CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL YOGURT

6. DEFECTOS DEL YOGURT Y SU CAUSA

6.1 SABOR Y AROMA

Defectos de olor y sabor del yoghurt y sus causas.

6.2 VISCOSIDAD
6.3 CONSISTENCIA

Defectos de consistencia y viscosidad en el yoghurt

7. ETAPAS DE ELABORACIN DEL YOGURT CASERO

7.1 DOSIFICACIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal
en tarro o caja) o en polvo.
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en
polvo).
-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de
bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se
encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de
yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura
aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de
fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque
este conserva las bacterias de Lactobacillus en su estado original y bueno, y el
yogurt natural de fbrica no).
- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no
se usa fruta.
- Fruta: 50 gr/1lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.),

luego escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos
(esto se hace para tener el color natural de la fruta)
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera

- Espumadera
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densmetro
- Termmetro
7.2 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ( LECHE DE CANTARA )

En esta etapa del proceso se procede al ordeo de la vaca manualmente. La

Leche es el producto de Secrecin de las Glndulas Mamarias de los mamiferos
hembras.
LECHE: Contiene Lpidos, Vitaminas, Protenas, Sales y Minerales.
7.3 FILTRACIN DE LA LECHE
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado,
con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. tambin se
puede agregar que se filtra para retirar pelos, pajas, suciedad slida, material
organico diverso de la leche.
7.4 PASTEURIZACION DE LA LECHE
Esta etapa del proceso consiste en llevar la leche a un calentamiento por un
tiempo de 15 minutos a una temperatura de 62 C - 66 C. Eliminacin de
Microorganismos.
7.5 ENFRIADO DE LA LECHE
La leche se somete aun enfriado lento y natural a travs del medio ambiente o
temperatura de ste.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso
de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche
fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro
de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90
gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
7.7 INOCULACIN

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin

de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa
de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse
tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para
acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
7.7 INCUBACIN
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se
observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,
7.8 HOMOGENIZADO
Esta operacin consiste en homogenizar para poder disminuir las varianzas de
calidad del producto, para obtener un producto de excelente calidad.
CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4
C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.
- COMERCIALIZACIN:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatura de refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La
calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas
de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los
utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy predecible y se contamina fcilmente, por ello es
necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sean muy
cuidadosos e higinicos. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de
enfermedades infectas contagiosas.