Profesorado de Qumica

Hidratos de
Carbono
Profesor: Zabala Oscar

Basso, Matas
Pussino, Solange

HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono o carbohidratos son molculas orgnicas formadas por carbono,
hidrgeno y oxgeno. Segn su estructura, se los puede clasificar en MONOSACRIDOS,
DISACRIDOS, OLIGOSACRIDOS Y POLISACRIDOS.
Los monosacridos son los carbohidratos ms simples: poseen entre 3 y 6 tomo de
carbono. Cuando se unen dos de ellos se forma un disacrido, que al igual que los
monosacridos, poseen sabor dulce, son solubles al agua y son los responsables al estar
junto con las protenas del color y el aroma que adquieren muchos alimentos durante su
coccin o procesamiento.
Los oligosacridos son otro tipo de hidratos de carbono, constituidos entre 3 y 10 unidades
de monosacridos. Cuando la cantidad de unidades es mayor a 10 (muchas veces entre
cientos y miles), el polmero que se forma se llama polisacrido. Estos carbohidratos no son
dulces ni solubles en agua, pero se utilizan ampliamente en la industria alimenticia como
agentes espesantes o gelificantes, por ejemplo en yogures o mermeladas.
ESTRUCTURA QUMICA DE MONOSACRIDOS
Los monosacridos son los hidratos de carbono ms simples. Se clasifican segn la
cantidad de tomos de carbonos en triosas (tres tomos de carbono), tetrosa (cuatro
tomos de carbono), pentosa (cinco tomos de carbono), y hexosa (seis tomos de
carbono).
A su vez, se pueden clasificar segn el grupo funcional que poseen en aldosas (si tienen
grupo aldehdo) y cetosas (si tienen un grupo cetona).
De todos estos carbohidratos las hexosas son las ms abundantes en los alimentos y en
particular lo son la glucosa y la fructuosa. Estos dos azcares son ismeros de funcin ya
que la glucosa es una aldosa y la fructosa una cetosa. Esa pequea diferencia qumica les
otorgan diferentes propiedades particulares, por ejemplo la fructosa es ms dulce y absorbe
agua con ms facilidad que la glucosa.

ESTRUCTURA QUMICA DE LOS DISACRIDOS

Los disacridos estn formados por dos unidades de monosacridos. Los ms abundantes
en los alimentos son la sacarosa, lactosa y la maltosa.

Sacarosa
La sacarosa o azcar comn, es el disacrido ms abundante. Se obtiene a partir de la
caa de azcar y de la remolacha azucarera. Est formada por una molcula de glucosa y
una de fructosa, unidas por enlace
el carbono 2 de la fructosa.

Maltosa

1,2), entre el carbono 1 de la

glucosa y

La maltosa es el componente principal del jarabe de malta. Se obtiene a partir de la cebada

y es la materia prima bsica en la elaboracin de la cerveza. Est formada por dos
molculas de glucosa unidas por enlace
carbono 1 de la

(1,4). Este enlace se produce entre el

glucosa y el carbono 4 de otra glucosa.

Lactosa
La lactosa es el azcar de la leche. Est formada por una molcula de galactosa y una
molcula de glucosa unidas mediante enlace

(1,4), entre el carbono 1 de la

galactosa y el carbono 4 de la glucosa.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS MONOSACRIDOS Y DISACRIDOS

Los monos y disacridos, tambin conocidos como azcares, son un componente
fundamental de los alimentos. Entre sus propiedades ms importantes se pueden destacar
su sabor dulce, su gran afinidad por absorber y retener agua y su solubilidad. Tienen
tambin la capacidad de cristalizar o formar estructuras amorfas que influyen en la textura
de los alimentos.
Adems intervienen en reacciones que generan colores y sabores durante la coccin.

Sabor dulce
Los azcares tienen la capacidad de aportar sabor dulce. El dulzor es una propiedad
subjetiva que hasta el momento ningn instrumento excepto las papilas gustativas ha sido
capaz de medir. Expertos en el tema, a travs del uso de los sentidos como instrumentos de
medicin previamente calibrados o entrenados, llevan a cabo tales mediciones aplicando la
llamada evaluacin sensorial.
Los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo y umami) son detectados por los
sensores protenicos especficos ubicados en la lengua, y la sensacin es transmitida luego
a nuestro cerebro donde se la reconoce como tal.

Anidad por el agua

Todos los hidratos de carbono tienen cierta afinidad por el agua, ya que los grupos alcohol (OH) interaccionan con esta molcula. Sin embargo dependiendo de la estructura
tridimensional del azcar (la forma que tiene en el espacio) esta interaccin puede ser
grande o pequea. Por ejemplo, la lactosa (azcar de la leche) es poco afn con el agua y

se puede emplear en recubrimientos y pastillas pues no se humedece. En cambio la

fructosa (azcar presente en la miel y frutas), si se la deja en contacto con la humedad de la
atmsfera, es capaz de absorber el doble de su peso en agua en slo 15 das.

Reacciones de pardeamiento
Los azcares son responsables de las reacciones de pardeamiento que ocurren durante la
coccin y/o el procesamiento de alimentos y dan como resultado la formacin de productos
que aportan colores marrones o pardos y diversos aromas. Entre este tipo de reacciones se
pueden distinguir la reaccin de Maillard y la reaccin de caramelizacin.

Reaccin de Maillard
Esta reaccin, es en realidad un conjunto de transformaciones muy complejas en las que
intervienen hidratos de carbono y aminocidos o protenas (ver captulo Las Protenas).
Es la responsable del color y el aroma deseable que se generan durante la coccin de
alimentos como el pan y el dulce de leche, pero ocasiona tambin prdida en el valor
nutritivo de las protenas. Cuando la temperatura de coccin es excesiva puede generar
colores muy oscuros y sabores amargos, indeseables en los alimentos, y dar origen a
compuestos potencialmente cancergenos como la acrilamida.
POLISACRIDOS
Los polisacridos son polmeros lineales o ramificados de elevado peso molecular formados
por cientos o miles de monosacridos unidos entre s mediante enlaces glucosdicos. Segn
su origen y estructura qumica se los puede clasificar en almidones, celulosa y gomas
vegetales

Almidones
Son polisacridos vegetales. Fisiolgicamente son sustancias de reserva que se
encuentran principalmente en los granos de cereales, tubrculos, frutas y varias

legumbres.
Celulosa
Es el principal polisacrido estructural del reino vegetal (a pesar de no utilizarse como
aditivo debido a su gran insolubilidad en agua) a partir de ella se obtiene una gran cantidad
de derivados como la celulosa microcristalina, la metilcelulosa, etc, que tienen buenas
propiedades espesantes y estabilizantes.

Gomas vegetales
Son productos que se utilizan como espesantes o gelificantes en diversos productos
alimentarios. Segn la fuente de las que se extraen se las puede agrupar en las obtenidas

de subproductos vegetales (cscaras y semilla de frutas): pectinas; derivados de algas:

alginatos; derivados de semillas: goma guar y goma gorrofin.

ESTRUCTURA QUMICA Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS POLISACRIDOS

Son polisacridos vegetales que se encuentran principalmente en los granos de cereales
(trigo, arroz, maz, cebada, centeno), tubrculos (papa, batata, mandioca), y legumbres
(garbanzo, soja).
Estn compuestos, a su vez, por dos tipos de polisacridos, la amilosa y la amilopectina,
ambas constituidas por unidades de glucosa.
La diferencia entre ellas es que la amilosa es una molcula lineal, con uniones -(1,4) y la
amilopectina es ramificada y posee uniones -(1,4) y -(1,6)

FUNCIONES
Funcin energtica
Los hidratos de carbono representan en el organismo el combustible de uso inmedia,
interaccionan con el agua ms fcilmente que otras molculas combustible como pueden
ser las grasas. Por este motivo se utilizan las grasas como fuente energtica de uso diferido
y los hidratos de carbono como combustibles de uso inmediato.
La degradacin de los hidratos de carbono puede tener lugar en condiciones anaerobias
(fermentacin) o aerobias (respiracin). Todas las clulas vivas conocidas son capaces de
obtener energa mediante la fermentacin de la glucosa, lo que indica que esta va
metablica es una de las ms antiguas.
Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte de la ingesta de carbohidratos
se almacena como glucgeno en el hgado y msculos (normalmente no ms de 0,5 por

ciento del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el

organismo como tejido adiposo.
Funcin estructural
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura
del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por
mnimo que sea su indispensable aporte.
El papel estructural de los HC se desarrolla all donde se necesiten matrices hidroflicas
capaces de interaccionar con medios acuosos, pero constituyendo un armazn con una
cierta resistencia mecnica.
Las paredes celulares de plantas, hongos y bacterias estn constituidas por HC o derivados
de los mismos.
La celulosa, que forma parte de la pared celular de las clulas vegetales, es la molcula
orgnica ms abundante de la bisfera.
CLASIFICACIN
Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las cuales se basa en un
criterio distinto: estructura qumica, ubicacin del grupo C=O (en aldosas o cetosas),
nmero de tomos de carbono en la cadena (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia
en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc. Por lo general se prefiere el
criterio de la estructura qumica, que hace referencia al tamao de la molcula o al nmero
de tomos de carbono que sta contiene, as como a la cantidad de unidades de azcar
que lo conforman. De acuerdo con este principio, los hidratos de carbono pueden ser
monosacridos, oligosacridos y polisacridos.
FORMA DE HAWORTH
Como estos grupos carbonilo (aldehdo o cetona) tienen una alta reactividad y pueden
formar con los oxhidrilos de la misma molcula una unin intramolecular, los azcares
pueden formar anillos de 5 6 tomos, que reciben el nombre de furanos o piranos,
respectivamente.
Estas estructuras cclicas se representan mediante las proyecciones de Haworth.
En solucin acuosa, la estructura lineal y la cclica estn en equilibrio.

Cuando se forma el anillo, el grupo aldehdo o cetona se transforma en un grupo alcohol,

que puede ubicarse arriba o abajo del anillo dando lugar a dos ismeros. Cuando se coloca
abajo el ismero se llama

y cuando se coloca arriba,

. Esta pequea diferencia

estructural va a dar lugar a diferencias muy importantes en el comportamiento de los

hidratos de carbono en los alimentos. Por ejemplo, el almidn est formado por unidades de

-glucosa y la celulosa por unidades de

-glucosa.

En cuanto a isomera podemos tener -cis y -trans.