Reporte de laboratorio de Analisis de alimentos No.

Instituto Tecnolgico de Sonora

DETERMINACION DE FIBRA PROTEINAS CRUDA Y SOLUBLE
Alvaro Bejar, alvarobejar@hotmail.com
Introduccin. Toda alimentacin debe contar con
ciertos elementos orgnicos que son esenciales para
aportar los nutrientes que el organismo necesita para
poder funcionar correctamente. Las protenas estn
entre los compuestos alimenticios ms importantes ya
que son las responsables de proveer al organismo con
las energas que este utilizar cuando realice
cualquier tipo de actividad. Al ser un compuesto
bioqumico, las protenas se encuentran en una gran
cantidad de alimentos que provienen tanto de los
vegetales como de los animales. Obviamente, su
presencia estar clasificada de acuerdo al tipo de
alimento, por lo cual siempre es recomendable
consumir de manera equilibrada aquellos alimentos
que nos aporten los nutrientes proteicos de manera
ms directa (C. Vazquez 2005). El contenido total de
protenas en los alimentos est conformado por una
mezcla compleja de protenas. Estas existen en una
combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede
ser fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos
para determinar el contenido protico total de los
alimentos son de naturaleza emprica. El Mtodo
Kjeldahl es un proceso de anlisis qumico para
determinar el contenido en nitrgeno de una sustancia
qumica y se engloba en la categora de medios por
digestin hmeda Se usa comnmente para estimar el
contenido de protenas de los alimentos. El mtodo
de biuret es la tcnica ms simple para la
determinacin de protena soluble (Glenn H. 1967).
Objetivo. Aplicar los mtodos Kjeldahl y Biuret para
cuantificar el contenido de protena en Alimentos.
Metodologa.
Metodo Kjeldahl. Pesar de 1 a 5 g de muestra
adecuadamente a reducida de tamao y colquela en
el fondo de un matraz Kjeldahl de 800 ml, evitando
que se adhiera a las paredes del matraz (la muestra
puede introducirse al matraz envuelta en un pequeo
trozo de papel arroz libre de nitrgeno). Adicione tres
perlas de vidrio y 8.5 de la mezcla digestora, y por
ltimo agregue 25 ml de cido sulfrico concentrado.
Antes de iniciar la digestin encienda el extractor de
gases del equipo y ajuste el restato del digestor a
temperatura media; coloque el matraz en el digestor,
cuando la solucin deje de espumar ajuste el reostato
de tal manera que el contenido del matraz siga en
ebullicin y djelo digerir hasta obtener una solucin

azul verdosa transparente, entonces deje digerir la

muestra por 30 minutos ms. El matraz puede rotarse
Ocasionalmente durante la digestin para facilitar la
remocin del carbn. (Para hacer esta operacin use
guantes de asbesto). Una vez completa la digestin,
deje enfriar el matraz Kjeldahl y su contenido. Antes
de iniciar la destilacin, el destilador debe estar
completamente limpio y libre de amoniaco. (para
limpiarlo se destilan de 150 a 200 ml de agua en un
matraz Kjeldahl y se desecha el destilado). Coloque
en el extremo inferior del condensador un matraz
Erlenmeyer que contenga 50 ml de cido brico al
4% ms dos gotas de indicador rojo de metilo; de tal
manera que el extremo por donde sale el destilado
quede inmerso en el lquido contenido en el matraz.
Si la solucin contenida en el matraz Kjeldahl
cristaliz durante el enfriamiento puede calentar
ligeramente; aada 300 ml de agua destilada
manteniendo el matraz inclinado durante la
operacin. Aada dos piezas de granallas de zinc,
adicione con sumo cuidado y resbalando por las
paredes 90 ml de solucin de NaOH al 50%
(previamente enfriada en bao de hielo), de tal
manera que se formen una capa de NaOH sin
mezclarse, por debajo de la solucin contenida en el
matraz.
(use
guantes
en
la
operacin).
Inmediatamente conecte el matraz al destilador; abra
el agua de enfriamiento y agite el contenido del
matraz hasta que la solucin tenga un color uniforme;
destile manteniendo a ebullicin regulada hasta
obtener un volumen de 250 a 300 ml. En el matraz
que contiene el cido brico (asegure que el matraz
Kjeldahl permanezca bien fijado por medio de
pinzas, durante toda la operacin de destilacin).
Terminada la destilacin no apague la fuente de calor
sin antes desconectar el bulbo Kjeldahl del
condensador; de lo contrario el destilado ser
succionado hasta el matraz Kjeldahl. Desconoce el
bulbo Kjeldahl del condensador y lave este ltimo
con un poco de agua destilada, recibindola en el
matraz Erlenmeyer ; apague la fuente de calor. Retire
el matraz que contiene el destilado y el agua de
lavado del condensador. Aada dos gotas del
indicador rojo de metilo al destilado y con una
solucin de cido sulfrico 0.1N hasta un poco final
color gris acero o incoloro. El color rosado como
punto final indica que titulacin fue excesiva. Calcule
el por ciento de protena de la muestra con la

siguiente frmula. Procedimiento extrado del manual

de laboratorio de anlisis de alimentos ITSON.

Tabla 2.

f(x) =
R = 0

Metodo Biuret. En los tubos 18 x 150 aadir por

duplicado 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, y 1ml de la solucin
estndar de protena ; completar con agua destilada
los 8 tubos cuyo contenido es menor de 1 ml hasta
este volumen y agregar a cada uno de los tubos 4 ml
de reactivo de Biuret. Mezclar, pasar a las celdas para
espectrofotmetro y dejar reposar por 30 minutos
(tiempo mnimo para desarrollar color). Preparar un
blanco con 1 ml de agua destilada ms 4 ml de
reactivo de Biuret . Una vez desarrollado el color,
leer la absorbancia en el espectrofotmetro a 540nm,
usando el blanco para estandarizar la luz a
absorbancia cero. Con los resultados obtenidos
construir una curva estndar usando anlisis de
regresin lineal. Graficar la concentracin de protena
por mililitro en la abscisa y la absorbancia en la
ordenada. Reportar el coeficiente de correlacin.
Pesar exactamente la muestra picada (0.9 a 1.2 g), y
transferir a un matraz Erlenmeyer que contenga 20
ml de NaOH 0.5N. Dispersar la muestra con un
agitador de vidrio y calentar en un bao mara a
ebullicin exactamente por 10 minutos; enfriar
rpidamente el matraz en bao de hielo y transferir
cuantitativamente el contenido del matraz
Erlenmeyer a un matraz volumtrico de 50 ml
aforando con agua destilada. Transferir una alcuota
de 5 ml a un tubo de ensayo y aadir 5 ml de ter
etlico; tapar el tubo y agitar; centrifugar a 5,000
r.p.m. Eliminar la fase etrea y hacer un muestreo de
la fase acuosa separada, tomando por duplicado 0.4,
0.8 y 1 ml, procediendo como se hizo para la curva
estndar. Calcular el porciento de protena de la
muestra, relacionando los resultados de absorbencia
con la curva estndar y la cantidad de muestra
utilizada. Procedimiento extrado del manual de
laboratorio de anlisis de alimentos ITSON.
Resultados y discusin.
Tabla 1. Absorbancia realizada a la albumina

Concentracin
0.2
0.4
0.6
0.8
1

Abs
0.024
0.052
0.073
0.101
0.13

La concentracin en 5 mililitros

Abs

12
10
8
6
4
2
0
0

10

12

{(28.5) (ml de HCl gastados)/ peso de muestra}

Frmula utilizada para sacar IS.
Tabla 3.
Abs

promedi
o

Cantida
d
Mg
prot/g
muestra
0.2
0.013
0.047
0.3
301.82
0.6
0.065
0.088
0.0765
245.45
0.8
0.115
0.110
0.1125
268.195
El tipo de aceite es determinado por un limite establecido
de ndice de saponificacin

El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de

Conclusion.
Referencias Bibliogrficas.
Quimica de alimentos: manual de laboratorio. Carlos
H. Herrera R., Neria Bolaos V. Giselle
J. Lopez, D. Sanchez, J. Cabrera (2011). , Manual de
laboratorio de analisis de alimentos, ITSON, Cd.
Obregon, Sonora
C. Vazquez, A. De Cos Blanco et.al. Alimentacion y
salud, Editorial Diaz de Santos, 2005
Norman L. Allinger, Quimica organica, Editorial
Reverte, 1973
Glenn H. Brown, Eugene M. Sallee, Quimica
cuantitativa, Reverte, Madrid Espaa 1967