DEOXINIVALENOL

27 de marzo de 2013

1. Descripcin de la toxina
Deoxinivalenol

El deoxinivalenol pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas

por hongos que contaminan los cereales y alimentos a base de cereales,
pudiendo provocar al ser humano una intoxicacin al consumir dichos alimentos contaminados con altas concentraciones de deoxinivalenol.
Formacin en el alimento
El deoxinivalenol es una micotoxina producida por dos hongos del gnero
Fusarium:

Fusarium graminearum, que prevalece en reas templadas y hmedas de cultivo, creciendo a una temperatura ptima de 25C y
humedad relativa mayor al 88%.

Fusarium culmorum en aquellas reas con condiciones ambientales

fras y hmedas, creciendo a una temperatura ptima de 21C y
humedad relativa mayor al 87%.

El deoxinivalenol se considera una tpica micotoxina de campo, formndose principalmente en el cultivo de cereales (principalmente, trigo y maz),
aunque, tambin puede formarse durante la recoleccin, transporte, almacenamiento y secado por inadecuadas prcticas de higiene y manipulacin de
los cereales.
Condiciones de crecimiento
Las condiciones climticas durante el crecimiento de la planta, en particular
en el momento de la floracin, tienen una gran influencia en la produccin de
micotoxinas por los hongos Fusarium.

Asimismo, los daos fsicos a las cosechas (por golpes, ataques de insectos,
roedores, aves, etc.) favorecen la proliferacin de hongos y su consecuente
produccin de micotoxinas, como el deoxinivalenol.
Particularmente, el deoxinivalenol es una micotoxina termoestable (hasta
180C) persistiendo durante el procesado de los alimentos.
Clasificacin y Toxicidad
El deoxinivalenol pertenece a la familia de los tricotecenos junto con el nivalenol, la toxina T-2 y el diacetoxiscirpenol. Tambin, se conocen otros tricotecenos producidos por diversas especies de Fusarium y Cephalosporium,
pero no se tiene constancia de que representen un riesgo para la salud
humana.

El deoxinivalenol es una
que se transmite al ser
travs del consumo de
alimentos derivados con
nido de dicha toxina.

micotoxina
humano a
cereales y
alto conte-

Se forma principalmente en el
cultivo en campo por determinadas
temperaturas (21-25C) y elevada
humedad, pero tambin puede formarse como durante la recoleccin,
transporte y almacenamiento.

El deoxinivalenol no es carcinognica, pero es txica para el sistema

inmunolgico.

Del grupo de los tricotecenos, el deoxinivalenol y la T-2 son las ms frecuentes en alimentos, aunque su toxicidad es baja comparada a la de las aflatoxinas y ocratoxina A.
El deoxinivalenol no es clasificable en cuanto a su carcinogenicidad porque
no hay evidencia de carcinogenicidad, mutageneicidad, ni genotoxicidad del
DON y sus metabolitos, en especies animales de laboratorio o sometidos a
experimentacin.
No obstante, es teratognica, pero no maternalmente txica y puede causar
efectos en el sistema inmunolgico a dosis altas.

Elika cuenta con informacin adicional sobre Deoxinivalenol:

riesgos qumicos

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2. Vas de Transmisin alimentaria

El deoxinivalenol puede entrar en la cadena alimentaria transmitindose
al ser humano directamente a travs del consumo de cereales y productos a base de cereales.

Los cereales (principalmente maz y

trigo), y los alimentos elaborados a
base de ellos son los ms expuestos a la contaminacin por deoxinivalenol.

El deoxinivalenol se absorbe, se distribuye y se elimina de forma rpida

en los organismos animales, por ello los residuos de deoxinivalenol en
alimentos de origen animal (carne, leche, huevos, etc) son muy bajos o
inexistentes.

3. Alimentos a considerar
Los cereales son los alimentos ms susceptibles a ser contaminados con
deoxinivalenol:

Cereales, principalmente maz y trigo.

Alimentos a base de cereales: pasta, pan, galletas, cerveza, alimentos infantiles.

4. Intoxicacin alimentaria
Debido a su baja toxicidad, el deoxinivalenol produce exclusivamente
toxicidad aguda ya que no se acumula en el organismo
Los sntomas que puede producir son nauseas, vmitos, dolor abdominal,
diarrea, malestar general, dolor de cabeza, irritacin de garganta y reacciones alrgicas. Adems, puede producir efectos txicos en el sistema
inmunolgico, disminuyendo las defensas del organismo.
Por otra parte, no se conocen bien las consecuencias en el organismo de
los efectos sinrgicos ante la ingesta de varias micotoxinas a travs de la
dieta.

Por su baja toxicidad, el deoxinivalenol produce cuadros de toxicidad aguda, caracterizada por
vmitos, diarrea, dolor de cabeza
y malestar general.

5. Lmites legales
Los lmites mximos de contenido de deoxinivalenol en determinados
productos alimenticios estn regulados en la Unin Europea por el Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisin de 19 de diciembre de 2006 por
el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los
productos alimenticios, y sus posteriores modificaciones (1126/2011).

Productos alimenticios

Consulta la Base de Datos de Legislacin de Elika

Contenidos mximos
( g/kg)

Cereales no elaborados (18) que no sean trigo duro, avena y maz

1250

Trigo duro y avena no elaborados (18)

1750

Maz no elaborado (18), excepto el destinado a molienda por va hmeda (37)

1750

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Productos alimenticios

Contenidos mximos
(g/kg)

Cereales destinados al consumo humano directo, harina de cereales, salvado y germen como
producto final comercializado para el consumo humano directo, a excepcin de los productos
alimenticios enumerados en los tres ltimos puntos

750

Pasta seca (22)

750

Pan (incluidos pequeos productos de panadera), pasteles, galletas, aperitivos de cereales y

cereales para desayuno

500

Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y nios de corta
edad

200

Fracciones de la molienda del maz con un tamao de partcula > 500 micras, clasificadas en los
cdigos NC 1103 13 u 1103 20 40, y otros productos de la molienda del maz con un tamao de
partcula > 500 micras, no destinados al consumo humano directo, clasificados en el cdigo NC
1904 10 10

750

Fracciones de la molienda del maz con un tamao de partcula 500 micras, clasificadas en el
cdigo NC 1102 20, y otros productos de la molienda del maz con un tamao de partcula 500
micras, no destinados al consumo humano directo, clasificados en el cdigo NC 1904 10 10

1250

(18)

El contenido mximo se aplica a los cereales no elaborados comercializados para una primera
fase de transformacin. Por primera fase de transformacin se entender cualquier tratamiento
fsico o trmico, distinto al secado, a que sea sometido el grano o su superficie. Los procedimientos
de limpieza, clasificacin y secado no se consideran incluidos en la primera fase de transformacin
en tanto en cuanto no se ejerza ninguna accin fsica sobre el grano en s y el grano entero permanezca intacto tras la limpieza y la clasificacin. En los sistemas integrados de produccin y transformacin, el contenido mximo se aplica a los cereales no elaborados en caso de que estn destinados
a una primera fase de transformacin.
(22)
Por pasta (seca) se entiende pasta con un contenido de agua de aproximadamente el 12 %.
(37)
La excepcin se aplica nicamente al maz del que es evidente, por ejemplo por su etiquetado o
destino, que est nicamente destinado a su molienda por va hmeda (produccin de almidn).

6. Medidas de control y prevencin

En la cadena alimentaria
En la fase inicial, desde la plantacin del cultivo hasta el transporte de los
alimentos cosechados, es importante aplicar unas Buenas Prcticas
Agrcolas de higiene y manipulacin con el fin de reducir los factores de
riesgo que pueden prevenir la contaminacin de los cereales cultivados
por micotoxinas de los hongos Fusarium (entre las que se incluye el deoxinivalenol), establecidas en la Recomendacin de la Comisin de 17 de
agosto de 2006 sobre la prevencin y la reduccin de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales.
Las ms importantes son:

la rotacin de los cultivos

la eleccin de la variedad o hbrido
la planificacin del cultivo (buenas condiciones meteorolgicas)
la gestin de los suelos
el uso preciso de los fungicidas
la cosecha
el secado
el almacenamiento
el transporte

Imprescindible

aplicar Buenas
Prcticas Agrcolas para prevenir
y reducir la contaminacin de los
cereales por deoxinivalenol y otras
micotoxinas producidas por hongos de Fusarium.

Importante aplicar Buenas Prcticas de Fabricacin de higiene y

manipulacin, y sistemas de autocontrol a lo largo de toda la cadena alimentaria.

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En la transformacin de los alimentos, es importante aplicar unas Buenas

Prcticas de Fabricacin de higiene y manipulacin durante el almacenamiento, transporte, produccin y envasado de los cereales y alimentos a
base de cereales, con el fin de reducir en la mayor medida posible los niveles de deoxinivalenol en el alimento final, as como establecer programas de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).
Tratamientos de reduccin
El deoxinivalenol, es muy termoestable, por lo que durante la molienda y
panificacin ni se eliminan ni se reducen los niveles de dicha micotoxina.
En el caso de las pastas, la disminucin de la cantidad de deoxinivalenol
depende de la forma de coccin. Para espaguetis, macarrones y pasta similar, los niveles se reducen por eliminar el agua de coccin, mientras que en
fideos destinados a sopa, donde no se desecha el lquido de coccin, la micotoxina queda presente en dicho lquido.
No obstante, el uso de tratamientos fsicos de descontaminacin, como la
seleccin de granos de cereales, los descascarillados y la posterior separacin mecnica de la cscara y el polvo del resto del cereal, reducen significativamente el contenido de deoxinivalenol en los granos debido a que la mayor concentracin de micotoxinas ocurre en la cscara de los granos y en el
salvado. En este caso, los alimentos descontaminados fsicamente no se
pueden mezclar con alimentos destinados al consumo humano directo ni a
ser utilizados como ingrediente alimentario.

Los

tratamientos trmicos no
reducen el contenido de deoxinivalenol en los alimentos por su
termoestabilidad (180C)

Los tratamientos fsicos, como la

seleccin y separacin de granos
as como el descascarillado son
efectivos en la reduccin de deoxinivalenol en los alimentos.

La detoxificacin con agentes qumicos est prohibida en alimentos destinados al consumo humano, aunque su uso est permitido en materias primas
de alimentacin animal.
En el hogar
La cantidad aislada de deoxinivalenol que se ingiere en una dieta equilibrada
est por debajo de los lmites recomendados como seguros por la legislacin
vigente.
No obstante, la FAO estima que el 25% de la totalidad de los cultivos son
contaminados con micotoxinas, por tanto, la suma de la ingesta de la totalidad de micotoxinas en una dieta equilibrada rica en productos vegetales
(cereales, frutas, verduras y frutos secos), unida al consumo de productos
animales contaminados, como consecuencia del pienso con presencia de
determinadas micotoxinas, representa una exposicin considerable del ser
humano a estas toxinas.

En el hogar, es recomendable seguir unas buenas prcticas de

higiene y manipulacin en la preparacin y conservacin de alimentos
para evitar su contaminacin por
agentes biolgicos.

El deoxinivalenol presente en los alimentos no se puede eliminar en el

hogar, aunque es recomendable eliminar el agua de coccin de la pasta.
Por otra parte, es recomendable seguir unas buenas prcticas de higiene y
manipulacin durante la preparacin y conservacin de los alimentos para
evitar su contaminacin por agentes biolgicos (hongos, virus, bacterias,
parsitos).

Infograma Deoxinivalenol

7. Fuentes de informacin
WIKI-ELIKA
http://wiki.elika.net/index.php/Deoxinivalenol
ELIKA: Ficha Deoxinivalenol Alimentacin Animal
http://www.elika.net/es/fichas_sustancias_indeseables.asp?id_cat=4
FAO/WHO Technical Report Series 959. JEFCA 72. Evaluation of certain
contaminants in food.
http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_959_eng.pdf

www.elika.net