EXTRACCIN DE ALMIDON

DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vlez
ALUMNO:
Oscar Anbal Vsquez Vsquez

UNIVERSIDAD
FACULTAD

NACIONAL DEL TRUJILLO

DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUADALUPE -2015
INDICE

I.

INTRODUCCION.......................................................................3

II.

OBJETIVOS.............................................................................3

III.

FUNDAMENTOS TEORICO...........................................................3

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA...................................................5
MATERIALES Y EQUIPOS............................................................5
METODOLOGIA........................................................................ 5

V.

RESULTADO Y DISCUCIONES.......................................................7
DISCUCIONES...........................................................................7

VI.

CONCLUCIONES.......................................................................8

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS...................................................8

PRCTICA N 03
EXTRACCIN DE ALMIDON

I.

INTRODUCCION
Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce
y espesantes para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o
latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel
industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye
con agua y se mezcla con sal, azcar especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima
calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

II.

OBJETIVOS
Conocer el flujo de operaciones para la elaboracin de pasta y salsa de tomate
Elaborar pasta o salsa de tomate de forma adecuadag
Evaluar la calidad de la pasta y salsa de tomate obtenida

III.

FUNDAMENTOS TEORICO
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este
producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentacin diaria. En cada
pas existen salsas de acuerdo con las costumbres. Sin embargo, algunas salsas, por
ejemplo la de tomate es muy conocida. (Grupo Latino Editores, 2006)
Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor
dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de
salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su
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condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a

partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal,
azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos. (FAO_Hortalizas, 2006)
IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza

tomates

ollas

Brixometro
Cuchillos

METODOLOGIA

Se decepcionara para poder cuantificar el tomate que entrar al proceso para

determinar rendimientos siendo el peso inicial 1.875 kg. La recepcin se realiza

en recipientes adecuados y limpios.

Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y
sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni

la forma, pero si el color.

Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de
la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es
necesario pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar
tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa
de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C
durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas

responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos

presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el
segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.
Concentracin: La pulpa se cocinara por un tiempo de 30 a 60 minutos, a una
temperatura de 60-75 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin
estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25
y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al
peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg.
de sal.

Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y

albahaca.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido
previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de
85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean
suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio
sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las
tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del
producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos,
contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se
termina de cerrar las tapas.
Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se
colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los
quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la
temperatura ambiental.

Figura N1 diagrama de flujo de la extraccin de almidn

Materia prima
(Papa blanca
Papa peruanita)

Lavado y Pesado

Rayado

Extraccin

Separacin

Lavado

Sacado

Envasado

V.

RESULTADO Y DISCUCIONES
RESULTADO
Tabla N1: rendimiento de Papa blanca
pesos
peso inicial
peso pelado
almidn despus de la estufa

%rendimiento=

unidades (g)
1100
900
74.23

74.23 g
=8.24
900 g

Tabla N2: rendimiento de Papa blanca

pesos
peso inicial
peso pelado
almidn despus de la estufa

%rendimiento=

unidades (g)
950
900
127.71

127.71 g
=14.19
900 g

DISCUCIONES

VI.

CONCLUCIONES

Se pudo evaluar rendimiento de la extraccin de almidn de papa en la prctica

en el laboratorio
.

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

CODEX, S. (1995). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
CODEX STAN 192-1995. Codex Alimentarius.
FAO. (2006). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y
de pequea escala. Recuperado el 24 de Agosto de 2013, de
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s06.htm
FAO_Hortalizas. (2006). Salsa de Tomate. Recuperado el 24 de Octubre de 2012, de
www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/
HORTS.HTM#A6
Grupo Latino Editores. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos. Colombia: Grupo
Latino Ltda.