CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERA BIOQUMICA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS I

SPTIMO SEMESTRE

Practica # 4 y 5
ANLISIS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE
AGUA Y pH EN CARNE DE RES, CERDO, POLLO Y PESCADO

Maestro: IBQ EL EMANUEL ESPARZA FLORES

Alumno: Jos Luis Garca Mariscal
ID: 151495
Aguascalientes Ags. 13 de septiembre de 2015
OBJETIVO

Valorar el deterioro de alimentos de manera fisicoqumica y microbiolgica de las

muestras de leche, carne, huevo y miel.
Al trmino de la prctica el alumno evaluar el efecto de la temperatura
(congelacin y coccin) como mtodo de conservacin en alimentos de origen animal.
INTRODUCCIN
Las causas por las cuales se da el deterioro de alimentos, es provocada por 3
factores existentes que son: microbiolgicos, donde los agentes que afectan al alimento
son diferentes tipos de hongos, bacterias y levaduras, que provocan que la calidad y
caractersticas del producto se vallan deteriorando y provoquen su descomposicin.
Fsicos, donde se encuentran los golpes, mordeduras, picaduras que provocan el
deterioro de los alimentos. Y las reacciones qumicas es decir la maduracin, oxidacin,
oscurecimiento enzimtico o no enzimtico. La putrefaccin es el deterioro de las
protenas.
Al juzgar la calidad de la carne y de los productos crnicos el consumidor tiene en
cuenta un conjunto de caractersticas y no una caracterstica nica. Al asignar un grado de
importancia a cada una de las caractersticas de calidad debe tenerse en consideracin el valor
ideal u ptimo dentro de un marco realista de la rentabilidad en un mercado competitivo. Se ha
sugerido que tambin la uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la
calidad. La calidad, por tanto, es un concepto relativo que va desde la impresin global que se
hace al pblico de una marca comercial hasta la preferencia personal del consumidor respecto
al color, textura y sabor.
La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos
agentes que podramos clasificar genricamente en:
Agentes fsicos.
Agentes qumicos.
Agentes biolgicos:
Insectos, pjaros, roedores, etc.
Procesos metablicos diversos.
Enzimas endgenos.
Microorganismos.
Los agentes de alteracin fsicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que
conducen a la rotura de algunas de sus estructuras as, los golpes producen la alteracin
superficial de las frutas que conducen a su devaluacin econmica y, lo que es ms
importante, a una aceleracin del deterioro causado por otros agentes de alteracin.
El deterioro biolgico es causado por el proceso normal de aejamiento, el cual ocurre en
todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y tambin por cambios
microbiolgicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro,
puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado
de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del
almacenamiento. (Fellows, 1993)

REQUERIMIENTOS

Muestra

Reactivos

Leche
Obtenida del da
Obtenida 3 das antes

Carne
Caliente
Refrigerada
Madura
Dudosa
Huevo
Temperatura ambiente
Refrigerado
Miel
Fresca
Madurada

Materiales

Medios
de
cultivo:
coliformes, cuenta total,
hongos y levaduras.

Resarzurina

Hidrxido de sodio 0.1 N

Fenoftalena al 1 %.

Cajas Petri
Pipetas
Buretas
Horno
Licuadora
Vasos de precipitado
Estufa de incubacin
Potencimetro
Tubos de ensayo
Bao de agua controlada o estufa
incubadora
Gradilla
Centrfuga
Parrilla con agitacin

Solucin de hidrxido de
sodio 0.05 N
Solucin
de
cido
clorhdrico 0.05 N

MATERIALES

REACTIVOS

300 g c/una
Carne de Res

NaCl 0.6M

Carne de cerdo
Pollo
Pescado
LECHE
PROCEDIMIENTO
Se requiere una muestra de leche que sea de ordea del da y ordea de 3 das antes
como mximo.
Prueba de la resarzurina.
Mtodo indirecto para la determinacin de la calidad microbiolgica de leche fresca. sta
basado en la medida del tiempo de decoloracin, causado por la cantidad de
microorganismo presentes en una leche. El consumo de oxigeno disminuir su potencial
de oxigeno del medio pasando la resarzurina de su forma oxidada (violeta) a la reducida
(incolora).

1. Con una pipeta estril tomar 10 ml. de la muestra y colocar en un tubo de ensaye
estril.
2. Agregar 1 ml. de resarzurina y tapar.
3. Invertir la muestra para mezclar e incubar en el Bao Mara o en la estufa de
incubacin por una hora
4. Observar la muestras y clasificarlas de acuerdo a la siguiente tabla
COLOR DE LA MUESTRA
CALIDAD
Violeta

Buena

Violeta- Rosado

Aceptable

Rosa

Regular

Decolorada

Mala

Determinacin de Acidez
En esta prueba se determina la cantidad de cido lctico en la leche, debido al
desdoblamiento de la lactosa en cido lctico por accin de las bacterias cido-lcticas y
se determina por titulacin directa con hidrxido de sodio de concentracin 0.1 N.
Para conocer el punto en el que la neutralizacin tiene efecto se usa como indicador la
fenoftalena al 1 % que es incolora en pH menor a 8.6 y cuando llega a ste se torna de
un color rosa.
Procedimiento:
Para realizar la prueba se pone en un vaso de precipitado 9 ml de muestra de leche a la
cual se le aaden 4 o 5 gotas de fenoftalena al 1%, titular con hidrxido de sodio 0.1 N
hasta la aparicin de un color rosa bien definido.
Clculos:
Acidez (g/l cido lctico)= V x N x 90/ P.A
Donde:
V = ml de hidrxido de sodio 0.1 N gastados en la titulacin de la muestra
N = Normalidad del hidrxido de sodio
90 = Mili equivalente del cido lctico
P.A = Volumen de la muestra en ml.

ANLISIS MICROBIOLGICOS
RECUENTO DE MICROORGANISMOS (Mesoflicos y Coliformes)

PROCEDIMIENTO
1. A partir de diluciones decimales, depositar, con pipeta estril, 1 ml de cada dilucin
en otras tantas placas de petri estriles de 90 mm de dimetro. (Anexo I)
2. Aadir a cada placa unos 15 ml de agar segn sea el caso a 45C.
3. Mezclar sobre la mesa de trabajo, realizando movimientos circulares, evitando que
el medio impregne la placa. Dejar solidificar el agar de las placas sobre superficie
horizontal. Cuando se ha solidificado perfectamente, se invierten las placas y se
introducen en la estufa, evitando que se apilen en exceso y que entren en contacto
con las paredes.
4. Incubar a 35-37C durante un periodo de 48 horas para mesoflicos.
5. Incubar a 35-37C durante un periodo de 24 horas para coliformes.
6. Incubar a 28C durante un perodo de 3 a 5 das para hongos y levaduras
7. Transcurrido el tiempo de incubacin, se cuentan las colonias en aquellas placas
que muestren entre 30 y 300 colonias aisladas. Las colonias contadas se van
marcando para evitar contarlas de nuevo. El nmero total de colonias contadas se
multiplicaran por el factor de dilucin de la placa elegida, dando como resultado el
recuento total de grmenes por gramo o miligramos de la muestra analizada.
CARNE
Grado de frescura en diferentes tipos de carne mediante la utilizacin de algunas
propiedades tales como extracto de volumen liberado y pH.
Determinacin sensorial.
Se toman 10 gramos de carne y por medio del olfato trate de distinguir el olor de la
misma. A veces es posible detectar olores amoniacales, a cido sulfhdrico, etc... Entre
muestra y muestra deje transcurrir 3-5 minutos.
Los alumnos se desempearn como un panel de catadores no entrenado, donde
evaluarn la apariencia, el color, y olor de cada muestra y su preferencia visual.
Evaluacin del olor de la carne.
Denominacin

Caractersticas

Clasificacin

Fresco

Predomina el olor normal,

caracterstico de la especie

Bueno

Ausencia o disminucin del

olor caracterstico

**

Ligeramente desagradable

Aparicin del primer signo

de olor a descomposicin

***

Desagradable

Momento en el cual los

olores
extraos
se
consideran indeseables.

****

INTERPRETACION DE RESULTADOS

Las pruebas sensoriales an con jueces entrenados son subjetivas y por lo tanto tienen
sus limitaciones. Dependen mucho de cmo, cuando, quien y donde se juzga. A pesar de
ello, pueden servir para identificar las carnes que no estn aptas para el consumo
humano.
Determinacin de pH.
Con ayuda del electrodo especfico para carnes, medir el pH de las muestras y reportar.
Determinacin del Extracto de Volumen Liberado.
1. Tomar 10 gr. de muestra, envolverlas en papel aluminio y colocarlas en la estufa a
30C durante una hora.
2. Sacar de la estufa y atemperar la muestra, homogenizar con 100 ml de agua
destilada a 30C. y licuar por 2 min.
3. Filtrar el homogenizado en un embudo con papel filtro y recolectar durante 20 min.
En una probeta graduada.
4. Cuantificar el filtrado y catalogar al tipo de carne basndose en la siguiente tabla.
ml recolectados

Interpretacin

40-70

Producto de buena calidad.

>30

La descomposicin ha iniciado.

Total descomposicin.

Microbiologa en carne.
Seguir el protocolo indicado para leches, antes de proceder a hacer las diluciones se
deber moler la carne.
HUEVOS
Clasificar los huevos en grado A, B y C, en base a la Tabla mostrada en el anexo 2.
MIEL
Determinacin de Humedad
Pesar crisol a peso constante, agregar 10 g de muestra y colocar en la estufa a 60C por
horas, pesar la muestra y sacarla de la estufa hasta que tenga peso constante.
Determinacin de Cenizas
En una cpsula de porcelana calcinada hasta peso constante ( 0,0003 g del peso de la
cpsula), pesar de 5 a 10 g de miel, carbonizar la muestra evitando prdidas por
formacin de espuma y derrames. Una vez que la muestra haya sido carbonizada y no
presente espuma, calcinar en una mufla a 600 C hasta peso constante.
% slidos de cenizas = Peso de ceniza/ Peso de la muestra x 1000
Donde:

Peso de cenizas se obtiene por diferencia, es decir entre el crisol con cenizas crisol a
peso constante.
NOTA: Esta determinacin se realiza con el objetivo de verificar que no existan metales
pesados en la muestra.
Determinacin de Acidez
1. En un vaso de precipitado de 250 ml pesar 10 g de miel, agregar 75 ml de agua
destilada libre de dixido de carbono, disolver con agitacin utilizando un agitador
magntico.
2. Introducir los electrodos del potencimetro en la solucin preparada de miel y anotar
la lectura.
3. Titular con hidrxido de sodio 0,05 N, aadindolo a una velocidad aproximada de 5,0
ml/minuto deteniendo la adicin cuando el pH sea de 8,5 inmediatamente agregar
10,0 ml de hidrxido de sodio 0,05 N y titular por retroceso con cido clorhdrico 0,05
N hasta alcanzar el pH de 8,3. Hacer un testigo con 75 ml de agua destilada libre de
dixido de carbono.
Los datos se expresan en miliequivalentes de cido por kilogramo de miel (meq/kg)
Acidez Libre = (ml de hidrxido de sodio 0,05 N de la muestra) - (ml de hidrxido de sodio
del blanco) x 10(g de muestra).
4. Medir el pH con el potencimetro y reportar.
5. Grados Brix: Colocar la muestra en el refractmetro y se observa a contraluz para
tomar la lectura directamente.
Microbiologa en miel.
Repetir el proceso marcado en leche, pero como muestra tenemos la miel y determinar
adems la cuenta de hongos y levaduras. El lmite para bacterias no patgenas ser de
1000 UFC/g, mientras que para hongos y levaduras de menos de 100 UFC/g.
Realiza la determinacin de CRA de las carnes de diferentes especies animales, tales
como res, cerdo, pollo y pescado.
Capacidad de retencin de agua (CRA) en carne fresca
Aadir 8 ml de cloruro de sodio (NaCl) 0.6 M a 5 gramos de carne molida e incubar las
muestras tratadas a 5C durante 30 minutos. Al trmino del perodo de incubacin, las
muestras se centrifugan a 3 600 rpm por 15 minutos y se determina la CRA No. 1
midiendo el volumen del sobrenadante (solucin de agua y NaCl) y la CRA No. 2 pesando
el pellet (precipitado de carne) formado en el fondo del tubo de centrfuga.

Evaluacin del pH
Se pesan 5 g de muestra (carne cruda); se aade 25 ml de agua destilada; se licua; y se
coloca en un vaso de precipitado de 100 ml. Luego se introduce en la muestra diluida el
electrodo combinado y se toma directamente la lectura del pH.
Capacidad de retencin de agua en carne descongelada (CRAd)
Se descongelan por 24 horas los cortes, se obtienen los pesos del corte congelado y
descongelado. La CRAd se determina como prdida de peso por descongelamiento, con
la siguiente frmula:
CRAd = Peso congelado (g) Peso descongelado (g) x 100
Peso congelado (g)

Parte B

Parte A

Muestra
Color
Calidad
Capacidad de retencin de agua
Fresca
Decolorada
Mala
en carne cocida (CRAc)
Fresca
decolorada
Mala
Vieja
Violeta
Buena
Se realizan cortes de 2.5 cm de
Vieja
Violeta
Buena
largo x 1.5 cm de ancho
Fresca
Violeta
Buena
aproximadamente de la zona ms
Fresca
Violeta
Buena
ancha de los cortes, las que fueron
Vieja
Violeta-rosado
Aceptable
Vieja
Violeta
Buena
cocidas a diferentes temperaturas:
77, 82 y 87C respectivamente. Se pesan los cortes crudos y cocidos y se determina la
CRAc como prdida de peso por coccin, con la siguiente frmula:
CRAc= Peso cruda (g) Peso cocida (g)x 100
Peso cruda (g)

RESULTADOS:
Leche
Tabla 1. Datos de prueba de resarzurina para observar la calidad de la leche.

Parte B Parte A

CF

CE

HL

Dilucin

-3

-5

-3

-5

-3

-5

Leche vieja

---

51

35

Leche fresca

15

111

Leche vieja

150

50

Leche fresca
0
0
I
I
0
0
Tabla
Conteo microbiolgico en muestras de leche en dilucin -1 y -2 (Nota
I=incontable)

Muestra
Media de acidez

Leche vieja
1.3950.00405a

Leche fresca
1.7550.00405b

Leche vieja
1.7550.19845c

Anlisis
de
varianza
de un
factor

RESUMEN
Grupos
Leche vieja
parte A
Leche
fresca parte

Cuenta

Suma

Promedio

Varianz
a

2.79

1.395 0.00405

3.51

1.755 0.00405

2.

Leche fresca
1.6650.19845d

A
Leche vieja
parte B
Leche
fresca parte
B

3.51

1.755 0.19845

3.33

1.665 0.19845

Color

Olor

Textura

Ml de agua
liberados

pH ANOVA

Muestra 1 Parte A

**

****

****

91.5

5.55+-0.1473a

Muestra 2 Parte A

**

**

92.5

9.68+-1.40182b

Muestra 3 Parte A

92

5.7533+-0.1556c

Muestra
1 Parte
ANLISIS
DE B

**

**

85

6.0333+-0.105039d

***

****

**

72

5.8266+-0.0321f

VARIANZA

Muestra 2 Parte B

Origen de

Suma de

Muestra
las3 Parte B cuadrad **

variaciones
Entre
grupos
Dentro de
los grupos

Total

Carne

os

Grados
de *
libertad

Promedio de
** los
90
cuadrados

0.17415

0.57333
0.05805
33

0.405

0.10125

0.57915

Probabilid
g
5.67+-0.0458
ad

0.662145
11

Valor
crtico
para F
6.59138
22

Microbiologa Parte A
Dilucion
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3

CF
-3
I
40
-

-1
47
3

-5
I
I

CE
-3
50
140
42

-1
I
I

-5
3
10
19

HL
-3
89
I
I

-1
I
I

-5
46
I
I

Microbiologa Parte B
CF
Disolucin

DUDOSA
FRESCA
REFRIGERA
DA

CE
-1
26
0
16

-2
9
0
0

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
Suma de
variaciones
cuadrad
os
Entre grupos
Dentro de los
grupos
Total

38.67897
78
4.05
42.72897
78

HL
-1

-2
I

35
162

Grados
de
libertad
5
12

-1
I

18
20

Promedi
o de los
cuadrad
os
7.735795
56
0.3375

-2
I

32

12
213

22.92087
57

Probabilid
ad

9.3637E06

17

Huevo
Parte A

Partes
analizadas

Anlisis de huevo
REFRIGERACIN
T0 AMBIENTE
1
2
3
1
2

Valor
crtico
para F
3.105875
24

del huevo
Cascara y
cutcula
Clara de
huevo
Yema de
huevo
Germen
Olor y sabor
peso
Cmara de
aire
Clasificacin
final (huevo
de tipo)

A
Median
o
A

A
Grande

A
Grande

A
Mediano

A
Grande

A
Mediano

Parte B

Partes
analizadas
del huevo
Cascara y
cutcula
Clara de
huevo
Yema de
huevo
Germen
Olor y sabor
peso
Cmara de
aire

Anlisis de huevo
REFRIGERACIN
T0 AMBIENTE
1
2
3
1
2

A
A
64.9
Grande
5 mm A

A
A
59.9
Mediano
4 mm A

C
C
63.1
Mediano
3 mm A

B
A
78.3
XL
7 mm B

C
C
59.4
Mediano
5 mm A

C
C
56.8
Mediano
6 mm B

Clasificacin
final (huevo
de tipo)

Miel
Parte A
%
Humedad
Peso
hmedo
1.07g
%Acidez
PH i

1.06497
1g

Peso Seco

4.4

4.3

NaOH usados para ph de 8.5

Titulacion en retroceso con HCl para ph
de 8.3

4.4

3.75 ml

3.3 ml

4.4 ml

4 ml

Parte B
Acidez
Ph inicial: 4.7 a 26.3C
Titulacin hasta pH 8.5= 4.4ml + 10 ml = 14.4 ml gastados (se llego hasta pH
9.7)
Titulacin en retroceso con HCl hasta pH 8.3= 5.2 ml gastados
Acidez libre = (ml de hidrxido de sodio 0.05N de la muestra) ( ml de
hidrxido de sodio del blanco) x 10(g de muestra)
Acidez libre = (14.4ml)- (ml blanco) x 10g
pH= 4.6
Brix
83.1 a 24.8 C
82.2 a 25.1C

Color: caracterstico mbar.

Olor: Caracterstico

Consistencia: viscosa, espesa

Sabor: Dulce concentrado, caracterstico miel.

Microbiologa
Dilucion

CF

CE

HL

1 a 100

76

1 a 1000

Anlisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos

Cuenta

Suma

Promedio

Columna 1

13.3

Columna 2

14

Varianza
0.00333
4.43333333
333
0.00333
4.66666667
333

ANLISIS DE
VARIANZA
Origen de Suma de Grados Promedio de
las
cuadrad
de
los
variaciones
os
libertad
cuadrados
Entre
0.08166
grupos
667
1 0.08166667
Dentro de
0.01333
los grupos
333
4 0.00333333
Total

0.095

Probabili
F
dad
0.00776
24.5
26

Valor
crtico
para F
7.70864
742

Capacidad de retencin de agua (CRA) en carne fresca

Tipo

pH

CRA No 1

CRA No 2

Res
Pollo
Pescado
Cerdo

6.8
6.6
6.7
5.5

5.4 ml
4.2ml
4.8 ml
5.1ml

4.8gr
4.1gr
5.3gr
5.7g

DISCUSIN

Porcentaje de
retencin de
agua
52%
76%
64%
58%

El tratamiento trmico puede alterar el valor nutritivo de la leche de un modo

especial de las protenas cuya calidad puede resultar modificada como consecuencia de
una serie de reacciones, destacando las interacciones entre las protenas y los hidratos
de carbono, conocidas como reacciones de Maillard. Estas reacciones pueden tambin
tener lugar durante el almacenamiento en condiciones desfavorables de humedad y
temperatura. Los diferentes tipos de tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin,
secado) a que se somete la leche conducen a diferentes estadios de la reaccin de
Maillard, y por tanto a la formacin de distintos compuestos que pueden ser tiles como
indicadores de la alteracin de la leche, o ms exactamente de las protenas. Dichos
marcadores se utilizan para controlar los cambios que se producen durante la elaboracin
y el almacenamiento. Se ha realizado una revisin dela bibliografa de los indicadores
utilizados para evaluar los cambios que sufre la leche durante el tratamiento trmico y el
almacenamiento, particularmente en las protenas. Se presta especial atencin a los
aspectos analticos. Los indicadores estudiados pueden clasificarse en dos grupos segn
sean o no especficos de la reaccin de Maillard: 1. Indicadores especficos de la reaccin
de Maillard: Compuestos no deseables (furosina, lisinoalanina, histidinoalanina, furfurales,
melanoidinas). Prdida de nutrientes (lisina disponible). 2. Indicadores no especficos de
la reaccin de Maillard: Galactosa; lactulosa, sustancias reductoras en la protena (SRP),
desnaturalizacin de las protenas, digestibilidad in vitro de las protenas. Otros: pH
viscosidad, cidos grasos libres. (Avellan, 1999)
La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biolgicos
tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todava estn activos. El perodo de
almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado
depende de un nmero de otros factores. Estos son: apariencia visible (color),
propiedades organolpticas (sabor y olor), relacin de humedad y condiciones
bacteriolgicas.
Apariencia visible.- El ms importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto
es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo prpura del corte
de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es
relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la
carne viene de los cambios qumicos del pigmento.
En la exposicin al aire, una molcula de oxgeno es aadida directamente a la
porcin de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo
brillante. Este color es muy rpidamente formado y es aceptado como el ms deseable
color de la carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca cuando el color rojo
de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reaccin ocurre y forma un pigmento
marrn (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes aejas o viejas. La velocidad de
desarrollo de la metimioglobina depende la temperatura (a ms alta la temperatura, ms
rpida la reaccin); el pH de la carne (a ms alto pH de carne ms negras) y acelerado
por deterioro bacteriano.

Propiedades organolpticas.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente

por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidacin produciendo rancidez en la
grasa intramuscular es ms alta en carne de no-rumiantes (carne de res).
Relacin de humedad.- La prdida de humedad tiene tambin un significativo
efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca atribuyendo a la
migracin de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando
despus de la evaporacin de la humedad.
La prdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el
almacenamiento y distribucin de carne fresca. Prdida de humedad puede dar como
resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con una
significativa deposicin de gotas de agua en el empaque.
Condiciones bacteriolgicas.- Las carnes que no son empacadas y las empacadas
son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad a la
cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne depender del tipo de
microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmsfera de almacenamiento bajo
condiciones aerbicas las bacterias pueden causar:
Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible influyen en la
clase de microorganismo hallado).
Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar a manchas
verdes, marrn o gris como resultado de los compuestos oxidados.
Cambios en las grasas.- oxidacin de grasas no saturadas en la carne toma lugar
qumicamente en el aire, y las bacterias pueden tambin causar rompimiento o acelerar la
oxidacin de las grasas.
Fosforescencia.- Poco comn, efecto causado por bacterias fosforescentes o luminosas.
Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del crecimiento de bacterias
sobre la superficie y a la produccin de cidos voltiles. Bajo condiciones aerbicas,
levaduras y mohos podran crecer sobre la superficie de la carne para causar una
superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloracin. Parte de la
superficie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas comnmente y pueden ser
separadas sin malograr el resto de la carne. (Cortez Berrocal, 1999)
En el caso de los huevos, su interior es estril y estn bien protegidos: cscara,
membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales
las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de
almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema.
En este caso, las bacterias entricas y Psudomonales presentes en la cscara pueden
contaminar la yema.( http://www.unavarra.es/)
ALTERACIONES Y DEFECTOS DE LA MIEL

1. Cristalizacin: no implica deterioro. Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un fenmeno

natural que depende de:
- Relacin glucosa-agua (mayor cantidad de esta relacin ms rpida cristalizacin).
- Relacin glucosa-fructosa: mayor valor, cristalizacin enlentecida.
- Temperaturas: menor temperatura mayor cristalizacin.
- Ncleos de cristalizacin: granos de polen o residuos slidos.
-Cristalizacin no homognea: fondo cristalizado y lquido arriba.
-Cristalizacin con grano de cristal grosero.
-Cristalizacin excesivamente slida: concentracin de glucosa muy alta.
2. Miel sucia: depende del tipo de extraccin de la miel. Para evitarlo se deja decantar la
miel.
3. Mieles muy acuosas: facilitan la fermentacin. Va ligada a la obtencin de mieles
inmaduras.
4.Mieles fermentadas: por la proliferacin de Sacharomyces que producen dixido de
carbono.
5.Mieles viejas y excesivamente calentadas: sufren prdida de aroma y sabor y
oscurecimiento.
6. Alteraciones del sabor y olor: puede ser debido a la proliferacin del Bacillus Larose.
Produce SH2, origina olores y sabores anormales.( http://www.elergonomista.com/)
Existen diferencias entre msculos de un mismo animal o incluso se han sealado
variaciones dentro del mismo msculo. La relacin agua/protena influira en la capacidad
de retencin de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relacin.
En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al estrs,
en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una
posicin intermedia.
En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular (hipertrofia
de tipo culn) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino con ciertas razas
selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga).
En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No obstante parece ser
que razas ms precoces tendran una menor CRA
El sexo del animal no parece ser muy importante, aunque algn autor muestra alguna
influencia, posiblemente debido al mayor engrasamiento de las hembras

En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad siendo menor el
porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino, en
animales de mayor edad hay una menor CRA. (http://www.uco.es/)
CONCLUSION:
Se lograron evaluar diversos parmetros mediante los cuales se puede conocer el
grado de deterioro de algunos alimentos de origen vegetal, asi como sus propiedades
organolpticas en sus diferentes etapas de desarrollo.
BIBLIOGRAFA:

Fellows, P. Tecnologa Del Procesado De Los Alimentos: Principios Y Prcticas.

Ed. Acribia. Zaragoza, 1993
P. Abelln, Rosaura Farr Rovira, Amparo Asuncin Alegra Torn, E. Ferrer, F.
Romero. Indicators of damage of protein quality and nutritonal value of milk:
Review. Food science and technology international = Ciencia y tecnologa de
alimentos internacional, ISSN 1082-0132, Vol. 5, N 6, 1999, pgs. 447-461
Cortez Berrocal, R. Seguridad E Higiene Industrial. Lima- Per 1999.

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-deterioro
%20de%20alimentos.htm visto por ultima vez el 23 de septiembre de 2015.

http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf visto por ultima vez

el 23 de septiembre de 2015.