INTRODUCCIN

Una de las formas ms importantes de aprovechamiento de frutas en

general, es mediante la obtencin de pulpas concentradas, a partir del cual
se pueden obtener diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas
enlatadas, nctares, mermeladas, as como tambin es muy utilizado por la
industria heladera.
En nuestro pas se procesan pulpas concentradas y nctares como:
manzana, maracuy, durazno, pia, naranja, cocona y tamarindo. Estas
luego de ser tratadas trmicamente, son procesadas en forma de nctares o
congeladas y almacenadas, teniendo as la posibilidad de poder contar con
un stock de materia prima sobre todo en pocas de escasez, as la
produccin es constante durante todo el ao. Las pulpas de mayor demanda
son las de maracuy, mango y durazno.

PRINCIPIOS DE LA ELABORACIN DE NECTAR EN UNA PLANTA

PILOTO
Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern
encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre
maduro, es decir en grado ptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar
en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduracin y stos son
fsicos y qumicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa.
Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la
accin de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa
va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacin de las
sustancias ppticas.
En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de
enzimas en las frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color
y en el sabor. Esta oxidacin es tan rpida que de ellas producen grandes
prdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y
por consiguiente al igual que el resto de las protenas son desnaturalizadas
fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy termolbiles y
si se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la actividad
de la mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que
industrialmente es denominado "blanqueado".

MATERIA PRIMA
FRUTAS:
Las frutas son especies vivas que siguen respirando despus de la
cosecha. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua
contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas se
marchitan.
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un
producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe
efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una poca
inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que son perjudiciales
para la elaboracin y conservacin del producto. Una recoleccin

temprana impide
almacenamiento.

la

maduracin

del

producto

durante

su

Adems la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones

fisiolgicas y a una elevada transpiracin. El producto cosechado
tardamente tiene un tiempo de conservacin menor. Adems es ms
sensible a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulacin.
AZCAR:
Azcar blanca o sacarosa, compuesta por una molcula de glucosa y
una molcula de fructosa.
Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir
mediante un refractmetro dando la medida en grados Brix (% de
slidos solubles) o mediante densmetros en grados Brix o en grados
Baum, el cual mediante flotacin del instrumento en la solucin a
medir nos indicar la concentracin de slidos solubles.
El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20C. A esta
temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de
sacarosa en una solucin acuosa. Si una solucin a 20C tiene 45
Brix, esta solucin tiene 45% de sacarosa. En la prctica la
concentracin se determina con refractmetro provisto de una escala
en grados Brix.
Si el refractmetro no tiene la escale en grados Brix, se determina la
concentracin con el ndice de refraccin correspondiente. La relacin
Brix y el ndice de refraccin a la temperatura de 20C, asi como la
cantidad de azcar a aadir a un litro de agua para preparar las
soluciones correspondientes, es la siguiente:

EQUIPOS

1. Mesa de seleccin de acero inoxidable

2. Marmitas semiesfricas
3. Molino coloidal
4. Refinadora
5. Balanzas
6. Cerradora de latas o selladora de polietileno
7. Densmetros (Baume) o refractmetro (Brix)
8. pHmetro o cintas de pH

CONTROLES A EFECTUARSE

1. Rendimientos
2. Porcentaje de slidos solubles o Brix
3. Acidez titulable
4. pH

FLUJO DE PROCESAMIENTO

Recepcin y clasificacin

Las frutas se transportan y recepcionan en las mejores condiciones

higinicas-sanitarias y la clasificacin se efecta de acuerdo al grado de
madurez y variedad.

Lavado y seleccin

El lavado de la fruta es muy importante ya que la mayor parte de estas,

acumulan algo de tierra.
Aquella fruta que ha sido contaminado con fruta mohosa, requiere de un
lavado ms enrgico.
Luego del lavado de la fruta, se proceder a sumergirla en una solucin
de TEGO 51 al 1 por mil con la finalidad de desinfectarla y eliminar
cualquier microorganismo presente. La fruta permanecer en la solucin por
espacio de tres minutos, luego del cual se escurrir para seguir con el
proceso de obtencin de pulpa.
6.3 Pelado y descorazado
Esta operacin solo se realiza en la fruta con hueso, como el durazno. El
descorazado podr efectuarse en forma manual o a m quina.

En forma manual el durazno se divide en dos mitades por la lnea de sutura,

con ayuda de una cuchara deslizadora para durazno, se extrae.
El pelado de la fruta muchas veces no se realiza, otras si. El durazno debe
pelarse, y por lo general las industrias emplean las lejas caliente para dicho
pelado.

Blanqueado

Se entiende por blanqueado, a la etapa en la cual las enzimas de las frutas

son inactivadas por accin del calor. En el procesamiento de las frutas debe
anularse por completo la actividad de las enzimas, puesto que dicha
actividad provoca empardeamiento enzimticos, pudiendo producir
alteraciones en el sabor, aroma y el valor nutritivo de las protenas
oxidantes.

ELABORACION DE NECTARES
La elaboracin de nctares consiste en realizar una mezcla apropiada de
pulpa y jarabe de azcar acidificada con acido ctrico en tal proporcin que
mantenga el pH constante a travs del proceso. El jarabe resultante es
llevado luego a un llenadora de latas, para luego ser pasteurizado. La
mezcla a realizar entre pulpa y jarabe deber ser de 1:1, 1:2, 1:3. Por
supuesto variara la proporcin dependiendo de la variedad de fruta.
Existen dos mtodos para la elaboracin de nctares. Un mtodo es
empleando la pulpa de fruta refinada con jarabe de azcar acidificado, de
30Brix. El nctar resultante debe ser pasteurizado a 77C rpidamente y
envasado a esta temperatura.
Otro mtodo del cual se obtiene un nctar de excelente sabor es mediante
el presionamiento de la pulpa, obtenindose as un nctar de textura suave
que retiene el sabor caracterstico. El nctar es luego pasteurizado a 82C y
llenado en envases que luego son cerrados y enfriados. Este proceso se
utiliza por lo general en duraznos, ciruelas y frutas similares.

ESTABILIDAD DE LOS NECTARES

La mayora de nctares elaborados a partir de pulpas de frutas, son
inestables y los slidos precipitan en el fondo del envase, es por esto que
para dar una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias
estabilizadoras o gomas, las cuales se definen como polisacridos.
Existen en el mercado muchos estabilizadores o gomas como la gelatina, la
casena (protenas); las gomas sintticas como la metilcelulosa y el carboxil
metilcelulosa (CMC) que son polisacridos. Otros productos tambin que no
son polisacridos como las gomas de tragacanto, agar-agar, carragenina,
que son usadas como estabilizadores en nctares.

En la actualidad se utiliza como agente estabilizador y engrosador de pulpas

y nctares, el carboxilmetilcelulosa (CMC) que es una goma sinttica que
tiene excelente afinidad con el agua y buenaestabilidad durante la
pasteurizacin, tiene adems la propiedad de aumentar la viscosidad de la
solucin a la que es aplicada.

DESCRIPCION GENERAL DEL PROCESO PARA LA ELABORACION

DE NCTAR EN LA PLANTA PILOTO
ALMACENAMIENTO

La fruta es comprada y almacenada para su uso. Luego se procede al

pesado, destarando el peso de las cajas y as obtener el peso exacto
de las frutas.
SELECCIN

Luego del pesado se procede al vaciado, de las cajas que se usaran

para el proceso, para separar las que estn golpeadas, que an no
estn maduras o que se encuentren muy maduras con tendencia a
descomposicin.

LAVADO

Se hace el lavado de las frutas seleccionadas, en un lavador de

aspersin, y estas son transportadas por la faja transportadora.
PRE COCCIN
Para inhibir la actividad enzimtica, procedimiento que facilita en
gran parte la operacin posterior de pulpeado.
La fruta entra por la tolva de alimentacin, en forma dosificada siendo
triturada suavemente mediante el triturador compuesto de ruedas
dentadas, fabricadas de goma. El calentamiento se efecta mediante
adicin de vapor directo e indirectamente a travs de las paredes. La
fruta ya calentada sale con la ayuda de las paletas extractoras, por la
tolva de salidero.
Estas frutas lavadas pasan al pre coccin, esto quiere decir que la
fruta recibir un cambio de temperatura con el fin de que la cascara
salga ms rpido junto con la pepa

PULPEADO Y REFINADO
Se utiliza para tener una gran calidad de fruto puro (sin cscara ni
pepas) para una mejor calidad del producto.
En la planta piloto se tiene una pulpeadora y refinadora que sirven
para sacar semillas y colar jugos y pulpas de diferentes frutas, consta
de tres varillas trituradoras que estn enlazadas con mangueras que
son las que efectan la operacin de quitar semilla.
Para el funcionamiento de la pulpeadora de frutas, se introduce el
correspondiente cilindro de tamiz, prestando atencin a la posicin
correcta. Luego se monta el colador o quita semillas. El motor se
puede poner en marcha, poniendo en la maquina aproximadamente
10 kg de la fruta, para que la maquina no trabaje en vaco y evitar as
la friccin de las mangueras que recubren los brazos del colador. La
fruta debe ser dosificada uniformemente. A nivel de planta piloto la
capacidad de trabajo de la pulpeadora es de 300 Kg/h (aprox) de
tamao de pulpeado.
En la planta piloto se encuentra un molino coloidal tipo A 11ZMA, que
trabaja con 5.4HP de potencia. Un molino coloidal esta compuesto por
una superficie estacionaria y una superficie rotatoria situados de
forma que quede entre ellos una pequea separacin ajustable a
travs de la cual pasa la emulsin y al pasar entre la superficie los
lquidos son sometidos a cizalla y turbulencia con la consecuente
dispersin de la fase interna. Se utiliza para romper grumos o
conglomerados unidos por fuerzas leves. El principio de su
funcionamiento en crear una corriente de fluido de alta velocidad que
ejerza fuerzas cortantes extraordinarias dentro del fluido que sirven
para dividir las partculas.

 EVAPORACIN AL VACO
Consiste en reducir la presin del interior de la caldera del
evaporador por debajo de la presin atmosfrica. Esto permite reducir
la temperatura de ebullicin del lquido a evaporar, lo que reduce la
cantidad de calor a aportar/eliminar en el proceso de ebullicin y de
condensacin, adems de otras ventajas tcnicas como la de poder
destilar lquidos con alto punto de ebullicin, evitar la descomposicin
de sustancias sensibles a la temperatura, etc.
Teniendo en cuenta que la evaporacin es un sistema de separacin,
se constata la presencia de tres fluidos diferenciados: Alimento,
Destilado y Concentrado

PASTEURIZACIN

Este proceso es importante ya que de l depende la calidad del

producto obtenido.
Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente
lquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto
perodo de tiempo enfrindolo despus rpidamente, con el fin de
destruir los microorganismos sin alterar la composicin y cualidades
del lquido.

ENVASADO
Poner el producto final en sus respectivos recipientes

ENFRIADO
Bajar la temperatura.

EQUIPOS UTILIZADO
Faja transportadora:

 Unidad de precocido

Pulpeadora

 Molino coloidal

Marmita

 Ciroperas

Evaporador al vacio

 Tecle

 Bomba