UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGIA CEREALES Y OLEAGINOSAS

Datos Informativos:
Alumno:
Santiago Barriga
Fecha de realizacin: 12 de Octubre del 2015
Fecha de entrega:
20 de Octubre del 2015
Profesor:
MSc. Mayra Paredes
Ayudante:
Alejandra Toapanta
Curso:
Sexto U.
Tema:

Observacin de las Caractersticas Fsicas de los Granos

Introduccin:
El conocimiento de las caractersticas fsicas de los granos y semillas, constituye una
informacin fundamental de ingeniera para adecuar y operar maquinas, disear y
construir estructuras de almacenamiento y montar sistemas adecuados de transporte,
adems de que es un parmetro fundamental para el diseo de empaques, en el anlisis
de calidad y en el control de procesos. (Ospina. 2001)
Las principales caractersticas de los granos y semillas son: forma, tamao, volumen,
rea superficial, densidad y porosidad. Se puede afirmar que es muy importante la
determinacin del tamao, el volumen, el peso sobre todo en la comercializacin tiene
valor el color, forma y presentacin cuando se habla de la calidad (Callejo. 2001)
Las caractersticas fsicas pueden variar en funcin del contenido de humedad del grano,
de igual manera son importantes las caractersticas de color, olor y sabor. (Schaefer.
2008)
Objetivos:
a) General
Observar las caractersticas fsicas de distintos granos.
b) Especficos
Emplear una metodologa bsica para la observacin de caractersticas fsicas de
los granos.
Diferenciar las estructuras de las distintas muestras de granos.
Materiales y Mtodos:
Se observ en el estereoscopio las caractersticas morfolgicas de las distintas muestras
de cereales, como: color, forma de grano, tipo de superficie, y as mismo las partes
fundamentales de los distintos granos.
De cada muestra de cereal se pesaron 100 gramos y se separaron todas las impurezas y
granos daados, de cada uno de ellos se determin el porcentaje de impurezas.
Finalmente se toman 10 unidades de cada tipo de grano, se pesaron y con ayuda del
micrmetro se tomaron las medidas de largo, ancho y espesor.

Resultados:
Tabla N.-1: Caractersticas de los granos.
Cereal
Color

Forma

Trigo

Marrn claro

Arroz

Blanco

Maz

Amarillo
plido
Crema
Amarillo
oscuro

Ovalada y
larga
Ovalada y
larga
Cuadrada

Quinua
Cebada

Redonda
Ovalada y
larga

Caractersticas
Tipo de
superficie
Lisa

Peso (10
unidades en gr)
0.48

%
Impurezas
1.43

Lisa

0.21

1.28

Alargada
Cncava
Semirrugosa
Filamentosa

7.02

1.14

0.02
0.41

1.17
4.44

Elaborado por: Santiago Barriga.2015

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. UTA-FCIAL (Campus Huachi)

Tabla N.-2: Dimensiones de 10 granos de las distintas muestras.

Trigo
A
0.3
67
0.4
62
0.4
42
0.4
32
0.4
45
0.4
62
0.3
45
0.3
22
0.4
69
0.4
21
0.4
16

Quinua
Cebada
L
E
L
E
L
E
L
A
E
L
A
E
0.6
0.3 0.8
0.1 1.
0. 0. 0. 0. 0. 0. 0.2
84
45
31
27 97
46 21 21 10 76 31
2
0.7
0.3 0.7
0.1 2.
0. 0. 0. 0. 0. 0. 0.2
83
85
82
16 14
5
20 21 10 74 34
3
0.7
0.3 0.6
0.1 1.
0. 0. 0. 0.1 0. 0. 0.2
85
65
34
19 74
53 19 20 1
73 35
5
0.6
0.3 0.6
0.1 1.
0. 0. 0. 0. 0. 0. 0.2
45
65
86
83
4
51 19 20 10 86 33
5
0.7
0.3 0.6
0.1 1.
0. 0. 0. 0. 0. 0. 0.2
45
67
89
96 66
38 20 21 12 89 48
6
0.7
0.3 0.7
0.1 1.
0. 0. 0. 0.1 0. 0. 0.2
45
42
49
73
5
68 19 19 1
79 33
4
0.6
0.3 0.7
0.1 1.
0. 0. 0. 0. 0. 0. 0.2
43
25
23
89 74
5
21 20 10 72 35
3
0.6
0.2 0.7
0.1 1.
0. 0. 0. 0. 0. 0. 0.2
62
24
25
96 84
45 20 19 10 81 35
3
0.6
0.3 0.8
0.2 1.
0. 0. 0. 0. 0. 0. 0.2
46
68
23
88 78
27 21 20 10 84 34
2
0.6
0.3 0.6
0.1 1.
0. 0. 0. 0.1 0. 0. 0.2
42
27
26
78 74
51 20 21 1
78 33
1
Pro
0.6
0.3 0.7
0.1 1.
0. 0. 0. 0.1 0. 0. 0.2
m.
98
41
25
69 75
48 2
2
1
79 39
3
Elaborado por: Santiago Barriga.2015
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. UTA-FCIAL (Campus Huachi)

Discusin:
Cuestionario:

Arroz
A
0.1
23
0.1
22
0.1
20
0.2
08
0.2
19
0.2
91
0.2
25
0.2
11
0.2
10
0.2
04
0.1
93

Maz
A
1.
28
1.
18
1.
16
1.
04
0.
95
0.
97
1.
13
0.
96
1.
14
1.1
1
1.
09

1. En la industria porque es importante la separacin de impurezas de los

granos? Cmo puede efectuarse?
La separacin de impurezas es muy importante puesto que, esta separacin
ayuda en la conservacin de los granos excluyendo a aquello granos daados
que pueden contaminar al resto de granos sanos.
El uso de ventiladores para la limpieza de los granos est bastante difundido en
algunos pases. Consiste bsicamente en un ventilador que produce un flujo de
aire, el que realiza la separacin de las impurezas del producto. Esta separacin
se efecta a base de las diferencias de la velocidad terminal de las impurezas y
de los granos.
Este sistema de limpieza sirve para eliminar impurezas livianas, tales como
polvo, hojas, tallos, ramillas, etc., y se recomienda para la limpieza de maz,
arroz y frijoles a nivel de pequeos productores. La limpieza se lleva a cabo
haciendo pasar una corriente de aire por los granos; las impurezas ms livianas
son lanzadas fuera de la mquina por la accin del aire del ventilador. Cuando el
producto contiene muchas impurezas pesadas, como terrones y arena, no es
posible con este mtodo realizar una buena limpieza. (Arias. 1993)
2. Cul es la composicin aproximada de todos los granos de cereales
utilizados?
Los granos de los diferentes cereales tienen una estructura semejante, formada
por el pericarpio, o capa externa, y por la semilla, que a su vez est compuesta
por el endospermo y el germen.
El endospermo es la parte ms desarrollada del grano y es donde se acumulan las
sustancias de reserva que servirn para el desarrollo de la planta. Es la fraccin
del grano que constituir la harina.
El germen es la parte del grano que contiene el embrin.
El pericarpio junto con las capas ms externas de la semilla constituir el
salvado.
La composicin de los cereales y la concentracin de los diferentes componentes
varan en funcin de la especie, fluctuaciones varietales y fisiolgicas, factores
agronmicos y factores climticos. (Latham. 2002)
3. Por qu se efectan las determinaciones de caractersticas fsicas de los
granos en la industria de los alimentos? Qu procesos de primera
transformacin dependen de estas caractersticas?
Es de suma importancia estas determinaciones puesto que, nos determina la
calidad del grano y si este es apto para un proceso de industrializacin.
La primera trasformacin de los cereales tiene por objeto aislar el albumen
amilceo sin contaminacin de las partes perifricas del grano (envueltas, capa
de aleurona) y del germen. La anatoma del grano de trigo presenta la
particularidad de que el conjunto de capas histolgicas se repliega hacia el
interior del grano para constituir el surco. La presencia de este surco ha

conducido a desarrollar un procedimiento original de primera transformacin del

trigo, que se ha denominado proceso de molienda.
El principio de molienda se basa en abrir totalmente el grano y recuperar, etapa
por etapa, el albumen amilceo, comenzando por extraer las partes ms internas
para aproximarse progresivamente hacia la periferia del grano.
La llegada del trigo y otros cereales a la fbrica es a granel, principalmente en
camiones. La recepcin consiste en la realizacin de una serie de
comprobaciones previas a la descarga para comprobar si el cereal se ajusta a las
especificaciones fijadas en el contrato de compra, como pueden ser el peso de la
partida, las caractersticas fisico-qumicas y el estado sanitario.
En funcin de los resultados de estas comprobaciones se autorizar o rechazar
su ingreso en fbrica y se determinar el destino de esta partida en las
instalaciones de almacenamiento de la fbrica. La descarga del cereal tiene lugar
mediante el volcado en la tolva de recepcin.
Esta fase comprende tres operaciones:
- Control de calidad, para que un lote pueda ser aceptado.
- Pesado.
- Descarga en tolva. (AFHSE. 2015)
Conclusiones:
Bibliografa:
Callejo, M. Industria de Cereales y Derivados. Mundi Prensa Libros, S. A.
Mxico, 2001. ISBN 8484760243
Ospina, J. Caractersticas Fisico-Mecanicas y Anlisis de Calidad de Granos.
Unidad de Publicaciones de la Facultad de Ingeniera-Universidad Nacional de
Colombia. Bogot, 2002. ISBN 958-701-182-1
Schaefer, L. Cereales. Editorial Capstone. Espaa, 2008. ISBN 1432917951
Web:
Arias, C. FAO, Manual de manejo Poscosecha de granos a nivel rural.
Disponible en: http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027s04.htm (Consulta:
18/10/2015)
Asociacion de Fabricantes de Harina y Semolas de Espaa. Disponible en:
http://www.afhse.es/v_portal/apartados/apartado.asp?te=29
(Consulta:18/10/2015)
Latham, M. FAO, Nutricin Humana en el Mundo en Desarrollo. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0u.htm (Consulta: 18/10/2015)