JIMNEZ CULLAR EDGAR ISRAEL

GRUPO: 1701
19/SEPTIEMBRE/2015

EQUIPO: 1

FECHA:

PROTENAS EN LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS RICOS EN PROTENAS
Las Protenas son obtenidas tanto a partir del reino animal, como del reino vegetal. De los 20 tipos de
aminocidos que suelen participar en nuestra alimentacin, nueve de ellos son los llamados
aminocidos esenciales, de los que el cuerpo ha de disponer siempre en nuestra dieta diaria. De
ah que no baste con que en la racin alimenticia haya el mnimo necesario, tambin a de aportarse
la suficiente cantidad de estos aminocidos esenciales. Este es uno de los argumentos
para combatir las dietas estrictas, como por ejemplo, la dieta vegetariana (en las plantas o
vegetales es donde los aminocidos esenciales se encuentran en franca minora o simplemente
faltan).
Aproximadamente la mitad de las protenas necesarias para nuestra alimentacin, son de
origen animal, siendo la leche y sus productos derivados, los ms completos ya que contienen casi
todos los aminocidos esenciales. Los nios, en edad decrecimiento precisan en su dieta,
proporcionalmente, una mayor cantidad de protenas que los adultos.

RECOMENDACIONES DE SU INGESTIN E
IMPORTANCIA COMO NUTRIENTES
La OMS recomienda una cantidad diaria mnima de 0,8 g/kg de protenas basndose en
datos para adultos jvenes que servir para satisfacer las necesidades biolgicas bsicas
del cuerpo humano como reconstruir el tejido muscular. Es necesario comer protenas
todos los das, ya que el cuerpo no las almacena del mismo modo que almacena las
grasas o carbohidratos. Una dieta bien equilibrada suministra las protenas suficientes.
Las personas saludables rara vez necesitan suplementos protenicos.
Los vegetarianos pueden obtener suficientes aminocidos esenciales consumiendo una
variedad de protenas vegetales.
La cantidad de protena diaria que se recomienda depende de su edad y de su salud. Dos
o tres porciones de alimentos ricos en protenas satisfarn las necesidades diarias de la
mayora de los adultos.

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EVALUACIN DE LAS PROTENAS COMO NUTRIENTES

Los aminocidos son las unidades qumicas que constituyen las protenas. Mientras que
el cuerpo humano puede fabricar algunos aminocidos por s mismo, hay algunos que no
puede sintetizar en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades del cuerpo.
Estos aminocidos se llaman "aminocidos esenciales" porque es fundamental que el
cuerpo los adquiere a travs de los alimentos.
Los nueve aminocidos esenciales son histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptfano y valina.
Los cientficos utilizan un nmero de medidas para evaluar el uso de la protena.
VALOR BIOLGICO (BV): o porcentaje de nitrgeno absorbido y retenido por el cuerpo.
Un alimento proteico con un valor biolgico elevado puede que no se digiera bien, pero
lo que se digiere sea usado correctamente por el cuerpo.
UTILIZACIN PROTEICA NETA (NPU): Una de las mejores medidas para la protena de
alta calidad, la NPU es la puntuacin que dice cul es la parte de la protena que puede
digerirse y usarse por el cuerpo.
RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER): La relacin entre la cantidad de tamao
conseguido por un animal que crece a lo largo de 10 das, divididos por su ingestin
proteica en ese tiempo. Si hay un crecimiento notable con una ingestin baja de una
protena, es que corresponde a una de alta calidad. Si se produce un crecimiento escaso
con mucha protena, la protena es de baja calidad. Este es el mtodo ms simple de
comparar los valores nutritivos de cada protena.
CORRECCIN DE LA DIGESTIBILIDAD DE LA protena A TRAVS DE LA
PUNTUACIN DE AMINOCIDOS (PDCAAS): Como la PER se efecta en ratas, no en
seres humanos, la protena de soja recibe una puntuacin injustamente baja, debido a su
escaso contenido en metionina, algo que las ratas precisan ms que los seres humanos.
Para controlar esas diferencias, se invent un nuevo mtodo de medir la calidad de la
protena, llamado PDCAAS. Este mtodo permite medir el valor de una protena para un
ser humano mediante su contenido de aminocidos esenciales, relaciones entre ellos y
su biodisponibilidad.

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EFECTOS EN EL ORGANISMO POR EXCESO O

DEFICIENCIA DE PROTENAS
El exceso en el consumo de protenas, principalmente de origen animal, provoca:
alteraciones en los riones, elevacin del cido rico y del colesterol, problemas
cardiovasculares y deficiente absorcin del calcio que desencadena en osteoporosis.
La falta de protenas ocasiona: desnutricin, problemas en el crecimiento, prdida de
peso, debilidad, baja presin arterial y cardiaca, anemia e incapacidad del cuerpo en la
curacin de heridas y lesiones en los tejidos.

EFECTOS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

SOBRE LAS PROTENAS
Las protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos por enlaces
peptdicos. Algunos de estos aminocidos son esenciales, es decir, debemos
incorporarlos con la dieta. Adems de su funcin desde el punto de vista nutricional, las
protenas otorgan textura y sabor a los alimentos. Algunas tienen propiedades
funcionales como emulsificantes, espumantes o gelificantes.
En la desnaturalizacin de protenas se pasa de un estado ordenado a un estado
desordenado, sin romper ninguna unin peptdica. Se producen modificaciones en la
conformacin de las protenas (estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria), y
desenmascaramiento de zonas hidrofbicas, dando como resultado el desplegamiento
de la molcula.
Desde el punto de vista nutricional, se modifica la digestibilidad: en general la
digestibilidad aumenta, ya que al desplegarse quedan ms sitios expuestos al ataque de
las proteasas. La digestibilidad puede disminuir si el desplegamiento de la protena va
seguido de agregacin. Tambin se modifican las propiedades funcionales de las
protenas (solubilidad, capacidad de formar geles, capacidad emulsificante, capacidad
espumante)

Las protenas pueden sufrir interacciones a travs de puentes hidrgeno, uniones

electrostticas o hidrofbicas, principalmente, con diversos componentes de los
alimentos, adsorbiendo aromas, agradables o no, o colorantes, con los cuales forman
complejos frecuentemente muy estables

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ADICIN DE PROTENAS O AMINOCIDOS A LOS

ALIMENTOS
La adicin de protenas o aminocidos a los alimentos puede utilizarse para aumentar el
contenido del nutriente o para reemplazar los nutrientes perdidos en el procesamiento,
desempeando un papel importante en la prevencin de deficiencias nutricionales en la
dieta. Una caracterstica clave del enriquecimiento es calcular la cantidad ptima de
nutrientes que va a ser adicionado, este proceso debe ser efectivo y seguro para no
exceder el valor requerido.
Los alimentos enriquecidos no reemplazan la necesidad de una dieta sana, equilibrada y
variada. El enriquecimiento puede ser autolimitado debido a los altos niveles de
nutrientes adicionales que alteran el sabor y apariencia de un alimento. Una dieta que
aporte un nivel adecuado de nutrientes equilibrados no sirve de nada si no tiene
apariencia y buen gusto para que se pueda comer. Sin embargo, los consumidores de
alimentos enriquecidos, se acercan ms a los niveles de nutrientes adecuados que los
que no los toman.
Los programas de enriquecimiento de alimentos generalizado han tenido xito a nivel
poblacional, aunque habra que intentar acercarse a aquellos grupos con requisitos
nutricionales especficos, y disminuir el riesgo de un exceso de suministro de nutrientes
a los que no tienen mayores necesidades. Las etiquetas nutricionales pueden servir de
gua en cuanto a la cantidad de nutrientes especficos que tiene un alimento dado.

ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

Los enzimas son protenas que se producen en el interior de los organismos vivos y que
estn especializadas en favorecer o hacer posible reacciones especficas del
metabolismo. En general, se pueden clasificar de un modo prctico en tres grupos:
- Digestivas. Permiten que nuestro organismo aproveche eficazmente los nutrientes de
los alimentos que conforman la dieta. Estas enzimas son secretadas a lo largo del tubo
digestivo.
- Metablicas. Se producen en el interior de las clulas del cuerpo y contribuyen a la
eliminacin de sustancias de deshecho y toxinas, intervienen en procesos de obtencin
de energa, la regeneracin de las clulas y en el buen funcionamiento de nuestro

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sistema

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inmunolgico.

- Dietticas o enzimas de los alimentos. Forman parte de la composicin de

alimentos crudos; la mayor parte de las enzimas se destruyen por la accin del calor.
Favorecen los procesos digestivos y el funcionamiento de las otras enzimas.

ESTABILIDAD DE LAS PROTENAS EN LOS ALIMENTOS

La conformacin nativa (plegada) de las protenas se encuentra en equilibrio con el
estado desnaturalizado (desplegado). La estabilidad conformacional de una protena es
la diferencia de energa libre estndar del equilibrio. El estado desnaturalizado es, en
realidad, un conjunto de numerosas conformaciones desplegadas de similar energa.
La determinacin de la estabilidad proteica puede realizarse con diversas tcnicas. La
nica de ellas que mide directamente los parmetros energticos es la calorimetra
(normalmente en la modalidad de calorimetra diferencial de barrido). En sta se mide la
cantidad de calor que absorbe una disolucin de protena cuando es calentada, de modo
que al aumentar la temperatura se produce una transicin entre el estado nativo y el
estado desnaturalizado que lleva asociada la absorcin de una gran cantidad de calor.

PRINCIPALES ANLISIS DE LABORATORIO

RELACIONADOS
Los principales mtodos empleados para la determinacin de protenas totales son los
siguientes:
Mtodo del Biuret
En solucin alcalina el Cu+2 reacciona con el enlace peptdico de las protenas dando un color
purpreo que se cuantifica espectrofotomtricamente (540nm). Como estndar se utiliza
una solucin de albmina.
Protena + Cu+2 Complejo Cu-Protena (prpura)
Muestra: suero o plasma (heparina o EDTA). Separar el suero del cogulo o el plasma de las
clulas antes de 3h. Si el paciente est acostado durante la extraccin el resultado ser
menor.
Mtodo de Lowry
Dependen de la concentracin de tirosina y triptfano de la muestra.

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Consiste en dos reacciones:

1. Reaccin de Biuret
2. Reaccin de Folin: caracterstica de los grupos OH reductores de los aminocidos tirosina
y triptfano que, junto con los complejos Cu +2, reducen el reactivo de Folin generando un
color azul.
Est sujeto a muchas interferencias. Se utiliza fundamentalmente en orina.

Turbidimetra
Medicin de la turbidez resultante de la precipitacin de protenas
Absorcin en el ultravioleta
Se mide la absorbancia a 270nm originada fundamentalmente por los anillos aromticos de
triptfano y tirosina.
NOTA: para semicuantificar la concentracin de protenas en orina se utilizan tiras reactivas.

Bibliografa
- Guyton A. Tratado de fisiologa mdica. 11 ed. Espaa: Elsevier Saunders;
2006.
- Garrido P.A. Fundamentos de bioqumica metablica. 2 a ed. Madrid: Tbar;
2006
- Silverthorn D.U. Fisiologa humana: un enfoque integrado. 4 a ed. Madrid:
Mdica Panamericana; 2009
- Grimm P. Nutricin: texto y atlas. Madrid: Mdica Panamericana; 2007.