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EN SUPERMERCADOS
www.kmrsac.com
INTRODUCCIN
Cadena alimentaria:
Ejemplo
PRODUCTORES AGRCOLAS
PRODUCTORES DE
PESTICIDAS, FERTILIZANTES
PRODUCTORES DE DROGAS
VETERINARIAS
PRODUCCIN DE
INGREDIENTES Y ADITIVOS
FABRICANTES DE ALIMENTOS I
OPERADORES DE
TRANSPORTE Y ALMACENAJE
FABRICANTES DE ALIMENTOS II
FABRICANTES DE
INSTALACIONES Y EQUIPOS
COMERCIANTES MAYORISTAS
FABRICANTES DE AGENTES
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
FABRICANTES DE MATERIALES
DE EMPAQUE
COMERCIANTES MINORISTAS Y
SERVICIOS DE ALIMENTACIN
CONSUMIDORES
Evolucin de la Inocuidad
Evolucin de la
inocuidad
En 1985 la National Academy of
Sciences recomienda la inclusin del
HACCP en la normas microbiolgicas
Antes
1960
1959
1974
1985
Aos
1997
2003
2005 2012-14
NORMATIVA INTERNACIONAL
Y NACIONAL
Legislacin General
RM 591-2008 Criterios
Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano
DS 031-2010 Reglamento de la
Calidad del Agua Para consumo
Humano
Por Aprobarse :
Modifica : REGLAMENTO
SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS ( 365 -2013/MINSA)
vienen
Requisitos comerciales
Licencia de Funcionamiento.
RUC vigente.
Registros Sanitarios vigentes.
Habilitacin sanitaria de la planta. Es
emitida por DIGESA o SENASA para lo
cual deben contar con:
La empresa
de asignar
los
Cdigoencargada
de Barras
(1)
cdigos de barras en el Per es GS1
Per.
Tiene un costo por afiliacin y por cada
cdigo.
El pago es anual y tiene que ser renovado
en Febrero de cada ao sin considerar la
fecha de inscripcin.
ANLISIS FODA
Debes realizar una revisin del entorno y enfocar su
influencia en la propuesta de negocio, en los siguientes
aspectos: Fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas para crear estrategias aprovechando
las
oportunidades
y fortalezas y disminuir o evitar las
debilidades y amenazas.
VOLMENES DE PRODUCCIN (Puedo producir para toda la
cadena o slo algunas tiendas)
INSPECCIONES HIGINICO
SANITARIAS
Ejemplo de un resultado
final de la inspeccin
ALGUNAS NO CONFORMIDADES
Y OBSERVACIONES EN LA
INSPECCIN HIGINICO
SANITARIA
AREA
OBSERVACIN / NO CONFORMIDAD
Se cuenta con un Programa de limpieza y desinfeccin versin
Febrero del 2013, el cual describe algunas acciones que no
concuerdan con la actividad aplicada, el representante manifiesta
MESAS Y EQUIPOS que se encuentra en vas de revisin e implementacin.
Durante la inspeccin se observo utensilios (cuchillos con mango
de madera), que presenta puntos de oxidacin en las manijas y
acumulacin de suciedad entre el mango y la hoja metlica.
Durante la inspeccin se observ la utilizacin de maniluvios de
accionamiento manual, en la higiene de manos de los
manipuladores; en el maniluvio ubicado dentro del rea de
proceso, no se cuenta con tachos para la eliminacin de residuos.
Asimismo se observa un recipiente cepillo de higiene de uas
ubicado inadecuadamente, sobre la superficie de la pared y
HIGIENE PERSONAL
ventana.
Se evidenci la realizacin de un control de salud mediante la
presentacin del carnet sanitario; sin embargo 02 manipuladores
cuentan con carnet sanitario vencidos. Tambin an no se realizan
evaluaciones sobre enfermedades infectocontagiosas
transmisibles en alimentos (Hepatitis A, salmonella, entre otras).
RECEPCION DE
Se cuenta con un documento de control de proveedores el cual
ALIMENTOS Y
presenta descripcin general de algunas actividades, asimismo
SUMINISTROS
falta documentar, no se ha realizados auditorias a los proveedores.
ALGUNAS CONCLUSIONES
As como hay grandes beneficios tambin hay
responsabilidades que cumplir, como son los
costos.
Debemos evaluar cada uno de los costos que el
supermercado nos carga y considerarlo dentro de
los costos de la empresa para ver si podemos ser
competitivos.
Evaluar el ingreso a los supermercados a travs de
un plan de negocios es una buena idea.
La inocuidad es NO negociable. Y es un
importante elemento para entrar y permanecer en
un supermercado.
Implementar un sistema que asegure la inocuidad
es un deber ineludible