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CURSO:
CONTROL DE CALIDAD
INTEGRANTES:
DOCENTE:
ING. ELIANA CABREJOS BARRIOS
CICLO:
VII
CAJAMARCA- 2015
I. PRESENTACIN DE LA EMPRESA:
1.1RAZON SOCIAL Y UBICACIN: COPIPS sac. (Sociedad annima cerrada), est
ubicada en la carretera a Jess kilmetro 1264 cerca a la plaza pecuaria ISCO
CONGA.
II. GENERALIDADES
2.1 OBJETIVO DE APLICACIN DE LAS BPMS:
El presente manual de buenas prcticas de manufactura tiene como objetivo:
Asegurar el proceso y comercializacin del caf con los ms altos niveles de calidad.
Implementar los estndares adecuados segn la norma tcnica peruana para el
proceso del caf.
Establecer un cdigo de trabajo que, de manera tcnica, ambiental y social sea
compatible con la administracin de la calidad de la produccin del caf.
Definir una forma de trabajo sobre actividades especficas para administrar la calidad
del proceso de fabricacin, de los materiales, de los mtodos, los equipos y la
competencia del personal involucrado en las diferentes reas de la cadena productiva.
Que las buenas prcticas de manufactura sean internalizados por todos los
trabajadores de la empresa y el manual sirva como gua para evaluar el nivel de
cumplimiento de los requisitos aqu especificados y reglamentados
2.2 ALCANCE DE LAS BPM EN LA EMPRESA:
Este ao pretendemos ser lderes y referentes en los procesos de produccin y
comercializacin de caf de alta calidad mediante el desarrollo de proyectos de
Investigacin, desarrollo e innovacin que nos permita ofrecer a nuestros clientes
nuevos productos y garantizarles, adems de la calidad, la trazabilidad total en toda la
cadena de produccin.
Ser lderes en el mercado local reconocidos como el mejor Caf de Per y crecer a
travs de Franquicias en Latinoamrica, llevando nuestro plan de trabajo y experiencia
a mercados internacionales, conservando nuestras fortalezas y ampliando nuestras
alternativas de mejora para mantener la atraccin y preferencia de nuestros clientes,
proyectando un crecimiento constante.
Cultivar un ambiente donde de seguridad a los trabajadores, adems de ser
capacitados y motivados a desarrollar su ms alto potencial de productividad, para
que, quienes laboran con nosotros mantengan compromiso, lealtad y orgullo,
alcanzando as la ms alta satisfaccin en el trabajo.Ser una empresa capaz de
Son de fcil acceso con puertas mampara y vaivn segn sea el ambiente
Los productos
utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar
con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente.
Deben
almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de
alimentos, debidamente
identificados
y utilizarse de acuerdo con las
instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta .
Las superficies, equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse segn lo
establecido en el programa de limpieza y desinfeccin. Debe contarse con
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y
equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos
de limpieza y
desinfeccin a fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse.
Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar
en el rea de proceso, almacenamiento y distribucin sustancias odorizantes o
desodorantes en cualquiera de sus formas.
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras
que puedan contaminar los productos.
Para controlar las plagas
Se debe evitar el ingreso de las plagas del exterior de la fbrica y tambin
restringir el acceso directo a los alimentos, tambin se debe eliminar los residuos
desechables las cuales nos ayudan a controlar las plagas. Las medidas que se
tomaran en el caso de los roedores seria trampas e insecticida que acaben con la
plaga, en la cual tambin se aplicara para cucarachas y moscas se aplicar un
insecticida en la cual no puedan contaminar al producto.
4.6 VENTILACION
a) Se dispone de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, directa o
indirecta y adecuada para prevenir la condensacin del vapor, entrada de polvo y
facilitar la remocin del calor en la zona de almacenamiento.
b) Los sistemas de ventilacin estn diseado y ubicado de tal forma que evitan el
paso de aire desde un rea contaminada a un rea limpia; necesario, permitir el
acceso para aplicar un programa de limpieza peridica.
V. EQUIPOS Y UTENCILLOS:
5.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Orientaciones generales
Es importante implementar sistemas eficaces que aseguren el mantenimiento y la
limpieza adecuados, el control de las plagas, el manejo de los desechos y la vigilancia
de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
a) Las actividades de mantenimiento y limpieza
Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas condiciones para facilitar
las actividades de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la
contaminacin de los alimentos. El estado de los equipos y de las superficies de
trabajo influye en la eficacia de los procedimientos de saneamiento.
En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan
constituir una fuente de contaminacin. Los mtodos y materiales necesarios para la
limpieza dependen del tipo de empresa alimentaria.
Hay que recordar que si las labores de produccin exigen un procedimiento de
desinfeccin, este solo podr llevarse a cabo si ha habido una buena limpieza previa,
pues los productos desinfectantes generalmente pierden eficacia en presencia de
materia orgnica.
Los productos qumicos de limpieza deben manipularse y utilizarse segn las
instrucciones establecidas por el proveedor. Deben almacenarse debidamente
rotulados y en un lugar especfico.
b) Los procedimientos y los mtodos de limpieza
Los mtodos y materiales de limpieza y desinfeccin dependen del tipo de proceso. La
limpieza se puede realizar aplicando mtodos fsicos y qumicos, en forma separada o
en combinacin. Entre los mtodos fsicos estn: fregar, restregar, el uso de vapor, de
iii.
iv.
v.
vi.
vii.
Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de
cualquier animal o persona ajena a las labores de la planta.
Colocar malla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos.
Deben manejarse los desechos slidos adecuadamente para evitar basureros
a cielo abierto.
Las vas de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de procesamiento
debern estar iluminadas, adems deben mantenerse libres de acumulaciones
PERSONAL
En toda industria alimentara todos los empleados deben velar por un manejo
adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal que
garantice la produccin de alimentos inocuos. Muchas veces las personas que
recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan los alimentos son
responsables de la contaminacin de los mismos. Todo manipulador puede trasladar
microorganismos patgenos a cualquier tipo de alimento, sin embargo, esto puede ser
prevenido, mediante la higiene personal y el comportamiento y manipulacin adecuada
de los alimentos.
Capacitacin El personal involucrado en la manipulacin de alimentos debe ser
previamente capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura. La empresa deber
tener por escrito el programa de capacitacin, debido a que generalmente se da una
rotacin de los empleados, o porque se contrata personal cuando hay temporadas
altas en la produccin del caf.
Contenido de cloro
Dureza del agua
Principalmente calcio
Anlisis microbiolgicos :
1. Coliformes totales
2. Mesofilos aerbicos
Area de almacenamiento
Area de tostado
Area de molienda
Area de empaquetado
Almacenamiento
caf que usted decida utilizar, puesto que dichas vlvulas permiten la salida del
dixido de carbono al exterior del empaque y no permite la entrada de oxigeno
protegiendo y manteniendo as la buena calidad del caf.
El empaque utilizado para empacar el caf debe tener entre otras cualidades la
de permitir el transporte y almacenamiento del caf, adems de la facilidad para
ser expuesto en estantes y atraer el consumidor a tomar la decisin de adquirirlo. Es
por ello que entendiendo las necesidades de empacado de cada empresa y de cada
uno de nuestros clientes ofrecemos bolsas con impresin personalizada con tcnica
de fotograbado hasta en 9 colores, que es considerada la mejor tcnica de impresin
del mercado y con la cual las imgenes son mucho ms claras y todos sabemos que
los consumidores aman los buenos diseos, as que no espere ms tiempo y adquiera
ya nuestras bolsas con impresin.
Caractersticas de las bolsas:
Vlvula desgasificadora
XI. ANEXOS
Requisitos para solicitar licencia sanitaria para fbricas de alimentos Primera
vez:
1. Fotocopia de DNI del representante legal o persona natural (en caso de persona
extranjera carnet de residente).
2. Fotocopia de RUC de la empresa o persona natural.
3. Fotocopia de escritura de constitucin de sociedad (aplica nicamente para
personas jurdicas).
4. Fotocopia del acta de eleccin del representante legal de la empresa debidamente
autentica por notario (aplica nicamente para personas jurdicas).
5. Solvencia Municipal.
6. Copia de autorizacin o calificacin del lugar para ubicacin del establecimiento
otorgado por la autoridad componente.
7. Fotocopia de Permiso Ambiental vigente extendido por el Ministerio de Medio
Ambiente y Recursos Naturales (Aplica aquellas actividades, obras o proyectos
descritos en el Art. 21 de la ley de Medio Ambiente).
8. Croquis y distribucin de la planta (No tiene que estar a escala).
9. Lista de productos que elabora.
10. Certificado de salud de los trabajadores que incluya exmenes clnicos
actualizados cada seis meses de: general de heces, general de orina, la exigencia
para los exmenes de Baciloscopia y Radiografa del trax, ser evaluada por el
mdico responsable.
11. Programa de control de insectos y roedores.
12. Programa de capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura. Nota: 1. Toda
Solicitud que no fuere diligenciada por el interesado en el termino establecido por la
autoridad de salud, esta quedar sin efecto, por lo que, el interesado debe iniciar un
nuevo trmite. 2. En los casos que haya cambio de domicilio o haber realizado
remodelaciones, debe comunicarlo a la autoridad de salud respectiva. La obtencin de
la licencia sanitaria estar sujeta al cumplimiento de los requisitos sanitarios.