UNIVERSID AD CASA GRANDE

Facultad de Administracin y Ciencias Po lticas

Facultad de
Administracin y
Ciencias Polticas

''ADQUI SICION DE
FRANQU ICIA
INTERN ACIONA L
BENIHA NA EN EL SECTOR
DE ALIMEN TOS EN LA
CIUDAD DE GUAY AQUIL:
PLAN DE OPERAC IONES Y
PLAN FINANC IERO''
Elaborado por:

LUIS AVALOS
Trabajo fin al para la obtencin del Titulo de:
Ingeniero en Gestin y Negocios Internaciona les
T utor de la tesis:
BORIS LASCANO

G uayaq uil - Ecuador

20 11

AGRADECIMIENTOS

Esta presente tesis es un esfuerzo en el que directa o indirectamente, participaron varias

personas

recomendando,

corrigiendo,

tenindome

paciencia,

dando

nimo

acompandome dentro de todo el proceso de tesis y sobre todo en los momentos de

felicidad.
Agradezco a Martha Martinez de Avalas, mi madre, su apoyo incondicional que me
acompaa desde que nac y jams me dado la espalda cuando he necesitado ayuda y
que gracias a ella llego a convertirme en un profesional.
A mi tutor, Boris Lascano, que gracias a su experiencia en el campo de restaurantes, nos
ayudo y realiz cada importante correccin dentro del proceso de tesis.
A mis amigos Jase David Cassinelli y Jonathan Reyes, que me ha ayudado en los
momentos de mayor crisis y Giselle Cruz Bruque, con la que he compartido muchos
momentos en los ltimos aos, Apoyndome en investigaciones y compartiendo
momentos de gran felicidad. Sin dejar de lado al ms importante de todos, Jorge Luis
Falcon, que finalizando este ao se ha logrado en convertir una fuente de alegra en mi
vida , prcticamente mi mejor amigo mi hermano, viviendo la vida al mximo y sin perder ni
un minuto de la vida en rer y compartiendo alegra con los dems, acompandome en
este final de estudio de mi carrera.
Gracias tambin a mis queridos compaeros que me apoyaron y me permitieron entrar en
sus vidas durante 5 aos dentro y fuera del saln de clases en especial a Maria Fernanda
Plaza y a Stefanie Eggeling.

INDICE
INTRODUCCIN

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

0 .2.1 OBJETIVO GENERAL

0 .3.1 OBJETIVOS ESPECFICOS

CAPITULO 1 ESTUDIO TECNICO

1.1 TAMAO DEL PROYECTO

1.1.1 FACTORES DETERMINANTES DEL PROYECTO

1.1.1.1 TAMAO DEL MERCADO

1.1.1.2 MANO DE OBRA, MATERIA PRIMA E INSUMOS

1.1.1.4 LA TECNOLOGIA

1.1.2 DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA PLANTA

1.1.3 CAPACIDAD DISEADA DEL RESTAURANTE

1.1.3.1 CAPACIDAD DISEADA DEL BAR

1.1.3.2 CAPACIDAD PTIMA DE LA PLANTA

10

1.1.4 DETERMINACION DE LA PARTICIPACION EN EL MERCADO

12

1.2 LOCALIZACION DEL PROYECTO

13

1.2.1 MACROLIZACION

13

1.2.2 MICROLIZACIN

13

1.2.2.1 CERCANiA DE LAS FUENTES DE ABASTECIMIENTO (PROVEEDORES)

14

1.2.2.2 SERVICIOS BSICOS

14

1.2.2.3 ELIMINACIN DE DESECHOS

14

1.3.1 DESCRIPCIN TNICA DEL RESTAURANTE

15

1.3.1.1 TIPO DE SERVICIO

15

1.3.1.2 ESPECIALIDAD

15

1.3.1.2 AMBIENTE DEL RESTAURANTE

15

1.3.1.3 MENU

16

1.3.2 PROCESO DE PRODUCCION

16

1.3.2.1 IDENTIFICACION DE LOS PROCESOS EN EL RESTAURANTE

17

1.3 .2.1.1 PROCESO PARA LA ATENCIN A CLIENTES

18

1.3.2.1.2 ELABORACION DEL MEN

19

1.3.2. 2 DIAGRAMA DE FLUJO

21

1.3.3 OPTIMIZACION DEL PROCESO Y REQUERIMIENTOS DE RECURSOS

21

1.3.3.1 MAQUINARIAS

22

1.3.3.2 INSUMO$ Y REQUERIMIENTOS

27

1.3.3.3 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS DE OFICINA

33

1.3.3.4 R.EQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES

33

1.3 .3.5 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA Y VESTIMENTA

34

1.3.3.5.1 HORARIOS DE TRABAJO

35

1.3.3.5.2 JORNADA DE TRABAJO

35

1.4 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

37

1.4 .1.1 DESCRIPICION DE AREAS DENTRO DE LA DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

40

CAPITULO 2 PROCESO DE ADQUISICIN DE FRANQUICIA BENIHANA

2.1 BENIHANA EN LATINOAMERICA

42

2.2 REQUISITOS Y COSTOS PARA ADQUISICIN DE FRANQUICIA

42

2.3 PROCEDIMIENTO PARA LA NEGOCIACIN

44

CAPITULO 3 ESTUDIO FINANCIERO

3.1 EL PRESUPUESTO

46

3.1.1 INVERSIN INICIAL

46

3.1.1.1 ACTIVOS FIJOS

46

3.1.1.2 GASTOS PREOPERATIVOS

46

3.1.1.3 CAPITAL DE TRABAJO

50

3.1.1.4 CRONOGRAMA DE INVERSIONES

51

3.1.2 EL PRESUPUESTO OPERATIVO

51

3.1.2.1.2 SERVICIOS BSICOS, SUELDOS ADMINISTRATIVOS, DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN

52

3.1.2.1.3 COSTOS Y GASTOS DE OPERACIN

53

3.1.2.2 DETERMINACIN DEL PRECIO DE VENTA

58

3.1.2.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS

59

3.1.3 PUNTO DE EQUIUBRIO

61

3.1.4 ESTADOS FINANCIEROS

63

3.1.5 ESTADO DE RESULTADOS PRO-FORMA

63

3.1.6 FLUJO DE FONDOS

64

3.1.7 BALANCE GENERAL INICIAL

68

3.2 EVALUACIN FINANCIERA

68

3.3.1 DETERMINACIN DE LA TASA DE DESCUENTO (TMAR)

69

3.1.3 ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

69

3.3.2 ANLISIS DE SENSIBILIDAD

73

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

76

ANEXOS
ANEXO t# 1 UNIVERSIDADES Y ESCUELAS DE GASTRONOMIA

80

ANEXO ti 2 INFORMACION DE ICHIBAN COMO PROVEEDOR

82

ANEXO tl3 TABLA DE COMPETIDORES (ESTUDIO DE MERCADO)

83

ANEXO t14 TABLA DE DEMANDA Y OFERTA DEL MERCADO

84

ANEXO ti S INFORMACIN DE LA UBICACIN DEL RESTAURANTE (LA GRAN MANZANA)

86

ANEXO ti 6 INFORMACIN DE EQUINDECA

89

ANEXO t7 MENU BENIHANA Y COSTOS DE ELABORACIN DE PLATOS

92

ANEXO ti 8 DIAGRAMA DE BLOQUES PARA DEFINICIN DE

113

ANEXO tl9 COTIZACIN DE INSUMOS DE OFICINA

115

ANEXO 110 COTIZACIN MUEBLES Y ENSERES (EQUINOECA CIA LTDA)

118

ANEXO 111 MANO DE OBRA DIRECTA

119

ANEXO 112 ENTRENAMIENTO DE LOS CHEFS

123

ANEXO 113 CONTRATOS Y PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO

124

INTRODUCCIN

Luego de conocer el mercado y la aceptacin que tiene Guayaquil ante la

adquisicin de la franquicia BENIHANA, a travs del estudio proporcionado por
Stefanie Eggeling, su posicionamiento ir de acuerdo a la actividad que la
franquicia realiza. La principal meta consiste en redescubrir la experiencia
personalizada de tener la opcin de variedades de mariscos. carnes y pollo a la
parrilla cocinados a la perfeccin en un arte extraordinario que alimenta los
sentidos y entretiene el paladar de los clientes, de igual forma de colocarse
como uno de los mejores restaurantes temticos de la ciudad de Guayaquil.
Estas se lograrn en base a un eficiente control de las actividades
operacionales que se presentarn en este captulo. De igual manera, se dar a
conocer cules son los pasos para adquirir la franquicia mster en el Ecuador,
iniciando en esta ciudad, y culminando con el anlisis financiero que
comprende desde su construccin, hasta el quinto ao de funcionamiento,
demostrando en escenarios reales, la factibilidad del proyecto.

0.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

0.2.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar el anlisis respectivo de las operaciones que se realizan dentro

de los restaurantes temticos BENIHANA, en la que se determine sus
costos respectivos y su margen de ganancia para la rentabilidad en los 5
aos de periodo del proyecto.
0.3.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar cules son las maquinarias a implementar dentro del

restaurante.
Conocer los procesos de produccin desde la elaboracin hasta el
cliente.
Crear un restaurante con una buena distribucin de sus diferentes reas
de produccin, que coordine un buen ambiente con una buena atencin.
Identificar la cantidad de recursos humanos se necesitan para su
produccin.
Cotizar los diferentes platos. entradas y bebidas que se servirn dentro
del restaurante.
Realizar un anlisis financiero completo que determine la rentabilidad del
proyecto desde el primer ao hasta el quinto, basado en datos reales por
medio de la investigacin previa a la realizacin del proyecto.

CAPITULO 1 ESTUDIO TCNICO

En este capitulo se analizar la ingeniera de produccin y procesos que se

desea implementar en el restaurante, donde se detallar la descripcin de cada
elemento necesario para el funcionamiento, con la finalidad que cumpla con
todos los requerimientos y permisos para la viabilidad del negocio. Es
necesario

se~alar

el

tama~o

ptimo de la planta el cual deber justificar la

produccin y nmero de clientes a atender, donde se demuestre la creacin de

una estructura que est soportada por la demanda. Se detallar cada elemento
que funciona dentro del restaurante y su costo aproximado, donde tambin se
podr observar la proyeccin de la materia prima con respecto a la inflacin
anual. Al finalizar este captulo, se podr observar la viabilidad y excelente
manejo de la produccin y marketing siendo reas que trabajan juntas para
crear utilidad al negocio planteado.
1.1 TAMAO DEL PROYECTO

El tamano de una planta corresponde a la capacidad instalada de produccin

de la misma. Esta capacidad se expresa en la cantidad producida por unidad
tiempo. Es decir, volumen, peso, valor o unidades de producto elaborados por
ao, mes, das por turnos y horas, etc.

Se pretende determinar y proporcionar niveles aceptables de produccin,

pedidos

diarios, semanales, y

mensuales. e

inventarios

previamente

establecidos. Otra meta a alcanzar ser de optimizar recursos e instalaciones

estableciendo el tamao aceptable de la planta que vaya acorde a los
1

Fuente:.upb.edu.cofrid ...18 93098254 .../tema3.capitulo l .Estudiotecnico.pdf)

requerimientos que exige la franquicia y su aceptacin segn el contrato

acordado por las partes. Finalmente se debe tener en cuenta la estabilidad
laboral, detallando el proceso de contratacin y ordenamiento administrativo
respectivo para la seguridad de los empleados y de la empresa en si, donde se
incluir tambin los costos de reclutamiento y capacitacin.
En consecuencia al estudio, una vez obtenido el control de todos los factores
anteriormente mencionados, se podr evitar incrementos en los costos totales
de produccin.
1.1.1 FACTORES DETERMINANTES DEL PROYECTO
1.1.1.1 TAMAO DEL MERCADO

Dentro del mercado que se define para el restaurante de comida japonesa al

estilo Teppanyaki, se considera importante el tamaf\o del mercado de
consumidores, donde a travs de ellos, se determinar la capacidad optima de
produccin.
1.1.1.2 MANO DE OBRA, MATERIA PRIMA E INSUMOS

Cuando se trata de mano de obra, corresponde a los chefs altamente

calificados y entrenados para elaborar comida oriental y dominar el arte de la
comida Teppanyaki, con un mfnimo de titulo como gastrnomo o 3 anos de
experiencia, siendo tanto un artista como un maestro culinario. Cabe mencionar
que la capacidad ptima de preparacin de alimentos la maneja el chef y no el
cliente. Segn las necesidades y la cantidad de clientes a atender, El Chef
acelera ms o menos la preparacin de alimentos en la plancha de acero que
se encuentra frente a los comensales. Existen Chefs capacitados en institutos
4

de la ciudad de Guayaquil y Universidades como la Universidad de

Especialidades Espritu Santo (UEES), Escuela de los Chefs, Albaca, entre
otros que cumplen con los requerimientos necesarios para que atiendan en el
restaurante. Sin embargo segn el contrato de franquicia un chef que sea
preparado durante 6 meses en el exterior, puede venir a entrenar a los dems
reduciendo costos de totales de inversin inicial y remuneracin por lo mismo.
(Anexo #1)
Al enunciar la materia prima e insumos se puede identificar que existen
mercados municipales, supermercados, como Mi Comisariato y Supermaxi, con
una oferta que abarca artculos variados como salsas harinas, especias, algas,
etc. De igual manera se pretende acordar

con una compalia de pescado

frescos, mariscos crudos, para los restaurantes de comida japonesa en

Guayaquil, conocida como ICHIBAN S.A. ubicada Mapasingue Este Av.
Primera 413. (Anexo #2)

De acuerdo a la estructura y ambiente del restaurante, se basar en los

modelos internacionales de los BENIHANA en todo el mundo, manteniendo su
estilo de una antigua casa Japonesa con un toque americano y moderno
simultneamente. Uno de los puntos claves para disminuir costos de inversin
acorde al contrato de franquicia establecido y que se acordar por las partes
es, permitir la creacin de una buena imitacin en el Ecuador que simule la
autenticidad del local, por lo que no se tendra que importar todos los
componentes de Japn, como se lo ha realizado en Estados Unidos desde sus
inicios. EQUINDECA es la compaliia con la que se pretende trabajar en todo el
proyecto para dar soluciones y adquirir todos los inventarios desde

maquinarias. hasta copas que se utilizarn en el restaurante. ubicada la matriz

en la ciudad de Cuenca con sucursales en la ciudad de Guayaquil. (Anexo #6)
1.1.1.3 DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FINANCIEROS

Para la planeacin del financiamiento del proyecto se toma en cuenta el costo

de inversin vs el rendimiento del mismo a travs del tiempo. Por lo general, un
restaurante tiene un promedio entre 3 a 6 aos para recuperar toda la inversin
dependiendo del xito, en base a una buena estrategia de marketing y buena
logfstica operacional. Se contar por lo tanto con recursos de terceros, siendo
La Corporacin Financiera Nacional (CFN), que proporcione la facilidad de
acceder a

prstamos de inversin para emprendedores y pequeos

empresarios. Estos detalles se presentarn en el tercer avance del proyecto.

1.1.1.4 LA TECNOLOGA

La maquinaria y equipo necesario para desarrollar este proyecto, no requiere

de mayor tecnologa. debido a que los procesos productivos son de fcil
realizacin y los implementos que intervienen en la elaboracin del producto
son manuales y de uso domstico. Se detallar las especificaciones tcnicas
de cada electrodomstico y su utilizacin respectiva.
1.1.2 DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA PLANTA

Es necesario determinar la capacidad diseada del restaurante, misma que se

constituye como la tasa de produccin y diseo del sistema. La capacidad
ptima de los recursos productivos se determinar al momento de realizar el
esquema y porcentaje de rendimiento por cada rea del restaurante. Las
ventajas de manejarse a travs de franquicias, es que BENIHANA ya posee
6

este conocimiento y determina segn experiencia y estrategias. que reas son

las ms significativas al nivel de produccin existente para el restaurante y
sushi bar.
1.1.3 CAPACIDAD DISEADA DEL RESTAURANTE
CUADR0#1
CAPACIDAD DEL RESTAURANTE

RESTAURANTE

HORAS DIARIAS

100% DE OCUPACION EFECTIVA

DE OCUPACION EFECTIVA

24000
288000

7200

86400
Fuente: Investigacin de campo
El~cin: El autor

El restaurante contar con 1O mesas Hibachi, donde se podrn encontrar 8

personas, dando un total de 80 clientes cada 2 horas, segn el tiempo de
rotacin establecido.
Se establecen horarios de atencin para las horas de almuerzo y cena. Los
das donde ms afluencia de clientes son los jueves, viernes, sbados y
domingos, por lo que son das que se extienden los horarios de acuerdo a la
cantidad de clientes que se encuentren.

Con respecto a la atencin, se especific que habr un mximo de atencin de

10 horas dianas, por lo que da un total de 800 personas al da en el caso que el
exista un 100% de ocupacin efectiva, es decir que el restaurante se llene
totalmente. Sin embargo, se ha considerado el 30% de ocupacin para llegar
ms al contexto real del flujo de clientes en el restaurante dando un total de
240 clientes por da aproximadamente, resultado que se obtuvo en la
investigacin de mercado en el anlisis por Stefanie Eggeling.
1.1.3.1 CAPACIDAD DISEADA DEL BAR

La capacidad del Bar va acorde a la capacidad del restaurante, el cual ser

utilizado por los comensales hasta que la mesa se complete para que el chef
pueda ofrecer el show al estilo Teppanyaki. Entonces, considerando el ingreso
de clientes al restaurante, se ha hecho el clculo del nmero de asientos
necesarios en el bar en el siguiente cuadro:
CUADR0#2
CAPACIDAD DISEADA DEL BAR
NUMERO DE ASIENTOS EN EL BAR
Atencin Diaria
Tiempo deespera/clientes
Atencion a clientes
Total de asientos en el bar

240
20-25
2
24

Ocupacion efectiva

30%

Numero de asientos
Total de asientos

7,5
8

Personas/da
Mio/clientes
Personas /min
Capacidad instalada
Capacidad real
Capacidad utilizada

Fuente: Investigacin de campo

Elaboracin: El autor

CUADR0 #2
CAPACIDAD DEL BAR
CAPACIDAD DEL BAR
Atencion por hora
8 unidades

Atencin Numero de Personas

Personas /hora

45 minutos de espera

minimo

0,75 hora

Mlnlmo flujo en el bar

T~empo

esperado
maximo

1 hora
1,50 hora
10 hora
12

nempo de flujo en el bar

Maximo flujo en el bar
Horas diarias

deseable

1:30 de espera
Horas diarias

M nimo

Promedio/HORA

Atencin por hora total

Maximo
Mnim o

6
120

Maximo
M nim o

60

Espera diaria

Promedio /OlA

124

Promedio / M ES

6 188

Promedio / AO

32400

3600

Espera mensual
Mnim o

1800
43200

Maximo

21600

Maxi mo

14

Espera Anual
Fuente: lnvestgac16n de cam po
Elaboracin: El autor

A travs de lo especificado en las tablas anteriores, se puede iniciar con 240

clientes diario. Si se observa el anexo #3 del estudio de mercado por Stefanie
Eggeling, la competencia directa maneja un promedio de clientes casi igual al
que se espera, enfocndose en el mercado meta. Segn el tamao del local. se
establecen 1O mesas Hibachi, para el sector de los comedores. de acuerdo al
tamao y sector del local que se especificar ms adelante. En cuanto la
atencin de los clientes, se estableci 1,60 si se tiene una capacidad para
atender a 80 personas (60 minutos). El producto de tiempo de espera en el
Sushi Bar ser entre 20 a 25minutos acorde a los requerimientos de los
clientes. Donde se estiman que habr 24 sillas (8 de cada lado). Al considerar
el 30% de ocupacin efectiva. donde se ubica mas en el contexto real. ser de
8 personas por hora.

Finalmente el tiempo de espera mnimo que se tendr a los clientes ser de 45

minutos, el promedio ser de 1 hora y el mximo de 1 hora y media, que
depende de los clientes que lleguen al restaurante, del tiempo que ellos
dispongan y los consumos que realicen o si est lleno el restaurante.
1.1.3.2 CAPACIDAD PTIMA DE LA PLANTA
La capacidad es la tasa de produccin que puede obtenerse de un proceso.
Esta caracterstica se mide en unidades de salida por unidad de tiempo. Para
esto se debe considerar que la demanda sea superior a la capacidad mxima
que se puede instalar. 2 En el anexo #4 del estudio de mercado por Stefanie
Egeling, se puede observar que existe una demanda de 2' 442.252 de clientes
en un ano con respecto a la oferta 814.680. El proyecto solamente podr cubrir
cierta parte de la demanda, manifestndose

como la demanda potencial

insatisfecha compuesta por el nmero de probables consumidores potenciales.

Entonces para determinar la capacidad ptima de la planta, se tomar la
demanda potencial existente establecida en 1'627.572 del total de la demanda
insatisfecha donde se considerar el 30% de produccin efectiva de igual forma
como se determin en la capacidad diseada del restaurante debido a su
proximidad a la realidad. No es recomendable utilizar el 100% debido al riesgo
de inversin que existe. A continuacin se detalla el tamano de la planta:

Fuente:CHASE, Richard B. Manual de operaciones de manufactura y servicios. Bogot

D.C - Colombia: Ed. Mac Graw Hill, 2002.

10

CUADR0#3
CAPACIDAD OPTIMA DE PRODUCCIN RESTAURANTE

Fuente: Investigacin de campo

Elaboracin: El autor

Como se observa en el cuadro anterior. acorde a la capacidad ptima de

produccin se ha calculado el incremento porcentual en cada ao para
determinar el aumento en mano de obra en una situacin futura del proyecto.
A travs del siguiente cuadro se detalla el incremento en el sushi bar:

CUADR0#4
CAPACIDAD PTIMA DE PRODUCCIN DEL BAR

..........

'

AOS

2011

CAPACIDAD OPTIMA DE PRODUCCIN SEGUN

LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
.. . .. ... ' .. . -
Sl)SHI_BAR'
. .
INCREMENTO DE INCREMENTO DE LA
DEMANDA
CAPACIDAD
CAPACIDAD
INSATISFECHA

32400

2012
2013
2014
2015

2,20%
4,35%
6,46%
8,53%

33.380
34.338
35.278

36.200

Fuente : Investigacin de campo

Elaboracin: El autor

11

1.1.4 DETERMINACION DE LA PARTICIPACION EN El MERCADO

Para determinar el tamao del proyecto se considera un factor indispensable

que seran las competencias o plazas que estn dispuestos a adquirir los
clientes potenciales a un precio establecido en un momento determinado. En el
estudio de mercado por Stefanie Eggeling, se obtuvo un 90% de personas de
la muestra que estaran dispuestas a probar el servicio y experiencia que se
est ofreciendo y como competencia que si bien son directas y representan el
33% (814680) de la oferta del cual se obtuvo en consideracin a la
investigacin realizada, la capacidad mensual y anual que poseen estos
restaurantes. Se debe mencionar que el tamao que debe alcanzar a los que
mayor clientela tiene a lo largo del periodo anual, por lo que se estableci un
cuadro donde indica el porcentaje de participacin de mercado para cada
restaurante que se defini como competencia directa, y la esperada segn los
resultados obtenidos de la capacidad de produccin de BENIHANA Ecuador:
CUADRO #S
PARTICIPACIN DE LA COMPETENCIA DEL MERCADO
P~ de t. compo-renaa del met"Qdo
"~"~u~

"""'~ouuc

~uc

consumidores

consumidores

pattlcii)Kin

RESTAURANTES

mens~~s

anuales

en el mercado

Chillis.

8525

102300

11.35%

Asia de Cubo

650

55800

6,19%

T.G.I fridays

7750

93000

10,32%

Sport Planet

7750

93000

10,32%

HotlOB

7750

93000

10,32%

Tony Romass

6915

83700

9,29%

M etro Calo!

7750

93000

10, 3~

Posible 1

5580

66960

7,3%

Postble l

5580

66960

1,4)%

Posib le 3

5580

66960

7,43%

7200

8~

9,59%

75090

901080

lOO%

BENIHANA
TOTAL PARTICIPACION

Fuente: Investigacin de campo

Ela~ac~:Eiautor

12

1.2 LOCALIZACION DEL PROYECTO

Este elemento consiste en identificar el lugar ideal para la implementacin del
proyecto. donde se debe tomar en cuenta algunos elementos importantes que
darn soporte a la decisin del lugar especifico de la planta.

1.2.1 MACROLIZACION
Se eligi la ubicacin del restaurante en la Av. Constitucin entre Av. De las
Amricas y Juan Tanca Marengo, Ubicado en el Sector de Plaza del Sol,
siendo un lugar comercial y de restaurantes concurridos por personas de clase
media alta y alta. (Mapa y Opciones de lugares estratgicos Anexo #5)

1.2.2 MICROLIZACIN
La ubicacin ser en la planta baja de ULa Gran Manzana" (junto al hotel
SONESTA, ofreciendo todos los requisitos que exigen los restaurantes
BENIHANA a nivel mundial, donde se posee el 100% de los servicios bsicos.
el acceso es rpido y seguro ya que se encuentra un lugar de comercio
estratgico en la ciudad de Guayaquil. (Anexo #5)

1.2.2.1

CERCANA

DE

LAS

FUENTES

DE

ABASTECIMIENTO

(PROVEEDORES)
Las fuentes de abastecimiento se encuentran ubicadas un poco distantes del
lugar operacional, que en este caso sera el restaurante, pero dentro de los
parmetros de la ciudad de Guayaquil. A continuacin, se detallan las
ubicaciones de los negocios:
Condimentos

13

travs de fundas de basura,

las cuales, seran entregadas en los dias

respectivos de recoleccin del sector donde se ubica la empresa.

1.3.1 DESCRIPCIN TNICA DEL RESTAURANTE
1.3.1 .1 TIPO DE SERVICIO

El restaurante ofrecer un servicio completo al cliente, dando una variada

descripcin del men, y dems opciones de recreacin.
1.3.1 .2 ESPECIALIDAD

BENIHANA, tiene como especialidad de mostrarse como un restaurante

temtico que brinda la experiencia nica al cliente a la hora de preparar los
alimentos en una mesa Hibachi, cocinando la famosa comida oriental, al estilo
Teppanyaki.
1.3.1.2 AMBIENTE DEL RESTAURANTE

La ejecucin del proyecto se orienta a los siguientes aspectos:

Decoracin del local: Crear un ambiente rstico pero con un toque moderno

basndose en el modelo de una antigua casa japonesa, que exige BENIHANA.

al momento de acordar el contrato de franquicia. Proveer una programacin de
contenidos visuales para los televisores LCD's que acompaan a cada
momento del dia con la correcta imagen y sonido tanto en el rea del bar como
en las mesas hibachi. Con respecto al aroma, para recibir a los clientes, se
eligi fragancias frescas que comparten conceptos orientales como el bamb.
Msica: La programacin musical en el restaurante se divide en dos secciones

respectivamente al bar y al sector de las mesas, que respeten el momento de

15

la comida, orientndose al grupo objetivo que se ha elegido como principales

clientes del restaurante, es decir, familias, amigos. profesionales y adultos
jvenes.
Uniformes: los empleados usarn los colores que representan a la franquicia,

y por ende los uniformes de los mismos, tales como el sombrero de chef, rojo, y
traje blanco elegante, reflejando una imagen de lujo a los comensales.
1.3.1.3 MENU

Es necesario mencionar que el men se basa en el men internacional que

BENIHANA posee. el cual se acopla a las exigencias del mercado
considerando los gustos y preferencias. En el Anexo # 6 se puede observar la
del men y decoracin del restaurante donde se detallan caractersticas y
aspectos importantes del mismo.
1.3.2 PROCESO DE PROOUCCION

El proceso de produccin es el procedimiento tcnico que se utiliza en el

proyecto para obtener bienes y servicios a partir de insumos en combinacin
3
con recursos humanos, maquinarias, materia prima y clientes.

En el siguiente grfico se puede observar las actividades que tienen una

entrada (input), y lo transforman para crear el resultado (output):

3 Fuente:

Evaluacin de proyectos, Gabriel Baca Urbina, Capitulo 3, Ingeniera del proyecto, pgina

101

16

CUADRO #6 PROCESO DE PRODUCCIN

OPERAON

Layout

INPUTS

Bar/ Restaurante
Cocina /Almacenaje
Mesa Hibachi/ Show del Chef
Compra de materia prima
Procesamiento de alimentos
Control de calidad
Servicios del Bar
capacitacin de los empleados
Marttetlns
~ Publicidad
~ Ubicacin
~ Decoracin

OUTPUTS

Bebidas y Alimentos
Emp~ados

-+
-+
-+
-+
-+

-+

Chefs y Asistentes
Muebles y Enseres
Managers
Insumo de codN
Materiales de
construccin
Informacin del
mercado

-+
-+
-+
-+
-+
-+

Chefs
Entrenados
Servicio al cliente
Entretenimiento
rea de servicio
Comida y
bebidas
Ambiente

Finanzas
~

Contablidad /Control de
presupuesto

SUPERVISION POR
PARTE DEL
ADMINISTRADOR

CONTROL Y MANEJO

Elaboracin: El autor

1.3.2.1 IDENTIFICACION DE LOS PROCESOS EN EL RESTAURANTE

En el detalle de procesos es necesario tener en cuenta el ciclo de compras con
el proceso de almacenaje, y el recetario de los alimentos que se ofrecern en el
restaurante (Anexo #7)
El ciclo de compras se detalla a continuacin en el siguiente grfico:

17

CUADR0#7
CICLO DE COMPRAS

Compras: diarias,
semanales y
Proveedores:
Mayoristas y

Recepcin y
almacenaje de

Fuente: Investigacin de campo

Elaboracin: El autor

1.3.2.1.1 PROCESO PARA LA ATENCIN A CLIENTES

El proceso para la atencin del cliente, es una herramienta utilitaria para todo el
personal del restaurante, donde ayudar conjuntamente a satisfacer toda
necesidad del cliente al momento de ingresar al restaurante, hasta su salida del
mismo.
En el cuadro a continuacin se puede ver con ms detalle cada punto del
proceso:

18

CUADRO #S
PROCESO DE ATENCIN AL CLIENTE
PROCESO DE ATENCION AL CLIENTE

1 El cliente ingresa al restaurante

la anfitriona se acerca y ofrece la ubicacin disponible dentro del sushi bar o la

2 mesa teppanyaki
El cliente decide esperar en el Sushi-Sar, donde degustar de unos tragos
3 acompaados posiblemente de unos rolles de sushi.
l os clientes son agrupados de 8 personas (de acuerdo a la capacidad de las
4 mesas, en el caso que no decidan quedarse en el sushi-bar
Posteriormente a la ubicacin, uno de los asistentes del chef entrega la carta y

5 toma el pedido.
El asistente trae las bebidas que hayan pedido los clientes, mas un aperitivo
6 adicional
El Chef llega a la mesa, con el carrito, que posee todos los alimentos para
7 cocinar en la mesa Hibachi.
El asistente del chef se acerca a la parrilla y entrega el pedido para que el chef
8 proceda con el show de elaborar los alimentos

9 El chef se presenta y conversa con los clientes mientras prepara los alimentos
El chef mientras conversa, har degustar pequeos trozos a los clientes para su
10 aprobacin.

11 El chef sirve la comida

12 los clientes consumen los alimentos

Al finalizar la elaboracin de los alimentos, el chef limpia la mesa con mucho

13 cuidado, y se depide elegantemente de los clientes, dirigiendose a otra mesa

14 El cliente termina de consumir

El asistente del chef trae la factura, donde recibe el efectivo o la tarjeta de

15 crdito, dependiendo del medio de pago del cliente

El asistene procede a limpiar la mesa mientras ent rega el cambio o el
16 comprobante de crdito al cliente

17 El cliente se retira agradeciendo cordialmente el servicio con su factura

19

1.3.2.1.2 ELABORACION DEL MEN

CUADR0#9
PROCESO DE PRODUCCIN
ELABORACION DEL M ENU

1 El admin istrador realiza los pedidos

Se realiza el almacenaje de i n sumos en la cocina o a lmacenamiento de
2 alimentos y bebidas

3 El bodeguero clasiica los materiales e insumos

4 El bodeguero contabiliza materiales e insumos

5 El inf orme se entrega al administrador

6 Una vez a lmacenado. el chef procede a la realizacion de sopas

En caso de necesitar materiales y/o utensilios sern requeridos par parte
7 del ched mediante orden de pedidos
Cuando la mesa Hibachi, ha s ido ocupada. el Chef procede a i ngresar a la
8 mesa con sus carrito de alimentos
El asistene del chef procede a entregar el pedido a la barra para su
9 facturacin y el chef proceda a la elaboracion del pedido
El chef mientras conversa, har degustar pequei\os trozos a los clientes
10 para su aprobacin.

11 El chef sirve la comida

12 los clientes consumen los alimentos

Al finalizar la elaboracOn de los alimentos. el chef limpoa la mesa con
mucho cu idado, y se depide elegantemente de los clientes. dirigiendose
13 a otra mesa

14 El cliente termina de consumir

El asistente del chef trae la factura. donde recibe el efectivo o la tarjeta
15 de crd ito. dependiendo del medio de pago del cliente
El asistene procede a limpiar la mesa m ientras entrega el cambio o e l
16 comprobante de crdito a l cliente

17 El cliente se retira agradeciendo cordialmente el servicio con su factura

Elaboracin: El autor

20

1.3.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo segn, Andrs David Cevallos, Experto Abastecimiento

NPS, de Cervecera Nacional, permite conocer el detalle de las actividades
necesarias para la elaboracin de los productos (bebidas y alimentos) y el
servicio, como el tiempo que incurre desde que el cliente ingresa al restaurante
hasta que se retira. (Anexo # 8)
1.3.3 OPTIMIZACION DEL PROCESO Y REQUERIMIENTOS DE RECURSOS

Este punto especifica las funciones y capacidad diaria de produccin tanto

como de las mesas como del sushi bar. Por lo tanto segn el 30% de
produccin diaria (240 clientes), se estiman que se pueden producir hasta 250
platos y 200 bebidas, dando un promedio de 1,4 de platos por cada cliente.
1.3.3.1 MAQUINARIAS

En las maquinarias necesarias para el funcionamiento y operatividad del

restaurante se tienen en cuenta las ofrecidas por la compaa cuencana de
soluciones gastronmicas para hoteles y restaurantes EQUINDECA CIA LTDA
A continuacin se detallan las maquinarias y utensilios necesarios

21

Asistente: Eduardo Barriga

Telfonos: 2389754- 2389874
Email: v nld<,,g_ gUind ca

,~

..... .
,

Cocina Industrial (cdigo 090518)

Modelo X60-6R24RR SUNFIRE
6 hornillas, horno plancha gratinador frente laterales y repisa alta en
acero inoxidable (30.000btu/h)
Precio: 950,00

Enfriador de botellas (cdigo 585501)

Modelo: TD-50-18 Exterior de vinilo negro laminado parte superior y
tapas de acero inoxidable interior de acero galvanizado
Dimensiones: 126,1 x 57,7 x 84,8
Precio: 650,00

Refrigerador industrial (cdigo 585111)

Modelo TS-49 2 puertas slidas 6 rejillas plastificadas reguladores
Exterior: frente y lados en acero inoxidable
Temperatura de O,S~C A 3,3tC
Precio: 1050,00

~ .

Balanza (cdigo 748113)

Modelo LPCR 40 Capacidad hasta 40Kg. TOREY
Batera recargable para 100 horas de uso
Precio: 115,00

Licuadora industrial (Codigo 351613)

Modelo: THE CHEF 1800 watts BLENDEC
Pulso de high y low 3 botones de memoria permiten guardar ciclos
de licuado para uso repetido. 20 ajustes de velocidad
Precio: 415,00

22

Extractor de jugos y vegetales (cdigo 461602)

Modelo Z08 ZUM MO
Exprime limones limas pomelos naranjas granad as entre otras
Capacidad 9Kg Peso 56.6Kg Tamao 60 - 80mm M ed: 6Sx47x95,6cm
Precio: 90,00

Batidora de banda (C digo 707310)

3 velocidades. Transmisin de banda batidor plano gancho y
alambre
Modelo BM20 de 20 lts. De sobremesa
Precio: 98,00

Coctelera (Cdigo 204201)

M odelo: BAR-3PC ADCRAFT
3 piezas en acero inoxidable 28 onz.
Precio: 10,00 c/u

Cernidor de cocteles (cdigo 177011)

Colador VOLLRATH
Precio: 11,00 c/ u

Palas para hielo (cdigo 307033)

Modelo 30SR capacidad de 8 oz MAGNUSON
Precio: 6,50 c/u

Descorchador (cdigo 437004)

M arca SWING A WAY en acero inoxidable
Precio: 9,00

Organizador de la barra (cdigo 307039)

Modelo 310. 6 compartimientos para servilletas sorbetes fsforos
etc.
Precio: 6,00 c/u

Lavador de vajilla (cdigo 031702)

Modelo WTS560 const ruido en acero inoxidable
Capacidad de tanque de 42 litros y 1170 p latos
Medidas de74, 8 x83.3 x151, S cm
Precio: 800,00

23

Copa Cognac Digestif (cdigo 2342775)

Copa margarita (Cdigo 2342776)
Copa Tulipe (cdigo 2342741)
Copa Tulipe 2 (cdigo 2342742)
Copa Tulipe 3 (cdigo 234743)

LINEA CABERNET

Copa Flauta (cdigo 2342770)

Copa redonda (cdigo 2342756)
Cop cocktail (2342772)
Precio: 2,00 x unidad

LINEA CABERNET

Vaso s (Cdigo 2342720)

Vaso Whisky (cdigo 2342723)
Vaso tequilero (Cdigo 2342900)
Precios: 2,00 x unidad

-----

LINEA PRINCESA

Pinzas multi uso (cdigo 172802)

Marca Vollrath
Precio: 10,00

Esptulas de acero (cdigo 212810)

Modelo 24680/185 TRAMONTINA
Precio: 8, 50 c/u

Ollas de acero inoxidable (cdigos 172003172004 172005172006

172007 172023 172024172025 172026)
Marca VOLLRATH
Precio: 300,00

..

Cucharas medidoras (cdigo 732914)

Set de cucharas medidoras 12 piezas POURFECT
Precio: 5,00

Condimentadores (cdigo 203701)

De madera color roble ADCRAFT
Precio : 15,00 (juego completo)

Vaciadores (cdigos 307010 307007 307008)

Modelo 4014. 4pulgadas
Precios: 15,00

24

Cafetera (cdigo 435901)

Modelo 58002. De 12 a 42 tazas.
Pre<:io: 150,00

Contenedor para almacenar platos (cdigo 171721)

Medidas 43,419,617,1 cm VOLLRATH

--

Pre<:io : 22,00

Contenedor para almacenar cubiertos (cdigo 171730)

Medidas 50,1x50,1x10,1cm

Precio: 22,00

Cuchillo SUSHI (cdigo 213110)

Modelo 24020 TRAMONTINA

Pre<:io: 25,00

----

Cuchillos cocina (cdigo 213104)

Modelo 24007 TRAMONTINA
Precio: 40,00 Uuego completo)

JUEGOS DE CUBIERTO

CUBIERTOS ONEIDA
Cdigos 2241700-2241501-2241502-22415032241504-2241505-22415~2241507-

2241508-22415019 2241511-2241 5122241513-2241514-2241515

Pie 1as: 144 unidades
Pre<:io total paquete: 900,00

25

MESA HIBACHI PARA LA COMIDA AL ESTILO TEPPANYAKI

M esa Hibachi (Cuerpo}

Tamao 96 x54 x 32 pulgadas
Tamao t otal 24 x48 pulgadas
Tipo de madera:
Precio: 500,00

Plancha FREIDORA
Tamao 1,22 x 0,61
Cdigo: 080703

Modelo: M 47T
Precio: 750,00

Extractor de humo para cocina

Modelo: M18DF
Precio: 150,00
Cdigo: 080703

Juego de vajillas
LINEA Fll ET BORDEUX
Cdigos 2344321 2344322 2344323 2344324
2344328 2344329 2344325 2344330 2344326
2344327 2344331
Precio total por juegos de vajilla: 1900,00
(totals juegos requeridos}

Fuente: Catlogo EQUINDECA 2011

Elaboracin: El autor

26

1.3.3.2 INSUMOS Y REQUERIMIENTOS

De acuerdo a la capacidad definida de 270 personas diarias, y al porcentaje
esperado de ventas que se espera, para cada uno de los platos, como lo
indicamos en el siguiente cuadro.
Se estima que los platos fuertes generen el 45% de las ventas
Sushi el35%
Ensaladas y bebidas 10% del total de ventas
CUADR0#10
NUMEROS DE PLATOS A PRODUCIR
Nmero de platos a producir acorde a capacidad diaria
SERVIIO O PRODUCTO
Platos fuertes
sush
ensaladas y picadas
bebidas y postres
Total

PORCENTAJE

45%
35%
10%
10%
100%

CAPACIDAD

121
95
27
27

270

Fuente: Benihana
Elaboracin: El autor

Con respecto a la estimacin anterior. Se ha calculado el nmero de platos a

preparar diario y anualmente.

27

CUADR0#11
PLATOS A PREPARAR
PlATOS A PREPARAR
...umeroae
PLATOS
FILETE MIGNON

% Aproximado Nmero de platos platos a producir

Anual
a pt'Oduclr d iarios
45% de consumo
3600
3,72%
10
1

HIBACHI STEACKS

3,72%

10

3600

TERIYAKI STEACKS

3,72%

10

3600

HIBACHI LEMON CHICKEN

1
1

3,72%

10

3600

3,35%

3240

KOBE RIB EYE

3,35%

3240

HIBACHI SHRIMP

3,35%

3240

HIBACHI TUNA STEACK

3,35%

3240

HIBACHI MANGO SHRIMP

3,35%

3240

HIBACHI SALLOPS

3,35%

3240

SALMN TSNITSUNU-YAKI

3,35%

3240

SURFSIOE HIBACHI STEACK

3,35%

3240

SEAFOOO DIABLO

3,35%

3240

45%

121

43560

HIBACHI CHATEAUBRAND

TOTAL
SUSHI

13

35%

RAINBOW ROLL

3,68%

10

3600

SPIDER ROU

3 .68%

10

3600

SPICY ROLL

3.68%

10

3600

CATERPILLAR ROLL

3 .68%

10

3600

CAUFORNIA ROU

3 .68%

10

3600

PHILADELPHIA ROLL

3.68%

10

3600

ORAGON ROLL

3, 18%

3240

BENIHANA ROLL

1
1

3, 18%

3240

BOSTON ROLL

3, 18%

3240

LOVER'S SHRIMP ROLL

3, 18%

3240

1
11

3, 18%

3240

35%

95

34200

ROU OF THE HOUSE

TOTAL
ENSALADAS Y PICADAS

10%
1

1,00%

1080

EMPEROR SALAD WITH STEAK

1,00%

1080

EMPEROR SALAD WITH SHRIMP

1,00%

1080

GARDEN UGHT WITH CHCKEN

1,00%

1080

GARDEN UGHT WITH STEAK

1,00%

1080

GARDEN UGHT WITH SHRIMP

0,91%

720

SPICE TOFU STEAK

0 ,91%

720

BENIHANA YAKISOBA DINEER

0 ,91%

720

ONIONSOUP

0 ,91%

720

HIBACHI RICE

1
1
11

0 ,91%

720

0 ,91%

2
2

10%

27

9720

EMPEROR SALAD WITH CHICKEN

BENIHANA SOUP
TOTAL

720

28

BEBIDAS Y POSTRES
GREEN TEA ICE CREAM

10%
1

RAJNBOW SHERBET

MANZANA TEMPURA
BENIHANA lEMONAOE ANO ORANGE SORBET
FRESH PINEAPLE BOAT
BANANA TE MPURA
BENIHANA PUNCH
MAITAI
WHITE PEACH SAJ<E SANGRIA
RED PLUM SAKE SANGRIA
MALIBU COLADA
IMPERIAL MARGARITA
BENIHANA'S MOJITO
MANGO MARTINI
PASSION MARTINI
SAKE MARTINI
BLUE MOON MARTINI
BANANA BERRY MARTINI
LEMON MARTINI
STRAWBERRY MARTINI
BENIHANA HERB TEA
SODAS
AGUA MINERAL O NATURAL
WINES REO ANO WHITE
TOTAL
TOTAL DE PLATOS

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

24

o
2
2
2

0,74%
0,74%
0,74%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%
0,42%

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

10%
100%

27
270

720
720
720
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
9720
97200

Fuente: Estudio de campo y Men Benihana

Elboracln: El autor

El clculo de los insumos se realiz a partir de cada entrada, platos, bebidas y

postres que ofrece la carta del men BENIHANA. publicada para todo el mundo
en la pgina web.
Este cuadro es necesario para realizar el costo de la materia prima a razn de
inflacin anual en el pas.
Para la proyeccin de los costos de requerimientos de consumo. se ha
realizado el siguiente cuadro que presenta la proyeccin de la tasa de inflacin
con datos histricos, donde se podr establecer el nivel de consumo para cada
ao proyectado.

29

CUADR0#12
PROYECCIN DE LA INFLACIN
f'fiOftCOON DE LA INRACION !TASA DE CRECMIENTO
n-1
n
INFLAON
AfilO

2003
2004
2005
J
2006
4
2007
5
2008
2009
2010
2011
9
Protnecfl05
2012
10
2013
11
2014
1Z
2015
u
1

'

6,07
1,95
3,14
2,87
3,32
8.83
4,31
3,24
4,28

0.32
1,61
0,91
1.16
2,66
0,49
0,75
0,48

4,33
4,38
4,42
4,47

0,43
0,44
0,44
0,45

"

-0.68
0,61
-0,09
0.16
1,66
-0,51
-0,25
-0,52
0,0475

Fuent.: Banco Central del Ecuador

Elaboracin: El autor

CUAOR0#13
REQUERIMIENTO DE INSUMOS
Costo

Pollo

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Sake

Sal
Mostaza

Ac~it~

Ajo
Azucar
Azucar mor~na
Caldo de pollo
Camarn
Ca me
Ceblolla
Champillones
Frijol japones
~engibr~

~ar~z

limn
Macena
Mantequilla
Naranja
Pepino
Pimienta

Salsa d~ soja

S
$

Zuchini

S
S
S
S
S

!TOTAL PlATOS FUERTES

Sornen
Semillas de ssamo
Vino de arroz
Zanahoria

Mol

AlloZ

Mol

c..toAnual
Costo A.nlal
Costo"'-'
3.571,47
3.421,61 S
3.279,60 S
9,11 S
90,17
86,39 S
82,80 S
0,23 S
19,60
18,78 S
18,00 S
0.05 S
101,93
97.65 S
93,60 S
0,26 S
4.422,20
4.236,63 S
4.060.80 S
11,28 S
81.293,16
207.36 $ 74.649,60 S 77.881,93 S
51.133,61
130,43 S 46.954,80 S 48.987,94 S
4.700,54
4.503.30 S
4.316,40 S
11,99 S
34.914,97
89,06 S 32.061,60 S 33.449,87 S
45.727,40
116,64 S 41.990,40 S 43.808,58 S
940,89
901,41 S
864,00 S
2,40 S
61.844,11
157,75 S 56.790,00 S 59.249,01 S
58,81
56,34 S
54,00 S
0,15 S
62,73
60.09 S
57,60 S
0.16 S
3.474,19 S
3.626,36
3.330,00 S
9,25 S
22,54 S
23.52
0,06 S
21.60 S
11.416,17
29,12 S 10.483,20 S 10.937,12 S
392,04
375,59 S
360,00 S
1,00 S
44.202,37
112,75 S 40.590,00 S 42.347,55 S
2.189,68 S
2.2&5.59
2.098,80 S
5,83 S
30,05 S
28,80 $
31,36
0,08 S
35,28
33,80 S
32,40 S
0,09 S
32.515,69
82.94 S 29.858,40 $ 31.151,27 $
27.321,18
69,69 S 25.088,40 $ 26.174,73 S
529,58 S
507,60 $
552,77
1,41 S
10.973,16
27,99 S 10.076,40 $ 10.512,71 S
1.713,21
1.641,32 S
1.573,20 S
4,37 S
3.861,58
3.699,54 S
3.546,00 S
9,85 S
101,00 S 392.868.00 $ 409.879.18 $ 42 7.831,89

Diario

Detalle clel producto

Allo4
ColtoAnul
3.n9.33
S
94,15
S
20.47
S
106,44
S
4.617,66
S
S 84.886.31
S 53.393,72
4.908.31
S
S 36.458,21
S 47.748,55
982.48
S
S 64577,62
61.41
S
65,50
S
3.786.64
S
24.56
S
S 11.920,76
409,.3 7
S
S 46.156,11
2.386,61
$
32,75
S
36,84
S
$ 33.952,89
28..528,78
$
577,21
$

$
$

S
S

AlloS
Costo Anual
3.896,03
S

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
$
$

S
S
$

S
$

1L458,18 S
1.788,93 S
4.032,26 S
446.742,06 $

98,36
21,38
111,19
4.824,07
88.680,73
55.780,42
5 .127,71
38.087,90
49.882,91
1.026,40
67.464,24
64,15
68,43
3 .955,91
25,66
12.A53,62
427,67
48.219,29
2.493,29
34,21
38.49
35.470,58
29.804.01
603,01
11.970,36
1.868,90
4.212,51
466.711,43

30

Detalle del ptOduciD

$
$

Aguacate
Alga NORI

S
S
S
S
S
S

Anguila
~rroz Sushi

camarn
caviar
Cola amarilla
col morada

Semillas de ssamo
Kanikama

Queso crema

$
$

Salmon

Salsa de soja

Sisho- Hoja verde

$
$

Pepino

[Atn
Was:abl

S
S

[TOTAL SUSHI

:.

Aceite
Aceitunas
Aguacate
Ajo
Apio
~rroz japon~s

S
S
S
S
S

caldo de res

$
$
$
$

Brcoli
camarn

S
S

ca~

Champillones

$
$

Cebolla

sal
Frjol Japons

Bicarbonato de sodio
Azcar

M anteq\Jilla

S
S
S
S
S
S
S

Pepino
Pimienta

Harina de trigo
Huevo
en giMe
l echuga
limn

PoUo

$
$

Sals:a de soja

Semillas de ss:amo

Pimiento

Tofu

[Tomare

!Toronja
Vinagre

Vino de arroz

$
$
$

zan ahoria

Zuzhni

tyOTAl ENSAI.AOAS Y PICADAS

Was:abi

Mol

Allol

MoJ

Allo4

Mo5

CGstoAnuef
6.894,00
$
284.40
S
S 2.754,00
S 11.808,00
2 7 .257,60
S 10.886,40
S 7 .2$7,60
S 10.886,40
2.394,00
S
5.806,80
S
$ 35.168,40
4.636,80
S
S 12.3 37,20
543,60
S
2.016,00
S
S 8 .982,00
1.306,80
$
S 319.622,40

Costo MAl

CostoAnuel
7.507,54
$
309,71
$
2.999,10
$
S 12.858,87
7.903,50
S
11.855,25
$
7.903,50
S
11.855,25
$
2.607,06
$
6.323,59
$
38.298,27
S
5.049,46
S
S 13.435,17

Costo~

CGstoAnuel
8 .189,80
$
337,86
$
3.271,64
$
14.027,43
S
8.621,74
S
12.932,61
$
8 .621,74
$
12.932,61
$
2.843,98
S
6.898,25
$
41.778,65
$
5 .508,33
$
14.656,10
S
645,78
S
2.394,93
S
10.670,26
S
1.552,4 3
$
S 379.698,60

19.15
0,79
7,65
32,80
20,16
30,24
20,16
30,24
6,65
16,13
97,69
12,88
34,27
1.51
5,60
24,95
3,63
887,84
Costo
Dillrlo

o-talle del Pf'OCiucto

Costo
~

0,1S
4,32
1,73
0,05
0,01
1,31
0.17
0,33
1, 15
0,92
28,80
17,37
34,73
2,30
0,06
3,92
3,46
0,08
0,61
8,06
0,01
0,69
15, 22
0.01
11,52
11,93
0,4 3
0,01
5,71
5,71
0 ,43
3,02
0,21
0,31
1,63
1,84
168, 21

Mol
CostoAnHI

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
$

S
S
S
S
S
$

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

54,00
1.555,20
622,80
18,00
3,60
471,60
61,20
118,80
414,00
331,20
10.368,00
6.253,20
12.502,80
828,00
21,60
1..411,20
1.245,60
28,80
219,60
2.901,60
3,60
248,40
5.479,20
3,60
4.14 7,20
4.294,80
154,80
3,60
2.0 55,60
2.055,60
154,80
1.087,20
75,60
111,60

7.192,51

296,71
S
S 2.873,25
S 12.319.29
S 7.571,85

S
$

S
$

S
$

S
S
S
S
$

11.357,78
7.571,8 5
11.357,78
2.497,66
6.058,23
36.691,.1 9
4.837,57
12.871,40
567,14 S
2.103,29 $
9.370,92 S
1.363,38 $
333.462,0S S

S
$
$
$

S
S
$

S
S
$
$
$
$

591,98 S
2.195,42 S
9 .781,37 $
1.42.3 ,10 $
348 .067,69 S

7.839,.38
323,40
3.131,66
13.427,23
8.252,84
12.379,25
8 .252,84
12.379,25
2.722,29
6 .603,()9
39.991,05
5.272.65
14.029,00
618,14
2.292,45
10.213,70
1.486,00
363.452,28

Allo2

MoJ

Allo4

AlloS

COSIOAnuM

Costo Anual

CGsto~

CostoAnu-'

S
S
S
S
S
$
$

S
S
S
S
$
$

S
S
S
S
$
$

S
S
$
$
$

S
S
$
$
$

S
S
S
$

S
586,80 S

S
S

662,40 $
60.555,60 S

56,34
1.622,54
649,77
18,78
3,76
492.02
63,85
U3,94
431,93
345,54
10.816,93
6.523,96
13.044,17
863,85
22,54
1.472,30
1.299,53
30,05
229.11
3.027,24
3,76
259,16
5.716,4 5
3,76
4.326,77
4.480,76
161.50
3,76
2.144,61
2.144,61
161,50
1.134,28
78,87
116,4 3
612, 21
691,08
63.177,66

S
S
S
S
S
$
$

S
$
$

S
S
S
S
S
S
S
$
$

S
S
S
$
$

S
S
S
S
S
$
$
$
$
$
$
$
$

S8,81
1.693,61
678,23
19,60
3,92
513,57
66,65
129,37
4 50,84
360,68
11.290,72
6.809,71
13.615,51
901,69
23,52
1.536,79
1 .356,4 5
31,36
239,14
3 .159,83
3,92
270,51
5 .966,83
3,92
4.516,29
4.677,02
168,58
3,92
2.238,54
2.238.54
168,58
1.183,96
82,33
121,53
639,02
721,3$
6$.944,84

S
S
S
S
S
$

S
S
$

S
$
$

S
S
S
S

S
S
S
S
S
$
$
$

S
S
S
$

S
$

S
S
S
$
$

S
S

61,41
1.768,46
708.20
20,47
4,09
536,27
69.59
135,(l9
470,77
376,62
11.789,77
7 .110,70
14.217,31
941,54
24,56
1.604,72
1.416,41
32,75
249,71
3.299,50
4,09
282,46
6.230,56
4,09
4.715,91
4.883,75
176,03
4.09
2.337, 48
2.337,48
176,03
1.236,29
85,97
126,90
667,27
753,24
68.859,60

S
$

S
S
S
$
$

S
S
$

S
$
$

S
S
$

S
$
$
$

S
S
$

S
$

S
$

S
$
$

S
S
$
$
$
$

64,15
1.847,52
739,86
21,38
4,28
560,24
72,70
141,13
491,82
393,4 5
12.316,77
7.428,55
14.&52,8 3
983,63
25,66
1.676,.45
1.479,72
34,21
260,88
3.446,.9 8
4,28
295,09
6.509,07
4,28
4.926,71
5.102,05
183,90
4 ,28
2.441,97
2.441.97
183,90
1.291,5$
89,81
132,58
697,09
786,90
71.937,62

31

1.3.3.3 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS DE OFICINA

Todo restaurante necesita de una oficina donde se pueda administrar el

inventario, cuadre de cajas diarios, movimientos de efectivo, control de
almacenaje, horario de entrada de empleados, entre otros. (Anexo #9)
Computadora
Impresora
Telfono

Fax
LCD Samsung (para televisores del local)
Caja registradora
1.3.3.4 REQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES

El detalle de los muebles y enseres se pueden apreciar en el Anexo# 10. A

continuacin se

procede a describir concretamente los

muebles del

restaurante.
Mesa de Chef
Mesa de trabajo donde se colocan los utensilios de cocina y los
alimentos a preparar
Mesa del Sushi Bar
Mueble para la cocina Hibachi- Negro
Mesas Muebles
-

Taburetes para el Bar

Escritorio
Sillas de escritorio

Muebles para la entrada y oficina

33

1.3.3.5 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA Y VESTIMENTA

Cuando se ha determinado el tamao del proyecto, en este caso el espacio de
produccin donde interactan clientes y empleados, es fundamental saber si se
lograr contar con el personal suficiente y apropiado para el desempeo de
cada actividad. Debemos recordar que BENIHANA, brinda entrenamiento a los
meseros como se indica en el Anexo #11, donde tambin se detalla la
vestimenta que utilizarn y la funcin que cumplir cada empleado, dentro de
los horarios de trabajo establecidos.
A continuacin se detalla la cantidad de empleados requeridos:
CUADR0 #14
MANO DE OBRA DEL RESTAURANTE
MANO DE OBRA NECESARIA EN EL RESTAURANTE
S
CHEFS
3
AYUDANTES DEL CHEF
1
CHEF DEL SUSHI BAR
1
COCINERO ANFITRION
1
ANFITRIN
1
BODEGUERO
1
MANAGER /GERENTE
1
CONTADOR
1
U M PIEZA
2
CAJERO
1
POSILLERO
Fuente: Estudio de campo

Elaboracin: El autor

Es necesario indicar que BENIHANA, al mantener todo un know-how por ser

franquicia experimentada, establece los minutos y el anlisis de tiempo que
demora un chef en servir a 8 comensales en la mesa Hibachi. (Anexo #12)

34

CUADRO# 15
HORARIO DE MANO DE OBRA EN El RESTAURANTE

Fuente: Estudio de campo

Elaboracin: El autor

En el cuadro anterior se pueden apreciar las horas de trabajo efectuadas por

cada uno de los empleados dentro de la empresa y tambin se puede apreciar
que van de la mano de las 1O horas esperadas en atencin al pblico. Se ha
considerado inicialmente las 8 horas obligatorias laborales. sin embargo, no se
detalla las horas suplementarias que daran recargo del 50% por trabajo de
horas extras y 100% en horario extraordinario. Estos no son considerados en la
tabla debido a que son eventos poco usuales, aunque de mayor demanda,
donde se podra acomodar al personal de tal manera que las ventas sean
efectivas esos das.

36

7% para cocina yalmacenaje de alimentos y bebidas

59% el rea de las mesas Teppanyaki
12% rea del sushi bar
15% instalaciones
3% bodega
4% banos5
A continuacin se detalla un diseo de la planta y la distribucin de lugar,
indicando el rea que corresponde a cada parte:

5 Fuente: Benihana, Lima (Distribucin de reas del restaurante informacin dada por e l chef
Gastn Acurio

38

CUADR0#16
ARQUITECTURA Y DISEO DEL RESTAURANTE

... n - r' .. .... h .t"

:'4

................

' 1

..
1M
r

11

Elaboracin: Laura Sanchez, Estudiante de Arquitectura <4to ano UEES

Fuente: Benihana Jockey Plaza. Benihana El Sal\lador

El costo de alquiler por metro cuadrado est valorado en 30 dlares por lo que
el alquiler de acuerdo a las medidas establecidas (188mt2)est en 5700
dlares aproximadamente iniciando bajo 2 aos de contrato la duracin que
acuerden las partes y pagando doble alquiler durante el primer mes. (Anexo

#13).
39

El establecimiento se encuentra muy bien ubicado de acuerdo al sector siendo

un punto comercial de lujo en el sector norte de Guayaquil, en base a la
diversificacin de edificios nuevos construidos por la compaa PRONOBIS
conocidos como "La Gran Manzana".

1.4.1.1 DESCRIPICION DE AREAS DENTRO DE LA DISTRIBUCIN DE LA

PLANTA
La gran diferencia de los tipicos restaurantes en Guayaquil, es que en
BENIHANA, no existe una cocina grande donde se preparen los alimentos, por
lo que la cocina ser un espacio reducido, solo destinado para preparar sopas,
ensaladas, y el lavado de utensilios y los materiales de limpieza del
restaurante. De igual manera ser el lugar de almacenaje de los insumas, los
cuales sern transportados correctamente a las mesas Hibachi y al sushi bar
dependiendo del plato.
La capacidad promedio diaria del Sushi Bar ser 80 de clientes, considerando
que existirn 8 sillas de cada lado y funcionar 10 horas (8 por cada hora)
diarias. las cuales estarn atendidas por el chef del Sushi o asistentes del chef
de la mesa Hibachi.
El rea de las mesas Hibachi donde se prepare la comida Teppanyaki, contar
con 1O mesas y 8 puestos, en la que cada chef maneje 2 mesas al mismo
tiempo, donde se podrn ejecutar el show y los malabares con los alimentos,
siendo este el mayor atractivo de este restaurante internacional. Adems ser
el lugar donde se solicite el men.

40

Los empleados cuentan con el rea de vestuario, donde cuentan con un bat"'o
exclusivamente para uso del personal, detallados en el grfico de distribucin
de la planta.

41

CAPITULO 2 PROCESO DE ADQUISICIN DE FRANQUICIA BENIHANA

2.1 BENIHANA EN LATINOAMERICA

BENIHANA se ha extendido con xito en Latinoamrica, principalmente en

argentina, Per, Venezuela, Panam y El Salvador. El xito que conllevan
estos restaurantes, viene tanto de parte de los empresarios que adquieren la
franquicia y por manejo y control por parte de los representantes de BENIHANA
INC. De Estados Unidos.
La Adquisicin de las franquicias internacionales, toman un tiempo prudente
de negociacin que puede durar hasta de 3 a 6 meses, donde se estipulan
preformas y aspectos tanto de seguridad como de conveniencia por ambas
partes. El representante de Franquicias de Benihana lnc. Se llama Shuntaro
Morishita, que es el representante regional de la compaa, el cual autoriza el
proceso de la apertura del restaurante en el caso que el Franquiciante cuente
con los requisitos para la adquisicin de la marca BENIHANA.
2.2 REQUISITOS Y COSTOS PARA ADQUISICIN DE FRANQUICIA

Para la adquisicin de BENIHANA en Estados Unidos, se necesita dar un

primer pago de 40000 dlares que representa el costo de la marca, pero en lo
que corresponde Sudamrica el valor correspondiente asciende a USO 50000.
BENIHANA INC. Recomienda poseer dinero lquido aproximado a USO
400.000 para la apertura de los restaurantes, sin embargo, esto depende del
tamao del mismo. Esta cuota a pagar, cubre los gastos de emisin de la
licencia, as como para ayudar a analizar los costos y gastos de la empresa, en
relacin a la asistencia y supervisin que ser brindada, tanto como en la
42

eleccin del sitio, construccin, detalles, promociones en la apertura,

formacin, ejecucin y proteccin de la marca.

El costo aproximado de todos los equipos est entre USO 300.000 a 400.000
Una parte estar destinada a los equipos e instalaciones necesarias para el
funcionamiento. y el saldo para cumplir con las especificaciones de la
franquicia. BENIHANA brinda la opcin de dar una lista de los equipos
necesarios en caso de que al momento de realizar el estudio, haya faltado
algn insumo o maquinaria

necesaria, asegurando la perfeccin del

funcionamiento y know-how de la empresa. El inventario inicial estar valorado

aproximadamente en 35.000.
Con respecto a al tema de seguros el costo aproximado de cobertura,
BENIHANA exige asegurar los equipos, dando un costo aproximado a USO
40.000, proporcionando un anlisis de los tipos de seguros requeridos y estima
de las primas anuales. El costo de la prima de seguro ser cotizado y analizado
en el siguiente avance.
Correspondiente al tema de licencia de licores, se realizar a travs del
Municipio de Guayaquil en coordinacin con la Intendencia. (Anexo #14). Y por
ltimo el requisito de BENIHANA es el pago de de Derechos de autor
(Royalties). Una Regala Continua del 5% de las ventas brutas mensuales

pagadas a BENIHANA lnc.

Una de la contribucin de BENIHANA INC. paralos franquiciados, es el pago
del 1% de las ventas brutas, donde se podr gastar en los temas relacionas al
marketing estratgico analizados en el capitulo #6.
43

2.3 PROCEDIMIENTO PARA LA NEGOCIACIN

Despus de haber analizado y poseer el dinero suficiente para la apertura del
restaurante, se procede a escribir una carta a BENIHANA INC. Para la
aplicacin de la franquicia. El representante de licenciamiento es el encargado
de guiar a travs de cada paso de la negociacin de ambas compaas.
A continuacin se detallan los pasos a seguir:
1) Solicitar y someter la aplicacin a la siguiente direccin, 8685 NO.
538 Terraza, Miami FL. USA 33166.
2) Presentar la autorizacin financiera del banco o institucin financiera , las
cuales deben ir acompar'\adas de la verificacin y disponibilidad del
efectivo y otros activos lquidos. Se debe tomar en cuenta la formalidad y
el logo de la institucin financiera para dar mayor credibilidad y soporte
del mismo. Estos documentos entran a un proceso de evaluacin
incluyendo una verificacin de crdito al por menor y la investigacin
detallada de antecedentes es completamente confidencial.
3) La entrevista inicial, corresponde al tercer paso, donde despus de
verificada la informacin para llevar a cabo la inversin, BENIHANA se
contactar con la compar'\a para reunirse personalmente con el
representante legal de la empresa, en este caso con el Presidente de
ADSANI S.A., donde se proporcionar la oferta de franquicia uniforme
de la compar'\la, como requisito legal. En esa reunin se discutirn los
derechos y obligaciones que un franquiciado debe tomar en cuenta al
momento de firmar el contrato. Despus de esta reunin, existe la
posibilidad de entrevistar a los miembros del consejo y asistencia de
44

proyectos de BENIHANA INC., sobre todo lo relacionado para llegar a un

nivel de comodidad entre el franquiciado y franquiciador.
4) Una vez, realizado este tema. BENIHANA da la oportunidad de visitar
estos restaurantes con la finalidad de observar ms de cerca los
procesos internos y externos. as como el manejo y funcionamiento de
las maquinarias hasta la atencin de los clientes en las mesas Hibachi.
5) La emisin de la licencia es el ltimo paso para completar la adquisicin,
donde se pide el contrato de franquicia que ser enviado al domicilio, en
este caso en la ciudad de Guayaquil. La emisin del contrato de
franquicia ,

otorga

la

compaa

el

derecho

de

utilizar

el

internacionalmente famoso nombre BENIHANA en logo y marca.

siempre y cuando estn acorde a las leyes gubernamentales locales y
regulaciones destinadas a preservar la integridad de las marcas
registradas. 6

Fuente:

(about procedures in franchising opportunities)

45

CAPITULO 3 ESTUDIO FINANCIERO

3.1 El PRESUPUES TO
El presupuesto es el detalle de los gastos de fondos destinados a la empresa.
Este capitulo consiste en planear, coordinar y controlar las operaciones
financieras del restaurante.
3.1.1 INVERSIN INICIAL
En la inversin inicial se detallarn tantos los Activos fijos, gastos pre operativo
y capital inicial de trabajo, que se detallarn a continuacin:
3.1.1.1 ACTIVOS FIJOS
Los activos fijos corresponden a los activos de larga vida adquiridos por
diferentes medios para ser utilizados en el proyecto.
A continuacin se detallan los activos fijos:
CUADR0#1 7
INVERSIN INICIAL
INVERSION INIOAL AcnvOS FUOS
CANTIDAD V UNITARIO

TOTAL

PROVEEOOR

EQUIPOS DE COMPUTACIN
COMPUTA DOR LAPTOP
CAJA REGISTRADORA
EQUIPOS DE COMPUTACIN
TELfFON O
IMPRESORA 3 EN 1
SISTEMA SONIDO+ PA RlANTES
REGULADOR DE VOLTAJE PS

2S
1 S
1 S
1 S
1 S
1 S
1

RACK MULTI PISTAS

M IXER DE 6CANALES " BERHINGER"

LCD
MANTENIMIENTO

S
S
S
S

TOTAL .............................................................................. _...........................

588,39

650,00

S
S
S

650,00 J.C. VITERI

S
S
S

400,00 COMPUTRON

100,00
90,00
400,00
1.200,00
50,00
180,00
180,00
1.516,96
50,00

S
S
S

1.176,78 COMPUTRON
100,00 COMPUTRON
90,00 COMPUTRON
1.200,00 PRO SONIDO
50,00 COMPUTRON
180,00 JVC
180,00 MAS MUSICA
6.067,84 COMPUTRON

S 100,00
S 10.194,62

46

EQUIPO DE UMPIEZA
TRAPEADORES V ESCOBA S
CARRITO TRAPEADOR
RECOGEDOR
OTROS

1 $
1 S
1 $

$
$
8,00 $
100,00 $

100,00

181.00

TOTAL---- -- -- ----
MUEBlES Y ENSERES
ESTANTERIA S DE SO"
M ESA DE CHEF
COCINA HIBACHI (MESA TEPPANVAKI)
MESA TEPPANVAKI
EXTRACTOR DE HUMO CAPAN A

10 $
S S
10
10

S
S
S

36,00 EQUINDECA
37,00 EQUINDECA
8,00 EQUINDECA

12,00
37,00

200,00

S 2.000,00

300,00
750,00

$ 1.500,00 EQUINOECA

500,00

$ S.OOO,OO EQUINOECA

S
S
2.000,00 S

EQUIN DECA

7. 500,00 EQUINDECA
EQUINDECA
SUKASA
SUKASA
EQUINDECA

MUEBLES PARA LA ENTRADA

MUEBLES PARA LA O FICINA

2 $
2 $

3. 100.00

M ESO N DEl SUSHI BAR

1.500,00

M ESA CNTRICA DEL SUSHI BAR

SillAS DEL SUSHI BAR
TABURETES

S
S
S
S

1.500,00
6. 200,00
4.000,00
1.500,00

1.000,00
70,00

1.000,00 EQ UIN DECA

1 $
3 S

550,00

ESCRITORIO DE OFICINA
SILLAS DE ESCRITORIO
LAMPARAS
SUPERVICIN DECORACIN
TOTAL ...... - --- ---
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
COCINA IN DUSTRIAl
EN FRIADOR DE BOTELLAS
REFRIGERADOS INDUSTRIAl

10

24
20

12 S
1 $

150,00

$ 1.680,00 EQUINDECA

S
S
200,00 S
300,00 S
s.ooo,oo S
130,00

2 S
$

950,00
650,00

1.050,00
l lS,OO

S
S
S

415,00

90,00
98,00
10,00

S
S
S

BATI DORA DE BAN DA

COCTELERA
CERN IDOR DE CO CTELES
PALAS PARA HIELO

3 $
4 S

11,00
6,50

S
S

2 $

9,00
6,00

S
S

800,00
2,00
3,00

100
100 $

2.00
2,00

DESORCHADOR
ORGANIZADOR DE LA BARRA
lAVADOR DE VAJILLA
COPASCOGNAC
COPA MARGARITA
COPA TUU PE
COPA TUU PE 2
COPA TUU PE3

15

S
S
S
S

100
100

S
$

100
100

S
S

2,00
2,00

COPA flAUTA
COPA REDONDA
COPA COCKTAIL
VASOS
VASO W HISKY

100 $
100 $
100 $
100 S

2,00
2,00
2,00
2,00

V ASO TEQUILERO
PINZAS MULTIUSO

100 $

2,00

100 $
8 S
2 S

10,00
50,00
1S,OO
10,00

Ol lAS DE ACERO INOXIDABLE

CUCHARONES PARA SO PAS
CUCHARAS MEDIDORAS
VACIADORES
CAFETERA
CONTENEDOR PARA PLATOS
CONTENEDOR PARA CUBIERTOS
SET CUCHILLO SUSHI
CUCHi llOS COCINA
JUEGO DE CUBIERTOS ONEIDA
TOTAL.....------------------- ............

S.OOO,OO CONTRATO

$ 44.230,00

S
2 S
2 S
1 S
S S

BALANZA
liCUADORA INDUSTRIAL
EXTRACTOR DE JUGOS Y VEGETALES

2.600,00 BOCONCEPT
S50,00 EQUINDECA
600,00 EQUIN DECA
3.600,00 FERRISARI ATO

2 S
6 $
1 $
1 $
1 S
10 S
1S $
S

$
$
$

S
S
S
S
$
$

950,00 EQ UIN DECA

1.300,00 EQUINDECA
1.050,00 EQUINDECA
l lS,OO EQUINDECA
830,00
180,00
98,00
50,00

EQUINDECA
EQ UINDECA
EQUINOECA
EQ UINOECA

33,00 EQUINOECA
26,00 EQUINDECA
18,00 EQUINDECA
90,00 EQUINDECA
800,00 EQUINDECA
200,00 EQUINDECA
300,00 EQUINDECA
200,00 EQ UIN DECA
200,00 EQUINDECA
200,00 EQUINDECA
200,00 EQUINDECA
200, 00 EQUINDECA
200,00 EQUINDECA
200,00 EQUINDECA
200,00 EQUINDECA
200,00 EQUINDECA
1.000,00 EQUIN DECA
400,00 EQUINDECA
30,00 EQUINDECA
20, 00 EQUINDECA
90, 00 EQUINOECA
300,00 EQUINDECA
22,00 EQUINDECA

22,00
500,00

S
S
S
S

22,00 EQUIN OECA

$ s.ooo,oo EQ UIN OECA

150,00

2.250,00 EQUINDECA

900,00

$ 4.500,00 EQUIN OECA

1S,OO
300,00
22,00

$ 21.474,00

47

CONSlltUCCIONES E INSTAlACIONES
PINTURA EXTERIOR
PINTURA INTERIOR
PAPELERAS PARA ELBARO
SECADORES
JABONERAS
COMPRA E INSTALACION DE BAOS
INSTALACIONES ELECTRICAS
PISO (CERM ICA)
INSTALACIONES DE SEGURIDAD
EXTINTOR
PAREDES CAJON
ALSAILERIA
LAMPARAS
LAVA MANOS PARA BARO CUENTES
PUERTAS PARA BAOS

S
S
25,00 S
50,00 S
l S,OO S
200,00 S
S

4
2
4
4

S
S
S
S

185

4,00

60,00

12

S
S
S

150,00
550,00
90,00

2
2

TOTAL----- ----------------------!rOTAl AcnvOS FUOS.------ ---..--------

103,00
!OJ,OO
100,00
100,00
60,00
!OJ.OO
700,00
S 740,00
S 300,00
60,00
S
S 500,00
$ 3.a:xJ,OO
$ 1.103,00
$ 1.100,00
S 180,00

FERRISARIATO
FERRISARIATO
CAROSEM
CAROSEM
CAROSEM
FV
FERRISARIATO
KERAMIKOS
FERRISARIATO
FERRISARIA TO
FERRISARIATO
SUKASA
FV
FERRISARIATO

$ 1L040,00
$87.119,62

3.1.1.2 GASTOS PREOPERATIVOS

Con referencia al estudio y evaluacin proporcionado por Carlos Balda, Se

considera a los gastos pre operativos como los activos que no tienen sustancia
fsica, pero que se los considera al momento de realizar la clasificacin de
costos en el balance general. En conclusin son los gastos que incurren en la
creacin del proyecto.
A continuacin se detallan los siguientes gastos operativos:
Gastos de estudio: Referente al estudio de mercado para la
implementacin del proyecto, en la que se defini en 1000,00
(DOLARES DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMERICA)
Gastos de capacitacin: Son los gastos que se utilizarn para la
capacitacin del Chef, en este caso sera el viaje para su respectivo
entrenamiento en la ciudad de MIAMI, Florida (USA), valorado en
1200,00 (DOLARES DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMERICA).
Gastos de constitucin de la empresa: Son los gastos que se presentan
a continuacin:
48

CUADR0#18
TRAMITES LEGALES DE CONSTITUCIN
TRAMITES LEGALES DE CONSTITUCION
Registro Mercantil
Permiso Sanitario de Funcionamiento
Permiso Anual de Funcionamiento
Capital suscrito
Permiso de Bomberos
Pago del lxmil
Pago de patente anual Municipal
Pago de uso de espacio
Tasa de habilitacion y contri de establecimient os
Pago de la tasa Anual de turismo

TOTAL

10,00
$
25,34
$
15,00
$
800,00
$
33,00
$
30,00
$
12,00
$
0,82
$
62,00
$
32,62
$
$ 1.020,78

Fuente: MAVALOS S.A. (Heladeras TuttoFreddo)

Elaboracin: El Autor

Publicidad y Marketing
CUADR0#19
INVERSIN EN MARKETING Y PUBLICIDAD
INVERSIONES MKT
Pd(J ta e n Vst a l O
P c.u ta Vctnd a des
P <t~J ta

COS.S

Pd(Jt a Co smo Pohtln

Total Pa u ta en Revst as

ABRIL
.~

;o

1,350

1, 320

1,50 0

S
S

990

,..

5,160

ElabordC IOO TrdJ!!tiS VIP

Cn:> acon

Fan pa~ e

Arte Sdnn., n: y

Vol <~ ntl:!

lmpr e s on 4 &.nners
tm p r e sto n S md Vollnt es A5
4 lm p ulsddorls \150 ciu)
Evento

S
S
S
S
S

2,500

9,24 0

150
680
150
600

l niU~ ur;wo n

TOTAL

, ... .. t.l t>ll ...... ''11'

l.lt>llt ,......., '11 ( " ' ''"'

.'~dqlll '>lc IP II (\ , " '' (l,l {ct<,

\ CI(,nt{.,n e c>ll h llpll(,,ldc>l "

1'' "~ ' ,u n.1, " " P.HI'I'

tll l "" ,., , ,d,lflt"
" ' "' " " ' lell h ' ' 1 ..., ..., ,,,,,.,
l.u 1'"'" \ lf'

49

CUADR0#20
GASTOS OPERATIVOS
GASTOS PREOPERATIVOS
Valor
Descripcin

Gasto de Estudio

1.000

Gasto de Capacitacin 1.200

Gastos de
950
Constitucin
Gastos Pre Operativos 700
Publicidad y
9.240
Marketing
TOTAL

13.090

Fuent.: Investigacin de campo

Elaboracin: El autor

3.1.1.3 CAPITAL DE TRABAJO

Capital de trabajo, corresponde a la diferencia entre los activos circulantes y los
pasivos circulantes, es decir los factores que sugieren que las decisiones de
capital de trabajo influyan en la rentabilidad esperada como el riesgo al que se
somete la compaa. Como nos indica en el libro de Evaluacin de proyectos
de Michael Urbina, a mayor capital de trabajo, la rentabilidad y el riesgo
disminuyen. por lo que es necesario realizar un estudio y anlisis completo
sobre la inversin y financiamiento para el avance del proyecto que se podr
demostrar en el flujo de caja ms adelante empezando con un porcentaje de
ingresos del 50% de lo esperado en el primer mes, y aumentando durante el
resto del ao, para obtener un escenario ms prximo a lo real de ingresos en
el proyecto.

50

3.1.1.4 CRONOGRAMA DE INVERSIONES

En el siguiente cuadro se procede a presentar el cronograma de inversiones,
en lo que tambin se detalla el valor de la estructura financiera correspondiente
al monto propio y el total de capital financiado por un ente financiero pblico o
privado:
CUADR0#21
CRONOGRAMA DE INVERSIN

INVERSIONES
Adquisicin de Franquicia
Garanta de Equipos

CRONOGRAMA DE INVERSION
ENERO '12
FEBRERO'U MARZO'U ABRIL'U

Trmites legales
Instalaciones electricas
Compra insumos para Restaurante
Compra de Equipos de Oficina
Adecuamiento baos y piso
Compra maquinarias y equipos
Gastos de Alquier

$ 50.000,00
$
$
$
$
$

$ 2.000,00
510,39 $
510,39
350,00
350,00 $
9.339,33 $ 9.339,33 $ 9.339,33

7.433,91
4.010,00
S 21.474,00
$ 11.400,00

Gastos por capacitacin

Gastos de Publicidad y Marketing

S
S
S

4.010,00
9.667,00
5.700,00

S 5.700,00 S 5.700,00
S 1.2oo,oo
S 9.240,00

lnaguracin
TOTAL
TOTAL INVERSIN POS APERTURA

$ 104.517,63 $ 5.700,00 $ 6.900,00 $ 14.940,00

$ 132.057,63

Fuente: ln11estigacln de Mercado

Elaboreln: El autor

3.1.2 EL PRESUPUESTO OPERATIVO

El presupuesto operativo consiste principalmente en los costos que la empresa
debe efectuar constantemente a cambio de un producto o servicio, mismo que
genere ingresos y beneficios en el futuro.

51

Los gastos en cambio son costos operacionales de la empresa que no son

reembolsables, por lo tanto no se espera un ingreso o beneficio a cambio.
Tanto el costo como los gastos, representan salida de efectivo, pero el costo
se destina a la produccin y el gasto a la administracin o financiamiento del
proyecto. Desde esta conclusin se detallan los costos y gastos incurridos en la
operacin del proyecto:
Gastos Operativos:
Materia Prima
Mano de Obra
Gastos Administrativos
Gastos financieros
Esto representarla los gastos que permitirn determinar el total de costos y
gastos, que servirn como base para deducir el costo unitario en el men.
3.1.2.1.1 COSTOS DIRECTOS

los costos directos son los que intervienen e identifican plenamente con los
productos determinados. Para llegar al flujo de caja del primer periodo, solo se
va a determine un solo costo directo, que tiene que ver directamente con el
producto terminado que se presenta a continuacin:
Materia Prima: Es el producto que interviene directamente para la elaboracin
de otro elaborado, en ese caso los insumas requeridos para la elaboracin de
los diferentes platos del men BENIHANA.
Solo se determina la materia prima, debido a que se est realizando un
presupuesto de gastos pre y operativos al momento del funcionamiento del

52

restaurante, donde para determinar el margen bruto porcentual (33,3%). es

suficiente cotizando el costo de produccin para cada plato.
SERVICIOS

3.1.2.1.2

BSICOS,

SUELDOS

ADMINISTRATIVOS,

DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN
Los gastos administrativos no se logran identificar con el producto terminado.
Son costos diferentes de la materia prima y materiales de produccin, es decir
los servicios bsicos. gastos administrativos, entre otros.
A continuacin se detallan los gastos recin nombrados:
Servicios Bsicos: El servicio bsico se calcular en base al promedio de
gastos de los restaurantes Al Fusin, Tpac y No. as se detalla en el
siguiente cuadro:
CUADR0#22
SERVICIOS BSICOS
TELFONO
AGUA
LUZ
159,70 S 120,00
838,40 S
160,00
350,00 S
90J,OO $
150,00 S 150,00
930,00 S
219,90 S 143,33
889,47 S
143,33
889,47 $
219,90 $

LOCALES
TPAC
NOE SUSHI BAR

PROMEDIO

S
S
S

BENIHANA

ALFUSION

INTERNET
GAS
45,00
S 200,00
S
45,00 S 200,00
$
200,00
45,00 $
$
45,00 S 200,00
$
200,00
45,00 $
$

Elaboracin: El Autor

CUADR0#23
CONSUMO MENSUAL Y ANUAL EN SERVICIOS BSICOS
DESCRIPCIN
LUZ
AGUA
TELEFONO
INTERNET
GAS
SUBTOTAL

CONSUMO
MENSUAL
889,47
$
219,90
S
143,33
S
45,00
S
200,00
S
S 1.497,70

CONSUMO
ANUAl
S 10.673,64
$ 2.638,80
$ 1.719,96
$ 540,00
$ 2.400,00
$ 17.972,40

Elaboracin: El Autor

53

CUADR0#26
HORAS PROMEDIO SUPLEMENTARIAS
TOTAL HORAS SUPLEMENTARIAS

12240

1 de horas Suplementarias Primer Periodo

1,5

Valor hora

0,05

Recargo Horas Suplementarias

23715

Total horas suplementarias

Elaboracin. El autor

Imprevistos: Los imprevistos son fundamentales en el clculo y evaluacin de

proyectos, principalmente como este que es la instalacin de un restaurante.
Estos imprevistos sirven para poder enfrentar las posibles contingencias y
cubrir los costos no contemplados. Por lo general est valorado en un 3% al
10% del gasto total inicial definido por el valor total de USO 4355,98.

Depreciacin y Amortizacin

A continuacin se presenta el cuadro que indica la depreciacin de los muebles

y equipos y la amortizacin de los activos intangibles para los 5 anos
(periodos).
CUADR0#27
DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN
Conctpto
Alloo
jlldj..... fl)os

OEPit(QAOfll Y AMORTIZAOON OE lA INVERSIN FUA Y Ollt(CTA

TVIda 1ll
Oellftdad6n l
Allo 1

~8J

4.294.8:1 S

1~.00

849,00
1.4116,78
6.630,58
200,00
190,00
1l.OO

S
S
$
S
$
S

849,00 S 4 24.500
1.486,78 S 7.433,90
6.630 58 $ :U.I.SUO
200,00
190,00

84900
1.486, 78
6.630,51
200,00
19000
1),00

S
S

$
S
S

849,00
1.486,78
6.630 5I
200,00
190,00

20K

Salios

4.294,8:1 S

S 8.49000
$ 7.433,91

1014

10a~os

20K

Salios

S
S

20K

5/los
Salios
S allos

849,00
1.4116,78
6.63058
200,00
190,00
1~.00

2014
2014

Total~

S
S

lOTAl

Gastos PreOf)e'ratlvos

$
7.160,58 S
5)0_)10

21.474,00

4.294,8:1 S

S 21.474,00

S
S

Nlo 5

Allo 4

4.294,8:1 S

Maqutnan a y Equrpos

$ 1.000,00
S 950,00
S 700,00

Allo )

Nlo l

A. F. (Admn.,traan)
Mueblu d~ oflon.
Equipos de Computaon

Total Oepredadn
Gastos d o Estu dio
Ganas d~ Constltuan

SAlDO [N

o..pr~- '""-'-udcln

S
$

S
S
S
S

S
S

S
S

SJD,LIJ $

5.30.111 $

~$

7.160,58 $

7.160..51 S

7. 1.60.51 S

1~00

-~-

7.1.60.51 S 35.IIIL90

Elaboracin: El autOf

55

Gastos Financieros: Son los intereses que se genera por el concepto de

prstamo, valorado en un 10,5% anual del prstamo para capital de trabajo
como se presenta en el siguiente cuadro:
CUADR0#28
NORMATIVA PARA EL CRDITO
JI

1'1 P.l 1" (lf

'

,,

' ' ... 1 1 11111

' 1

r ...

Fuente: Corporacin Fnanaera Nacional (CFN) crdito diredo

Elaboracin: El autor

Entonces, una vez detallado los otros gastos, se presenta a continuacin la

matriz que servir para considerar este valor al momento de llegar al flujo de
caja acumulada:
CUADR0#29
OTROS GASTOS
OTROS GASTOS

Servidos Bsicos
Agua
luz
Telfono
Internet
Gas
Cargos de depreciacin y Amortizacin
Sueldos Administrativos
Imprevistos
TOTAL

Ao2012
S 2.638,80
S 10.673,64
S 1.719,96
540,00
S
S 2.400,00
S 7.160,58
S U9.824,97
S 4.355,98
$ 159.313,93

Elborac:ln: El autor

En este cuadro, se puede detallar el total de los otros gastos que incurren en
las operaciones del primer ao en el restaurante, dando un total de USO
159.31 3,93.

56

3.1.2.1.3 COSTOS Y GASTOS DE OPERACIN

A continuacin se presenta el presupuesto de los costos operativos que se

generan para la creacin del proyecto:
CUADR0#30
GASTOS DE OPERACIN
COSTOS Y GASTOS DE OPERACIN
CONCEPTO

AOS

A04

AOl

A02

A01

EGRESOS

$
Total Milteria Prima
GASTOS OPERAllVOS
Sueldos Administrativos
S
Pago de horas s uplementarias $
$
Publicidad
$
Uniformes
Gastos de Alquiler
S
Servicios ~sicos
S
Depreciacin
S
Imp revistos
S
TOTALOF
S
Gastos Financieros
S
Inters
S
Total Gastos Financieros
$
$
TOTAL EGRESOS

845.650,80 $

882.267,48 $

920.910,80

96L615,05

1.004.599,25

129.824,97 S
23.715,00 S
19.190,00 S

135.381,48 $
24.730,00 $
9.500,00 S

141.243,50 $
25.!KX>,81 $
9.500,00 $

147.429,96
26.930,89
9.500,00
1.000,00
74.100,00
20.294, 20
7.160, 58
4.355,98
290.n1,61
20.000,00
2.100,00
22.100,00
1.274.486,67

S
S
S
S
S
S
S
S

153.946,37
28.121,23
9.500,00
1.000,00
74.100,00
21. 191,21
7. 160,58
4.355,98
299.375,37
20.000,00
2.10000
22.100,00
1.326.074,61

l.CXX>,OO S
74.100,00
17.9n,40
7.160,58
4.355, 98
277.318,93
20.000,00
2.10000
22.100,00
1.145.069,73

S
S
S
S
$

S
S
$
$

UXX>,OO S

l.<XX>,OO S
74. 100,00
18.741,62
7.160,58
4.355,98
274.969,66
20.000,00
2.100,00
22.100,00
1.179.337,14

S
S
S
S
S
S
S
$
$

74.100,00
19.551,26
7.160,58
4.355,98
282.7U, l3
20.000,00
2.10000
22.100,00
1.225.722.92

S
S
S
S
S
S
S
$
$

S
S
$
$

Elaboracin: El autor

En este cuadro se presenta el total de egresos de cada periodo. Como se

puede observar, cada ao van aumentando algunos rubros, debido a la
inflacin que pueden afectar economicamente los resultados financieros de la
empresa, por lo que se ha considerado la tabla de incremento de la inflacin
expuesta en el 2do avance de operaciones.

3.1.2.2 DETERMINACIN DEL PRECIO DE VENTA

Para la determinacin del costo unitario, se utiliz el siguiente cuadro, en el que

se obtuvo el resultado de la ganancia por venta de cada producto. Con estos
valores se ha conseguido el porcentaje de platos a venderse. agregando el
57

margen de ganancia, multiplicando el valor para el clculo del margen 33,3%

(3,33) y por 1,22 (incluye IVA y Servicio)
A continuacin se presenta el presupuesto de ingresos:

CUADR0#31
PRESUPUESTO DE INGRESOS AL AO
PRESUPUESTO DE INGRESOS
MPPlATO
~

PlATOS FUERTES
FII..ETI MIGNON
HI8ACHI STEACKS
TERIYAKI STEACKS
HIBACHILEMON CHICKEN
HIBACHI CHATEAUBRAND
KOBE RIB EYE
HIBACHI SHRIW
H18ACHI1UNA STEACK
HI8ACH1 MANGO SHRIW
HI8ACHI SAUOPS
SAI.MN TSNITSUN\J-YAKI
SURFSIOE HIBACHI STEACK
SEAFOOO DIABLO

S
S

S
S
S
S
$
$
$
$
$
$
$

sus..
RAINBOW ROLl
SPIDER ROtl
SPICYROU
CATERPillAR ROU
CAUFORNIA ROU
PHILAOELPHIA ROll
ORAGONROU.
BENIHANA ROll
BOSTONROll
LOVER'S SHRIW ROll
ROll OF THE HOUSE

ENSALADAS Y PICADAS
EMPEROR SALAD WlTH CHICKEN
EWEROR SALAD WlTH STEAK
EWEROR SALAD WITH SHRIIVlP
GAROEN UGHTWlTH CHCKEN
GAROEN UGHT WlTH STEAK
GAROEN UGHT WlTH SHRIIVlP
SPia TOFU STEAK
BENIHANA YAKIS08A OINEER
ONION SOUP
HIBACHI RICE
BENIHANA SOUP

GANANOA

3,33

IVA +SERVICIO
1,22%

S
S
S
S
S

10,38
14,23
10,52
10,90
7,41
9,22
10,89
8,97

3,46
2,98
2,85
3,46
2 59
2 28
3,13
2,32
2,40
1,63
2,03
2,39
1,97

2,81
2,55
2,00
2,00
2,27
2.24
2,10
2,10
2.07
2,al
2,86

9,35
8,49
6,66
6,65
7,56
7,47
6,99
6,99
6,89
6,93
9,51

2,06
1.87
1,47
1,46
1,66
1.64
1.54
1.54
1,52
1,53
2,09

S
S
S
S

1.20
1.31
1,91
1.69
1.80
2.40
1,91
0,73
0, 89
0,71
1,48

4,00
4,36
6, 36
5,62
5,98
7,98
6,36
2,43
2,96
2,38
4,94

0,88
0,96

4,73
4,07
389
4, 73
3,53
3,U
4 27
3, 16
3,27
2,23

2.n
3,27
2.69

15,74
13,55
U,96
15,74

11.n

$
$
$
$
$

S
S
S

PVPlATO

NUMERO DE
PlATOS ANUALa

UNITARIO

CANTIDAD

23,93
20,60
19,71
23,93
17,89
15,79
21,63
16,00
16,57
11.26
14,02
16,55
13,64

3.240
3.240
3.240
3.240
2.880
2.880
2.880
2.880
2.880
2.880
2.880
2.880
2.880

14,22
12,91
10,13
10, 11
11.50
11.36
10,63
10,63
10.47
10,54
14,46

2.880
2.880
2.880
2.880
2.880
2.880
2.880
2.520
2.520
2.520
2.520

4,88
5,32
7,76
6,85
7,30
9,74
7, 76
2,97
3.62
2,90

1.080
1.080
720
720
720
720
720
720
720
720
720

35"

S
S
S
S
S
S
S
S
$
$
$

S
S
S
S
S
S
$

S
S
S
S

$
$
$
$
$
$

S
S
1:4( S

1,24 $
1.32 $
1,76 $
1:4( $
0,53 S
0,65 S
0,52 S
1,09 S

6,03

58

BEBIDAS Y POsntfS

GREEN TEA ICE CREAM

RAJNBOW SHERBET
MANZANA TEMPURA
BENIHANA LEMONAOE ANDORANGE SORBET
FRESH PINEAPLE BOAT
BANANA TEMPURA
BENIHANA PUNCH
MAITAI
WHITE PEACH SAKE SANGRIA
RED PLUM SAKE SANGRIA
MAUBU COLADA
IMPERIAL MARGARITA
BENIHANA'S MOJITO
MANGO MARTINI
PASSION MARTINI
SAKE MARTINI
BLUE II.100N MARTINI
BANANA BERRYMARTINI
LEMON MARTINI
STRAWBERRY MARTI NI
BENIHANA HERB TEA
SODAS
AGUA MINERAL O NATURAL
WINES REDANDWHITE

S
$
$
$

S
S
S
$

S
S
S
S
S
S
S
S
S
$

S
S
S
S
S

1.20
2.18
2.33
093

o.n
1,49
0,38
0,40
034
0,34
0,21

oso
0,39
031
0,31
0,30
0.33
016
o31
0,16
0 48
0,7S
0,25
3,7S

4,00
7,26
7, 76
3,10
2.40
4,96
1.27
1.34
1.14
1,14
0,69
1,67
1,31
1.03
1,03
0,99
1.09
0,53
1,03
0,53
1,60

2.50
0,83
12,49

0,88 $
1,60 S

1.n S

4,88
8,86

0,68
0,53
109
0,28
0,29
025
0,25
0,15
0,37
0,29
023
0,23
0,22
0,24

0,23
0,12
0,35
2,7S
0,18

$
$

9,46
3,78
2.93
6,05
1,55
1,63
1,39
1,39
0,84
2.03
1,60
1.25
1,25
1.21
1.32
0,64
1,25
0,64

1,95

S
S
2.7S S

5,24
1,02
15,23

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
012 S

360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360

ElaborKin: El autor

3.1.2.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS

Ingresos es la cantidad de dinero que recibe la empresa. por ventas de los

productos o servicio que esta ofrece.
De

acuerdo a

las especificaciones

de ventas

mensuales detalladas

anteriormente. se procede a presentar el pronstico de ingresos en los 5

periodos a estudiar, contemplado como el tiempo de planeacin:

59

CUADR0#32
PRESUPUESTO DE INGRESOS EN LOS CINCO PERIODOS

PlATOS f UOTU
FU'TE MIGNON
HI8ACHI STEACS
lUIYAlU STIACKS
HI!IAO<I LEMON CHK:ICfN
HIBAOII CH.OTEAU&AANO
K08l Rl8 EYE
HISACHt SHIUMP
HI....CHI TUNA STEAO<
HISACHI MANGO SHR.IMP
HIBACHl SALLOPS
SAlMN TSHrTSUNU.YAIO
SURfl!OE HIBAOII STtACK
SEAFOOO DIABLO
TOTAl.
SUSHI
IWNBOW ROll
SPIOER ROU
')PM;Y ROU
CATERPILLAR ROLL
CAUfOilNIA ROll
PHIU\I)fLPHIA ROLL
ORAGON ROll
8ENIHANA ROll

BOSTONROU

lOVflt'S SHIIIMI' IIOU

ROl! O* TWE HOUS(
TOTAl.

EMPEAOR SALAD WITH CHICI<[N

EMPEROil SALAD WITH ST(A~
EMPEROR !.ALIIO WITH SHRIMI'
GAliO[N UGHT W ITI< CHC~! N
GARDEN UGHT W ITI< STf.A
GAADEN LIGHT WITH SI<RIMP
Sl'ICE TOFU STE.U
8fN IHANA YAJCISOBA OIN([flt
~ION50UP

H18ACHIIliCl

BENIHANA 50UP
TOTAl.

S
S
S

S
S

S
S

S
S
S

S
S

S
S

S
S

S
S
S
S
S
S
S

VENTAS

vtNTAS

VENTAS

vtNTAS

vtNTAS

CAimDAD

l'f!IMERAO

SfGUfiiDOAO

llJtaR l'fiUODO

OJAIITO I'PIODO

QUINTO l'fiUOOO

S
S
S
S

&<.19,56
72.671,SS
69.S32,SO
84 19,56
56.107,05
.9 S02. 9
67.131.74
S0.177,2l
51.955,38
35.124,90
43961,64

Sl.899~82

42.77S,67

13.91
20,60
19,71
23.91
17,89
15,19
21,63
1i,OO
16,57

u .u
14,02
16,55
11,64

3.240
3.2 0
3.240
3240

2.810

2.180
2.&80

S
S
S
UIO S

S
S

2810
2.&80 S
2880 S
2.880 S
2880 S

10,22
1291
10,13
10,11
JI,SO
11,36
10,63
10,63
10,07
10,$4
14.46

2.180
2.180
2.880
2.180
2.810
2.880
2810
2 S20
2.S20
2S20
2520

S
S
S
S
S

S
S
S
S
S

S
S

S
S

S
S
S

S
S
S

S
S
S

IWN80W SHER8CT
MANZANA TEMPUII.l
BENIIW<A LEMONADE ANO OIIANGE SORBET
f llfSH PINEAPIE 80AT
BANANA TtMPUAA
BENIHANA PUNCH
MAl TAl
WHITE PE.-ct< !.Al(( !.ANCilliA
REO Pl.UM SAl(( !.ANGRIA
MAL18U COLADA
IMI'ERW.MAAGARITA
&a<IHANA'S MOlO
IMNGO MAATlHI
PASSIOH MAATIHI
5AkE MAJITINI
81.UE MOO.. MAIITIHI
8ANAAA 8( RRY MAATlN
lE'MON MA.AnNI
STRAWBEAAY MARn"l
BENIMNA I<ERI TfA

AGUA MINERAL O NATURAl

WINES RED ANO WHIT!
TOTAl.

NUM(ItODf

UMTAIUO

GilEN TEA ICE CREAM

SOOAS

PI/PlATO

S
S
S

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S
S
S

S
S
S

S
S

S
S
S
S
S

40.944,23
37.171.58
29.176,71
29.120.83
33.107,32
32 n .8l
30.603,16
26. 717,76
26.38S,46
26.562,16
36.432,19
---,13

S Z6S,80
S. 748.44
5.587,34
4,9Jl.S7
5.254,33
7.009,38
S.587,34
2.135,30
2.603,31
2.091.25
4.342.10
50.SS7,76

1755,00
1594.16
3.406, 25
1.36016
I.OS3,03
2.177,72
2.786,13
2 939,70
2.500,94
2500,94
1.511.72
2.437,56
Ul5,92
2.252,31
2.252,31
2..172, 60
2.383,93
2.310.81
2.252,31
2.310,81
702.02
1 29( .10
36S,63
2.193,80

S
S

S
S
S

S
S
S

S
S
S
S
S

4 2 700,13
38 769,95
30.431.J2
30.373.02
34.530,94
34 132.00
31.919,09
21929.21
27 520.00
27.700, 33
)7.99&, 71
JM.OU.SO

S
S
S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S
S

S
S
S
S
S

S
S
S
S
S

MO.sn.lll S
44.S83,84
40.4 7S,83
31.770,30
1 1.709,44
36-050,30
15.633,81
ll.l23,S3
291S8,09
28. 730.92
28.923,32
39.670. 72

S
S
S
S
S
S
S
S
S

S
liO.oJO.tO S

1130.$1
1 662.71
l.SS2,71
1 . 11,65
1.098,31
2.27136
2.905.93
) .066.10
2.601,08
2.601,48
1571.81
2 542,38
1.99&.)1
2349 15
2.349 ,15
2.76602
2.- .44
2.410,17
2 349,1S
2.0 10,17
732.20
l.lSO JI
311,36
2. 218,14

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Uli.OS
1.1JS,87
3.709.Dl
1.481.07
1.146,63

2.371.30

S
S

SCJ.su.

) .033,80
3201,01
2.723,25
2723, 25
1.648. 28
2.6S4,Z4
2.11116.23
2.sz.s2
2 s2.s2
2.165, 71
2 S9S,8S
2516,22
2.4S2.S2
2.51622
7 64,4 2
1.409,79
398, 14
2.388 82
5Z.1l7,7.

1S 1.146.485.50 1S 1.1ts.-.:t7 1S

1.141.391,89

120

S
S

4,11
4. 3
9,4(,
3,71
2,91
6,0$
7,74
8,17
6,95
6,95
4,20
6,17
S.ll
626
6,26
601
6,62
6,42
6, 26
6, 02
1,95
3,60
1,02
6,09

360
360
360
360
360
360
360
360
360
160
360
360

720 S
720 S

720 S

S
S
S

S
S
S
S

360

S
S
S
S
S

360

--

360 S

360
360
360
360

S
S

80.861.65
69.608,17
66 602,01
10.161.65
53 74 2.19
4 7.416.18
64 971,91
48 062.08
09. 765.69
33.136.11
4 2101.15
49.712,07
40971.17
na.SlA,OS

S 7l3,89
6. 2S9,43
6014,01
S.371,00
5.721,40
7.6 l2,4S
6.084,01
Z.l2S.II
2.134,13
2.177, 14
o 728.73
S5.451.M

1080
1.080
720
720
7l0
710

360
360

--.oz

S
S

5.492,23 S
S 995,62 S
5.827.59 S
5 .144,68 S
5.080,27 S
7.310,78 S
5 .821.S9 S
2.2l7,12 S
2.715,26 S
2.111.17 S
4.Sl9,44 S
S2.73J.15 S

S
S
S
S

4,11
s.n
7,76
6,85
7,30
9,74
7,16
2,97
),62
2,90
6,03

720

77.S27,9S
66.738,99
61.856.19
17.527,95
51.526.70
5.>1,34
62.294.28
46.011,00
. 7. 713,99
12.441.1
40.372.82
47 .66.2,96
3 9.283,67

S
S
S
S
S
S
S
S
S

u.uz.a

S
S
S
S
$

S
S
S
S
S

S
S
S

S
S
S
S
S
S
S

S
S
S

S
S
S
S

S
S
S
S
S

S
S
S
S
S

S
S
S
S
S

S
S
S
S
S
S

S
S

S
S

8&1)4, 02
75.869, 10
72.591,9 )
88.1).0.02
5&.575,76
S1.680,60
10116.34
52 385,03
$4.24 1.A2
36819,19
45.195.95
54-113,4 1
44657,80

S
S
S
S
S
S
S
S
S

92.100,0$
19.213,21
7S.IS8,S7
92.100,05
61.111,67
$4.006. 22
74.003,01
$4 70 2,36
56612.~

S
S
S
S
no.OoM.sa S

1&.531. 76
47 961,27
56.621,66
46667,40
l a.7n,St

46 545.53
'2. 256,17
33.168,19
31.104,65
37.636,51
37 201.69
34.789, 77
30.441,05
29 99S.OS
l0.19S,9S
4UI6, 2.l

S
S
S
S

395.75~

4$.640,01
U . IS8,l2
30.660,76
34.594,36
39.330,15
l8.17S.77
36JSS,31
31.110,89
31344.86
115$4, 76
03 279, 96
4 14.605,13

S
S

S
S
S
S

S.986, 18 S
6 S34.84 S
6.3SI,70 S
5.607, 37 $
S.97l, l4 S
7.968,28 S
6 .351,70 S
2...4 27.4 2

2.959,4 6 S
2.377,34 S
4 936.80 S
57.47-.n S

6 255,56
6128.91
6 637,S3
5.159,70
6 .21.93
8.326,15
6637,S3
2 536 65
3.()92,63
2 -. 32
S 158,95
6CUIID.S7

S
S

1.995, 14
1812,2S
3.872,2 3
1.546,23
1.197,08
2. 4 7S,63
3.167, 28
3.341.8 6
2.1103.07
2.843,07
1.720,81
2.771,03
2.1711.03
2.560.4 1
2.560,4 3
2.469.82
2.710,06
2.626.91
2.560,03
2.626,93
191,06
1 471,82
( 15,6S
2.493,92
SS.OSI.20

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

833, 77
1 S38.06
430,16
l606,1S
S7.$J.S,Il

1S

1. JOUU.A4 1$

U CiU71.22

S
S

S
S

S
S
S
S
$

S
S
S
S

S
S
S
S

S
S

S
S
S

S
S
S
$

Elabo111cln: E l autor

60

2084,92
1.893.80
4 046,48
1.61S,II
1 2S0,9S
2.587,00
3.309,8 1
3.492, 24
2.971,01
2.971,01
1 198,24
2 89S,72
2 276,04
2 675, 65
2 i?S.65
2580, 96
l.aJ2.02
274S, I4
2 67S,6S

2705,14

3.1.3 PUNTO DE EQUILIBRIO

El anlisis del punto de equilibrio es una forma de revisar y entender la relacin
entre los costos fijos, variables y los beneficios. El punto de equilibrio es el nivel
de produccin en el que son exactamente iguales los beneficios por ventas a la
suma de los costos fijos y variables. El clculo es importante porque determina
el punto m fnimo de produccin para cubrir los gastos de la compaa.
A continuacin se presenta el detalle y clasificacin y el gasto total anual del
resultante:

CUADR0#33
PUNTO DE EQUILIBRIO
PUNTO DE EQUIUBRIO
ter Periodo
VENTAS TOTAlfS
COSTOS FIJOS
consumo de agu a
consumo de luz
consumo de tele fono
consumo de Internet
cargos de depreciacin y amorti zad n
Sueldos Administ rativos
Gastos de AlQuiler
Imprevistos
COSTOS VAIUABlES
Materia Prima
Consumo Gas
Costosto~s

Elabon~cln:

S
S
S
S
S
S

S
S
S
S

S
S
S
S

1.125.912.98
(230.483,93
2.638,80
10.613.60
1.720,00
540,00
6.630,58
129.824,97
74.100,00
4. 355,98
(848.050,80)
845.650.80
2.400,00
( 1.078.534. 73)

S
S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S
S

2ndoPeodo
1.174.327, 24
(238.824,83
2.739,07

11.079,20
1.785,36
560,52
6.630,58
134.758.32
76.915,80
4-355,98
(884. 758,68)
882.267,48
2.491.20
( 1.123.583,51)

lerPerlodo
S 1.225.997, 64
S (248.849, 72)
2.859, 59
S
S 11. 566, 68
1.863,92
S
58518
S
6.630, 58
S
S 140.687, 68
80.300,10
S
4.355,98
S
S (923.511,61
S 920.9 10.80
2.600,81
S
S (1.1n.36t, 32

4to Periodo
S 1.279.941.S4
S (2S9.315, 69)
2.985,42
S
U .07S,2
S
1.945,93
S
610.93
S
6.630,58
S
146.877,94
S
S 83.833,30
4.3SS 98
S
S (964.330, 301
S 961.615,05
2.715,25
S
S (1.223.646,001

S
S
S
S

S
S
S
S
S
S

S
S

S
$

Sto Periodo
1.337.538,91
(210.490, 511
3.119, 76
U .619,02
2.033,49
638,42
6 .630,58
153.487,45
87.605,80
4.355.98
{1.007.436,68
1.004.599,25
2.837, 43
(1.277.927, 19)

El autor

En el cuadro anterior, se pueden establecer los consumos y gastos operativos

del restaurante dentro de los 5 aos del proyecto, en la que en el primer ao
genera costos anuales de USO 848.050,80 dentro de lo que es costos
operativos, y en el quinto ao hasta de USO 1'007436, 6.

A Travs de la siguiente frmula se procede a presentar el clculo del punto de

equilibrio:

61

1 P. E.($)=

Costo Fijo ($)

($)
_ ___:....;_
_ _Variable
Costo
1- _

Ventas Totales ($)

Fuente: Michael Urt>ina. Evaluadn de Proyectos

Et.boracin: el Autor

Aplicando la frmula se obtiene el resultado siguiente:

CUADR0#34
CALCULO PUNTO DE EQUILIBRIO
w~riodo

PUNTO DE EQUIUIIRIO
Zndo Ptriodo

VENTAS TOTALES

COSTOS FIJOS
COSTOS VAIIIAIUS

S
S

Costos 1Dt3IIM
PUNTO DE EQUtU8RIO

( 1.078.534, 73)

J06.001.S4

1!'

C0$10f'!O~)

,_

1.125.9U.!18 S
(230483,93J S

(848.0SO,WJ) S

1.174.327,24

1.22S.997,64

Sto~odo

4toPwriodo

lei'Periodo

$ 1.279.941.54

( 238.824.83) S (248.849. 72) S ( 259.315. 69) $

(884. 758,68) S ( 923. 511,611 S (964.330.301 S
(1.123. SIB,Sl) S (1.172.361.32) $ (1.223.646,001 S

J16.-70 $

DU5769 $

""'"'"

.......

1.337. 538,91
( 270.490,51
(1.007.436, 68
( 1.277.927, 19)

3S!I. 1l0,91

Co.l o Vanable {S)

Ventas Tota'" !S )

" Porcentaje !_PV/VT) x 100

27, 18

26,99

26,95

26,819

26.85

Et.borac:in: El autor

Para que el negocio no obtenga prdida durante los periodos ni ganancia tiene
que vender en el primer ano US0244129, 01. Con estos valores y en los
siguientes periodos logran cubrir el gasto de la compar'\a.
En el siguiente grfico se puede observar la grfica del punto de equilibrio
basndose en la tabla # 40:

62

CUADR0#35
GRFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

-o
o

t4al000

1200ll00

tOOO.OOO

o
f

800_000

eoo.ooo
4(1)000

; st

c. :. - -

PRODUCCIN UNIDADES

Elaboracin: El autor

3.1.4 ESTADOS FINANCIEROS

Los estados financieros son los indicadores del comportamiento de la

compaa. BENIHANA, al igual que todas las franquicias tienen que tener un
buen manejo de sus finanzas, porque constituyen un medio fundamental para
la toma de decisiones que incumben en la misma.
Los estados financieros que se analizarn en este proyecto sern los
siguientes:
Estado de Resultados (Prdidas y Ganancias)
Flujo proyectado a 5 aos
Balance General Inicial

3.1.5 ESTADO DE RESULTADOS PRO-FORMA

A continuacin se muestra el Estado de Resultados proyectado para los 5

aos:
63

CUADR0#36
ESTADOS DE RESULTACOS PRO FORMA
ESTAOO Of RESULTADOS PitO FORMA BfNIHANA
~1

Alilo S

A04

Alilo 3

Alilo Z

Vftltas
Ventas(+)
Costo de ve<>t~ H

1.146.485,50 S
(848.050,80) S

1.195.784,37 S
(884.758,68) S

1.248.398,89 $
(923.511,61 ) S

U!llicMd brvtl

298.434, 70 $

311.025,69 S

324 .887,28 S

338.998, 14 S

3S4.S41,S4

S
S

1129.82.97) S
168.609, 73 $

(129.824,97) $
181.200,72 $

(129.824,97) $
195.()62,31 S

(129.824,97) S
209.173,17 S

(1.2 9.824,97)
224.716,57

1.303.328,44 S 1.361 ,978,22

(964.330,30) S (1.007.436,68)

Gastos

Gastos ~monstrativos (-)

Ut~d ~ac10nl (~)

Promocion y publiCidad(-)
Gastos fin~o..-os (-)
Inters Anul (-)
Mantenomoento (-)
Se<vcios s;sicos (-)
Oep<ecoacn H
Utilidad antes de ~rticif>acin (:)

so
so.oo

so
so.oo

so

so

S o.oo

$0,00

$0,00

(7 160,58) $
122.286,75 S

(7.160,58) S
142.934,79 S

(7.160,58) S
156.012,85 S

(7.160, 58) $
169.307, 28 $

so

(1.160,$8)
183.979,70

15% participacin empleados(-)

S 18.343,01

S 21.440,22

S 23.401,93

S 25.396,09

S 27.596.95

UtilldMIIIfttes de Impuesto a la rftlta

S 103.943,73

S 121.494,57

$ 132.610,92

S 143.911,19

S 156.382,74

Impuesto a la renta 24" (-)

S 24.946,50

S 29.158,70

S 31.826,62

S 34.538,68

S 37.531,86

Utilidad neta
Rese<Va lecal (ID% ut tltdadl

$ 7a.997,24
S 7.899,72

$92.33SM
$9.233,59

$100.7M,)O
$10.078,43

$tot.Jn,so

$111-150..,

$ 10.937,25

S 11.885,09

Elboracln: El Autor

Como se puede observar las utilidades generadas en el primer periodo de

apertura sern de USO 78997,24 indicando resultados negativos para el primer
ao de la compaa para la compaa. Todo negocio en el primer ao
demuestra ingresos negativos debido a que se realiz una fuerte inversin
inicial. Sumando la utilidad neta, se puede observar que recin el 4to ao se
recupera el total de la inversin de USO 268275,55, siendo el Sto ao, el
periodo donde se puede empezar a invertir o a gastar las utilidades

del

restaurante con el aproximado de US0118850, 89.

64

3.1.6 FLUJO DE FONDOS

El flujo de caja es el estado financiero que muestra los movimientos de

ingresos y egresos durante las operaciones diarias, semanales y mensuales de
la compal'\a. Esta herramienta sirve para poder manifestar el punto de vista de
Jos promotores del proyecto, los cuales servirn para medir la rentabilidad de
los recursos propios del restaurante y el riesgo del capital a aportar. Su
estructura se detalla en el siguiente cuadro:

65

""e

rc..

o
e

e
:::0

o
8

bctntrlo Rtal
(FlUJO Dl ma1VO MENSUAl
Pillo< Fume<

Afio o
S
S
S
S

s.,,.,

(n..,odo y Pt<odol
kbod.. y Po<ttOI
MP

TOTAl. GASTOS ..suAUS

ISAlOOS
Fluos del Fondo Anlerior
_FI<jo1 Acul11_11l_<los

0'\
0'\

58.207,42
29 083,85
4 2ll1S
4 036,04

S
S
S
S

Stp '12
58.207,42
2908l.8S
42U,I5
4 036,04

N.. u

Oct 'l l
S
S
S
S

S8.207,42
29.083.85
4 21l.l5
4.036,04

S
S
S
S

58 207,42
29 08385
4 21l, 15
4.036,04

o;, '12
S
S
S
S

58.207,42 S
29 08315 S
4 lll, IS S
4,036 04 S

fnt'll
58.207,42
29.08l.85
4.213,15
4.036,04

S
S
S
S

Ftb '13
58.207,42
29 083,85
4 21l, l5
4.036,04

S
S
S
S

Mzo'U
S8.207,42
29.08315
4 21l15
4.036,04

S
S
S
S

Abr'U
58.207,42
29.083.45
4.213, 15
4.036,04

TOTAl AA<! 1
646 099,34
m8nn
46.762 93
44.797,0S

S
S
S
S

1S

95.540,46 S
(70 670,9011 S

9S.S40.46 S
(70.670,9011 S

9S.'>40,46 S
(70.670,90)1 S

95.S40,46 S
(70.670,90!1 S

95.540,46 S
(70.670,90!1 S

95.540,46 S 1.060.487,08
(70.670,9011 S 848.050,80

S
S

(35.336,45) S
12429 78 S

(49 470,63 $ (63.604,81 S (70 670,901 $ (70 670,90 S (70.670,90 S

17 40369 S 2237760 1 S 24.86956 S 2U69 56 S 24169 56

(70 670,90) S
24169 56

(70 670,90 S
24169 56 S

(70 670,90 $
24169 56 S

(70 670,90) S
24.169 56 S

(70 670 90 $
24169 56 1S

(70 670,90 S
24.169,51i S

(848 050,80(
276 037 09

10.818-,75) S

10.818,75 S (10.818.75) S (10.818.751 S (10.118,75 S (10.818,75 S (10.818,75) S

(10.118,75) S

(10.818,7S S

(10.811,7SJ S

(10.11175 S

(10.818,75 S

(129.824,971

S
S

749,85
(596,72
(363,00)
(5.000,00)
5 700,00

S
S
S
S
S

(17.972,40)
(7.160,58)
\4.355,98
- [3750,00]
74 100,00)

(19 276,15 S
5.593,40 $
$ (119!22,94
$ (IU.729,5o4)

(2l816li3)
37.113,16

(1.000,001

ImpreviStos

Publlelclad , Marl<un&
A!Qujrr
fnvtf'l.ln Prt A.pertutJ

Atlo 'U
S
S
S
S

95.'>40,46 S
85.982,41 S 95.540,46 S 95.S40,46
(63.604,8111 $ (70.670,901( S (70.670,901( S (70.670,90!1 $

~IIIUTA

fOil
Jul '12
S 52.385,611
S 26.174,47
3.79083
S
3.631,44
S

66 874,l'1 S
(49.470,63!1 S

COSTO Dl VfNTAS
OTIIOS GASTOS
Gastos AdmiMtrUMn
Unlformfl
Strvi(<O. &iSICOS
OeptedKin

S
S
S
S

7011
Jun '12
40.7'4,19
20 357,70
2.948,20
2.824,23

47.766 21 S
(3S.ll6,4SJ! S

_[ S

IINGUSOS~vtNTAS

5011
M1yo'l2
29.102,11
14.5-40,93
2 105,S7
2.017,02

~19.190,00)

$
$
S

S
S

$
S

1.04939 S
(S9612 $
1363,00 S
(5 700,00) S

IU48,93 S
(S96,72 $
{363.001 S
S
(S 700,00 S

(1 49770
(596,12)
363,00
(1 200,00
!S70000

S
S
S
S

(1,49770 S
(596,72 S
{363,00 S

11.497,70 S
(596,72 $
1363,00) S

(S.700,00) S

S
(S.700,00 S

(1.49770)
(596,72)
(363,00)
llOO 00
(5.700.00!

S
S
S
S
s

(1.49770
(596,72
1363,00
(3 450,00
(S 700,00

s
S
S
S
S

(1.497,70
(596,72
{363,00)
{300,00
(5.700.00

S (132 057,631
S
S (152.247,63 $

s {152.247.63) $

IU 221,31
110 798,Sl
152.247 6)
{163.046.17)

S (IU27,15 S 11U27.J9)
3.550,21
S (1.124,16 S
S 163.046,17 S 164.170,33
$ (164.170,33 S (160.620,11!

S 120 17616 S (11.976,16 $ (11.976,16 S 119 2"-16 1 S 112 426,16

2.443 40
S.593,40 $
5.893,40 S
5 893,40 $
4.693,40 S
S
S 1160.620,11 S I15S.92612 S uso on,32 S {144.139,92) S (138.546 53
S (155.926,721 S {ISO 033,32 $ {144.139,92) $ (138.546,53) S (136.103,13

1$

{19 276,16
5.S93,40
$ (136.103,13
$ {130.509,73)

S
S
S
S
S

11.497,70
{596,12)
{363,00
{30000
(5.700,00

S
S

S (19 276 16 S (19 276,16

5.59340
5.593 40 $
S
S (130.509,73) S (124.916 33
S (124.916 33) S 1119.322,94

1$

S
S
S
S
S

{1.497,70
(596,72
{363,00
(30000
(5.700,00

$
S
S

(1.497 70
{596,12
363,001
(300,00
{5.700,00)

En el flujo anterior se pueden observar el ingreso mensual por platos y los

costos que estos representaran en el primer ao. Durante los 3 primeros
meses de apertura. se puede observar una baja del 50, 70 y 90%
respectivamente en las ventas lo que genera una prdida de USO 10798,53 en
el mes de mayo 2012, y se puede observar que se empieza a recuperar la
inversin a partir del mes de julio, aun as se tengan saldos negativos.
A continuacin se presenta un resultado esperado de flujos acumulados en los
5 periodos:
CUADR0*38
FLUJO DE EFECTIVO ANUAL
!FLUJO DEEFEcnVO MENSUAl

TOTAL Afilo 1

TOTAL AO 2

1.060.487,08
848.050,80

COSTO DE VENTAS
GANANOA BRUTA
OTROS GASTOS

(848.0 50,80)
276.037,09

S
S

TOTAL GASTOS MENSUALES

SALDOS

Flujos del Fo ndo Anterio r

Flujos Acumulados

IMP

TOTAL #.Ro 3

TOTAL AO 4

TOTAL AO S

1.195.784,37 S 1.248.39 8,89 S 1.30 3.328,44 S 1.361.9 78,22

S (884.758,68) S (923.511,61) S (964.330,30} S (1.007.436,68)

S
S

hNGRESOS POR VENTAS

(238.863,93) S
37.173, 16 S
{113.729,54) S

S
S

(964.330,30)
338.998, 14

S
S

(1.007.436,68)
354.541,54

(248.896,22) S (260.096,55) S
64.790,73 $
62.129,48 S
(51.600,06) S
(113.729,54) S
13.190,67 $
(51.600,06) S

(271.800,89}
67.197,24
13.190,67
80.387,91

S
S
S
S

(284.303,73)
70.237,80
80.387,91

(884.758,68)
311.025,69

S
S

(923.511,61)
324.887,28

150.625,72

Elaboracin: El Autor

Como se puede observar en este cuadro. la inversin es recuperada en su

totalidad en el 3er ao de la operacin, donde se puede observar flujo de
efectivo acumulado por el total de USO 13190,67 y dando como resultado final
en el Sto ao de la gestin, de USO 150625,72 dlares. Como resultado la
rentabilidad del proyecto.
Tambin, se puede observar. que el capital de trabajo necesario es requerido
hasta el 3ao de gestin y conociendo estas proyecciones en el flujo de caja
acumulada peridica, se obtiene una mayor aproximacin a la realidad, y que

67

permitir obtener un mejor resultado en los ingresos y gastos al momento de

calcular el anlisis de sensibilidad.

3.1.7 BALANCE GENERAL INICIAL

El balance general inicial se elabor solo durante el primer ao de
funcionamiento de la compaa. El motivo es justificable porque a futuro la
empresa, cuando empiece a recibir utilidades, no se sabe con certeza cul ser
el destino de su reinversin.
Dentro del esquema general del balance se muestran los valores que se han
analizado a lo largo del proyecto. A continuacin se presenta el balance
general inicial:

CUADR0#39
BALANCE GENERAL PRIMER AO
EMPRESA AOFRANI S.A.
ltESTAURANTl BENIKANA
BALANCE GENERAL INICIAl
INIOAL

ACTlYO$

Activo Circulante
caja v bancos
inventaos
ifotal activos circulantes

S 9.189,05
S 70.470,90

Activo Fijo
Alquiler
Maquinaria y Equipos
Mueble y En~r6
Equipos de Computacin
Contruccio nes e lnstalacones
!Total Activos FIJo$

S
S
S
S
S

74.100,00
21.655,00
44.230,00
10.194,62
11.040,00

TOTAl DE ACTlVOS
=DOrac:JOn: t:l autor

Capital
Capital p<"opio /social

S 268.275,55

Total Capital

S 268.275,55

TOTAL OE PASIVOS MAS CAPITAL

S 268.275,55

S 16L219,62

Activo Difido
Pre operativos
Otros Activos
lmp<"evistos
Total Otros Activos

79.659,95

23.040,00

4.355,98

4.355,98

S 268.275,55

3.2 EVALUACIN FINANCIERA

En este captulo se determina y analiza los resultados del proyecto para
determinar la viabilidad del mismo. En consecuencia este proceso determina
68

hasta qu punto se justifica la inversin orientada a determinar viabilidad del

proyecto.
3.3.1 DETERMINACIN DE LA TASA DE DESCUENTO (TMAR)
La TMAR es la tasa mlnima aceptable de rendimiento que solicita ganar al
inversionista para llevar a cabo la instalacin y operacin del proyecto.
De acuerdo al financiamiento de la inversin total del proyecto, el cual posee
capital propio (62,7%) y (37,3%) capital externo.

De esta manera a continuacin se detalla la TMAR del inversionista ,

considerando la inversin desde el punto de vista privado:
CUADR0#4 0
TASA DE DESCUENTO
TMAR DEL ACCIONISTA
TASA PASIVA
TASA INFLACIN
RIESGO PAIS

19,84%
4,32%
4,22%
11,30%

ElaboraCin: El autor
Fuente : Banco centra l del Ecuador

Para determinar el valor preciso ser necesario basarse en el riesgo que corre
la empresa dentro de sus operaciones, esto es la TMAR que exigen para el
horizonte de planeacin, que es de 5 al"'os, y se prev compensar la inflacin,
asi como tambin el inters que se percibe en las instituciones financieras. De
esta manera la tasa del inversionista asciende a 19,84%.

3.1 .3 ESTRUCTUR A DEL FINANCIAM IENTO

7
Corporacin Financiera Nacional

8
Segn la ley orgnica de la Corporacin Financiera Nacional , defina a esta

como "es una institucin financiera pblica, autnoma, con personera juridica y
Tomado de Web Oficial de La Corporacin Financiera Nacional
http:1/www.cfn.fin.ec/index. php?option =com_content&vie w=article& id=21l&ltem id= 1

69

con duracin indefinida. Su funcin principal es "estimular la inversin e

impulsar el crecimiento econmico sustentable y la competitividad de los
sectores productivos y de servicios del pas"

En el ao 2008, la Corporacin Financiera Nacional aprob USO 538,43

millones, dirigidos a los diferentes sectores de la economa. Esta cifra supera
por ms del doble a la ejecucin del ao 2007 y del triple al ao 2006,
representando un crecimiento del 328% en este periodo.

La CFN ofrece un programa exclusivo para PYMES, el cual se encuentra

9
detallado a continuacin :

10

CREDIPYME

Beneficiario: Personas naturales o jurdicas sin importar la composicin de su

capital social (privada, mixta o pblica} que se encuentren bajo el control y

vigilancia de la Superintendencia de Compal'\as.
Cooperativas no financieras, con personera jurdica.

Destino:

Activo Fijo:

Obras

civiles,

maquinaria,

equipo,

fomento

Agrcola

semovientes.

Capital de Trabajo:

a Ley orgnica d e la corporacin financie ra Nacional

http: / f www.cfn.fin.ec/index.p hp?option::co m_content&view=a rticle&id=l2S&Ite mid=334
9 Ver Anexo 9 para ms informacin sobre los formularios de crdito.
o Entrevista con Jimmy Landabu ru Analista de la CFN.

70

Adquisicin de material prima, insumos, materiales directos e

indirectos. pago de mano de obra, etc.

Monto:
Desde USO 10.000 hasta 7.000.000
Valor a financiar (en porcentajes de la inversin total)
70 %Proyectos nuevos, 100% Ampliacin, 60% Construccin para
venta.

Periodo de Gracia:
Se fijara de acuerdo a las caractersticas del proyecto y su flujo de caja
esperado.

Tasas de inters:
Para crdito de Capital de Trabajo: 10.5 %
Para crdito de Activos Fijos:

8,75 % hasta 5 anos.

9,25% hasta 10 anos.

Plazo:
Activo Fijo: Hasta 1O aos
Capital de Trabajo: Hasta 3 anos.

Garantas:

71

Las garantas son negociadas entre la CFN y el cliente; estas deben ser igual al
125% del total del crdito.
La Corporacin Financiera Nacional tiene muy claro su objetivo. el cual es la
reactivacin de actividades que aumenten el desarrollo del pas. Le dan un
enfoque prioritario a las empresas productivas, ya que generan fuentes de
trabajo. Actualmente es la nica institucin bancaria que se encuentra
realizando crditos a las PYMES, adems de crditos a la creacin de PYMES
nuevas.

SOliCITUD DE
PttfAJIW.M

rNFC'lMACIC'I\I

Df ~ONOOC >O !ICES

IV

A PRO BACION

V
DESEM BO~O

l
\.1\. .....

ASPECTO DE GESTIN
ASPECTOOE MERCAOO
ASPECTOOEINGENIERfA

~ ~ : -.. '-'\. t ~ \.. .:..

E \

-"

ASPECTO AMBIENTALES
ASPECTO fi NANOEROS
ASPECTO DEL SECTOR

INFORME PARA
ABROBACIN

;-.. .:.,., :'t

\ '~ !~~

....

72

Realizar un proyecto con inversin externa puede ser favorable como

desfavorable y para este caso se procede a realizar la siguiente comparacin.
ya que existiran nicamente 2 factores: El pago mensual de la deuda adquirida
y su tasa respectiva (para este estudio se utilizar al 10,5% segn la
Corporacin Financiera Nacional CFN).

ESTADOS DE RESULTADO PRO-FORMA CON FINANCIAMIENTO

CUADR0#4 1
ESTADO DE RESULTADOS PRO FORMA IIENIHANA

Alto s

Alto z

~1
Ventas
Ventu ( +l

Costo de venta s

S
S

Utilidad brvta

1.146.485,50 S
(848.050,80) S
298.434 ,70

1 195. 784, 37 S
(884.758,68) S
3 11.025,69

1.148.398,89 S
(923.511,61) S
324.887.28

Gastos

1.303.328,44 S
(964.330,30) S

1.361.978 .22
( 1.007.436,68)

354.541,54

338.998,14

S
S

( 129.814 ,97) S
168.609.73 S

(129.824.97) S
181.200,72 S

(129.824.97) S
195.062,31 S

(129.824.97) S
209. 173,17 S

(129.824,97)
224.716,57

Oep<e<1aan H

Utilidad antes de particopaon ()

(7.160.58) S
100. 186,75 S

(7.160,58) S
120.834,79 S

(7.160,58) S
133.9 12,85 S

(7.160,58) S
147.207,28 S

(7 . 160,58)
161.879,70

Gastos 411dministrativo.s. ( )
Utilidad operacional ()
Promocoon y publicid ad H
Gastos financier-os ( ~)
Inters Anual H

Manlemmento (-)
Servicios IU~icos H

15" participacin empleado H

S 15.028,01

S 18. 125,22

S 20.086 ,93

S 22.081,09

S 24.28 1,95

Utilidad nt es de Impuesto la renta

S 8 S.t58 ,73

S 102.709,S7

S 113.825,92

S 125.126. 19

S 137.597.74

lmp.,..sto a la renta 24" H

S 20.438, 10

S 24.650,30

S 27.318,22

S30.030,28

S 33.023,46

Utllkllld neta
Reserva legal (10% utohdad)
Elabon~<:ln:

$64.720,64
S 6 .472,06

$78.059,28
S 7 .805,93

$ 116.507,70
$8.650,77

$95.095,90
S 9 .509,59

$ 104.574,29
S 10.457,43

El autor

3.3.2 ANLISIS DE SENSIBILIDAD

Con el objetivo de facilitar la toma de decisiones dentro de la compaa, puede
efectuarse un anlisis de sensibilidad, el cual indicar las variables que ms
afectan econmicamente al restaurante, las cuales son variables que tienen
incidencia en el resultado final.

73

..g
m

Condiciones noi'INIIes

nR
Atilos
Atii04
Afilo 3
A~02
1.225.997,64 S 1. 279.941,54 S 1.337.538,91
S 1.056.886,90 S 1.174.327,24 S
(923.511,61) $ (964.330,30) $ (1.007.436,68)
S (848.050,80) S (884.758,68) S
330.102,23
315.611,24
302. 486,03
S
289.568,56
(268.275,55) S 272.436,91

A~OO

0:
:::J

1n1resos
Ell'eSOS
Saldo

"'"'
lll

ANAUSIS DE SENSIBILIDAD

A~Ol

TMAR
VAN
19,84%
103% S 6 23.004,37

l"'feSOS 10'

Afilo 5
AA0 4
Atil03
Afil02
Afilo 1
1.103.397,88 S 1.151.947,38 S 1.203.785,02
$ 951.198,21 S 1.056.894,52 S
(ll31.160,45) S (867.897,27) S (906.693,01)
S (763.245, 72) S (796.282,81) S
272.237,43 S 284.050, 11 S 297.092,00
(268.275,55) S 187.952,49 S 260.611,71 S

Afilo

>
z
>
re;;
-o
ene

lntresos
a:,resos
Saldo
Costos + 10%

AOOO

0>

...re sos
flresos
Saldo

en ::o
mo

lnaresos 12%

S!! N

lntresos
fal'esos
Saldo

o
>
o

Costos+U%

me
~~

A~01

S 1.162.575,58
S (932.855,88)
(268.275,55) S 229.719,70

Afilo s
Afilo 4
Afilo 3
Afilo 2
S 1.291. 759,97 S 1.348.597,41 $ 1.407.935,69 $ 1.471.292,80
S (973.2.3 4,55) $ (1.015.862,77) $ (1.060.763,33) S (1.100.180,35)
332.734,64 S 347.172,36 S 363.112,45
S 318.525, 42 $

Afilo 5
Afil04
Atii0 3
Atii02
AfiiOl
1.126.348,55 S un.o34,24
S 930.060,47 S 1.033.407,97 S 1.078.877,92
(812.690,2.21 S (848.610,66) S (886.544,28)
S (746.284,70) S (n8.587,64) S
266.187,71 S 277.737,89 S 290.489,96
254.820.34 S
S (268.275,55) S 11l3. n5, 76

Afilo O

82%

486.112,00

19,84%

1~

653.753,78

19,84%

80%

469.347,91

19,84%

102% S

670.517,95

19,84%

Atilos
Alii04
Afilo 3
Afi1o2
Afil0 1
S 1.183.713,32 S 1.315.246,51 S 1.373.117,36 S 1.433.534,52 S 1.498.043,58
S {949.816,90) S (990.929,72) $ (1.034.333,00) S (1.080.049,94) S (1.128.329,001
338.784,36 S 353.484,59 S 369.714,49
(268.275,55) S 233.896,43 S 324.316,79 S

AfilO O

lncresos
Earesos
S1ldo

-....J

Teniendo en cuenta estos 4 escenarios, podemos ver que el TIR es siempre

positivo. En el primer escenario, al disminuir los ingresos 10% la tasa interna
de retorno disminuye en comparacin con laTIR del proyecto, reduciendo as
un poco la rentabilidad en un mnimo porcentaje. En el segundo escenario, al
incrementar los costos en un 10% la tasa interna de retomo disminuye de igual
manera pero en un leve porcentaje en comparacin al TIR del proyecto en si,
manteniendo de esa manera la rentabilidad.
Siguiendo con el tercer escenario, al disminuir a 12% los ingresos por ventas
en los periodos, se observa unos valores bajos de rentabilidad por lo que
empieza a destruir valor, dejando de ser atractivo para el negocio. Y finalmente
el cuarto escenario al aumentar en 12% los costos de produccin ocurre
exactamente lo mismo, por lo que l se puede aceptar hasta un 10% de
margen en los valores para que el proyecto contine siendo rentable.

75

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Una vez concluido el estudio de factibilidad para la adquisicin de la franquicia
BENIHANA en la ciudad de Guayaquil, se presentan a continuacin las
correspondientes conclusiones y recomendaciones :

CONCLUSIONES:
-Inicialmente, a travs de la preparacin y anlisis del estudio de mercado en
la ciudad Guayaquil; se ha determinado que en realidad existe una gran
necesidad por satisfacer al mercado de los servicios, el cual enfoca la actividad
de los restaurantes. Sobre todo considerando el concepto de esta exitosa
franquicia que se pretende instaurar; ya que a pesar de ser un restaurante
temtico; el mismo propone ideas innovadoras y muy diferentes a las instituidas
por las ya existente competencia. Por tanto, sobre estos antecedentes y
considerando el perfil de nuestros futuros consumidores, podemos afirmar que
efectivamente existe un mercado creciente y prometedor.

-El restaurante est en condiciones de atender a la demanda total insatisfecha

como se logr conocer en el estudio de mercado por Stefanie Eggeling que
trata la investigacin de campo, respecto a la oferta y demanda.

- Se ha determinado como zona estratgica para desarrollar el proyecto, el

sector norte de la ciudad de Guayaquil, cuya direccin est situada en la Av.
Constitucin. Sabiendo que la misma es altamente importante y valiosa por su
ubicacin. Tiene un movimiento de 1'500. 000 mensualmente y est rodeado

76

por importantes edificios, centro comercial Mall del Sol y hoteles que componen
"La Gran Manzana". El cual asegura un flujo significativo en el sector que se
ubicar Benihana y favorecer el desarrollo de la franquicia.

- Con una buena coordinacin y manejo de fuentes de informacin, se ha

logrado determinar el costo total del restaurante, y el manual de recursos
humanos necesarios para satisfacer la demanda que atendera el local. El
contrato con Equindeca, sera la clave para la adquisicin de los equipos
coordinados con tiempo, para aprovechar de mejor manera, el tiempo entre
construccin e ignaguracin .

- El Estudio Econmico-Financiero presenta una inversin total inicial de USO

132057,63 dlares, que de acuerdo a esta informacin y a la estructura de los
flujos de fondos proyectados con financiamiento, se demuestra que el proyecto
tiene la suficiente liquidez necesaria para hacer frente a sus costos y gastos
anuales. En cuanto a la capacidad de pago; se determina que el mismo ser
capaz de cubrir sus obligaciones con terceros. Adicional mediante el anlisis de
la Evaluacin Financiera; se ha determinado que el proyecto es muy atractivo y
factible de llevarse a cabo. En los resultados de los escenarios, se concluye
que con una TMAR de 19,84% se obtiene un VAN entre 460000 a 670000% en
los diferentes escenarios, y el retorno de la inversin se obtiene a una tasa
entre 80 y 102%%. La recuperacin de la inversin se presenta en los 3
primeros aos; debido a su fuerte inversin.

77

ANEXOS

79

ANEXO # 1 UNIVER SIDADE S Y ESCUE LAS DE GASTR ONOMIA

"'/l ' IU\ .\10. 11 0/ / 1 1 1~ 1 \ \ C -\\/ /~ON0 \1/ \
- " ' .
.. .

..

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80

Co nta' t os
o por alo;uno de los

Para contacta rse con noso tros, puede escnb1rnos a

sQuent es med1os :

Guayaqu il
ar 1os Juh<1
Centro Comeru al Aventur-o Plaza, Loc.al 9 planta olta. Av. Las MOnJa>, Av C
Urdes<!

Arosemen<1
Telfonos : (04 ) 2200242 2221811
Sambor-on dn
, local 1 ,
l<'m 2,5 Voa Samborond on, Urb Tornero 111< Centro Come rcral 01ana Qu1ntana
planta baJ a (l nQresar ~orla Pamllada del Nato, )unto al Club Oeportrvo 01ana
Quntar.a )
relefonos 6002307 09Q3281 78

(' a,to~ Jul1o 4' os emen ~ . T~lef.

(.C Avli!nt..,r.r Plaza. Local 9 p lanta .altA. Av, Las MonJaS y Av.

www

escue..deloschefs.c om

CENTRO DE CAPACITO N
OOJPCION AL.

::200242 099 3281 '8

www sac.edu .ec

ISA(". El PRIMER CfNTRO ACAOfMIC O
f.N f l FCUADOR,

...

_. .. COII_,.. a, .....
.....
..
............ .
KP..U~l.

PBX (593 4) 229 0121

y Av de las
Cdlll Ke nnedy Nortl", M1 304 . calle Ele odoro Arboleda e nt re MtQuel H Alc;var
Guayaquil Ecua dor

Am~ncas

81

ANEXO # 2 INFORMACION DE ICHIBAN COMO PROVEEDOR

ICHIBAN S.A. es una compaa de importacin de productos del Japn para
restaurantes locales en Guayaquil. Su duea, Sayuri Osake nos ha entregado
la lista de productos para el inventario en materias primas y adicionales.
Producto-s Conae l dos

P r eotos
S 1 6 . 25 / k l

A t un oar a sushi U ftl"aconactad o

o i erta G oza C a ma.-on
1 2 u nd

$ 3 .02 / und

o rerta G y oza Car-ne 1 2 und

ofena G y oza C e rdo ( 1 2 u nd)

S 2 .95 / u r'ld

H 1yash1 VV~k anH~ 1 K l )

K,enik an1a Kb u n
145 g)

Kamkam a K ibun 500

Ka nik~n,s

fv a
ivs

S 2 , 9 5 /und

iv a
iv a

$ 1 6 21 /und
$ 2 .50 / u n d
$ a /und
$ 1 3 lund
S 51 /und
S 4 , 98 /und

Q:

Osak i (500 o)

Mas a go Clearwater- ( 2 Kls)

Shirne Saba - M acarelo

Suri1ni F lakes ( 2 5 L b s)

iva
iv a

lv a
iv a

S 9 . 22/und
$ 1 1 5 0 /und
S 30. 10 /und

Sunmi Sf"'feaded ( 2 5 Lbs)

rob1k o Rojo (50 0g)

UnaQu j
Produoto5 S..oos

$ 4 7 , 25/und

AceitO de A On Oh 12 OL)
Acet e de A'on oli l. ata (56 oz)

$ 7 .69/und
S 2 1 . 9 4 / u nd

iv

iva

Prolo&

A l rOL Bot a n 50 Lb
AfrOZ N 1Sh1k i (50 LbS)

ova
iva

$60.001 und
S 68. 00 / u nd

AI'I"OZ D ulce - M ochtg o me

5 Lbs)

B a rao
Decof'ac.on A r1ifica l
Oan P in k VVel Pac (1 Kg)

1000 hott as

Gni f-"mk Wet- Pac 20 L b s.

S 9 , 34 /und
S 4 ,06 / u n d

S 10. 50 /und

iva

$ 69. 4 7 / u nd

iva

$ 4 8,00 / u nd

Harina d e l ' emp ura reempaque ( 1 K g)

$ 3 00/und

<v a

Hondash AjmOil''IOt O (1 Kg:

Hond ash 1 A 'incn not o ( 1 50 g)

$32. 00 / u n d

fv a

$6.4 0 1und

!va

M ru'l M i z k an Caneca (18 9 Lt)

M il'in Mi.zkan ,.een1paque ( 1 t t )

S 75 4 8 /u nd

iva

S 8 . 00/und

jv a

M iso Blar"'C::.O Hik an

Miso Ro o Hikar i ( 1

S 6 , 19 / und

iva

1 Ka :
Ka~

S 6 . 19 / u n d
$ 1 6.54 tund
S 11 ,00 /und

0Leki Sak.e Caneca

Ozek f

1 9 L)

S ake~ ~~}__

$ 1 53. 00 /und
$ _1 7 :,..7 0/~~

iv a

--

iva
iva

ova

Palit os de Bamb~,g~~~f!l _

?-~Q_O iund

iva

Pahl os d e B r OC:!_'l_!tlas. (!._~-u..!!~a-~e_sl

~p .601und

""a

~~e Poo

- ~~ -20 /und

(<40 pares)_

~~ko S a co (9, 07 K g)

Pank o f'eernpaque

S 4 3 75 lund

1 ~

$ 5 , 59 /un d

~~J d~ T~e!"P~!.i,! _C~u;;t~!_?~do -~::_ (500 ':!.QL~

~"!de_~~ Kt~~~na':!~
Salsa de S oya Kkk o rnan Botella_@~~)
S a lsa de Sova Krkko rnan neemp aque {4 1 t s)
S a lsa de Ter'l'lp unl 10 oz
Te Ver-de Y M - M - Y M
f a Vel'd& Y M - M - Y M

Ho 1t as ( '1 Kg)
(80 b ol

Tofu ff'esco - senduro 250 g :

V tnaQ I"e M tzk an B<.>tella ( 7 10 rn l
Vioaan:: Miz.k an Caneca 20 Lis

iva

ova
ova

--~3 .</Y..i,!_"9..

~ -~2 .6! ~~-~-

va

- ~,!-Jild

S 1 6 . 20 / und

ov ..

S 2 , 85/un d

iva

S 20. 30 /und
$ 10.68 1\..lnd
$ 0 .95 / und
S 5 . 79 /un d
S 46 ,4 6/und
S 18,02 Jund

va
iva

ova
lv ..

Proio 1o1nitario
ro

4 5 c n 'l

S 2 4 0 . 07
S 112 00
$6. 00
S 8 .00
$24 00

lva
ova
iva

'""

iva

$51.00
$ 2. 58

'""

;:~r~l1::.::~;:b~"'"'-"V-"e"-~d"'e'----------+"'-"-?~------l
$ 27 .87
ov a
Ftlnl PlaShCO 18-

$2.43

iva

S
$
S
$
$
S

36.00
27 .44
29. 72

iva

1 3,72
18.29

va

12.~8

i v

0 . 2~3

'""

"'"

i v:a

S 9 . 15

ova

$ 12 .58
S 9 . 15

ova

S 1 2.58

i va

S 9.15
$17 1 .48

tva
iva

$86.86
$ 1 00.00

iva

$ 21 . 86

iv a

S 36.87

i va
lva

$ 29. 72

iva

82

ANEXO #3 TABLA DE COMPETIDORES (ESTUDIO DE MERCADO)

ESTABLECIMIENTOS

TIPO DE COMIDA

am eri cana

N U MERO DE
NUMERO DE
NUMERO DE
CONSUMIDORES CONSUMIDORES CONSUMIDORES
DIARIOS
MENSUALES
ANUALES

275

8525

102300

150

4650

55800

americana

250

7750

93000

am erican a

250

7750

93000

amer icana

250

7750

93000

americana

225

6975

83700

m e xicana ital iana

amer icana

250

7750

93000

180

5580

66960

180

5580

66960

180

5580

66960

2190

67890

814680

~
~
s ~

~
-~

~ .;

lo~\ ~ ):\ts-..
'

~.

ME.TRO CAF[
1 o Hll

'\.U J .:

POSIBLE 1

POSIBLE 2

POSIBLE 3
TOTAL

Fuente: Investigacin de Campo

Elaboracin: Stefanie Eggeling

83

ANEXO #4 TABLA DE DEMANDA Y OFERTA DEL MERCADO

PROYECCION DE LA OFERTA

AOS

Oferta Optimista Oferta Pesimista

Promedio

2011

814680

814680

814680

2012

835047

830974

833010

2013

877321

864545

870933

2014

944779

917462

931120

2015

1042859

993090

1017974

2016
1179900
1096452
Fuente: Investigacin de campo
Elaboracin: Stefanie Eggeling

1138175

En el cuadro anterior se puede observar el crecimiento ascendente donde su

utilizo la misma formula para el calculo de la demanda pero utlizando el valor
anual basado en el estudio de campo del total de oferentes anuales en los
restaurantes que entran directamente como competencia.

DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA

Demanda
Demanda
Demanda Demanda Oferta
Oferta Insatisfecha Insatisfecha
AOS Optimista Pesimista Optimista Pesimista Optimista
Pesimista Promedio
814680
814680
1.627.572
1.627.572 1627572
2011 2.442.252 2.442.252
835047
830974
1.668.261
1.660.123 1664192
2012 2.503.308 2.491.097
877321
864545
1.752.717
1.727.192 1739954
2013 2.630.038 2.591.737
944779
917462
2014 2.832.264 2.750.372
1.887.485
1.832.910 1860197
2.083.430
1.984.002 2033715
2015 3.126.289 2.977.092 1042859
993090
2.357.209
2.190.498 2273853
2016 3.537.109 3.286.950 1179900 1096452
Fuente: Investigacin de campo
Elaboracin: Stefanie Eggeling

84

El clculo de la demanda insatisfecha se calcul restando la Demanda menos

la Oferta, Optimista y Pesimista respectivamente. Al mismo tiempo se obtuvo el
promedio que permite tener un mayor acercamiento a la realidad.

85

ANEXO # 5 INFORMACIN DE LA UBICACIN DEL RESTAURANTE (LA

GRAN MANZANA)

Un nuevo complejo inmobiliario que albergar un hotel y edificios para

el
norte
de
Guayaquil.
oficinas,
suites
y
bodegas
tendr
Dentro del rea habr un hotel de la cadena Sonesta, una torre de oficinas
(Trade Building), un edificio para bodegas (La Guarda) y un edificio para suites
(iite.Building)

Fuente: google.ec
El restaurante BENIHANA estar ubicado en la planta baja del LITE Building
siendo el edificio, del lado derecho del grfico a continuacin:

A continuacin se puede observar una imagen satelital que demuestra la

ubicacin del restaurante dentro de un sector de inmuebles modernos donde
asisten mayormente la clase ejecutiva. media alta y alta, siendo un excelente
mercado para este tipo de restaurantes:
86

Fuente: Google Earth 201 1

ANALISIS PAVE (People, Access, Visibility and Energy )
Personas (People)
El local est ubicado en un excelente lugar con flujo de personas con ingresos
altos o suficientes para ir a comer a almorzar en grupo a un restaurant de
Buena categora. Ciudad del Sol es un conjunto de edificaciones modernas,
donde f ueron construidos edificios por "Pronobis" ubicado en av. constitucin y
juan Tanca marengo, en los cuales se encuentran hoteles, centros estticos,
casino, edificios de departamentos, hospital, edificio de parqueo, etc. e incluye
al mall del sol, su construccin empez hace 5 aos aproximadamente con
excepcin del centro comercial que fue construido en 1997.

Acceso (Access)
El acceso se lo puede realizar por la Avenida de las Amricas o la Av. Juan
Tanca marengo al norte de la ciudad. Es rpido y no es muy traficado por la
buena gestin realizada al momento de su construccin.

Visibilidad ( Visibility)

87

El local comercial est ubicado a vista de todos los usuarios que vayan en
carros dando a la avenida principal como se puede mostrar en la siguiente
ilustracin.

Fuente Pronobis

Energa (Energy)
La energa del sector se ve a travs del movimiento de personas, carismas
alegra, en pocas palabras la buena vibra. Es un sector relativamente nuevo ya
que a partir de este ao (2011 ), se empezaron a realizar la ignaguracin tanto
como del TRADE BUILDING, ELITE BUILDING (Edificio donde se ubicar el
restaurante), y El Hotel de la cadena internacional (SONESTA HOTELS).

88

ANEXO # 6 INFORMACIN DE EQUINDECA

M.:aTPIZ ttl(::t,(A
;IJ( Ufi;.w.L

:..u.-

- 1.) Hl

sJ( _sP~.A~ ')sy ro

EQUIPOS PARA COCINA

FPEIDOP AS ABIEPTAS
FREJDOP AS A PP ESICN-BP:STEPIZACO:PAS
FILTR(S CE A: EITE
A(CESORI:.S ( E FREIC( RAS
HORNOS

DOTACION HOTELES/ RESTAURANTES

COCINAS
PLANCHAS-GRILLS
ASADORES-CHARBROILER
SALAMANDRAS
MAR('.1JTAS
SAR TEN BASCULANTE
STEAMER
BA~OS MARIA

ARROCERAS
PROCESADOR DE Allf\1ENTOS
LICUADORAS-EXTRACTORES-f\1IXERS
LAVAVAJILLAS V ACCESORIOS
TRITURADOR DE DESPEPDICIOS

HABITACIONES-ACCESOP105
ASPIRADORAS DE HABITACION
BAOS-ACCESORIOS
CAf\1ARERA5-LIMPIEZA
UN!FR.t,1E5
SILLAS DE NIOS
t_.,UEBLES
CONTROL DE MOSCAS
LETREROS-INFORMATIVOS
CALENTADORES HOTEL

UTENSILIOS OE COCINA
OLLAS DE ALUMINIO
OLLAS DE ACERO INOX.
OLLAS PASTAS V VEGETALES
OLLA DE PRESION

BAR-UTENSILIOS

CACEROLAS
SARTENES
COLADORES CERNIDERAS

DISPENSAOORES

POZUELOS BOWLS

COCTELERAS

CUCHARAS V !:UCHARONES

HIELERASGARRAFAS

BATIDORES MANUALES
PINZAS ESPATULAS-OTROS
HERRAMIENTAS MANUALES-ACCESORIOS

TRITURADOR DE HIELO
COrJSERVADOR DE VINOS
UTENSILIOS

CUCHILLERIAA~CESORIOS

ABRELAT AS-DESCORCHADORES

VARIOS

DECORADORES

PAGINA WEB: www.eguindeca.com

89

DECORACIN, RECETAS DE PLATOS FUERTES, SUSHI, ENTRADAS Y

BEBIDAS. CARTILLA DEL MEN BENIHANA. PROCESO DE
ALMACENAJE DE ALIMENTOS
DECORACIN.Existe una variada decoracin en los restaurantes BENIHANA, uno de ellos son
los muecos de porcelana llamados BENIHANA TIKI MUGS, los que se
presentan como figuras antiguas y mitolgicas japonesas a continuacin:

Fuen te: benihanatikimugs

BENIHANA CHOPSTICKS (Palitos Chinos)

Estos palitos chinos se los conseguir a travs de la empresa proveedora de
productos japoneses ICHIBAN S .A. los que sern llevados a una imprenta y se
podrn realizar el siguiente arte:
Este arte se har a trav s de la Agencia Veritas
DDB.

90

COLOCACIN DE TUMBADO ESPECIAL, CERMICAS,

COMPARTIMIENTOS, BAOS, ILUSTRACIN INTERNA Y EXTERNA.
El local ofrecido por el lng. Ricardo Zurita no cuenta con un tumbado o
acabados de cermica, ni comportamiento para los baos o dems
departamentos para la produccin. Se presupuestado segn diferentes
empresas, el costo total de la decoracin acabados en cermica, pintura,
compartimientos, instalaciones elctricas e instalaciones de tubera.

PLANTAS DE DECORACIN:
Las plantas que se han elegido para la decoracin del restaurante son de
categora oriental, principalmente el bamb que combinarn con flores exticas
propias del Ecuador.

LETRERO EXTERNO ILUMINADO

El letrero es de suma importancia para reconocimiento de los clientes de la
existencia del restaurante, y por ende al ser una marca internacional, los
Guayaquileos estarn ansiosos y con la novedad de visitar las instalaciones
de BENIHANA GUAYAQUIL.

AROMA Y AMBIENTACIN
El aroma se lo considerar con inciensos orientales como de bamb.

COTIZACIN DEL MEN E ILUSTRACIN PARCIAL DE LA CARTILLA A

PRESENTAR.A continuacin se detallan los costos de los platos fuertes, sushi, entradas y
bebidas:

91

ANEXO #7 MENU BENIHANA Y COSTOS DE ELABORACIN DE PLATOS

COSTO, PVP Y M ARGEN DE GANANCIA POR V ENTA.

DETALL DEL PRODUCTO

Aceite
Ajo
Azuca r
Azucar morena
Caldo de pollo
Camarn
Carne
Ceblolla
Championes
Frijol japones
Jengibre
Jarez
Limn
Maicena
Mantequilla
Naranja
Pepino
Pimienta
Pollo
5ake
Sal
Mostaza
Salsa de soja
So m en
Semollas de ssamo
Vino de arroz
Zanaho ria
Zuchini
TOTAL PLATOS f UERTES

S
S
S
S
S
$
$

S
$

S
S

S
S
S
S
$

S
$
$

S
S
S
$
$

S
S
S
$
$

DETALL DEL PRODUCTO

Aguacate
Alga NORI
Anguila
Arroz Su shi
Camarn
Cavia r
Cola amarilla
col morada
Semillas de ssamo
Kan ikama
Pepino
Queso crema
Sa lmon
Salsa de soja
5isho Hoja verde
Atn
Wasabi

S
S
S

TOTAL SUSHI

S
$
S

S
S
S
$
$
$
$
$

S
S

Costo

Aol

Afto2

Afta 3

Ao 4

AoS

Diario

Costo Anual

Costo Anual

Costo Anual

Costo Anual

Costo Anual

9,11
0,23
0,05
0,26
11,28
207,36
130,43
11,99
89,06
116,64
2,40
157,75
0, 15
0, 16
9,25
0.06
29, 12
1,00
112,75
5,83
0,08
0,09
82.94
69,69
1,41
27,99
4,37
9,85
101.00

S
S

3.279,60
8 2,80
18,00
93,60
4.060,80
74.649,60
46.954,80
4.3 16,40
32.061.60
41.990,40
864,00
56.790,00
54,00
57,60
3.330,00
21.60
10.483,20
360.00
40.590,00
2.098,80
28.80
32,40
29.858.40
25.088,40
507,60
10.076,40
1.573,20
3.546,00

S
S

S 392868.00

S
S
S
$
$

S
$
$
$
$

S
S
$

S
$

S
S
S
$
$

S
S
$

S
S

S
$

S
S
S
S
$
$

S
$

S
S
S
S
S
S
S
$
$
$

S
S

S
S
S

3.421,61 S
3.571,47
86,39 S
90, 17
18,78 S
19,60
97,65 S
101,93
4 .236,63 S
4 .4 22,20
77.881,93 S 81.293, 16
48.987.94 S SL133.61
4.503,30 S
4.700,54
33.449,87 S 34.914,97
43.808,58 S 45.727,40
901,41 S
940.89
59.249,01 $ 61.844.11
56.34 S
58,8 1
60,09 $
62,73
3 .474,19 S
3.626,36
22,54 S
23,52
10 .937,12 S 11.416,17
375,59 S
392,04
42.347,55 S 44.202,37
2 .189.68 S
2.285,59
30,05 S
31.36
33,80 S
35,28
31.151,27 $ 32.515.69
26 .174.73 $ 27.321.18
529,58 S
552,77
10.512.71 S 10.973.16
1.641,32 S
1.713,21
3.699,54 S
3 .861,58
409.879,18 S 427.831,89

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
$

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S
S

3.729, 33
94,15
20,47
106,44
4.617,66
84 .886,31
53.393,72
4 .908,31
36.458,21
47.748,55
982,48
64.577,62
61,41
65, 50
3.786,64
24,56
11.920,76
4 09,37
46.156, 11
2.386,61
32.75
36,84
33.952,89
28.5 28,78
577.21
11.458,18
1.788,93
4 .032,26
446.742,06

S
S
S
$

S
S
S
S
S
S

S
S
$

S
S

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

S
$
S

3 .896,03
98,36
21,38
111.19
4 .824.07
88.680.73
SS 780,42
5. 127,71
38.087,90
49.882,91
1.026,40
67.464,24
64,15
68,43
3 .955,91
25.66
12.453,62
427,67
48.219,29
2 .493,29
34,21
38,49
35.470,58
29.804,01
603.01
11.970,36
1 868.90
4 .212,51
466.711,43

Costo

Afto l

Ao2

Afto 3

Ailo4

Ailo S

Diario

Costo Anual

Costo Anual

Costo Anual

Costo Anual

Costo Anual

19, 15
0,79
7,65
32,80
20, 16
30,24
20,16
30,24
6,65
16,13
97,69
12,88
34,27
1,51
5,60
24,95
3,63
887,84

$
$
S

$
S

S
S
S
$
$
$
$

S
S

$
S
S

6.8 94,00
284,40
2.754,00
11.808,00
7.257,60
10.886,40
7 .257,60
10.886,40
2.394,00
5.806,80
35.168,40
4.636,80
12.337,20
543,60
2.016.00
8.982,00
1.306,80
319.622,40

S 7 .192,51 S 7.507.54 S
296.71 S
309.71 S
S
S 2 .873,25 S 2.999,10 S
S 12.319,29 S 12.858,87 S
S 7.571,85 S 7 .903,50 S
S 11.357,78 S 11.855,25 S
S 7.571,85 S 7.903,50 S
S 11.357.78 S 11.855.25 S
S

S
$
$

S
S

2.497,66
6 .058.23
36.691.19
4.837,57
12.87 1.40
567,14

$
2.103.29
9.370,92
S
1.363,38
S
S 333.46 2,05

S
$
$

S
$

S
S
S

2.607,0 6
6.323.59
38 .298,27
5.049,46
13.435.17
591,98
2. 195,42
9.781,37
1.423.10
348.067.69

S
$

S
$
$

S
S
S

7.8 39,38 S
323,40 S
3.131,66 S
13.427,23 $
8.252.84 S
12.379,25 S
8.252,84 S
12.379,25 S
2.722,29 S
6.603,09 S
39.991,05 S
5.272,65 $
14.029.00 $
6 18,14 S
2.292,45 S
10 .213,70 S
1.486,00 S
363.4 52,28 S

8 .189,80
337,86
3.271,64
14.027,43
8.621,74
12.932,61
8.621,74
12.932.61
2 .843.98
6 .898,25
41.778,65
5.508,33
14.656, 10
645,78
2.394,93
10.670,26
1.552,43
379.698.60

92

DETALL DEL PRODUCTO

Azcar
Caldo de res

S
S
S
S
S
S
S
S
S

Brcoli
Camarn

Aceite
Aceitunas
Aguacate
Ajo
Apio
Arroz japons
Bicarbonato de sodio

Carne
Championes
Cebolla
Sal
Frjol Japons
Harina d e trigo
Huevo
Jengibre
Lechuga
Limn
Mantequilla
Pepino
Pimienta
Pimiento
Pollo
Salsa de soja
Semillas de ssamo
Tofu
Tomate
Toronja
Vinagre
Wasabi
Vino de arroz
Zanahoria
Zuzhini
TOTAL ENSALADAS Y PICADAS

$
$
$
$

S
$
$

S
S
S
S
$

S
$

S
S
S
S
$

S
S
S
S
S
$
$
$

Costo

Aiio 1

Ao2

Ao3

Ao4

AoS

Diario

Costo Anual

Costo Anual

Costo Anual

Costo Anual

Costo Anual

0,15
4,32
1,73
0,05
0,01
1,31
0,17
0,33
1,15
0,92
28,80
17,3 7
34, 73
2,30
0.06
3,92
3,46
0,08
0,61
8,06
0,01
0,69
15,22
0,01
11,52
11,93
0,43
0,01
5,71
5,71
0,43
3,02
0,21
0 ,31
1,63
1,84
168,21

54,00 S
56,34 S
58,81 S
61,41 S
S
S 1.555,20 S 1.622,54 S 1.693,61 S 1.768,46 S
622,80 S
649,77 S
6 78,23 $
708,20 S
S
18,00 S
18,78 S
19,60 S
20,47 S
S
3,60 S
3,76 S
3,92 S
4,09 S
S
471,60 S
492,0 2 S
513,$7 S
S
536,27 $
61,20 S
63,85 S
66,65 S
69,59 S
S
118,80 S
123,94 S
S
129,37 S
135,09 S
414,00 S
431,93 S
450,84 S
470,77 S
S
331,20 S
345,54 $
360,68 S
376,62 $
S
S 10.368,00 S 10.816,93 $ 11.290,72 S 11.789,77 S
S 6. 253,20 $ 6.523,96 $
6.809,71 S
7.110,70 S
S 12.502,80 S 13.044,17 $ 13.615,51 S 14.217,31 $
$
8 28,00 S
863,85 $
901,69 S
941,54 $
21,60 $
22,54 $
23,52 $
S
24,56 S
1.536,79 S
1.604,72 S
S 1.411,20 $ 1.472,30 $
S 1.245,60 S 1.299,53 S 1.356,45 S 1.416,41 S
28,80 S
30,05 $
31,36 S
S
32,75 $
219,60 S
229,11 $
239,14 $
249,71 S
S
3.027,24 S
3. 159,83 $
3.299,50 S
S 2 .901,60 $
3,60 S
3,76 $
3 ,92 S
4,09 S
S
248,40 S
259,16 $
270,51 $
S
282,46 S
5 .479,20 $
$
5.716,45 S
5 .966,83 S
6.230.56 $
$
3,60 S
3,76 S
3,92 S
4 ,09 S
4.147,20 $
$
4.326,77 $
4.516,29 S
4.715,91 $
S 4 .294,80 $ 4 .480,76 $ 4 .677,02 S 4 .883,75 S
154,80 S
161,50 S
S
168,58 S
176,03 S
3,60 S
3,76 S
S
3,92 S
4,09 S
2.055,60 S
2.144,61 S
2.238,54 S
S
2.337,48 S
$
2.055,60 $
2.144,61 S
2.238,54 S
2.337,48 $
154,80 S
161,50 S
168,58 S
176,03 $
S
1.087,20 S
1.134,28 S
S
1.183,96 S
1.236,29 $
7 5,60 S
78,87 S
82,33 S
85,97 S
S
111,60 $
S
116.43 S
121,53 S
126,90 S
$
586,80 S
612,21 S
639,02 S
667,27 $
662,40 $
S
691,08 S
721,35 S
753,24 $
S 60 .555,60 $ 63.177,66 S 6$.944,84 S 68.859,60 S

64,15
1.847,52
739,86
21,38
4,28
560,24
72,70
141,13
491,82
393,45
12.316,77
7.428,55
14.852,83
983,63
25,66
1.676,45
1.479,72
34,21
260,88
3.446,98
4, 28
295,09
6.509,07
4,28
4 .926,71
5.102,05
183,90
4,28
2.441,97
2.441,97
183,90
1.291,55
89,81
132,58
697,09
786,90
71.937,62

93

DETALLE DEL PRODUCTO

l imn
m ango

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Azucar Morena
Banana
Ciruelas
Coco
crema de durazno
crema de leche
crema de mango
durazno
fresas
frambuesa
gaseosa
granadina
Harina
h ielo
huevo
li ma

leche

manzanas
malibu ron
miel

S
S

m en ta

S
S

naranjas
crema de naranja

pia
ron

sake
sal

t ve rde
te regular
tequila slver
tequila citronge

$
$
$
$
$

tequila reposado

Vinos blancos
Vinos t intos

S
S

V ani lla coac

Vodka
Yuzu

$
$

Yogur! de fresa

Yogurt de vainilla

S
S
S
S

Cerezas
Helados
TOTAL BEBIDAS Y POSTRES
jTOTAL COSTOS

Costo

Aol

Ao 2

Ao l

Aol

Aol

Diario

Costo Anual

Costo Anual

Costo Anual

Costo Anual

Costo Anual

0,60
4,32
0,86
2,59
2,30
1,73
2,88
1,73
7,78
0,86
0,58
3,07
0,72
12,36
0,08
0,86
4,92
0,86
1,08
5.88
8,06
3, 11
0,4 3
10, 37
0.86
5,62
17,47
18,72
0,03
1, 30
0,05
4,30
3,07
11,56
20,00
20,00
1,92
14,98
0,43
0,86
0,86
0, 12
1.50
201,68

1 S 1.358,731

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

216,00
1.555,20
309,60
932,40
828,00
622,80
1.036,80
622,80
2.800,80
309,60
208,80
1.105,20
259,20
4.449,60
28,80
309,60
1.771,20
309,60
388,80
2.116,80
2 .901,60
Ll19,60
154,80
3.733,20
309,60
2 .023,20
6 .289,20
6.739,20
10,80
468,00
18,00
1.548,00
1.105,20
4.161,60
7.200,00
7.200,00
691,20
5.392,80
154,80
309,60
309,60
43,20
540,00
72.604,80

845 650,80

S
S
S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S

S
$

S
S
S
$

S
S
S
S
S
$
$

S
$
$
$
$
$

S
S
S
S

S
S
S

S
S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S
S
$

S
$

S
S
$

S
S
$
$
$

S
S
S
S
$

S
S
$

S
S
S

S
S

225,35 S
1.622,54 S
323,01 S
972,77 S
863,85 S
649,77 S
1.081,69 S
649,77 S
2.922,07 S
323,01 S
217,84 S
1.153,06 S
270,42 S
4 .642,27 S
30,05 S
323,01 S
1.847,89 S
323,01 $
405,64 $
2.208,46 S
3.027.24 S
1.168,08 S
161,50 S
3.894,85 S
323,01 S
2 .110.80 S
6.561,52 S
7 .031,01 $

11,27

488,26
18,78
L615,03
1.153,06
4 .341,80
7 .511,76
7 .511,76
721,13
5.626,31
161,50
323,01
323,01
45,07
563,38
75.748,59

S
S
S
S
S
S
S
$

S
S
S
S
S
S
S

235,22 S
1.693,61 S
337, 15 $
1.015, 38 S
90 1,69 S
678.23 $
1.129,07 S
678,23 S
3 .050,06 S
337, 15 S
227,38 S
1.203,56 S
282,27 S
4 .845,60 S
31,36 S
337,15 S
L928,83 S
337,15 S
423,40 S
2.305,19 S
3. 159,83 S
1.219,24 S
168,58 S
4.065,44 S
337,15 $
2.203,26 S
6.848,92 S
7.338,97 S
11,76 S
509,65 $
19,60 S
L685,77 S
1.203,56 S
4.531,97 S
7.840,78 $
7 .840,78 S
752,71 S
5.872,74 S
168,58 S
337, 15 $
337, 15 S
47,04 S
588,06 S
79.066,38 S

245,62
1.7 68,46
352,06
1.060,26
941,54
708, 20
1.178,98
708,20
3.184,87
352,06
237,43
1.256,76
294,74
5.059,77
32,75
352.06
2.014,08
352.06
442, 12
2.407,08
3.299,50
1.273, 13
176,03
4 .245,13
352,06
2.300,64
7.151,64
7.663,35
12, 28
532, 18
20,47
1.760,28
1.256,76
4.732,28
8. 187,34
8.187. 34
785,98
6 .132, 32
176,03
352,06
352,06
49, 12
614,05
82.561,11

S
S
S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S
S
S

S
S
S
S
S

S
S
S
$

S
S
S
S
$

S
S

S
S
S
S
S
S
$

S
S
$

S
S
S

256,60
1847,52
367,79
1. 107,65
983,63
739,86
1.231,68
739,86
3.327,24
367,79
248,05
1.312,93
30 7,92
5.285,95
34,21
367,79
2 .104, 11
367,79
461,88
2 .514,67
3.446,98
L330,04
183,90
4 .434,89
367,79
2.403,48
7.4 71,32
8.005,90
12,83
555,97
21,38
1.838,96
1.312,93
4 .943,81
8 .553,31
8 .553,31
821,12
6 .406,43
183,90
367,79
367,79
51,32
641,50
86 251.59

j $ 882.267,48 1 S 920.910,80 j S 96L 615,05 j S 1.004.599,25 j

94

PLATOS BEBIDAS Y ENSALADAS

NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES 1
2
DETALLE DEL PRODUCTO
700gr porciones d e pollo
200 gr de cebolla p icada
SOOgr de zuchini
400gr de c hampiones
1 cucharada de aceite vegetal
4 cucharadas d e soja
4 cucharadas de mantequi lla
1 cuch arada de sal
Umon
2 cucharadas de jugo de lim n
2 cuc haraditas de ssamo
S t azas de frijol japons
salsa de mostaza
Jengibre
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES j
2
DETALLE DEL PRODUCTO
31b de carne
200 ar de cebolla picada
SOOar de zuchlnl
~r de champlftons
1 cucharada de aceite vegetal
4 cucharadas de soJa
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de sal
pimienta
2 cucharadas de Juao de limn
2 cucharadltas de ssamo
5 taoras de frijol japons
salsa de mos taora
Jenalbre
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES 1
2
DETALLE DEL PRODUCTO
700&r de pechuga de pollo
200 ar de cebolla picada
SOOar de oruchlnl
400ar de champlfiones
1 cucharada de aceite veaetal
4 cucharadas de soja
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de s al
Pimienta
2 cucharadas de Juao de limn
2 cuc haradltas de ssamo
5 tazas de frijol japonh
salsa de mostaza
Jengibre
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

HIBACHI LEMON CHICICEN

Precio USO

S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S
S
S
S

2,90
0,30
0 .40
1,20
1, 98
5,00
0,90
0,50
0,20
0,03
1,50
3,00
0,80
4,00

Gramos
1000
4 54
1000
227
1000
1000
227
1000
1000
200
4 54
1000
1000
454

Usd x cr.

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
$

Total Gr Plato

0,003
0,001
0,0004
0,005
0 , 002
0 , 005
0,004
0,001
0,0005
0,00
0,003
0,003
0,001
0,009

700
200
500
400
15
60
60
3
3
30

6
1000
3
3

Costo del plato

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
$
S

2 ,10
0,20
0 ,20
2,00
0,03
0,30
0 , 24
0,00
0,00
0,02
0,02
3,00
0,00
0 ,03

8,14
4,07

HIBACHI STEACK
Precio USO

S
$

S
S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S

4 ,00
0.30
0,40
1,20
1,98
5,00
0,90
0,50
0,20
0,03
1,50
3,00
0,80
4,00

Gramos
1000
4 54
1000
227
1000
1000
227
1000
1000
200
454
1000
1000
4S4

Usd Rr.

$
$

0,004
0,001

S
S
S
S
S
S
S

0,005
0,002
0,0 05
0,004
0,001

S
S

S
S

0,003
0,003
0,001
0,009

Total Gr Plato
908
200
500
400
15
60
60
3
3
30
6
1000
3
3

Costo del plato

S
S
S
S
S
S

S
S
S

S
S
S
$

S
$

3,63
0 , 20
2,00
0,03
0,30
0,24
0,00

0,02
3,00
0,00
0,03
9,45
4 ,73

HIBACHI CHICKEN
Precio U S O

S
$

S
S
S
S
S
$

S
S
S
S
S
S

2,90
0,30
0 ,40
1,20
1, 98
5,00
0,90
0,50
0,20
0,03
1,SO
3,00
0,80
4,00

Gramos
1000
4 54
1000
227
1000
1000
227
1000
1000
200
4$4
1000
1000
454

Usd gr.

S
S
S
S
S
S
S

S
S
S

S
S

0 , 003
0,001
0 ,0004
0,005
0,002
0,005
0,004
0,00 1
0,0005
0,00
0,003
0,003
0,001
0,009

Total Gr Plato
7 00
200
500
400
15
60
60
3
3
30

6
1000
3
3

Costo del plato

S
S
S
S
S

S
S
S
S
S
S
S

2,10
0 ,20
0 ,20
2,00
0,03
0,30
0,24
0 ,00
0,00
0,02
0,02
3,00
0,00
0,03

8 , 14

4,07

95

NOMBRE DEL PRODUCTO

2
PORCIONES 1
DETALLE DEL PRODUCTO
3Lbs de camarn
200 gr de cebolla picada
500gr de zuchini
400gr de championes
1 cucharada de aceite vegetal
4 cucharadas de salsa de soja
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de sal
pimienta o limn al gusto
2 cucharadas de jugo de limn
2 cucharaditas de ssamo
5 tazas de frijol japons
salsa de mostaza
Jengibre
TOTAL
l
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
POROONES l
2
DETALLE DEL PRODUCTO
700gr de carne
1 cucharada se semilla de ss.
11/2 Cucharada de azucar morena
1 cucharada de jengibre picado
200 gramos de jerez
70 gr. De aceite vegetal
200 gr. De salsa de soja

HIBACHI SHRIMP
Precio USO

S
S
S
S
S
$
$

S
$
$
$
$
$
$

3,50
0,30
0,40
1,20
1,98
5,00
0,90
0,50
0,20
0,03
1,50
3,00
0,80
4,00

Gramos

1000
454
1000
227
1000
1000
227
1000
1000
200
454
1000
1000
454

Usd xgr.

S
S
S
S
$
$
$
$

S
$

S
$
$

Total Gr Plato

0,003
0,001

908
200
500
400
15
60
60
3
3
30
5
1000
3
3

0,005
0,002
0,005
0,004
0,001

0,003
0,003
0,0 01
0,009

Precio USO

S
$
$
$
$

S
S

2,90
1,50
1,50
4,00
14,00
1,98
5,00

Gramos

1000
454
1000
454
750
1000
1000

1 cucharada se semilla de ss11/2 Cucharada de azucar morena

1 cucharada de jengibre picado
200 gramos de jerez
70 gr. De aceite vegetal
200 gr. De salsa de soja
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

Precio USO

$
$

S
S
S
$
$

4,00
1,50
1,50
4,00
14,00
1,98
5,00

Gramos

1000
454
1000
454
750
1000
1000

S
S

2,00
0,03
0,30
0,24
0,00
-

S
S
S
$

0,02
3,00
0,00
0,03

8, 55

4,27

Usd X gr.

$
$
$
$
$
$
$

0,004
0,003
0,002
0,009
0,019
0,002
0,005

Total Gr Plato

700
3
5
3
200
70
200

Costo del plato

$
$
$
$
$
$

2,80
0,01
0 ,01
0,03
3,80
0,14
1,00

7,79

3,89

Usd x gr.

S
$
$
$
$
$
$

0,004
0,003
0,002
0,009
0,019
0,002
0,005

Total Gr Plato

908
3
5
3
200
70
200

Costo del plato

S
S

3,63
0,01
0,01
0,03
3,80
0,14
1,00

8,62

4,31

$
$

S
$
$

TERIYAKI SHRIMP
Precio USO

S
$

S
$

S
$

10,00
1,50
1,50
4,00
14,00
1,98
5,00

Gramos

1000
454
1000
454
750
1000
1000

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES l
2
DETALLE DEL PRODUCTO
500 Gr de atn

$
$
$

2,72
0,20

TERIYAKI CHICKEN

NOMBRE DEL PRODUCTO

2
PORCIONES 1
DETALLE DEL PRODUCTO
400 gr. De camarn

S
S
S
S

TERIYAKI STEAK

TOTAl
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES l
2
DETALLE DEL PRODUCTO
2 lbs. De pechuga de pollo
1 cucharada se semilla de ss.
11/2 Cucharada de azucar morena
1 cucharada de j engibre picado
200 gramos de jerez
70 gr. De aceite vegetal
200 gr. De salsa de soja
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

Costo del plato

Usd x gr.

S
S
S
$
$
$

0,0 10
0,003
0,002
0 ,009
0,019
0,002
0,005

Total Gr Plato

400
3
S

3
200
70
200

Costo del plato

S
$
$

S
$
$
$
$
$

4,00
0,01
0,01
0,03
3,80
0,14
1,00
8,99

4,49

HIBACHI TUNA STEAK

Precio USO

5,00

Gramos

1000

Usd x gr.

0 ,005

Total Gr Plato

500

Costo del plato

2,50

NOMBRE DEL PRODUCTO

2
PORCIONES 1
DETALlE DEL PRODUCTO
3 lbs de camarones frescos
200 gr de cebolla picada
SOOgr de zuchini
400gr de championes
1 cucharada de aceite vegetal
4 cucharadas de soja
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de sal
pimienta
2 cucharadas de jugo de limn
2 cucharaditas de ssamo
11/2 taza de zumo de mango
11/2 taza de zumo de naranja
Jengibre
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
2
PORCIONES 1
DETALlE DEL PRODUCTO
2 Lbs de almejas frescas
200 gr de cebolla picada
SOOgr de zuchini
1 cucharada de aceite vegetal
4 cucharadas de soja
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de sal
pimienta
2 cucharadas de jugo de limn
2 cucharaditas de ssamo
Jengibre
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES 1
2
DETALLE DEL PRODUCTO
2 Lbs de lomo fino
200 gr de cebolla picada
SOOgr de zuchini
400gr de championes
1 cucharada de aceite vegetal
4 cucharadas de soja
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de sal
pimienta
2 cucharadas de jugo de limn
2 cucharaditas de ssamo
S tazas de fri jol japons
salsa de mostaza
Jengibre
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

HIBACHI MANGO SHRIMP

Precio USO

S
S
S
S
$

S
$
$

S
S
$
$
$

3,50
0,30
0,40
1, 20
1,98
5,00
0,90
0,50
0 ,20
0,03
1,50
0 ,80
0,80
4,00

Gramos

1000
4 54
1000
227
1000
1000
227
1000
1000
200
4 54
1000
1000
4 54

Usd xgr.

S
S
S
S
S
$

S
S

Total Gr Plato

0,003
0,001

908
200
500
400
15
60
60
3
3
30
6
1000
3
3

0,00 5
0,00 2
0,005
0,004
0,00 1

$
$
$

0,003
0 ,001
0 ,00 1
0,009

Costo del plato

S
S
S
S
S
$

S
$
$
$
$

$
$

$
$

2,72
0,20
.

2,00
0 ,03
0,30
0 , 24
0,00

.
.

0,02
1,00
0,00
0,03
6,55
3,27

HIBACHI SAllOPS
Precio USO

S
$
$

S
S
$

S
S
S

4,50
0,30
0,40
1,98
5,00
0,90
0,50
0,20
0,03
1,50
4,00

Gramos

1000
454
1000
1000
1000
227
1000
1000
200
4 54
4 54

Usd X gr.

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Total Gr Plato

0 ,004
0 ,001

908
200
500
15
60
60
3
3
30
6
3

.
0,002
0,005
0,004
0,001
.

0 ,00 3
0,009

Costo del plato

S
S
$
$

S
$

3,63
0 ,20
0 ,03
0,30
0 , 24
0 ,00

$
$

S
S
$

0,02
0,03
4,45
2, 23

FILETE MIGNON
Precio USO

S
$

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
$

4,00
0,30
0,40
1, 20
1,98
5,00
0,90
0 ,50
0,20
0,03
1,50
3,00
0,80
4,00

Gramos

1000
454
1000
227
1000
1000
227
1000
1000
200
454
1000
1000
454

Usd x gr.

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
$
$

0,004
0,001

.
0,005
0,002
0,005
0,004
0,001

.
.

0,003
0 ,00 3
0 ,001
0 ,009

Total Gr Plato

908
200
500
400
15
60
60
3
3
30
6
1000
3
3

Costo del plato

S
$
$

S
$

S
$

S
S
S
S
S
$
$

3,63
0,20
2,00
0 ,03
0 ,30
0 ,24
0 ,00

.
.

0 ,02
3,00
0,00
0,03
9,45
4 ,73

97

NOMBRE DEL PRODUCTO

2
PORCIONES 1
DETALLE DEL PRODUCTO
2 Lbs de carne
200 gr de cebolla picada
SOOgr de zuchini
400gr de championes
1 cucharada de aceite vegetal
1 taza de vino t i nto
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de sal
pimienta
2 cucharadas de jugo de limn
2 cucharaditas de ssamo
1 cucharada de manteca de ajo
salsa de mostaza
1 cucharada de tomillo seco
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES
2
DETALlE DEL PRODUCTO
11/ 2 de carne de res
200 gr de cebolla picada
SOOgr de zuchini
400gr de championes
1 cucharada de aceite vegetal
1 taza de vino tinto
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de sal
pimienta
2 cucharadas de jugo de limn
2 cucharadtas de ssamo
1 cucharada de manteca de ajo
salsa de mostaza
1 cucharada de tomillo fresco
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

HIBACHI CHATEAUBRAND
Precio USO

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
$
$
$

4,00
0,30
0,40
1,20
1,98
5,00
2,00
0,90
0,50
0,20
0,03
1,50
3,00
4,00

Gramos

1000
454
1000
227
1000
1000
1000
227
1000
1000
200
4 54
1000
454

Usd x gr.

S
S
S

S
S
S
S
S

Total Gr Plato

0,004
0,001

908
200
500
400
15
60
300
60
3
3
30
6
6
3

0,005
0,002
0,005
0,002
0,004
0,001

S
S
S

S
S

0,00 3
0,003
0,009

Costo del plato

S
S
S
S
S
S
S
$
$
$
$

S
S
S
$

3,63
0,20

2,00
0,03
0,30
0,60
0,24
0,00
-

0,02
0,02
0,03
7,07
3,53

KOBE RIBEYE
Precio USO

S
S
S
$

S
S
$
$
$
$
$
$
$

4,00
0,30
0 ,40
1,20
1,98
5,00
2,00
0,90
0,50
0,20
0,03
1,50
3,00
4,00

Gramos

1000
454
1000
227
1000
1000
1000
227
1000
1000
200
454
1000
454

U sd x gr.

$
$

0,004
0,001

S
S
S
S
S
S
S

0,005
0,002
0,005
0 ,002
0 ,004
0 ,001

$
$
$
$
$

0,00 3
0,00 3
0,009

Total Gr Plato

700
200
500
400
15
60
300
60
3
3
30
6
6
3

Costo del plato

S
S
$
$
$

S
$
$

S
$
$
$
$
$

$
$

2,80
0,20

2,00
0 ,03
0 ,30
0,60
0,24
0,00

0,02
0,02
0,03
6,24
3, 12

98

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES 1
2
DETALLE DEL PRODUCTO
400 Gr de salmn rosado
200 gr de cebolla picada
SOOr de zuchini
400gr de champi ones
1 cucharada de aceite vegetal
4 cucharadas de soja
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de sal
pimienta y limn
2 cucharadas de jugo de limn
2 cucharaditas de ssamo
salsa de mostaza
Jengibre
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES J
2
DETALLE DEL PRODUCTO
1/2 libra de camarones
1/2 libra de calamar
1/2 libra de mejillones
1/2 libra de pulpo
200 gr de cebolla picada
SOOgr de zuchini
400gr de champi~ones
1 cucharada de aceite vegetal
4 cucharadas de soja
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de sal
pimienta y limn
2 cucharadas de jugo de limn
2 cucharadltas de ssamo
salsa de mostaza
Jengibre
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

SALMN TSNITSUNUYAKI
Precio USO

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

6,50
0,30
0,40
1,20
1,98
5,00
2,00
0,90
0,50
0,20
0,03
3,00
4,00

Gramos
1000
454
1000
227
1000
1000
1000
227
1000
1000
200
1000
454

S
S
S
S
S
S
S
S
S

0,007
0,001
0,005
0,002
0,005
0,002
0,004
0,001

S
S
S

0,003
0,009

Total Gr Plato
400
200
500
400
15
60
60
60
3
3
30
6
3

Costo del p lato

S
S

2,60
0,20

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

2,00
0,03
0,30
0,12
0,24
0,00

5,54

2,77

.
0,02
0,03

SURFSIDE HIBACHI STEAK

Precio USO

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

3,50
4,00
4, 50
4,00
0,30
0,40
1,20
1,98
5,00
2,00
0,90
0,50
0,20
0,03
3,00
4,00

Gramos
1000
1000
1000
1000
454
1000
227
1000
1000
1000
227
1000
1000
200
1000
454

Usd x gr.

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S
S
S

Total Gr Plato

0,004
0,004
0,005
0,004
0,001

225
225
225
225
200
500
400
15
60
60
60
3
3
30
6
3

0 ,005
0,002
0,005
0,002
0, 004
0,001

0,003
0,009

Costo del pl ato

S
S
S

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
$
$

NOMBRE DEL PRODUCTO

2
PORCIONES 1
DETAUE DEL PRODUCTO
2 libras de camarones cocidos
200 gr de cebolla picada
SOOr de zuchini
400gr de championes
1/4 de taza de acei te vegtal
4 cucharadas de soja
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de sal
3gr. De azucar
14oz de fideos secos
2 cucharaditas de ssamo
S tazas de fri jol japons
1 cu ch arada de mostaza
1 pimiento verde
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

Usd x gr.

0,79
0,90
1,01
0,90
0,20
2,00
0,03
0,30
0,12
0,24
0,00

0,02
0,03

6,54
3,27

SEAFOOD DIABLO
Precio USO

S
S
S
S
S
S
S
S
S

S
S
S
S

3,50
0,30
0,40
1,20
1,98
5,00
2,00
0 ,90
0,20
0,50
0,20
0,03
3,00
4,00

Gramos
1000
4 54
1000
227
1000
1000
1000
227
1000
1000
1000
200
1000
454

Usd x gr.

S
S

0 ,004
0,001

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

0,005
0,002
0,005
0,002
0,004
0,000
0,001

0,003
0,009

Total Gr Plato
700
200
500
400
15
60
60
60
3
3

3
30
6
3

Costo del plato

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

2,45
0,20
2,00
0,03
0,30
0 ,12
0 , 24
0,00
0,00

0,02
0,03

5,39

2,69

99

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

SPICY TUNA ROLL

110
Gramo s

DETAllE DEL PRODUCTO

Precio USO

2 tazas de arroz sushi recie n preparado

7,64
1,00

4 000

A lga nori, hojas t ostadas

250 gramos de atun

$
$

2 cucharadas de salsa de soja

5.50
5,00

1 aguacate
1 pepino
S cucharadas de wasabl
2 cucharadas semillas de ssamo

1000
1000
150

0,20
2,00

$
$
$

8,00
1,50

Usd x gr.

0,008

454
1000
454

Total Gr Plato
105 gr

$
$

$
$
$
$

0,006
0,005
0,001

250 gr

0,004
0,008

200 gr
15 gr
6 gr

0,003

15 gr
150 gr

TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

$
$
$
$
$

0,01
1,38
0,08
0,20
0,88
0,12
0 ,02
2,97
0 ,30

1 10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio

uso

Gramos

2 tazas de arroz sushi recien prepar ado

$
$
$
$
$
$
$
$

7,64

4000

1,00

5.50
18,00
0,20

1000

2,00
8,00
1,50

454
1000
454

Alga no ri, hojas tostadas

150 gr. De atn
100 gr. De kanikama
1 aguacate
1 pepino
5 cucharadas de wasabi
2 cucharadas semillas de ssamo

1000
150

Usd x gr.

0,008

$
$
$
$
$
$

Total Gr Plato
105 gr

0,008

150 gr

0,018
0,001

100gr
150 gr

0,004
0,008
0,003

200gr
3 gr
6 gr

TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

Costo de l plato

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

0,30
0,01
0 ,83
1,80
0,20
0,88
0,02
0 ,02
4,05
0 ,41

RAINBOW ROLL

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

0 ,30

BOSTON ROLL

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

Costo de l plato

$
$
$
$

1 10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

Gramos

Usd x gr.

Costo del plato

50 gr
100 gr

0, 010
0,001
0,018

100 gr

75 gr
50 gr

0,10
0,90

0,004
0,007

200 gr
50 gr

0,008
0,003

3 gr
6 gr

TOTAL

$
$
$
$
$
$
$

!TOTAl PARA UNA PORCION

0,55

Alga nori, hojas tostadas

50 gr. De atn
100 gr de Salm n
100 gr . De Camarn
1 / 2 aguacate
50 gr de kamikama

$
$
$
$
$
$
$

7,64

4000

1,00

5,50
17,00
10,00

0,006

1000
1000

S
S
S

0,017

150
1000
454
1000
1000
454

Wasabi
2 cucharadas de semillas de ssamo

6,60
8,00

1.50

0,20

0,008

1000

18,00
2,00

1 pepino
100 gr de col amarilla

Total Gr Plato

$
$
$
$

2 tazas de arroz sushi recien preparado

$
$
$

S
$

105 gr

0,30
0,01
0 ,28
1,70
1,00

0,88
0 ,33
0 ,02
0 ,02
5,53

100

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

ROLL OF THE HOUSE

1 10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

2 tazas de arroz sushi recien preparado

Alga nori, hojas t ostadas

S
S
S
S
S
S
S
S

150 gr. De Kanikama

150 gr. De Caviar
1 Pepin o
1 Aguacate
Wasabi
2 cucharadas semillas de ssamo

Gramos

7,64
1,00

4000

18,00
10,00

1000
1000
454

2,00
0, 20
8,00
1,50

Usd x gr.

0,008

150
1000
454

Total Gr Plato
lOS gr

S
S
S
S
S
S

0,018
0,010

150 gr
150 gr

0,004
0,001

200gr
150 gr

0 ,008
0,003

3 gr
6gr

TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
POROONES

0,30
0,01
2,70
1,50
0 ,88
0,20
0,02
0,02
5,63
0,56

LOVER'S SHRIMP ROLL

1 10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

2 tazas de arroz sushi recien preparado

Alga nori, hojas tostadas

S
S
S
S
S
S
S
S

SO gr. De Kanikama
100 gr. De Camarn
1 1 2 aguacate
1 pepino
Wasabi
2 cucharadas semillas de ssamo

Gramos

7,64

4000

1,00

18,00
10,00

1000
1000
150
454
1000
454

0,20
2,00
8,00
1,SO

Usd x gr.

0,008

S
S
S
S
S
S

Total Gr Plato
105 gr

0,018
0,010

50 gr
100 gr

0,001
0,004

75 gr
200 gr

0,008

3 gr
6 gr

0,003

TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES

Costo del plato

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Costo del p lato

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

0,30
0 ,01
0,90
1,00
0,10
0,88
0,02
0,02
3,23
0,32

SPIDERROLL

110

DETAllE DEl PRODUCTO

Pr ecio USO

2 tazas de arroz sushi recien preparado

Alga nori, hojas tostadas

S
S
S
S
S
S
S

Gramos

Usd x gr.

Total Gr Plato

0,008

105 gr
-

S
S
S
S
S
S

0,018
0,010

50gr
100 gr

0,001
0,004
0,008
0 ,003

Costo del plato

0,30
0,01

75 gr
200gr

S
S
S
S
S
S

3 gr
6 gr

0 ,02
0 ,02

TOTAL

3,23

TOTAL PARA UNA PORCtON

0,32

SO gr. De Kanikama
100 gr. De Camarn
1

12 aguacate

1 pepino
Wasabi
2 cucharadas semillas de ssamo

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

7,64
1,00

4000

18,00
10,00

1000
1000

0,20
2,00

150
454

8,00
1,50

1000
454

1 10
Pr ecio USO

2 tazas de arroz sushi recien preparado

Alga nori, hojas tostadas

7,64

4000

1,00

1 aguacate
1 pepino

S
S

0,20
2,00

150
454

100 gr de salmn

$
$

17,00
1,45

1000
227

S
S
S

8,00
1,50

1000
454

1 tz de Queso Crema
Wasabi
2 cucharadas semillas de ssamo

Gramos

Usd X gr_

105 gr

$
$

0,30
0,01

0, 001
0,004

150 gr

200 gr

0,20
0,88

0,017
0,006

100 gr
200 gr

0 ,008
0 ,003

3 gr
6 gr

$
$
$

TOTAL PARA UNA PORCION

NOMBRE DEL PRODUCTO

1,70
1,28

0,02
0,02

$
$

0,44

4,41

CALIFORNIA ROLL

1 10

DETAllE DEL PRODUCTO

Precio USO

2 tazas de arroz sushi recien preparado

$
$
$

7,64

40 00

1,00
0 ,20

2,00

1 aguacate
1 pepino

Costo del p lato

0,008

Total Gr Plato

TOTAL

Alga nori, hojas tostadas

0,10
0,88

PHILADELPHIA ROLL

DETALLE DEL PRODUCTO

PORCIONES

0,90
1,00

Gramos

150
454

Usd x gr.

0 ,008

Total Gr Plato
105 gr

0,001
0,004

150 g r
200 g r

Costo d el plato

$
$
$

101>,30
0,01
0,20
0 ,88

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES
DETALLE DEL PRODUCTO

BENIHANA ROLL

110
Precio USO

S
S
S
S

Gramos

Usd x gr.

4000
150
454
1000
100
1000
454

Total Gr Plato
105 gr

Costo del plato

S
S
S
S

$
$

0,30
0,01
0,20
0,88
0,60
1,80
0,02
0,02

TOTAL

3,83

TOTAL PARA UNA POROON

0,38

2 tazas de arroz sushi recien preparado

Alga nori, hojas tostadas
1 aguacate
1 pepino
100 gr de carne de cangrejo
150 gr de Kanlkama
Wasabi
2 cucharadas semillas de ssamo

S
$

7,64
1,00
0,20
2,00
6,00
18,00
8,00
1,50

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES
DETALLE DEL PRODUCTO

0,008

S
S
$

S
$
$

0,001
0,004
0,006
0,180
0,008
0,003

150 gr
200 gr
100
lOO.gr
3 gr
6 gr

DRAGONROU
Precio USO

7,64
1,00
0,20
2,00
6,00
6,00
8,00
1,50

S
S
S
S
S
S

Gramos

Usd x gr.

4000

0,008

Total Gr Plato

S
S
S
S
S
S

150
454
1000
100
1000
454

0,001
0,004
0,006
0,006
0,008
0,003

150 gr
200gr
l OOgr
100 gr
3 gr
6 gr

!TOTAL PARA UNA POROON

NOMBRE DEL PRODUCTO
Precio USO

Gramos

Usdxgr_

Total Gr Plato

300 gr. De pollo

2,90

1000

0,003

300

1 tomate cortado en rodajas

0,50

454

0,001

200

1 aguacate
1 toronja

2,00

454
150

$
$

0,004
0,001

200
150

1 pimiento verde en rodajas

0,20
0,05

150

0,000

150

125 gr. De aceitunas

2,00

1000

0,002

200

1 zanahoria en rodajas

3,00

1000
454

0,003

125

0,30
0,40

250

0,002

250
250

1,98
3,00

1000
1000

S
S
S

0,001

1 cda de aceite
1 cda de vinagre

S
S
S
S
S

$
$

0,002
0,003

3
3

Wasabi

8,00

1000

0,008

TOTAL PARA UNA PORCION

S
S
S
S

0,30
0,01
0,20
0,88
0,60
0,60
0,02
0,02

$
$

0,26

2,63

EMPEROR SALAD WITH CHICKEN

2
PORCIONES
1
DETAUE DEL PRODUCTO

TOTAL

Costo del plato

105 gr

TOTAL

leda. De jengibre

110

2 tazas de arroz sushi recien preparado

Alga nori, hojas tostadas
1 aguacate
1 pepino
100 gr de carne de cangrejo
150 gr de anguila
Wasabi
2 cucharadas semillas de ssamo

!lechuga

$
$

Costo del plato

S
S
S
S
$
$

0,87
0,22
0,88
0,20
0,05
0,40

S
S
S
S

0,38

0,01

0,02

$
$

3,60

0,17
0,40
0,01

1,80

102

NOMBRE DEL PRODUCTO

2
POROONES
1
DETALLE DEL PRODUCTO
300 gr. De carne
1 tomate cortado en rodajas
1 aguacate
1 toronja
1 pimiento verde en rodajas
125 gr. De aceitunas
1 zanahoria en rodajas
!lechuga
leda. De jengibre
1 cda de aceite
1 cda de vinagre
Wasabi
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES
2
1
DETALLE DEL PRODUCTO
300 gr. De Camarn
1 tomate cortado en rodajas
1 aguacate
1 toronja
1 pimiento verde en rodajas
125 gr. De aceitunas
1 zanahoria en rodajas
!lechuga
leda. De jengibre
1 cda de aceite
1 cda de vinagre
Wasabi

EMPEROR SALAD WITH STEAK

Precio USD

S
S
$

S
S
S
S
S
S
S
S
S

4,00
0,50
2,00
0,20
0,05
2,00
3,00
0,30
0,40
1,98
3,00
8,00

Gramos

1000
454
454
150
150
1000
1000
454
250
1000
1000
1000

Usd x gr.

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

0,004
0,001
0,004
0,001
0,000
0,002
0,003
0,001
0,002
0,002
0,003
0,008

Total Gr Plato

300
200
200
150
150
200
125
250
250
3
3
3

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
$

1,20
0,22
0,88
0,20
0,05
0,40
0,38
0,17
0,40
0,01
0,01
0,02
3,93
1,97

EMPEROR SALAD WITH SHRIMP

Precio USD

S
S
S
S
S
S
$

S
S
S
S
S

10,00
0,50
2,00
0,20
0,05
2,00
3,00
0,30
0,40
1,98
3,00
8,00

Gramos

1000
454
454
150
150
1000
1000
454
250
1000
1000
1000

Usd x gr.

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

0,010
0,001
0,004
0,001
0,000
0,002
0,003
0,001
0,002
0,002
0,003
0,008

Total Gr Plato

300
200
200
150
150
200
125
250
250
3
3
3

Costo del plato

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
$

TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES
2
1
DETALLE DEL PRODUCTO
300 gr. De Pollo
1 tomate cortado en rodajas
1 pepino
1 / 2 libra de championes
1 pimiento verde en rodajas
! lechuga
leda. De jengibre
1 cda de aceite
1 cda de vinagre
200 gr de Tofu
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

Costo del plato

3,00
0,22
0,88
0,20
0,05
0,40
0,38
0,17
0,40
0,0 1
0,01
0,02
5,73
2,87

GARDEN SALAD WITH CHICKEN

Precio USD

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

2,90
0,50
2,00
1,20
0,05
0,30
0,40
1,98
3,00
8,00

Gramos

1000
454
454
227
150
454
250
1000
1000
1000

Usd xgr.

S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

0,003
0,001
0,004
0,005
0,000
0,001
0,002
0,002
0,003
0,008

Total Gr Plato

300
200
200
227
200
250
3
3
15
200

Costo del plato

S
S

S
S
S
S
S
S
S
S
$

0,87
0,22
0,88
1,20
0,07
0,17
0,00
0,01
0,05
1,60
5,06
2,53

103

GARDEN SALAD WITH STEAK

NOMBRE DEl PRODUCTO

PORCIONES

DETALLE DEl PRODUCTO

300 gr. De Carne

1 tomate cortado en rodajas
1 pepino
1 /2 libra de championes
1 pimiento verde en rodajas
!lechuga
leda. De jengibre
1 cda de aceite
1 cda de vinagre
200 gr de Tofu

Precio USO

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

4,00
0,50
2,00
1,20
0,05
0,30
0,40
1,98
3,00
8,00

Gramos

1000
454
454
227
150
454
250
1000
1000
1000

Usd x gr.

0,004
0,001
0,004
0,005
0,000
0,001
0,002
0,002
0,003
0,008

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

Total Gr Plato

300
200
200
227
200
250
3
3
15
200

Costo del plato

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

TOTAl

TOTAL PARA UNA PORCION

S
GARDEN SALAD WITH SHRIMP

NOMBRE DEl PRODUCTO

PORCIONES

DETAllE DEl PRODUCTO

300 gr. De Camarn

1 tomate cortado en rodajas
1 pepino
1 /2 libra de championes
1 pimiento verde en rodajas
!lechuga
leda. De jengibre
1 cda de aceite
1 cda de vinagre
200 gr de Tofu

Precio USO

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

10,00
0,50
2,00
1,20
0,05
0,30
0,40
1,98
3,00
8,00

Gramos

1000
454
454
227
150
454
250
1000
1000
1000

Usdxgr.

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

0,010
0,001
0,004
0,005
0,000
0,001
0,002
0,002
0,003
0,008

Total Gr Plato

300
200
200
227
200
250
3
3

15
200

TOTAl
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES

1,20
0,22
0,88
1,20
0,07
0,17
0,00
0,01
0,05
1,60
5,39
2,69

DETAllE DEL PRODUCTO

300 gr. De Camarn

1 tomate cortado en rodajas
1 aguacate
1 toronja
1 pimiento verde en rodajas
125 gr. De aceitunas
1 zanahoria en rodajas
!lechuga
leda. De jengibre
1 cda de aceite
1 cda de vinagre
Wasabi
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

Costo del plato

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

3,00
0,22
0,88
1,20
0,07
0,17
0,00
0,0 1
0,05
1,60
7,19
2,40

EMPEROR SALAD WITH SHRIMP

Precio USO

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

10,00
0,50
2,00
0,20
0,05
2,00
3,00
0,30
0,40
1,98
3,00
8,00

Gramos

1000
454
454
150
150
1000
1000
454
250
1000
1000
1000

Usdxgr.

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

0,010
0,001
0,004
0,001
0,000
0,002
0,003
0,001
0,002
0,002
0,003
0,008

Total Gr Plato

300
200
200
150
150
200
125
250
250
3
3
3

Costo del plato

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

$
$

3,00
0,22
0,88
0,20
0,05
0,40
0,38
0,17
0,40
0,01
0,01
0,02
5,73
2,87

104

NOMBRE DEL PRODUCTO

BENIHANA YAKISOBA OINNER

1
PORCIONES
DETALLE DEL PRODUCTO

1/2 cda de aceite

2 cuchardas de vino de arroz
1 cucharada de apio
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de azcar
1 jugo de limn
1 cda de sal
1 cucharada de pimienta
200 gr de cebolla picada
3 tomates
11echuga

Precio USO

S
$
$

S
S
$

S
$
$
$

1,98
3,60
4,00
0,30
5,00
0,54
0,03
0,50
0,20
0,40
0,60

Gramos

Usd xgr.

1000
1000
4 54
454
1000
1000
200
1000
1000
454
454

Total Gr Plato

0,002
0,004
0,009
0,001
0,005
0,001
0,000
0,001
0,000
0,001
0,001

S
S
$
$

S
$
$

S
$
$

2
30
3
3
15
3
15
3
3
200
250

$
$
$
$
$
$
$
$

S
$
$
$
$

TOTAL
TOTAl PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES

OETAllE DEL PRODUCTO

100 gr de pollo
200 gr de cebolla picada
100 gr de Zanahoria picada
100 gr de res

Costo del plato

ONIONSOUP
Precio USO

S
$
$
$

2,90
0,30
0,30
4,00

Gramos

Usd x gr.

1000
454
454
1000

Total Gr Plato

0,003
0,001
0,001
0,004

$
$

Costo del plato

S
S
S

100
200
100
100

TOTAL

$
$

TOTAL PARA UNA PORCION

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

OETALLE DEL PRODUCTO

100 gr de pollo
200 gr de cebolla p icada
1 pepino
1/2 libra de championes
100 gr de Zanahoria picada
100 gr de res

Precio USO

S
$

S
S
$

2,90
0,30
2,00
1,20
0,30
4,00

Gramos

Usdxgr.

S
S
S
S
S
S

1000
454
454
227
454
1000

NOMBRE DEL PRODUCTO

1 1 2 cucharada d e zanahoria
1 20 gr de arroz
3 cucharada~ d e sal
6 cucharadas de mantequilla
1 huevo

Total Gr Plato

0,003
0,001
0,004
0,005
0,001
0,004

Costo del plato

S
S
S
S
S
S
$
S

100
200
200
227
100
100

0,29
0,13
0,88
1,20
0,07
0,40
2,97
1,48

HIBACHI RICE
Precio USO

S
S
$
-s-

S
$

Gramos

0 , 30

454

0 , 30

454

2,90
0,50
0 ,90
0 ,01

1000
1000
22 7
40

1 .98
2 , 90

1000
1000

Usd x gr.

0 , 001
0 , 001

2
30

0,003
0 , 001
0 , 004

3
3

S
S
$
$
$

S
$
$
$

-- ~S-

15

3
3
200

S
S

250

1,50
0 , 20

454
1000

2 cucharadas de pimienta

0 , 003
0 ,003
0 ,000

1 cda de salsa de soja

TOTAL

5,00

1000

0,005

15

Costo del plato

0,000
0 .002

S
$

Total Gr Plato

S
S

1 /2 cucharada de aceite
28 gr de pollo c ocinado
1/2 c da de s emillas de ssam o

TOTAL PARA UNA PORCION

0,29
0, 13
0,07
0,40
0,89
0,89

BENIHANA SOUP

TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

PORCIONES
z
1
DETALLE DEL PRODUCTO
1 /2 cucharada de cebolla picada

0,00
0,11
0,03
0,00
0,08
0,00
0,00
0,00
0,00
0,18
0,33
0,73
0,73

0 ,00
0 ,02
0,01
0 ,00
0,06
0,00
0 , 03
0,01
0 , 01
0,04

1.25
1,43

0,7 1

105

NOMBRE DEL PRODUCTO

POROONES

GREEN TEA ICE CREAM

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

200 Gr. De crema de leche

1 huevo

S
S
S

100 gr de leche
70 gr de azucar morena
3 cucharadas de te verde

3,00
0,01
0,50
1,50
6,00

Gramos

1000
40
1000
1000
1000

Usd x gr.

S
S
S
S
S

0,003
0,001
0,001
0,002
0,006

Total Gr Plato

200
40
150
70
45

TOTAL PARA UNA PORCION

NOMBRE DEL PRODUCTO

S
S
$

S
S

TOTAL

PORCIONES

Costo del plato

RAINBOW SHERBET
Precio USO

Gramos

200 GR. De jugo de frambuesa

200 gr de jugo de lima

S
S
S

3,00
3,00
3,00
3,00
0,50
1,00

1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.

1coco
200 gr de jugo de naranja
200 gr de gaseosa
Hielo

Usd x gr.

S
S
S

0,003
0,003
0,003
0,003
0,001
0,001

Total Gr Plato

100
100
250
100
200
330

Costo del plato

S
S
S
$

TOTAL

TOTAL PARA UNA PORCION

NOMBRE DEL PRODUCTO

MANZANA TEMPURA
Precio USO

Gramos

4 manzanas

$
$
$
$

3,00
0,01
1,98
1,00
4,00

1000 gr.
40
1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.

1 huevo
Aceite vegetal para freir
125 gr de hari na
2 cucharadas

Usd x gr.

S
$
$
$

0,003
0,001
0,002
0,001
0,004

Total Gr Plato

680
40
2
125
30

TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO

0,30
0,30
0,75
0,30
0,20
0,33
2,18
2,18

DETALLE DEL PRODUCTO

PORCIONES

1,20

DETALLE DEL PRODUCTO

PORCIONES

0,60
0,04
0,15
0,14
0,27
1,20

Costo del plato

S
S

S
S

S
S
S

2,04
0,04
0,00
0,13
0,12
2,33
1,16

BENIHANA LEMONADE ANO ORANGE SORBET

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

Gramos

200 gr de jugo de limn

200 gr de jugo de naranja
Hielo

3,00
3,00
1,00

1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.

S
$

Usd x gr.

S
S
$

0,003
0,003
0,00 1

Total Gr Plato

100
100
330

Costo del plato

S
S
$

TOTAL

TOTAL PARA UNA PORCION

0,30
0,30
0,33
0,93
0,93

106

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

FRESH PINEAPPLE BOAT

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

200 gr. De jugo de Pia

200 gr de jugo de lima
2 cucharadas azucar morena

$
$

3,00
3,00
4,00

Gramos
1000 gr .
1000 gr.
1000 gr.

Usd x gr.

S
S
S

0,003
0,003
0,004

Total Gr Plato

100
100
30

TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES

Costo del plato

S
S
S

0,30
0,30
0, 12

$
$

0,72

BANANA TEMPURA

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

Gramos

4 manzanas
1 huevo
Aceite vegetal para freir
125 gr de harina
2 cucharadas

1000
40
1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.

S
S

3,00
0,01
1,98
1,00
4,00

Usd x gr.

S
S

0,003
0,001
0,002
0,001
0,004

Total Gr Plato

400
40
2
125
30

Costo del plato

S
$

S
S
S

TOTAL

TOTAL PARA UNA PORCION

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

Precio USO

Gramos

1000 gr.
1000 gr.
750 gr .
1000 gr.
750 gr.

150 gr. De ron

70 gr. De jugo de limn
2 cucharadas de jarabe de gran

$
$
$

3,00
3,00
7,00
3,00
4,00

Usd x gr.

S
$
$

S
S

0,003
0,003
0,009
0,003
0,005

Total Gr Plato

500
200

150
70
30

Costo del plato

S
S
$
$

TOTAL

S
S

TOTAL PARA UNA PORCION

NOMBRE DEL PRODUCTO

3,81
0,38

MAITAI
Precio USO

Gramos

3,00

1000 gr.

3,00
7,00

1000 gr.
7 50 gr.

6, 00
4 , 00

1000 gr.
750 gr.

500 gr. De Zumo de naranja

200 gr jugo de pia

$
$
150 gr. De ron
$
70 gr. De trpico seco
$
2 cucharadas de jarabe de gran $

U sd x gr.

$
$
$
$
$

Tota l Gr Plato

0.003
0,003

500
200

0 ,009
0,006
0,005

1 50
70
30

TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO

1,50
0,60
1,35
0,21
0,15

10

DETALLE DEL PRODUCTO

PORCIONES

1,49
0,15

BENIHANA PUNCH

500 gr. De Zumo de naranja

200 gr jugo de pia

1,20
0,04
0,00
0,13
0,12

10

DETALLE DEL PRODUCTO

PORCIONES

0,72

Costo del p l ato

$
$
$

S
S
S
$

1,50
0,60
1,35
0, 4 2
0,15
4,02
0,40

WHITE PEACH SAKE SANGRIA

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

150 gr. De Vino blanco

100 gr. Depure de durazno

SO gr. De pia

150 gr. De SAKE

2 cucharadas de miel
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

S
S
$

7, 00
3,00
3, 00
10, 00
4 ,00

Gramos
750
1000
1000
1000
1000

Usd x gr.

$
$

S
$

T otal Gr Plato

0 ,009

150

0 ,003
0,003
0,010
0,0 04

100

Costo del plato

$
$

$
$

0,34

so

1 50

30

1,35
0,30
0, 1 5
1 ,50
0,12

3.42

107

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

REO PLUM SAKE SANGRIA

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

Gramos

150 gr. De Vino Tinto

100 gr. De pure de ciruelas

$
$

SO gr. De jugo de pia

150 gr. De SAKE
2 cucharas de miel

S
S

750
1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.

7,00
3,00
3,00
10,00
4,00

Usd x gr .

0,009
0,003
0,003
0,010
0,004

S
S
S
S

Tot al Gr Plato

lOO

S
S
S

50
1 50
30

TOTAL
[TOTAL PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
PORCIONES

Costo del plato

150

1,35
0,30
0,15
1,50
0, 12

S
S

3,42
0,34

MALIBU COLADA

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

Gramos

7,00
3,00
3,00
3,00
4,00

750
1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.

Usd x gr.

Tot al Gr Plato

Costo del plat o

TOTAL

S
S
S
S

1,35
0,30
0,15
0,1 5
0 , 12
2,07

TOTAL PARA UNA PORCION

0,21

4 manzanas
1 huevo
Aceite vegetal para frer

S
S
S

125 gr de harina
2 cucharadas

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

S
S

0,009
0,00 3
0,003
0,00 3
0,004

S
S

1 50
100
50
50
30

IMPERIAL MARGARITA
Precio USO

Gramo s

50 gr. De tequila silver

50 gr de tequila citronge
4 cucharadas de sal

750
750
750
1000 gr.
1000 gr.

50 gr de jarabe de granadina
Hielo

16,00
16,00
0,50
4,00
4,00

Usd x gr.

S
$
$
$
$

0,021
0,057
0,005
0,001
0,00 1

Total Gr Plato

20
70
50
12
330

Costo del plato

S
$
$

S
$

$
$

TOTAL
TOTAl PARA UNA PORCION
NOMBRE DEL PRODUCTO

10

DETALLE DEl PRODUCTO

PORCIONES

0,42
3,99
0,25
0,01
0,33
5,00
0,50

BENIHANA MOJITO

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

Gramos

200 gr Ron bacardi

150 gr de SAKE

50 gr. De limon
50 gr. De jugo de menta
Hielo

750
1000 gr .
1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.

Usd x gr.

Costo del plato

TOTAL

TOTAL PARA UNA PORCION

0,39

$
$
$

$
$

0,009
0,010
0,003
0,003
0,001

Total Gr Plato

1,80
1.50
0 ,1 5
0,1 5
0,33
3,93

7,00
10,00
3,00
3,00
1,00

200
150
50

so

330

$
$

108

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

MANGO MARTINI

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

150 gr Malibu ron

50grde sake
50 gr de crema de naranja

$
$
$
$
$
$

7,00
10,00
6,00

Gramos
750
750

Usd x gr.
0,009
0,013

$
$
$
$
$

150

so
so
so

Costo del plato

S
$
$

1,3S
0,65

0,30
0,30

$
$

0, 1S
0,33

TOTAL

3,08

TOTAL PARA UNA PORCION

0,31

50 gr. De crema de durazno

2 cucharadas de gran adina
Hielo

NOM BRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

6,00
4,00
1,00

1000
1000
7SO
1000

0,006
0,006
0,00 5
0,001

Tot al Gr Plato

30
330

PASSION MARTINI

10

DETAllE DEL PRODUCTO

Precio USO

150 gr Malibu ron

SO gr de vanilla coac
50 gr de crema de naranja

Gramos

Usd x gr.

750

0,009

$
$
$
$
$

10,00
6,00
6,00
4,00
1,00

?SO
1000
1000
750
1000

0,013
0,006
0,006
0,00 5
0,00 1

Total Gr Plato

Costo del plato

150
50
50
50

S
S

30
330

0,15
0,33

TOTAL

$
$
$

TOTAL PARA UNA PORCION

0,31

50 gr. De crema de durazno

2 cucharadas de granadina
Hielo

7,00

NOM BRE DEL PRODUCTO

PORCI ONES

$
$
$

1,3S
0,65
0,30
0,30

3,08

SAKE MARTINI

10

DETAUE DEL PRODUCTO

Precio USO

100 gr de Vodka

S
S
S

13,00
10,00
6,00

750
1000
750

$
$
$

0,50
3,00
4,00

1000
1000
750

50 gr de SAKE
50 gr de crema de curazao
hi elo
50 gr de jugo de naranja
2 cucharadas granadina
TOTAL
TOTAL PARA UNA PORCION

Gramos

Usd x gr.

S
S
S
$

Total Gr Plato

Costo del plato

0,01 7
0,010

100
40

$
$

0,008
0,001
0,00 3
0,005

2
330
125
30

S
$

S
S

1,70
0,40
0,02
0,33
0,38
0,15
2,97
0,30

109

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

BLUE MOON MARTINI

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USD

100 gr. Vodka

50 gr. De sake

$
$
$
$
$
$
$

SO gr crema de curazao
2 cucharadas de granadina
SO gr de durazno
Hielo
SO gr de limon

Gramos

3,00
0,01
1,98
4,00

750
1000
750
750

1,00
1,00
4,00

750
1000
1000 gr.

Usd x gr.

S
S

0,017
0,010

$
$
$
$

0,008
0,008
0,001
0,001
0,004

Tot al Gr Plato
100

so
so
30
50
330
30

TOTAL PARA UNA PORCION

NOMBRE DEL PRODUCTO

$
$
$
$
$
$
$

S
S

TOTAL

PORCIONES

Costo del plato

1,70
0,50
0,40
0,16
0,05
0,33
0,12
3,26
0,33

BANANA BERRY MARTINI

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USD

Gramos

150 gr. De leche

1 banana

S
S
S
S
S

1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.

200 gr fresas congeladas

200 gr yougurt de fresa
Hielo

0,05
3,00
3,00
0,50
1,00

Usd x gr.

0,00 1
0,003
0,003

S
S
S

0,001
0,001

Total Gr Plato

Cost o del plato

150

lOO

.200
200
330

S
S
S

0,15
0,30
0,60
0,20
0,33

TOTAL

1,58

TOTAL PARA UNA PORCION

0,16

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

LEMON MARTINI

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USD

150 gr Malibu ron

7.00

Gramos
750

Usd x gr.

50 gr de vanilla coac
50 gr de crema de naranja
50 gr. De jugo de limon
2 cuchar adas de granadina
Hielo

S
S
S

10,00
6,00
6,00
4,00
1,00

750
1000
1000
750
1000

S
S
S

Total Gr Plato

Costo del plato

0,009
0,013

150
50

S
S

0,006
0,006
0,00 5
0,001

50
50
30
330

1,35
0,65
0,30

$
$

0,30
0,15
0,33

TOTAL

3,08

TOTAL PARA UNA PORCION

0,31

S
S

110

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

BENIHANA HERB TEA

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

100 gr leche
1 cucharada de te verde

S
S
S

4 cucharadas de miel

0,50
6,00
4,00

Usd x gr .

Gramos

1000
1000
1000

S
S
S

0,001
0,006
0,004

Total Gr Plato

150
15
60

TOTAL
TOTAl PARA UNA PORCION
NOMBRE DEl PRODUCTO
PORCIONES

Gramos

Agua

1000 gr.

0 ,50

Usd x gr.

0,00 3

Total Gr Plato

2 50

TOTAl

Prec1o USD

Gramos

VINO BLANCO O ROJO

1000 gr

15,00

Usd x gr.

0,015

Total Gr Plato

250

TOTAl
NOMBRE DEL PRODUCTO

Cost o del plat o

0,25

0,25

Costo del plato

S
S

3,75
3,75

SODAS

10

DETAllE DEl PRODUCTO

PreCIO USO

Gramos

GASEOSA

1000 gr

TOTAL

0,05

10

DETAllE DEl PRODUCTO

0,48

WINES RED ANO WHITE

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

0,15
0,09
0,24

AGUA MINERAl O NATURAl

Precio USD

S
S
S
S
S

10

DETAl lE DEl PRODUCTO

PORCIONES

Costo del p lato

100

Usd x gr.

0,003

Total Gr Plato

250

Costo del plato

0,75
0,75

11 1

ANEXO# 8 DIAGRAMA DE BLOQUES PARA DEFINICIN DE

OPERACIONES
El diagrama de bloques donde se utiliz el libro de evaluacin de proyectos por
Marco Urbina. nos indica lo siguiente:

O
e)
D

Operacin: Significa que se efecta un cambio o transformacin en

algn componente del producto o servicio.

V
D
D

Transporte: Es la accin de movilizar de un sitio a otro algn

elemento en determinada operacin o hacia algn punto de
almacenamiento o demora.
Demora: S e presenta generalmente cuando existen cuellos de
botella o en este caso los clientes deben esperar a ser atendidos.

Almacenamiento: Cuando el producto entra en bodegas.

Inspeccin: Es la accin de controlar que se efecte correctamente

una operacin, un transporte o verificar la calidad del producto.

Operacin
combinada:
Ocurre
cuando
se
efectan
simultneamente dos de las acciones mencionadas anteriormente.

A continuacin, se muestra un flujo de operaciones, donde se una la

simbologa internacionalmente aceptada para representar dichas operaciones:

113

FLUJO DE OPERACIONES DENTRO DEL RESTAUR ANTE

E:": rada i Sa<tda

1 Ba Res:aura"'l:e

1 il

esa Htbacnt / Snow

Entrada de

clientes

Espera y
consume

L.

1; 1

Comida y
1

"'

pide la orden

Se ingresa el

: + pedido en la caja

Control de

Sat isfecho

'

calidad

'

Se paga el

Chefs

entrenados

Insatisfecho

Preproceso de

alimento

alimentos

,... "'

Cliente

consume
1
1
1

El cliente

recibes u

factura

servicio

'

prepa ran el

El cliente se retira

'

Recomiend a

almacenaJe

'

Se sienta y
1

~ocu1a :.:.lrr.;tenarrier.\o j CAJ~ "TQIJC'i , .'\G=lESO

Efectivo

Tarjeta

ANEXO #9 COTIZACIN DE INSUMOS DE OFICINA

1

~p tili IUtIH''>

I CUII<oJ'> dd l>r,.lur..lu
CQ 56-103LA
\1dr"t

1'

HP -COM PAQ

t:t

1 ...

Presario
1 [

'1

5 88,39

REGRESAR

W7S

LECTOR '5 L

T.AFI'JE T o~~.

(,RAFICA. ATL 1 SLCT U BRE

Computrn: Kennedy Norte. Av Francisco de Orellana

MP190

.., ,,. ,,

CANON
1

46,43

REGRESAR

Computrn: Kennedy Norte. Av Francisco de Orellana

115

E:spedficdcione., J cnicas del Producto

KXTSCll
PANASONIC
SI u1

1<.

1' 1

i 1.
31,25
''

REGRESAR
11-11-1 0'\.0 PA'\.A<:..Of\IC Al A'\11\RI< O ( ID (lA)

Computrn: Kennedy Norte. Av Francisco de Orellana

t '-t- ''''

11 ! ' ' ' f tlh d'~

tl.""i Pr h ll '..)

47l0460

LG

1.516. 96

REGRESAR

Computrn: Kennedy Norte. Av Francisco de Orellana

Caja registradora digital SAMSUNG ER 650L

Control de 200 mesas
10.000 Lneas de Cinta de Control Electrnica
Mensaje Comercial de 5 lneas
Pantalla LCD de 8 lineas para el Operador.
Visor Trasero elevado y giratono. 8 lmesa
Cajon efectivo con 8 monederos y 4 billeteros
Descnpc1ones de 12 letras
Teclado plano con 63 articules d1rectos

116

10000 Plus.315 Plu' s a la vista

Control de Saldos de Mesas.
Cobro en varios tipos de Divisas.
2 RS232
Pos1bilidad de conectar hasta dos 1mpresoras de tiquets y/o facturas
Conexin de Perifricos. Balanza. Scanner. V1sor de Cliente. Impresoras de Cocina. Facturas y Canta de Control
Conexin a PC.
CARACTERISTICAS IMPORTANTES:
DECLARACION DEL IVA DIARIO Y POR MES
INVENTARIO DIARIO Y DEL MES
MEMORIA AMPLIA PARA GRAN STOCK DE PRODUCTOS
CONECCIN A PC
AUTORIZADA
COSTO DE EQUIPO: $650,oo
PRECiO NEGOCIABLE

VENTA POR CIERRE DE NEGOCIO

JUAN CARLOS VITERI -099334183- 046017510

117

ANEXO # 1O COTIZACIN MUEBLES Y ENSERES (EQUINDECA CIA L TOA)

Sillas de madera ATS
Sillas de madera color natural, para nios pequeos y personas
adultas
Cdigo: 928903
Juego de 8 sillas: 480,00 a 60,00 por cada una

.. ,11> ..

Carrito trapeador
RUBBERMAID plstico sper resistente ruedas que no daan o
marcan el piso. Porta trapeador plstico. Ideal para pisos con acabos
de cermica.
Cdigo 938807 Precio: 37,00

Carro para asistente del chef

Modelo LXHK3 ESS Diseo modular, flexible. Construccin polmero,
r uedas estndar de 20, 03 Acero inoxidable
Cdigo 938801
Precio: 36,00

Silla para el SUSHI BAR

Van ubicadas alrededor del sushi b ar
Precio x silla: 45 dlares cada una

Estantes Sper Erecta {10 aos)

El Kit incluye 4 soportes para pared con ruedas para mejor
transporte que funciona para almacenaje.
Cdigo: 834911 Modelo 2148NK3
Precio: 75,00

Mesn de madera con acrlico para proteccin

Medidas 3,50 x 3,50
Precio: 1500,00

Escritorio para oficina

Medidas 2,00 x 0,90 mts
Precio: 65,00
Muebles de cuero caf claro
Juego de 4 muebles para 7 personas
Precio: 650,00

118

ANEXO #11 MANO DE OBRA DIRECTA

En este anlisis se pretende detallar la descripcin de cada una de las
funciones de los empleados y los costos en sueldos y salarios, que
representara en el primer ao la mano de obra directa segn los cuadros
establecidos a continuacin:

ROLES DE PAGO PARA EMPLEADOS

NUMERO DE

COSTO ANUAL

TRABAJADOR
ES

REMUNERACIN
FUNCIONES

TOTAL DEL

BSICA UNIFICADA PERIODO ANUAL

S CHEFS MESAS

DECIMOCUARTO

DECIMO TERCER

SUELDO

SUELDO

TOTAL PRIMER

TOTAL DEL
EMPLEADO

IESS

AO

600

7200

264

600

806.4

8870.4

44352

3 CHEFS

264

3168

264

264

354,816

4050,816

12152.448

2 CAJERO

264

3168

264

264

354,816

4050,816

8101,632

1 SU5HIBAR

500

6000

264

500

672

7436

7436

1 COCINERO

264

3168

264

264

354,816

4050,816

4050,816

1 POCILLERO

264

3168

264

264

354,816

1 BODEGUERO

264

3168

264

264

354,816

4050,816
4050,816

4050,816
4050,816

1 ANFITRIN

264

3168

264

264

354,816

4050.816

4050,816

1 LIMPIEZA

264

3168

264

264

354,816

4050,816

4050.816

AYUDANTES DE

CHEF DEL

TOTAL MANO DE OBRA DIRECA

35376

92296,16

En este cuadro se establecen los sueldos y salarios durante el primer ao.

correspondiente a los 16 empleados iniciales que necesitar el restaurante
para su funcionamiento. Los roles de pago fueron definidos con la ayuda de
Aurora Macas. contadora de la empresa MAVALOS S.A. (Heladeras Tutto
Freddo). y los sueldos, definidos por Andrea Lozano Administradora (Aio
Fusin)

MANUAL DE FUNCIONES
A continuacin se presentan las funciones por cada empleado del restaurante:

CONTADOR:
Registrar las facturas de las cuentas por pagar de los clientes, realizar el
archivo correspondiente de estos documentos para realizar el pago a los
proveedores en la fecha que se acuerde.
Elaborar el arqueo general de la caja y el informe diario. para mantener
un control sobre los ingresos diarios de dinero.
Realizar los informes mensuales que permitan conocer el estado de la
empresa
Elaborar el informe semanal y anual donde se detallen los movimientos
del flujo de efectivo.
Requisitos:
Estudios superior en Administracin de empresas contabilidad y finanzas

119

Conocimientos fundamentales en
Informtica y nivel medio de ingls.

Excel,

Contabilidad,

Mercadeo,

ADMINISTRADOR O GERENTE GENERAL

Representar a la empresa, autorizando con su firma eventos y contratos
en los que involucre a la compaa.
Supervisar la administracin de recursos humanos financieros y
comerciales.
Dirigir el rea de ventas. plantear y llevar a cabo estrategias de
comercializacin
Coordinar el rea de produccin para optimizar las ventas de acuerdo a
la demanda.
Hacer cumplir las polticas y reglamentos de la franquicia.
Requisitos:
Estudios superiores en administracin empresas, turismo. contabilidad y
finanzas.
Nivel de idiomas alto (Ingles)

CHEF DE LAS MESAS HIBACHI

El Chef saluda y se presenta por su nombre, da una pequea
descripcin de lo que va a presentar en la elaboracin de los platos y
comenta con los clientes.
Elabora los productos de acuerdo al orden de pedidos.
Realiza la limpieza del lugar del trabajo una vez elaborado los alimentos
Informar al administrador diariamente los faltantes de inventario para
realizar pedidos continuos en caso que haga falta.
Verificar las fechas de vencimiento y el estado de los productos con los
que se trabaja.
Requisitos:
Tcnico en bar y restaurantes
Buena comunicacin con los clientes
Idioma de Ingles (70%)
Agilidad manual y creatividad con los alimentos
Buena presencia

ASISTENTES DEL CHEF

Realizar la limpieza de las mesas Hibachi una vez que los clientes hayan
desocupado los asientos.
Dar la bienvenida y ubicar a los clientes que van llegando
Asistir al Chef en cualquier necesidad que el tenga mientras se atienden
a los clientes.
120

El asistente recibe el dinero y lo entrega a caja, luego entrega el

comprobante de pago al cliente.
El asistente lleva las bebidas solicitadas por los clientes.
El asistente lleva los platos a la cocina donde sern lavados.
Requisitos:
Bachiller con experiencia mnima de seis meses en reas de servicio u
otros restaurantes.
Buena comunicacin y mantenimiento constante de la buena imagen
del restaurante.

CHEF DEL SUSHI BAR

Elaborar los roles del sushi y las bebidas requeridas por los clientes de
acuerdo al orden pedido
Portar el uniforme establecido por la compaa
Realizar la limpieza y buena imagen del sushi bar continuamente.
Requisitos:
Tcnico en culinaria experiencia mnima de 2 aos y conocimiento de la
preparacin de la comida japonesa.
Creatividad
Buen gusto por la cocina
Verificar los faltantes de inventario y estado de materia prima.

CAJEROS
Asistente recibidor pagador de los clientes.
Completar el registro y concepto del monto entregado.
Archiva la tarjera de consumo para realizar el arqueo.
Realizar el arqueo con el gerente para el cuadre diario de caja.
Requisitos:
Bachiller preferible en fsico-matemtico.
No se necesita experiencia
Puntualidad
Valores familiares.

ANFITRIN:
Organizar y recibir a los clientes que llegan al restaurante.
Adecuada distribucin y atencin.
Encargada de las reservaciones
Dominar los platos a la carta.
Asegurarse de que los clientes estn satisfechos y se sientan que se les
est brindando un buen servicio.

121

Requisitos:
Buena presencia
Preferible una mujer alta atractiva
Amable y tenga excelente comunicacin visual
Buen nivel del Ingls y otras idiomas.

BODEGUERO:
Planificar la compra de materiales y dems insumos en base al volumen
de produccin establecido y encargarse del almacenaje de los productos
enviados por los proveedores.
Controlar el empleo correcto de cada uno de los insumos y materiales
para la elaboracin de los platos y bebidas.
Coordinar el transporte y embarque de la mercadera.
Llevar el debido control del inventario.
Requisitos:
Ttulo de Bachiller
Posee conceptos bsicos de contabilidad
Manejo de inventario, stocks, pedidos a proveedores.

LIMPIEZA Y POSILLERO:
Limpieza y mantenimiento de las oficinas y comedores.
Limpieza de baos
Limpieza la cocina y de los utensilios usados.
Llevar correctamente el uniforme asignado y las herramientas de trabajo
Reportar sobre el manejo de las herramientas de trabajo y materiales
utilizados en la jornada.
Llevar un control sobre el inventario de materiales de limpieza en caso
de acabarse.
Requisitos:
Bachiller no necesariamente
Limpieza y mantenimiento del establecimiento.

122

ANEXO #12 ENTRENAMIENTO DE LOS CHEFS

Benihana INC. Por lo general ha enviado a los chefs a un intensivo de
gastronoma japonesa en Tokio, Japn. Pero, por costos de envo pago de
hospedaje, se ha permitido el entrenamiento por parte de un chef local que
posea los conocimientos necesarios del estilo Teppanyaki, siendo un solo
CHEF el entrenador, el saldr del pas para su entrenamiento y regresar para
ensear a los dems.
La clave del xito de los restaurantes Benihana son los siguientes
Mucha preparacin y buena comunicacin
Jvenes con titulacin
Aprobar un curso de 3 a 6 mese en Japn
Aprender ingles
Aprender la manera de cocinar estilo Benihana
teatralidad y exhibicionismo.
El costo de entrenamiento ser asumido por la empresa ADSANI S.A. en el que
se considerar y detallar en el presupuesto inicial para el proyecto en el
captulo 9.
A continuacin se pueden observar fotos del entrenamiento:

123

ANEXO # 13 CONTRATOS Y PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO

DOCUMENTOS EN ORDEN DE LA CONSTITUCIN DE LA EMPRESA
Acta de constitucin de la empresa en la Superintendencia de
Compaas.
Inscripcin de la compaa en la Superintendencia de Compaas
Escritura pblica de la constitucin de la compaa (800.00)
Publicacin de la constitucin de la compaa en un medio de
comunicacin.
Acta de junta general universal extraordinaria de accionistas de la
compaa

REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DEL REGISTRO NICO DE

CONTRIBUYENTES
El Registro nico de Contribuyentes, conocido por sus siglas como RUC,
corresponde a la identificacin de los contribuyentes que realizan una actividad
econmica lcita, por lo tanto, todas las sociedades, nacionales o extranjeras,
que inicien una actividad econmica o dispongan de bienes o derechos por los
que tengan que tributar, tienen la obligacin de acercarse inmediatamente a las
oficinas del SRI para obtener su nmero de RUC, presentando los requisitos
para cada caso.
Original y copia de la cdula de identidad o de ciudadana.
Original y copia del pasaporte, con hojas de identificacin y tipo de visa vigente
Presentacin del certificado de votacin del ltimo proceso electoral
Original y copia de cualquiera de los siguientes documentos:
Planilla de servicio elctrico, consumo telefnico, o consumo de agua potable
a nombre del contribuyente, de uno de los ltimos tres meses anteriores a la
fecha de realizacin del trmite.

124

Pago del servicio de TV por cable, telefona celular o estados de cuenta a

nombre del contribuyente de uno de los ltimos tres meses anteriores a la
fecha de inscripcin
Comprobante del pago del impuesto predial del ao actual o del ao
inmediatamente anterior
Copia del contrato de arrendamiento legalizado o con el sello del juzgado de
inquilinato vigente a la fecha de inscripcin.

REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DE LA PATENTE MUNICIPAL

Alcalda de Guayaquil f:F

1. Formulario "Solicitud para Registro de Patente Personas Jurdicas".
2. Copia legible de los Estados Financieros del perodo contable a declarar,
con la fe de presentacin de la Superintendencia de Compaas o de Bancos,
segn sea el caso.
3. Copia legible de la cdula de ciudadana y del nombramiento actualizado del
Representante Legal.
4 . Original y copia legible del R.U.C. actualizado.
5. Original y copia legible del Certificado de Seguridad (otorgado por el
Benemrito Cuerpo de Bomberos). Las personas que tienen ms de un
establecimiento, deben presentar el Certificado de Seguridad de cada uno de

125

los locales.
6 . Copia de la Escritura de Constitucin (cuando es por primera vez).
7. Carta de recoleccin de desechos slidos.

REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DEL PERMISO SANITARIO DE

FUNCIONAMIENTO
Solicitud para permiso de funcionamiento: Presentar en la Direccin
Provincial del Guayas.
Licencia anual de funcionamiento otorgada por la Cmara de Turismo
del Guayas. (Restaurantes, Bares, cafeteras).
Certificado de capacitacin en manipulacin de alimentos o ttulos que
justifiquen el uso del mismo
Copia del certificado de salud ocupacional emitido por los centros de
salud del ministerio de salud.
Copia del permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos
Permiso de uso de suelo
Permiso de rotulacin y publicidad

\~

Ministerio de Salud PUblica

REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DE LICENCIA ANUAL DE

FUNCIONAMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS NUEVOS (LUAF)
Formulario de solicitud de autorizacin de funcionamiento (LUAF),
debidamente firmado por el propietario o representante de la compaia.
Comprobante de pago de la patente municipal y tasa de turismo
correspondiente.
NORMATIVAS
El pago por registro definitivo se lo realiza una sola vez durante la
gestin.

126

La LUAF, debe ser renovada anualmente hasta el 31 de marzo de cada

ao, caso contrario se sujetar a sanciones por parte de las autoridades
respectivas.
Las actividades de agencias de viaje y establecimientos que se
encuentren dentro de centros comerciales, no requieren del informe de
compatibilidad de suelo.

PERMISO DE ROTULACIN Y PUBLICIDAD EXTERIOR

Solicitud de permiso de rotulacin con timbres y con el registro del titular
Documento que acredite la propiedad o autorizacin del propietario en
caso de arrendamiento.
Croquis de la ubicacin y fotografa actual del sitio.
Comprobante de pago del impuesto predial del presente ao y
autorizacin del propietario del inmueble.
Tiempo de demora: 8 das laborables.

INFORME DE REGULACIN MUNICIPAL

Adquirir la administracin zonal respectiva al formulario, cuyo valor es
equivalente al 5% del salario mnimo vital vigente.
Registrar los datos de la propiedad y adjuntar una copia del
comprobante de pago del impuesto predial.
Copias de la cdula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada, o
certificado de xencin del propietario.
Tiempo de demora: 8 das laborables
REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DEL PERMISO DE BOMBEROS

127

Carta de solicitud de inspeccin donde se detalla la direccin y RUC de

la compaa
Informe favorable de inspeccin realizada por el inspector del cuerpo de
bomberos de Guayaquil.
Copia de la cdula de ciudadana del representante legal o propietario.
Copia del RUC.
Copia de la patente municipal
Copia de centralita de gas emitida por el Cuerpo de Bomberos, en el
caso que el establecimiento requiera uno.
REQUISITOS PARA LA SOLICITUD DE NOMBRE Y LEMA COMERCIAL

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Solicitud de bsqueda fontica

Nombre con el que se comercializar el establecimiento
Naturaleza del signo: Denominativo, grfico y colores.
Tipo de signo: Marca, Nombre comercial y Lema comercial
Descripcin de los productos o servicios que se van a proteger con la
marca o nombre comercial.
Costo: USO 54,00
El valor puede ser cancelado en las oficinas deiiEPI, o en la Cta. del
PRODUBANCO 0100501689-2
DOCUMENTACIN NECESARIA:
La solicitud para obtener una patente de invencin, deber presentarse en
el formato especfico y disponible en la pgina web deiiEPI
(www.iepi.gob.ec):
a) Identificacin del solicitante(s) con sus datos generales, e indicando el
modo de obtencin del derecho en caso de no ser l mismo el inventor.

128

\DOR

b) Identificacin del inventor(es) con sus datos generales.

e) Ttulo o nombre de la invencin o modelo de utilidad.
d) Identificacin del lugar y fecha de depsito del material biolgico vivo,
cuando la invencin se refiera a procedimiento microbiolgico.
e) Identificacin de la prioridad reivindicada, si fuere del caso o la
declaracin expresa de que no existe solicitud previa.
f) Identificacin del representante o apoderado, con sus datos generales.
g) Identificacin de los documentos que acompaan la solicitud.
INFORMACIN COMPLEMENTARIA
1) El ttulo o nombre de la invencin con la correspondiente memoria
descriptiva que expliquen la invencin de una manera clara y completa, de
tal forma que una persona versada en la materia pueda ejecutarla.
2) Una o ms reivindicaciones que precisen la materia para la cual se
solicita la proteccin mediante la patente.
3) Dibujos que fueren necesarios
4) Un resumen con el objeto y finalidad de la invencin.
5) El Comprobante de Pago de la Tasa de Ingreso de la solicitud.6) Copia
certificada, traducida y legalizada de la primera solicitud de patente que se
hubiere presentado en el exterior, en el caso de que se reivindique
prioridad
7) El documento que acredite la Cesin de la invencin o la relacin laboral
entre el solicitante y el inventor.
8) Nombramiento del Representante Legal, cuando el solicitante sea una
persona jurdica.

129

9) Poder que faculte al apoderado el tramitar la solicitud de registro de la

patente, en el caso de que el solicitante no lo haga el mismo
Certificado de bsqueda: 16,00
Certificado de conexin o registro de derechos: 28,00

MINISTERIO DE TURISIMO
Certificado de registro del establecimiento
Certificado del registro turstico

PERMISOS BSICOS MUNICIPALES ANUALES

Pago de la tasa anual de turismo
Tasa de habilitacin y control de establecimientos
Pago de uso de espacio de va pblica
Pago de patente anual municipal
Pago de 1.5 x mil

Preguntas frecuentes sobre la franquicia BENIHANA 11

Q: Qu cualidades se buscan en su Benihana potenciales franquiciados?

R: Los siguientes requisitos, entre otros. son esenciales para ser considerado
para una franquicia de Benihana:

1. El espritu emprendedor y ganas de triunfar.

2. La capacidad para motivar y capacitar a las personas.

3. La capacidad de administrar las finanzas.

4. La voluntad de dedicar personal a tiempo completo y mejores esfuerzos

11

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130

para la operacin del da a da del restaurante como un franquiciado en las

instalaciones.

5. La voluntad de completar una formacin integral y programa de evaluacin

sobre una base a tiempo parcial, con el fin de alcanzar la competencia en
todos los aspectos del funcionamiento del negocio de los restaurantes.

6. Cumplan con los requisitos financieros.

Q: Qu activos. inicialmente, para construir una franquicia?

A : Benihana recomienda los activos lquidos de al menos 600.000 dlares por
unidad.

Q: Benihana franquiciados financiar internamente?

R: No. Benihana constantemente las redes de franquicia con las fuentes de

financiamiento en todo el pas para ofrecerle referencias para los mejores
prestamistas potenciales disponibles, pero es responsabilidad de cada
franquiciado a la fuente y beneficiarse de la financiacin sobre el fondo de su
propia fortaleza financiera.

Q: Cul es la disponibilidad de obtener un sitio en mi rea?

A: La disponibilidad de las franquicias en reas especficas sern discutidas
durante la entrevista inicial.

Q: Cules son las regalas, en su caso para una franquicia de Benihana?

R: Un canon continuo de cinco por ciento se cobrar mensualmente con base

en las ventas brutas de Benihana lnc. franquicias.

Q: Cmo puedo obtener una copia de su contrato de franquicia?

R: Nuestro contrato de franquicia ha sido desarrollada por especialistas en

franquicias y es un valioso documento que distribuimos slo a los candidatos
serios. Estaremos encantados de proporcionarle una copia del acuerdo de
franquicia y nuestra Circular de Oferta durante el primer encuentro cara a cara .

131

Q: Cul debe ser ganar mis expectativas?

R: La ley de franquicias limita el tipo de informacin sobre las ganancias

Benihana puede proporcionar a usted. Nosotros le proporcionaremos la
informacin necesaria para ayudarle a completar su propio beneficio
proyectado y estado de prdidas, lo que le permitir llegar a un nivel de
comodidad con las expectativas de ganar. Tambin puede obtener informacin
de otros franquiciados con el fin de ayudarle a tomar su decisin de inversin.

Q: Cul es la cuota de licencia para la apertura de una franquicia de

Benihana?

R: La cuota inicial por licencia otorgada es de$ 40.000 por franquicia nacional
y 50.000 dlares por franquicia en Centro 1 Sudamrica (excluyendo a Mxico)
o e l Caribe. El precio incluye la emisin de la licencia, as como para ayudar a
sufragar los costos y gastos de Benihana en relacin con nuestra asistencia y
supervisin en la seleccin del sitio, la construccin del edificio y las mejoras,
la apertura del restaurante, la capacitacin del personal, aplicacin y
proteccin de marcas, y los costos relacionados con la localizacin de las
fuentes de suministro.

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