Perfil Operario Especializado en Conservación de Productos Del Mar

PERFIL PROFESIONAL CONSERVACIN DE PRODUCTOS DEL MAR
Este documento describe el perfil profesional de una de las modalidades de formacin

profesional desarrolladas participativamente por el proyecto Reto Rural, ejecutado por la
Fundacin Socio Ambiental FOES, con el apoyo tcnico y financiero de la Agencia Suiza
para la Cooperacin y el Desarrollo, COSUDE.
PROGRAMA PILOTO DE CAPACITACIN Y FORMACIN PROFESIONAL DE
GRUPOS DE ATENCIN PRIORITARIA
MINISTERIO DE COORDINACIN DE DESARROLLO SOCIAL
Economista Nathalie Cely
Ministra Coordinadora de Desarrollo Social
Economista Vernica Poveda
Subsecretaria de gestin de polticas y seguimiento a la gestin sociai
Economista Elizabeth Cabezas
Subsecretaria de gestin de programas y proyectos socio productivos
Programa SOCIO EMPLEO
EQUIPO TCNICO DEL PROYECTO RETO RURAL
Coordinadora del proyecto: Susana Araujo
Consultor educativo: Gonzalo Barreno
Consultor en currculo por competencias: Ivn Guzmn
Consultora en comunicacin: Gloria Dvila
Consultor de monitoreo: Stefan Gamper
Asistente tcnico: Pal Salazar
Asistente local Chimborazo: Natalia Ypez
Asistente local Tungurahua - Cotopaxi: Pal Pullas
El Gobierno Nacional de la Revolucin Ciudadana se ha propuesto disminuir

las inequidades econmicas y sociales existentes en Ecuador y romper con el
crculo perverso de la pobreza. Se han impulsado importantes transformaciones
en las reas de poltica social, desarrollo econmico, salud, educacin, inclusin
econmica y social y fomento al empleo, con el objeto de brindar a las poblaciones
histricamente excluidas reales oportunidades de mejorar su calidad de vida, de
acceder a un empleo digno y de desarrollar emprendimientos productivos.
La creacin del Sistema Nacional de Formacin Profesional, mediante el Decreto
Ejecutivo 1509 suscrito en diciembre del 2008, finalmente permite que el pas
cuente con un conjunto articulado de polticas, instituciones, normas, programas
y procedimientos que orienten y estimulen el desarrollo de programas de
capacitacin y formacin profesional de calidad y de certificacin de competencias
laborales, orientados a elevar la empleabilidad y la productividad en el pas.
El Ministerio de Coordinacin de Desarrollo Social (MCDS) comprometido en
consolidar el Sistema ha decidido poner en marcha un Programa Piloto de
Capacitacin y Formacin Profesional para Grupos de Atencin Prioritaria,
liderado por el Programa Socio Empleo, con el objeto de establecer las bases
fundamentales para su funcionamiento y promover procesos descentralizados
y competitivos de formacin profesional basados en competencias laborales, en
normas de certificacin y estndares de calidad.
Diseo y Diagramacin
ZONACUARIO, Comunicacin con Responsabilidad Social
CORRECCIN DE ESTILO: Paulina Rodriguez
Ministerio de Coordinacin de Desarrollo Social

Santa Mara E4-333 y Amazonas,
Edif. Tarqui, 6to piso.
Tels.: (593) 2 2231675 / 2316750 / 223 16756
http: //www.mcds.gov.ec
Quito - Ecuador 2009
CAPACITACIN LABORAL PARA CONSTRUIR

UN PAS MS EQUITATIVO
FOES
Ave. Naciones Unidas 377 y
Ave. Los Shyris. Piso 3
Tel.: (593) 2 292 2151 / 145
http://www.retorural.com
Quito Ecuador 2009
El Programa Piloto focaliza su accin en la formacin de hombres, mujeres, jvenes

y adultos de diferentes regiones del pas que viven en condiciones de pobreza y
vulnerabilidad y se sustenta en la participacin de diversas instituciones pblicas
y de la sociedad civil especializadas en desarrollar diferentes capacidades
laborales que contribuyan a fortalecer las economas locales y los procesos de
desarrollo econmico territorial. Para su ejecucin, Socio Empleo cuenta con el
apoyo del Programa Reto Rural, es ejecutado por la Fundacin FOES y financiado
por la Agencia Suiza para la Cooperacin y el Desarrollo, COSUDE y del Banco
Interamericano de Desarrollo, BID.
Economista Nathalie Cely S.
Ministra Coordinadora de Desarrollo Social
Presentacin
Reto Rural ha demostrado que la formacin profesional, con enfoque de
competencias, es una adecuada estrategia de desarrollo humano y mejoramiento
de la empleabilidad de la poblacin. Sus acciones se orientan a mejorar la
autoestima, los talentos, las capacidades y competencias de los grupos vulnerables
con el fin de que mejoren su calidad de vida, que puedan encontrar trabajo estable
y bien remunerado o construir sus propias soluciones de empleo
Durante tres aos, el proyecto se ejecut en las provincias de Cotopaxi,Tungurahua
y Chimborazo con el apoyo de los Consejos Provinciales y la participacin activa
de diversas instituciones pblicas y privadas, seleccionadas mediante concurso,
lo que permiti disear y validar participativamente distintas modalidades de
formacin, para que respondan con pertinencia, a las necesidades del mercado
ocupacional, a las expectativas de la poblacin participante y a la dinmica del
desarrollo local.
Actualmente, los aprendizajes de Reto Rural son un referente para la ejecucin del
Programa Piloto de Capacitacin y Formacin Profesional de Grupos de Atencin
Prioritaria, bajo la conduccin del Programa Socio Empleo, del Ministerio de
Coordinacin de Desarrollo Social.
El Programa Piloto promueve la participacin de nuevos actores pblicos y
privados de diferentes provincias y regiones del pas, el desarrollo y validacin
de nuevas modalidades de formacin profesional y apoya a las instituciones
para que ejecuten la formacin profesional bajo un enfoque de competencias
laborales y estndares de calidad.
Es deseable la participacin activa de los gobiernos locales, de las instituciones
sociales, de la empresa privada y de las organizaciones comunitarias en la ejecucin
de los programas de formacin profesional con el objeto de que se creen nuevas
oportunidades de empleo y el autoempleo para las poblaciones tradicionalmente
excluidas y que los programas respondan a las demandas productivas y se
articulen con los procesos de desarrollo econmico territorial.
El perfil profesional basado en el enfoque de competencias y el currculo de la
modalidad que se entregan en esta publicacin, son dos herramientas bsicas para
la rplica de las modalidades. Adicionalmente, se dispone de otras herramientas
metodolgicas que abordan temas tales como: formacin de formadores, gestin
institucional, gestin financiera, gestin social y gestin empresarial, para que las
instituciones mejoren sus capacidades al ejecutar la formacin profesional.
Susana Araujo Grijalva
Coordinadora
Proyecto Reto Rural
CONSERVACIN DE PRODUCTOS
DEL MAR
Qu es un perfil profesional?
Es el instrumento que describe las competencias y capacidades que son requeridas
para el desempeo de una ocupacin u oficio. Debe basarse en las necesidades
del mercado.
Los perfiles profesionales son un referente bsico para el diseo de programas de
formacin basados en un enfoque de competencias.
Su estructura consta de los siguientes componentes:
ESTRUCTURA DE PERFIL PROFESIONAL
Los elementos de competencia especifican de manera detallada lo que el

participante debe ser capaz de hacer en cada situacin real de trabajo y evidencian
el saber hacer. Cada elemento de competencia tiene sus respectivos criterios de
desempeo.
Los criterios de desempeo sirven como indicadores para verificar la calidad del
desempeo profesional del trabajador y permiten evaluar si se ha alcanzado o no
el resultado descrito en el elemento de competencia respectivo.
Enunciado General del Currculo

El currculo es el instrumento formativo que gua los procesos de enseanza
orientados a la adquisicin de unos aprendizajes determinados. Se disea en
funcin de los perfiles profesionales.
Del perfil profesional al currculo
El perfil profesional es el instrumento que describe las competencias
requeridas para el desempeo de una ocupacin (el qu?)
mientras que,
El curriculo es el instrumento que organiza y permite la ejecucin
de los procesos de formacin (el cmo?)
Todos los elementos de perfil profesional aportan con informacin fundamental
para la estructuracin del currculo asi:
La competencia general describe las capacidades requeridas para el desempeo

de una ocupacin. Se define como el conjunto de conocimientos, destrezas,
actitudes y valores que evidencian que el individuo est capacitado para desarrollar
con xito las actividades de trabajo correspondientes a su rea profesional. La
competencia general se desagrega en diferentes unidades de competencia.
La unidad de competencia contiene el conjunto de habilidades que se requieren
para el desempeo de una determinada actividad laboral. La unidad incorpora
tambin otros temas fundamentales dentro de la formacin como son: valores,
desarrollo personal, seguridad en el trabajo, realizacin de emprendimientos, etc.
Cada unidad de competencia contiene diferentes elementos de competencia.
1 La formacin por competencias laborales, Lima-Per, COSUDE CAPLAB, 2000.
Diseo de los mdulos:
De esta forma:
La competencia general y unidades de competencia se convierten
en el objetivo general y objetivos especficos del currculo
Las unidades de competencia se traducen en mdulos de
formacin
Cada mdulo es una unidad formativa, cuyos elementos estn relacionados entre
s con el fin de conseguir un objetivo coherente de aprendizaje.
Los mdulos se clasifican en:
Mdulos asociados a una unidad de competencia.
Los elementos de competencia y criterios de desempeo sirven

de base para elaborar los contenidos y criterios de evaluacin
de la formacin.
Mdulos transversales en los que se incluyen aspectos

relacionados con desarrollo personal, derechos humanos,
emprendimientos productivos y destrezas bsicas.
En general, todos los elementos del perfil profesional aportan informacin

para la estructuracin del currculo, pero es necesario instrumentar un proceso
sistemtico y juicioso de traduccin formativa.
El currculo consta de lo siguientes elementos:
Estructura de Currculo
Mdulos de formacin en centros de trabajo y mdulos de

formacin y orientacin laboral
Para el diseo de cada mdulo se debe considerar:
Mdulo
1
Nombre
Refrigerado y
congelado
No horas
presenciales
80
No horas a
distancia
Total de horas
20
100
La malla curricular indica la secuencia y orden en que van a ser ejecutados los
mdulos que componen la modalidad
La programacin del mdulo en unidades de trabajo debe ser considerada por el
equipo de facilitadores como una necesidad de organizacin de la labor docente
para conseguir mayor calidad y eficiencia.
La unidad de trabajo incluye un conjunto de actividades de enseanza aprendizaje
y evaluacin, cuyo objetivo es generar aprendizajes especficos para lograr que
los y las participantes adquieran las capacidades u objetivos programados. Por lo
general, existe una relacin organizativa del mdulo en unidades de trabajo. Esta
relacin es una secuencia del proceso de interaprendizaje.
Cada unidad de trabajo debe ser organizada de acuerdo al tipo y nivel educativo de
los participantes (jvenes, adultos o mujeres ), los recursos disponibles (espacios,
equipos), y el entorno socio econmico y productivo del centro de formacin. El
nmero de horas se adaptar a las circunstancias antes mencionadas.
2 Proyecto de Reforzamiento de la Educacin Tcnica del Ecuador (RETEC), MEC-EDUCTRADE-DINET, 2005
Adicionalmente para el diseo curricular se tienen que tomar en

consideracin otros aspectos esenciales tales como los recursos
humanos, de Infraestructura (oficina, escritorios, computadores) y el
equipo didctico que se requiere para ejecutar la modalidad
Reto Rural utiliza el siguiente modelo de plan de unidad de trabajo para uso de los
facilitadores de las diferentes modalidades
3 La formacin por competencias laborales,Lima, COSUDE, CAPLAB, 2000.
10
PERFIL
PROFESIONAL
TCNICO O TCNICA
EN PROCESAMIENTO
Y CONSERVACIN DE
PRODUCTOS DEL MAR,
Unidades de competencia
RELACIN DE UNIDADES DE
COMPETENCIA
PERFIL PROFESIONAL:
TCNICO O TCNICA EN PROCESAMIENTO Y
CONSERVACIN DE PRODUCTOS DEL MAR
(Nivel 1)
COMPETENCIA GENERAL
Realizar las labores

de conservacin y
procesamiento de productos
del mar. Realizar el proceso
de refrigerado y congelado
de pescados, pescado seco y
salado y pescado ahumado.
Realizar el proceso de refrigerado

o congelado.
Realizar el proceso de salado, seco y

seco-salado.
Realizar el proceso de ahumado.
Ejecutar el proceso de conservacin

de productos de mar.
13
Elementos de competencia
UNIDAD DE COMPETENCIA 1

o congelado.
14
Realizar el proceso de salado, seco

y seco-salado.
1.1.
Preparar las condiciones de trabajo, realizando el aseo personal,

utilizando el equipo de proteccin personal necesario, limpiando
y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar,
aplicando correctamente los productos de limpieza.
2.1.
Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal,

limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a
utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la
indumentaria de proteccin adecuada.
1.2.
Recibir e identificar los productos de la pesca, controlando y

registrando el peso, controlando las caractersticas organolpticas,
y conservndolos adecuadamente para su posterior tratamiento.
2.2.
Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la

materia prima, aplicando las normas de higiene establecidas.
1.3.
Ejecutar el lavado, fileteado y acondicionamiento final del pescado

o mariscos, cumpliendo las normas de higiene establecidas.
2.3.
Ejecutar el eviscerado, el descabezado y el acondicionamiento

final de la materia prima, de acuerdo a las normas de seguridad e
higiene establecidas.
1.4.
Ejecutar el congelado y glaceado, cumpliendo las normas tcnicas

y de higiene establecidas.
2.4.
Ejecutar el lavado del pescado, segn los criterios de higiene

establecidos.
1.5.
Ejecutar el empacado, almacenamiento y embarque del producto

segn las normas tcnicas y de higiene establecidas.
2.5.
Ejecutar el salado y el secado de la especie en proceso, cumpliendo

con las normas de higiene establecidas.
2.6.
Ejecutar el empacado de los productos salados y secos obtenidos,

cumpliendo con normas tcnicas y de higiene establecidas.
15
Elementos de competencia
3.1.
16


de productos del mar.
4.1.

4.2.
Ejecutar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia

prima de acuerdo las normas de seguridad e higiene establecidas.
4.3.
Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en

proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.
3.2.
Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia

prima, segn las normas de seguridad e higiene establecidas.
3.3.
Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en

4.4.
Ejecutar el eviscerado segn las normas tcnicas y de higiene

establecidas.
3.4.
Ejecutar el momentneo almacenamiento en salmuera, con el fin

de conservar el pescado para su posterior tratamiento.
4.5.
Ejecutar el proceso de coccin de los productos pesqueros,

siguiendo los procedimientos adecuados a la especie a trabajar y
de acuerdo a las normas de higiene y seguridad.
3.5.
Ejecutar el ahumado de la materia prima, previamente

acondicionada segn las normas de procedimiento establecidas.
4.6.
Ejecutar el fileteado o acondicionamiento de la materia (mariscos)

segn las normas del procedimiento establecido.
3.6.
Ejecutar el empacado de los productos obtenidos, segn las

tcnicas y normas de procedimiento establecidas.
4.7.
Ejecutar el proceso de envasado, segn las tcnicas y normas de

seguridad del Procedimiento establecido.
4.8.
Ejecutar el proceso de esterilizacin, de acuerdo a las normas

tcnicas y de seguridad del procedimiento establecido.
4.9.
Ejecutar el etiquetado, empacado y almacenamiento del producto.
17
Desarrollo de unidades de competencias

o congelado.
ELEMENTOS DE COMPETENCIAS Y
CRITERIOS DE DESEMPENO
1.1. Preparar las condiciones de trabajo, realizando
el aseo personal, limpiando y desinfectando el rea
de trabajo, mquinas y herramientas a utilizar,
aplicando correctamente los productos de limpieza y la
Utiliza y prepara los materiales y tiles de limpieza y desinfeccin en

la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y
el tipo de material de la maquinaria.
Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfeccin, manejando con

destreza los equipos y productos seleccionados.
18
1.3. Ejecutar el lavado, fileteado y acondicionamiento

final del pescado o mariscos, cumpliendo las normas de
Comprueba el correcto estado higinico de canaletas de desage.
Ejecuta el lavado del pescado o mariscos con agua potable,

eliminando sangre y mucus de la piel del pescado.
Selecciona y prepara las mquinas, equipos y herramientas para el

descabezado, eviscerado y fileteado o el acondicionamiento de la
materia prima.
Ejecuta el descabezado y eviscerado aplicando las tcnicas
establecidas.
En el caso del pescado, aplica las tcnicas de fileteado ms

adecuadas; elimina la espina dorsal; finalmente elimina las espinas
y parsitos.
Pesa el pescado fileteado o los mariscos y verifica la merma.
Utiliza la indumentaria de proteccin adecuada.
1.4. Ejecutar el congelado y glaceado, cumpliendo las

normas tcnicas y de higiene establecidas.
Toma en cuenta las normas de seguridad e higiene aplicables.
Verifica las condiciones ptimas de las mquinas y equipos de

refrigeracin. (T= -22C).
Aplica las diferentes tcnicas de congelacin, correspondientes al

tipo equipamiento que se va a usar.
Ejecuta el glaceado, sumergiendo las piezas de pescado o mariscos

en agua a 1 2 C, durante un tiempo determinado con la finalidad
de protegerlas de la deshidratacin y oxidacin. En el caso de que
se trate de una especie grasa o semigrasa, sumerge las piezas en
agua con algn antioxidante.
1.2. Recibir e identificar los productos de la pesca,

controlando y registrando el peso, controlando las
caractersticas organolpticas, y conservndolos
adecuadamente para su posterior tratamiento.
Pesa la carga y comprueba el estado de frescura del pescado (rigor

mortis) o mariscos que ingresan a la planta.
Prepara y verifica que los instrumentos y las instalaciones requeridas

cumplan con las condiciones de higiene para la ptima conservacin
de la materia prima.
Aplica los parmetros establecidos para cada tcnica de refrigeracin,

temperatura del agua de la poza (T= 0 C.) o la modalidad de hielo
en escamas.
UC1
19
Desarrollo de unidades de competencia
1.5. Ejecutar el empacado, almacenamiento y embarque

del producto segn las normas tcnicas y de higiene
establecidas.
Si es el caso, prepara el equipo de golpe de fro para productos

refrigerados.
Selecciona y aplica las tcnicas y tipos de envoltura adecuada al

producto (bolsas de polietileno, cajas de cartn), siguiendo los
criterios de proteccin contra la deshidratacin.
Revisa que la envoltura y la presentacin del producto se ajusten a las

medidas tcnicas de almacenado y estn rotuladas adecuadamente
indicando el tipo del pescado o marisco, nmero de unidades, peso, etc.
Procesos, mtodos y procedimientos: Frescura del pescado y

calidad del producto final. Procedimientos de recepcin y envasado
de pescado y mariscos frescos y congelados. Tcnicas de refrigeracin
y congelamiento de pescado y mariscos. Tcnicas para la elaboracin
de pescado seco-salado y ahumado. Tcnicas para la elaboracin de
enlatados de pescado y mariscos.
Informacin: rdenes de trabajo, fichas tcnicas de informacin,
normas, reglamentos sanitarios y de seguridad industrial. Registros de
las operaciones de produccin.
Ejecuta el etiquetado final, segn las normas tcnicas.
Si es el caso, somete el producto empacado a un golpe de fro, en el

equipo refrigeracin correspondiente.
Verifica las condiciones de la cmara de almacenamiento de

productos congelados, (T= -22C a -20C).
A. CAPACIDADES FUNDAMENTALES
Ejecuta el embarque del producto envasado.
Realizar el almacenamiento y registro del peso del pescado y

mariscos que ingresan a la planta.
Realizar el acondicionamiento del pescado o mariscos para la lnea

de congelado.
Realizar las diversas modalidades de congelado.
Realizar el empacado y la presentacin final.
Medios y materiales de produccin: Insumos: agua potable, hielo, sal,

cido ctrico, cido actico, pasta de tomate, antioxidantes, benzoato
de sodio, refrigerantes. Pozas de recepcin del pescado o mariscos,
mquinas reproductoras de hielo, fajas transportadoras, mesas de
trabajo de acero inoxidable, mquina evisceradora, cuchillos de
acero inoxidable con mango plstico, mquina de molino de martillo.
Herramientas e instalaciones: sistema de congelamiento, cmaras de
refrigeracin, cmaras de almacenamiento de productos congelados,
secadores de aire caliente, ahumadores, cocinadores, marmitas para
preparar el lquido de gobierno. Evacuadores, autoclaves y equipo
elctrico de control, caldero, selladora de latas. Material de empaque:
bolsas de polietileno, cajas de cartn corrugado parafinado, latas,
envases de hojalata etc. Guardapolvo, mandil, gorra, guantes quirrgicos,
pozas de lavado. Instalaciones para el secado natural.
20
Principales resultados del trabajo: Pescados y mariscos refrigerados

y congelados. Pescado seco-salado, pescado ahumado. Enlatados de
pescados (entero, filetes, slido, grated, etc) y mariscos en diferentes
formas de preparacin.
ESPECIFICACIONES DEL CAMPO OCUPACIONAL
UC1
ESPECIFICACIONES DE
CONOCIMIENTOS Y CAPACIDADES
B. CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
Manipulacin y conservacin de la materia prima: Especies. Tipo
de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis
fsicos y qumicos de frescura. Formas de presentacin: entero, filetes.
Formas de preservacin de la materia prima.
21
Realizar el proceso de salado, seco

y seco-salado.
Refrigeracin: Definicin y conceptos generales. Equipos y materiales

de refrigeracin. Hielo. Tipos de hielo. Caractersticas. Refrigeracin a
bordo y en tierra. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del
pescado refrigerado.
Congelacin: Definicin y conceptos generales. Mtodos de
congelacin: rpida y lenta. Tipos de congelamiento: bloques, glaceado,
IQF, bandejas. Equipos de congelamiento. Control de calidad: anlisis
fsico y organolptico de pescado congelado.
UC2
2.1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo
personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la
maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos
de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada.


Utiliza la indumentaria de proteccin adecuada.
2.2. Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo

de la materia prima, aplicando las normas de higiene
establecidas.
22
Interpreta las rdenes de trabajo.
Pesa la carga y comprueba el estado de frescura (rigor mortis) del

pescado que ingresa a la planta.
Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el

almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones
de higiene para la ptima conservacin de la materia prima.
23
2.3. Ejecutar el eviscerado, el descabezado y

el acondicionamiento final de la materia prima, de
acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas.
2.6. Ejecutar el empacado de los productos salados y secos

obtenidos, cumpliendo con normas tcnicas y de higiene
establecidas.
Interpreta las rdenes del proceso.
Selecciona y prepara los medios adecuados, segn la tcnica

establecida para esta operacin.
Selecciona los medios de envasado y empacado (bolsas de

polietileno, cajas de cartn), que se ajusten a las especificaciones
tcnicas sealadas.
Ejecuta el eviscerado y descabezado, de acuerdo a las tcnicas dadas.
Envasa o empaca el producto.
Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, las

cuales ofrecen informacin sobre el producto y su modo de
conservacin.
Comprueba el correcto estado del paquete.
Ejecuta el acondicionamiento final del pescado, eliminando la

espina dorsal, a excepcin de la porcin final de la cola.
2.4. Ejecutar el lavado del pescado, segn los criterios de

higiene establecidos.
Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado

(mesa, manguera, etc), manteniendo un alto nivel sanitario.
Comprueba el correcto estado higinico del desage.
Ejecuta el lavado del pescado con agua potable, eliminando la sangre

y mucus de la piel y verificando el ptimo grado de limpieza.
2.5. Ejecutar el salado y secado de la especie en proceso,

cumpliendo con las normas de higiene establecidas.
24
Aplica las tcnicas de salado o salazn (salado en pila seca, salado en

pila hmeda y salazn en salmuera), adecuadas al tipo de especie
en proceso (magro, graso, semi-graso), realizando las operaciones
adecuadas al tipo de tcnica a ejecutar.
Ejecuta el secado de la especie, previamente acondicionado (salado

y convenientemente drenado).
Aplica los mtodos de secado ms adecuados, de acuerdo a las

variables productivas y comerciales del medio (nivel de produccin,
segmento del mercado al cual va dirigido el producto).
Verifica el nivel de secado ptimo de la especie procesada

(porcentaje de humedad).
UC2

25

ESPECIFICACIONES DE
3.1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo
al aseo personal, limpiando y desinfectando el rea de
trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente
los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin
adecuada.


Realizar el acondicionamiento del pescado segn el tipo de

producto curado.

Realizar el salado del pescado.
Utiliza la indumentaria adecuada.
Realizar el secado del pescado, de acuerdo a las distintas tcnicas.
Realiza el pesado y envasado del pescado secosalado, salado y seco.
3.2. Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo

de la materia prima, segn las normas de seguridad e

Procesamiento de pescado salado y seco: Definicin y conceptos
generales. Tipo de salado y secado. Preservacin. Sal. Tipos de sal.
Productos secos, salados, seco-salados. Equipos de salado y secado de
pescado: salinmetros, termmetros, manejo de secadores artificiales.
Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado seco y salado.
26
UC3
Pesa la carga y comprueba el estado de frescura (rigor mortis) del

pescado que ingresa a la planta.

27
3.3. Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de

la especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene
y seguridad establecidas.
3.5. Ejecutar el ahumado de la materia prima, previamente

acondicionada segn las normas de procedimiento
establecidas.
Selecciona y prepara los medios adecuados que se ajusten a la

tcnica establecida para esta operacin.
Ejecuta el eviscerado o descabezado, de acuerdo a las normas del

procedimiento establecido.
Aplica las tcnicas de ahumado adecuadas (ahumado caliente y

ahumado fro), teniendo en cuenta los diferentes equipos requeridos
y las variables productivas y comerciales del medio (nivel productivo,
segmento del mercado al cual va dirigido el producto).
Opcionalmente ejecuta el acondicionamiento final de la materia

prima, eliminando la espina dorsal, a excepcin de la porcin final
de la cola.
Controla la ptima realizacin del proceso, verificando el nivel de

ahumado ptimo (el valor adecuado a los parmetros del proceso).
Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado,

manteniendo un alto nivel sanitario.
Ejecuta el lavado del pescado con agua potable, eliminando restos de

sangre y mucus de la piel y verificando el ptimo estado de limpieza.
3.4. Ejecutar el momentneo almacenamiento en

salmuera, con el fin de conservar el pescado para su
posterior tratamiento.
28
Selecciona los medios y equipos necesarios para realizar esta

operacin.
Aplica la dosis recomendada de salmuera segn las normas de

procesamiento.
Controla el ptimo desarrollo del proceso en un tiempo determinado,

comprobando el grado de salado requerido.
UC3
3.6. Ejecutar el empacado de los productos obtenidos,

segn las tcnicas y normas de procedimiento
establecidas.
Interpreta las rdenes del proceso.
Selecciona los medios de envasado y empacado (bolsas de

polietileno, cajas de cartn).
Verifica que la envoltura y la presentacin del producto se ajusten a

las medidas tcnicas de almacenado.
Envasa o empaca el producto.
Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, que las

etiquetas estn rotuladas con la informacin correcta sobre el
producto: tipo de pescado, nmero de unidades, peso, etc.
29

ESPECIFICACIONES DE



30
UC3

Realizar el acondicionamiento del pescado segn el tipo de

producto ahumado.
Realizar el salado para saborizar el pescado.
Realizar el ahumado del pescado.
Realizar el empacado del producto ahumado.

Procesamiento de pescado ahumado: Definicin y conceptos
generales. Tipo de ahumados. Caliente, fro, humo lquido. Preservacin
del pescado ahumado. Manejo de equipos ahumadores: tradicionales y
modernos. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado
ahumado.
31
Ejecuta el eviscerado, de acuerdo a las normas de calidad y de

seguridad establecidas, segn el tamao de los mariscos o del
pescado (por ejemplo, a mano si se trata de atn, o con mquina
evisceradora si se trata de sardinas) y verifica la extraccin total de
las vsceras.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA Y
CRITERIO DE DESEMPEO

o los mariscos, manteniendo un alto nivel sanitario.
4.1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo

personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la
maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos
de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada.
Ejecuta el lavado del pescado o de los mariscos con agua potable,

eliminando los resquicios de sangre y verifica el ptimo estado de
limpieza.

de productos hidrobiolgicos.

Pesa la carga, verificando previamente el estado de la balanza y

comprueba el estado de frescura de los mariscos o del pescado que
ingresa a la planta.
4.2. Ejecutar la recepcin y almacenamiento momentneo

de la materia prima de acuerdo las normas de seguridad e

o mariscos, (poza, manguera, etc), manteniendo un alto nivel
sanitario.
Comprueba el correcto estado higinico del desage.
Pesa la carga y comprueba el estado de frescura del pescado que

ingresa a la planta.
Ejecuta el lavado del pescado o mariscos con agua potable,

eliminando la sangre y mucus de la piel y verificando el ptimo
grado de limpieza.


de refrigeracin para la ptima conservacin de la materia prima.
Ejecuta el almacenamiento momentneo, controlando las

condiciones de refrigeracin.

Utiliza la indumentaria adecuada.
4.3. Ejecutar el eviscerado segn las normas tcnicas y de

32
4.4. Ejecutar el lavado y acondicionamiento final de la

especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene y
seguridad establecidas.
Selecciona y prepara los medios que se ajusten las tcnicas de esta

operacin.
UC4
33
4.5. Ejecutar el proceso de coccin de los productos

pesqueros, siguiendo los procedimientos adecuados a la
especie a trabajar y de acuerdo a las normas de higiene
y seguridad.
Selecciona y prepara los medios que se ajusten a esta operacin.

Teniendo en cuenta los diferentes equipos requeridos y las variables
productivas y comerciales del medio (nivel productivo, segmento
del mercado al cual va dirigidos el producto).
Aplica las tcnicas de coccin adecuadas, teniendo en cuenta las

diferentes condiciones de coccin segn el tipo de pescado o de
mariscos (el tiempo de coccin depende del tamao del pescado y
la temperatura depende del tipo de carne). La tcnica de coccin se
realiza a vapor en dos tipos de mquinas cocinadoras: cocinadores
continuos o por fajas generalmente para cocinar la sardina;
cocinadores estticos (carros cargados con canastillas llenas de
pescado) que se introducen en armarios donde se cocina el atn.
Verifica el proceso de coccin controlando el manmetro, la vlvula
de aire, y la vlvula de salida de agua.
34
En el caso del pescado, aplica las tcnicas de fileteado ms

adecuadas. El corte del pescado se realiza de acuerdo al tamao y
la forma que tendr el envase y la presentacin del producto.
Si es el caso, selecciona y prepara la maquinaria necesaria (molino

de martillos) para el cortado y trituracin de los filetes.
Verifica el nivel ptimo de su trabajo.
4.7. Ejecutar el proceso de envasado, segn las tcnicas y

normas de seguridad del procedimiento establecido.
Verifica el buen estado de las latas y tapas, revestidas con un barniz

sanitario en su interior y del compuesto sellador.
Lava las latas en agua caliente a 70 C 80 C, con una solucin

detergentes y enjuaga.
Selecciona y prepara los utensilios y herramientas para realizar el

proceso (mesas de envasado, etc).
Llena las latas, de acuerdo a su forma y tamao, de un modo atractivo

y simtrico, dejando un espacio libre superior (headspace), de 3 a 5
mm. con el fin de obtener buen vaco.
Reviste el pescado o los mariscos con el lquido de gobierno, ste

puede estar constituido por una combinacin de salmuera, cido
ctrico (para regular el pH), variando la salmuera por pasta de tomate,
aceite vegetal o salmuera, esto vara segn el tipo de pescado y la
presentacin que se quiere dar.
Inspecciona el buen contenido de cada lata y comprueba su peso.
Realiza el estado de vaco (expulsin de aire) en las latas, aplicando

la tcnica establecida de evacuacin por calor o exhausting (las
latas recorren un tnel de vapor, T= 90 a 100 C).
Ejecuta una prueba de sellado de la lata -previamente pesada para

garantizar su resistencia a la presin del vapor de esterilizacin,
(el cuerpo y la tapa del envase deben unirse de tal manera que el
cerrado sea hermtico).
Cierra las latas en la mquina de sellado automtica o semiautomtica,

verificando a intervalos regulares el estado ptimo del sellado.
Vuelve a lavar los envases en mquinas lavadoras, quitando los

resquicios de pescado o lquido de gobierno.
Enfra el pescado o los mariscos, sacando los carros del cocinador,

generalmente por la noche a una temperatura fresca (T= 18 C).
El tiempo de enfriamiento depende de la cantidad de masa de
pescado o mariscos.
4.6. Ejecutar el fileteado o acondicionamiento de la materia

prima (mariscos) segn las normas del procedimiento
establecido.
Limpia la capa de grasa formada en la piel, durante el enfriamiento.
Selecciona y prepara las mquinas, equipos y herramientas para el

descabezado y fileteado, o acondicionamiento de los mariscos, que
se ajusten a esta operacin.
En el caso del pescado, ejecuta el descabezado, elimina la

espina dorsal y la cola. En el caso de los mariscos ejecuta el
acondicionamiento segn las diferentes formas de preparacin,
presentacin y del tipo de envase.
UC4
35
4.8. Ejecutar el proceso de esterilizacin, de acuerdo a

las normas tcnicas y de seguridad del procedimiento
establecido.
Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, que las

etiquetas estn rotuladas con la informacin correcta sobre el
producto: tipo de pescado, nmero de unidades, peso, etc.
Prepara las autoclaves (cmaras cilndricas horizontales o verticales

para procesar alimentos enlatados bajo la accin del vapor a
presin), de acuerdo a las normas tcnicas establecidas.
Selecciona los medios de empacado,de acuerdo a las especificaciones

tcnicas sealadas.
Traslada las latas a las autoclaves acomodadas en jaulas, sobre

carritos especiales.
Introduce las latas en cajas de cartn corrugado, rotuladas

convenientemente con la informacin necesaria para la
identificacin del producto.
Introduce las latas en las autoclaves.
Ejecuta el proceso de esterilizacin, manipulando y controlando la

esterilizacin (termmetro, manmetro, aire comprimido, vapor y
tiempo del proceso) segn las especificaciones tcnicas (tamao
de la lata y el tipo de producto), en forma manual o automtica.
Envuelve las latas con un plstico especial, asegurando el empaque

con zunchos (cintas de metal) y utilizando parihuelas con base de
apilamiento de las latas, si es el caso.
Comprueba el correcto estado del embalaje.
Almacena los paquetes embalados, en un lugar fresco y seco,

resguardado de la luz.
Si fuera de forma automtica, verifica el funcionamiento de la carta

de registro y control de temperatura y tiempo de esterilizacin.
Verifica la eliminacin completa del aire de la autoclave.
Ejecuta el enfriamiento de las latas en agua potable fra (T= 37 C),

con el fin de eliminar los riesgos de la oxidacin de la lata, ayudando
a eliminar el vapor del agua. Las autoclaves cuentan con un sistema
propio de enfriamiento.
Verifica que los parmetros del proceso de esterilizacin registrados

en la carta de temperatura y tiempo sean los esperados. De no
ser as, el lote de latas procesado quedar bajo observacin para
descartar -luego de realizar los respectivos anlisis microbiolgicos
obligatorios- si es nocivo o no para el consumo humano.
4.9. Ejecutar el etiquetado, empacado y almacenamiento

del producto.
36
Selecciona y prepara la mquina etiquetadora para que se ajuste a

esta operacin.
UC4

Medios y materiales de produccin: Insumos: agua potable, hielo,
sal, cido ctrico, cido actico, pasta de tomate, antioxidantes, benzoato
mquinas reproductoras de hielo, fajas transportadoras, mesas de trabajo
de acero inoxidable, mquina evisceradora, cuchillos de acero inoxidable
con mango plstico, mquina de molino de martillo. Herramientas e
instalaciones: sistema de congelamiento, cmaras de refrigeracin,
cmaras de almacenamiento de productos congelados, secadores de aire
caliente, ahumadores, cocinadores, marmitas para preparar el lquido de
gobierno. Evacuadores, autoclaves y equipo elctrico de control, caldero,
selladora de latas. Material de empaque: bolsas de polietileno, cajas de
cartn corrugado parafinado, latas, envases de hojalata etc. Guardapolvo,
mandil, gorra, guantes quirrgicos, pozas de lavado. Instalaciones para el
secado natural.
37
Procesos, mtodos y procedimientos: Frescura del pescado y calidad

del producto final. Procedimientos de recepcin y envasado de pescado y
mariscos frescos y congelados. Tcnicas de refrigeracin y congelamiento
de pescado y mariscos. Tcnicas para la elaboracin de pescado secosalado y ahumado. Tcnicas para la elaboracin de enlatados de pescado
y mariscos.
normas, reglamentos sanitarios y de seguridad industrial. Registros de las
operaciones de produccin.
ESPECIFICACIONES DE

Realizar el acondicionamiento del pescado o marisco para la lnea

de conserva.
Intervenir en el proceso de coccin en la lnea de cocido
Intervenir en el proceso de coccin en la lnea de crudos
Intervenir en el proceso de envasado
Intervenir en el proceso de esterilizacin segn las normas tcnicas

y de seguridad del procedimiento establecido.
Realizar el etiquetado y envasado de las conservas.
Manipulado y conservacin de la materia prima: Especies. Tipo de
especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos
y qumicos de frescura. Formas de preservacin de la materia prima.
Procesamiento de conservas de pescado: Lneas de enlatado
de pescado: crudo y cocido. Formas de presentacin y corte: entero,
medallones, colas, slido, grated, lomitos, filetes, etc. Equipos de enlatado:
manejo de pozas de recepcin; cortadoras, llenadoras, cocinadores,
adicionadores de lquido de gobierno, lavadores. Manejo de envases de
conservas de pescado. Proceso de sellado. Equipos. Operaciones de sellado.
Proceso de esterilizado. Equipos. Operaciones de esterilizado. Control de
calidad: anlisis fsico y organolptico de conservas de pescado.
38
Estructura
Modular del
Currculo
B. ENUNCIADO GENERAL
DEL CURRCULO
ASOCIADO AL PERFIL
PROFESIONAL DE TCNICO
EN PROCESAMIENTO
Y CONSERVACIN DE
PRODUCTOS DEL MAR,
Nivel 1
Mdulo
A) Mdulos asociados a Unidades de

Competencia
Mdulo 1:
REFRIGERADO Y CONGELADO.
Objetivo:
Realizar el proceso de refrigerado o congelado de
productos de mar.
Objetivo general
Realizar las labores de conservacin y procesamiento de
productos del mar. Realizar el proceso de refrigerado y
congelado de pescados, pescado seco y salado y pescado
ahumado.
Contenidos:
a. Procedimientos
1. Preparar las condiciones de trabajo, realizando el aseo personal,
utilizando el equipo de proteccin personal necesario, limpiando y
desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando
correctamente los productos de limpieza.
2. Recibir e identificar los productos de la pesca, controlando y
Objetivo especficos
Realizar el proceso de refrigerado o congelado.
Realizar el proceso de salado, seco y seco-salado.
registrando el peso, controlando las caractersticas organolpticas, y

conservndolos adecuadamente para su posterior tratamiento.
3. Ejecutar el lavado, fileteado y acondicionamiento final del pescado o

mariscos, cumpliendo las normas de higiene establecidas.
4. Ejecutar el congelado y glaceado, cumpliendo las normas tcnicas y de


Ejecutar el proceso de conservacin de productos de mar.
Administrar una pequea empresa o taller y comercializar
sus productos.
Conocer y aplicar la normativa de contratacin, seguridad
y salud laboral.
Practicar valores ticos profesionales.
5. Ejecutar el empacado, almacenamiento y embarque del producto

segn las normas tcnicas y de higiene establecidas.
b. Conocimientos
Refrigeracin: Definicin y conceptos generales. Equipos y materiales
de refrigeracin. Hielo. Tipos de hielo. Caractersticas. Refrigeracin a
bordo y en tierra. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del
pescado refrigerado.
Congelacin: Definicin y conceptos generales. Mtodos de
congelacin: rpida y lenta. Tipos de congelamiento: bloques, glaceado,
IQF, bandejas. Equipos de congelamiento. Control de calidad: anlisis
fsico y organolptico de pescado congelado.
41
Mdulo
c. Actitudes y valores
Mdulo 2:
Objetivo:
PESCADO SECO-SALADO, SALADO Y SECO

Ejecutar el proceso de seco-salado, salado y seco.
Mantener una comunicacin fluida con su equipo de trabajo.
Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que

trabaja.
Interpretar la informacin y utilizar el lenguaje tcnico en el

desarrollo de los diferentes procesos productivos.
Tomar las medidas oportunas ante problemas tcnicos que se

pudiesen presentar en el desarrollo de sus labores
Desarrollar acciones pertinentes ante emergencias presentadas de

acuerdo a las normas de seguridad
2. Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia
Adaptarse a nuevas situaciones tecnolgicas y laborales que se

puedan presentar en su rea ocupacional.
3. Ejecutar el eviscerado, el descabezado y el acondicionamiento final
Duracin: 100 horas
Contenidos:
a. Procedimientos
1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal,
limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar,
aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria
de proteccin adecuada.
prima, aplicando las normas de higiene establecidas.
de la materia prima, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene

establecidas.
4. Ejecutar el lavado del pescado, segn los criterios de higiene

establecidos.
5. Ejecutar el salado y el secado de la especie en proceso, cumpliendo

con las normas de higiene establecidas.
6. Ejecutar el empacado de los productos salados y secos obtenidos,

cumpliendo con normas tcnicas y de higiene establecidas.
b. Conocimientos
y qumicos de frescura. Formas de presentacin: entero, filetes, corte
sechurano, corte mariposa. Formas de preservacin de la materia prima.
Procesamiento de pescado salado y seco: Definicin y conceptos
generales.Tipo de salado y secado. Preservacin. Sal.Tipos de sal. Productos
secos, salados, seco-salados. Equipos de salado y secado de pescado:
salinmetros, termmetros, manejo de secadores artificiales. Control de
calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado seco y salado.
42
43
Mdulo

trabaja.

Mdulo 3:
Objetivo:
PESCADO AHUMADO
Ejecutar el proceso de ahumado.
Contenidos:
a. Procedimientos


2. Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia

3. Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en
Duracin: 45 horas
prima, segn las normas de seguridad e higiene establecidas.
4. Ejecutar el momentneo almacenamiento en salmuera, con el fin de

conservar el pescado para su posterior tratamiento.
5. Ejecutar el ahumado de la materia prima, previamente acondicionada

segn las normas de procedimiento establecidas.
6. Ejecutar el empacado de los productos obtenidos, segn las tcnicas y

normas de procedimiento establecidas.
b. Conocimientos
y qumicos de frescura. Formas de presentacin: entero, filetes, corte
sechurano, corte mariposa. Formas de preservacin de la materia prima.
Procesamiento de pescado ahumado: Definicin y conceptos generales.
Tipo de ahumados. Caliente, fro, humo lquido. Preservacin del pescado
ahumado. Manejo de equipos ahumadores: tradicionales y modernos.
Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado ahumado.
44
45
Mdulo

trabaja.




Duracin: 45 horas
Mdulo 4:
Objetivo:
CONSERVAS DE PRODUCTOS DE MAR

Ejecutar el proceso de conservacin de productos del mar.
Contenidos:
a. Procedimientos
2. Ejecutar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia

prima de acuerdo las normas de seguridad e higiene establecidas.
3. Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en

4. Ejecutar el eviscerado segn las normas tcnicas y de higiene

establecidas.
5. Ejecutar el proceso de coccin de los productos pesqueros, siguiendo

los procedimientos adecuados a la especie a trabajar y de acuerdo a las
normas de higiene y seguridad.
6. Ejecutar el fileteado o acondicionamiento de la materia (mariscos)

segn las normas del procedimiento establecido.
7. Ejecutar el proceso de envasado, segn las tcnicas y normas de

seguridad del Procedimiento establecido.
8. Ejecutar el proceso de esterilizacin, de acuerdo a las normas tcnicas

y de seguridad del procedimiento establecido.
9. Ejecutar el etiquetado, empacado y almacenamiento del producto.
46
47
RESMEN DE MDULOS
b. Conocimientos
y qumicos de frescura. Formas de preservacin de la materia prima.
Procesamiento de conservas de pescado: Fases de enlatado de pescado:
crudo y cocido. Formas de presentacin y corte: entero, medallones,
colas, slido, grated, lomitos, filetes, etc. Equipos de enlatado: manejo de
pozas de recepcin; cortadoras, llenadoras, cocinadores, adicionadores
de lquido de gobierno, lavadores. Manejo de envases de conservas de
pescado. Proceso de sellado. Equipos. Operaciones de sellado. Proceso
de esterilizado. Equipos. Operaciones de esterilizado. Control de calidad:
anlisis fsico y organolptico de conservas de pescado.

trabaja.




Duracin: 120 horas
48
Refrigerado y congelado
80
20
100
Pescado sec o-salado, salado y seco
40
20
60
Pescado ahumado
40
20
60
Conser vas de
produ ctos del mar
80
20
100
Administrar una empres a
60
20
80
Desarrollo personal
40
20
60
Computacin bsica e Internet
60
Formacin y orientacin labora l
20
Formacin en cent ros de trabaj o
60
10
30
320
420
120
860
A. RECURSOS
A.1. Humanos
1. Refrigerado y congelado
Profesional
tcnico
Ingeniero en alimento s
2. Pescado seco -salado, salado y seco
Profesional
tcnico
3. Pescado ahumado
Profesional
tcnico
4. Conser vas de
produ ctos del mar
Profesional
tcnico
5. Administrar una empresa
Administrador
de empresa s
6. Desarrollo personal
Psicologa
Doctor en Psicologa
7. Computacin bsica e Internet
Sistemas
Ing. o tecnlogo en sistemas
8. Formacin y orientacin labora l
Leyes
Dr. En Jurisprudencia
9. Formacin en centros de trabajo
Formacin
pro fesional
Tcnico en procesamiento de
produ ctos del mar
49
A.2. Infraestructura
50
Oficinas equipadas con escritorios, telfono, computadores.
1 aula de capacitacin 60 m2, equipada con 40 pupitres y pizarrn
1 taller polivalente, (conservacin y procesamiento de pescados y

mariscos) de 100 m2
1 Laboratorio de computacin.

Perfil Operario Especializado en Conservación de Productos Del Mar

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PERFIL PROFESIONAL CONSERVACIN DE PRODUCTOS DEL MAR

Este documento describe el perfil profesional de una de las modalidades de formacin

El Gobierno Nacional de la Revolucin Ciudadana se ha propuesto disminuir

Ministerio de Coordinacin de Desarrollo Social

CAPACITACIN LABORAL PARA CONSTRUIR

El Programa Piloto focaliza su accin en la formacin de hombres, mujeres, jvenes

ESTRUCTURA DE PERFIL PROFESIONAL

Los elementos de competencia especifican de manera detallada lo que el

Enunciado General del Currculo

La competencia general describe las capacidades requeridas para el desempeo

1 La formacin por competencias laborales, Lima-Per, COSUDE CAPLAB, 2000.

Diseo de los mdulos:

Los elementos de competencia y criterios de desempeo sirven

Mdulos transversales en los que se incluyen aspectos

En general, todos los elementos del perfil profesional aportan informacin

Mdulos de formacin en centros de trabajo y mdulos de

2 Proyecto de Reforzamiento de la Educacin Tcnica del Ecuador (RETEC), MEC-EDUCTRADE-DINET, 2005

Adicionalmente para el diseo curricular se tienen que tomar en

3 La formacin por competencias laborales,Lima, COSUDE, CAPLAB, 2000.

Realizar las labores

Realizar el proceso de refrigerado

Realizar el proceso de salado, seco y

Realizar el proceso de ahumado.

Ejecutar el proceso de conservacin

Realizar el proceso de refrigerado

Realizar el proceso de salado, seco

Preparar las condiciones de trabajo, realizando el aseo personal,

Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal,

Recibir e identificar los productos de la pesca, controlando y

Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la

Ejecutar el lavado, fileteado y acondicionamiento final del pescado

Ejecutar el eviscerado, el descabezado y el acondicionamiento

Ejecutar el congelado y glaceado, cumpliendo las normas tcnicas

Ejecutar el lavado del pescado, segn los criterios de higiene

Ejecutar el empacado, almacenamiento y embarque del producto

Ejecutar el salado y el secado de la especie en proceso, cumpliendo

Ejecutar el empacado de los productos salados y secos obtenidos,

Realizar el proceso de ahumado.

Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal,

Ejecutar el proceso de conservacin

Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal,

Ejecutar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia

Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en

Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia

Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en

Ejecutar el eviscerado segn las normas tcnicas y de higiene

Ejecutar el momentneo almacenamiento en salmuera, con el fin

Ejecutar el proceso de coccin de los productos pesqueros,

Ejecutar el ahumado de la materia prima, previamente

Ejecutar el fileteado o acondicionamiento de la materia (mariscos)

Ejecutar el empacado de los productos obtenidos, segn las

Ejecutar el proceso de envasado, segn las tcnicas y normas de

Ejecutar el proceso de esterilizacin, de acuerdo a las normas

Ejecutar el etiquetado, empacado y almacenamiento del producto.

Desarrollo de unidades de competencias

Realizar el proceso de refrigerado

Utiliza y prepara los materiales y tiles de limpieza y desinfeccin en

Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfeccin, manejando con

1.3. Ejecutar el lavado, fileteado y acondicionamiento

Comprueba el correcto estado higinico de canaletas de desage.

Ejecuta el lavado del pescado o mariscos con agua potable,

Selecciona y prepara las mquinas, equipos y herramientas para el

En el caso del pescado, aplica las tcnicas de fileteado ms