http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.

htm

5.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos

En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el
deterioro de la calidad:

• oxidación
• hidrólisis

Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas
tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden también contribuir a los
cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares. Las
reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas: microbianas,
intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de
estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de
almacenamiento.

Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradación

lipídica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el
almacenamiento a temperaturas bajo cero.

Oxidación

La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado
(véase sección 4.2) les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un
mecanismo autocatalítico (Figura 5.16). El proceso es iniciado, según se describe más
adelante, mediante la escisión de un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central
de la estructura pentahédrica presente en la mayoría de las acilcadenas de los ácidos
grasos con más de un doble enlace:

-CH=CH-CH2-CH=CH → -CH=CH-CH-CH-CH- +H•

Contrario a la molécula nativa, el radical lipídico (L•) reacciona muy rápidamente con
el oxígeno atmosférico formando un radical peróxido (LOO•), el cual puede
nuevamente escindir un hidrógeno de otra acilcadena produciendo un hidroperóxido
(LOOH) y un nuevo radical L•. Esta propagación continúa hasta que uno de los
radicales es removido mediante reacción con otro radical o con un antioxidante (AH)
del cual resulta un radical (A•) mucho menos reactivo. Los hidroperóxidos, producidos
en cantidades relativamente grandes durante la propagación, son insípidos y, por lo
tanto, quizá no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de peróxido" (Sección
8.2) generalmente guarda escasa correlación con las propiedades sensoriales.

Figura 5.16 Autooxidación de un lípido poliinsaturado

 Figura 5.18 Reacciones hidrolíticas primarias de triglicéridos y fosfolípidos.
Enzimas: PL1 y PL2, fosfolipasas; TL, trigliceril lipasa

En el pescado magro, por ejemplo: el bacalao del Atlántico, la producción de ácidos

grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas responsables
son fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa A2. (PL2 en la Figura 5.18) - a
pesar de que aún no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actividad de
estas enzimas y la tasa de aparición de los ácidos grasos libres. Los ácidos grasos que
están unidos a fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del
tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente también conduce a
incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un
sabor jabonoso

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S1315-
25562007000100007&script=sci_arttext

La mayoría de los microorganismos pueden producir metabolitos como las enzimas

extracelulares que si bien no tienen importancia en la transmisión de enfermedades
si la tienen en el deterioro y la disminución del valor nutritivo de estos alimentos
[8,9].

La producción de estas enzimas tiene como función degradar compuestos orgánicos

complejos, transformán-dolos en sustancias fácilmente metabolizables, este es el
caso de las hidrolasas, proteasas y esterasas, las cuales se encargan de hidrolizar
las moléculas que conforman a las proteínas, azúcares complejos y lípidos [9-12].

Se conoce poco sobre cómo los factores intrínsecos (pH y actividad de agua) y
extrínsecos (temperatura de almacenamiento) actúan sobre la síntesis y actividad
de enzimas microbianas en los alimentos, por lo que es importante estudiar las
interacciones entre la presencia de microorganismos y la actividad enzimática
durante el deterioro [13].

Tabla 3. Actividad enzimática de las bacterias aisladas con mayor frecuencia de

muestras de camarones (Litopenaeus schmitti), mejillones (Perna viridis) y
calamares (Loligo plei) congelados, producidos en Cumaná, Estado Sucre.
Estos resultados coinciden con la caracterización enzimática, por el sistema API
ZYM® de Aeromonas aisladas del medio ambiente por Waltman y col., en 1982 [31]
y con la actividad enzimática descrita anteriormente para ese microorganismo [32].
Así mismo, en otro estudio sobre la caracterización de Aeromonas sp. aisladas de
pescados congelados destinados al consumo humano en México, se encontró que
estas bacterias poseían como factor de virulencia la producción de lipasas [33].

La síntesis de proteasas y de lipasas por bacterias, cuyos recuentos oscilen entre

104 a 105 UFC, puede producirse a bajas temperaturas (2-6ºC), lo que indica que
algunas bacterias psicrotróficas, son capaces de incrementar la síntesis de enzimas
a bajas temperaturas para mantener su rango de crecimiento. Específicamente, las
lipasas son enzimas lipolíticas cuya propiedad más importante es la hidrólisis de
ácidos grasos para la obtención de energía y crecimiento celular [15,34]. Así
mismo, las esterasas actúan rompiendo los enlaces ésteres de los polisacáridos
favoreciendo la acción de las hidrolasas, las cuales hidrolizan compuestos de altos
pesos moleculares como carbohidratos y proteínas [13,35].

El recuento de las Unidades Formadoras de Colonia/gramo, el tipo de

microorganismos aislados y la producción de enzimas por las bacterias aisladas con
mayor frecuencia en los camarones (Litopenaeus schmitti), mejillones (Perna
viridis) y calamares (Loligo plei) analizados en esta investigación, podrían influir en
la calidad microbiológica de estos alimentos disminuyendo su calidad y valor
nutritivo.