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FLORESTAL
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DO VINHO
Florestal
2015
1.
INTRODUO
1.1.
Histrico
1.2.
Tipos de uva
A videira uma planta pertencente famlia das Vitceas, que engloba cerca de 600 espcies, e
entre os diversos gneros dessa famlia, o gnero Vitis o mais importante. Existem inmeras
espcies que pertencem a esse gnero, porm as cerca de 5000 cultivares catalogadas no mundo,
podem ser agrupadas em trs principais grupos de interesse econmico: videiras europeias (Vitis
Vinefera), videiras americanas (Vitis labrusca e vitis Bourquina) e videiras hbridas (Vitis spp)
(MANFROI, 2010).
As variedades de uvas da espcie Vitis vinifera (casta nobre) produzem vinho fino de categoria
superior. No entanto, seu cultivo est limitado a algumas regies vitivincolas brasileiras, pois as
mesmas so muito suscetveis s doenas criptogmicas. Sendo assim, no Rio Grande do Sul, em
Santa Catarina e na regio do vale do rio So Francisco (nordeste) elas so cultivadas
economicamente, pois as condies de clima e solo so mais favorveis (HASHIZUME, 2001).
As uvas de variedades Vitis labrusca sendo mais rsticas, so cultivadas em escala comercial
em todas as regies vitcolas do Brasil. Os vinhos produzidos com essas uvas apresentam cheiro ou
aroma pronunciado, o qual a enologia clssica denomina-se de fosse ou foxado e considerado
como um grande defeito do vinho. Entretanto, o consumidor brasileiro, habituado com este tipo de
vinho, muitas vezes considera-o como sendo um dos atributos indispensveis (HASHIZUME,
2001).
As variedades de uvas da espcie Vitis bourquina so cultivadas em Minas Gerais e no Rio
Grande do Sul. Representa cerca de 70% da produo mineira (HASHIZUME, 2001).
As uvas hbridas cultivadas no Brasil contribuem para obteno de vinhos comuns de melhor
qualidade. Infelizmente, por razes econmicas e dada a possibilidade de policultura, no estado de
so Paulo, muitos dos hbridos criados pelo Instituto Agronmico de Campinas (IAC) no so
cultivadas comercialmente (HASHIZUME, 2001).
Para fabricao de vinhos tintos as variedades de uvas utilizadas so Cabernet Sauvignon,
Merlot, Malbec, Syrah, Pinot Noir, Gamay, Carmnre, Cabernet, Franc, Grenache e Tannat que
so uvas tintas. Uvas brancas como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Viognier, Chenin
Blanc, Gewrztraminer, Pinot Gris, Smillon, Moscatel, Furmint e Palomino so utilizadas
para a fabricao de vinhos brancos (PEREIRA, 2015).
1.3.
Segundo o Portal de Vinhos (2015), existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os
brancos, os ross, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho
especfico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido sua acentuada acidez pode ser
considerado como uma categoria parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos atravs das uvas tintas
ou das tintureiras (aquelas em que a polpa tambm possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser
obtidos atravs de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas no entrem em
contato com o mosto e que essas no sejam tintureiras. J os vinhos ross podem ser feitos de duas
maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de macerao (contato
do mosto com as cascas) durante a vinificao do vinho tinto.
O espumante um vinho que passa por uma segunda fermentao alcolica, que pode ser na
garrafa,
chamado
de
mtodo
tradicional
ou
champenoise,
ou
em
autoclaves
(tanques
Caractersticas
De mesa
Quanto classe
Finos ou Nobres
Especiais
Graduao alcolica de 10
a 13 G.L.
Vinhos produzidos
somente de uvas vinferas.
Vinhos mistos, produzidos
de variedades vinferas e
uvas hbridas ou
americanas.
Vinhos produzidos
Comuns
predominantemente com
variedades hbridas ou
americanas.
Vinhos com gaseificao
Frisantes ou Gaseificados
Leve
Espumante
de dixido de carbono,
resultando em borbulhas
(graduao alcolica de
10 a 13 G.L.).
Variedade natural,
mundialmente conhecida,
Champanhe
originalmente produzida na
regio homnima na
Frana.
Graduao alcolica de 14
a 18 G.L. Adicionado, ou
Licoroso
Composto ou Fortificado
Graduao alcolica de 15
a 18 G.L., obtida pela
Branco
Quanto cor
do a pigmentao ao
vinho, que aps so
separadas; e por cortem,
onde se obtm o vinho pela
mistura de um vinho
branco com um vinho tinto.
aquele sem adio de
Brut-nature
Extra-brut
De 0 a 6 g/L.
Brut
At 15 g/L.
Extra-seco
Entre 12 a 20 g/L.
Entre 17 e 35 g/L.
2.
Entre 33 e 50 g/L.
Mais de 50 g/L.
PROCESSAMENTO
Segundo Santos (2007), o vinho fino tinto feito com uvas da espcie Vitis vinifera, essas uvas
so especificas para essa utilizao, pois acumulam mais acares do que as comuns, e assim,
quanto maior acmulo de acares melhor a fermentao do mosto, desde que as uvas vinferas
sejam produzidas de forma correta obedecendo s caractersticas de solo, clima e as diversas
tcnicas viticultoras sejam respeitados conforme o tipo de cada uma.
O processo de produo do vinho tinto ocorre conforme a Figura 1, sendo que para os vinhos
brancos, a nica etapa diferenciada a retirada das cascas do fruto (DURAND, 2013).
2.1.
Colheita
Devem-se escolher uvas ss e retirar os cachos de folhas, terra, ps de enxofre, entre outros.
Denomina-se vindima a operao da colheita de uva para a vinificao. O momento da colheita
depende de vrios fatores, sendo os mais importantes, o estado sanitrio e o grau de maturao que
depender do tipo de vinho que ser elaborado. Para que as uvas cheguem ao local de fabricao s
e maduras deve-se ter alguns cuidados como; transportar de forma a evitar o esmagamento das
mesmas e ser rpido; o processamento deve ser logo que chegar ao ambiente onde ser produzido.
Deve-se ter tambm cuidado quanto ao grau de maturao das uvas, pois nos ltimos dias de
amadurecimento o gro de uva sofre um aumento quanto quantidade de acares e reduo dos
cidos.
2.2.
Recepo
Neste processo importante que sejam mantidas as condies higinicas adequadas nos
tanques de recebimento das uvas e deve efetuar um registro de dados relativo ao peso, data, hora,
fornecedor, regio da colheita, tipo de uva e contedo de acares.
2.3.
Pesagem
Ao chegarem ao local onde as uvas vo ser processadas faz-se uma pesagem das mesmas,
anotando todos os dados obtidos.
2.4.
Desengace
Essa etapa consiste em separar o engao dos bagos antes de entrarem no recipiente de
fermentao, visto que estes trazem um sabor desagradvel. A principal ao do engace reside na
sua influncia sobre a temperatura de fermentao e sobre a acidez do mosto.
2.5.
Esmagamento
2.6.
Sulfitagem do mosto
2.7.
Fermentao tumultuosa
2.8.
Remontagem
Nesta etapa a uva encontra-se em reservatrios durante algumas horas, onde as cascas e outras
substncias mais grosseiras se concentram na parte superior do reservatrio (biam), formando a
chamada manta, transmitindo cor apenas poro superior do lquido. Portanto, torna-se necessrio
a operao de remontagem, ou seja, transferncia do lquido da parte inferior para a superior. As
primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentao tumultuosa para favorecer a
multiplicao
das leveduras,
multiplicao, bem como extrair a maior quantidade de substncias corantes. Nestas primeiras
remontagens, antes da descubra o ar deve ser um elemento de contato, pois favorece o processo.
2.9.
Fermentao lenta
Este processo consiste na transformao de cido mlico em cido lctico; fazendo com que o
vinho se torne mais macio, uma vez que o cido mlico tem um carter mais cido. O processo que
ocorre que um cido mlico e um dicido transformando-se em um cido lctico, um monocido e
em gs carbnico que se desprende.
O uso de SO2, anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre serve para estabilizar o vinho, e evita
que haja uma adulterao da sua qualidade. Quando adicionado ao vinho, diminui a cor ao incio,
que volta depois mais intensa e viva quando o SO2 se volatiliza. Esta intensificao consequncia
da ao corrosiva do gs sobre as paredes das clulas que contm a matria corante. As dosagens de
enxofre usadas no so nocivas ao consumidor, pois quando adicionado ao vinho, divide-se em
partes: uma parte combina-se com o acar, aldedos, etc. outra se oxida sob a forma de sulfatos;
outra absorvida por microrganismos do meio e somente a parte livre que poder provocar algum
problema.
2.11.
Trasfegas
Esta operao consiste apenas em passar o vinho para vasilhas/recipientes menores, com
objetivo de separ-lo das precipitaes que ao trmino da fermentao, devido ao esgotamento do
acar e a consequente paralisao da liberao de gs carbnico, decantam por ao da gravidade.
Este depsito recebe o nome de borra, e composto de vestgios da casca da uva, pequenas
sementes, leveduras, pectinas, terra, cidos e outras substncias slidas que compuseram o mosto.
2.12.
Envelhecimento em barris
O amadurecimento dos vinhos tintos feito com a finalidade de transformar os taninos fortes,
adstringentes, em suaves, aveludados, transmitindo ao vinho resultante, a caracterstica de
macio e fcil de tomar. Esse arejamento feito passando o vinho de pipa para pipa ou com o uso
das barricas de carvalho de pequeno volume, geralmente de 225 litros, esta fase dura de 6 a 12
meses.
2.13.
Tratamento a frio
O tratamento a frio visa atingir a estabilidade tartrica que um vinho adquire quando submetido
a baixas temperaturas. Trata-se da insolubilizao dos sais de bitartarato de potssio, que em vinhos
no tratados so muito encontrados no fundo das garrafas. A mais importante funo da
precipitao destes sais a reduo da acidez total dos vinhos. A reduo da acidez ocorre devido
separao do sal de bitartarato de potssio, o qual tem sua origem no cido tartrico que um dos
principais componentes cidos da uva. Na fermentao malolctica a precipitao destes sais
acarreta uma diminuio da acidez total do vinho, melhorando significativamente sua qualidade. O
tempo necessrio para que a estabilizao fsica se concretize, dependendo da forma de obteno
das baixas temperaturas, pode variar de 10 a 30 dias.
2.14.
Clarificao
A clarificao a operao que tem por fim eliminar todas as substncias em suspenso e
outras em dissoluo existentes nos vinhos, para torn-los lmpidos e cristalinos. A clarificao
feita tambm atravs de colas colagens.
2.15.
Filtrao
a operao mecnica por meio da qual um vinho turvo, passado atravs de corpos porosos, se
desembaraa das partculas que tinha em suspenso e de grande nmero de maus fermentos. Como
resultado obtm-se a sua clarificao. A filtrao substitui ou completa a ao das trasfegas e das
colagens.
2.16.
Engarrafamento
Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente aps ter sido engarrafado. Este deve ser deixado
repousar de um a trs meses dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilbrio. O
engarrafamento por mais cuidadoso que tenha sido, causa um choque ao vinho. Determinados
vinhos finos passam por um envelhecimento adicional na garrafa, mais ou menos longo, antes de
serem comercializados. A finalidade da rolha de cortia garantir o suprimento de ar na quantidade
exata para que o vinho amadurea no ritmo certo. A cor das garrafas deve ser preferencialmente
escura, verdes ou castanhas, de modo a impedir que a incidncia de luz possa exercer uma ao
negativa sobre a estabilidade do vinho.
2.17.
Envelhecimento
3.
MICROBIOLOGIA
3.1.
Leveduras
Uma fermentao mais regular e sua concluso sempre mais rpida. Permite um bom
rendimento melhor na produo de lcool, cerca de 0,2 a 0,3 GL a mais.
4.
Boa conservao de vinhos, sendo bem secos, isto , isentos de aucares fermentescveis.
FERMENTAO
4.1.
Fermentao alcolica
A fermentao alcolica pode ser definida como a transformao dos acares do mosto da uva
madura (glicose e frutose) em lcool etlico e outros compostos (glicerol, acetaldedo, cidos
actico, lctico etc) (HASHIZUME, 2001).
O mosto da uva apresenta propores iguais de glicos e frutose, mas durante o processo de
fermentao alcolica com a espcie de levedura comumente empregada, Saccharomyces
ellipsoideus, a glicose fermentada mais rapidamente e a relao glicose/frutose decresce durante a
fermentao (HASHIZUME, 2001).
lcoois superiores e cidos so formados durante a fermentao em propores pequenas, pela
ao de leveduras sobre os aminocidos presentes no mosto (HASHIZUME, 2001).
A transformao do acar em lcool dada pela seguinte equao, conhecida como equao
de Gay Lussac:
C6 H12 O6 2 C2 H5 OH + 2 CO 2 + 2 ATP + energia (VENTURINI, 2010)
(sob a forma de calor)
ou
C6 H12 O6 2 CH3 CH2 OH + 2 CO 2 + 33 calorias
(glicose)
(lc. Etlico)
Na vinificao em tinto, a fermentao alcolica pode ser dividida em duas fases: tumultuosa e
lenta. A primeira caracteriza-se pela grande atividade leveduriana, gerando elevao da temperatura
e grande liberao de gs carbnico. Dura de trs a seis dias. Na fase lenta, a intensidade de
fermentao diminui gradativamente devido diminuio do teor de acar e aos teores crescentes
de lcool, que limitam o desenvolvimento de leveduras. Nessa fase, devem iniciar os procedimentos
para evitar a oxidao descontrolada do vinho, como o fechamento hermtico do tanque de
fermentao e a colocao de batoque hidrulico, permitindo a sada do gs carbnico, sem entrada
de ar. A fermentao lenta na vinificao em tinto deve durar de cinco a dez dias (VENTURINI,
2010).
A temperatura de fermentao extremamente importante: a baixa temperatura permite obter
alto rendimento em lcool, no somente pela fermentao mais completa, mas tambm por
minimizar a perda por evaporao. A temperatura tambm afeta a velocidade de fermentao e a
natureza e quantidade de compostos secundrios formados. A temperatura tima para a fermentao
na maioria das leveduras para vinho de 25 a 30C, embora existam leveduras que atuam a baixa
temperatura ao redor de 10C (HASHIZUME, 2001).
A aerao necessria para multiplicao de leveduras. Normalmente os processos de
esmagamento, desengajamento de uva e o bombeamento do mosto na cuba de fermentao exercem
a aerao necessria. As leveduras se multiplicam vigorosamente no mosto at que a maior parte do
oxignio dissolvido seja consumido, e ento fermentam os acares (HASHIZUME, 2001).
5.
CORREES DO MOSTO
A uva pode no atingir a maturao completa devido a motivos climticos, ou pode estar
excessivamente cido para a produo do vinho. Nestes casos, medidas so tomadas para corrigir
esses problemas (HASHIZUME, 2001).
Para corrigir a insuficincia dessa maturao, pode-se usar adio de sacarose. Essa prtica,
tambm conhecida como chaptalizao, consiste na adio de acar (sacarose) no incio do
processo de fermentao. A sacarose no um acar fermentescvel, mas a prpria levedura possui
a invertase, enzima capaz de hidrolisar esse acar em frutose e glicose. A correo tambm pode
ser feita com mosto concentrado, porm, pode trazer alguns fatores no desejados como
acidificao do mosto (HASHIZUME, 2001).
Para mostos excessivamente cidos, existem dois meios de corrigir este problema. O
primeiro com o uso de microrganismos capazes de transformar o cido mlico em etanol ou cido
lctico. O segundo feito com adio de carbonato de clcio ou tartarato neutro de potssio, e
considerada uma forma mais drstica de desacidificao (HASHIZUME, 2001).
Para mostos que no so suficientemente cidos, adiciona-se cido tartrico, processo
conhecido como tartaragem. Nos vinhos tintos, usa-se tambm o cido ctrito. Porm, essa tcnica
deve ser feita com cautela, pois o cido ctrico facilmente decomposto por bactrias da
fermentao maloltica, o que pode elevar a acidez voltil e depreciar o produto final
(HASHIZUME, 2001).
6.
PROBLEMAS E ALTERAES
6.1.
Alteraes microbiolgicas
6.2.
Alteraes enzimticas
Tambm conhecida como casse oxidsica, essa alterao ocorrem vinhos produzidos a partir de
uvas inadequadas. O uso de doses convenientes de SO 2 so suficientes para evitar a casse
(HASHIZUME, 2001).
6.3.
Alteraes qumicas
Casse Frrica Turvao do vinho devido ao alto teor de ferro. A uva apresenta baixos
teores de ferro, mas o contato com materiais e equipamentos constitudos de ferro
contribuem para a elevao da concentrao desse metal. O Fe2+ solvel no vinho e no
causa turvao. J o Fe3+ insolvel e ocasiona a casse branca (frequente em vinhos
brancos) ou a casse azul (frequente em vinho tinto).
ii.
Casse Cprica Turvao do vinho branco ocasionada por altas concentraes de cobre.
Esse metal adicionado no processo de vinificao, mas quase totalmente precipitado
durante a fermentao. Caso o vinho tenha mais de 0,7 mg de cobre por litro, a casse cprica
pode ocorrer.
iii.
7.
DIFERENAS
A grande diferena na produo de vinhos tintos e vinhos brancos que o vinho branco
vinificado sem as cascas. A cor extrada atravs do contato das cascas com o mosto. possvel se
fazer vinho branco de cascas tintas, pinot noir no champagne um exemplo, mas impossvel fazer
vinho tinto de uvas brancas, uma vez que o vinho branco praticamente no tem taninos (AMARAL,
2008).
A vinificao em tinto inicia com a macerao das partes slidas; a vinificao em branco
normalmente ocorre sem a fase de macerao, ou com macerao curta. A macerao curta
tambm utilizada para a elaborao de vinhos rosados (GUERRA & SILVA, 2010).
8.
CONCLUSO
O processo de produo do vinho vem se aperfeioando desde o seu incio. Assim as
2008
Disponvel
Acessado
em:
em:
Acesso em:
Guerra, C. C.; Silva, G. A. da. rvore do Conhecimento - Uva para Processamento. AGEITEC
Agncia
Embrapa
de
Informao
Tecnolgica.
2010.
Disponvel
em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/uva_para_processamento/arvore/CONT000gasuo51
v02wx5ok04xjloy1d1b300.html>. Acessado em: 05/05/15.
HASHIZUME, T. Biotecnologia Industrial Captulo: Tecnologia do Vinho. Editora Edgard
Blucher Ltda. p. 21-67. 2001
MANFROI, V. Vinho Branco. In: FILHO, W. G. V. Bebidas alcolicas: Cincia e Tecnologia. So
Paulo: Blucher, 2010. p. 143-163.
OLIVEIRA, E. G. Vinhos Licorosos. In: FILHO, W. G. V. Bebidas alcolicas: Cincia e
Tecnologia. So Paulo: Blucher, 2010. p. 143-163.
PEREIRA, N. L. Tipos de uvas. Disponvel em: <http://www.momentodovinho.com.br/tipos-deuvas.html>. Acesso em: 09/05/2015.