IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Balance de materia:

MATERIA TOTAL = MATERIA USADA + MATERIA DESHECHADA

3189g tomate = 1695g pulpa de tomate + 1494g
-El volumen total fue: 160 ml.
Principales especias para 3Kg. de pulpa:

ESPECIAS
NaCl
Ajos
Cebolla
Canela
Nuez
Clavo de olor
Laurel
Pimienta
Pimentn fresco
Hongos
Azcar blanca
Vinagre

CANTIDAD(Gr)
66g
1g
58g
4g
5g
1g
2,4g
2,4g
12,5g
0.8g
300g
240g

Parmetros tecnolgicos ptimos de la salsa de tomate:

-

En el refractmetro se coloc una gota de la muestra y

nos dio la lectura en grados Brix (4,1Bx), para llegar
a los grados Brix deseados (35Bx) se elimin agua.

 Apreciacin Organolptica:
-

V.

Color: rojo
Sabor: un ligero sabor cido que se compensa con su
particular sabor dulce.
Olor: a tomate
Textura: consistente, espesa.

CONCLUSIONES:

Como sabemos la cantidad

de productos elaborados a partir del

tomate es cada vez mayor. En la industria, la elaboracin de salsa

de tomate tiene tendencia a incrementarse.
Al hacer la elaboracin de nuestra salsa de tomate, determinamos
los

diversos

parmetros

las

propiedades

organolpticas

que

presenta.

VI. CUESTIONARIO:
1.

Clasificar los tomates para la elaboracin

segn variedades y grado de madurez.
VARIEDADES:

Tomates para ensalada:

de

salsa

Dan-Ronc: variedad
lleno y carnoso.

representativa

del

tomate

de

ensalada,

muy

Monserrat: forma lobulada y buen tamao. Es un tomate bastante

vaco pero muy apreciado por su sabor.
Cereza o Cherry: pequeo tamao, rojo y redondo.
Son frutos de piel fina, sabor dulce y agradable.

Tomates para cocinar:

Daniela: variedad tpica de tomate maduro, de forma esfrica y muy
jugoso.
Pera: con muchas proporciones de carne, muy sabrosas y aromticas.
Ideales para conservas, salsas y purs.

GRADO DE MADUREZ:

Verde maduro o verde hecho. Los frutos apenas empiezan a mostrar

un color amarillento rosado.
Pintn o rosado. La superficie de los frutos aparece coloreada por
la mitad.
Pintn avanzado. Los frutos tienen un color rojo o rosado.
Rojo maduro. Los frutos tienen un color rojo intenso.

2. Determinar el costo de produccin de una botella de salsa

de tomate de la capacidad envasada.

Presupuesto:

-Los costos de cada uno de los ingredientes son:

Cebolla

S/.0.20

Sal

S/.0.20

Calvo de olor

S/.0.10

Nuez

S/.0.10

Laurel

S/.0.20

Hongo

S/.0.20

Canela

S/.0.20

Ajos

S/.0.20

Pimienta

S/.0.20

Azcar

S/.1.80

Vinagre

S/.1.00

Costos adicionales:
-1 pasaje: S/.4.00
-gas:
S/.4.00
-mano de obra / tiempo: S/.5.00
*Cada envase de ketchup cuesta S/.5.00 y resultaron 3 envases al
final(S/. 15.00)

3. Determinar la produccin Tm, superficie (Has) y rendimiento

(TM/Ha) histrico regional del tomate de los cinco ltimos
aos.
Hectreas:
2004 2005: 207 Has
2005 2006: 157 Has

2006 2007: 146 Has

2007 2008: 331 Has
2008 2009: 245 Has

Toneladas Mtricas: (2001 2009)

2001:10 383 TM
2002: 9 892 TM
2003: 5 841 TM
2004: 8 212 TM
2005: 5 674 TM
2006: 4 995 TM
2007: 8 178 TM
2008:10 952 TM
2009: 6 954 TM
Rendimiento (TM/Ha):
2004: 39.67 TM/Ha
2006: 34.21 TM/Ha
2008: 44.70 TM/Ha