1.

Segunda etapa: determinacin del anlisis bromatolgico.

El anlisis bromatolgico que se llev a cabo consinti en determinar los

siguientes mtodos: %humedad, %cenizas, %fibra, %carbohidratos, %ENN,
%protenas, extracto etreo, vitamina C, minerales, los cuales se realizaron por
triplicado en tiempos diferentes 1 y 2.
1.1.1 Porcentaje de humedad.
Se llevo a cabo por el mtodo gravimtrico 930.15/90 de la AOAC. Las muestras
homogeneizadas en licuadora se pesaron en una capsula con tapa (previamente
pesadas despus de tenerlas a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.) , luego se
dejaron secar por 24 horas a una temperatura de 105C, se retiraron de la estufa,
se taparon, se dejaron enfriar en el desecador y se pesaron tan pronto como se
equilibraron con la temperatura ambiente (Bernal, 1994; AOAC, 1990).
El procedimiento anterior se repiti hasta peso constante y luego se determin el
porcentaje de humedad para cada muestra de guayaba agria de la siguiente
forma:

%H=

WiWf
100
Wi

Donde:
Wi = peso de la muestra inicial hmeda en gramos.
Wf= peso de la muestra seca en gramos.
1.1.2 Porcentaje de cenizas.
Se realiz segn el mtodo gravimtrico de cenizas totales 920.39/90 de la AOAC.
Los crisoles de porcelanas utilizados, se calcinaron, se enfriaron en desecador y
finalmente fueron pesados una vez que tomaron la temperatura ambiente. Las

muestras se secaron primero a una temperatura de 110C por 2h y luego se

calcinaron a una temperatura de 550C en una mufla hasta que las cenizas
quedaron completamente grises. (Kirk, et al., 1996; AOAC, 1990).
Luego se determin el porcentaje de cenizas para cada muestra de guayaba agria
de la siguiente forma:
%Cenizas=

Wc
100
Wm

Wm = peso de la muestra en gramos.

Wc= peso de cenizas en gramos.
1.1.3 Determinacin de protenas.
Para este anlisis se utiliz el mtodo volumtrico Kjeldalh de acuerdo a la tcnica
955.04/90 (AOAC, 1990). El cual se le realiz a las muestras de guayaba agria
una digestin en parrilla en una unidad de digestin BUCHI 435 (fig. 3), en
presencia de sulfato de cobre pentahidratado, sulfato de sodio y acido sulfrico
concentrado como catalizador.
Materia org nica+ H 2 SO4 catalizador

CO2 (g) + H2O (g) + SO2 (g) + (NH4)2SO4

Luego se pasaron las muestras a una unidad de destilacin BUCHI 323 (fig. 4), y
se le agrego agua e hidrxido de sodio para as empezar la recoleccin de los
gases de amoniaco en acido brico al 3% con indicadores.
(NH4)2SO4 + 2NaOH

Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O

(Recibiendo en H3BO3): NH3 + H3BO3

NH4+ BO2- + H2O

Finalmente, se determin la concentracin de nitrgeno presente en las muestra

titulando con acido sulfrico (0.1N) previamente estandarizado con carbonato de
sodio anhidro (Anexo D) los vapores de amoniaco recogidos en acido brico.

(Se recibi en H3BO3) BO2- + H+ + H2O

H3BO3

Para convertir el nitrgeno a protena se emple el factor de 6.25 el cual proviene

de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad
aproximada de 16% de nitrgeno (Pearson, 1993).

Figura 3: Unidad de digestin

Figura 4: Unidad de destilacin

BCHI 435

BCHI 323

Con los resultados obtenidos, se calcul el porcentaje de nitrgeno y con el factor

apropiado se encontr el porcentaje de protena de la siguiente manera:
% N = V x N x 14/1000 x 100/Peso de la muestra.
% Protena = % N * F
%N = porcentaje de nitrgeno.
V = Volumen gastado del acido usado en la titulacin, H 2SO4 0.1N.
N = normalidad del acido usado en la titulacin (0.1N).
F = factor de conversin en protena (6.25 para las frutas).
1.1.4 Fibra bruta.
Para la determinacin del porcentaje de fibra bruta, se utiliz el mtodo
gravimtrico Weende 962.09/90 de la AOAC (AOAC, 1990). Este mtodo se bas

en realizarle a la muestra previamente desengrasada una digestin acida con

acido sulfrico 1.25% y digestin bsica con hidrxido de sodio 1.25% en un
extractor de fibra bruta FIWE 6 (figura 5).

Figura 5: extractor de fibra bruta velp scientifica FIWE 6

Luego las muestras se lavaron con etanol caliente, se secaron, se pesaron y se
llevaron hasta cenizas en la mucha a 550C, finalmente se pesaron de nuevo y por
diferencia de peso se determin el porcentaje de fibra bruta de las muestras de
guayaba agria de la siguiente manera (Bernal, 1994):
Contenido de fibra bruta (%)= 100((A - B)/C)
A = Peso del crisol con el residuo seco (g).
B = Peso del crisol con la ceniza (g).
C = Peso de la muestra (g).
1.1.5 Determinacin de extracto etreo.
El ensayo se realiz utilizando el mtodo gravimtrico 920.39/90 de la AOAC. Se
pesaron las muestras secas y se desengrasaron utilizando ter de petrleo como
solvente en un equipo de extraccin soxhlet. Esta grasa fue recogida en balones
de vidrio (previamente atemperados y pesados hasta peso constante), que
finalmente por diferencia de peso se determino el porcentaje de grasa de cada
muestra de guayaba agria. (Bernal, 1994; AOAC, 1990).

Luego se determin el porcentaje de grasas para cada muestra de guayaba agria

de la siguiente forma:
Grasas=

W ET
100
Wm

WET = peso del extracto etreo en gramos.

Wm= peso de la muestra en gramos.
1.1.6 Extracto no nitrogenado.
El Extracto no nitrogenado se obtuvo restando de 100 la suma de los porcentajes
de humedad, protena, cenizas, extracto etreo y fibra bruta de cada fenotipo de
guayaba. Este procedimiento est afectado por los errores propios de las
determinaciones analticas de los otros componentes, por lo tanto sus resultados
son relativamente aproximados. (Bernal, 1994).
1.1.7 Azucares totales.
La determinacin de azucares libre totales, fue llevada a cabo mediante el
mtodo espectrofotomtrico (Dubois, 1956); este mtodo se fundamenta en que
los carbohidratos son particularmente sensibles a cidos fuertes y altas
temperaturas. Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman
lugar empezando con una deshidratacin simple, si se contina el calentamiento y
la catlisis cida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacin de compuestos fenlicos y con heterociclos con el nitrgeno
como heterotomo. La condensacin ms comn es con fenol. Este mtodo es
fcil, eficaz y rpido (Dubois, 1956).
Las muestras de guayaba agria se trataron con solucin de fenol al 5% y acido
sulfrico concentrado en proporcin (1:5). La longitud de onda a la cual se hizo la
medida fue de 487nm.

Este mtodo fue estandarizado previamente, realizando una curva de calibrado

con estndares de glucosa a concentraciones entre 10 y 100 ppm. Se prepararon
las soluciones coloreadas por triplicado y se les ley la absorbancia a una longitud
de onda de 487nm, estos se graficaron y se obtuvo una ecuacin con un
coeficiente de correlacin r2=0.9987. A esta curva se le hizo prueba de linealidad,
el cual fue aceptado mediante prueba de Bartlet a un nivel de significancia de
0.05. (Lara, et al., 2007).
La curva de calibrado anteriormente mencionada se prob, realizando patrones de
glucosa con concentracin conocida para corroborar que los datos suministrados
por ella sean correctos (anexo E).
1.1.8 Vitamina C.
La concentracin de vitamina C, fue determinada por el mtodo de Titulacin
yodomtrica. Este consisti en preparar jugos naturales de guayaba agria
(Psidium araca) que se hicieron reaccionar con acido actico glacial, solucin de
yoduro de potasio y solucin de almidn. Al final se titul con una solucin de yodo
(previamente estandarizada con una solucin de tiosulfato de sodio 0.05N, anexo
D) hasta que se not un cambio de color; cuando toda la vitamina C ha
terminado, la solucin de yodo en exceso se hizo reaccionar con la solucin de
almidn para formar un color azul-negro, como punto final de la titulacin
(Shamsul, et al., 2009).
Luego se determin los gramos de vitamina C de la siguiente forma:
Gramos de Vitamina C = N x Meq x V
Donde:
N: Normalidad del Yodo 0.1N
Meq: Mili equivalentes del Yodo 0.1N = 0.089
V: Volumen de Yodo gastado

1.1.9 Determinacin de minerales.

Para el anlisis de minerales se realiz la destruccin completa de la materia
orgnica por va seca; el proceso consisti en la calcinacin de las muestras y
posterior calentamiento en medio acido. Seguidamente se afor con agua
destilada y en esta solucin mineral se determinan los contenidos de los
elementos potasio, hierro, magnesio y fsforo. Los tres primeros elementos fueron
analizados utilizando un equipo de absorcin atmica modelo Perkin Elmer 3110.
El magnesio, hierro y el potasio fueron determinados por el mtodo SM-3111 B
espectrofotomtrico de absorcin atmica a una longitud de onda de 285.2, 248.3
y 766.5nm respectivamente, utilizando una mezcla de aire-acetileno como
combustible para la llama.
El fsforo se determin como fosforo total siguiendo el mtodo MS 4500-P B. 4;
digestin acida-acido ascrbico o mtodo del Azul de molibdeno (Kirk, 1996) a una
longitud de onda de 880nm. Este se basa en la reaccin de Denig, que incluye la
adicin de molibdato de amonio a una solucin de un ortofosfato; el fosfomolibdato
producido se reduce en forma parcial con acido ascrbico para dar un compuesto
color azul (azul de molibdeno).
Para la determinacin del fosforo, la reaccin es la siguiente:
7H3PO4 + 12(NH4)6Mo7O24.4H2

----->

7(NH4)3(PO4(Mo3)12) + 51NH4 + 51OH-

+33H2O
El complejo de fosfomolibdato contiene una mezcla de

Mo +5 y Mo+6, su

composicin es indefinida, este complejo es reducido a azul soluble cuya

absorbancia es medida espectrofotomtricamente y es proporcional a la cantidad
presente en la muestra (Lara, 2008).