UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA

PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

AGROPECUARIOS (PPA)
CARRERA
INGENIERA AGRONOMICA
MATERIAL DE APOYO
TEMA
CARACTERISTIAS QUIMICAS Y FISICAS DE LA LECHE.
DOCENTE
ING. MSc. BLANCA EUGENIA TORRES DE ORTIZ
CICLO
II-2015

INDICE
I.

INTRODUCCIN.............................................................................................. i

II.

CONTENIDO.................................................................................................. 1
1. Definicin de leche cruda de vaca...............................................................1
2. Caractersticas organolpticas.....................................................................2
2.1. Color...................................................................................................... 2
2.2. Olor........................................................................................................ 2
2.3. Sabor..................................................................................................... 2
3. Composicin Nutricional de la leche............................................................3
3.1. Agua...................................................................................................... 3
3.2. Solidos Totales....................................................................................... 4
3.3. Protenas................................................................................................ 4
3.4. Materia grasa......................................................................................... 5
3.5. Carbohidratos........................................................................................ 5
3.6. Vitaminas............................................................................................... 6
3.7. Minerales............................................................................................... 6
4. Caractersticas fsicas de la leche................................................................6
4.1. Punto de congelacin............................................................................. 6
4.2. Concentracin de iones hidrgeno (pH).................................................7
4.3. Densidad de la leche............................................................................. 7
4.4. Acidez.................................................................................................... 8
4.5. Acidez natural........................................................................................ 8

BIBLIOGRAFIA...................................................................................................... 9

I.
INTRODUCCIN
En el momento actual, la calidad constituye una ventaja competitiva fundamental
para alcanzar y mantener un lugar protagnico en el proceso de produccin,
transformacin y comercializacin de la leche, tras la bsqueda de satisfacer las
necesidades de los consumidores nacionales y las exigencias de los actuales y
futuros mercados externos. En el concepto de aseguramiento total de la calidad en
la cadena agroalimentaria de la leche bovina, se deben tener en cuenta referentes
de calidad en trminos de la composicin qumica y su relacin con el aporte
nutricional y su caracterizacin como materia prima para el procesamiento
tecnolgico; la inocuidad como una garanta de proteccin de la salud humana;
aspectos ticos relacionados con el bienestar animal y la proteccin del medio
ambiente; las preferencias sensoriales de los consumidores ;y los requerimientos
comerciales de las plantas pasteurizadoras y procesadoras de leche. La calidad
de la leche cruda puede deteriorarse debido a un manejo inadecuado de los
utensilios de ordeno, transporte o adulteracin (grasas, sales, agua, entre otros),
aumentando la carga bacteriana y propiciando propiedades indeseables de acidez,
rancidez o agriado.

II.

CONTENIDO

1. Definicin de leche cruda de vaca

El CODEX ALIMENTARIUS define la leche como la secrecin mamaria normal de

animales lechero obtenido mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin
o extraccin, destinado al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin
ulterior.
Leche cruda es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, de la secrecin de
las glndulas mamarias de las hembras del ganado bovino obtenida por el ordeo
higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y libre de calostro;
que no ha sido sometida a ningn tratamiento a excepcin del filtrado y/o
enfriamiento, y est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales (Norma
Salvadorea de la Leche 67.01.01.06)
Su composicin es compleja. Posee un color blanco opaco, sabor ligeramente
azucarado y unas caractersticas fsicas y fsico-qumicas determinadas. Cuando
hay una alteracin en su composicin (especialmente en sus componentes salinos
y proteicos), podemos hablar de leches anormales:
El calostro: es la primera secrecin que se produce tras el parto. Leche
ligeramente viscosa, de color amarillo a pardo que se coagula al estar expuesta al
calor. Es pobre en azcar y en casenas y rica en protenas solubles y en sales. La
composicin del calostro y de la leche de los ordeos posteriores al parto es la
siguiente:
Variacin de la composicin de la leche segn los distintos ordeos

Fuente: Aula de Productos Lcteos (APL). 2013.

2. Caractersticas organolpticas
2.1. Color.

La leche posee comnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha

adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad
del color se debe al menos o mayor contenido de grasa, casena o carotenos.
(Garcia, G. 1987)
La leche fresca es de color blanco brillante, si bien presenta una cierta coloracin
crema cuando es rica en grasa, carotenos y riboflavina. La descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un color blanco con ligero tono azulado.
Elevada fluidez. (APL, 2013)

2.2. Olor.

El olor de la leche es un olor caracterstico y se aprecia en la leche recin

ordeada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del
tiempo. Adems las vacas de raza lechera, a travs de las paredes externas de la
ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se
confunden. (Celis y Jurez 2009).
Cuando la leche es fresca casi no tiene olor caracterstico, pero adquiere con
mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se guarda; una pequea
acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. (APL,
2013)
2.3. Sabor.

El sabor de la leche va a depender de la adicin de azcares y de la frescura que

esta contenga al momento de su prueba. El sabor puede cambiar por accin de la
alimentacin, traumatismos de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la
vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en los que se
deposita. La textura de la leche debe ser de consistencia liquida, pegajosa y
ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azcares, sales disueltas en
ella y la casena. (Celis y Jurez 2009)
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, aportado por su contenido de
lactosa. Todos los elementos (inclusive las protenas que son inspidas), participan
2

de forma directa o indirecta en la sensacin del sabor que percibe el consumidor.

En cambio, al final de la lactancia el sabor es ligeramente salado debido al
aumento de cloruros. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de los
alimentos, del medio ambiente y de los utensilios. (APL, 2013)

3. Composicin Nutricional de la leche

La leche es una mezcla en equilibrio de agua, protenas, grasas, carbohidratos,

sales y vitaminas. De los contribuyentes de la leche, algunos se sintetizan en la
glndula mamaria, mientras tanto que otros provienen directamente del suero
sanguneo y su concentracin depende de las necesidades nutritivas de la especie
(Alais 1984).

Composiscin Nutricional de la leche

3.4 4.9 0.8
3.9

Agua

Grasa

Proteina

Azucar (lactosa)

Minerales

87

3.1. Agua.

El valor nutricional de la leche como un todo es superior a la suma de los valores

nutricionales de cada componente por separado, debido al balance en el que se
presentan dichos componentes. En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad. En este sentido, la leche es de gran importancia, ya
que est constituida aproximadamente en un 87%- 90% de agua.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las
clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es
transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria.
La produccin de leche se ve afectada rpidamente por una disminucin de agua
y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible.
sta es una de las razones por las que la vaca debe tener libre acceso a una
fuente de agua abundante todo el tiempo (APL, 2013).

3.2. Solidos Totales

Los constituyentes distintos al agua se llaman slidos totales y son componentes

tales como las protenas, azcares, materia mineral, vitaminas, enzimas y grasa
(Garca G. 1987).

3.3. Protenas

La fraccin proteica de la leche contiene un gran nmero de compuestos

biolgicamente activos adems de las protenas de la leche, casena y protenas

del suero lateo, existen tambin pequeas cantidades de otras protenas y

pptidos.
Estas protenas tienen un serie de efectos biolgicos que van desde un efecto
anticancergenos hasta efectos en la funcin digestiva (Bar, et al., 2001).
Las molculas proteicas son encadenamientos de ms de 100 residuos de una
veintena de clases de aminocidos diferentes. Se diferencian por el nmero y
colocacin de estos aminocidos.
Las protenas, junto con las sales minerales, constituyen la parte ms compleja e
importante de la leche tanto por su composicin como por el estado fsico-qumico
en el que se encuentran.
La casena es la protena ms importante ya que son la fraccin proteica ms
abundante de la leche (80%) y por su composicin fosfoprotenas. Se encuentran
asociadas dando lugar a una estructura compleja llamada micela (APL, 2013).

3.4. Materia grasa

Principalmente triglicridos. Un litro de leche contiene, por trmino medio, 3,9-4%

de grasa. Se presenta en forma de pequeos y numerosos glbulos (aprox. 1 litro
de leche entera contiene 3 billones) que debido a la presencia de las aglutininas
(protenas solubles de la leche) que, en una leche en reposo, ascienden a la
superficie, formando la capa de nata. Desde el punto de vista organolptico, una
leche rica en materia grasa va a dar lugar a un queso que tendr mejor textura y
un gusto ms acentuado. (APL, 2013)
Las sustancias que se pueden extraer de la leche con solventes orgnicos no
polares como el ter, benceno o cloroformo, son las grasas de la leche.
Principalmente estn compuestas por glicridos (99%) pero tambin contienen
lpidos complejos de gran importancia en lechera, como fosfolpidos y
cerebrsidos. Asimismo, la fraccin grasa incluye esteroles, como el colesterol y
sus precursores, y cidos grasos libres. En la extraccin con solventes apolares se
obtienen sustancias solubles en ter pero que no son lpidos, como los carotenos y
las vitaminas E y K (Amiot, J. 1999).

3.5. Carbohidratos

Los carbohidratos se encuentran libres en solucin en la fase acuosa de la leche y

unidos principalmente a las protenas; entre ellos estn la lactosa, polisacridos,
glucosaminas, etc. Con excepcin de la lactosa, la proporcin de carbohidratos es
siempre menor en la leche que en el calostro (Moreno, S. A, 1987).
La lactosa es el azcar ms importante de la leche y raro en la naturaleza. Es una
fuente de energa as como un componente necesario para la formacin del tejido
nervioso, de aqu la importancia de la leche en la alimentacin infantil.
Un litro de leche contiene 4,3%-4,8% de lactosa, siendo el componente de ms
constante proporcin. Vara con el estado de lactacin, aumentando con el ciclo
del mismo. (APL, 2013)

3.6. Vitaminas

Las vitaminas de la leche estn agrupadas en liposolubles e hidrosolubles;

liposolubles son las vitaminas A, D, E y K, y las hidrosolubles son las vitaminas del
complejo B y C. la cantidad de vitaminas liposolubles de la leche depende de la
alimentacin, mientras que las hidrosolubles y vitamina K no son afectadas por la
alimentacin ya que es sintetizada por los microorganismos del rumen (Revilla A.
1982).

3.7. Minerales

El contenido mineral de la leche es el menos variable de todos sus constituyentes.

Los minerales de la leche estn compuestos de sales acidas y alcalinas de
potasio, sodio, etc., parcialmente en solucin y parcialmente en suspensin. A
causa del hecho de que los elementos metlicos se encuentran en mayor cantidad
que los no metlicos, el contenido mineral es siempre de carcter alcalino (Judkins
H.F., Keener H.A. 1984).
Composicin nutricional de la leche segn razas bovinas.

4.

Caractersticas fsicas de la leche

4.1. Punto de congelacin

El punto de congelacin es la temperatura a la cual una sustancia pasa a estado

slido. La leche se congela por debajo de los 0 C debido a que las sustancias
disueltas rebajan el punto de congelacin.
Es una de las caractersticas ms constantes de la leche, su valor depende de la
presin osmtica que es bsicamente la del suero sanguneo (valor constante).
Los valores normales para el punto de congelacin de la leche de vaca estn entre
- 0'530 y -0'575C. En este intervalo se recogen las diferencias debidas a las
variaciones estacionales y a la alimentacin del ganado.
Su determinacin es uno de los mtodos ms eficaces para el control del aguado,
(permite detectar un aguado a partir de un 3%), debido a que el agua aumenta el
punto de congelacin hacia los 0C al diluir la concentracin de los compuestos
disueltos en la leche. Los valores mayores o iguales a - 0'530 indican que ha
existido un aguado (APL, 2013).

4.2. Concentracin de iones hidrgeno (pH)

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y

la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, En la leche varia
de 6.5 a 6.7; en casos graves de mastitis el pH puede llegar a 7.5 y en presencia
de calostro puede bajar a 6.0 (Revilla A, 1982).
La leche de vaca presenta un valor ligeramente cido entre 6,6-6,8 debido sobre
todo a la presencia de los aniones fosfrico y ctrico y tambin a la propia casena.
Valores inferiores a 6,5 o superiores a 6,8 se consideran anormales para la leche
de vaca. Dentro de la misma especie las variaciones son muy pequeas. De este
7

valor van a depender propiedades tan importantes como la estabilidad de la

casena. (APL, 2013)

4.3. Densidad de la leche

La densidad de leche de una especie no dada no es un valor constante, por estar
determinada por dos factores opuestos y variables: Concentracin de los
elementos disueltos y en suspensin y la proporcin de la materia grasa. Como
consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera.
La densidad de la leche individual es variable; los variables medios se encuentran
entre 1,030 y 1,033 a la temperatura de 20 C (Alais, 1984).
La determinacin de la densidad nos permite detectar adulteraciones en la leche
por separacin de grasa o por agregar leche descremada o agua (la densidad de
la leche disminuye cuando se agrega agua).
La desventaja de tomar la densidad como parmetro para evaluar presencia de
agua en la leche es que su lectura depende de todos los componentes, incluyendo
la grasa, la cual tiene una amplia variabilidad, es decir, a mayor contenido de
grasa mayor densidad. La densidad de la leche no debe determinarse cuando la
leche est recin ordeada, sino hasta despus de 4 horas; la densidad
incrementa gradualmente hasta que se estabiliza.

4.4. Acidez

La acidez se mide por titulacin y corresponde a la cantidad de hidrxido de sodio

utilizado para neutralizar los grupos cidos. Este valor puede expresarse de
diversas maneras: - en grados Dornic (D) que corresponde al volumen de
solucin de hidrxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en
presencia de fenolftalena. Este resultado expresa el contenido en cido lctico.
Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de cido lctico 0,01% (Singh et al., 1997).

4.5. Acidez natural

La leche fresca no contiene cido lctico, sin embargo da una reaccin acida
debido al cido carbnico que se forma a partir del anhdrido carbnico, los
8

fosfatos, los citratos y las protenas. La concentracin de iones de hidrogeno (pH)

en la leche varia de 6.5 a 6.7; en casos graves de mastitis el pH puede llegar a 7.5
y en presencia de calostro puede bajar a 6.0 (Revilla, A. 1982).

III.

BIBLIOGRAFIA

Alais, CH. 1984. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Ed. Mxico DF,
Mxico. 574 pp.

APL. 2013. Composicin de la leche. Bloque 1. Introduccin a la composicin de la

leche. Aula de Productos Lacteos, Instituto de Investigaciones y Analisis
Alimentarias. Universidad de Santiago de Compostela. Galicia. Espaa.

Celis, M.; Juarez D. 2009. Seminario de procesos fundamentales fisico-qumicos y

microbiolgicos. Especializacin y maestra en medio ambiente, laboratorio de
qumica. Universidad tecnolgica nacional. Argentina.

Cdex Alimentarius. 2009. Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los

productos lcteos. 2da edicin.

NSO.67.01.01:06. Norma Salvadorea Obligatoria. Productos Lcteos. Leche

cruda de vaca. (Primera Actualizacin). Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa
(CONACYT). El Salvador.

Luquet, F.M. 1991. "Leche y productos lcteos" Vol. 1 de la mama a la lechera.

Acribia. Zaragoza, Espaa. P 5-7.

Aurelio Revilla. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, manufactura y

anlisis. Captulo 1. Generalidades. Instituto Interamericano de Cooperacin para
la Agricultura. San Jos, Costa Rica. Pag. 149-329.

Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties of milk.

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