Captulo 9

Macronutrientes: carbohidratos, grasas y

protenas
CARBOHIDRATOS
La fuente principal de energa para casi todos los asiticos, africanos y latinoamericanos
son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general la mayor porcin de su
dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el contrario, los carbohidratos
representan nicamente del 45 al 50 por ciento de la dieta en muchas personas en pases
industrializados.
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno en las
proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energa, y liberan
dixido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana estn sobre
todo en forma de almidones y diversos azcares. Los carbohidratos se pueden dividir en
tres grupos:

monosacridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;

disacridos, ejemplo, sacarosa (azcar de mesa), lactosa, maltosa;

polisacridos, ejemplo, almidn, glicgeno (almidn animal), celulosa.

Monosacridos

Los carbohidratos ms sencillos son los monosacridos o azcares simples. Estos azcares
pueden pasar a travs de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas
digestivas. Los tres ms comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.
La glucosa, a veces tambin denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas, cebollas
y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros
carbohidratos, como los disacridos y almidones, por las enzimas digestivas. La glucosa se
oxida para producir energa, calor y dixido de carbono, que se elimina con la respiracin.
Debido a que la glucosa es el azcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como sustancia
para dar energa a las personas a las que se alimenta por va endovenosa. La glucosa
disuelta en agua estril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo general
se utiliza con este propsito.

La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa es un

monosacrido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan
la lactosa o azcar de la leche.
Disacridos
Los disacridos, compuestos de azcares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en
monosacridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de
disacridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre cientfico para
el azcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para endulzar el t). Se produce
habitualmente de la caa de azcar, pero tambin a partir de la remolacha. La sacarosa se
halla tambin en las zanahorias y la pia. La lactosa es el disacrido que se encuentra en la
leche humana y animal. Es mucho menos dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en
las semillas germinadas.
Polisacridos
Los polisacridos son qumicamente los carbohidratos ms complejos. Tienden a ser
insolubles en el agua y los seres humanos slo pueden utilizar algunos para producir
energa. Ejemplos de polisacridos son: el almidn, el glicgeno y la celulosa.
El almidn es una fuente de energa importante para los seres humanos. Se encuentra en los
granos cereales, as como en races comestibles tales como patatas y yuca. El almidn se
libera durante la coccin, cuando el calor rompe los grnulos.
El glicgeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidn animal. Se
forma a partir de los monosacridos resultantes de la digestin del almidn alimentario. El
almidn de arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar molculas de
monosacridos, que pasan al torrente sanguneo. Los excedentes de los monosacridos que
no se utilizan para producir energa (y dixido de carbono y agua) se fusionan en conjunto
para formar un nuevo polisacrido, el glicgeno. El glicgeno, por lo general, est presente
en los msculos y en el hgado, pero no en grandes cantidades.
Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las
necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita como tejido
adiposo debajo de la piel y en otros sitios del cuerpo.
La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan
carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La celulosa
y la hemicelulosa, son polmeros vegetales principales componentes de las paredes
celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un polmero de glucosa, es una de las fibras
de las plantas verdes. La hemicelulosa es un polmero de otros azcares, por lo general
hexosa y pentosa. La lignina es el componente principal de la madera. Las pectinas se
encuentran en los tejidos vegetales y en la savia y son polisacridos coloidales. Las gomas
son adems carbohidratos viscosos extrados de las plantas. Las pectinas y las gomas se
utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario humano no puede dividir estos
carbohidratos o utilizarlos para producir energa. Algunos animales, como los vacunos,

tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la hacen disponible

como alimento productor de energa. En los seres humanos, cualquiera de los carbohidratos
no disponibles pasa a travs del tracto intestinal. Forman gran parte del volumen y desecho
alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia se denominan fibra diettica.
Ahora hay un inters creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas altas en fibra
se consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es la menor
incidencia de estreimiento con respecto a las personas que tienen una dieta baja en fibra.
El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una sensacin de
llenura o saciedad, que puede llevar a un menor consumo de energa, y esto, a su vez, ayuda
a reducir la probabilidad de obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un trnsito ms
rpido de los alimentos a travs del tracto intestinal, y por lo tanto, se considera de ayuda
para un funcionamiento intestinal normal y saludable. La fibra diettica se ha encontrado
unida a la bilis en los intestinos.
Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayora de las dietas tradicionales
puede ser un factor importante para prevenir ciertas enfermedades que parecen ser mucho
ms frecuentes en las personas que consumen dietas de bajo contenido en fibra, comunes en
los pases industrializados. Debido a que la fibra facilita el paso rpido de materiales a
travs del intestino, puede ser un factor en el control de diverticulitis, apendicitis,
hemorroides, ciertos tipos de cncer y quiz de arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad
coronaria.
El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya sea
almidn o azcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando adems existe una
higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flor y/o su aplicacin tpica es la mejor
proteccin contra la caries (vase el Captulo 21).
GRASAS
En muchos pases en desarrollo, las grasas dietticas contribuyen aunque en parte menor a
los carbohidratos en el consumo de energa total (frecuentemente slo 8 10 por ciento).
En casi todos los pases industrializados, la proporcin de consumo de grasa es mucho
mayor. En los Estados Unidos, por ejemplo, un promedio del 36 por ciento de la energa
total proviene de la grasa.
Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Son
insolubles en agua, pero solubles en solventes qumicos, como ter, cloroformo y benceno.
El trmino grasa se utiliza aqu para incluir todas las grasas y aceites que son comestibles
y estn presentes en la alimentacin humana, variando de los que son slidos a temperatura
ambiente fra, como la mantequilla, a los que son lquidos a temperaturas similares, como
los aceites de man o de semillas de algodn. (En algunas terminologas la palabra aceite
se usa para referirse a los materiales lquidos a temperatura ambiente, mientras que los que
son slidos se denominan grasas.)
La grasa corporal (tambin denominada lpidos) se divide en dos categoras: grasa
almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de combustible

para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura intrnseca de
las clulas (membrana celular, mitocondrias y orgnulos intracelulares).
El colesterol es un lpido presente en todas las membranas celulares. Tiene una funcin
importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas
sexuales y suprarrenales.
Las grasas alimentarias estn compuestas principalmente de triglicridos, que se pueden
partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrgeno y oxgeno, denominadas cidos grasos.
Esta accin, la digestin o la divisin de las grasas, se produce en el intestino humano por
las enzimas conocidas como lipasas, que se encuentran presentes sobre todo en las
secreciones pancreticas e intestinales. Las sales biliares del hgado emulsifican los cidos
grasos para hacerlos ms solubles en el agua y por lo tanto de absorcin ms fcil.
Los cidos grasos presentes en la alimentacin humana se dividen en dos grupos
principales: saturados y no saturados. El ltimo grupo incluye cidos grasos poli
insaturados y mono insaturados. Los cidos grasos saturados tienen el mayor nmero de
tomos de hidrgeno que su estructura qumica permite. Todas las grasas y aceites que
consumen los seres humanos son una mezcla de cidos grasos saturados y no saturados. En
general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne, mantequilla y suero)
contienen ms cidos grasos saturados que los de origen vegetal. Las grasas de productos
vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen ms cidos grasos no saturados,
particularmente los cidos grasos poli insaturados (AGPIS). Sin embargo, hay excepciones,
como por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad de cidos grasos saturados.
Esta agrupacin de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que el
consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la
arteriosclerosis y la enfermedad coronaria (vase el Captulo 23). En contraste, se cree que
los AGPIS tienen una funcin protectora.
Los AGPIS incluyen tambin dos cidos grasos no saturados, el cido linolnico y el cido
linolnico, que se han denominado cidos grasos esenciales (AGE) pues son necesarios
para una buena salud. Los AGE son importantes en la sntesis de muchas estructuras
celulares y varios compuestos de importancia biolgica. Estudios recientes han demostrado
tambin los beneficios de otros cidos grasos de cadena ms larga, en el crecimiento y
desarrollo de los nios de corta edad. Los cidos araquidnico y doco-sahexanoico (ADH)
se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros aos. Ciertos
experimentos en animales y varios estudios en seres humanos han demostrado cambios
definidos en la piel y el crecimiento, as como funcin vascular y neural anormales en
ausencia de estos cidos grasos. No hay duda que son esenciales para la nutricin de las
clulas del individuo y los tejidos corporales.
La grasa ayuda a que la alimentacin sea ms agradable. Tambin produce alrededor de 9
kcal/g, que es ms del doble de la energa liberada por los carbohidratos y las protenas
(aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta.
Una persona que hace un trabajo muy pesado, sobre todo en un clima fro, puede requerir
hasta 4 000 kcal al da. En tal caso, conviene que buena parte de la energa venga de la

grasa, pues de otra manera la dieta ser muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden
ser tambin un problema particularmente serio en los nios pequeos. Un aumento
razonable en el contenido de grasa o aceite en la alimentacin de los nios pequeos,
aumenta la densidad energtica respecto de las dietas de carbohidratos que son muy
voluminosas, lo cual es conveniente.
La grasa tambin sirve como vehculo que ayuda a la absorcin de las vitaminas
liposolubles (vase el Captulo 11).
Las grasas, e inclusive algunos tipos especficos de grasa, son esenciales para la salud. Sin
embargo, en la prctica, todas las dietas suministran la pequea cantidad requerida.
La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una
forma econmica de almacenar energa, debido, a que como se mencion antes, la grasa
rinde casi el doble de energa, peso por peso, en relacin con los carbohidratos o las
protenas. La grasa se encuentra debajo de la piel y acta como un aislamiento contra el fro
y forma un tejido de soporte para muchos rganos como el corazn y los intestinos.
Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo,
el exceso de caloras en los carbohidratos y las protenas, por ejemplo en el maz, yuca,
arroz o trigo, se pueden convertir en grasa en el organismo humano.
PROTENAS
Las protenas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrgeno y
oxgeno, pero tambin contienen nitrgeno y a menudo azufre. Son muy importantes como
sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparacin de los tejidos
corporales. Las protenas son el principal componente estructural de las clulas y los
tejidos, y constituyen la mayor porcin de sustancia de los msculos y rganos (aparte del
agua). Las protenas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las
protenas en el hgado, en la sangre y en ciertas hormonas especficas, por ejemplo, son
todas distintas.
Las protenas son necesarias:

para el crecimiento y el desarrollo corporal;

para el mantenimiento y la reparacin del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos

desgastados o daados;

para producir enzimas metablicas y digestivas;

como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina.

Aunque las protenas liberan energa, su importancia principal radica ms bien en que son
un constituyente esencial de todas las clulas. Todas las clulas pueden necesitar

reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de

protenas.
Cualquier protena que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el crecimiento,
reposicin celular y de lquidos, y varias otras funciones metablicas, se utiliza como
fuente de energa, lo que se logra mediante la transformacin de protena en carbohidrato.
Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energa adecuada,
entonces se utiliza la protena para suministrar energa; como resultado hay menos protena
disponible para el crecimiento, reposicin celular y otras necesidades metablicas. Este
punto es esencialmente importante para los nios, que necesitan protenas adicionales para
el crecimiento. Si reciben muy poca cantidad de alimento para sus necesidades energticas,
la protena se utiliza para las necesidades diarias de energa y no para el crecimiento.
Aminocidos
Las protenas son molculas formadas por aminocidos. Los aminocidos de cualquier
protena se unen mediante las llamadas uniones peptdicas para formar cadenas. Las
protenas se estructuran por diferentes aminocidos que se unen en varias cadenas. Debido
a que hay tantos y diversos aminocidos, existen mltiples configuraciones y por lo tanto
muchas protenas diferentes.
Durante la digestin las protenas se dividen en aminocidos, en la misma forma en que los
carbohidratos ms complejos, como los almidones, se dividen en monosacridos simples, y
las grasas se dividen en cidos grasos. En el estmago y en el intestino, diversas enzimas
proteolticas hidrolizan la protena, y liberan aminocidos y pptidos.
Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminocidos a partir de sustancias qumicas
inorgnicas simples. Los animales, que no tienen esta habilidad, derivan todos los
aminocidos necesarios para desarrollar su protena del consumo de plantas o animales.
Dado que los seres humanos consumen animales que inicialmente derivaron su protena de
las plantas, todos los aminocidos en las dietas humanas se originan de esta fuente.
Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminocido en otro. En el ser
humano esta capacidad es limitada. La conversin ocurre principalmente en el hgado. Si la
capacidad para convertir un aminocido en otro fuese ilimitada, la discusin sobre el
contenido de protena en las dietas y la prevencin de la carencia de protena, sera un
asunto simple. Slo sera necesario suministrar suficiente protena, sin importar la calidad o
el contenido de aminocidos de ella.
Del gran nmero de aminocidos existentes, 20 son comunes a plantas y animales. De ellos,
se ha demostrado que ocho son esenciales para el adulto humano y tienen, por lo tanto, la
denominacin de aminocidos esenciales o aminocidos indispensables, a saber:
fenilalanina, triptfano, metionina, lisina, leucina, isoleucina, valina y treonina. Un noveno
aminocido, la histidina, se requiere para el crecimiento y es esencial para bebs y nios;
quizs tambin se necesita para la reparacin tisular. Otros aminocidos incluyen, glicina,
alanina, serina, cistina, tirosina, cido asprtico, cido glutmico, prolina, hidroxiprolina,

citrullina y arginina. Cada protena en un alimento est compuesta de una mezcla particular
de aminocidos y puede o no contener la totalidad de los ocho aminocidos esenciales.
Calidad y cantidad de protena
Para analizar el valor de una protena en cualquier alimento, conviene saber cuanta protena
total posee, qu tipo de aminocidos tiene, cuntos aminocidos esenciales estn presentes
y en qu proporcin. Mucho se sabe ahora sobre las protenas individuales que se hallan en
diversos alimentos, su contenido de aminocidos y por lo tanto, su cantidad y calidad.
Algunos tienen una mejor mezcla de aminocidos que otros, y por esto se dice que son de
un valor biolgico ms alto. Por ejemplo, las protenas de la albmina en el huevo y casena
en la leche, contienen todos los aminocidos esenciales en buenas proporciones y
nutricionalmente son superiores a otras protenas como la zena en el maz, que contiene
poco triptfano o lisina, y la protena del trigo, que contiene slo pequeas cantidades de
lisina. Sin embargo, sostener que las protenas del maz y del trigo son menos buenas no es
cierto. Aunque tienen menos cantidad de algunos aminocidos, poseen cierta cantidad de
los otros aminocidos esenciales, lo mismo que otros importantes. La relativa carencia de
las protenas del maz y del trigo se pueden superar al consumir otros alimentos que
contengan ms cantidad de aminocidos limitantes. Por lo tanto, es posible tener dos
alimentos de bajo valor proteico y complementarlos entre s, para formar una buena mezcla
de protena cuando se consumen simultneamente.
Los seres humanos, sobre todo los nios con una alimentacin pobre en protena animal,
requieren una variedad de alimentos de origen vegetal, y no slo un alimento bsico. En
muchas dietas, las legumbres como man, frjoles y garbanzos, aunque bajos en
aminocidos azufrados, suplementan las protenas de los cereales que con frecuencia tienen
poca lisina. Una mezcla de alimentos de origen vegetal, especialmente si se consumen en la
misma comida, puede servir como reemplazo de la protena animal (Foto 12).
La FAO ha producido cuadros que muestran el contenido de aminocidos esenciales en
diversos alimentos y se puede ver qu alimentos se complementan mejor con otros.
Tambin es necesario, por supuesto, averiguar la cantidad total de protena y aminocidos
en un determinado alimento.
La calidad de la protena depende en gran parte de la composicin de sus aminocidos y su
digestibilidad. Si una protena es deficiente en uno o ms aminocidos esenciales, su
calidad es ms baja. El ms deficiente de los aminocidos esenciales de una protena se
denomina aminocido limitante. El aminocido limitante determina la eficiencia de
utilizacin de la protena presente en un alimento o en combinacin de alimentos. Los seres
humanos por lo general comen alimentos que contienen muchas protenas; rara vez
consumen slo una protena. Por lo tanto, los nutricionistas se interesan en la calidad de la
protena de la dieta de una persona o de sus comidas, ms que de un solo alimento. Si un
aminocido esencial es insuficiente en la dieta, ste limita la utilizacin de otros
aminocidos para formar protena.
Los lectores que deseen familiarizarse con los mtodos que se utilizan para determinar la
calidad de la protena, pueden consultar libros especializados de nutricin, que describen en

detalle este tema (vase la Bibliografa). Uno de los mtodos experimenta el crecimiento y
retencin de nitrgeno en ratas jvenes. Otro implica la determinacin del aminocido o su
calificacin qumica, y, por lo general, examina la utilizacin eficiente de las protenas en
los alimentos consumidos, compara su composicin de aminocidos con la de la protena
que se sabe es de alta calidad, como la contenida en los huevos enteros.
Por lo tanto, la calificacin qumica se puede definir como la eficiencia en el empleo de una
protena alimentaria, comparada con la protena de huevo entero. La utilizacin neta de
protena (UNP) es una medida de la cantidad o porcentaje de protena que se retiene en
relacin con la consumida. Como ejemplo, el Cuadro 16, ilustra el valor qumico y la UNP
en cinco alimentos.
No es usual o fcil obtener valores UNP en las personas, y la mayora de los estudios
utilizan las ratas. El Cuadro 16 sugiere que hay una buena correlacin entre los valores en
ratas y en los nios, y que la calificacin qumica suministra un clculo razonable de la
calidad de la protena.
Para el profesional comprometido en actividades de nutricin y en ayudar a la gente, ya sea
como dietista en una entidad de salud, como trabajador de extensin agrcola o educador en
nutricin, lo que importa es que el valor de la protena vare entre los alimentos y que la
mezcla de alimentos mejore la calidad de la protena en una comida o en la alimentacin. El
Cuadro 17 presenta el contenido de protena y la calificacin del aminocido limitante de
algunos alimentos bsicos vegetales que se consumen con mayor frecuencia. Debido a que
la lisina es el aminocido limitante ms comn en muchos alimentos de origen vegetal,
tambin se suministra la calificacin para la lisina.
Digestin y absorcin de protena
Las protenas que se consumen en la dieta sufren una serie de cambios qumicos en el tracto
gastrointestinal. La fisiologa de la digestin proteica es compleja; la pepsina y la renina del
estmago, la tripsina del pncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan las protenas en
sus componentes, los aminocidos. La mayora de los aminocidos se absorben en el
torrente circulatorio del intestino delgado y por lo tanto se desplazan al hgado y de all a
todo el cuerpo. Cualquier excedente de aminocidos se despoja del grupo amino (NH2),
que va a formar urea en la orina, y deja el resto de la molcula para ser transformada en
glucosa. Existe ahora alguna evidencia de que una protena casi intacta entra a ciertas
clulas que tapizan el lumen intestinal. Algo de esta protena en el nio menor de un ao
puede tener un papel en la inmunidad pasiva que la madre le transfiere a su hijo recin
nacido.
Una parte de la protena y de los aminocidos liberados en los intestinos no se absorbe.
Estos aminocidos no absorbidos, ms las clulas descamadas de las vellosidades
intestinales y sobre las que actan las bacterias, junto con organismos del intestino,
contribuyen al nitrgeno que se encuentra en la materia fecal.