MANUAL DE CALIDAD DE LA EMPRESA FAM S.A DE S.V CETIFICADO.

UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR

CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO

MODULO: GESTION DE LA CALIDAD EN LA

INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.
TEC. BLANCA ESTELA SARAVIA
INTEGRANTES:
MARGARITO ANTONIO FERNNDEZ RUZ
MARIO NELSON LANDAVERDE
SANTOS FRANCISCO HERNANDEZ ACEVEDO

MANUAL DE CALIDAD DE LA EMPRESA FAM S.A DE S.V CETIFICADO.

INTRODUCCION
Nuestra finalidad como empresa es crear productos de buena calidad por ello
nuestro compromiso para alcanzarlo es crear un manual de gestin de gestin
de calidad basado en la norma ISO 9001:2008, y lo que son los prerrequisitos
estos nos ayudaran a cumplir con los parmetros establecidos para realizar
un manual de calidad quesea certificable y que cumpla con los 8 principios de
la norma ISO 9001:2008.

OBJETIVOS.
Elaborar un manual que sea certificable y que nos ayude como empresa a
producir productos de calidad para que estos tengan aceptacin por los
consumidores finales para alcanzar estos objetivos se cumplir con cada uno
de los requisitos que se piden para aprobar un sistema de gestin de calidad.

SITUACIN PROBLEMTICA.
El poco conocimiento de cmo elaborar un sistema de gestin de calidad
implica que se

estn elaborando productos de mala calidad y obteniendo

perdidas por el rechazo de los consumidores finales.

JUSTIFICACIN.
Conocer en que consiste un sistema de gestin de calidad y cmo
implementarlo para ello elaboraremos un manual de gestin basado en la
norma y los prerrequisitos correspondientes para asegurar que los productos
producidos en nuestra empresa sean de calidad y por ello sean aceptados y
consumidos por nuestros clientes.

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MANUAL DE LA CALIDAD
ISO 9001:2008
FAM S.A DE C.V
8` CALLE PONIENTE BARRIO SAN JUAN DE DIOS, SAN VICENTE

REDACTADO: FRANCISCO HERNANDEZ

APROBADO: MARGARITO FERNANDEZ
APROBADO: NELSON LANDAVERDE
FECHA DE DOCUMENTO: 06/10/2015
FECHA DE REVISION:
N0. DE REVISIN:

LISTA DE DISTRIBUCION
PERSONAS AUTORIZADAS
REPRESENTANTE DE
EMITIDO

LA DIRECCION

COPIA#

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Este manual ha sido concebido para ser utilizado como plantilla para el
desarrollo de su manual de la calidad. Revise el texto, reemplcelo para que
coincida con el de su organismo. Como mnimo, debe reemplazar el texto que
ponemos en azul con su propia informacin.
FAM S.A DE C.V ISO 9001: 2008
ALCANCE
GENERALIDADES
El manual de la calidad traza las polticas, los procedimientos

y los

requisitos de nuestro sistema de gestin de la calidad. El sistema es

estructurado de la forma que cumpla con las condiciones establecidas en
la norma internacional ISO 9001:2008 tambin apoyndonos en otras
entidades y organizaciones como:
REGLAMENTO TCNICO CENTRO AMERICANO
CODEX
NS0
MAG
APLICACIN
Este sistema de gestin de calidad se aplicara en todo lo referente a la
empresa lo que son todos los factores que influyen en los procesos de
produccin en todas sus etapas desde que se hace la recepcin de
materia prima hasta que esta es transformada en producto final y es
distribuida a los consumidores finales.
REFERENCIAS NORMATIVAS
REFERENCIA DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD.
Para la implementacin de nuestro sistema de gestin de calidad nos
basamos en los reglamentos correspondientes tales como: Buenas
Prcticas de Manufactura, como tambin lo que son los POE Y POES, y

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como complemento, HACCP. Todos estos para asegurar la calidad de

todos los elementos que puedan ser un factor de riesgo en el
procesamiento de productos alimenticios en nuestro caso el proceso que
se realiza para elaborar el yogurt de fresa.
Para que nuestro sistema de gestin de calidad funcione nos basamos en
la ISO 9001-2008 que trata sobre los principios que hay que seguir para
que este cumpla todos los requisitos que en esta se muestran.
DEFINICCIONES:
Sistema de gestin de la calidad: es una estructura operacional de
trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos tcnicos y
gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria
o equipos, y la informacin de la organizacin de manera prctica y
coordinada y que asegure la satisfaccin del cliente y bajos costos para la
calidad.
Proceso de produccin: Cadena productiva es el conjunto de
operaciones necesarias para llevar a cabo la produccin de un bien o
servicio, que ocurren de forma planificada, y producen un cambio o
transformacin de materiales, objetos o sistemas.
Calidad
La calidad es una herramienta bsica para una propiedad inherente de
cualquier cosa que permite que la misma sea comparada con cualquier
otra de su misma especie. Por otro lado, la calidad de un producto o
servicio es la percepcin que el cliente tiene del mismo, es una fijacin
mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o
servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades.

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SISTEMA DE GESTION
DE LA CALIDAD.
BASADO EN LA
NORMA ISO 9001:2008
PARA LA EMPRESA
FAM S.A DE S.V.

REQUISITOS GENERALES.
FAM S.A DE S.SV
En esta empresa se implementan el sistema de gestin de calidad (SGC)
respetando los requisitos que se presentan en ISO 9001:2008
FAM S.A de C.V es una asociacin con la cual tiene el propsito de
brindar productos de buena calidad con la cual busca la satisfaccin de
los consumidores tanto por ello su compromiso es siempre estar a la
disposicin del consumidor velando por su atencin con nuestros
productos de la mejor calidad y ofreciendo un nuevo producto como lo
es el yogurt de fresa.
Control de aseguramiento de la calidad (inocuidad, calidad).

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Compra:
Para fomentar las prcticas de aseguramiento de la calidad del producto, se
formalizaran las rdenes de compra ya que el producto que queremos llevar
hasta el paladar de las personas se basa en Precio y Calidad, debido a que
nuestro trabajo es cumplir con las exigencias del mercado para el que
laboraremos.

A. Recepcin de materia prima: En esta etapa inicial de la produccin, se

reciben las materias primas e insumos de los proveedores, en el cual se
deben verificar que los productos cumplan requisitos mnimos para ser
aceptados, que cumplan con los requerimientos de la orden de compra,
fecha de caducidad, peso adecuado entre otras caractersticas. Una
mala recepcin de materias primas puede llevar a un negativo en los
resultados de la empresa.

B. Almacenamiento de materias prima, este punto es muy importante

porque

un

mal

manejo

puede

llevar

malos

resultados.

El

almacenamiento se puede realizar en equipos de refrigeracin o

congelacin, y otros que se pueden almacenar a temperatura ambiente.
Se debe mantener un control de la fechas de vencimiento o tiempo de
almacenamiento de las materias primas.

Control de calidad:

El control de calidad en la produccin es un punto vital para la

cooperativa FAM S.A de C.V, donde se toma como referencia Norma
Tcnica para la autorizacin y control de establecimientos alimentarios
del Ministerio de Salud y se establecen los principales puntos de
control:

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Instalaciones:
Las ventanas y otras aberturas deben estar provistas de malla N 10 o
N12, para evitar el ingreso de insectos y roedores. Deben ser fciles de
desmontar y limpiar
La iluminacin podr ser natural o artificial de tal manera que permita
realizar las actividades de preparacin, limpieza y desinfeccin,
inspecciones y otras actividades que garanticen la inocuidad del
alimento.
Debe existir ventilacin natural o artificial, extractor de aire o aire
acondicionado, de tal manera que permita la circulacin del aire
suficiente para que no se perciban malos olores.
Debe disponer de suficiente abastecimiento de agua potable y
distribuida adecuadamente en todas las reas que se requiera, para
realizar las actividades de limpieza y asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Se debe contar con servicios sanitarios para el uso de los empleados, en
buen estado, limpios, ventilados e iluminados, alejados de la cocina y
con suficiente agua.

Control de insectos y roedores

Implementar un programa para prevenir la infestacin de cucarachas,
moscas, ratas y ratones, asignando un responsable para esta labor (en
caso que el establecimiento realice el control), y se debe establecer la
periodicidad de los controles fsicos y qumicos, lista de productos que
utilice. O lo realice una empresa fumigadora.
Recurso humano
Limpieza e Higiene personal (Se llevar mediante hoja de evaluacin)
Lavarse cuidadosamente las manos con jabn desinfectante y agua desde
la mitad del brazo hasta la punta de los dedos restregando con un cepillo
para uas y yemas de los dedos, usar secador de aire o papel toalla. Antes

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de ingresar a labores, despus de la manipulacin de productos , despus

de cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, limpiarse la
nariz e ir al servicio sanitario.
Debe usarse uniforme completo que est compuesto por el gorro o
redecilla, gabacha

delantal

color

claro, zapatos cerrados y

antideslizantes, mantenindose limpio y exclusivo para trabajar. No usar

vestidos o blusas sin ``mangas.
Mantener su uas limpias, recortas y sin esmalte.

DIAGRAMA DE
FLUJO DE
PRODUCCION.

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RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

(LECHE)
ANALISIS
FISICO
QUIMICOS
REQUISITOS
.
TRANSPORTE

ALMACENAMIENT
O
A TEMPERATURA
ADECUADA PARA LA
LECHE

ADECUADO.

PRODUCCION DE
YOGURT DE
FRESA.

PASOS
ASEGUIR

PESAJE DE
INGREDIENTES

PESO
EXACTO

PRCECEDIMIENTO
PARA LA
ELABORACION

YOGURT
1. Pasteurizar
La Leche A 63 C
2. Enfriar la leche a 45c.
3. Mezclar los aditivos (estabilizador azcar leche
4.
5.
6.
7.
8.

en polvo).
Homogenizar y aplicar la bacteria.
Incubar a 45c por 5 horas.

Tomar el grado de acides del yogurt (PH)

Enfriar a 10c
Almacenar.

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REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION.
GENERALIDADES.
El sistema de gestin de calidad de nuestra empresa FAM. S.A DE S.V
basado en los requisitos de los programas de implementacin y
aseguramiento de la calidad un ejemplo de ellos es ISO 9001:2008 de los
productos alimenticios en este caso la calidad de nuestro producto yogurt
de fresa. La documentacin del sistema de gestin de calidad es distribuida
a nivel de divisin y estar se divide en 4 prerrequisitos.

4-HACCP
3-POE
2-POES
1-BPM

Gestin de los recursos.

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Realizacin del producto.

Nosotros como empresa FAM S.A DE C.V damos a contar con la
elaboracin de nuestro producto de yogurt de fresa el cual cuenta con
los mejores estndares de calidad los cuales fueron realizados con la
mayor precisin para obtener la mejor calidad de nuestro producto.
Medidas, anlisis y mejora.
Para mejorar se tomaran medidas correctoras tomando en cuenta el
problema que se quiera resolver y mejorar los procesos en los que se
estn fallando como empresa.
Si los clientes rechazan el producto que le brindamos como empresa se
analizara en que se est fallando por ejemplo si el sabor del yogurt no es
aceptado o le falta un poco de consistencia se tratara de mejorar esos
aspectos e innovar nuestros productos introduciendo nuevos sabores al
mercado para satisfacer las necesidades de nuestros clientes.

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Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Pasteurizar La Leche A 63 C
Enfriar la leche a 45c.
Mezclar los aditivos (estabilizador azcar leche en polvo).
Homogenizar y aplicar la bacteria.
Incubar a 45c por 5 horas.
Tomar el grado de acides del yogurt (PH)
Enfriar a 10c
Almacenar.

Control de documentacin.
El control de documento se realizara llevando registros de todos los
documentos que se utilicen en la empresa y se reciban en el siguiente formato
cumpliendo con los siguientes formatos.
Para que los documentos no se pierdan se recibirn y archivaran por una sola
persona, tambin se registraran en una base de datos sea las empresas
tendrn que enviar sus pedidos o documentos al correo que nuestra empresa
proporciona.

Nombre:

CONTROL DE DOCUMENTACION.
Cargo
Entidad que lo
emite:

Recibido por:
Entregado
por:

Control de registro de calidad.

Fecha de
recepcin:

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Todos los registros de calidad se controlaran y manipularan por una sola

persona encargada que en este caso sera la que controla todos los
documentos de la empresa estos debern estar organizados debidamente, se
registraran en el siguiente formato:
Recibido por:
Producto
controlado:

CONTROL DE REGISTRO DE CALIDAD

Entregado por:
Fecha de
Supervisor de la
recepcin:
calidad.
Observaciones.
Anlisis realizados.

Fecha de
realizacin:
Control de
temperatura de
almacenamiento.

Capacitacin: Se capacitara al personal de cmo realizar de manera correcta

los procedimientos de elaboracin del producto donde implica la gestin de
calidad del producto o en los puntos crticos de la produccin.
Todo esto se realizara cada 3 meses o cuando se contrate nuevo personal.

Infraestructura

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Las ventanas y otras aberturas deben estar provistas de malla N 10 o

N12, para evitar el ingreso de insectos y roedores. Deben ser fciles de
desmontar y limpiar
La iluminacin podr ser natural o artificial de tal manera que permita
realizar las actividades de preparacin, limpieza y desinfeccin,
inspecciones y otras actividades que garanticen la inocuidad del
alimento.
Debe existir ventilacin natural o artificial, extractor de aire o aire
acondicionado, de tal manera que permita la circulacin del aire
suficiente para que no se perciban malos olores.
Debe disponer de suficiente abastecimiento de agua potable y
distribuida adecuadamente en todas las reas que se requiera, para
realizar las actividades de limpieza y asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Se debe contar con servicios sanitarios para el uso de los empleados, en
buen estado, limpios, ventilados e iluminados, alejados de la cocina y
con suficiente agua.

Dise de la empresa

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Planificacin del proceso de realizacin del producto.

Control de compras
El proceso de compra de materias primas e insumos necesarios para la
elaboracin de nuestro producto que es el yogurt de fresa se realizara
siguiendo los pasos que se presentan a continuacin:
1) Analizar la solicitud que el departamento de produccin que nos da para
realizar la compra de los materiales con el fin de poder elaborar su
gestin.
2) Planificacin y estrategias que utilizamos en la compra.
3) Cotizacin de productos por diversos medios de venta, ya sea en
comerciales, mercado libre y mercado virtual o internet.
4) Analizar los diferentes precios y rebajas para la compra de los productos
para que la empresa no se vea afectada en su economa.
5) Comparaciones de precios en diversos lugares de investigacin, para la
elaboracin de nuestro producto a realizar.
6) Comparar la calidad de cada material de diferentes marcas para saber el
rendimiento de su vida til.
7) Informarnos sobre la calidad del producto para realizar una excelente
compra.
8) Una vez investigada las diferentes ofertas deberemos de comprar.
9) Dejar registros de las cotizaciones y de las compras realizadas.

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Control de produccin identificacin y rastreabilidad.

Para el control de produccin que en este caso sera investigar en qu
etapa el proceso de produccin fallo se fue problema o mala
manipulacin por parte de los proveedores o si la reseccin de la leche
no fue la adecuada.
Para identificar el producto daado se ver el nmero de lote del que
sali de la empresa y para ello se tomaran las siguientes acciones
Recuperacin de producto, se implementara con el propsito de actuar rpida
y efectivamente para:

Localizar el producto y removerlo del mercado.

Frenar la distribucin y venta.
Recuperar la totalidad del producto de riesgo.
Notificar a todos los interesados sobre el riesgo potencial para la salud.
Identificar y corregir la causa que dio origen al incidente, para evitar
recurrencias.

Preservacin del producto:

Se conservara por medio de refrigeracin a 4C a 6C en neveras por lo
tanto ah se colocaran los envases hasta que este sea distribuido a los
clientes potenciales.

Control de dispositivos de aseguramiento y medicin.

Telfono fijo

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Email

Facebook

WhatsApp

Auditoras internas
La auditora interna se realizara en las reas mencionadas a continuacin:

rea de almacenamiento de materia prima.

rea de produccin.
rea de empaquetado.
rea de almacenamiento de producto terminando.
rea de compras y de ventas.

Seguimiento, medicin y anlisis de la satisfaccin del cliente.

Se realizaran encuestas a los consumidores de nuestro producto para
analizar y saber si estn conformes con nuestro producto o no. Con ello
podremos saber cmo podemos mejorar nuestro servicio.

Control de producto no conforme.

Para determinar qu es lo malo del producto se realiz una encuesta y en los
resultados ninguno de los clientes se mostr inconforme con el producto.
Tambin otra estrategia que utilizaremos ser que los consumidores puedan
dar a conocer sus inconformidades a travez de las redes sociales de nuestra
empresa.

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Fecha de

Entidad que
lo rechazo:
Da/mes/ao

recepcin:

CALIDAD

Producto rechazado
Yogurt

Cdigo

Control de
producto
Emitido por: DE Redactado por:
TABLA
DE REGISTRO
no conforme.
Cantidad de unidades

Inconformidad.

0001

Aprobado por:

Recibido por:

Hoja

1 de 1

REQUISITOS

ALMACENAMIENTO CONTROL DE

PRUEVAS

TEMPERATURA EN EL

FISICOQUIMICA

AREA QUE SE

ALMACENA EL YOGURT.

Hoja de inventario.

HOJA DE INVENTARIO.
Articulo o producto
Fecha
Entradas
Cantida
Preci

Salidas
Total Cantida

TABLA DE REGISTRO DE CALIDAD

Preci
o

En almacenamiento
Total Cantida
Preci
Total
d