Frutas confitadas o fruta cristalizada

Introduccin:
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la
cual el conservante principal es el azcar.
Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o pur de
fruta(s) concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios
que confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta
adquirir una consistencia adecuada.
La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de
masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de
la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la
transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la
segunda es la diferencia de concentraciones.
En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la
transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la
cual depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de
la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa
y fructosa).
Objetivo:
Realizar el proceso de frutas cristalizadas como un producto hortofrutcola con
calidad e inocuidad.

Materiales:
1 kilo de frutas
5 kilos de azcar
Agua
Termmetro
Ollas
Trastes hondos

Cuchara de madera
Probeta

Equipo:
Balanza
Estufa industrial
Deshidratador
Refrigerador industrial

Metodologa:
Se pes la fruta entera y se le quito la cascara volvindola a pesar y despus
de esto se le dio una escaldada volviendo a pesar solamente la pulpa de la
fruta.
Se tom la fruta y se le realizaron cortes polares y ecuatoriales.
Se prepar un jarabe de 50 bx segn el peso de nuestra muestra por medio de
una tabla de 3 y un cuadro de fresn. (anexos)
Este jarabe una vez ya preparado se calent por 10 minutos a 80C en la
estufa industrial mezclando constantemente hasta que la azcar se haya
diluido en el agua por completo.
Una vez ocurrido esto, se le agrego la fruta y se dej de mover para evitar que
esta se rompiera en el interior del jarabe.
Se dej reposar hasta que se enfriara por completo, para acelerar este proceso
se agreg agua en una olla ms grande que aquella donde se encontraba el
producto y se meti la olla del producto en el interior de esta sin que el agua
entrara en la olla del producto
Una vez ya fra se tap y se dej por 24Hrs.
Pasado del el tiempo de reposo para que la fruta absorbiera el azcar y liberara
su agua se sac la fruta del jarabe y a este se le tomo sus Bx
Sabiendo esto, se le aumentaron los Bx del jarabe, a 60 Bx por 24Hrs.
Usando la misma tcnica anterior.
Pasado el tiempo se le dio otro aumento de Bx, a 80 Bx por 96Hrs.

Una vez ya finalizado este plazo se calent ligeramente para desprender

la fruta que se haba cristalizado por el azcar.
Esta se puso sobre una charola con papel estraza y meti al desecador
por 24Hrs. para que la fruta se secara y la azcar se volviera a cristalizar
Una vez finalizado el producto se pes su total de producto para obtener
rendimiento. Se meti dentro de bolsas de celofn y se sellaron con
ayuda de la selladora de bolsas al vaco, a la cual se le puso una
etiqueta de acuerdo a la NOM-05-1SCFI/SSA1-2010

Resultado:
Las frutas confitadas o frutas cristalizadas se realizaron en 5 das,
llegando al sexto da para obtener el producto terminado y
empaquetado despus de ser deshidratado.
Se obtuvo un rendimiento del fruto en total de 00% del peso inicial y de
un 00% respecto a la pulpa
El costo de la produccin en total fue de $000.00
El costo del producto por fabrica es de $00.00 y comercial es de $00.00
Con un total de 75Bx

Conclusin:
Las frutas confitadas por medio de la deshidratacin osmtica es un
producto hortofrutcola realizado con la pulpa de la fruta escaldada y la
cual est clasificada como un dulce de humedad media/baja como
medio de conservacin principal de la azcar.
Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia
prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja
actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se
difunda en el medio, originndose as una transferencia de masa desde la
regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin.

Este proceso es algo tardado debido a que en este medio la clula de la fruta
no se rompe eso ocasiona una deshidratacin lenta pero teniendo como
ventaja que al encontrarse dentro del jarabe la oxigenacin es mnima y por lo
cual no va a oxidarse la fruta y perder sus componentes voltiles como son el
aroma, por lo cual la presin osmtica del jarabe que tiene mayor
concentracin que la fruta permitir penetrar en la clula intercambiando los
componentes principales de humedad por azucares que quedaran en el
exterior.

De acuerdo con la Norma CODEX STAN 296-2009 este producto dispone

con las especificaciones adecuadas.