Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Facultad de Ingeneria Agrarias, Industrias Alimentarias y

ambieltal
Escuela Academico Profecional Industrias Alimentarias

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCCION DE PAN

FRANCS EN LA PANADERA Y PASTELERA DON MIMO S.A.
CURSO: PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIN
DOCENTE: ING. ARMAS INGA Moiss Emilio
CICLO:

IX

PRESENTAD O POR:
ZEVALLOS MEJIA, Miker Lionel
TORIBIO BUSTILLOS, Deside Yuliana
PALOMINO CORTES, Giancarlo
TRILLO VILLALOBOS, Jos Miguel

HUACHO PER

2015

DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo
A Dios que nos ha dado la
vida y fortaleza para
terminar este proyecto de
investigacin, a nuestros
Padres porque estn ah
cuando ms los necesitamos.

AGRADECIMIENTOS
Primeramente a la Dra. Carmen Garca y a su
esposo Jos Antonio por toda la ayuda
suministrada en la elaboracin del proyecto para
el anlisis de mtodos de la produccin del pan
francs que se lleva a cabo en la Panadera y
Pastelera Don Mimo S.A., siendo estos los
dueos encargados.
Al Ing. Armas Inga Emilio, por impartirnos los
conocimientos necesarios para la elaboracin de
dicho estudio.
A los empleados que laboran en la Panadera y
Pastelera Don Mimo por su
Colaboracin en el suministro de la informacin
requerida para la realizacin del estudio.

NDICE
INTRODUCCIN 6
CAPTULO I. El Problema 9
Antecedentes del Problema 9
Planteamiento del problema 9
Justificacin 11
Delimitaciones 11
Objetivos 12
General y Especficos 12
CAPITULO II. Generalidades De La Empresa 14
Ubicacin 14
Objetivos 14
Organigrama 14
CAPTULO III. Marco Terico 15
CAPTULO IV. Marco Metodolgico 93
Tipo de Investigacin 93
CONCLUSIONES 135
RECOMENDACIONES 136
REFERENCIAS 139
ANEXOS 140

INTRODUCCIN
INVERSIONES DON MIMO S.A., fundada en 1998 con capital privado fue creada tanto
para obtener beneficios econmicos a largo plazo por parte de sus inversionistas, as como
tambin para satisfacer las necesidades y gustos de los clientes a travs de servicios de
panadera, pastelera, fuente de soda y restaurante, donde la produccin de stos cuenta
con la calidad, eficiencia y competitividad necesaria para ubicarse en el mercado actual.
Cabe destacar, que la constante produccin de los diversos panes que realiza la empresa, entre
ellos, el pan francs, requiere la realizacin de un estudio acerca de los factores que influyen
sobre dicha produccin, basndose para ello en la distribucin de la planta actual, el sistema
de manejo de materiales as como tambin las condiciones que rigen el rea de trabajo a travs
de los enfoques primarios en el estudio de mtodos por medio de propsitos de operaciones ,
diseo de partes o piezas equipos , tolerancia, materiales, anlisis del proceso, preparacin y
herramientas, condiciones de trabajo, manejo de materiales, distribucin de la planta y
principio de economa de movimientos con la finalidad de evaluar las caractersticas que
existen actualmente dentro de la panadera DON MIMO.
En otras palabras, se puede constatar que este proyecto tiene la finalidad de describir
detalladamente las actividades que se realizan para la produccin de pan francs, y al mismo
tiempo analizar las condiciones que influyen en dicho proceso.
Por otra parte, toda empresa por pequea que sea debe tener un control del tiempo en que se
llevan a cabo todas y cada una de las actividades de su proceso productivo, ya que por medio
de este se pueden determinar y controlar con exactitud los salarios de sus trabajadores y
reducir los costos de la mano de obra y ver cunto de demanda hay por semana, mes, ao de
pan francs.
Para llevar a cabo este estudio, se deben aplicar varios mtodos y estos a su vez nos arrojan
resultados tanto cualitativos como cuantitativos que son utilizados para la determinacin del
tiempo estndar y las demandas de panes.

CAPITULO I
Empresa y negocio
Con frecuencia se conceptualiza como lo mismo a la empresa y el negocio. Sin embargo, es
importante en este manual diferenciar ambos conceptos. Desde la gestin empresarial, la
empresa se define como la organizacin del capital y trabajo dirigida a la produccin de un
bien o servicio, que puesto en el mercado genera ingresos por ventas, lo que permite cubrir los
costos y obtener ganancia, logrando as el mximo beneficio para la sociedad y el empresario.
Esta es una definicin de empresa a partir de cmo opera o funciona una empresa.
Planteamiento del Problema
Durante el desarrollo de estas operaciones se han presentado una serie de inconvenientes que
dan origen a demoras que se pueden atribuir a la falta de una buena distribucin de su planta
y a la no existencia de lineamientos que guen la ejecucin de cada una de las operaciones
que forman parte del proceso productivo.
Existe una deficiente distribucin con respecto a los equipos, mesas y en general, la gran
mayora de los instrumentos de trabajo se encuentran mal distribuidos en el espacio fsico
con el que se cuenta para realizar cada una de las operaciones del proceso. Dada la situacin
esto trae como consecuencia que el operario tenga que realizar traslados innecesarios dentro
de la zona de trabajo para ubicar los materiales e implementos que necesita para llevar a cabo
el proceso de produccin del pan francs.
Al mismo tiempo, las condiciones del rea de trabajo no son las ms adecuadas puesto que
existe poca ventilacin y las temperaturas en el lugar son muy elevadas. Esto trae como
consecuencia que el operario trabaje con excesivo calor ocasionando fatiga y sudor, por lo
tanto el trabajo se torna pesado y adems antihiginico a la hora de la elaboracin del pan.
Es por esta razn que surge la necesidad de evaluar las condiciones del proceso productivo
con respecto a las actividades que se realizan en l, especficamente en la fabricacin del pan
francs, que permitan alcanzar las mejoras respectivas del proceso por concepto de
distribucin de plantas, condiciones de trabajo y tiempos estandarizados, as como tambin le
genere menos gasto mayores ganancias.

Objetivos
Disear e implementar una Planeacin Estratgica Integral para la Panadera y Pastelera
.
Realizar un anlisis operacional y estudio de tiempo del proceso de produccin del
pan francs en las instalaciones de la Panadera y Pastelera, donde una vez
evaluadas la distribucin de las instalaciones, las condiciones de trabajo y el tiempo
empleado en la produccin, se pueda plantear propuestas en funcin de mejorar la
calidad de la produccin en la empresa Don Mimo S.A., de Huacho, Lima Per..

Objetivos especficos:
1. Identificar los elementos del proceso de produccin del pan francs,
obteniendo informacin de los hechos por medio de la observacin directa.
2. Describir el proceso de produccin de pan francs para luego presentar la
informacin recopilada de manera ordenada para su estudio posterior.
3. Elaborar los diagramas de proceso y flujo de recorrido que permita de esta
manera una visin clara de lo que acontece facilitando as el estudio detallado
de la relacin existente entre las operaciones.
4. Evaluar las condiciones mnimas de seguridad, en el rea de produccin.
5. Analizar el proceso de produccin actual de pan francs, mediante tcnicas
especificas para el estudio de mtodos.
6. Criticar todas y cada una de las actividades que se realizan en el rea de
produccin de pan francs en la panadera Don Mimo.
7. Generar ideas que den lugar a mejorar el proceso de elaboracin del pan
francs en la Panadera y Pastelera Don Mimo, as como tambin las
condiciones de trabajo del operario y la distribucin de los equipos en el
espacio fsico del rea de trabajo Don Mimo S.A., de Huacho, Lima Per

Justificacin

Este estudio permiti que la empresa Don Mimo S.A, identificara cuales fueron las posibles
causas de fallas en la distribucin mediante la aplicacin de tcnicas para el estudio y anlisis
de mtodos y de esta manera se plante las mejoras

que favorecen

el

sistema

de

produccin del pan francs para as aumentar tanto la calidad del producto, cuanto demada
de pan diaria, mensual y anual, cuanto debe producir, cuanto es su ingreso y gasto .
Debido a la situacin econmica que se presenta hoy en da, surge la necesidad de iniciar
nuevos negocios dando como resultado la aparicin de pequeas empresas familiares que
salen al mercado sin tener los conocimientos suficientes en un proceso administrativo que les
permita competir y tener buenas bases financieras.
A su vez permiti la determinacin de los tiempos estndares asignados a sus operarios para
su disposicin posterior por parte de la panadera, mediante la aplicacin del estudio de
tiempo. Con ello se pueden reducir los costos de mano de obra, establecer incentivos,
planificar

mejoras

del

control

de

produccin, cumplir con las normas de calidad

establecidas, elevar la eficiencia y a su vez incrementar la productividad.

Delimitaciones
En la Panadera y Pastelera Don Mimo S.A. se fabrican diversos tipos de panes, para efecto
de nuestro estudio, se dedic a evaluar y analizar la produccin del pan francs, ya que el
mismo tiene mayor demanda en el mercado, enfocando el anlisis bsicamente a la
determinacin del tiempo estndar de la operacin de embandejado de panes salientes de la
formadora, pues esta actividad es una operacin cuello de botella; donde el operario presenta
un alto grado de fatiga, pues la realizacin del trabajo se lleva a cabo de pie. Adems presenta
un gran esfuerzo mental y visual, ocasionado porque debe ir verificando que en cada bandeja
coloque 20 panes exactamente.

CAPITULO II
ANTECEDENTES

sobre los costos de produccin de las panaderas de Juigalpa, en el primer

semestre del 2007
Tcnicas de contabilidad de costos en las pequeas y medianas
Empresas industriales de bienes y servicios del municipio de Juigalpa, primer
semestre 2007
Juigalpa, en la historia data del ao 1659 cuando el entonces Alcalde Don
Jernimo de Villegas, solicit tierras al representante del gobierno espaol don
Sebastin lvarez en Guatemala. El 24 de Abril de 1668 fue concedido esta
tierra municipal, fecha que se puede tomar como el momento en que fue fundada
la ciudad de Juigalpa.

GUA SECTORIAL
Orientacin Econmico-Comercial
Sector Panadera y Pastelera
La elaboracin de una Gua Sectorial y de Orientacin EconmicoComercial sobre el sector de Panaderas y Pasteleras, ha sido promovida
por FUNDESA y forma parte del programa de Asesoramiento a Empresas
del Medio Rural que est financiado por el Instituto Aragons de Empleo.
El fin ltimo que se persigue con la elaboracin de esta Gua es afianzar y
reorientar en los casos necesarios, la posicin competitiva de este sector a
travs de informacin y recomendaciones a las empresas principalmente
Pymes para que introduzcan posibles mejoras en la estrategia de
comercializacin y venta.

PLANEACIN Y CONTRTOL INTEGRAL PARA LA PANIFICADORA EL

MINUTO DE DIOS DE LA CIUDAD DE BOGOT D.C
OLGA LUCIA PINTO MALDONADO, NANCY MARIA SILVA NARANJO.
Con respecto a lo anterior, para efectuar un anlisis profundo y detallado es necesario
que la Panificadora El Minuto de Dios ubicada en la calle 80 No. 74-04 (Barrio
Minuto de Dios) de la ciudad de Bogot D.C, debe adoptar un plan estratgico
integral, para llegar a una toma de decisiones de la organizacin logrando procesar y
analizar la informacin pertinente con el fin de evaluar la situacin presente de la
empresa, as como su nivel de competitividad con el propsito de anticipar y decidir
sobre el direccionamiento de la Panificadora el Minuto de Dios hacia el futuro.

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA COMERCIALIZACION DE LAS

GALLETAS LA FRANCESA SA EN EL PERU
DANIEL ALEJANDRO BURGOA ARANBAR
Lima, Mayo de 2008
El presente proyecto pretende demostrar la factibilidad de introducir
productos alimenticios, como galletas dulces y saladas, al mercado
peruano. Estos productos provienen de una empresa industrial boliviana
de nombre; La Francesa SA es una fbrica principalmente panificadora con

una larga trayectoria, la cual ha ido creciendo y aumentando sus lneas de

productos y ahora pretende exportarlos al mundo.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Ubicacin
La Panadera y Pastelera Don Mimo, S.A. se encuentra ubicada en la urbanizacin Tomi
Calle, av. Irene Salvador, Distrito Santa Maria, provincia Huaura.
Organigrama
Esta empresa cuenta con una estructura organizativa, la cual permite alcanzar los objetivos,
mantener y hacer cumplir su misin y la poltica de calidad (ver figura 1).

Figura 1: Estructura organizativa de la Panadera y Pastelera Don Mimo S.A.

MARCO TERICO

El PAN, es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares,

siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que adems
es de bajo costo, lo que 10 hace estar al alcance de cualquier persona. Por esto la
industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de
aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua, azcar, sal y levadura, los
cuales son llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas
temperaturas (mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras.
Por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma
fresca y cualquier alteracin que pueda presentar es detectable a simple vista, por
lo que se evitar su consumo.
Ingredientes Bsicos
La funcin del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma
atractiva, digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo,
agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como harina
de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura,
emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms.
Entre los ms importantes se tienen:

Harina

A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos

de caractersticas qumicas diversas, siendo la harina el producto que se obtiene

en mayor porcentaje.
Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser
mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina
una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas
que al hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten.
Segn el objetivo de utilizacin de su contenido proteico se clasificar las harinas
en.
Harinas para pastas.- son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas
que presentan un 14% de protena o gluten. Son usadas en productos que no
necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura
rgida y resistente.
Harinas para pan.- obtenido generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su
riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son
ideales para la elaboracin de pan.
Harinas para repostera.- tambin llamadas dbiles ya que contienen de un 7.5 a
95 de protena o de gluten.
El harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del
pan; entre los glcidos presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad
como por su funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el agua
hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentacin, y mientras
ms empaquetados estn los grnulos de almidn, habiendo ms cohesin entre
ellos; mayor ser la solidez de la miga.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina

Vara inversamente con el de la protena, es por esto que en la panificacin se

busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en
la formulacin del pan.
Entre

los

carbohidratos

restantes

los

cuales

cumplen

una

funcin

importante en panificacin estn: disacridos como maltosa sacarosa y

monosacridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las
levaduras.
Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase
forman

una

estructura

diferente

llamada

Gluten;

este

complejo

tiene

propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan.

La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina
comunica solidez y estructura.
Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la harina, se
encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos estn asociada a la
protena donde contribuye a la formacin de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de
factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima.
Este

pequeo

porcentaje

influye

extraordinariamente

en

la

calidad

comportamiento de la masa, ya sea participando en la formacin dl gluten,

fortalecindolo o como alimento mineral para las levaduras.
La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son 81 y 82,
niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.
Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actan
como catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las
caractersticas tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas,

Proteceas, Levulosa, Maltasas entre otras.

Agua

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan,

su calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin yen los
productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta
para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.
Funciones:
1. Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la
masa.
2. Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.
3. Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4. Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5. Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.
6. Hace posible la accin de las enzimas.
A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se
refiere a la limpieza de equipos y uniformes.
Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida
constantemente a incorporarla ala masa, ya que las protenas y los almidones la
van integrando o absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos
de masa.

Sal

La sal de cocina o cloruro sdico, constituye un elemento indispensable para la

masa del pan, esta debe poseer las siguientes caractersticas:

De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada.
En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas

en el fondo.

Debe contener sales de calcio y de magnesio v"' Debe ser salada y no

amarga.
Funciones:
1. Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos
soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten.
2. Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola
ms fcil de trabajar.
3. Regula

fermentacin

no

permitiendo

que

la

levadura

fermente

desordenadamente.
4. Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como
son los productores de cido actico.
5. Favorece a la coloracin superficial del pan.
6. Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin
y en el estado de conservacin del pan.

Azcares y Endulzantes

Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de
fermentar.
La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn
presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar.
La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la
leche. Esta est presente solo en la formulacin de algunos topos de pan.

Azucares Aadidos

Entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa o de la

remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan.
Funciones:
1. Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la
levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y
disacrido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se
tiene una fermentacin ms uniforme.
2. Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizaran de
los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que
la misma ha fermentado.
3. Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del
aroma, color de la superficie.

4. Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la

humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento.

Levadura

Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares

caracterizados

por

su

capacidad

de

transformar

los azcares

mediante

mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin,

particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero
Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido
carbnico y alcohol.
En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La
levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las
clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es
resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares ya
algunos inhibidores como el propio nato de calcio. Esta es ms resistente
conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima
pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4 C.
La levadura compresa o fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin de la
levadura comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en
cuenta que la funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura
comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la
empleada normalmente.
La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son
su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:

 Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa. -Maltasa;

transforma maltosa en dextrosa.
Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol
Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la
levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo.

Materia Grasa

Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en
pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorarte
de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en
numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal,
como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Funciones:

1. Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin,

confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener
solamente con protenas.
2. Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa.
3. Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las
partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura
fina y homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y

retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms
grandes.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:
1. Prdida de volumen.
2. Textura y gusto grasoso.
3. El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca)
Principales Etapas del Proceso

Amasado

Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn. La

cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia
estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina,
aumentndose proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn
lesionado de la harina.
Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a
la oxidacin al aire de los grupos sulfhdricos y al reagrupamiento de los enlaces
dislfuro, ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la harina, lo que
favorece la retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la vez es
suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza.
Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a
los grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de
gelatinizacin y la liberacin de amilasa. Esta red deformable sera responsable de
las propiedades de la masa ya mencionadas.

Fermentacin

Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las

levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae.
El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina la
mezcla hasta que entra al horno.
Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin panaria son las que
actan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el
complejo zimasa en levaduras.
El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas amilasa;
la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y fructosa se
fermenta a di xido de carbono y alcohol por el complejo zimasa.
La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la fermentacin
alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua,
adems de productos aromticos, como aldehidos y cetonas que son responsables
del sabor del pan.
Otro tipo de fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la cual se
desarrolla en menor cantidad.
Hay que evitar la produccin de la fermentacin butrica, ya que estropea el sabor
del pan por la produccin de cido butrico.

Coccin

El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de

transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final
del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y

nutritivas.
La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el
tamao y tipo de pan. La temperatura oscila entre 200 a 220C, la duracin:
45-50 min. pan de 2000 gr.
30-40 min pan de 900 gr.
20-30 min pan de 500 gr.
13-18 min pan ms pequeo.
Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las molculas de
agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual
aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca la formacin
de la corteza, tanto ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la coccin.
Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto de
carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias que
tienen una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en particular del
alcohol etlico y de todas las sustancias aromticas que se forman tanto en la
fermentacin, como en la coccin (aldehidos, teres, cidos, etc).
A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de agua,
debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen
que alcanza el mximo desarrollo despus de un tiempo (5-10 minutos), variable
con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa est
relacionado con tres factores, concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la
masa, y su capacidad de retencin del gas.
A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la

fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa

y al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin
del almidn.
El almidn se degrada a dextrinas, mono y disacridos a las altas temperaturas
que se expone la parte externa de la masa. Tambin se produce pardeamiento
no enzimtico proporcionando as el dulzor y el color de la corteza. La coccin da
lugar al aroma de la corteza. El aroma de la fermentacin est enmascarado por
el aroma formado en las reacciones de Maillard y las de caramelizacin. El 2acetilpirrolina es el compuesto aromtico ms potente de la corteza.
Reglas
Pan

Para

Hacer

Es importante observar las reglas que rigen en la planificacin universal, las

cuales consisten en lo siguiente:
Mantener un perfecto equilibrio en la composicin de la receta.
Lograr el perfecto aglutinamiento de la masa de acuerdo a la forma de incluir
los ingredientes a la mezcladora.
Para lograr un perfecto crecimiento de inflamacin, levitacin o fermentacin
es imperativo cuidar el acondicionamiento de la temperatura ambiental y el sitio
limpio.
Se deben tomar muy en cuenta los factores climticos de la regin en donde
se realizan estas labores.

CAPITULO III

TOMA DE DATOS O REGISTRO DE DATOS DE LA EMPRESA DON MIMO S.A.

REQUERIMIENTO
DE
MAQUINARA,
EQUIPOS,
HERRAMIENTAS,
MATERIALES, Y MANO DE OBRA EN LA PANADERA DON MIMO S.A.
TIPO

CANTIDAD

ESPECIFICACIONES

CONSUMO PRECIO VIDA

DE (S/.)
TIL
ENERGA
UNID.

PRODUCCIN
2
Horno elctrico

150

panes/h.40placas
350 moldes

3.5 kw

12000.00

10 aos

Maquina amazadora

30 kg /h

0.5 kw

15000.00

10 aos

Maquina divisora

120 unidades/h. hasta

50gr.

0.5 kw

13000.00

10 aos

Balanza
Meza de trabajo
Recipientes

2
3
6

300.00
100.00
30.00

5 aos
5 aos
5aos

SALA DE ALMACENAMIENTO
Repisas de almacn

2x1.8x0.5 m

200.00

3 aos

2
1
1

1x1.5x0.3 m.
2x0.9x0.6 m

250.00
1200.00
18000.00

3 aos
5 aos
5 aos

SALA DE VENTAS
Repisas de ventas
Mostrador
Caja registradora

MATERIA PRIMA,
INSUMOS Y
MATERIALES
Harina

Unidad de
medida

Precio unitario (s/)

cantidad

120.00

120

mensual

23.00

mensual

Sal

Sacos(50kg)
Sacos(25kg)

Aceite

Galones(10lt)

45.00

mensual

Bolsas de papel

millar

20.00

mensual

Bolsas de plstico

millar

10.00

mensual

Sacos(50kg)

115.00

mensual

Barra(1kg)

11.00

20

mensual

30.00

30

mensual

Precio unidad s/.

Vida til

azcar
levadura
Manteca

Plancha(10kg)
REMUNERACIONES,
SERVICIOS,
MOVILIDAD Y
OTROS GASTOS
Electricidad

cantidad

agua

320.00

mensual

65.00

mensual

Telfono

100.00

mensual

Alquiler de local

1000.00

mensual

Gerente

1200.00

mensual

Vendedor

800.00

mensual

Jefe de produccin

1000.00

mensual

Operario eventual

750.00

6 mes

800.00

4 millar

13.00

25000.00

120 galones

12.30

Salario
de
operarios
(incluido impuesto y
contribucin)
Papelera
movilidad
Combustible
vehculo

para

mensual
mensual
10 aos
mensual

CONCEPTO
Horno elctrico
Maquina amazadora
Maquina divisora
Balanza
Meza de trabajo
Recipientes
Repisas de almacn
Repisas de ventas
Mostrador
Caja registradora
Harina
Sal
Aceite
Agua
Bolsa de papel
Bolsa de plstico
azcar
levadura
Manteca
Electricidad
Telfono
Alquiler de local
Gerente
Vendedor
Jefe de produccin
Operario eventual
Salario de operarios (incluido impuesto y
contribucin)
Papelera
Movilidad (1 camioneta)

12000.00
15000.00
13000.00
300.00
100.00
30.00
200.00
250.00
500.00
2000.00
120.00
23.00
45.00
65.00
20.00
10.00
115.00
11.00
30.00
320.00
100.00
1000.00
1200.00
800.00
1000.00
750.00
800.00
13.00
25000.00

COSTO
FIJO
24000.00
15000.00
13000.00
600.00
300.00
180.00
800.00
500.00
1200.00
18000.00

COSTO VARIABLE

14400.00
115.00
135.00
65.00
120.00
60.00
345.00
220.00
900.00
320.00
100.00
1000.00
1200.00
800.00
1000.00
1500.00
3200.00
52.00
25000.00

Combustible x galon

COSTO FIJO
Alquiler de local
TOTAL

12.30

S/.
1000

anual
12000
12000

MANO DE OBRA ESTABLE

Gerente
Vendedor
Jefe de produccin
Salario de operarios (incluido
impuesto y contribucin)
TOTAL

COSTO VARIABLE
Harina
Sal
Aceite
Agua
Bolsa de papel
Bolsa de plstico
azcar
levadura
Manteca
Electricidad
Telfono
Operario eventual
Papelera
Combustible
TOTAL

1476.00

S/.
1200.00
800.00
1000.00
3200.00

S/.
14400
115
135
65
120
60
345
220
900
320
120
1000
52
1476

anual
14400
9600
12000
9600

mensual
1200
800
1000
800

45600

3800

anual
172800
1380
1620
780
1440
720
4140
2640
10800
3840
1440
12000
624
17712
231936

Depreciaciones
DEPRECIACIONES
Horno elctrico
Maquina amazadora
Maquina divisora
Balanza
Meza de trabajo
Recipientes
Repisas de almacn
Repisas de ventas
Mostrador
Caja registradora
movilidad

S/.
24000.00
15000.00
13000.00
600.00
300.00
180.00
800.00
500.00
1200.00
18000.00
20000.00

v. til
10
10
10
5
5
5
10
10
8
5
10

anual
2400
1500
1300
120
60
36
80
50
150
3600
2000

mensual
200
156.25
135.42
10
5
7.2
6.66
4.16
12.5
150
166.67

TOTAL

COSTO VARIABLE
Harina
Sal
Aceite
Agua
Bolsa de papel
Bolsa de plstico
azcar
levadura
Manteca
Electricidad
agua
Telfono
Operario eventual
Papelera
Combustible
TOTAL

11296

S/.
14400
200
320
2560
120
60
1050
220
900
320
65
100
750
52
1476
22593

853.86

anual
172800
2400
3840
30720
1440
720
12600
2640
10800
3840
780
1200
9000
624
17712
271116

Hallando costo variable unitario

El productor estima vender panes francs cada unidad a 0.125 cntimos vamos a determinar
su punto de equilibrio y analizar si est actuando racionalmente dentro de los parmetros
que el mercado le exige.
Segn formula.
CVu = Costo variable/ total a producir
CVu = 19808/2304000 = 0.0085
CVu = 0.0085 cntimos x cada pan
Hallando el punto de equilibrio
I(x) = CT (x)
P(x) = CF + CVu(x)
Despejando la frmula para obtener el punto de equilibrio
X0 = CF/Precio Cvu
X0 = 105780/0.125 0.0082
X0 = 905650.6849
Por lo tanto necesitaremos vender 950650 panes para no perder ni ganar y tener un punto de
equilibrio en la produccin de panes francs por ao

CONCLUSIN

RECOMENDACIN

Al hacer el anlisis del proceso actual y hacer las recomendaciones para las mejoras se
debe considerar los costos, la seguridad, los materiales, las herramientas y los equipos.
Se debe escuchar la opinin del trabajador, sin interrumpir la informacin que nos est
proporcionando, la cual nos permitir realizar el anlisis adecuado, y de ello depender el
xito del estudio que se est llevando a cabo.

BIBLIOGRAFA
CHAPMAN, S., 2010, Planificacin y control de la produccin, Mxico, Pearson
Educacin, 221pg.
CHASE, R., Jacobs, F., Aquilano, N., 2009, Administracin de Operaciones: Produccin y
cadena de suministros, 12 Edicin, Mxico, McGraw-Hill, 776p.
CHASE, R., Jacobs, F., Aquilano, N., 2009, Administracin de la produccin y operaciones
para una ventaja competitiva, 10 Edicin, Mxico, McGraw-Hill, 885p.
NIEBEL, B. (1990). Ingeniera Industrial, Mtodos, Tiempos y Movimientos. 9na
edicin. Mxico. Editorial Alfaomega.
www.industrial.uson.mx/materias/m0902