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Agroindustriales
"IN MEMORIAN"
Introduccin
La Leche y el Queso
Microbiologa
El Suero
Los Fermentos
Crema y Mantequilla
El Cuajo
Limpieza y Desinfecin
Recepcin de la Leche
Comercializacin
INTRODUCCION
REVISADO Y COMPLEMENTADO:
COLAB0RADORES:
: Sr. Arno Ackermann
: Ing. Romn Soria
: Sr. Jos Tonello
: Jaime Obando B.
GRAFICOS
: Arq. Luis Lpez.
: Ing. Jos Meja
DIBUJOS ANIMADOS
:Schweiz. Milchwirtschaft
FOTOGRAFIAS
:Jos Dubach
PROYECTO QUESERIAS
PUBLICADO POR
RURALES DEL ECUADOR
CONVENIO MAG-COTESU
"QUESERAS DE BOLIVAR"
DISTRIBUIDO POR:
Marchena 266 y Versalles
Quito- Ecuador
Proyecto Queseras Rurales del Ecuador
Quito- Ecuador 1988
AGRADECIMIENTO
A todas las Instituciones Ecuatorianas que toman parte en el Proyecto:
PROLOGO
Ocho aos han transcurrido desde que se escribi el libro "EL ABC PARA LA
QUESERIA RURAL DEL ECUADOR". El autor ha recorrido ms pases con
zonas vrgenes para el desarrollo del queso; cada vez ms se ve la necesidad
de aumentar la produccin alimenticia en el continente latinoamericano, para
lograr independizarse del extranjero en el abastecimiento de los mercados.
La nueva edicin, denominada "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS
ANDES", refleja un nuevo esfuerzo para explicar en forma lgica y prctica a
tcnicos de mando medio, los manejos principales en la quesera rural, por lo
tanto, las explicaciones basadas en las experiencias de un trabajo de treinta y
dos aos en regiones marginales, estn expresadas en forma sencilla, con la
finalidad de dar a los queseros del pueblo una gua prctica para su trabajo.
Con esta publicacin, espero contribuir al desarrollo de la industria comunal
quesera de los Andes, con el deseo de lograr el mejoramiento de la vida de
muchos campesinos andinos.
Agradezco a mis colegas ecuatorianos por su inters y la colaboracin
prestada en la realizacin de esta gua, como tambin sus consejos y crticas
constructivas.
Jos. Dubach
Quito, Ecuador - Diciembre de 1988
LECHE
UN ALIMENTO BIEN BALEANCEADO
LA LECHE Y EL QUESO
1.1. DEFINICION DE LECHE
AGUA
87,0 %
LACTOSA
4,8 %
GRASA
4,0 %
PROTEINA
3,5%
SALES MINERALES
0,7 %
100.0%
GRASA
40 gr.
240 gr.
315 gr.
PROTEINA
35 gr.
210gr.
280 gr.
CARBOHIDRATO
48 gr.
20 gr.
10 gr.
SALES MINERALES
7 gr.
20 gr.
25 gr.
AGUA
870 gr.
500 gr.
350 gr.
10gr.
20 gr.
ABDEK
ABDEK
SAL DE COCINA
VITAMINAS
ABDEK
Valen
En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos
del mundo, se hace requesn con leche descremada y acidificada y se
lo seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente tcnica: se
coge un puado de requesn hmedo y se aprieta la mano formando
tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta que tengan una
consistencia slida. En esta forma, se puede conservar el queso durante
meses y disponer de una reserva de alimentos para el invierno.
Con este fin han venido queseros de Europa, generalmente contratados por
hacendados. Pero muchas queseras que hacan quesos maduros, han
fracasado en la venta, ya que el consumidor solo conoca el queso fresco. Por
esta razn se han desarrollado principalmente industrias productoras de queso
fresco.
Las queseras bien planificadas, con socios bien motivados y honestos son
rentables desde el primer da de su funcionamiento y por lo tanto se justifica
que su implementacin sea financiada con prstamo ms que con donaciones.
El proyecto no tiene la intencin de competir con la agricultura; por lo tanto
entra preferentemente en zonas donde el mantenimiento de ganado facilita la
rotacin, la fertilizacin y la conservacin de los suelos.
Las queseras ms exitosas se encuentran en climas fros de la Sierra, donde
la leche se conserva bien y el queso puede madurar bajo ptimas condiciones
climticas (12 - 14 C. de temperatura y 85 - 90 de humedad relativa).
En climas calientes no se puede madurar quesos, por lo tanto se elaboran los
tipos fresco, mozzarella y provolone ahumado. Los dos primeros se conservan
en refrigeracin.
2.2.2.Estudio de factibilidad para instalar una quesera rural
Para asegurar el xito de una quesera, antes de instalarla hay que hacer un
estudio de factibilidad, que puede regirse por el esquema siguiente:
2.2.2.1. Informacin general
Asociacin
Comunidad de indgenas
Cooperativa, etc.
2.2.2.5. Infraestructura
Existe una va de comunicacin, en carro todo el ao o en caballo? Qu
distancias hay?
En la misma quesera
En un kiosko cerca de la quesera
En las ciudades
Tipos de quesos y productos lcteos que tienen demanda.
Precios
Distancia del mercado y manera de transporte
Requisitos del Ministerio de Salud
Pasteurizacin de la leche
Permisos
Embalaje
Requerimientos de terreno
Planos para el local
Equipos y maquinaria
Terreno
Construccin (las queseras rurales inician su elaboracin en un local
viejo para hacer sus primeras experiencias).
Equipo y maquinaria.
Materia prima e insumos
Mano de obra
Administracin
Amortizacin de local y equipo (inters, periodo de gracia, etc).
Costos de produccin
Ingresos por ventas
Punto de equilibrio y utilidad neta.
2.2.2.10. Financiamiento
Zona de Recepcin
Sala de Elaboracin
Cmara de Maduracin
Oficina y bodega.
Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad especfica con
condiciones ambientales distintas.
2.5.1.La zona de recepcin de la leche debe estar en un extremo
de la sala de elaboracin del queso, y no en medio de la
quesera. Esto es necesario para que la tierra, los excrementos y
los microbios que llegan con los tarros de leche no se distribuyan
en toda la quesera, particularmente en la poca de lluvias.
Solamente el quesero y su ayudante deben entrar a la quesera.
Al pblico le est prohibida la entrada pues en sus pies trae
mucha suciedad, que es perjudicial para la alabo racin del queso
y de la mantequilla. En la parte exterior, debe haber un recipiente
con agua caliente, para que cada productor de leche lave su tarro
con agua caliente y detergente despus de entregar la leche.
2.5.2La sala de elaboracin debe ser un cuarto higinico, con
ventanas grandes para tener suficiente luz, pero en las zonas
fras hay que re ducir el tamao de las ventanas para mantener la
temperatura adecua da para el moldeo de los quesos, que es
ptima de 20 C.
2.5.3.La cmara de maduracin con la salmuera requiere una
temperatura.ms baja. Se recomienda un promedio de 12 a 15
C. con una alta humedad (85/o relativo).
Puede ser ubicada al lado de la sala de elaboracin, pero no debe
recibir los rayos del sol de medio da.
Para regiones muy altas de ms de 3.000 m. se recomienda el
modelo de la Escuela Quesera de Chuqibambilla en Puno-Per
como muestra el dibujo.
En climas calientes, las ventanas deben construirse con tiras de madera y tela
metlica, en los lados opuestos de la quesera, para que sta tenga una buena
aireacin cuando sea necesario.
La cmara de maduracin debe tener por lo menos una ventana para hacer
ingresar el aire cuando sea preciso rebajar la humedad, enfriar el ambiente o
reemplazar el aire viciado.
2.6.5. DISPOSICION DEL EQUIPO:
El equipo de elaboracin del queso debe estar colocado de tal manera que el
quesero no tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Por
ejemplo, que la mesa de moldeo est cerca de la palla quesera y que, a su vez,
la mesa est cerca de la salmuera. La puerta que comunica la sala de
elaboracin con la sala de maduracin y la salmuera debe estar siempre
cerrada y lejos de la puerta de ingreso a la quesera, para mantener una
temperatura y humedad constantes.
2.6.6 APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS DEL LUGAR PARA
EQUIPAR LA QUESERIA
Para disminuir los costos de produccin del queso, el equipo de la quesera
rural debe ser lo ms barato posible. Una de las maneras de abaratar el equipo
es justamente aprovechando los recursos naturales de la zona para la
construccin de algunos implementos. Otros, cuya materia prima no puede ser
conseguida en el lugar, debern adquirirse en la ciudad, pero pueden ser
acabados en el lugar.
2.7.COSTO DEL EQUIPO NACIONAL PARA UNA QUESERIA DE 600
LITROS (1)
S/. 120.000,00
20.000,00
400.000,00
50.000,00
5.000,00
15.000,00
30.000,00
100.000,00
30.000,00
5.000,00
30.000,00
135.000,00
10.000,00
30.000,00
30.000,00
50.000,00
Filtro de agua
50.000,00
TOTA L:
S/. 1.200.000,00
EQUIPO
Il. LA MICROBIOLOGIA
La microbiologa es el estudio de los microbios. Los microbios son seres vivos
tan pequeos que no pueden ser observados a simple vista. Su tamao es
apenas de milsimas de milmetro. Se encuentran en todo sitio: aire, agua y
suelo.
3.1.LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROBIOS
La leche es un alimento completo, pues rene todos los componentes del resto
de los alimentos: tiene la protena de la carne y del pescado, tiene la grasa del
aceite y de la manteca, posee el azcar de la caa y contiene las sales
minerales y vitaminas de las verduras y frutas.
Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para
los microbios. Esto explica por qu una leche contaminada con algunos
microbios, debido a un ordeo sucio y sin higiene, o a enfermedad de la vaca,
se daa en pocas horas y ya no puede ser utilizada por el hombre para fabricar
quesos, ni consumirla como bebida.
Los microbios tienen necesidad de agua y alimentos para vivir.
La falta de agua suprime totalmente la vida microbiana. En la leche, los
microbios atacan principalmente el azcar, usndolo como alimento para poder
vivir y reproducirse, pero tambin destruyen las protenas y las grasas
produciendo cidos y gases.
3.2. ACIDIFICACION DE LA LECHE
Los microbios consumen la lactosa produciendo cido lctico; esto ocurre
sobre todo cuando la leche permanece caliente, despus del ordeo, pues los
microbios trabajan ms intensamente cuando la leche tiene la temperatura de
la vaca, que cuando est ms fra. Por eso, las leches que son dejadas en
tarros al sol durante el ordeo y que demoran mucho en llegar a la quesera por
la lejana de los lugares de ordeo y por la dificultad de transporte, entran a la
quesera con poca lactosa y mucho cido lctico; esta es la razn por la cual
marca mucha acidez, al hacer la prueba con el acidmetro.
Si la leche es dejada hasta el otro da, los microbios que contiene siguen
comiendo la lactosa y produciendo cido lctico, de tal modo que la acidez se
eleva hasta alcanzar ms de 40 grados Dornic. La leche entonces se corta, es
decir que la protena coagula dejando liquido verde amarillento, denominado
suero, que contiene el resto de la lactosa, las sales minerales y parte de la
grasa de la leche original
Para trabajar en quesera, se requiere leche con poca acidez; las Leche con un
exceso de cido lctico dan como resultado quesos con defectuosos como
grietas, dureza y sabor amargo.
3.3. MULTIPLICACION DE LOS MICROBIOS
Los microbios de la leche se reproducen por divisin: primero se alargan y
luego se estrangulan en la mitad hasta partirse en dos, microbios se divide en
dos, dos forman cuatro, cuatro originan a ocho y as sucesivamente. En
condiciones favorables bastan de 15 a minutos para que un microbio origine a
dos; los descendientes de solo microbio pueden, en doce horas, alcanzar la
cifra de 68 miI millones.
3.4. ACCION DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROBIOS
Para todos los microbios hay una temperatura ptima de desarrollo en la cual
su multiplicacin es enorme; tambin tienen una temperatura mnima y una
mxima de vida. Entre ese rango de temperatura pueden desarrollarse, pero
fuera de l no es posible.
Estas temperaturas no son las mismas para todas las especies de microbios;
algunas prefieren el fro (entre 5 y 15C.); otras, temperaturas medias (30
grados) y otras resisten altas temperaturas (50 y 10t grados C.).
A temperaturas inferiores a cero grado, todos los microbios paraliza. su
actividad, quedando como dormidos, pero no mueren; entre 5 -10 grados,
disminuyen su actividad considerablemente.
Es por eso que se puede conservar la leche, enfrindola a 4 5 grados C,
pues los microbios dejan de consumir la lactosa y de producir cido lctico; la
leche fra casi no aumenta su acidez y puede durar mucho ms tiempo sin
cortarse que la leche caliente, no enfriada despus del ordeo.
Los microbios mueren cuando se calienta la leche a temperaturas elevadas: se
les puede matar con el calor. El calor es ms eficaz cuando se aplica por un
tiempo ms prolongado; por eso el hervido de la leche para hacer el fermento,
durante 10 minutos, mata ms microbios que si slo se hace hervir un minuto;
mientras ms dura el tratamiento con calor, ms seguridad hay de haber
destruido todos los microbios.
3.5 ACCION DE LA ACIDEZ SOBRE LOS MICROBIOS
Para su vida, los microbios prefieren un determinado grado de acidez, igual que
con la temperatura. Los microbios de la putrefaccin, que daan los alimentos,
no pueden vivir en medios cidos. Por eso, si el queso y la mantequilla tienen
suficiente cido lctico, producido por los microbios del fermento, se
conservarn ms tiempo a la temperatura del ambiente, sin necesidad de
refrigeracin.
3.6 ACCION DE LOS DESINFECTANTES
Los desinfectantes son sustancias que matan los microbios.
Los ms utilizados y apropiados en la quesera rural son los detergentes, el
fosfato trisdico y la soda custica. Es muy importante lavar los baldes de
ordeo, los tarros y todo el equipo de la quesera con desinfectantes y mucha
agua limpia. El agua preferible para una quesera es el agua de una vertiente o
de un manantial, pues est libre de microbios.
3.7 ACCION DE LOS ANTIBIOTICOS
Los antibiticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los
animales de enfermedades infecciosas; generalmente actan matando ciertos
microbios. Los microbios lcticos, que producen cido lctico en la leche, son
muy sensibles a los antibiticos como la penicilina y por eso la leche de vacas
que han tenido mastitis y estn curadas con antibiticos no es buena para la
quesera, pues los antibiticos no dejan crecer a las bacterias importantes para
la fermentacin en el queso. Una pequea cantidad de esa leche con
antibiticos puede daar la fabricacin de todo el queso y de toda la
mantequilla. Cuando la vaca ha terminado su tratamiento con antibiticos, es
importante dejar pasar cinco das antes de enviar la leche a la quesera, para
que los antibiticos sean eliminados por completo del animal.
3.8. EL BACTERIOFAGO
Durante los 35 aos de actividad en las queseras rurales, nunca se ha podido
detectar problemas causados por los bacterifagos.
Los bacterifagos son virus patgenos de las bacterias; sobre todo afectan a
los streptococcus de los fermentos lcticos. La multiplicacin de los
bacterifagos puede ser tan enorme que pueden acabar de la noche a la
maana el fermento acidificante.
Parece que los bacterifagos solamente aparecen en plantas con mtodos de
trabajo muy sofisticados y por lo tanto los responsables de queseras rurales no
deben perder tiempo en "cazar" al bacterifago, debido a que existen muchas
causas menos complejas, que son las responsables de fluctuaciones en la
acidificacin de fermentos, leche y queso.
DESARROLLO DE LAS BACTERIAS
IV LOS FERMENTOS
4.1. DEFINICION Y TIPOS DE BACTERIAS LACTICAS
El fermento de quesera es un cultivo de microbios tiles para la fabricacin de
queso y mantequilla. Generalmente, hay dos clases de microbios que viven
juntos, un tipo de microbios que producen cido lctico a partir de la lactosa y
por eso se les llama ACIDIFICANTES, en tanto que el segundo tipo elabora
sustancias de olor y sabor, recibiendo el nombre de AROMATIZANTES. El
primer tipo de microbios asegura la presencia de cido en el queso y en la
mantequilla, prolongando el tiempo de conservacin de esos productos, pues la
alta acidez no deja vivir los microbios de la putrefaccin. La segunda clase de
microbios produce un buen olor y sabor en ambos productos, aumentando su
calidad y, por lo tanto, su precio de venta. El fermento ms empleado en las
queseras rurales se denomina fermento lctico, pues su principal funcin es
producir el cido lctico, utilizando la lactosa de la leche.
4.2. QUE TIPO DE BACTERIAS LACTICAS SE DEBE USAR?
En principio se debe distinguir entre dos tipos de bacterias:
a)Mesfilos de 22C: Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis con o sin
aromatizantes para queso
blando y productos lcteos
acidificados en menos de 40C.
Dos ollas de unos 5 y 20 litros de capacidad, la una para hervir leche y la otra
para desinfectar y esterilizar los recipientes de cultivo.
M ETODO:
En la olla con agua limpia hacemos hervir bien sumergidos todos los envases
de vidrio o de plstico resistente al hervido.
Hay que procurar adems que las botellas estn totalmente llenas de agua y
que no queden burbujas de aire cargadas con microbios que podran resistir a
la ebullicin por no estar en contacto directo con el agua.
Hay que poner suficiente cantidad de agua en la olla para que siempre cubra
las botellas, a pesar de la evaporacin, pues no es posible agregar
posteriormente agua, ya que contaminara todo.
Una vez que el agua est en plena ebullicin, hay que dejarla hervir por lo
menos TREINTA MINUTOS para estar seguros de que la mayora de microbios
estn muertos.
Tomamos uno o dos litros de leche fresca, con la acidez ms baja posible,
proveniente de vacas sanas, sin mastitis y sin antibiticos.
En una olla de 5 litros bien lavada con agua y detergente, hacemos hervir la
leche durante 10 minutos a fuego lento y con la tapa puesta.
Durante el calentamiento se puede agitar la leche con una cuchara bien limpia,
para que no se queme.
Es preferible retirar la olla del fuego y disminuir la intensidad a un grado tal que
se puede dejar la olla en el calor, sin que la leche se derrame.
Durante el tiempo en que se hierven los frascos y utensilios no debe agregarse
ms agua al recipiente, pues introduciramos ms bacterias y microbios, por lo
que tendramos que nuevamente hacer hervir todo, durante 30 - 40 minutos.
Las botellas se sacan del agua hirviendo en posicin BOCA ABAJO para no
contaminarlas con los microbios del aire.
Deben estar adems CERCA DEL FUEGO del reverbero para evitar la
contaminacin.
El fermento desechado arrastra los microbios del aire que pudieran estar en la
boca del frasco, evitando as' una posible contaminacin
Para desechar esta parte procedemos a inclinar el frasco hasta que caiga la
capa superior.
En quesera se agrega de 0.8 a 1.0 o/o de fermento lctico del volumen total de
leche, en mantequillera se emplea 5 o/o de la cantidad de crema.
Por ejemplo para 100 litros de leche, debo poner 1 litro de fermento lctico,
entonces estar trabajando al 1 o/o.
Antes de agregar el fermento, es preciso agitarlo fuertemente dentro de la
botella, hasta su total disolucin y se lo hace directamente desde el recipiente.
El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la
crema, hasta que se empieza a hacer el queso o la mantequilla
respectivamente, se denomina tiempo de maduracin. Este lapso es muy
variable segn el estado de acidez inicial de la leche y segn el tipo de queso.
Se debe tratar de usar lo antes posible el fermento lctico para la fabricacin de
queso o mantequilla, pues si se deja mucho tiempo, hay peligro de que
aparezca suero y los microbios se mueren, de acuerdo a lo estudiado en la
curva de su desarrollo.
CONSERVACION DEL FERMENTO:
El fermento recin salido de la incubadora deber ser enfriado rpidamente si
no se va a usarlo inmediatamente, para as detener el crecimiento de los
microbios.
Debe guardarse siempre el fermento en un lugar fro con la botella bien tapada
para impedir la contaminacin con hongos (mohos).
En lugares fros y donde el agua tiene baja temperatura, se puede tener un
tanque de inmersin en donde se enfran las botellas.
El goteo continuo permite un enfriamiento progresivo.
No es aconsejable guardar el fermento en el cuarto de maduracin de quesos,
a pesar de que este es el lugar ms fro de la quesera, pues existe la
posibilidad de adquirir una infeccin con otro tipo de microbios que destruiran
el fermento rpidamente.
En climas muy calientes, ser necesario guardarlo en refrigeracin, pues de lo
contrario no durara mucho tiempo.
MEDICAMENTOS VETERINARIOS:
Los antibiticos usados en las vacas viajan por la sangre hasta la ubre y salen
en la leche, hasta 8 das despus de la inyeccin.
La leche con agentes conservadores o antibiticos NO SlRVE para la
preparacin de fermentos o yoghurts.
DENOMINACION
APLICACIN
Fermento lctico.
Queso blando
Mantequilla y queso
Streptococcus durans
(St.durans)
Streptococcus Thermophilus
(St. thermoph)
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus bulgaricus
(Lac.bulg.)
Yoghurt
Yoghurt
Yoghurt
Propinicos (prop.)
Penicillium roqueforti
Penicillium cadidum
TEMPERATURA DE CULTIVO
EN GRADOS CENTIGRADOS
20 - 23
20 - 23
20 23
20 23
25
20 - 25
25 -30
37 - 40
37 - 45
CARACTERISTICAS
37 - 45
37 - 40
37 - 45
Cultivo mixto de Lactobacillus balgaricus y Streptococcus
thermophilus.
28 - 32
20 - 25
20 -22C.
Pasteurizar la leche
( 70C.) por lo menos 5
minutos.
Despus de cuatro a
cinco horas, el yoghurt
estar duro. Se sacan los
vasos del agua y se dejan Las bacterias lcticas
enfriarlos en agua fra o son muy buenas para
en un ambiente fro.
regular la digestin
Para la produccin de
YOGHURT a nivel
industrial, se utiliza
fermentos liofilizados para
la primera propagacin.
Para la produccin casera,
las armas de casa pueden
comprar un YOGHURT
natural de buena calidad
para el inicio.
V E L CUAJO
CUAJO NATURAL. Es el que se extrae del estmago del ternero, del cordero,
o del cabrito, cuando esas cras solo se alimentan con leche. Ese estmago se
denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que
el animalito pueda digerirla y alimentarse. El cuajo natural se obtiene cortando
en pedazos la pared del estmago y sumergindolos en el suero. Ese liquido
se agrega a la leche y la coagula. Este es el procedimiento ms primitivo, pues
hoy en d ia los laboratorios compran los cuajares de terneros y preparan un
cuajo comercial, ms puro y de mayor poder coagulante que viene en polvo o
en pastillas.
CUAJO ARTIFICIAL. Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un
moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego
purificada. Su poder de coagulacin es similar al del cuajo en polvo, pero tiene
la gran ventaja de ser mucho ms barato pues no depende de la existencia de
animales tiernos, como en el otro caso. Existe en polvo o liquido.
quesero debe tener las manos bien secas y la cucharita de medicin no debe
estar mojada. Si el cuajo pierde su fuerza, ser necesario emplear una mayor
cantidad para coagular la leche en la paila y puesto que es un producto caro, el
costo de produccin del queso ser mayor.
Al momento de emplear el cuajo, hay que sacar el producto y diluirlo en un litro
de agua fra, agregando un poco de sal fina en una cantidad igual al doble del
cuajo utilizado. La sal tiene por objeto facilitar la disolucin y ayudar en la
coagulacin de la leche.
En ciertos casos, (por ejemplo vacas con alta produccin) es necesario dar al
ganado alimentos suplementarios tales como granos, melaza, y yuca.
Las sales minerales se deben dar siempre al ganado para que produzca leche
y conserve su salud.
Estos son los tipos de pastos que constituyen la alimentacin bsica.
NOMBRE CIENTIFICO
Lolium peremne
Lollum multiflorum
Pasto azul
Dattyles glamerata
Falaris
Phalaris tuberosa
Holco
Holcus lanatus
Festuca
Festuca arundincea
Kikuyo
Pennisetum clandestinum
6.1.2. LEGUMINOSAS
NOMBRE VULGAR
NOMBRE CIENTIFICO
Alfalfa
Medicago sativa
Trbol blanco
Trifolium repens
Trbol rojo
Trifollum pratense
NOMBRE CIENTIFICO
Llantn
Plantago mayor
Orejuela
Alchemilia orbiulata
Dientes de len
Teraxacus oficinalis
Es indispensable que las vacas tengan a disposicin suficiente agua para dar
una buena produccin de leche.
6.2 S A N I D A D
1. La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboracin de queso.
Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes
enfermedades:
Tuberculosis
Brucelosis: Brucella abortas de las vacas
Fiebre aftosa
Mastitis
En el caso de las cabras: Brucella melitensis (fiebre malta)
1 da despus de detectarse
1 da despus de detectarse
1 da despus de detectarse
1 da despus de vacunarse
Antes de tocar las ubres, el ordeador debe lavarse muy bien las manos, con
jabn y agua limpia para sacar de sus manos todos los microbios, que pueden
contaminar la leche o producir infecciones en las ubres, como la mastitis.
Mastitis
Porcentaje de grasa
Reductasa
Densidad
Fermentacin
Titulacin de acidez
agua y, de ser posible, lavarse con agua caliente y detergente. Para el efecto,
la quesera debe tener un tanque de agua caliente junto a la zona de recepcin
de la leche.
Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a travs de una tela. Luego,
se procede a calentar la leche hasta la temperatura de 65C. Se mantiene esta
temperatura durante no menos de 15 minutos.
DETECCION DE MASTITIS
(CALIFORNIA MASTITIS TEST)
INTRODUCCION: Este es un mtodo para la determinacin semicuantitativa
del nmero de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios.
Existe una estrecha correlacin entre el grado de reaccin y el nmero de
leucocitos.
RECOMENDACIONES
Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, recolectar en un recipiente
separado y llevarla a la quesera donde debe ser pasteurizada, antes de
utilizarla. En este caso hay que hacer un tratamiento a la vaca, consistente en
una limpieza y un ordeo a fondo bien realizado diariamente. No se
recomienda el uso de antibiticos.
Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con
el resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe
hervir para utilizarla como alimento de los animales.
Resultados
Leche normal: Lquido homogneo de color amarillo.
Ligeramente positiva: Presenta pequeos coagulos y una coloracin verde
claro
Fuertemente positiva: Hay una coagulacin completa y una coloracin verde
claro
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
INTRODUCCION:
La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la
leche, el cuidado en cuanto, a higiene y conservacin. La leche debe16 y 18
Dornic, pera en la Sierra (por el transporte largo en animales) tenemos que
aceptar leche de 20 Dornic. El fermento lctico debe estar entre 70 y 90
Dornic, de lo contrario debemos preparar un nuevo cultivo.
Resultado
Dcimas de ml. de NaOHN/10 utilizadas = acidez en grados Dornic
PRUEBA DE REDUCTASA
(REDUCCION DEL AZUL DE METILENO)
INTRODUCCION: Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el
azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de
bacterias, del consumo de oxgeno por ellas, de la multiplicacin de dichas
bacterias.
Un tiempo de reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la
produccin de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento
de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de
microorganismos.
muy buena
2 a 3 horas
buena
1 a 2 horas
regular
menos de 1 hora
mala
psima
DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA
LECHE
Esta determinacin completamente simple nos permite conocer en primera
instancia algn posible fraude.
(Se notan variaciones considerables entre la leche de vacas criollas, Brown
Swiss y Holstein)
Peso especifico:
Leche pura
= 1.028 - 1.033
Leche aguada
= menos de 1.028
Leche descremada
=1.033 - 1.037
Por cada grado centgrado sobre 15C. aumentar 0,2. Por cada grado
centgrado bajo 15C. disminuir 0,2. Ejemplo: El lactodensmetro indica 28. a la
temperatura 25C.
Correccin: 28 + (10x0,2) = 28 + 2 = 30
ANALISIS DE LA GRASA
( METODO GERBER )
DENSIDAD
GRASA
Leche normal
1.028- 1.033
3.0% mnimo
8.5% mnimo
11,5% mnimo
Menor
Menor
Menor
Leche
descremada
Mayor
Menor
Igual
Menor
Doble fraude
Igual
Mucho menor
Menor
menor
54
Ejemplo: Grasa 4.0% Densidad 1.030
4.0 + 30 + 0.26 = (0.8 + 7.5 + 0.26) = 8.56%
54
Los slidos no grasos de una leche normal fluctan entre 8.50 y 9.00%, Si los
resultados de los anlisis son ms bajos, se sospecha que la leche puede estar
aguada.
EJEMPLOS
ANALISIS
INTERPRETACION
DENSIDAD
GRASA
1.031
5.0%
1.029
3.0%
La altura.
1.035
2.5%
1.025
3.0%
A. Gelatinosa
B. Esponjosa I
D. Gaseosa
C. Esponjosa II
1. Colocamos 10 mm. de leche normal " conocida " con 1/10 ml. de fermento
lctico.
No.
Den.
Temp Corr.
Gra.
S.n.g Red.
Productor
Fermentacin
Esperanza Chvez
29
25
31
3.3%
8.67
Gelatinosa I
Galuth Chamorro
29
23
30.6
4.1
8.73
Gelatinosa I
Juan Chamorro
29
24
30.8
4.3
8.82
Gelatinosa I
Rosa Masabanda
27.5
26
29.7
4.1
8.50
Gelatinosa I
Gonzalo Chamorro
29.5
29
32.3
3.6
9.05
6.30
Esponjosa II
Mario Chamorro
28
28
30.6
3.2
8.55
Gelatinosa I
Arturo Espinosa
28
24
29.8
2.9
8.29
Gelatinosa I
Edgar Vsconez
29
25
31
3.9
8.79
Gaseosa
Antonio Vargas
31.5
23
33.3
2.8
9.14
Gelatinosa I
10
Musoline Castro
29.5
25
31.5
2.9
8.71
Esponjosa II
11
Aurelio Lpez
28.5
26
30.7
3.4
3.4
5.30
Esponjosa II
12
Rodrigo Vargas
28.5
25
30.5
3.5
8.58
4.30
Esponjosa II
13
Gladis Salazar
29.5
27
31.9
2.9
8.81
6.30
Gelatinosa I
14
Pedro Vega
29
25
31
3.1
8.63
Gelatinosa I
15
Nicanor Lpez
29
24
30.8
3.2
8.65
Esponjosa I
16
Betty Chamorro
28.5
25
30.5
3.5
8.58
Gelatinosa I
17
Rosa Valle
26
28
28.6
3.8
8.17
Gelatinosa I
18
Marcelino Vsconez
28.5
22
29.9
4.1
8.55
Gelatinosa I
19
Luis Chamorro
27.5
25
29.5
4.3
8.49
Esponjosa-gas
20
Anita Collay
28
27
30.8
3.3
8.72
4.30
Esponjosa I
21
Julio Cadena
29
23
30.6
4.8
8.87
Gelatinosa
22
Paila
28
28
30.6
3.5
8.61
Esponjosa II
1. Densidad
2. Temperatura
3. Correccin
4. Grasa
5. Slidos no grasa
6. Reductasa
Salinas, a 22 de abril de 1980
.............................. ......................
Jefe de Laboratorio Jefe de Planta
Si adems la vaca est enferma con mastitis, la leche puede contener varios
millones de microbios por centmetro cbico, nocivos para el hombre.
Sin embargo, el hervido de la leche tambin afecta muchos componentes de la
misma, por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche
hervida (y sobre todo hervida durante largo rato) alimenta poco; la protena ha
sido destruida, las vitaminas tambin y el azcar (lactosa) puede transformarse
en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado; tiene un
olor desagradable y un sabor a quemado.
Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado
pasteurizacin; consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la
8.2.3. Procedimiento
Una buena pasteurizacin de la leche para fabricar queso tiene como efecto la
destruccin de todos los grmenes patgenos (o sea, generadores de
enfermedades) que suelen abundar en ella, incluidos los agentes productores
de la brucelosis, la fiebre malta, la tuberculosis y la fiebre tifoidea. La
temperatura mnima para una completa pasteurizacin es de 63C. durante 30
minutos 0 de 73C. durante 15 segundos (proceso continuo con pasteurizador
de placas).
La pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda
destruye las bacterias productoras de cido lctico (Streptococcus Cremoris)
prcticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto,
se tiene que reincorporar estas bacterias a la Leche en forma de fermentos
para que la elaboracin del queso sea normal.
3 Analisis
6M
4 Pasteurizacin
5 Enfriamiento
9
7 Cuagulacin
8 Corte
Pal
10. Desuerado
12
13. Moldeo
14 Volteo
15
16 Maduracin
18 Conserv
17 Despacho
4. Recepcin 20C
5. Pasteurizacin
6. Acidificacin +
Cuagulacin 33C
LECHE
(4,8% DE LACTOSA)
1ml = 50.000 BACTERIAS
FERMENTO
1ml = 1 MILLON HASTA
1 BILLON DE BACTERIAS
preperando el cuajo de
terneros (es una enzima)
pues de ello depende que el queso sea blando y elstico o al contrario seco y
quebradizo.
Normalmente, se cuaja la leche a 32C. durante 30 minutos. Si las
temperaturas son ms altas, el corte generalmente resulta mayor, en
consecuencia el contenido de humedad es ms elevado y el queso resulta ms
blando (tipo ANDINO). Si durante la coagulacin, la leche y la cuajada en
formacin se enfran, los granos resultarn de tamao irregular. En
consecuencia la humedad en el queso estar distribuida irregularmente y
adems se producirn prdidas de casena en el suero.
En las dos siguientes pginas, se presentan algunas explicaciones sobre el
proceso de la coagulacin de la leche.
LA COAGULACION, UN PROCESO ENZIMATICO INFLUENCIADO POR LA
ACIDEZ DE LA LECHE
FASE 1
QUESO
PARMESAN
Cantidad de leche
100 It.
100 It.
100 It.
100 It.
Temperatura coagulacin
37C.
33 - 34C.
32C.
31 - 32C.
Fermento Lctico
0,3 lt.
1lt.
1lt.
0,5-1 lt yogh
Tiempo de coagulacin
30min.
30min.
30min.
30min.
Cortar y batir
10min
15-25 min.
30min
45min
Maz
Trigo
Reposar
3min.
5min.
5min.
5min.
Sacar suero
35lt.
35lt.
35lt.
35lt.
Agua caliente
20-30 lt.
20-30 lt.
20-30 lt.
10lt.
Temperatura agua
35C
40-50C
65-75C
75
Temperatura suero
35C
35C
37-39C
55C
Agua y batir
5min.
10min.
25min.
60-80min.
Tiempo total
50min
70min
90min.
140-160min.
4 pulgadas
6 pulgadas
8 pulgadas
10 pulgadas
Volteo inmediato
si
si
Si
Si
Prensado
no
no
6 kilos
6 kilos
Segundo volteo
A los 30 min
A los 30 min
A los 30 min
A los 30 min.
Prensado
No
4 kilos
6 kilos
6 kilos
Tercer volteo
A los 45 min.
A los 60 min.
A los 60 min.
A los 60 min.
Prensado
no
no
no
6 kilos
Cuarto volteo
Despus de
60 min. Cortar
cada molde
en dos
quesos y
sumergirlos
rpidamente
a la salmuera.
Cortar cada
12 horas sin
molde dos
peso.
quesos 12 horas
sin peso.
12 horas sin
peso
Tiempo de salmuera
1 hora
6-8 horas
20-25 horas
3semanas
Tiempo de maduracin
no
14 das
8 semanas
6-10 meses
7,5
8,5
9,5
11
FERMENTACION NORMAL
FERMENTACION NORMAL
2
g
m
r
Las bacterias se
encuentran en la fase
de crecimiento. El
quesero con sus
conocimientos est
manejndolas,
observando
temperaturas y
tiempos indicados para
los tipos de queso a
elaborar.
Se inicia la segunda
fermentacin, la
maduracin.Otras
bacterias de la
superficie comienzan
su trabajo, para
madurar el queso y
darle los sabores
tpicos.
Durante el ordeo
manual, siempre unas
bacterias propinicas
pueden introducirse en
la leche por intermedio
del polvo. Empleando
un ordeo mecnico,
El queso duro se
calienta a
temperatura alta de
53C. para reducir las
bacterias no
deseables y para dar
al queso su
Se prensa el queso
para desuerar la
masa
uniformemente.
Despus de 24
horas en la prensa
toda la lactosa est
La
ob
co
m
pu
fo
consistencia dura.
transformada en
cido lctico por
medio de la
actividad
microbiana.
Con temperaturas de
12C. Ias bacterias
propinicas n
pueden desarrollarse
Pero a partir de
18C., ellas estn
consumiendo el
cido lctico y
produciendo C02
(huecos, oios, vase
foto). Para cortar la
produccin de ges,
hay que trasladar el
queso a una cmara
de menos de 12C.
Para cortar la
produccin de gas,
hay que trasladar el
queso a una
cmara de menos
de 12C.
QUESO HINCHADO
CAUSA DE LA HINCHAZO
HINCHAZON TARDIA
El estircol contiene g
Clostridias capaces d
fermentaciones butric
promedio de 300 a 40
centmetro cbico, m
esporoformes, es lo n
ordeo. La leche se c
butricas cidas cuand
excremento caen en e
camas de los animale
partculas de polvo o
favorecen el pase de
Tambin puede produ
por contacto directo e
por las ropas del orde
posibilidades sern m
segn los hbitos higi
Con la pasteurizacin
las Clostridias. La n
preventiva es mante
organismos alejados
hinchado, causan un
(btrico). A menudo s
oscura. en el Tilsit y D
Se frota primero una de las caras del queso y los costados. Se regresa
el queso a las tablas secas, apoyndolo sobre la cara no tratada, para
evitar que se moje.
Se recomienda el uso de menos agua para la elaboracin de leche fresca (1020%) y ms agua para la leche muy madura (30-35%)
Se debe usar solamente agua controlada, de buena calidad. En las queseras
rurales se recomienda la instalacin de filtros de agua, eventualmente
combinados con calentadores a gas, para producir agua caliente limpia.
Cmo se puede influir con medidas tcnicas durante el desuerado para
obtener el contenido de agua deseable en el queso?
Un desuerado ms fuerte se obtiene a travs de las siguientes
manipulaciones y condiciones:
Pasteurizacin de la leche.
Temperaturas de coagulacin ms altas (35-38C. en el queso Andino) o
ms bajas (26-29C. en el queso Camembert - 23-25C en el Quark).
Cortar la cuajada bien endurada
Cortar granos ms grandes (hasta de 2 cm3 )
Batir lentamente y a tiempos ms reducidos
Aumentar la temperatura violentamente por medio de agua caliente
durante el segundo batido para formar una cscara en el grano de la
cuajada, lo cual evita la salida del suero.
Salado de la cuajada.
Para evitar la llama o candela que puede quemar a los quesos o derretir parte
de la grasa, hay que tapar la madera con aserrn, hojas de pltano, pasto verde
etc.
travs del cordel que lo sujeta. Si aparecen mohos en sus caras, es debido a
un exceso de humedad en el local de afinamiento. En ese caso, se deben
limpiar con un trapo seco y luego humedecerlos con un pao empapado de
salmuera. Si el crecimiento de hongos ocurre con mucha frecuencia, es
recomendable sumergir los quesos durante 30 a 60 segundos en una solucin
fungicida como el sorbato de potasio. Sin embargo, cuando se revista la
superficie del queso con una sustancia plstica (Mowilith), todos estos
problemas de origen externo desaparecen. Con el avance de la maduracin, el
gusto cido es reemplazado por un sabor picante, y la masa del queso se
endurece y seca un poco, adquiriendo una consistencia entre harinosa y
mantecosa. Pueden aparecer algunos orificios en el interior de la masa, debido
a las fermentaciones gaseosas. El queso, con un mes de fermentacin en
estas condiciones, posee caractersticas organolpticas muy aparentes para su
comercializacin. El aroma caracterstico conferido por el ahumado gusta
mucho al consumidor ecuatoriano que est acostumbrado a comer pescado y
carne conservados de la misma manera. Si el queso se deja aejar hasta dos
meses, adquiere una consistencia tan dura que se puede destinar al rallado.
9.10. APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS
El suero extrado durante el hilado de la cuajada est muy enriquecido con
grasa. Se puede pasarlo en la descremadora y elaborar una mantequlila de
segunda calidad.
En este caso se debe lavar y desinfectar la mquina antes y despus de
descremar el agua del hilado.
Es importante anotar que el suero, pasado por la descremadora, solo ha
perdido una parte de su grasa y mantiene las sales minerales y protenas. Es
por lo tanto apto para la alimentacin de animales domsticos (cerdos, perros,
etc.).
9.11. DIFICULTADES DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO
E mtodo de fabricacin es un tanto complicado, pues se necesita controlar
bien la acidez de la cuajada.
El hilado y moldeo de la pasta requiere gran habilidad manual por parte del
quesero.
El rendimiento en la conversin de leche a queso es bajo, lo que eleva
fuertemente los costos de produccin y obliga su venta a un precio elevado, en
un mercado con mayor capacidad adquisitiva.
Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formacin de cido lctico
y produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno.
La masa del queso se vuelve coricea y el gusto queda picante,amargo,
desagradable, con olor a vaca o a potrero, y la masa presenta numerosas
aberturas de pequeo dimetro.
Este defecto puede ser evitado con la pasteurizacin y cuidados higinicos
durante la fabricacin, ya que el coli con muy pequeas excepciones es
destruido por la pasteurizacin.
10.1.2. Hinchazn tarda
Este defecto aparece en general alrededor de uno o dos meses despus de la
fabricacin. La velocidad de desarrollo del defecto depende especialmente del
pH del queso. Se caracteriza, por un aumento de volumen ms marcado en la
hinchazn por coliformes y con la formacin de ojos muy numerosos y
frecuentemente de gran dimetro. En algunos quesos se presentan verdaderas
cavidades con 10 cm. o ms de dimetro, provocando algunas veces grietas en
la superficie del queso. La forma y tamao de las cavidades dependen de la
consistencia de la masa. Si el queso est bastante duro las aberturas se
presentan como grietas angulares.
10.2. DEFECTOS DE LA CORTEZA PROVOCADOS POR
MICROORGANISMOS
La formacin de pigmentos o decoloracin en el queso por microorganismos se
debe generalmente a la falta de cuidado en las cmaras de maduracin y a la
contaminacin, que produce as defectos de la corteza.
El ennegrecimiento de la superficie puede ser provocado por hongos,
especialmente la Monilia nigra, y en general es acompaado por la
desintegracin de la corteza. El Penicilllum casei produce puntos cafs en la
corteza.
Las decoloraciones son generalmente provocadas por hongos resultantes de
infeccin de la superficie de los quesos y no por organismos presentes en la
leche y en general aparecen en rajaduras de la corteza u ojos de sondeo. Los
puntos rojos y la desintegracin de la corteza de los quesos duros pueden ser
provocados por la Oospora aurantiaca.
La Oospora casevorans se desarrolla en la superficie y penetra poco a poco
formando verdaderas cavernas por donde pueden penetrar los caros.
Los defectos de la corteza pueden en gran parte ser eliminados con cuidado en
el lavado y la salazn.
10.3. DEFECTOS DE PALADAR
Xl EL SUERO
11.1. CARACTERISTICAS DEL SUERO
En la elaboracin de cualquier tipo de queso, siempre hay que desuerar, por lo
tanto siempre sobrar suero.
El suero, especialmente el que se extrae de la palla al final del primer batido, es
muy rico en grasa y tambin posee una parte de la protena de la leche que no
ha coagulado por accin del cuajo, llamada albmina.
El suero recin sacado de la palla, tiene la siguiente composicin promedio:
Agua.
Lactosa.
93,0 %
4,8 %
Protena. 0,7 %
Grasa.
0,8 %
Minerales. 0,7 %
El mayor componente slido del suero de quesera es la lactosa, que provoca
su sabor dulce y aspecto meloso o pegajoso cuando se seca en las manos.
Este suero se puede aprovechar de diversas maneras y con eso lograr una
mejor economa de la quesera.
11.2. USOS DEL SUERO
El mejor aprovechamiento del suero-depender de los equipos con que cuente
el quesero y de los procedimientos ms o menos sofisticados que est en
condiciones de aplicar.
11.2.1 La grasa
Es separada mediante descremadora metlica o dejando reposar el suero
hasta el da siguiente. La crema de suero sirve para hacer mantequilla. Esta
mantequilla es de calidad inferior a la que se obtiene descremando la leche, por
su sabor especial y su conservacin ms corta.
TRANSFORMACION DEL SUERO EN OTROS PRODUCTOS
para estimular el desarrollo del cido. Cuando el suero tiene una gran acidez,
cercana a 200 grados Dornic, est listo para ser usado en la preparacin de
ricotta.
11.3.2. Obtencin de la ricotta
Se calienta el suero de quesera, entero o descremado, hasta llegar a 80
grados C. Se agrega un poco del suero muy cido y se sigue calentanto hasta
la ebullicin.
A medida que aumenta el calor, aparece una sustancia blanquecina sobre la
superficie del suero. No se debe calentar rpidamente, ni tampoco se debe
dejar el suero hervir demasiado tiempo, pues la albmina se pegar al fondo y
a las paredes del recipiente. Apenas se llega a la ebullicin, se apaga el fuego
y se deja enfriar unos minutos luego se separa el requesn del suero, virtiendo
todo el contenido d la olla dentro de un balde forrado con una tela. Dentro de
la tela queda la materia slida, que constituye la ricotta.
La tela se anuda en sus cuatro extremos y se cuelga para que escurra el suero
durante 4 - 6 horas, al cabo de las cuales la ricotta esta lista para su consumo
con sal, azcar o miel.
El rendimiento en la conversin de suero a requesn se puede calcular de la
siguiente manera:
En 100 litros de suero no descremado hay 700 gramos de albmina y 800
gramos de grasa, o sea en total 1,5 kilo de slidos. Considerando que el
requesn tiene un 50 % de agua, tendremos un rendimiento de 3 kilos de
producto. Dado el bajo rendimiento, se aconseja usar un combustible no
comprado (como la lea) para que su obtencin sea econmica.
As mismo, de 100 litros de suero descremado se puede obtener entre 2 y 3
kilos de ricotta, de acuerdo al contenido de agua que se deje al producto final.
CREMA DE SUERO
Agua
58,0%
Grasa
37,0%
Lactosa
3,5%
Protena
Minerales
2,0%
0,5%
Protena
Minerales
1,0%
0,5%
81,0 %
16,0%
2,5%
0,5%
100.0%
De 100 litros de leche entera con 3,3% de grasa, se obtiene 10 litros de crema
con 33% de grasa. Esto quiere decir que el rendimiento, en la conversin de
leche a crema, es del 10% aproximadamente. Este rendimiento puede variar
ligeramente de acuerdo al tenor de grasa de la leche y a la posicin del tornillo
regulador de la descremadora.
De 10 litros de crema con 33% de grasa, se obtiene 4 kilogramos de
mantequilla con 81% de grasa. Aqu; el rendimiento en la conversin de crema
a mantequilla es del 40%.
Finalmente, el rendimiento promedio en la conversin de leche a mantequilla es
de 4%, aunque este; ndice no se emplea en la prctica, o sea, de 100 litros de
leche se sacan 4 kilogramos de mantequilla.
12.13 RENDIMIENTO SUERO/CREMA/MANTEQUILLA
De 100 litros de suero de quesera, con 0,5 a 1,0% de grasa, se puede obtener
entre 1,5 y 3 litros de crema de suero con 33% de grasa.
El rendimiento en la conversin de suero de quesera a crema es de 2% en
promedio.
Esta cantidad de crema de suero se puede transformar en 800 a 1.200 gramos
de mantequilla, lo que significa un rendimiento en la conversin de crema de
suero a mantequilla igual al 40% aproximadamente.
Puesto que 100 litros de suero permiten elaborar 1.000 gramos de mantequilla
en promedio, el rendimiento en la conversin de suero de quesera a
mantequilla es del 1%.
El suero de mantequilla puede tener entre 0,5 y 1,0% de grasa, por lo que
valdra la pena mezclarlo con el suero de quesera y descremarlos juntos en la
mquina. De esta manera, se puede aumentar en algo la cantidad de
mantequilla extrada al final.
12.14. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Una mantequilla de buena calidad debe tener un olor fino, delicadamente
perceptible, un gusto puro, sabor agradable, color uniforme y textura firme. No
debe contener gotas de agua.
Frecuentemente se encuentran en el mercado mantequillas blandas, con
exceso de agua por amasado incompleto, o con gusto cido debido al uso de
cremas muy cidas o por no lavar adecuadamente los granos de mantequilla.
Si la mantequilla aparece grumosa o harinosa es porque no ha sido guardada a
temperaturas de refrigeracin constantes.
USO
FUNCION
SECUENCIA DE
APLICACION
AGUA FRIA
Toda clase de
limpieza
Remocin de
impurezas solubles
Al inciar la limpieza y
para enjague.
AGUA CALIENTE
Para limpieza y
Remocin de grasas y Despus del enjague
desinfeccin de telas,
detergentes
con agua fra
utensillos y equipos
DETERGENTE
Limpieza de
utensillos y equipos
de quesera
Ayuda a la limpieza
de los componentes
quimicos
CEPILLO
13.4. EL DESGASTE QUIMICO (CORROSION) EN LA QUESERIA
Los metales expuestos a la intemperie se corroen irremediablemente con el
paso del tiempo. El fenmeno es complejo y se debe a mltiples causas.
Todos los metales presentes en una quesera: tina, prensa, mesas, moldes,
descremadora, bidones, recipientes de aluminio, etc., se desgastan muy
lentamente, por reaccin qumica (oxidacin).
QUESERIA
En el registro de la pgina anterior, observe usted que se van anotando en
forma ordenada y cronolgica (paso a paso) todas las etapas de la elaboracin.
Inclusive, para un quesero inexperto se le facilitarn las cosas, ya que de esta
manera, no olvidar ni pasar por alto ninguna de las operaciones que tiene
que hacer.
Por otro lado, para el administrador de la quesera los controles son de mucha
utilidad a la hora de vigilar el trabajo. Note usted que en los controles se puede
comprobar:
Las cantidades de leche, cloruro de calcio, cuajo, fermentos, sal que se han
usado da por da.
XV LA COMERCIALIZACION
COMPONENTES DEL PRECIO
Adems del rendimiento y de los costos de produccin, es necesario tener una
idea clara, sobre cul es el precio que usted puede obtener por sus quesos.
Este precio est dado por:
La calidad
La oferta
La demanda
La oportunidad, y
El tipo de venta (mayor o menor)
1. LA CALIDAD
Generalmente la quesera tiene su "especialidad" en un determinado tipo de
queso, ya sea por la calidad de la leche con la cual lo elabora, o por las recetas
de elaboracin.
Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la quesera puede aprovechar esta
ventaja y perfectamente puede subir un poco el precio de venta al consumidor.
Usted debe equilibrar ambas cosas: PRECIO Y CALIDAD!
15.1.2. LA OFERTA
La oferta est dada por la cantidad de quesos que estn a la venta, ya sea por
usted o por otros queseros. Si la cantidad de productos es muy alta, los precios
deben tender a bajar, para no quedarse con los quesos y tener que volver a
casa con ellos. Esto est muy ligado con la demanda.
15.1.3. LA DEMANDA
La demanda se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar
el queso. Por ejemplo, en poca de inicio de clases, la mayora de las personas
comprar quesos, lo cual permite subir el precio de stos, sin correr peligro de
no venderlos.
15.1.4. EL TIPO DE VENTA
El precio de un producto al "por mayor" es ms bajo que el precio al "por
menor".
Las razones son muchas:
* Vender al "por mayor" requiere menos tiempo
* En la venta al "por mayor" hay menos prdida en el peso
* Existe la posibilidad de "asegurar" la entrega permanente de toda la
produccin, etc.
TODAS LAS CONSIDERACIONES MENCIONADAS DEBEN HACERSE DIA A
DIA, PUES VAN CAMBIANDO Y POR LO TANTO EL PRECIO DEL QUESO ES
VARIABLE.
15.2. LA COMERCIALIZACION
El Proyecto Queseras Rurales de ninguna manera puede ofrecer precios ms
bajos que la quesera tradicional, porque su queso tiene mayor valor nutritivo y
ms calidad higinica.
El Proyecto de Queseras Rurales ha introducido en el mercado un queso
fresco con poca sal, queso andino y queso mozzarella, cuyo sabor es
ampliamente aceptado por el consumidor nacional. Estn elaborados con
tcnicas adecuadas que eliminan el riesgo de enfermedades. Para hacer ms
rentable la elaboracin, tambin produce quesos que son del gusto de los
extranjeros, como tilsit, dombo, provolone y gruyere.
El Proyecto de Queseras Rurales, a travs de la tienda "Queseras de Bolvar"
y su sistema de comercializacin sin intermediarios, que abarata los costos de
acoplo y distribucin, ha sido en los ltimos aos un regulador de precios para
quesos semduros en el mercado de Quito. All las cooperativas entregan los
quesos despus de satisfacer la demanda de las provincias. La tienda controla
calidad, cantidad y paga inmediatamente. Tambin ofrece equipos e insumos
para las queseras con entrega inmediata. Esto seala una v(a que podra ser
utilizada para la comercializacin de otros productos de origen agropecuario.