Evaluacin de la frescura

Curso:

Bioqumica de los Alimentos

PROFESOR:
Ing. Braulio Bustamante Oyague
ALUMNA:
CICLO:

IV

CALLAO - PER

2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Evaluacin de la frescura del huevo

Bioqumica de Alimentos

I) INTRODUCCIN
Los huevos constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana. Se
presentan
protegidos
por
una cscara y
son
ricos
en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo)
y lpidos. Son un alimento de fcil digestin, componente principal de mltiples platos
dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus
propiedades aglutinantes.

DETERMINACIN DE BUEN ESTADO

Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer
una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puado
de sal y remueva la solucin hasta disolverla; despus introduzca el
huevo, si se hunde, est fresco, si se pone a medio vaso tiene unos das,
pero si flota, no es fresco, no tiene porqu estar en mal estado, pero es
de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del
huevo, llamada cmara de aire. Al ser la cscara del huevo una
superficie porosa, con el paso de los das se va introduciendo aire en
esta cmara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.
Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la
oreja, si produce sonido dentro est pasado, de lo contrario (si no se oye
nada), est fresco.
II) OBJETIVOS
Determinar la frescura del huevo.
ndice de yema y albmina.

III) PARTE TERICA

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cscara, clara, y
yema.
La cscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran
porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeas
cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y dems materiales orgnicos
incluyendo protenas. Si bien el Calcio est presente en gran cantidad, es poco
biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lcteos

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(adems de otros alimentos), la cscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo
blanco que se incorpora a
preparaciones tales como purs, papillas, polenta,
etc.
Es
huevo.
natural

pelcula

la

primera barrera de defensa que posee el

Est revestida con una pelcula protectora
que impide que los microorganismos
penetren. La cscara es porosa
(7.000 a 17.000 poros), no es
impermeable y por lo tanto esta
acta
como
un
verdadero
"revestimiento".

No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por
lo tanto el huevo pierde parte de la proteccin. Tampoco es conveniente colocarlos y
quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta
pelcula. Esta pelcula protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que
el huevo va perdiendo frescura).
En algunos pases la industria lava los huevos y luego les coloca una pelcula
protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya
que al haber sido lavados carecen de la pelcula natural.
El color de la cscara depende de las razas de la gallina (blancas o marrones) y no
influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cscara, ni
en las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cscara est influenciado por la dieta de la gallina y otros factores
(como por ej. si es expulsado del tero del ave antes de su formacin total, en cuyo
caso resultar una cscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fsforo,
Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentacin del ave es muy importante a fin de
obtener una cscara resistente.
La cmara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cscara, que
protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Con el
paso del tiempo, y muchas veces con la coccin, estas membranas se separan y dejan
un espacio llamado cmara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura)
el espacio se hace ms grande.
La clara: est formada principalmente por agua y protenas. Las protenas son
cadenas de aminocidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales
(imprescindibles) para el organismo humano. Tambin contiene vitaminas y minerales
(ejemplo: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de
enzimas que actan como barreras contra microorganismos. El pH de la clara es de 7,6
a 8,5 (huevos ms frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va
alcalinizando pudiendo llegar a un pH de 9,7.
Las chalazas: son dos formaciones similares a cordones de un color transparenteblanquecino cuya funcin principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto
ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo (muchas veces las personas
desconocen esta funcin de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara
que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en mal estado, cuando en
realidad, es todo lo contrario). No perjudica la coccin y no necesita ser removida
(salvo casos especiales).

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La yema: Es la porcin amarilla del huevo; est formada por lpidos y protenas, y es la
mayor fuente de vit. min. Del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la
separa de la clara y la protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresin muchas veces
imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a travs del cual se
fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color est principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume
alimentos con colores ms anaranjados (ejemplo: maz "Plata" que es de los ms
colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultar de
un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores ms blanquecinos, la
yema ser menos naranja. Adems, hay pigmentos naturales provenientes de flores
que tambin son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no estn
permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobre coccin (ejemplo: un huevo duro durante
ms minutos de los necesarios), puede aparecer una coloracin verdosa en la
superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos
naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentacin culinaria,
esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jvenes que an no han
sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jvenes pueden incluso
tener huevos sin yema, lo cual es menos comn). A veces son producidos tambin por
gallinas ms viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y an un tercer caso
es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genticos pre
disponentes a los huevos doble yema.

Perfil Nutricional del Huevo

Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que
nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los
macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Protenas, Lpidos o grasas, Vitaminas y
Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que slo aporta 70 caloras (igual que una fruta),
adems de proveer de la mejor
protena encontrada entre todos los
alimentos
(el
mejor
perfil
aminoacdico), y una gran variedad de
vitaminas y minerales. Es un alimento
natural y "envasado en origen".
La clara aporta 17 caloras (1 clara de
huevo grande), el mejor perfil proteico
y numerosas vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el
contenido total es de 4 a 4,5 g por
unidad, de las cuales 1,5 g son grasa

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saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son

beneficiosas para el organismo).
Y numerossimas vitaminas y minerales: A, E, D, cido Flico, B12, B6, B2, B1, Hierro,
Fsforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la
yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente
contienen vitamina. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una
sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta slo trazas), que
influira en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente
dietario esencial para el funcionamiento de todas las clulas.

La yema aporta unas 59 caloras.

Ms ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Lutena y Zeaxantina
(Xantfilas) que intervienen en la salud visual (intervendran en una significativa
reduccin del riesgo de cataratas y de degeneracin macular relacionada con la edad),
y que podran prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse
como un factor realmente importante.

IV) PARTE EXPERIMENTAL

Materiales y Mtodos:
Vaso precipitado

Sal yodada de mesa

Probeta

Balanza analtica

1. Mtodo De Flotacin

Esptula

Regla graduada

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Solucin de Cloruro de sodio NaCl al 10%

Preparamos una solucin al 10% (gravedad
especfica = 1.077 gr/cc), Colocamos la solucin
en un vaso precipitado de 500 ml, he
introducimos el huevo, observamos la posicin
del huevo
MAYOR A 9 DAS
2. Mtodo de ndice de Albmina
Colocar encima de una superficie lisa, el huevo
(sin la cscara), donde se mide el dimetro de la
clara menos densa y ms densa.
IA= Altura de la Clara/ dimetro de la
Clara = 0.5/9.75 = 0.051
Dimetro= 9.5+10/ 2= 9.75
3. Mtodo de ndice de yema
Colocar encima de una superficie lisa, el
huevo (sin cscara), donde se mide el
dimetro de la yema y la altura
IA= Altura de la yema/ Dimetro de la
yema
Yema = 1.3/4.3 = 0.305
Dimetro= 1.3+4.2/2 =4.25

4. Mtodo De Potencio mtrico

-

Se colocar en un vaso precipitado de 250 ml

un alcuota de clara de
huevo, donde se medida el pH, con un
potencimetro previamente calibrado.
5.
Otros ensayos.
Ensayo de sacudida:
Se coge el huevo entre los dedos y se da una sacudida, si se siente un
ruido (el choque de la yema con la pared de la cscara). Nos indicada
que el huevo no se encuentra fresco.
Ensayo de Iluminacin

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Ponemos el huevo a trasluz de una bombilla potente, y si observamos

que no hay ninguna mancha es porque se encuentra fresco, si
observamos que hay manchas rojas o negras se debe que esta en
descomposicin y si vemos que se encuentra completamente oscuro es
por que se encuentra podrido.
Ensayo del Olor
Ensayo de sacudida: Se coge el huevo entre los dedos y se da una
sacudida, si se siente el ruido (el choque de la yema con la pared de la
cscara). Nos indica que el huevo no se encuentra fresco.
Mtodo acstico: NO

V. RESULTADOS
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

H
Yema
2.15
1.2
1.4
0.9
1.1
1.4
0.7
1.4
1.4
1.5

D
Yema
4.15
4.5
4.3
4.0
4.0
4.55
4.2
3.75
4.5
4.25

Ind.
Yema
0.52
0.26
0.32
0.225
0.275
0.30
0.16
0.31
0.31
0.35

H
Clara
0.6
0.4
0.35
0.3
0.3
0.4
0.2
0.5
0.4
0.4

D
Clara
7.5
12
11.4
9.75
10.5
12.4
8.3
7.6
11
9.5

Ind.
Albumen
0.08
0.03
0.031
0.03
0.028
0.032
0.024
0.065
0.036
0.042

Eval.
Acstica
No
No
Si
Si
Si
Si
No
No
No
Si

Das
4-5
8-9
4-5
4-5
4-5
4-5
4-5
6-7
2-3
4-5

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V) CONCLUSIONES
De acuerdo a los mtodos que hemos utilizado para evaluar la frescura
del huevo, comprobamos que el huevo no estaba fresco debido a que
presentaba menor densidad (mayor a nueve das). Sin embargo, y
tomando en cuenta el mtodo del ruido, observamos que el huevo no
son. Con lo cual se estableci una anomala.

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VI) BIBLIOGRAFIA
Petryk, Norberto E. El huevo en <http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/Huevos.htm>
Hernandez, Jos M. (et al). Agregando valor a los productos del huevo
en
<http://www.avicultura.com/sa/Alimentacion-agregando-valorproductos-huevo-Hernandez-DSM-SA200910-020-024.pdf>