JOSÉ SERRA

Governador do Estado de São Paulo

JOÃO DE ALMEIDA SAMPAIO FILHO

Secretário de Agricultura e Abastecimento

ANTÔNIO JÚLIO JUNQUEIRA DE QUEIROZ

Secretário Adjunto de Agricultura e Abastecimento

AntÔnio Vagner Pereira

Chefe de Gabinete

JOSÉ CASSIANO GOMES DOS REIS JUNIOR

Coordenador de Desenvolvimento dos Agronegócios
 Centro de Segurança Alimentar
e Nutricional Sustentável - CESANS

Julho/2007
VENDA PROIBIDA
Índice
Introdução.............................................................................................9

Melancia..............................................................................................10
Moussaka de Melancia......................................................................... 11
Carne Fantasia.....................................................................................12
Pastel de Casca de Melancia...............................................................13
Torta Salgada de Casca de Melancia...................................................14

Abóbora...............................................................................................15
Pão Doce com Casca de Abóbora.......................................................16
Quiche de Casca de Abóbora..............................................................17

Melão...................................................................................................18
Suco de Melão com Casca..................................................................19
Suflê de Casca de Melão.....................................................................20
Gelado de Cascas de Frutas................................................................21

Mamão.................................................................................................22
Doce de Semente de Mamão...............................................................23

Abacaxi................................................................................................24
Geléia de Casca de Abacaxi................................................................25
Doce de Casca de Abacaxi com Coco.................................................26
Beterraba.............................................................................................27
Crepe de Beterraba..............................................................................28

Berinjela..............................................................................................29
Lasanha de Berinjela e Talo de Couve-Flor.........................................30

Batata..................................................................................................31
Chip de Casca de Batata.....................................................................32

Batata-Doce........................................................................................33
Bolinho Frito de Casca de Batata-Doce...............................................34

Couve-Flor...........................................................................................35
Polenta de Talos...................................................................................36

Brócolis...............................................................................................37
Folhas de Brócolis ao Forno................................................................38

Jaca.....................................................................................................39
Bolo de Semente de Jaca....................................................................40
 Introdução 9
Evite o desperdício comprando, conservando e aproveitando
bem os alimentos.

Estima-se que 30% da produção mundial de alimentos sejam

desperdiçados devido às falhas no sistema de colheita, transporte e
armazenagem (ALMEIDA, 1993).

No momento do preparo de hortaliças e frutas há perda de

aproximadamente 20% a 30%, incluindo as partes não-convencionais
de alimentos como cascas, folhas e talos que são ricos em vitaminas,
minerais e fibras, fundamentais para manter a boa saúde.

No Brasil, toneladas de alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que

torna esse lixo um dos mais ricos do mundo, sendo assim, considerado
o “país do desperdício”.

Por falta de acesso às informações, por preconceito ou pela própria

cultura, normalmente esses alimentos são desprezados, ao passo que
o aproveitamento integral dos mesmos, propicia uma maior economia
doméstica e uma melhoria na qualidade da alimentação.

Visando a redução do desperdício de alimentos e a formação de

hábitos alimentares adequados, a Coordenadoria de Desenvolvimento
dos Agronegócios - CODEAGRO e o Centro de Segurança Alimentar
e Nutricional Sustentável - CESANS, através do Programa Diga não
ao Desperdício, tem como objetivo, por meio da educação alimentar,
colaborar para a melhoria da qualidade de vida das pessoas.

Essa nova edição do Diga não ao Desperdício traz novas receitas de

fácil preparo, de alto valor nutricional, bem como, de baixo custo.

Então use e abuse das delícias oferecidas pelo Diga não ao Desperdí-
cio, contribuindo dessa forma para diminuir o desperdício no Brasil.

Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável

 10 Melancia
A melancia veio da Índia e é a grande pedida nos dias quentes, tendo
só 31 kcal em 100 gramas. Na hora de escolher, fique sempre com a

mais pesada e, para saber como está por dentro, dê uma batidinha com

o dedo na casca; se o som for oco, estará adequada para a compra.

Fora da geladeira, a melancia pode permanecer por uma semana, mas

depois de aberta, ela deve ser conservada sob refrigeração e embalada

com cuidado, pois absorve o odor de outros alimentos. Seu período de

safra vai de novembro a junho.

Diga não ao Desperdício

 Moussaka de Melancia 11
Ingredientes
2 xícaras (chá) de casca de melancia (somente a parte branca - 450g)
½ colher (chá) de sal (5g)
4 xícaras (chá) de água (800ml)
3 colheres (sopa) de óleo (60g)
1 dente de alho amassado (5g)
½ cebola picada (50g)
1 xícara (chá) de carne moída (100g)
1 lata de molho de tomate em pedaços (340g)
1 e ½ colher (sopa) de salsinha
¾ xícara (chá) de farinha de rosca (120g)
4 xícaras (chá) de óleo para fritar (800ml)
2 colheres (sopa) de queijo ralado (30g)

Modo de preparo
Corte a casca da melancia em tiras finas e coloque em uma panela, juntamente
com o sal e a água. Deixe ferver até que a casca da melancia fique macia.
Retire do fogo e escorra a água. Em outra panela coloque o óleo, o alho e a
cebola e frite até que a cebola fique transparente. Acrescente a carne moida e
refogue até dourar. Depois que a carne estiver dourada, acrescente o molho
de tomate e a salsinha e deixe apurar. Passe a casca de melancia já cozida
na farinha de rosca e frite em óleo quente. Quando a mesma estiver crocante,
retire do óleo e escorra em papel absorvente. Em um recipiente intercale
camadas de casca de melancia e molho e, por último, polvilhe o queijo ralado.
Coloque no forno apenas para gratinar o queijo.

Tempo de preparo: 1h e 15 minutos

Rendimento: 7 porções
Peso da porção: 100g
Valor calórico por porção: 275,4 kcal

Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável

 12 Carne Fantasia
Ingredientes
2 colheres (sopa) de cebola picada (25g)
2 colheres (sopa) de óleo de milho (20g)
1 e ½ xícara (chá) de carne moída (350g)
1 xícara (chá) de tomate picado (120g)
1 xícara (chá) de pimentão verde picado (140g)
6 xícaras (chá) de casca de melancia picada (550g)
1 xícara (chá) de cenoura picada (130g)
1 tablete de caldo de carne (10g)
2 folhas de louro
1 colher (café) de sal (5g)

Modo de preparo
Refogue a cebola no óleo até dourar. Acrescente a carne moída e frite mais
um pouco, mexendo sempre. Junte os outros ingredientes e cozinhe até que os
legumes estejam macios.

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: 18 porções
Peso da porção: 100g
Valor calórico por porção: 189,7 kcal

Diga não ao Desperdício

 Pastel de Casca de Melancia 13
Ingredientes
Massa
1kg de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de banha (75g)
1 colher (chá) de sal
2 ovos (50g)
2 colheres (sopa) de pinga
1 e ½ xícara (chá) de água (300ml)
Óleo para fritar

Recheio
1 xícara (chá) de casca de melancia (somente a parte branca - 125g)
1 xícara (chá) de açúcar (140g)
1 xícara (chá) de água (250g)

Modo de preparo
Massa
Numa tigela coloque a farinha, a banha e o sal. Misture com as mãos até virar
uma farofa. Em seguida, junte os ovos, a pinga, a água e mexa bem. Adicione
farinha o suficiente até que a massa solte das mãos. Abra a massa bem fina
com o auxílio de um rolo.

Recheio
Misture todos os ingredientes, leve ao fogo até formar um ponto de calda. Deixe
esfriar.

Montagem
Corte a massa com o auxílio de um copo, recheie, feche os pastéis com auxilio
de um garfo e frite em óleo bem quente.

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: 30 porções
Peso da porção: 60g
Valor calórico por porção: 212,3 kcal

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 14 Torta Salgada de Casca de Melancia
Ingredientes
Recheio
4 xícaras (chá) de casca de melancia ralada (somente a parte branca - 500g)
1 tablete de caldo de vegetais (10g)
3 xícaras (chá) de água (600ml)
1 colher (sopa) de manteiga (20g)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo (20g)
1 e ½ xícara (chá) de leite (160 ml)

Massa
1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo (180g)
1 e ½ xícara (chá) de amido de milho (190g)
2 gemas (40g)
¾ xícara (chá) de óleo (157g)
Sal a gosto

Modo de preparo
Recheio
Coloque os 3 primeiros ingredientes em uma panela e cozinhe até que a casca
fique macia. Escorra a água e refogue a casca com a manteiga. Junte a farinha
de trigo, acrescente o leite aos poucos e vá mexendo até engrossar. Reserve.

Massa
Misture todos os ingredientes até formar uma massa compacta. Abra a metade
da massa numa forma, coloque o recheio frio e cubra-o com a outra parte da
massa, fechando bem as bordas. Pincele com uma gema e asse até que a
massa fique dourada.

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: 28 porções
Peso da porção: 70g
Valor calórico por porção: 185,6 kcal

Diga não ao Desperdício

 Abóbora 15

Originária da Guiné, a abóbora é muito conhecida em todo o país

e é chamada por diferentes nomes, como por exemplo, jerimum, no

Nordeste. Apresenta apenas 40 kcal por 100g e tem alto valor nutritivo,

pois contém vitamina A, importante no processo da visão, vitaminas

do complexo B e sais minerais. Da abóbora tudo se usa, inclusive suas

sementes, seus brotos e sua flor. As sementes podem ser torradas

e salgadas, utilizadas como aperitivo e as flores à milanesa, que são

sugestões saborosas para uma entrada diferente. As flores quando

verdes, bem novinhas, ficam gostosas ensopadas ou recheadas. Ela

pode ser utilizada, ainda, em sopas, purês e suflês. Seu período de

safra vai de janeiro a agosto.

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 16 Pão Doce com Casca de Abóbora
Ingredientes
Recheio
2 e ½ xícaras (chá) de casca de abóbora ralada em ralo grosso (300g)
1 xícara (chá) de açúcar (200g)
1 xícara (chá) de água (180ml)

Massa
1 tablete de fermento para pão (15g)
½ xícara (chá) de leite morno (100ml)
¾ de xícara (chá) de açúcar (150g)
2 colheres (sopa) de manteiga (40g)
1 pitada de sal
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 xícara (chá) de abóbora cozida e espremida (250g)
2 ovos (90g)
6 xícaras (chá) de farinha de trigo (720g)

Modo de preparo
Recheio
Em uma panela, coloque os ingredientes do recheio e deixe no fogo até que a
casca fique bem macia e o recheio fique com consistência pastosa. Reserve.

Massa
Misture o fermento com o leite morno e o açúcar. Acrescente todos os
ingredientes, com exceção da farinha de trigo e misture bem. Adicione a farinha
de trigo aos poucos até formar uma massa que não grude nas mãos. Sove
bastante para que o pão fique macio. Deixe crescer por pelo menos 20 minutos.
Depois de crescida, abra a massa até ficar com uma espessura de 1,5 cm.
Passe o recheio por toda massa e enrole como rocambole. Asse em forno
médio baixo por aproximadamente 30 minutos.

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: 15 porções
Peso da porção: 100g
Valor calórico por porção: 228,9 kcal

Diga não ao Desperdício

 Quiche de Casca de Abóbora 17
Ingredientes
Massa
3 xícaras (chá) de farinha de trigo (350g)
1 gema (20g)
Sal a gosto
5 colheres (sopa) de margarina (100g)
3 colheres (sopa) de água

Recheio
2 colheres (sopa) de margarina (40g)
½ xícara (chá) de cebola picada
1 dente de alho amassado
2 xícaras (chá) de cascas de abóbora ralada
½ xícara (chá) de água
4 colheres (sopa) de farinha de trigo (40g)
Sal a gosto
½ litro de leite
50g de queijo ralado para gratinar

Modo de preparo
Massa
Misture a farinha, a gema, o sal e a margarina, deixando por último a água.
Amasse bem até obter uma massa homogênea. Abra a massa e cubra o fundo
da assadeira. Deixe sobrar a borda e leve para pré-assar por aproximadamente
15 minutos. Reserve.

Observação: Utilize uma forma desmontável de 22cm de diâmetro.

Recheio
Numa panela, refogue a cebola e o alho na margarina, junte as cascas da
abóbora ralada, a água e cozinhe por 20 minutos. Acrescente a farinha de trigo,
dissolvida no leite e o sal. Deixe ferver até formar um creme grosso. Coloque o
recheio sobre a massa já pré-assada e adicione o queijo ralado. Leve ao forno
novamente até gratinar.

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: 20 porções
Peso da porção: 100g
Valor calórico por porção: 315,9 kcal

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 18 Melão
O melão é bastante refrescante e muito indicado para os meses
de calor. Contém quantidades razoáveis de Cálcio, Fósforo e Ferro e

fornece 25 kcal por 100g. Os melões de polpa vermelho-alaranjada

contém vitamina A e os amarelos, vitamina C. Na hora de comprar, dê

preferência aos de casca firme, cor viva, sem rachaduras, partes moles

ou perfurações de insetos. Para ser consumido, o ideal é que ceda

à pressão dos dedos. O melão em boas condições se conserva em

geladeira por 2 a 3 semanas. Seus períodos de safra vão de dezembro

a março e de julho a setembro.

Diga não ao Desperdício

 Suco de Melão com Casca 19
Ingredientes
2 e ½ xícaras (chá) de melão com casca (460g)
1 xícara (chá) de água (180ml)
1 e ½ colher (sopa) de açúcar (15g)

Modo de preparo
Coloque o melão no liquidificador juntamente com a água e o açúcar. Bata por
pelo menos 3 minutos e coe. Se preferir, acrescente gelo e sirva.

Tempo de preparo: 10 minutos

Rendimento: 3 porções
Peso da porção: 215 ml
Valor calórico da porção: 25,6 kcal

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 20 Suflê de Casca de Melão
Ingredientes
4 fatias grossas de casca de melão (200g)
½ unidade de cebola média picada (45g)
1 dente de alho amassado (6g)
1 pitada de alecrim e manjericão fresco (7g)
1 colher (sopa) de salsinha (5g)
5 colheres (sopa) de margarina (100g)
1 tablete de caldo de galinha (10g)
10 colheres (sopa) de farinha de trigo (100g)
3 xícaras (chá) de leite (600ml)
2 ovos (90g)

Modo de preparo
Refogue na margarina a casca do melão picada, a cebola, o alho e as ervas
bem picadas. Quando a cebola e a casca do melão estiverem transparentes,
acrescente o caldo de galinha e espere derreter. Em seguida, acrescente a
farinha de trigo e mexa até desgrudar da panela. Separe as gemas dos ovos e
reserve as claras. Misture as gemas no leite e acrescente à mistura, mexendo
até engrossar. Reserve. Bata a clara do ovo até ficar em ponto de neve.
Incorpore a clara à mistura reservada delicadamente e leve para assar por
cerca de 35 minutos.

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: 7 porções
Peso da porção: 100g
Valor calórico por porção: 186,4 kcal

Diga não ao Desperdício

 Gelado de Cascas de Frutas 21
Ingredientes
2 envelopes de gelatina sem sabor (40g)
2 xícaras (chá) de cascas de frutas diversas (300g)
2 xícaras (chá) de leite (500ml)
1 lata de creme de leite (200g)
1 lata de leite condensado (395g)

Modo de preparo
Dissolva a gelatina conforme as instruções no verso da embalagem. Reserve.
Bata os demais ingredientes no liquidificador, acrescente a gelatina dissolvida
e leve à geladeira.

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: 7 porções
Peso da porção: 100g
Valor calórico por porção: 246,4 kcal

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 22 Mamão
O mamão é um excelente alimento, pois é rico em sais minerais como
fósforo, ferro, sódio e potássio, e vitamina A e C. Contém ainda, papaína,

uma substância importante para o bom funcionamento do intestino. Na

hora da compra, o mamão não deve apresentar rachaduras ou picadas

de insetos e deve ter casca firme. Quando verde, conserve em local

fresco e não risque com faca ou qualquer outro objeto, pois o líquido

extraído contém substâncias nutritivas que ajudam a melhorar ainda

mais seu sabor. Pode ser classificado em mamão de polpa vermelha

e de polpa amarela, ambos com o mesmo valor nutritivo. Verde ou

maduro, com ou sem açúcar, servido ao natural ou combinado com

outras frutas, o mamão é sempre muito bom. O mamão maduro fornece

32 kcal por 100g, conserva-se em geladeira de 2 a 3 semanas e seu

período de safra é de abril a julho.

Diga não ao Desperdício

 Doce de Semente de Mamão 23
Ingredientes
1 xícara (chá) de sementes de mamão (150g)
1 xícara (chá) de açúcar (200g)
½ lata de leite condensado (200g)

Modo de preparo
Coloque as sementes de mamão e o açúcar no fogo até chegar a ponto de
caramelo. Acrescente o leite condensado, mexendo sempre, até passar do
ponto de brigadeiro. Retire da panela e espalhe sobre o mármore da pia já
higienizado. Deixe esfriar e corte em pequenos quadrados.

Tempo de preparo: 25 minutos

Rendimento: 15 porções
Peso da porção: 60g
Valor calórico por porção: 198,7 kcal

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 24 Abacaxi
Essa fruta é rica em vitamina C e sais minerais como ferro e fósforo.
Em temperos, ele amacia as carnes. O abacaxi está maduro, quando

as folhas da coroa se soltam com facilidade. Se preferir comprá-lo

verde, deixe-o amadurecer em temperatura ambiente. Para reconhecer

quando ele está maduro demais, observe a região próxima à base que

estará, neste caso, com manchas escuras e partes amolecidas. Essa

fruta madura conserva-se na geladeira por até 2 semanas. Pode ser

encontrado o ano inteiro, mas seu período de safra vai de dezembro a

fevereiro. Uma fatia de abacaxi (100 gramas) fornece 52 calorias.

Diga não ao Desperdício

 Geléia de Casca de Abacaxi 25
Ingredientes
1 xícara (chá) de casca de abacaxi (250g)
1 xícara (chá) de água (250ml)
2 xícaras (chá) de açúcar (490g)

Modo de preparo
Bata a casca com a água no liquidificador e peneire, reservando o líquido. Leve
ao fogo as cascas batidas com o açúcar e deixe apurar até chegar ao ponto de
geléia.

Observação: Utilize o líquido reservado para preparar um delicioso suco.

Tempo de preparo: 25 minutos

Rendimento: 15 porções
Peso da porção: 60g
Valor calórico por porção: 98,7 kcal

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 26 Doce de Casca de Abacaxi com Coco
Ingredientes
3 xícaras (chá) de casca de abacaxi (500g)
3 e ½ xícaras (chá) de água (500ml)
1 e ½ xícara (chá) de açúcar (250g)
5 colheres (sopa) de amido de milho (50g)
2 cravos
5 colheres (sopa) de coco ralado (70g)

Modo de preparo
Bata no liquidificador a casca de abacaxi com 2 e ½ xícaras (chá) de água.
Coe e reserve o suco e a polpa. Em uma panela acrescente o suco, o açúcar
e somente ½ xícara de polpa reservada. Deixe cozinhar por 5 minutos e
acrescente o amido de milho dissolvido em 1 xícara (chá) de água. Junte os
cravos e o coco e mexa até formar um creme. Leve à geladeira.

Tempo de preparo: 25 minutos

Rendimento: 15 porções
Peso da porção: 60g
Valor calórico por porção: 218,7 kcal

Diga não ao Desperdício

 Beterraba 27

A beterraba é rica em vitaminas A, do complexo B e C (esta só é

aproveitada pelo organismo quando a beterraba é consumida crua),

além de sais minerais, como sódio, zinco e magnésio. Ao comprar,

escolha beterrabas de cor bem concentrada e tamanho médio. A casca

deve ser lisa, sem rachaduras e com folhas brilhantes, sinal de que o

legume está fresco. Ao cozinhar essa raiz, deixe 3cm de talo e não

corte sua parte terminal. Esses cuidados evitam que a beterraba perca

líquidos durante o cozimento, preservando sua cor e sabor. Seu período

de safra vai de agosto a fevereiro. A beterraba fornece, em 100g, 42

calorias e suas folhas 38 calorias.

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 28 Crepe de Beterraba
Ingredientes
Massa
½ xícara (chá) de beterraba (170g)
1 xícara (chá) de água de cozimento da beterraba (180ml)
½ xícara (chá) leite (80ml)
1 ovo (45g)
1 colher (sopa) de margarina (20g)
1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo (160g)
½ colher (chá) de sal (5g)

Recheio
½ xícara (chá) de cebola picada (110g)
1 dente de alho amassado (6g)
2 colheres (sopa) de óleo (30g)
1 xícara (chá) de talo de beterraba picados (125g)
1 colher (sopa) de margarina (25g)
½ xícara (chá) de farinha de trigo (60g)
½ xícara (chá) de leite (60g)
½ colher (chá) de sal (5g)

Modo de preparo
Massa
Cozinhe a beterraba em água e, quando estiver cozida, retire a casca e bata
no liqüidificador com todos os outros ingredientes. Unte uma frigideira, leve ao
fogo e coloque um pouco de massa, espalhando até formar um disco. Deixe
dourar dos dois lados e reserve.

Recheio
Em uma panela, coloque o óleo e doure a cebola e o alho. Acrescente os talos
da beterraba, deixe refogar e reserve. Em outra panela, derreta a margarina,
adicione a farinha de trigo e, quando a mistura ficar homogênea, acrescente o
leite aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Por último, acrescente
os talos refogados e o sal. Recheie os crepes e sirva.

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: 7 porções
Peso da porção: 100g
Valor calórico por porção: 316,8 kcal

Diga não ao Desperdício

 Berinjela 29

A berinjela é um legume pouco calórico, fornecendo apenas 27 kcal por

100g, e contém pequenas quantidades de vitamina B5 e sais minerais

como fósforo e ferro. Na hora da compra, deve-se dar preferência às

que se apresentarem firmes, de cor roxa uniforme e sem furos na casca.

As berinjelas devem ser guardadas em geladeira, dentro de sacos

plásticos, pois assim se conservam em bom estado por até 2 semanas.

Algumas pessoas têm o hábito de mergulhá-las em água e sal antes

de seu preparo, mas esse procedimento anula o sabor do legume e faz

com que grande parte de suas propriedades nutritivas sejam perdidas.

O período de safra da berinjela vai de janeiro a maio.

Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável

 30 Lasanha de Berinjela e Talo de Couve-Flor
Ingredientes
1 colher (sopa) de margarina (25g)
1 dente de alho amassado (8g)
½ unidade média de cebola (50g)
1 xícara (chá) de talo de couve-flor (200g)
1 xícara (chá) de carne moída (100g)
1 tablete de caldo de carne (10g)
1 lata de molho de tomate em pedaços (345g)
½ colher (chá) de sal (5g)
6 berinjelas cortadas em rodelas grossas (1Kg)
6 pães amanhecidos fatiados (300g)
2 colheres (sopa) de queijo ralado (20g)

Modo de preparo
Coloque a margarina na panela e refogue o alho, a cebola e o talo de couve-flor.
Acrescente a carne moída e mexa até ficar dourada. Junte o caldo de carne,
o sal, o molho de tomate e espere apurar. Em um refratário, intercale camadas
de berinjela, molho e pão. Aperte bem as camadas e repita o processo
novamente. Por último finalize com queijo ralado. Asse por mais ou menos 30
minutos ou até que a berinjela esteja cozida.

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: 11 porções
Peso da porção: 150g
Valor calórico por porção: 254,7 kcal

Diga não ao Desperdício

 Batata 31

Rica em carboidratos, a batata é excelente fonte de energia, fonecendo

126 kcal por 100g. Contém sais minerais, vitamina C e, em pequenas

quantidades, vitaminas do Complexo B. Esses nutrientes podem

perder-se durante o processo de cozimento e para minimizar a perda,

lave as batatas para retirar a terra (sem descascá-las e nem cortá-las) e

leve ao fogo com água o suficiente para cobri-las. A água de cozimento

de batatas já descascadas pode ser aproveitada posteriormente, por

exemplo, em sopas. Em temperatura ambiente, a batata se conserva

por 15 a 20 dias. Seu período de safra vai de janeiro a junho.

Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável

 32 Chip de Casca de Batata
Ingredientes
2 xícaras (chá) de cascas de batata (350g)
Óleo para fritar (mais ou menos 600ml)
Sal a gosto

Modo de preparo
Corte as cascas de batata em tiras largas. Coloque o óleo em uma panela
e espere esquentar. Coloque as cascas de batata e, quando estiverem fritas,
retire e coloque sobre papel toalha. Acrescente o sal a gosto.

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 7 porções
Peso da porção: 50g
Valor calórico por porção: 171,9 kcal

Diga não ao Desperdício

 Batata-Doce 33

A batata-doce é rica em carboidratos, vitamina A, além de vitaminas

do Complexo B e sais minerais como Cálcio, Fósforo e Ferro. Para ter

certeza da boa qualidade da batata-doce, na hora de comprar verifique

se a superfície está limpa e firme, sem cortes ou sinais de picadas

de insetos. Para conservá-la por até 15 a 20 dias em boas condições,

deixe-a em lugar seco e arejado. Na hora de prepará-la, cozinhe em

panela tampada e com casca, assim você evitará que seus nutrientes se

percam no cozimento. Lembre-se que também as folhas da batata-doce

possuem alto valor nutritivo, podendo ser preparadas como qualquer

outra verdura folhosa, com excelentes resultados. Seu período de safra

vai de janeiro a julho. Fornece 116 calorias em cada cem gramas.

Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável

 34 Bolinho Frito de Casca de Batata-Doce
Ingredientes
1 xícara (chá) de casca de batata-doce (70g)
½ xícara (chá) de leite (160g)
1 ovo (45g)
2 e ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo (280g)
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio (30g)
1 pitada de sal (5g)
Óleo para fritar

Modo de preparo
Lave as batatas-doce em água corrente com uma escovinha e cozinhe
por aproximadamente 10 minutos. Espere esfriar e descasque-as. Bata no
liquidificador as cascas, o leite o ovo até ficar homogêneo. Coloque essa
mistura em um recipiente e vá acrescentando a farinha de trigo, misturando
com uma colher. Por último, adicione o bicarbonato e o sal e misture bem. Com
uma colher de sopa bem cheia, vá pingando a massa em óleo quente, retirando
quando os bolinhos estiverem dourados. Escorra em papel absorvente e sirva.

Tempo de preparo: 45 minutos

Rendimento: 20 porções
Peso da porção: 40g
Valor calórico por porção: 218,3 kcal

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 Couve-Flor 35
A couve-flor possui quantidade apreciável de sais minerais, vitamina
A e vitaminas do Complexo B, fornecendo 33 kcal em 100g. A couve-

flor de boa qualidade deve ter folhas externas em bom estado, talos

firmes e brilhantes, ser uniforme e sem intervalos. Para preparar, leve-a

ao fogo em água fervente e cozinhe em panela tampada. A couve-flor

em geladeira conserva-se por 7 a 10 dias. Seu período de safra vai de

agosto a outubro.

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 36 Polenta de Talos
Ingredientes
1 colher (sopa) de óleo (20g)
1 colher (sopa) de cebola picada(20g)
1 dente de alho espremido (6g)
1 tablete de caldo de vegetais (10g)
5 xícaras (chá) de água (650ml)
1 colher (café) de sal (5g)
2 xícaras (chá) de fubá (400g)

Cobertura
1 colher (sopa) de óleo (20g)
1 colher (sopa) de cebola picada (20g)
1 dente de alho espremido (6g)
1 xícara (chá) de talos de beterraba (60g)
1 xícara (chá) de folhas de couve-flor (60g)
2 xícaras (chá) de molho de tomate (450g)
Sal a gosto.

Modo de preparo
Polenta
Em uma panela, refogue a cebola e o alho no óleo. Em outra panela ferva 3
xícaras (chá) de água, dissolva o caldo de vegetais o sal e acrescente o fubá já
dissolvido em 2 xícaras (chá) de água fria. Adicione ao refogado e leve ao fogo
para cozinhar.

Cobertura
Coloque o óleo, a cebola e alho na panela e frite. Acrescente os talos e as
folhas picadas e refogue por 5 minutos. Junte o molho de tomate e o sal e
espere apurar.

Montagem
Em um refratário, coloque a polenta, espere esfriar, espalhe a cobertura e
sirva.

Tempo de preparo: 45 minutos

Rendimento: 25 porções
Peso da porção: 80g
Valor calórico por porção: 145,6 kcal

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 Brócolis 37

O brócolis é um vegetal que possui ferro, vitamina A e vitamina C, sendo

que esta última se perde durante o cozimento usual. Para preservar os

nutrientes procure cozinhá-lo em pouca quantidade de água ou no vapor.

Para uma boa compra, verifique seus talos, flores e folhas que devem

ser verdes e sem marcas de picadas de insetos. Folhas amareladas

indicam que o brócolis está velho. O brócolis fornece 49 kcal por 100g

e conserva-se em geladeira por uma semana. Seu período de safra vai

de junho a outubro e também no mês de janeiro.

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 38 Folhas de Brócolis ao Forno
Ingredientes
2 ovos (90g)
2 e ½ colheres (sopa) de margarina derretida (50g)
½ xícara (chá) de farinha de rosca (70g)
3 xícaras (chá) de folhas de brócolis picadas (600g)
3 colheres (sopa) de queijo ralado (45g)

Modo de preparo
Bata os ovos manualmente e junte a margarina e a farinha de rosca. Misture
esta massinha às folhas de brócolis e coloque em um refratário. Salpique o
queijo ralado e leve ao forno por, pelo menos, 30 minutos ou até que o queijo
esteja dourado. Desligue o forno e sirva rapidamente.

Tempo de preparo: 50 minutos

Rendimento: 12 porções
Peso da porção: 80g
Valor calórico por porção: 154,8 kcal

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 Jaca 39

A jaca é uma fruta rica em fibras e que possui também cálcio,

fósforo, ferro e vitaminas do Complexo B, principalmente a vitamina B2

(Riboflavina) e vitamina B5 (Niacina). A jaca é uma fruta originária do

arquipélago malaio. Quando madura, tem cor amarelada e superfície

áspera, com pequenas saliências. O interior da jaca é formado por vários

gomos, sendo que cada gomo contém um grande caroço recoberto por

uma polpa cremosa, viscosa e muito aromática. Para saber se a jaca

está madura e boa para o consumo, verifique se as saliências estão

bem desenvolvidas e amarelas. Quando pressionada com os dedos,

deve ter consistência firme. Seu período de safra vai de janeiro a junho

e 100g de jaca fornecem 61 calorias.

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 40 Bolo de Semente de Jaca
Ingredientes
3 ovos (135g)
1 e ½ xícara (chá) de açúcar (300g)
3 xícaras (chá) de semente de jaca cozida e amassada (450g)
1 xícara (chá) de farinha de trigo (130g)
1 xícara (chá) de leite (160g)
2 colheres (sopa) de margarina (40g)
2 colheres (sopa) de fermento em pó (20g)

Modo de preparo
Bata os ovos e o açúcar na batedeira até ficar em ponto de gemada. Acrescente
a semente de jaca cozida e amassada, a farinha de trigo, o leite e a margarina.
Bata bem até ficar homogêneo e, por último, misture delicadamente o fermento
em pó. Coloque em forma untada e enfarinhada e leve para assar em forno
médio durante 40 minutos.

Tempo de preparo: 1h 30 minutos

Rendimento: 30 porções
Peso da porção: 50g
Valor calórico por porção: 216,8 kcal

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Referências Bibliográficas

FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9.ed. São

Paulo: Atheneu, 1992.

IZUMINO, A. et al. Aproveitamento de partes não convencionais de

alimentos. São Paulo, 1977.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause - alimentos, nutrição e

dietoterapia. 9. ed. São Paulo: Roca, 1998.

PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão

nutricional. Brasília: ANVISA, FINATEC/NUT - UNB, 2002.

PIVA, A. et al. Análise da composição centesimal das partes não

convencionais dos alimentos. São Paulo, 2001.

SILVA, S. M. C. S.; BERNADES, S. M. Cardápio - guia prático para

elaboração. São Paulo: Atheneu, 2001.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP, 2002. Disponível em:

<http://www.fcf.usp.br/tabela>.

VITAMINA E CIA. Disponível em: <http://www.vitaminasecia.hpg.ig.com.br>.

Departamento de Abastecimento Alimentação e Nutrição
Jair Martinelli - Diretor

Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável

Equipe de Elaboração
Milene G. Massaro Raimundo - Diretora Técnica de Divisão
Adriana Carnevalli Rinaldi - Nutricionista
Ana Carolina Enciso de Sá - Nutricionista
Andreia Satiko Kinchoku - Nutricionista
Etelma M. M. Rosa Lopes - Nutricionista
Kátia de Souza - Nutricionista
Ercília Ribeiro Gonçalves - Culinarista
Débora Pereira da Silva - Auxiliar de Serviço
Vilma de Andrada Scodelário - Socióloga
Erica Fernanda Gonçalves de Oliveira - Estagiária de Nutrição
Juliana Valle Coca Moralis - Estagiária de Nutrição

Centro de Informações Técnicas

Ana Paula Rodrigues Morais - Projeto Gráfico
Ricardo de Oliveira Macimiano - Foto da Capa
O Governo do Estado de São Paulo, visando a educação, a geração de renda,
a capacitação e a conscientização da população no que tange à segurança
alimentar, proporciona fácil acesso a informações, através de publicações,
cursos e meios de comunicação.

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por

meio da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (CODEAGRO)
disponibiliza nesta publicação receitas desenvolvidas e testadas na Cozinha
Experimental do Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável -
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