Industrias Alimentarias-V

Fisiologa Post-Cosecha

NDICE
I.

INTRODUCCIN........................................................................................ 1

II.

OBJETIVOS:.............................................................................................. 2

2.1.

Objetivo General:..................................................................................... 3

2.2.

Objetivo Especfico:.................................................................................. 3

III.

FUNDAMENTO TERICO:.......................................................................3

IV.

MTODOS:............................................................................................. 7

4.1.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE LA PASTA DE AJ:..............7

V.

EQUIPOS, MATERIALES Y RECTIVOS.......................................................10

5.1.

Equipos:............................................................................................... 10

5.2.

Materiales:............................................................................................ 10

5.2.1.

Materiales biolgicos:..........................................................................10

5.2.2.

Materiales qumicos.........................................................................10

5.2.3.

Material de vidrio:............................................................................... 10

5.2.4.

Materiales de metal:............................................................................ 11

Ollas....................................................................................................... 11

5.2.5.

Materiales de plstico:.........................................................................11

VI.

RESULTADOS:...................................................................................... 11

VII.

CONCLUSIONES:................................................................................. 14

VIII.

RECOMENDACIONES:..........................................................................14

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFAS:...........................................................15

I.

INTRODUCCIN

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En el presente informe de laboratorio, trataremos sobre

La elaboracin

de pasta de aj; se describir el proceso desde la

cosecha, molienda, formulaciones, fermentacin, hasta el manipuleo. El

proceso de transformacin del fruto en pasta de aj es un proceso sencillo,
que no requiere de grandes inversiones, de mucha maquinaria ni precisin.
Esta fue una de las caractersticas que se observ al escoger este rengln
de produccin, ya que permite que el proceso pueda ser realizado por los
agricultores sin necesidad de mucha preparacin.
En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como
pastas de aj, de tomate, entre otras, de manera que se consume en buen
estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que
mantienen por largo tiempo. El control de los parmetros en la elaboracin
de pastas es muy importante porque depende de ello la calidad como la
consistencia y caractersticas organolpticas del producto.
El aj se destaca por su alto contenido de cido ascrbico, valor que
incluso es superior al de los ctricos. Posee un alto contenido de vitaminas
A, B1, B2 y C; contiene ms vitamina C que el tomate y tres veces ms que
la naranja.
En conclusin, a travs de este informe daremos a conocer el
proceso y elaboracin de pasta de aj, siguiendo las BPM (Buenas
Prcticas de Manufactura) y de esta manera obtener un buen producto de
calidad apto para el consumidor.

II.

OBJETIVOS:

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II.1.

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Objetivo General:
Elaborar pastas a partir recursos disponibles de la zona, como el aj
causa.

II.2.

Objetivo Especfico:
Identificar sus caractersticas organolpticas de crema de aj de
causa y asimismo sus propiedades nutricionales.
Determinar los parmetros de la elaboracin de la crema de aj.
Realizar un anlisis sensorial y adecuado proceso de elaboracin
de cremas.
Obtener un producto de buena calidad para el consumo humano.
Presentar al mercado nuevos productos transformados que
aseguren tener un tiempo prolongado de vida.

III.

FUNDAMENTO TERICO:

III.1. Definicin de aj:

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Es un aj caracterstico del Per, muy sabroso y aromtico, su

coloracin flucta entre el amarillo y el anaranjado, posee un aroma muy
caracterstico y su picor a diferencia de otros ajes, no es tan intenso
sino que se mezclan entre lo picante y lo dulce. La utilizacin del aj
amarillo es en la cocina peruana es indispensable, ya sea como
aderezo, como salsa, en pasta o como acompaante de otros ajes.

Algunos platos tpicos de la gastronoma peruana que se suelen

preparar con el aj amarillo son: la papa a la huancana, tiradito de
pescado, causa de papa amarilla, ceviche de pato, aj de gallina, salsa
de ocopa, cauchi de queso, escabeche de pollo o de pescado, etc.

III.1.1. Caractersticas:
Nombre Comercial: AJ AMARILLO
Nombre Cientfico: Capsicum Baccatum
Descripcin Comercial del Producto:
Apariencia: Forma larga y delgada. Pulpa de color amarillo, naranja o
verde y posee semillas de color cremoso o blanquecino, mide entre unos
10 a 15 centmetros, de forma cnica, unos 2 centmetros de grosor.
Textura: Carnosidad firme y fresca, de sabor picante.
A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en
nuestro pas, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados
restos de aj amarillo de 4000 aos de antigedad, en las zonas
arqueolgicas de Huaca Prieta y Ancn.

4.1.2. Distribucin:

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En el Per el aj amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazona hasta

unos 1500 msnm, en climas clidos con temperaturas de entre 16 y 24
C. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Per, Ecuador
y Chile.
4.1.3.Usos:
1) alimento: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como
verdura en ensalada, y como base para la preparacin del aj de gallina,
papa a la huancana, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y
varios platos ms.
2) medicinal: analgsico odontolgico; picaduras de abejas, avispas,
araas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides
externas, hipo rebelde, galactforo, contra los sabaones, antigripal y
sudorfico.
3) ornamental: una vez secados los frutos son utilizados como adornos
de cocina.
4.1.4. VALOR NUTRITIVO

AMINOCIDO
> Agua
> Protenas
> Grasas
> Carbohidratos
> Fibra
> Caloras
> Calcio
> Fsforo
> Hierro
> Caroteno
> Roboflavina
> Niacina
> cido Ascrbico

III.2.

Valores
85 a 89 g
0.9 a 2.5 g
0.7 a 0.8 g
8.8 a 12.4 g
2.4 a 2.9 g
40 a 60 cal
21 a 31 mg
21 a 58 mg
0.9 a 1.3 mg
2.5 a 2.9 mg.
0.11 a 0.58 mg
1.25 a 1.47 mg
48 a 60 mg

Definicin de Pasta:

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Entendemos como crema, a una salsa ms espesa de lo habitual,

no solo por la densidad del lquido, sino tambin por su textura.
III.2.1. ADITIVOS:
A. CMC: La goma Carboximetilcelulosa (CMC) es un hidrocoloide de gran
utilidad en la industria de alimentos. Por su transparencia, viscosidad y
tolerancia a medios cidos se emplea en muchos productos, dentro ello
estn las pastas. Al agregar el cmc a las pastas se recomienda
mezclarlo con la sal refinada para facilitar su incorporacin y evitar que
se formen grumo.
B. El cido ctrico: Es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de
conservacin y la capacidad de actuar como un amortiguador del pH.
Por estas razones, el cido ctrico se encuentra en la lista de
ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en da. El cido
ctrico se aade a las comidas y tambin a vitaminas y minerales.
C. Sorbato de potasio: El sorbato de potasio es conocido como uno de los
conservantes ms suaves en la industria alimenticia. A su vez, se le
conoce como cido srbico; til en productos de cuidado personal y
vinos.
El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de
empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate,
margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas,
embutidos, vinos etc.
D. Aceite

vegetal:

es

un compuesto

orgnico obtenido

partir

de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula

como fuente de energa, el aceite vegetal es agregado en la pasta de aji
para que al cocerse y elevar su volumen no se pegue.
E. La Sal
La sal o cloruro sdico (ClNa) est compuesta aproximadamente
de un 40% de sodio y un 60% de cloro. La sal, es la mayor fuente de
sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay otra pequea parte de sodio
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que se ingiere tambin a travs de las comidas, y que se aade a los

alimentos en los procesos de fabricacin.

IV.
IV.1.

MTODOS:
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE LA PASTA DE AJ:
Recepcin de la materia prima:
El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. Durante esta

etapa, se evalan caractersticas organolpticas (color, textura, olor). Estas son

colocadas en jabas para su posterior pesado y almacenamiento en cmaras de
materia prima.
Pesado:
Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Seleccin:
La carga es pesada en la recepcin para conocer la cantidad de frutas
que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las
materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la
empresa.
Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin,
temperatura durante el transporte, sustancias extraas adheridas y presencia
de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se
encuentran dentro de los parmetros prefijados.
La seleccin se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamao
(grande, mediano o pequeo), a la madurez (verde, media madurez o pintn,
maduro y pasado o sobre maduro) y al aspecto (sano o alterado).
CLASIFICACIN: Clasificar las frutas pequeas de las grandes.
Lavado:

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El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos

vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante
disminucin de la carga microbiana que las materias primas traen
superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado,
descarozado y corte.

Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El

cloro acta como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis
adecuadas para que la determinacin de cloro activo residual, realizado en
cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni ms
de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgnica que acompae
al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienizacin
de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraos.
Cortado:
En el caso del aj amarillo, el corte se realiza manualmente con la

finalidad de eliminar el pednculo.

Desinfeccin:
El agua que usamos tiene una concentracin de 1 ppm de cloro residual.
La finalidad de este lavado es la de desinfectar y eliminar partculas extraas
as como polvo o arena superficial adherido por manipuleo del producto.
Pre coccin:
La pre - coccin o escaldado se realiza para fijar el color de los
productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraos
del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana
y la contaminacin.
Esterilizacin del envase:
El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos
patgenos que puedan causar algn dao al producto. Industrialmente se
realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a
100C durante 5 minutos.
Envasado:

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Antes de llevar a cabo esta etapa los envases son lavados y

desinfectados, esta etapa se realiza con una mquina dosificadora instalada a
la salida del pasteurizador tubular de tal forma de lograr un proceso continuo. Al
inicio y durante el proceso se realiza el control de peso de llenado equivalente
al peso neto, temperatura de llenado y espacio de cabeza.
Cierre del recipiente:
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la
esterilizacin.

Un

recipiente

cerrado

hermticamente

es

un

requisito

indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o

cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros
defectos, es probable que se produzca contaminacin posterior al tratamiento
trmico.
Enfriamiento:
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin,
debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de
los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el
enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de coccin.

Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior

del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De esta
manera, se evita el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados
que pudieron resistir el tratamiento trmico y que se multiplican en el rango
de temperaturas entre 45 y 55C.
Almacenamiento y distribucin:
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del

calor, deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y

distribucin.

Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener

las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario
evitar la corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase.

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V.

EQUIPOS, MATERIALES Y RECTIVOS

V.1.

Equipos:

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Balanza analtica
Licuadora
cocina

V.2.

Materiales:

V.2.1. Materiales biolgicos:

Aj causa
Sal
Aceite
V.2.2. Materiales qumicos:
Carboximetil celulosa (CMC)
Sorbato de potasio
cido ctrico

V.2.3. Material de vidrio:

Termmetro
Frascos

V.2.4. Materiales de metal:

Ollas
Cuchillo
Cucharas
Recipientes

V.2.5. Materiales de plstico:

Depsitos
Jarra medidora
Tabla de picar

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VI.

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RESULTADOS:

Pesado de la fruta: En la prctica de laboratorio se obtuvo 1160g de aj

causa.
Estandarizacin: En esta operacin se realiz la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen en la pasta de aj.

Donde:
Calculamos la cantidad de aceite que se debe agregar.
25 0 ml de aceite 1000 g de pulpa
x 11 6 0 g de pulpa

X= 290 ml
Calculamos la cantidad de agua que se debe agregar.
25 0 ml de agua1000 g de pulpa

x 1 16 0 g de pulpa

X= 290 ml
Calculamos la cantidad de CMC
CMC=

0.0 8 11 60
=
100

0.928 g

Calculamos la cantidad de cido ctrico:

cido ctrico =

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0.04 1160
100

= 0.4642g

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Calculamos la cantidad de sal:

Sal =

1 1160
100

= 11.6 g

Calculamos la cantidad de sorbato de potasio.

Sorbato de potasio =

0.06 1160
100

=0.6962g

Pasteurizado: La mezcla para la pasta de aj se pasteuriz a 90 C por

20 minutos para destruir los microorganismos patgenos.
Enfriado: El producto fue enfriado a una temperatura de 80 C y le
agregamos el 0.06% de sorbato de potasio.
FLUJOGRAMA PASTA DE AJ:

Recepcin de la materia prima

Pesado
Seleccin - Clasificacin

Lavado y desinfeccin

Despepitado

Tira

Acondicionado

Escaldado
Piel
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Pndulo,
pepas.

T de ebullicin x 15
min.

Pelado
Sal, Aceite,
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cido Ctrico,
Agua, CMC.

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Pulpeado
85 C x 20
minutos

Pasteurizado

Enfriado

80 C

Sorbato de
Potasio.

Envasado
T de
ebullicin x 2
minutos.

Tratamiento trmico
Almacenado

VII.

CONCLUSIONES:

De la prctica de laboratorio se concluy lo siguiente:

Que para obtener el color apropiado de la pasta de aj se debe tener
en cuenta las caractersticas organolpticas y anlisis sensorial.
El nctar es un producto que tiene una gran demanda en el mercado
por lo tanto es facil de comercializar.
Se obtuvo de 1426.90 g de pulpa de aj para la elaboracin de la
crema.
Se logr obtener un producto de calidad ya que se tom en cuenta o
se cumpli las buenas prcticas de manufactura, siendo apto para el
consumo humano.

VIII.

RECOMENDACIONES:

Se recomienda:

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Aplicar adecuadamente los distintos procedimientos que se utilizan en la

elaboracin de la pasta de aj para obtener un producto de ptima
calidad.
Establecer una adecuada formulacin entre el peso de la pulpa y los
aditivos para obtener un producto que sea agradable.
Tener en cuenta que al momento de agregar el cido ctrico al final para
evitar que se haga grumos la pasta de aj.
El tiempo de conservacin de este alimento depende de la higiene con
que se elabore, la cantidad de sal que se aade, la coccin, el envasado
y almacenamiento.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFAS:
http://comeentucasa.com/definicion/pasta-de-aji-amarillo/
https://www.google.com.pe/search?
q=definicion+pastas+deji&oq=def&aqs=chrome.
https://www.google.com.pe/webhp?
sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=aji+amarillo.
https://www.google.com.pe/webhp?
sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=pasta
%20de%20aji%20causa%20pdf.
http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm.
https://www.google.com.pe/webhp?
sourceid=chrominstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=pastas%20de
%20aji.

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