FONTE: Viagem, Gastronômica Através do Brasil

História da Cozinha Brasileira

DÓRIA, Carlos Alberto. Enraizamentos da Cozinha Brasileira. Aula Ministrada no 2°
Fórum Internacional de Gastronomia de São Paulo em 2008.

Três Momentos Importantes quando se analisa a

culinária Brasileira:
• SÉC. XVI a XIX: Intensa Transação Internacional de
espécies nativas de quatro continentes: Europa, África,
Ásia e América.
• SÉC. XIX e XX: Período nacionalista, de “fechamento
conceitual” quando se elabora a idéia de uma “cozinha
nacional” miscigenada (índios, negros e brancos).
• SÉC. XXI: Período de referências globalizadas, com
ênfase em ingredientes e produtos, e adoção de um
repertório de técnicas internacionais modernas.
 Multissabores – A formação da gastronomia brasileira
Nick Zarvos – Carlos Augusto da Silva Ditadi
Ed. Senac Nacional – 2000 (Rio de Janeiro)

A descoberta da gastronomia do Brasil (pág. 09);

Pedro Álvares Cabral, em busca das Índias em 1500, chega ao Brasil;

Portugueses convidam os índios a subirem no navio para um banquete,
provaram presunto, massa folhada, figo seco, confeitos de açúcar e
rejeitaram tudo, apenas o mel lhes era familiar;

Dias depois, provaram tudo novamente e comeram;

Os exploradores se deram conta de que as especiarias e o ouro que
poderiam encontrar, ali não existiam, mas havia animais plantas e peixes
que não lhes era familiar;

Animais consumidos pelos índios: macacos, gambás, capivaras, queixadas,
catetos, pacas, cotias, tatus, veados, peixes, jacaré, tartarugas, pato bravo,
perdiz, codorna, mutum, macucos, etc.

Frutas tropicais: maracujá, pitanga, caju, abacaxi, jenipapo, jabuticaba,
mangaba, pitomba, umbu, cajá, murici, cupuaçu, açaí, etc.

Milho, batata doce, cará, diferentes pimentas (capsicum) e mandioca,
principal alimento dos indígenas.
Comidas de santo (pág. 21)

Implantação da cultura de cana-de-açúcar, justificada pela escassez
de madeira (pau brasil) e alto preço do açúcar.

Falta de mão de obra ocasionou a importação de escravos africanos
que traziam consigo as crenças religiosas. Os deuses do candomblé
são apreciadores da boa mesa. Traziam comida aos rituais com
intenção de agradá-los e fortifica-los.

A cozinha dos deuses transformou-se na cozinha baiana;

Filhas de santo (Iyá Bassê) que preparavam os pratos dos orixás e
aplicavam no trabalho doméstico o conhecimento culinário
adquirido no terreiro;

A cozinha baiana então é formada por ingredientes africanos
(quiabo, dendê, inhame, etc.), portugueses (pimentões, coentro,
cebola, etc.) e indígenas (castanha de caju, amendoim e mandioca,
etc.).
Peixes de rio (pág. 33)

“Entradas” e “bandeiras”: processe de interiorização dos colonos a fim de
tomar posse de mais terras para a coroa; mas a real finalidade era a busca
por ouro, pedras preciosas e índios (paulistas/São Vicente). Essa prática se
deu seguindo o curso dos rios;

Rio Amazonas e Paraná: mas de 1200 espécies de peixes diferentes;

Traíra, trairão, jaú, dourado, pintado (por muitos comparado ao salmão),
tucunaré (caldeiradas), costelas de tambaqui na brasa, assados de pacu,
cascudo, piraputanga, curimbatá (salgado = bacalhau da amazônia) e
lambarís (espeto ou frito);

Piracuí: paçoca de peixe moqueado.

*Moqueado: gradeado de paus sobre as brasas onde índios assavam a
pesca e caça num processo semelhante ao de defumação.

O piracuí era a carne de peixe socada num pilão até o máximo da
trituração, onde os peixes eram depois peneirados, colocados em cestos
de vime forrados e colocados sobre o fumeiro;

O peixe de água doce tornou-se um dos principais elementos da
alimentação do interior do país, que acrescidos a ingredientes dos colonos,
formaram pratos existentes até hoje;
A comida caipira (Pág. 43)

Os sertanistas, com intuito de produzir para o consumo e dos próximos que por ali
passarem, plantavam roças onde um dos elementos básicos era o milho;

Farinha, fubá, tapioca, feijão e toucinho: elementos básicos carregados a qualquer
lugar (marmita);

Descoberta de jazidas de ouro em Minas Gerais coincidindo com a decadência da
cana-de-açúcar, fez deslocar povos do litoral para o interior, formando assim,
pequenos povoados;

Minas Gerais e São Paulo: produziam suprimentos destinados aos mineradores;

Fundo de quintal: cozinheiras cultivavam hortas, pomares, e criavam galinhas e
porcos;

Porco: gordura, toucinho para feijão, embutidos (paio e calabresa) e consumo da
carne fresca;

Horta: grande uso de abóbora, couve (portugueses);

O aumento do número de minas e lavouras aumenta o número de escravos no
interior: alimentavam-se basicamente de angu com sal, feito de fubá;

A falta de sal se justificava pelo monopólio do reino, impedindo a instalação de
salinas no Brasil;

A fartura de açúcar gerou o desenvolvimento da doçaria dessa região;

Baba de moça e Papo de anjo (lusitanos); abóboras e goiaba (compotas); doce de
leite e mais tarde a pecuária;
Carnes Salgadas (pág. 57)

Lavouras de cana existentes no nordeste empurraram uma parcela
da população para o interior, gerando a necessidade de produção
de alimentos, surgindo fazendas de gado;

A dificuldade em vender carne fresca para os grandes centros, fez
com que se retornasse o antigo costume de salgar as carnes;

Peixes e porco: garantiram as provisões de alimento durante o
descobrimento do Brasil;

SALGAR: costume existente na população onde seria Portugal.
Exportavam desde a época do império romano carnes e peixes
salgados. Possuíam salinas de excelente qualidade;

As minas gerais geram a carne de porco salgada e defumada;

No nordeste salgava-se carneiro, cabras e pequenas aves;

Surgiram também os peixes salgados;
Bebidas brasileiras (pág. 71)

A cachaça começou a ser produzida juntamente com o cultivo da cana. Os
senhores de engenho faziam os escravos beberem um pouco todo dia para
“esquecer” o sofrimento;

Escravos livres e homens pobres consumiam-na, tornado-a a bebida mais
consumida por essa parcela da população;

CACHAÇA: nome dado a espuma resultante da fermentação do caldo e dada aos
animais como alimento;

JERIBITA (similar a bagaceira) e vinho de mel;

A cachaça gerou o alcoolismo entre índios e negros. A calamidade foi tanta que
gerou a extinção dos índios Tupis, Cariris, Tarairius e Jês;

Cá Yu Y: bebida fermentada de caju, consumida pelos índios em rituais e tida pelos
portugueses como “fina e inebriante”. É produzida até hoje, mas em pequena
quantidade;

Cauins: obtida pela fermentação de cará, mandioca e milho, que eram mastigados
pelas índias;

Tiquira: bebida de mandioca, de sabor alcoólico menos acentuado porém baixo
teor alcoólico. Bebida que conquistou os soldados norte-americanos baseados em
São Luis do Maranhão;

Licores: se deu na colonização. A produção era feita em conventos. Eram usadas
frutas como jabuticaba, jenipapo, pequi, outras frutas que aqui chegaram banana,
café e laranja;

Refrescos: tinha grande preferência devido clima e a disponibilidade de frutas;
Nossos doces (pág. 83)

Os doces realmente brasileiros se desenvolveram nas casas-grandes dos engenhos ou nos grandes sobrados das
cidades do nordeste;

Doces das famílias ricas: Bolo Souza Leão, Luis Felipe, etc.;

Mais populares eram: paçoca, pé-de-moleque, bolo de goma, pamonha, cuscuz de tapioca;

A presença dos mouros (pág. 95)

Domínio dos califas (seguidores de Maomé) na península ibérica (Portugal e Espanha): domínio de muçulmanos,
árabes e bérberes (mouros);

A cabra, cabrito, cuscuz, arroz doce, manjar, etc. são heranças dos mouros;

Um toque francês (pág. 107)

Com a abertura do porto às nações amigas, depois da vinda da família real para o Rio de Janeiro, franceses
migraram para o Brasil trazendo a culinária natal. Estes trabalharam em hotéis e restaurantes;

Pouco a pouco, o Bechamel, omeletes, baguetes, croissants, brioches foram admitidos nos costumes das classes
altas brasileiras;

O imigrante francês originou a confeitaria requintada, nas quais produam coxinhas de galinha, risoles, refrescos de
frutas, sobremesas com chantilly, pavês e sorvetes;

O prazer de comer foi a principal influencia;

A comida caiçara (pág. 119)

Pescadores do litoral: do sul do RJ até o Paraná;

O caiçara difere do pescador nordestino por não centralizar suas atividades no litoral (pesca);

Associavam a pesca com cultura de milho, feijão, cana, café e nas encostas colhiam o palmito “juçara”;

Utilizavam utensílios de barro;

Praticavam intensa pesca da Tainha: dia de São Pedro pescador (29/07).