DETERMINACION DE MINERALES ESENCIALES EN

ALIMENTOS
COCIDOS Y MAYORMENTE CONSUMIDOS EN CHAPARE

1. INTRODUCCION
Los minerales y elementos traza son esenciales para una amplia gama de
funciones metablicas en el cuerpo humano. Las deficiencias de minerales y
elementos traza pueden producir severos daos en la salud, por esta razn los
alimentos juegan un rol clave al suministrar estos nutrientes para su consumo
por los seres humanos.
En las zonas rurales de los pases en desarrollo, las dietas son principalmente a
base de plantas con una cantidad limitada de alimentos de origen animal,
incluidos los productos lcteos. Este tipo de dieta por lo general tiene una baja
biodisponibilidad de minerales (principalmente zinc, hierro y calcio) debido a la
presencia de la absorcin de inhibidores como los fitatos, taninos, oxalatos y
otros.
El hierro y el zinc son micronutrientes que forman parte de protenas y enzimas
que actan en diversos procesos biolgicos indispensables para el
funcionamiento de los seres vivos. Sin embargo, la dieta de la mayora de las
poblaciones es deficiente en estos micronutrientes. El hierro y el zinc se
encuentran en una gran cantidad de alimentos, como frutas, verduras, cereales
y leguminosas, pero sobre todo en carnes, pescados y mariscos.
El calcio es un mineral indispensable para varios procesos del organismo tales
como la formacin de los huesos y los dientes, la contraccin muscular y el
funcionamiento del sistema nervioso. Tambin, ayuda en la coagulacin de la
sangre y en la actividad de algunas enzimas. La evaluacin de calcio en la
dieta reviste una gran importancia ya que un desbalance con el fsforo u otros
minerales generar un bajo crecimiento. El calcio se encuentra en gran
cantidad en derivados lcteos, verduras y hortalizas, legumbres, pescados y
mariscos.
Para la cuantificacin de minerales en todas las muestras, se realiz una
limpieza, lavado, secado, molido y una etapa de mineralizacin, con el fin de
eliminar en su totalidad la materia orgnica y proceder a continuacin con el
anlisis de la concentracin del mineral.

Los mtodos tradicionales de mineralizacin implican la digestin hmeda con

mezclas de cidos oxidantes y para esto se utilizara el mtodo de digestin con
horno de microondas debido a que, si bien es cierto el equipo utilizado es
sustancialmente ms caro, la manipulacin de la muestra es mnima,
evitndose la prdida de analitos por volatilizacin, la contaminacin de la
muestra, la exposicin por parte del analista a los vapores generados durante
la digestin cida y la disminucin sustancial del tiempo invertido en la
mineralizacin de la materia orgnica.

2. OBJETIVOS
2.1.

OBJETIVO GENERAL

Evaluar el contenido de minerales esenciales en alimentos cocidos de

diferentes grupos (cereales, tubrculos y leguminosas) mayormente
consumido en Chapar.
2.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un muestreo y limpieza de todos los alimentos recogidos de los

mercados principales de Chapar.
Cocer en agua destilada todos los alimentos, controlando muy bien el
tiempo de coccin
hasta que su tejido este suave.
Determinar el porcentaje de humedad de los alimentos seleccionados
por el mtodo de secado en estufa.
Cuantificar el contenido de Zinc, Hierro y Calcio.
Expresar todos los resultados para los alimentos analizados en base
hmeda y base seca.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA
MINERALES
Se conocen unos veinte minerales que forman parte de la composicin de
nuestro organismo. Los minerales estn renovndose continuamente. Cada da
se eliminan con la orina, heces, el sudor y otras secreciones, unos 30 gramos

de mineral, los cuales tienen que necesariamente reemplazarse por medio de

los alimentos.
Las fuentes alimentarias de los minerales esenciales para el hombre son
muchas y muy variadas. Tanto los alimentos de origen vegetal como animal
aportan minerales, incluso el agua de bebida de determinadas zonas es rica en
algunos minerales como yodo, flor, cobre y otros. De forma general se puede
decir que los minerales desempean las siguientes funciones:
- Cofactores de enzimas reguladoras.
- Actividad nerviosa y muscular.
- Mantenimiento de la osmolaridad y pH del medio interno.
- Constituyentes del hueso y dientes.
- Transporte a travs de membranas.

ZINC

Es uno de los elementos esenciales ms abundantes en el cuerpo humano y al

ser un ion intracelular se encuentra en su mayora en el citosol. Su cantidad en
el individuo adulto oscila entre 1 y 2.5g siendo el segundo oligoelemento en
relacin a la cantidad total en el organismo, siendo superado tan solo por el
hierro.
Ms del 85% del total de zinc presente en nuestro organismo de deposita en
los msculos, huesos, testculos, cabellos, uas y tejidos pigmentados del ojo.
El zinc forma parte de 100 enzimas, las cuales estn ligadas al retinol, al
metabolismo de protenas y glcidos, como as tambin a la sntesis de
insulina, ARN, y ADN.
Fuentes dietticas de Zinc
El zinc esta extensamente distribuido en alimentos y bebidas, pero tal como
ocurre con otros elementos, los contenidos son muy variables y en general
bajos. Son los productos de origen marino, principalmente los mariscos (ostras
y crustceos}, los alimentos ms ricos en zinc, seguidos de las carnes rojas,
derivados lcteos y huevos, y los cereales integrales. Los vegetales, con
excepcin de las leguminosas, no son alimentos que presenten contenidos en
zinc altos. Por todo ello, las verduras, hortalizas y frutas, grasas, pescados y
dulces son fuentes pobres de zinc. En la siguiente tabla se muestran las
principales fuentes dietticas de zinc.
GRUPO DE ALIMENTOS
Hgado, rin

CONTENIDO DE ZINC
(mg/100g)
4,2 - 6,1

carne
Aves
Pescado, mariscos
Huevos
Lcteos
Semillas, nueces
Guisos
Cereales enteros
Cereales refinados
Pan
Tubrculos
Vegetales
Frutas

2,9 - 4,7
1,8 - 3,0
0,5 - 5,2
1,1 - 1,4
0,4 - 3,1
2,9 - 7,8
1,0 - 2,0
0,5 - 3,2
0,4 - 0,8
0,9
0,3 - 0,5
0,1 - 0,8
0 - 0,2

Inhibidores y potenciadores de la absorcin de zinc

Los nutrientes pueden interactuar entre s o con otros componentes de la
alimentacin en el lugar de absorcin, lo que produce un cambio en la
biodisponibilidad o si los potenciadores e inhibidores se anulan mutuamente.
Los potenciadores pueden actuar de formas diferentes, manteniendo el
nutriente soluble o protegindolo de la interaccin con los inhibidores.
Los inhibidores pueden reducir la biodisponibilidad de los nutrientes al:
- Unirse al nutriente en cuestin de una forma que no sea reconocida por
los sistemas superficiales de las clulas intestinales.
- Hacer insoluble al nutriente e impedir su absorcin.
- Competir por el mismo sistema de utilizacin.
Por esto, existe varios factores que pueden aumentar o disminuir la
biodisponibilidad del zinc ingerido, como el cido ftico, oxalatos, poli fenoles,
taninos, la fibra, el calcio, ligandos orgnicos, etc. As mismo, el consumo
paralelo de suplementos o alimentos enriquecidos con calcio, cobre o hierro
pueden dificultar la absorcin del elemento.
Ingesta diettica recomendada de zinc
En la tabla siguiente se presentan las ingestas recomendadas, observando
pequeas diferencias entre ellas.
Recomendacin para dietas con biodisponibilidad de
zinc moderada
grupo de edades
Zn (mg/da)
Nios (4-6 aos)
5,1
Nios (7-9 aos)
5,6
Las mujeres (10-18 aos)
7,8
Las mujeres (19-65 aos)
4,9
Los varones (10-18 aos)
9,7
Los varones (19-65 aos)
7

Absorcin y excrecin
La absorcin del zinc depende de la concentracin y tiene lugar a nivel del
intestino delgado, con el yeyuno como sitio de mxima absorcin, en ella
interviene un proceso cintico, la capacitacin a nivel del borde en cepillo, y un
transporte luminal-vascular por va transcelular y paracelular. Su excrecin se
produce fundamentalmente por va fecal, a partir de secreciones pancreticas,
biliares e intestinales y de clulas mucosas descamadas, y en menor cuanta
por descamacin epitelial y por la orina.
Distribucin en el cuerpo
El zinc se encuentra en prcticamente todos los tejidos y fluidos corporales. El
60% del zinc se encuentra en el musculo esqueltico y 30% en el hueso. No
existe un depsito de zinc propiamente dicho pero en los procesos catablicos
con movilizacin de tejido muscular y seo se vuelca a circulacin una
significativa proporcin de zinc.
Deficiencias de zinc: causas y consecuencias
Se ha estimado que aproximadamente un tercio de la poblacin mundial vive
en pases identificados por tener un alto riesgo de deficiencias de zinc. Los
grupos que se encuentran en alto riesgo de ser deficientes en zinc son:
-

Lactantes nacidos
Lactantes pequeos para su edad gestacional
Nios en la etapa de destete
Nios en recuperacin de una desnutricin
Adolescentes
Mujeres embarazadas
Ancianos

Los nios por su rpida velocidad de crecimiento y muy especialmente en el

periodo de la alimentacin complementaria en donde la baja calidad de la dieta
puede determinar su ingesta marginal con compromiso del crecimiento y de la
respuesta inmune. Los signos clnicos de deficiencia marginal de zinc
comprenden una desnutricin de la inmunidad, de los sentidos del gusto y del

olfato, ceguera nocturna, compromiso de la memoria y la deficiencia se asocia

con severo compromiso de la funcin inmunolgica, infecciones frecuentes,
dermatitis, diarrea y alopecia.

HIERRO

El hierro es un componente fundamental en muchas protenas y enzimas que

nos mantienen en un buen estado de salud. El organismo de un adulto contiene
entre 3 y 4 gramos de hierro. Esta es ciertamente una cantidad muy pequea,
pero realiza funciones de importancia vital. La mayor parte del hierro se
encuentra en la sangre formando parte de la hemoglobina, que da el tpico
color rojo y permite el transporte del oxgeno desde los pulmones hasta todas
las clulas. En el organismo el hierro no existe como elemento qumico aislado,
que se comporta como un autntico veneno, sino unido a protenas,
especialmente la llamada ferritina.
Las reservas de este mineral se encuentran en el hgado, el bazo y la mdula
sea.

Necesidades diarias de hierro

La mayor parte del hierro que hay en el organismo se recicla, por lo que en
condiciones normales las prdidas de este mineral son muy pequeas. El hierro
se pierde con las clulas que se descaman de la piel y de las mucosas que
revisten el tubo digestivo y las vas urinarias.
En las tablas siguientes se muestran las necesidades diarias y las principales
fuentes de hierro.
Recomendacin para dietas con biodisponibilidad de
hierro moderada
grupo de edades
Fe (mg/da)
Nios (4-6 aos)
5,0
Nios (7-9 aos)
7.0
Las mujeres (10-18 aos)
22
Las mujeres (19-65 aos)
24
Los varones (10-18 aos)
13
Los varones (19-65 aos)
11

Recomendacin para dietas con la biodisponibilidad del hierro medio:

Grupo de Alimentos
Algas (espirulina)
Levadura de cerveza
Soja (harina)
Hgado de vaca
Poroto
Lentejas
Semillas de girasol
Avena
Trigo
Almendras
Espinacas
Carne de vaca
cebollines
Nueces

Contenido de
Hierro en
(mg/100g)
53
17,6
12
11
7,6
7
7
4,5
4,3
4,1
3
3
2,8
2,1

Deficiencia de hierro
La deficiencia de hierro puede ser definida el momento en que las reservas
corporales de hierro, la ferritina y la hemosiderina, estn agotadas de hierro y
es aparente una restriccin del suministro del hierro a varios tejidos.
Conceptualmente, el proceso de agotamiento de las reservas de hierro puede
ocurrir rpidamente o muy despacio, y depende del balance entre ingesta y
requerimientos de hierro.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) la deficiencia de hierro se
considera el primer desorden nutricional en el mundo. Aproximadamente el 80
% de la poblacin tendra deficiencia de hierro mientras que el 30 % padecera
de anemia por deficiencia de hierro.
Absorcin y factores que afectan la misma
La biodisponibilidad del hierro est en funcin de su forma qumica y de la
presencia de componentes alimentarios que inhiban o potencien su absorcin.
Las prdidas basales obligatorias de hierro en humanos son aproximadamente
de 1mg/da y deben ser reemplazados por una cantidad equivalente
proveniente de la dieta. El hierro hemo es una importante fuente diettica de
hierro, debido a que es absorbido ms eficientemente que el hierro no-hemo.
Entre 5 y 35% del hierro hemo de una comida es absorbido, mientras que la
absorcin del hierro no.hemo puede variar entre 2 y 20%, dependiendo del

estado nutricional del hierro del individuo y de la proporcin de inhibidores y

promotores en la dieta.
Factores que favorecen la absorcin de hierro
-

Vitamina C (cido ascrbico): mejora la absorcin del hierro no hmico

ya que convierte el hierro frrico de la dieta en hierro ferroso, el cual es
ms soluble y puede atravesar la mucosa intestinal.

Otros cidos orgnicos: cido ctrico, cido lctico y cido mlico

tambin benefician la absorcin de hierro no hmico.

Protenas de la carne: adems de proveer hierro hmico (altamente

absorbible) favorecen la absorcin de hierro no hmico promoviendo la
solubilidad del hierro ferroso.

Vitamina A: mantiene al hierro soluble y disponible para que pueda ser

absorbido ya que compite con otras sustancias, polifenoles y fitatos, que
unen hierro y lo hacen poco absorbible. La combinacin de vitamina A
con hierro se usa para mejorar la anemia ferropnica (por deficiencia de
hierro).

Factores que dificultan la absorcin de hierro

cido ftico (fitatos): se encuentra en arroz, legumbres y granos enteros.

Si bien las legumbres y los cereales tienen alto contenido de hierro no
hmico, no se los considera una buena fuente de hierro ya que tambin
son ricos en fitatos, los que inhiben la absorcin del hierro no hmico.
Pequeas cantidades de cido ftico (5 a 10 mg) pueden disminuir la
absorcin del hierro no hmico en un 50 %. La industria alimenticia ha
disminuido el contenido de fitatos utilizando enzimas, como las fitasas,
capaces de degradar el cido fitico y as aumentar el uso del mismo.

Taninos: se encuentran en algunas frutas, vegetales, caf, t (negro,

verde) vinos, chocolate, frutos secos y especias (organo). Pueden
inhibir la absorcin ya que se combinan con el hierro formando un
compuesto insoluble.

Protenas vegetales: las protenas de la soja (tofu) tiene un efecto

inhibitorio en la absorcin del hierro no hmico que no depende del
contenido de fitatos.

Calcio: cuando el calcio se consume junto al hierro en una comida, el

calcio disminuye la absorcin de hierro hmico como el no hmico. El
calcio tiene un efecto inhibitorio que depende de sus dosis.

Deficiencia de hierro: Causas y Consecuencias

Las manifestaciones de la carencia de hierro derivan de aquellas propia de la
anemia, y de otras no hematolgicas causadas por una mal funcin de las
enzimas hierro dependiente. Se han descrito alteraciones de la capacidad de
trabajo fsico y de la actividad motora espontnea, alteraciones de la
inmunidad celular y de la capacidad bactericida de los neutrfilos, una
controvertida mayor susceptibilidad a las infecciones especialmente del tracto
respiratorio, disminucin de la termognesis, alteraciones funcionales e
histolgicas del tubo digestivo, falla en la movilizacin de la vitamina A
heptica, mayor riesgo de parto prematuro y de morbilidad perinatal, menor
transferencia de hierro al feto, disminucin de la velocidad de crecimiento,
alteraciones conductuales y del desarrollo mental y motor, velocidad de
conduccin ms lenta de los sistemas sensoriales auditivo y visual, y reduccin
del tono vagal.

CALCIO

El calcio es el mineral ms abundante en el cuerpo; que tiene un papel

estructural en los huesos y los dientes, que son los principales depsitos de
calcio que contienen 99% de la total del cuerpo de calcio. El restante 1% de
calcio est en los tejidos blandos y tiene un papel regulador en diversos
procesos metablicos.

Fuentes dietticas de CALCIO

Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lcteos, los
frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor proporcin en legumbres
y vegetales verdes oscuros (espinaca, acelga, broccoli).
Consumimos calcio a travs del agua que bebemos y a travs de ciertos
alimentos, en especial los lcteos, como la leche y sus derivados.
En la siguiente tabla se muestran las principales fuentes dietticas de calcio.
Alimento
Queso (cheddar, mozzarella)

Porcin
100 gr.

Calcio
(mg.)
730

Ricota, descremada
Yogur , descremado
Sardinas en aceite (con espinas)
Yogur con frutas, descremado
Leche, descremada
Leche , entera
Porotos o semillas de soja,
cocidos
almendras
Espinaca, cocida, sin sal
Tofu, slido, con sulfato de calcio
Garbanzos, cocidos
Yema de huevo
Avellanas, pistachos
Nueces
Brcoli, cocido,
Yema de huevo

1 taza (250gr)
230 gr.
100 gr.
230 gr.
1 taza
1 taza
1 taza (180
gr.)
100 gr.
1 taza (180
gr.)
100 gr.
100 gr.
100 gr.
100g
100 gr.
1 taza (150
gr.)
1 grande

670
415
382
345
290
276
260
250
245
203
134
130
120
90
62
17

Inhibidores y potenciadores de la absorcin de calcio

Factores que favorecen la absorcin:
-

Vitamina D: la forma activa de la vitamina D es determinante en la

asimilacin de este mineral. Si est presente en las cantidades
adecuadas favorece la absorcin del calcio.

Bajo consumo de calcio: la cantidad de calcio absorbido por el organismo

ser menor cuando lo consumimos de una sola vez en grandes
cantidades. Es preferible tomarlo en dosis menores durante el da as se
favorecer la absorcin. No se recomienda tomar ms de 500 mg de
calcio de una sola vez.
Bajo nivel sanguneo de calcio: si el nivel de calcio en sangre baja, se
activa una hormona, la paratiroidea que estimula la conversin de la
vitamina D en el rin a su forma activa favoreciendo la absorcin
intestinal de calcio.

Ejercicio moderado: favorece la asimilacin del calcio.

Edad: la absorcin del calcio es de alrededor del 60 % en infantes y

nios ya que el organismo necesita el calcio para el desarrollo normal de
huesos y dientes.
Factores que impiden la absorcin:
-

Fsforo (en exceso): Las bebidas gaseosas con alto contenido en fsforo
no resultan beneficiosas. Es de gran preocupacin hoy en da que ms
all que las gaseosas contengan alto contenido en fsforo, la leche sea
reemplazada por las mismas ocasionado la carencia de calcio entre los
nios y adolescentes.

Magnesio y fsforo (en exceso): la absorcin de estos dos minerales

tambin requieren de vitamina D. por ellos si se consumen en exceso,
habr menor cantidad de vitamina D disponible para que el calcio se
absorba.

Zinc: consumido en exceso tambin obstaculiza la correcta absorcin de

calcio

Alcohol: reduce la absorcin intestinal de calcio. Inhibe ciertas enzimas

en el hgado que convierten a la vitamina D en su forma activa
reduciendo as la absorcin.

Cafena: el caf tomado en alta cantidades puede aumentar la excrecin

de calcio y disminuir la absorcin.

Hierro: Si consumimos calcio junto con hierro, ambos compiten en la

absorcin, as que el efecto de ambos se ve muy reducido. Conviene no
mezclarlos.

Protenas y sodio: a medida que aumentamos la cantidad de sal y

protenas a nuestra dieta, aumenta la cantidad de calcio que se excreta.

cido oxlico: presente en almendras, soja, cacao, espinacas y acelgas,

se une al calcio de esos alimentos, y forman un compuesto muy difcil de
ser absorbido por el intestino. La absorcin de calcio de otros alimentos
que sean consumidos en la misma comida no se ver afectada. Estos
alimentos que contienen cido oxlico resultan perjudiciales, siempre y
cuando su consumo se realice en cantidades elevadas.

Fitatos: al igual que el cido oxlico se une al calcio en el intestino

impidiendo su absorcin. A diferencia del anterior, los fitatos se unen al
calcio de otros alimentos que se consumen en la misma comida
impidiendo su absorcin. Se encuentran en cereales integrales.

Dieta rica en grasas y azcares: aumenta la eliminacin del calcio.

Ingesta diettica recomendada de calcio

Es importante tomar en cuenta que los requerimientos de calcio varan a lo
largo de la vida, es decir con la edad y estos son mayores durante la niez y la
adolescencia ya que su funcin es satisfacer las exigencias de un rpido
crecimiento y desarrollo. La mujer embarazada y lactante tiene mayores
necesidades de calcio. Ms adelante, las mujeres durante la menopausia tienen
mayores requerimientos de calcio por que necesitan mantener la prdida sea
a niveles mnimos.

Recomendacin para dietas con biodisponibilidad de

calcio moderada
grupo de edades
Ca (mg/da)
Nios (4-6 aos)
600
Nios (7-9 aos)
700
Las mujeres (10-18 aos)
1300
Las mujeres (19-65 aos)
1000
Los varones (10-18 aos)
1300
Los varones (19-65 aos)
1000
Embarazo y Lactancia
2500

Absorcin y excrecin
La absorcin del calcio ingerido en los alimentos o en los suplementos
dietticos o farmacolgicos depende en gran parte de la secrecin gstrica del
cido clorhdrico.
El medio muy cido del estmago y discretamente cido del duodeno proximal
es un factor endgeno fundamental para liberar el calcio ingerido desde la
matriz de las comidas y facilitar la absorcin intestinal del mismo. La mayora
de sales o compuestos de calcio requieren cido clorhdrico para convertirse en
calcio inico soluble (Ca2+), de tal manera que si se inhibe o suprime la
secrecin cida gstrica, la sal de calcio no se disocia adecuadamente en el
estmago o duodeno proximal, y se produce una mal absorcin de calcio, con
un balance orgnico negativo de calcio y prdida de la calidad y cantidad de
hueso.

Un aumento en la secrecin acida gstrica se corresponde con una solubilidad

mayor y mejor absorcin del calcio, la cual disminuye en ayunas, as como en
pacientes con reduccin de la secrecin gstrica de cualquier causa y es
proporcional a la capacidad de disociacin de las sales de calcio

Distribucin en el cuerpo
El organismo de un adulto contiene aproximadamente 25mg de calcio por kilo
de peso. La mayor parte se encuentra en el esqueleto como fosfato, el 2 3%
en los tejidos blandos y el 1% en el lquido extracelular.

Distribucin de calcio en el organismo (adulto de 70kg)

Calcio/gra
rgano
% del total
mos
Hueso
1300
99
Dientes
7
0,6
Tejidos blandos
7
0,6
Fluido extravascular
0,35
0,06
Plasma
0,35
0,03
Total
1315

Deficiencias de calcio: causas y consecuencias

La ingesta inadecuada, la disminucin de la absorcin a nivel intestinal como la
excrecin (en orina) aumentada del calcio conduce a una disminucin total del
mismo en nuestro organismo.
La carencia de calcio est caracterizada por:
-

Dolores en las articulaciones

Hormigueos y calambres musculares

Un ritmo cardaco anormal, palpitaciones

Convulsiones y deterioro cerebral

Depresin

Fragilidad en las uas, uas quebradizas.

Alteraciones cutneas

Dientes defectuosos

Aumento del colesterol sanguneo

Hipertensin

Entumecimiento de miembros superiores e inferiores

Raquitismo

osteoporosis

Algunas enfermedades tambin determinan la falta de calcio en el organismo,

como son las alergias, la insuficiencia renal, colitis y diarreas, y trastornos
hormonales (mal funcionamiento de la glndula paratiroides).
En esos casos puede procederse a la administracin de suplementos de calcio,
bajo estricta supervisin mdica, y su eficacia es mayor cuando los
suplementos son tomados en varias tomas a lo largo del da, y antes de
acostarse.
Las personas que han padecido clculos renales debern abstenerse de tomar
suplementos.
MTODO DE ANLISIS DE MINERALES

Espectroscopia de absorcin atmica

La Tcnica de Absorcin Atmica, consiste en atomizar una muestra lquida

previamente tratada, donde el proceso de atomizacin se realiza con una llama
o con un horno. Una vez que los elementos se encuentran en estado atmico,
se hace pasar a travs de ellos una radiacin de la longitud de onda
correspondiente al elemento que se desea cuantificar, se efecta un balance
energtico entre la radiacin emitida y la radiacin recibida, producindose una
disminucin energtica directamente proporcional al nmero de tomos
presentes, lo que se relaciona finalmente con la concentracin del elemento en
la muestra, mediante la ecuacin de Lambert Beer.
Es intrnsecamente un mtodo de determinacin unielemental. De tal manera,
que el elemento que se determina depende de la fuente de luz que se utilice, la
cual es especfica de cada elemento.
Los instrumentos para espectrometra de absorcin atmica son similares en
diseo general y constan de una fuente de radiacin generalmente una
lmpara de ctodo hueco, la cual emite radiaciones de la longitud de onda
apropiada para que sea absorbida por un elemento de la muestra que ha sido

atomizada en la llama; un soporte de muestra, un selector de longitud de onda

(monocromador); un detector, encargado de cuantificar y registrar la
intensidad de la luz que recibe, comparndola con la intensidad emitida por la
fuente y transformndola en absorbancia. El soporte de muestra en los
instrumentos de absorcin atmica es la celda del atomizador que contiene la
muestra gaseosa atomizada. El detector se acopla a un sistema informtico de
registro que adems controlar el aparato. De esta manera, los datos
registrados con la respuesta de patrones de concentracin conocida permitirn
cuantificar los elementos de la muestra.

A continuacin en la siguiente imagen se muestra un esquema de un

Espectrofotmetro de Absorcin Atmica.

La llama aire/acetileno es la ms empleada, debido a que ofrece para muchos

elementos un medio ambiente y temperatura suficientes para la atomizacin.
La llama es completamente transparente y solamente muestra autoabsorcin
bajo los 230 nm. Generalmente, la eleccin depender de la temperatura
requerida para la disociacin de los compuestos y de las caractersticas
qumicas del elemento a determinar.
La llama debe ser en lo posible transparente, es decir, no debe absorber parte
de la radiacin proveniente de la lmpara.
Interferencias espectrales

a) Las interferencias espectrales de lnea

Ocurren cuando hay superposicin de dos lneas atmicas o cuando stas no
son resueltas por el monocromador.
Un ejemplo para el primer caso se tiene en la determinacin de trazas de zinc
en una matriz de hierro, debido a que la lnea de absorcin del hierro (213.86
nm) se superpone a la lnea de resonancia del zinc (213.86 nm).
En general este tipo de interferencias no son frecuentes debido a la naturaleza
muy especfica de la longitud de onda que se usa en espectroscopia de
absorcin atmica. Si se llegan a presentar se pueden eliminar seleccionando
una segunda lnea de resonancia del elemento de inters.
b) Las interferencias espectrales de banda
Se producen debido a la absorcin de la radiacin por molculas o radicales, y
por dispersin de la radiacin por slidos. Para ambos efectos, que en principio
son distintos, se emplea el trmino absorcin de fondo. Aqu existe una prdida
de radiacin no especfica que lleva a absorbancias mayores que la
absorbancia obtenida por el analito. La seal est compuesta por la absorcin
del elemento a determinar ms la absorcin no especfica.
Correccin: La forma ms eficaz para medir la absorcin de fondo es realizar la
medicin empleando una lmpara de deuterio o de hidrgeno que emite un
espectro continuo bajo los 320 nm. En estos instrumentos ambas fuentes
radiantes (lmpara de ctodo hueco (LCH) y de deuterio (LD) son moduladas a
la misma frecuencia, pero desfasadas, recorriendo el mismo camino ptico a
travs de la muestra en el monocromador para llegar al detector. Este observa
alternadamente en el tiempo las dos fuentes radiantes. La absorcin de fondo
disminuye la intensidad de ambas fuentes, mientras que la absorcin
proveniente de la lmpara de ctodo hueco. La electrnica del instrumento
separa ambas seales y compara la absorcin de ambas fuentes entregando
una seal corregida con respecto a la absorcin de fondo.
Interferencias Qumicas
a) Presencia de aniones
Producen productos de baja volatilidad.
El efecto del fosfato en la determinacin de calcio es un ejemplo de este tipo
de interferencia. El calcio con el fosfato forman el fosfato de calcio, el cual se
transforma en pirofosfato de calcio, que es relativamente estable en una llama

aire/acetileno. As la cantidad de tomos libres de calcio generados en la llama

ser menor que la obtenida con una solucin de calcio de igual concentracin,
pero sin presencia de fosfato, provocando una disminucin de la seal.
Solucin:
-

Agentes de liberacin: como los cationes de Lantano y Estroncio. Estos

cationes reaccionan con los aniones interferentes.
Agentes protectores: forman especies estables pero voltiles con el
analito. Ejemplo el EDTA
En general para todo interferente Mtodo de adicin mltiple

b) Interferencias de ionizacin:
Ionizada principalmente por:
- Temperaturas elevadas de la llama
- Potencial del elemento en estudio
La solucin es colocar una especie ms ionizable, ocurriendo una competencia
de ionizacin y por efecto de masas evitamos la ionizacin de nuestro analito.
Estas interferencias se pueden eliminar agregando a todas las soluciones
estndar y a la muestra un exceso del elemento que sea fcilmente ionizable
en la llama, por ejemplo: el sodio, potasio, litio o cesio, o mediante el empleo
de una llama de menor temperatura.
Aplicaciones
-

Usado para la determinacin de ms de 70 elementos

Anlisis de muestras clnicas y biolgicas
Alimentos
Bebidas
Agua y efluentes
Anlisis de suelos
Anlisis de minerales
Productos petrolferos
Farmacuticos y cosmticos

Horno microondas industrial

El uso de hornos microondas domsticos modificados, con el objetivo de ser
utilizados en mtodos para la digestin cida ha sido bien documentado y es
una alternativa muy apreciada en sustitucin de los mtodos clsicos de
digestin que utilizan envases abiertos en planchas de calentamiento, lo que

reduce drsticamente el tiempo de calentamiento, la cantidad de cido

utilizado y la contaminacin. Muchos artculos han sido publicados describiendo
el uso del horno microondas para la disolucin de muestras botnicas entre
ellos una revisin de Smith F. ,1996 y Lamble K., 1998 en donde se determinan
niveles de Cu, Co y Mg en muestras de tomate y ctricos.
En la descomposicin de la muestra para la determinacin de los elementos
totales, la mayora de los mtodos de digestin hmeda necesitan de reactivos
que destruyan la materia orgnica; el cido ntrico es el ms utilizado como
oxidante primario, adems comnmente es utilizado con perxido de hidrogeno
para una oxidacin ms eficiente, debido a que el perxido de hidrogeno
refuerza el poder de oxidacin y disminuye los residuos slidos y el contenido
de carbn residual. Por otra parte, el uso del cido ntrico como oxidante para
la digestin de plantas, utilizando microondas, ha sido empleado exitosamente,
generando bajos valores del blanco y de la desviacin estndar relativa, y al
disminuir el volumen de reactivos utilizados contribuye a minimizar la
contaminacin y los costos, lo que es una ventaja al compararlos con los
mtodos de digestin en plancha de calentamiento. De acuerdo a lo anterior,
en este trabajo presentamos un mtodo de digestin rpido en horno
microondas domstico utilizando cido ntrico y perxido de hidrogeno, con la
finalidad de ser utilizado en la digestin de productos Fito teraputicos.
MTODO DE ANLISIS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias
razones (Comit de Estndares Alimentarios, .1979) pero su determinacin
exacta es muy difcil. El agua se encuentra en los alimentos con tres formas:
como agua de combinacin, corno agua adsorbida y en forma libre,
aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma
qumica como agua (le cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est
asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son
mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades
variables de agua de los tres tipos.
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los
alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin
embargo; la generalidad de los mtodos dan resultados reproducibles, si las
instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para
uso prctico.

Mtodos por secado en estufa

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de

agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son
usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se
consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado
obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido en agua de la
muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de
secado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente
Una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
combinada 6 adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las
protenas presentes.
La prdida de peso puede depender tambin de otros factores que incluyen el
tamao de partcula y el peso de la muestra que se tom, el tipo de cpsula
que se utiliza y las variaciones de temperatura en la estufa de anaquel a
anaquel. Las estufas que son ventiladas por medios mecnicos con un
ventilador interno dan resultados ms consistentes y una mayor velocidad de
secado.

MUESTREO DE ALIMENTOS
Se compraron 2 muestras (aproximadamente 1 Kg) de 6 alimentos consumidos
en las comunidades de Eterazama, Shinahota y Villa Tunari, de la provincia
Chapare, Cochabamba-Bolivia, estas muestras fueron adquiridas en los
principales mercados de estas comunidades.
Muestra
Leguminosas
Arveja Fresca
Porotos
Cereales
Maz Amarillo
Avena
Tubrculos y Hojas
Batata
Hojas de Walusa

ARVEJA FRESCA

Nombre Cientfico

Numero de Muestras

Phaseolus lunatus
Phaseolus vulgaris

2
2

Zea mays
Avena sativa

2
2

Ipomoea batatas
Xanthosoma
sagittifolium

2
2

Descripcin

Nombre cientfico: Phaseolus lunatus

Familia: subfla Papilionoidea (Leguminosae)
Nombre comn: Arveja

La arveja es uno de los cultivos ms antiguos de la humanidad.

La arveja pertenece a la familia de las leguminosas, al igual que el frjol, el
garbanzo y la lenteja. La arveja es muy apreciada y valorada por su calidad
nutricional y el aporte a la salud de los consumidores. Se consume fresca o
verde y tambin en estado seco.
Las arvejas son ricas en protenas y carbohidratos, bajas en grasa y
constituyen una buena fuente de fibra, vitaminas A, B y C; cuando se
consumen frescas o refrigeradas, suministran tiamina y hierro.
La fibra de la arveja es soluble en agua, promueven el buen funcionamiento
intestinal y ayudan a eliminar las grasas saturadas. Adems, la arveja
proporciona energa que hace permanecer ms tiempo la glucosa en la sangre.
En su estado fresco es tal vez el vegetal ms rico en tiamina (vitamina B1),
esencial para la produccin de energa, la funcin nerviosa y el metabolismo de
los carbohidratos.
Los principales importadores de arveja verde son. Blgica, Estados Unidos,
Holanda, Japn, Reino Unido y Malasia.
Composicin nutricional

Composicin nutricional

100g de arvejas

Valor energtico( Kcal)

84

Hidratos de carbono (g)

14,4

Protenas (g)

6,3

Grasas(g)

0,4

Agua(g)

78

Fibra (g)

Vitamina A (ug)

125

Calcio(mg)

26

Sodio (mg)

Hierro(mg)

Vitamina C(mg)
Potasio(mg)

26
316

Las arvejas son ricas en hidratos de carbono, y fibra. Por estas caractersticas
su ndice glucmico es bajo, por lo que es indicado especialmente en diabetes,
tambin en deportistas, pues los azcares de las arvejas se liberan a la sangre
lentamente. Al ser una leguminosa, contiene ms protenas que las hortalizas.
Su contenido en sodio es casi nulo, por lo que es recomendable en pacientes
con dietas hipo sdicas. Ricas en potasio, mineral que interviene en el normal
funcionamiento de los msculos.
Es fuente de vitamina A y vitamina C, por lo que poseen propiedades
antioxidantes, evitando el envejecimiento celular.

Origen y zonas de cultivo

La arveja es un alimento oriundo de Oriente Medio y de Asia Central, donde se
cultiva desde hace miles de aos y forma parte de numerosos platos tpicos de
la gastronoma de los pases orientales.
La arveja es muy sensible a las bajas temperaturas en la etapa de germinacin,
por lo que es recomendable de alguna manera evitar sembrar con pronstico
cercano de lluvias y excesivo fro. Para evitar inconvenientes en el
establecimiento del cultivo es clave tratar las semillas con fungicidas.

Una vez emergida, tolera el fro, an con temperaturas de 0C. En el caso de

suelos con alto nivel de cobertura, las fuertes heladas suelen afectar a las
hojas ms tiernas, pero luego rebrotan normalmente. Por otro lado, en la etapa
posterior a la floracin, cuando se fija el nmero de granos, es muy sensible
tanto a las altas temperaturas (mayores a 34 C) como a las heladas,
fenmenos ambos que producen abortos de semillas y cada de frutos,
especialmente en condiciones de escasa humedad.
En condiciones normales de desarrollo y crecimiento la planta puede alcanzar
los 70-90 cm de altura al momento de floracin (inicio del perodo crtico),
siendo la intercepcin de radiacin mxima, an con distancias entre hileras de
26 cm. Este crecimiento es funcin de las condiciones de crecimiento y de las
caractersticas de las variedades.
Beneficios de la arveja
Es rica en minerales como fsforo y hierro, contiene una alta concentracin en
fibras y son bajas en grasas. Por ello, la arveja es muy til en los procesos de
coagulacin de la sangre y en el fortalecimiento de los huesos. Su fibra evita el
estreimiento y ayuda a prevenir el cncer de colon. Por su poder antioxidante,
es particularmente til en la proteccin de la retina y de enfermedades de la
vista como las cataratas.
Todos estos beneficios que obtenemos de las arvejas se deben a que son ricas
en hidratos de carbono, protenas del tipo vegetal y fibra. Adems nos aportan
al organismo, vitaminas del complejo B y A, y una excelente calidad de
betacarotenos, que actan en contra de los radicales libres, encargados del
envejecimiento prematuro. Entre los minerales que nos aportan las arvejas
encontraremos potasio y hierro, y tambin aportan fotoqumicos, como lutena,
zeaxantina, y carotenos de calidad.
Es aconsejable ingerir, arveja, al menos 3/4 de tazas, tres veces por semana.
No olvide que las arvejas son una buena fuente de protena vegetal, por eso no
deben faltar en la dieta de las personas vegetarianas. Una opcin ms en
la dieta diaria que podemos tener en cuenta a la hora de variar nuestros platos
sin perder nutrientes y alimentarnos sanamente.

POROTO

Nombre cientfico: Phaseolus vulgaris

Familia: Fabaceae (gnero Phaseolus)

Nombre comn: Poroto o frijol

Los frijoles son econmicos, deliciosos

y verstiles. Son un alimento muy
nutritivo y con efectos muy positivos
para la salud hasta ayudan a prevenir
algunos tipos de cncer y son tus aliados para adelgazar.
Hay varios tipos de frijoles y a veces toman otros nombres al tener diferentes
colores, formas y tamaos. Entre los tipos de frijoles o porotos estn: blancos,
negros, de puntitos, rojos, etc.
Son considerados por algunos practicantes de medicina como uno de los
alimentos ms beneficiosos para la salud porque aportan protena, anti
oxidantes y muchos micro nutrientes.
Composicin nutricional
Los frijoles son bajos en grasa y aportan:
Hierro, fibra soluble, potasio, magnesio, fsforo, zinc, protenas, carbohidratos
complejos, cido flico y otros micro nutrientes como flavonoides. De acuerdo
a su color varan sus nutrientes.
En las dietas vegetarianas se les considera protenas, pero en las dietas
normales son ambos: protenas y carbohidratos.
Valor nutricional por cada 100g
energa 330 kcal o 1390KJ
Carbohidratos
61.5g
Fibra Alimentaria
4.3g
Grasas
1.8g
* saturadas
0.12g
* monoinsaturadas
0.06g
* poliinsaturadas
0.18g
Protenas
19.2g
Agua
7.9g
Retinol (vit. A)
1.0 g (0%)
Tiamina (vit. B1)
0.62mg (48%)
Riboflavina (vit B2)
0.14mg (9%)

Niacina (vit B3)

Vitamina B6
cido Flico (vit B9)
Calcio
Magnesio
Fosforo
Potasio
Sodio
Zinc

1.7mg (11%)
0.4mg (31%)
394g (99%)
228mg (23%)
140mg (38%)
407mg (58%)
1406mg (30%)
24mg (2%)
2.79mg (28%)

Origen y zonas de cultivo

Es uno de los alimentos ms antiguos conocido del hombre y ha formado parte
importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol comn empez
a cultivarse hace aproximadamente 7000 aos A.C. en Per, el sur de Mxico y
Guatemala. En Mxico, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas
las dems variedades de color.
El frijol prospera en climas fros y clidos, tiene variedades trepadoras y
enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con ndice medio de lluvias.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.
Aunque admite una amplia gama de suelos, los ms indicados son los suelos
ligeros, de textura silceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgnica.
En suelos fuertemente arcillosos, muy calizos y demasiado salinos vegeta
deficientemente, siendo muy sensible a los encharcamientos, de forma que un
riego excesivo puede ser suficiente para daar el cultivo. Si el drenaje no es
bueno se forma un cmulo o montecito y se siembra en su parte superior. Si el
suelo es muy cido se agrega cal.
Beneficios de la arveja
-

Son asociados con la reduccin de enfermedades crnicas como la

diabetes y el cncer.
Por ser una legumbre baja en grasa y en azcar pueden formar parte de
dietas para adelgazar.
Dan sensacin de llenura pero por contener mucha fibra que no se
digiere la mitad de sus caloras son evacuadas por el cuerpo por lo que
ayudan a mantener el peso correcto.
Los frijoles o porotos consumidos junto a alimentos que aportan vitamina
C, como los ctricos y vegetales de color verde, ayudan a aumentar la
absorcin del hierro.

Ayudan a proteger el sistema digestivo, especialmente el colon, por

ayudar a mantener la flora bacteriana estable. Se considera que al
comerlos ayudan a disminuir el riesgo de desarrollar cncer en el colon.
Son una buena fuente de fibra.

MAIZ AMARILLO

Nombre cientfico: Zea mays

Familia: Gramneas
Nombre comn: Maz Amarillo

El maz es un alimento que ya exista en el continente americano miles de aos

antes de Cristo y era un alimento bsico en la dieta de los mayas y las
civilizaciones Olmecas de Mjico y Amrica Central.
Los espaoles trajeron el maz a Europa y hoy da su cultivo est extendido por
todo el mundo pues es una planta que se adapta y crece en climas muy
diversos.
Son muchas las formas en las que podemos incorporar el maz a nuestra dieta
y disfrutar de todas sus propiedades y mltiples beneficios para disfrutar de
una mejor salud.
Hay muchas variedades de maz en el mundo: rojo, morado, negro, naranja,
amarillo, de colores, chico, grande.
Composicin nutricional
El maz es rico en carbohidratos y de protenas. Adems es rico en sales
minerales como el magnesio y el fsforo y el nico cereal rico en vitamina A.
Tambin contiene vitamina B, C, calcio, cido flico y contiene mucha fibra. Las
diferencias de color se deben a las concentraciones de diversos pigmentos
como carotenoides y flavonoides, que funcionan en la prevencin de
enfermedades degenerativas.

El maz es un cereal muy apropiado para la alimentacin de los nios por sus
valores energticos y porque no contiene gluten. Favorece el trnsito intestinal
y evita el estreimiento, combate los dficits de magnesio y otros minerales y
sus propiedades nutritivas son ideales para todos los das, incluso en los
periodos de mucho esfuerzo.
La importancia del maz en el mundo
-

La Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) estim que a

nivel mundial la produccin de cereales para el 2006 alcanz la cifra de
1,992 millones de toneladas, destacndose la produccin de maz con
978.2 millones de toneladas.

Para el 2007 este mismo organismo prev un aumento del 4.3% en la

produccin de cereales y 5.6% para la produccin de maz.

Datos sobre consumo humano de maz blanco indican que en promedio

en Guatemala se consumen 118 Kg. por persona al ao, en El Salvador
102 Kg., en Honduras 93 Kg., en Nicaragua 74 kg., en Costa Rica 35 Kg.
y; en Panam 36 kg.

La poblacin centroamericana produce maz blanco para consumo

humano sin necesidad de recurrir a importaciones excesivas del cereal.

Origen y zonas de cultivo

Esta planta de hasta 6 metros de altura crece solo una vez al ao, su tallo es
rgido, y posee varios canales.
El maz es una planta completamente domesticada y ha vivido y evolucionado
conjuntamente con el hombre desde tiempos remotos. Por esta razn, el maz
no crece en forma silvestre y no puede sobrevivir en la naturaleza, sin los
cuidados del hombre. Fue el primer cereal sometido a rpidas e importantes
transformaciones tecnolgicas en su forma de cultivo, que incluy la
produccin de hbridos de un alto potencial productivo. El maz es una de las
especies cultivadas con mayor potencial de produccin y el de mayor
rendimiento de grano por hectrea. El xito de la tecnologa desarrollada para
el mejoramiento del maz ha estimulado una revolucin agrcola
El elemento ms importante para la produccin de maz es el nitrgeno, le
siguen en importancia el potasio y el fosforo.
Beneficios del maz amarillo

Gracias a sus virtudes energticas, el consumo de maz resulta especialmente

interesante para todas aquellas personas que practican deporte, y que a fin de
cuentas necesitan que les proporcionen mucha energa, la cual sea digerida
rpido.
El maz es el nico cereal en el que encontramos betacaroteno, a la par que
aporta fibras, hidratos de carbono, y una interesantsima cantidad de vitaminas
del grupo B (en particular B1 y B3).
Por este motivo principal, el maz ayuda a metabolizar las grasas de manera
mucho ms rpida, a la par que mejora el trnsito intestinal (ideal en casos de
estreimiento), y reduciendo el colesterol alto.

AVENA

Nombre cientfico: Avena sativa

Familia: poceas
Nombre comn: Avena

Las propiedades de la avena hacen que resulte un alimento nutricional muy

saludable disponible durante todo el ao y que proporciona energa y fuerza a
quin lo toma. La avena procede de la familia de las poceas y su nombre
viene de la derivacin aveo que significa deseo. Se valora mucho gracias a
sus propiedades alimenticias.
La avena es uno de los cereales ms completos. Es el cereal que ms
aminocidos esenciales contiene, sobretodo la Lisina. Adems contiene una
buena proporcin y cantidad de cidos grasos esenciales, comparado con el
resto de cereales. La avena tambin es muy rico en fibra.
A diferencia de otros cereales, la avena siempre se consume en su forma
integral, el motivo es porque el salvado y el germen estn unidos al grano. Por
eso, la avena contiene ms vitaminas, minerales y fibra que los dems
cereales.

Composicin nutricional

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales

nutrientes de la avena:
Valor Nutricional por cada
100g de porcin comestible
Energa (kcal)
353
Protenas (g)
11.72
Carbohidratos (g)
55.70
Fibra (g)
9.67
Grasa total (g)
7.09
Minerales
Calcio (mg)
80
Hierro (mg)
5.80
Yodo (mg)
7.70
Magnesio (mg)
129
Zinc (mg)
3.20
Selenio (mg)
7.10
Sodio (mg)
8.40
Potasio (mg)
355
Fosforo (mg)
95
Vitaminas
Vit. B1 (mg)
0.67
Vit. B2 (mg)
0.17
Niacina (mg)
3.37
Vit. B6 (mg)
0.96
Ac, Folico (g)
33
Origen y zonas de cultivo
Antiguamente, la avena se utilizaba nicamente para alimentar a los animales
pero hoy sabemos que este cereal tambin es muy beneficioso para los seres
humanos.
La avena procede de Europa, donde an se puede encontrar avena silvestre.
Los principales pases productores de avena son Rusia, Canad y Estados
Unidos.
La avena, es un cereal muy resistente y que se cultiva en suelos donde otros
cereales no pueden crecer, y que se somete a una recoleccin y limpieza para
posteriormente venderla en copos o en hojuelas de avena. Para ello se la debe
eliminar las partes duras y las cascaras denominadas salvado de avena que
tambin es un sub producto de alto valor nutricional que concentra una buena

fuente de fibra y de nutrientes, como el manganeso, selenio, fosforo, magnesio

y zinc.

Beneficios de la avena
El alto contenido en zinc de la avena facilita a nuestro organismo la asimilacin
y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este alimento,
contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, adems
de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de heridas y
ayuda a metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin
ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la
retina.
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de la avena, ayuda a superar
el estrs y la depresin. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como
este alimento son muy recomendables en periodos de embarazo o lactancia y
tambin despus de operaciones o durante periodos de convalecencia, debido
a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina.
La abundancia de vitamina B6, presente en la avena y tambin conocida como
piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de
diabetes, depresin y asma. Adems, la vitamina B6 este alimento ayuda a
prevenir enfermedades cardiacas, puede reducir los sntomas del tnel
carpiano e incluso puede ayudar en la lucha contra el cncer
El elevado contenido de vitamina K en este alimento hace que tomar la avena
sea beneficioso para una correcta coagulacin de la sangre. Este alimento
tambin es beneficioso para el metabolismo de los huesos.

BATATA

Nombre cientfico: Ipomoea batatas

Familia: Convolvulaceas
Nombre comn: Camote

La batata es el tubrculo que se obtiene de la planta del mismo nombre y que

se consume como hortaliza. Pesa entre 0,5 y 3 Kg y presenta una forma
alargada, aunque existen ejemplares casi esfricos. Existen ms de 400
variedades de batata que se diferencian tanto por el color de su piel y de la
carne como por su textura, suave o spera. Las ms comunes son las de piel
roja o rosada y carne blanca.
Las batatas, son un alimento excelente, sobre todo para aquellas personas con
algn dficit de peso, que desean ganar unos kilos, sin llegar a sobrecargarse
consumiendo excesivamente alimentos.
Es muy buena para los que precisan energa mediante sus comidas, sobre todo
aquellos que son deportistas, para los ancianos, y nios, por sus cualidades
regenerativas, en caso de enfermedades, debilitacin y convalecencia. La
batata es un alimento desconocido entre aquellos que se tildan de saludables,
a pesar de que posee una gran cantidad de beneficios, y mltiples propiedades
nutricionales y teraputicas, con lo que se convierte en uno se los ms sanos.
Composicin nutricional
Valor Nutricional por cada
100g de porcin comestible
Energa (kcal)
105
Protenas (g)
1.65
Carbohidratos (g)
24.28
Fibra (g)
3
Grasa total (g)
0.30
Minerales
Calcio (mg)
22
Hierro (mg)
0.59

Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Cobre (mg)
Potasio (mg)
Fosforo (mg)
Vitaminas
Vit. C (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. B6 (mg)
Ac, Folico (g)

10
0.28
13
0.17
204
28
22.70
0.07
0.15
0.67
0.25
14

Origen y zonas de cultivo

Es originaria de la zona tropical sudamericana y desde muy antiguo su cultivo
estaba extendido por las Antillas. Parece que los navegantes espaoles
llevaron la batata a Filipinas y a las Molucas, desde donde los portugueses la
llevaran a la India, China y Japn. Y actualmente se recultiva en todas las
regiones tropicales y subtropicales del planeta.
La batata es una planta tropical y no soporta bien las bajas temperaturas. Las
condiciones idneas para su desarrollo son una temperatura media durante el
crecimiento superior a los 21 C, un ambiente hmedo y buena luminosidad. La
temperatura mnima de crecimiento es 12 C.
La batata es muy empleada en la alimentacin humana y del ganado y como
materia prima en la industria de la pastelera y repostera, incluso para la
obtencin de bebidas alcohlicas, dada su riqueza en sustancias amilceas y
azucaradas.
Es un cultivo muy interesante por sus escasas exigencias, por sus pocos
problemas de cultivo y por la posibilidad de dar buenos rendimientos en
terrenos de mediana calidad o poco preparados.
Beneficios de la batata
Entre los beneficios que aporta la papa dulce est que nos aporta la necesidad
diaria de vitamina A y casi un tercio de la C que nuestro cuerpo necesita todos
los das. Tambin contiene fibra en altas cantidades, lo que hace que ayude a
perder peso por la sensacin de saciedad durante ms tiempo.

Otro de sus beneficios es que es una gran fuente de hierro y tiene propiedades
que incrementan la inmunidad del cuerpo. Tambin es eficaz para eliminar la
congestin de los bronquios y los pulmones.
Adems la batata tiene propiedades antioxidantes pues es rica en
betacaroteno, que es un antioxidante que previene la aparicin de cncer.
Asimismo, tiene efectos tranquilizantes, emolientes y energizantes.
Es altamente recomendado a los pacientes con hipertensin debido a que su
gran aporte de minerales evita que suba la presin arterial. Como si fuera
poco, combate la pesadez estomacal y tiene un efecto depurador, pues ayuda
a eliminar las toxinas de nuestro organismo.
Lo ms especial del camote es que no contiene grasa y una unidad mediana
aporta slo 100 caloras.
Por su versatilidad puede ser preparada de diferentes maneras: en purs,
mermeladas, frita, horneada, al vapor o incluso en torta.

HOJAS DE WALUSA

Nombre cientfico: Xanthosoma

sagittifolium
Familia: Arceas
Nombre comn: hoja de walusa
(comn en Bolivia)

La walusa es una planta herbcea, sin tallo areo y puede alcanzar 2m de

altura.
Las hojas provienen directamente de un tallo subterrneo llamado corno, en el
cual se forman los cornos secundarios laterales y horizontales llamados
cormelos, de color blanco y morado que son comestibles.

La walusa ha sido tradicionalmente un cultivo de subsistencia, y la produccin

que no es consumida por las familias de los productores se destina al mercado.
Esto explica su marginacin, pues aunque es un alimento bsico para millones
de personas en los trpicos, son pocas las informaciones sobre su cultivo y
requerimientos.
Composicin nutricional

Composicin nutricional en una

porcin de 100g en base fresca
Caloras (kcal)
69
Protenas (g)

4.4

Carbohidratos (g)

12.2

Calcio (mg)

268

Hierro (mg)

430

Vit. C (mg)

142

Vit. A (g)

20385

Origen y zonas de cultivo

Esta planta solencea es originaria de esta zona andina igualmente que las
papas comunes mejor conocidas en todo el mundo
Las especies de Xanthosoma son plantas de la selva tropical lluviosa, que
aunque en su hbitat natural crecen bajo el dosel del bosque, en cultivo se
siembran por lo comn a pleno sol. Requieren suelos bien drenados, y no
toleran agua permanente. La temperatura media para su crecimiento ptimo
debe ser superior a 20 C.
Beneficios de las hojas de walusa
Las hojas jvenes de walusa pueden comerse hervidas como verduras o en
sopas, pucheros, cocidos o estofados, tales como el callaloo del Caribe. Los
almidones del Xanthosoma tienen la ventaja de ser hipoalrgicos por su
granulacin muy pequea.
Las hojas de malanga, debido a su alto contenido de vitamina A, son
recomendadas para evitar las deficiencias de sta. Estas hojas tambin tienen
altos contenidos en vitamina D, lo que ayuda al fortalecimiento de dientes y
huesos, evitando el raquitismo.

4. MATERIALES Y METODOS
Describiremos los materiales y mtodos utilizados para realizar la
cuantificacin de minerales en los alimentos de estudio.
Materiales, equipos y reactivos
Materiales

Reactivos

Matraz aforado de
1000ml, 100ml y 25ml

cido Ntrico (65%)

Frascos de plstico

Perxido de Hidrogeno
(30%)
Solucin estar de Zinc

Esptula de Plstico

Solucin estar de Hierro

Embudos de vidrio

Recipientes de Plstico
Solucin estar de Calcio
Mortero
Agua destilada
Ollas de acero inoxidable Agua desionizada

Equipos
Espectrofotmetro de Absorcin
Atmica (Perkin Elmer, AANALYST
200)
Horno microondas (Modelo
Multiwave PRO, Anton Paar Co.).
Estufa (Binder.)
Balanza analtica (KERN ALJ 3104N)
Destilador
Desionizador

Para el anlisis de minerales, los reactivos qumicos usados fueron grado

analtico, y se us agua desionizada, para evitar cualquier contaminacin, todo
el material utilizado fue lavado con una solucin de cido ntrico al 3%,
enjuagado dos veces con agua destilada y finalmente con agua desionizada, en
este procedimiento no se usaron accesorios metlicos.
Metodologa para la cuantificacin de minerales
-

Los alimentos fueron limpiadas, remojadas y peladas si era necesario, y

cocidas con agua destilada en una cocina hasta que el tejido este suave.

Se separaron dos porciones de 5 gramos para el anlisis de humedad.

Las muestras fueron secadas a 105C hasta peso constante.

Se secaron porciones de 30-100 gramos por muestra, a 60 C durante

17-24 horas, Se tomaron aproximadamente 5 gramos de cada muestra
seca, y se secaron a 105 C durante dos horas, estas muestras fueron
molidas hasta tener la consistencia de un polvo homogneo usando un
mortero, todo el material utilizado fue lavado con una solucin de cido
ntrico al 3%, para evitar cualquier contaminacin para el anlisis de
Zinc, Hierro y Calcio.

Se pesaron aproximadamente 500 mg de cada muestra seca y molida y

se realiz la digestin con 5mL de cido Ntrico (65%) y 1mL de Perxido
de Hidrogeno (30%) en un horno microondas industrial.

Despus de la digestin, las muestras fueron diluidas hasta 25mL con

agua desionizada.

La cuantificacin de Zinc, Hierro y Calcio se realiz por espectrometra

de absorcin atmica de llama con una llama de aire acetileno a 213.9,
248.8 y 422.7 nm de longitud de onda para cada mineral,
respectivamente.

Se realiz una curva de calibracin con 5 puntos para cada mineral con
una solucin estndar certificada para absorcin atmica de 1000 mg/L.

Para validar el anlisis, se utiliz Harina de arroz como material de

referencia certificado.

Metodologa para determinacin de humedad

La determinacin de humedad se realizara por el Mtodo Secado en
Estufa
-

Elaborar capsulas de papel aluminio.

Colocar las cpsulas de estao en la estufa a 105 C por 30 minutos para

ambientarlas a la temperatura de trabajo.

Sacar con pinza al desecador, enfriar y pesar (peso cpsula vaca).

Pesar aproximadamente 5 gramos de muestra. Colocar la cpsula con
muestra en la estufa por 4 horas, luego enfriar en desecador y pesar
(1ra pesada).

Repetir el secado por 1 hora y pesar hasta peso constante (2da pesada).

5. RESULTADOS
Determinacin de humedad por mtodo de secado
Siguiendo las instrucciones del mtodo con la fidelidad posible, se tienen los
porcentajes de humedad:
Muestra
Leguminosas

SHI 1

%HUMEDAD
VT 1

ET 1

PROMEDIO

Arveja Fresca
Porotos
Cereales
Maz Amarillo
Avena
Tubrculos y Hojas
Batata
Hojas de Walusa

76,0274
64,6638

75,2394
65,6180

63,0425
62,7600

71,4364
64,3473

52,2135
87,9848

56,0778
82,3489

53,1443
88,1532

53,8118
86,1626

74,4767
91,7609

68,4312
91,4682

64,7297
91,9404

69,2125
91,7232

Del grupo de los Tubrculos, las hojas de walusa presentan mayor humedad
(91,7232%), seguido de los cereales: Avena (86,1626%) y por ultimo las
leguminosas: arveja fresca (71,4364%)
En el caso de las arvejas frescas, la muestra que fue tomada en Eterazama
presenta un valor bajo con respecto a las otras dos muestras. La causa de esta
variacin es la conserva de la muestra por congelacin.

Cuantificacin de minerales

Los resultados de zinc, hierro y calcio estn expresados en base hmeda, pero
con el porcentaje de humedad fue posible expresarlos tambin en base seca.

Muestra
Leguminosas
Arveja Fresca
Porotos
Cereales
Maz Amarillo
Avena
Tubrculos
y
Hojas
Batata
Hojas de Walusa

%H
(promed
io)

Resultados en Base Hmeda

Composicin por 100g de
porcin comestible
Zn (mg) Fe (mg) Ca (mg)

Resultados en Base Seca

Composicin por 100g de
porcin comestible
Zn (mg)
Fe (mg) Ca (mg)

71,4364
64,3473

3,50
2,70

5,66
6,90

119,00
162,00

12,25
7,57

19,82
19,35

416,61
454,38

53,8118
86,1626

1,50
4,00

3,10
4,35

9,00
54,20

3,25
28,91

6,71
31,44

19,48
391,69

69,2125
91,7232

0,30
0,50

0,85
3,51

33,40
57,80

0,97
6,04

2,76
42,41

108,48
698,34

Tomando como referencia base seca:

El contenido de zinc fue mayor en los cereales: avena quien presenta la mayor
cantidad con (28,91mg/100g) seguido por el maz amarillo (3,25mg/100g).
Entre las leguminosas, el poroto (7,57mg/100g) tuvo la mayor cantidad de zinc,
seguido por la arveja fresca (12,25 mg/100g). Finalmente el grupo de los
tubrculos fue quien presento menor cantidad de Zn: hojas de walusa (6,04
mg/100g) y la batata (0,97 mg/100g).
El contenido de hierro fue el ms alto en el poroto y la arveja fresca (19,3519,82 mg/100g), seguidos de la avena y del maz amarillo (31,44 6,71
mg/100g). El caso de las batatas y hojas de walusa (2,76 - 42,41 mg/100g)
presentaron un contenido menor de hierro.
La concentracin de calcio fue ms alto en las hojas de walusa (698,34
mg/100g) seguido de los porotos (454,38mg/100g), las arvejas frescas (416,61
mg/100g), y la avena (391,69mg/100g). La batata present menor contenido
de calcio (108,48mg/100g) pero no hay comparacin alguna con el contenido
inferior del maz amarillo (19,48mg/100g).

Curvas patrn
Una curva de calibracin de 7 puntos se prepar para cada mineral (1001000g / l) con excepcin del calcio que consta de 5 puntos, las Soluciones
patrn de absorcin (1000ppm) (estndares puros para absorcin atmica,
Perkin-Elmer Corp.) estn certificados. Para validar el anlisis, se utilizaron
materiales de referencia certificados relativos a los oligoelementos BCR: harina
de arroz (IRMM 804 FLUKA Sigma-Aldrich Co.)

Cura patrn para zinc

Solucin Estndar 1000mg Zn/L sol.
Solucin Estndar Intermedia 20mg Zn/L sol.
V (ml)
C (mg/L)
(sol. Std
Std.
20mg/L)
0,00
0,00
0,25
0,05
0,50
0,10
1,00
0,20
2,50
0,50
5,00
1,00
10,00
2,00

Vtotal

100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00

Curvas patrn para hierro

Solucin Estndar 1000mg Zn/L sol.
Solucin Estndar Intermedia 20mg Zn/L sol.
V (ml)
(sol. Std
20mg/L)
0,00
0,50
1,00
2,50
5,00
7,50
10,00

C (mg/L)
Std
0,00
0,10
0,20
0,50
1,00
1,50
2,00

Vtotal

100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00

Curvas patrn para calcio

Solucin Estndar Carbonato de Calcio
1000mg Ca/L sol.
Solucin Estndar Intermedia 20mg Ca/L sol.
V (ml)
(sol. Std
20mg/L)
0,00
2,50
5,00
7,50
10,00

C (mg/L)
Std
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00

Vtotal

50,00
50,00
50,00
50,00
50,00

6. DISCUSION
Es importante mencionar, que no todos los alimentos estudiados son
producidos en el trpico, muchos son trasportados desde los valles. Pero esto
no es un impedimento para que estos alimentos sean parte de la dieta comn
de esta zona.
Son pocos los estudios que existen referentes al contenido de metales trazas
esenciales en legumbres, cereales y tubrculos, por lo tanto los resultados de
esta clase de estudio son difciles de comparar con otros trabajos. En el caso
del presente estudio, no se pudo realizar las lecturas de las muestras digeridas
y diluidas en el espectroscopio, por este gran inconveniente se decidi sacar
datos de la tabla boliviana de composicin de alimentos.

Realizando una comparacin entre los datos de las tablas de composicin de

alimentos de Per y Bolivia:

MUESTRA
Leguminosas
Arveja Fresca
Porotos
Cereales
Maz Amarillo
Avena
Tubrculos y Hojas
Batata
Hojas de Walusa

Tabla Boliviana de
Tabla Peruana de
Composicin de Alimentos Composicin de Alimentos
Ca
Ca
Zn (mg) Fe (mg)
Zn (mg) Fe (mg)
(mg)
(mg)
3,50
2,70
1,5
4,00
0,30
0,50

5,66
6,90

119
162,00

1,24
2,83

1,7
9,7

27
94

3,1
4,35

9
54,2

1,51
3,97

1,92
3,5

6
51

0,85
3,51

33,4
57,8

0,3
0,53

0,8
4,6

41
80

Existen discrepancias notables entre nuestros valores y los valores presentado

en tablas de composicin de alimentos de Per. En general, las diferencias son
ms grandes cuando se compara el contenido de Calcio que el de Zn o Hierro.
Estas discrepancias pueden ser debidas, por ejemplo, a las diferencias de
suelos, cultivos, las condiciones de cultivo y las prcticas de preparacin de
alimentos. Tambin a la variabilidad con la que se nombra y clasifica cada
alimento en los diferentes pases como se muestra a continuacin:

MUESTRA
Leguminosas
Arveja Fresca
Porotos
Cereales
Maz Amarillo
Avena
Tubrculos y Hojas
Batata
Hojas de Walusa

Tabla Boliviana de
Composicin de Alimentos

Tabla Peruana de
Composicin de Alimentos

Arveja Tostada
Poroto Tostado var. Copuro

Arveja Fresca sin Vaina

Frijol Amarillo Comun

Maiz Amarillo var. Tiraque

Avena Laminada

Maiz Amarillo
Avena Envasada

Camote (batata) amarillo

Espinaca hoja cocida

Camote amarillo sin cascara

Espinaca blanca P.C.

Esto confirma la necesidad de valores representativos de minerales.

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias
razones, pero su determinacin exacta es muy difcil. Justamente para prevenir
las discrepancias que existen entre mediciones, en este estudio se realiz el
anlisis por duplicado.
La prdida de peso diferencial entre las muestras se puede dar por el tamao
de partcula y el peso de la muestra que se tom, el tipo de cpsula que se
utiliza y las variaciones de temperatura en la estufa. Tambin por la incorrecta
manipulacin, por los mtodo de conservacin de las muestras antes de su
anlisis, y por la exposicin prolongada al ambiente en proceso de secado.
En fin, el anlisis de secado es un proceso donde se requiere mucha delicadeza
y paciencia.

7. CONCLUSIONES

La cuantificacin de minerales esenciales en alimentos cocidos

demuestra que de todos los grupos de alimentos el mineral ms
abundante es el calcio.
Del grupo de leguminosas, el poroto es el alimento con ms contenido
de minerales especialmente de calcio (162,00 mg/100g), seguido del
hierro y zinc (6,90 - 2,70 mg/100g). Este grupo es seguido por los
cereales, que tiene a la avena con cantidades proporcionales de hierro y
zinc (4,35 - 4,00 mg/100g) y al calcio con mayor cantidad (54,20
mg/100g). Finalmente en el grupo de los tubrculos son las hojas de
walusa que presentan mayor contenido de minerales, calcio (57,80
mg/100g), hierro (3,51 mg/100g) y zinc (0,50 mg/100g).

Una vez recogido todos los alimentos de los mercados principales de

chapar, estos fueron trasportados al Centro de Alimentos y Productos
Naturales de la Universidad Mayor de San Simn, donde primeramente
se realiz la seleccin de los alimentos en buen estado, los cuales fueron
lavados, aislados de materia extraa y depositados en bolsas plsticas
limpias. Por ltimo se codificaron segn a la regin de donde fueron
adquiridas.

Los alimentos fueron cocinados en agua destilada, cuidando mucho el

tiempo de coccin que vara segn a los alimentos de 5-20 min (solo se
quiere que el tejido exterior de los alimentos este suave). El tiempo de
coccin resulta ser muy importante para este anlisis, por que influye en

la cantidad de minerales que se pierde y desechan en el agua de

coccin, afectando as a los resultados finales.

En la determinacin de humedad por el mtodo de secado en estufa se

tuvo mucha precaucin para evitar la variabilidad de datos, en vista de
que se analizaron varias muestras al mismo tiempo.
De todos los alimentos analizados, las hojas de walusa resultaron con
mayor contenido de humedad (91,72%) y el maz amarillo (53,81%) con
menor humedad.

8. BIBLIOGRAFIA

Andrea Soto Plaza, Diagnostico del estado nutricional en nios del

trpico cochabambino y evaluacin de un producto alimenticio
desarrollado en base a agarrobo, Proyecto de grado, UMSS, Cbba.,
2012, impresa.
Claudia Lazarte, Evaluacion nutricional en una zona rural de Bolivia,
DOCTORAL DISSERTATION, UMSS, Cbba., 2012, Impresa.
Leonor Mejia, et al, Tabla Boliviana de composicin de Alimentos, Bolivia,
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Revisada en 03 de Julio