ELABORACION DE MANDARINA EN MERMELADA

I.

INTRODUCCIN
Aprovechando las propiedades nutritivas de la mandarina, la cual cuenta
con una muy reconocida. Como la vitamina c con la que queremos
incursionar un producto a base del mismo, que consiste en transformarla
en una forma ms atractiva al consumidor, como lo es la mermelada. Para
que este se deleite con su rico sabor y nutritivas propiedades que ayudan al
cuerpo con la calcificacin de los huesos, crear defensas y gracias a su
fibra ayuda a solucionar problemas digestivos.

II.

III.

OBJETIVOS

Calcular el precio adecuado de los productos y servicios.

Utilizar como instrumento de planificacin y control.

Estructurar unos procesos eficientes y eficaces de distribucin y

servicios para los segmentos objetivos de mercado y de clientes.

Analizar las oportunidades de la mermelada para tener un mejor

posicionamiento en el mercado.

Tener productos y servicios de buena calidad

permanencia de la empresa en el mediano y largo plazo.

MARCO TERICO

La mandarina es el fruto del mandarino. Pertenece al grupo de frutos llamados

hesperidios y su pulpa est formada por un considerable nmero de gajos
llenos de jugo; el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites
esenciales.
La mandarina es el ctrico ms parecido a la naranja, aunque de menor
tamao, sabor ms aromtico y con mayor facilidad para quitar su piel. Por eso
se considera una de las frutas ms apreciadas
Proceso De Produccin De Mermelada De Mandarina
Tiempo de preparacin: 1 horas.

Ingredientes

600 gr. de mandarina

500 gr. de azcar

3 gr de pectina

0.06 gr de zorbato de potasio

Equipos

Licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro
Termmetro

Materiales

IV.

Ollas.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio o plstico.

PROCESO DE ELAVORACIN

SELECCIN
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso
de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la
fruta.

PELADO
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el
corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo

Pelado manual

PESADO

V.
VI.
VII.
VIII.

RESULTADOS
DISCUCIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partculas extraas
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.

esta

LICUADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin
se realiza a nivel industrial en paleadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora

PRECOCCIN DE LA FRUTA
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer tos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el
clculo del resto
COCCION
Es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada;
por lo tanto requiere de mucha practica departe del operador. El tiempo de
coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el sabor y color
natural de la fruta

AZUCAR
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda
que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr.
de azcar.

CLCULO DE CIDO CTRICO

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro.

PH-METRO
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin
del producto

PUNTO DE GELIFICACIN
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el
azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de
slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de
esta manera obtener una buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin,
altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix

Prueba del refractmetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada
ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la
coccin.

Prueba del termmetro

Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C.
Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la
mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace
la lectura.

Refrctometro

ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento
del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa
y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar
su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.

ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.

IV.

FLUJO DE ELABORACIN

MANDARINA

SELECCION

PESADO

LAVADO

PELADO

LICUADO

PRECOCCION
envasado

COCCION
enfriado

etiquetado
PTO. GELIFICACION
almacvenado
ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

VI. RECPOMENDACIONES
La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover
frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla

Hay que recordar que la mermelada se espesa ms, conforme enfra

Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen
cierre

VII. CONCLUSION
El clculo de costo, por ende, es importante en la planificacin de productos y
procesos de produccin, la direccin y el control de la empresa y para la
determinacin de los precios

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Manual terico prctico de agro-industrias caseras. Lima, Per.

Contabilidad de costos, un enfoque administrativo y de gerencia
Carlos, Costos para Empresarios, Ediciones Macchi, 1.995