FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

BROMATOLOGIA II
TALLER # 05
INTEGRANTES:
Lizbeth Vimos
Carlos Guevara
NIVEL: 6to A
FECHA DE ENTREGA: 2015-01-06
TEMA: Anlisis de lcteos
OBJETIVO: Analizar las caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas que
debe cumplir la leche y sus derivados.
PARTE A:
1. Qu peligros fsicos, qumicos y/o biolgicos pueden
presentarse en la leche y de dnde provienen?
2. Los peligros qumicos que impacto tienen en la salud y tambin
en la elaboracin de productos como el queso y leches
fermentadas.
3. A qu se debe las variaciones en la composicin qumica de la
leche? Cul es la composicin qumica de la leche?
4. Cules son los ensayos a nivel de laboratorio que se deben
realizar para evaluar la calidad de la leche (materia prima)?
La calidad de la leche cruda se establece con base a parmetros higinicos,
sanitarios y composicionales.
La
de
en
en

vigilancia y control del estndar microbiano es necesario en cada punto

la cadena lctea, en la obtencin de la leche cruda en los hatos lecheros,
el transporte y manipulacin, en el acopio y almacenamiento e incluso
las lneas de proceso

Resulta importante desarrollar pruebas de control de calidad para proteger al

consumidor y obtener de manera constante, productos de muy buena calidad.

Anlisis sensorial:
La leche normal posee un color blanco amarillento y es ligeramente ms
viscosa que el agua. La aparicin de anormalidades tales como decoloracin,
presencia de grumos o un alto grado de viscosidad hace a este producto
inaceptable.
La leche debe tener un sabor suave, ligeramente dulce, y un olor agradable.
(IDTEG,1998)
Ensayos fsicos y qumicos:
Los ensayos que resultan ms comunes son los que miden la densidad y el
contenido de grasa. Se utilizan para determinar si la leche ha sido adulterada
con agua o si se ha retirado algo del contenido de grasa. La densidad se mide
empleando un lactodensmetro. El contenido de grasa se examina por medio de
la prueba de Gerber. (IDTG,1998)
Acidez o pH.- sirve para la determinacin potenciomtrica
concentracin de hidrogeniones. Valores de pH: 6.6 6.8.

de

la

Densidad.- no es un valor constante, vara proporcionalmente de acuerdo a la

concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos).
Valores de referencia 1.029 1.033.
Determinacin de estabilidad proteica.- la estabilidad es la propiedad que
tiene la leche de no producir precipitacin o coagulacin de la protena en
presencia de una solucin de alcohol etlico o de una solucin alcohlica de
alizarina, , por accin del calor, debido a la acidificacin. Para eso se realiza
los siguientes ensayos:
Mtodo de la prueba de la leche con alcohol.- consiste en aadir a
la leche una cantidad de alcohol etlico neutro; si sta ha sufrido
acidificacin o es anormal por contener calostro o provenir de vacas
afectadas con mastitis, se forman cogulos y el ensayo se reporta como
positivo.
Mtodo de la prueba de la alizarina.- consiste en aadir a la leche
una cantidad de solucin alcohlica de alizarina; si sta ha sufrido
acidificacin se forman grumos gruesos y una coloracin amarilla. Si no
hay formacin de grumos y se produce una coloracin lila, indica la
presencia de sustancias neutralizantes (leche alcalina).
Prueba de ebullicin.- consiste en someter una muestra de leche a
ebullicin; si sta ha sufrido acidificacin se observar grumos o
partculas coaguladas. Esta prueba es una alternativa de la prueba de

alcohol, pero consume ms tiempo en el anlisis y es menos sensible.

(INEN,2011)
5. Cules son los ensayos a nivel de laboratorio que se deben
realizar a la leche (materia prima) para analizar su inocuidad?
Estas pruebas miden las cualidades higinicas de la leche y deben utilizarse
como una base para la aceptacin o rechazo de la leche cruda.

Prueba del azul de metileno.- evala la cantidad aproximada de

bacterias en la leche y, por tanto, la capacidad de conservacin. El
mecanismo de este ensayo para valorar la calidad microbiolgica
est relacionado con la actividad reductora de las bacterias que en el
proceso de respiracin eliminan el Oxgeno disuelto en la leche y el
colorante se reduce hasta que se elimina totalmente. (ZAMBRANO J Y
GRASS J, 2008)

Determinacin de mastitis.- a travs de la leche pueden indicar la

calidad microbiolgica, ya que una leche masttica por lo general es
abundante en bacterias (estafilococos, estreptococos especialmente
del tipo del agente etiolgico causante de la enfermedad.

Determinacin de coliformes.- el recuento de coliformes en placas

es un mtodo ampliamente usado para determinar la densidad de
coliformes en leche y productos lcteos. (INEN,1985)

Determinacin de mohos y levaduras.- los hidratos de carbono y

la infusin de patata favorecen el crecimiento de mohos; a bajo pH,
se inhibe parcialmente el desarrollo bacteriano de acompaamiento.

6. Qu pruebas de ANDN o pruebas rpidas (se acepta o se

rechaza) hacen las plantas procesadoras de la leche para
verificar la calidad de la materia prima?
Anlisis organolptico.- sabor y olor
Prueba de alcohol.- nos indica confiabilidad ya que los componentes
propios de la leche (sales) actan como tampn, de esta manera nos puede
dar como resultado negativo para esta prueba.
Prueba de reductasa.- tiene
relacin
microorganismos presentes en la leche.

con

la

concentracin

de

Determinacin de carbonatos y bicarbonatos.- la prueba es positiva

cuando se observa efervescencia.

Acidez titulable.- leche fresca 0.15 0.17%

Conteo de clulas somticas.- se lo puede verificar al realizar los
siguientes procedimientos:
o

Prueba del chorro.- dejar caer los dos o tres primeros chorros de la
leche sobre un fondo negro o rejilla, la sospecha corresponde a la
presencia de pequeos grumos.
Por palpacin.- un cuarto con mastitis clnica es duro. Algunas
veces caliente y la leche que se obtiene se observa coagulada
formando grumos.

o
Un rpido ensayo con muestras permite detectar la presencia de
antibiticos en la leche cruda y determinar que su concentracin sobrepasa
el lmite crtico establecido.
Se debe tomar en cuenta que se tiene que realizar el chequeo de limpieza
en el interior de los tanqueros y tambin Test de sedimentos en el fondo de
bidones.
7. Qu se debe analizar y por qu en la leche para determinar si
es apta o no para la elaboracin de queso?
La calidad higinica resulta de especial importancia, por tratarse del
contenido microbiano que est presente en la leche cruda, el cual se
transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir de ella
en la industria lctea y que inciden de manera representativa en la vida til
tanto de la materia prima como del producto terminado.

PARTE B:

BIBLIOGRAFA:
INEN.(2011).LECHE. Mtodos de ensayo cualitativos para determinacin de la
calidad. 1ra Ed.NTE INEN 1500:2011.Quito.
INEN.(1985).LECHE. Leche y productos lcteos. Contaje de coliformes fecales.
1ra Ed.NTE INEN 0719:1985.Quito.
ITDG.(1998). Procesamiento de lcteos.4ta Ed. Lima. pp 28-30.

ZAMBRANO J Y GRASS J.(2008).Valoracin de la calidad higinica de la leche

cruda en la asociacin de productores de leche de sotar ASPROLESO,
mediante las pruebas indirectas de resazurina y azul de metileno.Rev.Scielo. pp
56-60.
http://www.biblioteca.ueb.edu.ec/bitstream/15001/168/1/TESIS.pdf