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Diseo de Equipos
DOCENTE:
ALUMNOS:
FECHA:
TARAPOTO PERU
2014
INTRODUCCION
Hoy en da, la produccin y transformacin de alimentos se lleva a cabo,
mayoritariamente, en grandes fbricas, con procesos continuos de produccin, en
los que la economa de escala influye marcadamente en el precio final de los
productos, permitiendo un consumo por sectores cada vez ms amplios de la
poblacin. De ah la importancia que adquiere el diseo del equipo de procesado,
valorndose, lgicamente, su fiabilidad, su rendimiento y su coste. No obstante,
resulta evidente la lucha por una cuidada calidad sanitaria y organolptica y ah
aparece el concepto de higiene, pues resulta esencial para conseguir alimentos
inocuos y de buena calidad.
La concepcin higinica de los equipos presenta una triple finalidad: limitar la
contaminacin microbiana, mejorar la limpieza, la desinfeccin y el enjuagado y,
finalmente favorecer la conservacin y el mantenimiento. La concepcin higinica
debe estar basada, por tanto, en la combinacin de exigencias mecnicas, de
tecnologa de alimentos y de microbiologa.
Con este informe buscamos un mejor conocimiento en los procedimientos a seguir
para el manejo de la licuadora industrial, su buen uso, y cada uno de los pasos
que se deben cumplir para mantener la vida til de la mquina. Igualmente se
estipulan parmetros para una buena limpieza y desinfeccin de esta.
OBJETIVOS:
Objetivo general:
1. Conocer el marco conceptual del diseo higinico aplicado a mquinas
procesadoras de alimentos.
Objetivos especficos:
1. Identificar y explicitar las consideraciones generales de higiene para el
diseo higinico de mquinas procesadoras de alimentos.
2. Conocer la normatividad internacional vigente sobre diseo higinico
para maquinas procesadoras de alimentos.
Aceros inoxidables:
Se emplean por su excelente resistencia a la corrosin. Contienen, al me-nos, un
12% de Cr, lo que permite la formacin de una delgada capa protectora de xido
de cromo cuando el acero se expone al oxgeno. Adems, se pueden limpiar y
desinfectar fcilmente. Por todo ello resulta el material ms utilizado en la
industria alimentaria.
Aluminio y sus aleaciones
Se utiliza bien sea solo o en aleaciones con un alto contenido de aluminio
(superior al 99%).
El aluminio es un metal muy ligero (el segundo, despus del magnesio) y muy
buen conductor elctrico y trmico. Presenta, adems, una excelente resistencia
a la corrosin ya que reacciona con el oxgeno para formar una capa muy
delgada de xido de aluminio, reforzable por medios fsicos y qumicos, que le
protege de los medios corrosivos. Adems responde fcilmente a los
mecanismos de endurecimiento; en este sentido, las aleaciones suelen ser
mucho ms resistentes que el aluminio puro.
Por contra, el aluminio tiene un bajo mdulo de elasticidad y un bajo lmite de
fatiga, adems de que su utilizacin a alta temperatura es muy limitada, dado su
bajo punto de fusin. As mismo las aleaciones de aluminio tienen pequea
resistencia al desgaste, consecuencia de su baja dureza.
Con estas caractersticas, el aluminio se utiliza en barquetas, bandejas, utensilios
de cocina, recipientes, etc. Las mejores caractersticas mecnicas de sus
aleaciones amplan su uso en depsitos, calderas, moldes, aparatos a presin,
botes de bebida, etc.
Cobre y sus aleaciones
En lneas generales, es un psimo material de construccin de equipos para la
industria alimentaria, dada su toxicidad. Por ello, su uso est prohibido salvo en
chocolatera, confitera sin cidos y destilera, donde se emplea el llamado cobre
alimentario que es una aleacin perteneciente a la clase de cobres desoxidados.
En cualquier caso, si se emplearan en el equipo de procesado de alimentos
recipientes de cobre o de latn, deberan protegerse, por ejemplo, cubrindolos
con una capa de estao.
Aleaciones de nquel y cobalto
Se utilizan para proteccin contra la corrosin y para lograr resistencia a altas
temperaturas, aprovechando que sus puntos de ebullicin y sus resistencias son
II. NORMATIVIDAD
II.I. ORGANIZACIONES NACIONALES
CERTIFICACION EN DISEO HIGIENICO
INTERNACIONALES
DE
Certificacin
1.1.
tipos
de
1.3. 3-A SSI es una corporacin independiente, sin fines de lucro dedicada a
promover el diseo de equipos de higiene para las industrias de
alimentos, bebidas y productos farmacuticos. Representamos los
intereses de los tres grupos de actores con un compromiso comn de
promover la seguridad alimentaria y la salud pblica - sanitarios
reglamentarios, los fabricantes de equipos y procesadores.
4. Presentacin
Complete y devuelva las formas antes mencionadas, adjuntando un cheque
para cubrir tanto la cuota de inscripcin y las cuotas de autorizacin
apropiados, a nombre de BISSC. Permitir tres a cuatro semanas para la
revisin de la solicitud y la respuesta.
5. Aprobacin
Una vez aprobada, se emitir un Certificado (s) de autorizacin para el
equipo aprobado, con validez hasta el ltimo da del ao de emisin. El
solicitante est autorizado a colocar el smbolo BISSC al equipo
certificado. Los smbolos pueden ser adquiridos a travs BISSC.
para
Equipamiento
en
Panadera
DEFINICIONES
Los ingenieros mecnicos dicen, que el diseo de una mquina deba ser seguro,
econmico y funcional, y podramos agregar, adems, confiable, competitivo, til,
que se pueda fabricar y comercializar. Todas estas palabras, tienen el fin de
trasmitir lo siguiente:
Limpieza e Higiene: que sea fcil su limpieza y que desarme fcilmente, que
cumpla con todas la certificaciones internacionales de funcionamiento y uso, que
este dentro de la calidad como mquina para el procesado de alimentos
Funcional: El producto diseado debe cumplir con su necesidad propuesta y con
las expectativas del cliente.
Seguro: el producto diseado no debe ser peligroso para el usuario, los
transentes o la propiedad circundante. Los peligros que no se pueden eliminar
con el diseo se resuelven con proteccin; si eso no es posible, se deben
proporcionar instrucciones adecuadas o advertencias.
Econmico: no solo se debe proyectar hacia una solucin fsicamente posible, sino
hacia una de las soluciones seguramente comprendidas en el sector de mxima
conveniencia tcnico - econmica.
Confiable: la confiabilidad es la probabilidad condicional de que, a un nivel de
confianza dado, el producto realizar su funcin propuesta en forma satisfactoria,
o sin falla, durante un lapso de vida dado.
Competitivo: el producto del diseo es un contendiente en el mercado.
til: el producto del diseo est de acuerdo con el usuario, y se acomoda al
tamao, resistencia, postura, alcance, fuerza, potencia y control humano.
Se puede fabricar: el producto del diseo se reduce a un nmero mnimo de partes
que resulta adecuado para la produccin en masa, y sus dimensiones, distorsin y
resistencia estn bajo control.
Se puede comercializar: el producto del diseo se puede comprar y se dispone de
servicio pos-venta de repuestos y mantenimiento.
3.2.
ALCANCE
VENTAJAS
3.5.
3.6.
siempre el pelo cubierto. La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta
debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.
V. CONCLUSIONES:
Segn lo especificado en este trabajo en lo que se refiere a seguridad e
higiene-limpieza, mas con la certificacin del caso nuestra licuadora
industrial no cumple con estos requisitos, por lo tanto puede ser en tanto un
caso de contaminacin del producto o alimento.
Si se trabajara con material de acero inoxidable, sin soldaduras no se
tendra contaminacin del alimento.
El equipo de la planta piloto de la facultad de ingeniera agroindustrial de la
Universidad Nacional de San Martin no cuenta con las normas de seguridad
y los estndares establecidos, mencionados anteriormente.
VI. BIBLIOGRAFIA
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Centro de atencin al servicio
agropecuario. Abril 2009.
ERNESTO CASTAEDA MARTN. Diseo higinico del equipo de procesado
de
alimentos.
Catedrtico
de
Ingeniera
Qumica.
Acadmico
Correspondiente de la Real Academia Nacional de Farmacia
Gmez, G. (1995) La higiene en la industria alimentaria. Alimentacin,
equipos y tecnologa (enero-febrero)
Brennan, J. G. y col. (1980) Las operaciones de la ingeniera de los
alimentos. Zaragoza. Acribia.
http://www.festo.com/net/SupportPortal/Files/165833/White%20Paper%20%20Food%20Safety_ES.pdf
http://www.ehedg.org
http://www.3-a.org/
https://www.bissc.org//
http://www.meatami.com/
http://www.fda.gov/
http://www.nsf.org/
http://webstore.ansi.org/RecordDetail.aspx?sku=ANSI+ASB+Z50.1-2006
VII.
ANEXOS:
Presencia de soldadura y corrosin en la tapa adems de aberturas.