INFORME N 1

ANALISIS FISICO QUIMICO EN LECHE CRUDA

I.

INTRODUCCION
Se entiende por leche entera al producto integro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, del ordeo completo e ininterrumpido

de las hembras de mamferos

domsticos, sanas y bien alimentadas.

Es un alimento de alto valor nutritivo, el cual es susceptible de ser atacado por
los microorganismos alterando su composicin nutricional, el cual repercute de
manera significativa en la calidad del producto.
Las propiedades fisicoqumicas de la leche, son inherentes propias de un
alimento lquido y su medicin en la industria lctea, son importantes para verificar
la calidad nutritiva e higinica de la leche.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
lctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin en general hasta llegar al centro de acopio. Por lo tanto
la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve
sobre la leche cruda.
En esta prctica se realizaron pruebas comnmente empleadas en la industria
lctea, con el propsito de establecer la calidad sanitaria. Se realizaron pruebas de
densidad de la leche para determinar casos de fraude o mala calidad de la leche.
Otras como la prueba de alcohol, la determinacin de la acidez, el pH, y las basadas
en la reduccin del colorante azul de metileno, los cuales se realizaron con el
objetivo de determinar la calidad de la leche que se expenden en los mercados
locales de la Provincia de Andahuaylas.

II.

MARCO TEORICO
II.1.
Generalidades de la leche
La leche es un lquido blanco y opaco, producto tal del ordeo de una vaca
lechera sana, no fatigada y bien alimentada.
Tcnicamente la leche es un producto secretado por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en
los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de grasa, protena, lactosa,
minerales, vitaminas y otros pequeos componentes que se encuentran en solucin
(SENA, 1987).
Kairuz,(2002) define la leche como la secrecin limpia y fresca obtenida por
el ordeo de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyndose
aquella secrecin obtenida 5 das antes y 5 das despus del parto, o durante el
periodo necesario para que la leche est libre de calostro.
Una definicin que resalta sus caractersticas, describe la leche como la
secrecin de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glndula mamaria de los mamferos. Es
una emulsin de grasas en agua, estabilizada por una dispersin coloidal de
protenas en una solucin de sales, vitaminas, pptidos, lactosa, oligosacridos,
casena y otras protenas (Riel, 1991). Asimismo, contiene enzimas, anticuerpos,
hormonas, pigmentos, clulas, CO2, O2 y nitrgeno.
II.2.
Factores que inciden en la produccin de la leche
Toda persona que tenga ganado lechero, pretende obtener la mxima
produccin; para ello es necesario proporcionar bienestar y tranquilidad a los
ganados. Adems existen factores como genticos, fisiolgicos, de manejo y
patolgicos que inciden en la produccin de la leche.
II.2.1. Raza del animal
La raza es un factor muy importante en cuanto a la produccin y a la
composicin de la leche. El rendimiento anual de una vaca con respecto a otra
puede ser el doble o triple. (Riel, 1991)
En muchas ocasiones, dentro de una misma especie se clasifican varias
subespecies pero las razas de ganado bovino son casi todas del resultado de la
seleccin realizada por el hombre. Seleccin dio lugar a una enorme
variabilidad en los rendimientos lecheros y en la composicin de la leche.
(Walstra,2001).
En el siguiente cuadro se muestra la composicin qumica de la leche de
diferentes razas de vacas en porcentajes.
CUADRO 1: Composicin qumica de la leche de diferentes razas de
vacas en porcentajes

Raza/Composici

Agua

Grasa

Protena

Lactosa

Cenizas

n
Holstein
88.12 3.44
3.11
4.61
0.71
Airshire
87.39 3.93
3.47
4.48
0.73
Pardo Suizo
87.31 3.97
3.37
4.63
0.72
Guernsey
86.36 4.50
3.60
4.79
0.75
Jersey
85.66 5.15
3.70
4.75
0.74
FUENTE: Badui (1990).
En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las
composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los datos de
este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es comn encontrar grandes
diferencias en una misma raza, y ms an, entre las distintas razas de cada
pas.
Por ejemplo: la raza criolla da buena lecha, el ganado ceb produce poca
leche y mucha carne, el holstein da gran cantidad de leche y poca carne
(SENA, 1987).
II.2.2. Lactancia
La poca de lactancia influye considerablemente en la cantidad de la leche
producida. Durante los tres o cuatro das antes del parto y los cinco das o
siete das despus del este, el pezn segrega un lquido espeso, amarillento y
amargo llamado calostros; su composicin es especial y diferente de a la de la
leche corriente, pues tiene elementos beneficiosos para el ternero que lo toma.
Su valor nutritivo es superior al de la leche corriente. El calostro contiene una
gran cantidad de sustancias (protenas, grasa, lactosa, sales minerales, agua,
laxantes, defensas como los anticuerpos) que le dan al ternero inmunidad
(resistencia) contra las enfermedades (SENA, 1987).

II.2.3. Alimentacin
La produccin de leche est condicionada a una alimentacin racional de
los animales. Es incluir en la alimentacin diaria una dieta balanceada que
contenga energa, alimentos concentrados con alto contenido de protenas, sal
mineralizada, hierbas tiernas, piensos molidos como salvados y harinas. La
vaca debe tomara diariamente agua en proporcin de 60 a 80 litros para
obtener una alta cantidad de leche.
Estos y otros factores influyen en la produccin y calidad de la leche como es
la actividad del animal, el aumentar el nmero de ordeos aumenta la leche

producida y su contenido de grasa como consecuencia de la excitacin (estimulo),

el intervalo de ordeo, etc.
II.3. Contaminacin de la leche
Desde el ordeo hasta que llegue al consumidor o se elaboran sus productos, en
la leche caen muchos y diferentes microrganismos que, con una conservacin
duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios, como son: aumentos
de acidez, coagulaciones, etc., ya que la leche es un medio apropiado para el
desarrollo de muchos microorganismos (Manual de procedimientos para anlisis
de la calidad de la leche, 2010).
II.3.1. Glndula mamaria
En las glndulas mamarias casi siempre se encuentran microorganismos
aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razn es que la
primera leche que sale

contiene mayor cantidad de microrganismos, y

cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separa los primeros
chorros en otro recipiente. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones
ptimas, su microflora es invariable y est compuesta fundamentalmente de
micrococos y estreptococos. La condicin principal para obtener una leche de
buena calidad es la limpieza de la glndula mamaria y la salud del animal
(Manual de procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2010).
II.3.2. Piel de los animales
Es una va de transmisin de microorganismos en la leche, ya que a ella
pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales pueden caer en
la leche durante el ordeo.
La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades
de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolticas, estafilococos, etc.,
(Manual de procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2010).
II.3.3. Recipientes
Los recipientes

que

se

utilizan,

originan

diferentes

tipos

de

microorganismos, y as desde que se obtiene la leche hasta que llega al

consumidor, va aumentando su microflora.
La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien
lavados, es de bacterias acido lcticas. La microflora que pasa a la leche
cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada.
Cuando los recipientes se someten a una esterilizacin discontinua la mayor
parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman

esporas. Para evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con
agua fra y despus con agua caliente y desinfectantes (Manual de
procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2010).
A parte de los factores ya mencionados, existen otros donde intervienen las
condiciones higinicas del manipulador (ordeador), los alimentos, el agua, el aire
y el lugar de ordeo (establos) los cuales influyen sobre la calidad y la cantidad de
la microflora lctea, y por consiguientes sobre la calidad de la leche.
Debe quedar claro, que para obtener leche de buena calidad es necesaria una
rigurosa higiene y un control microbiolgico estricto.
II.4.
Calidad de la leche
Se entiende por leche de calidad a la que provienen de vacas sanas, bien
alimentadas y que renen las siguientes caractersticas:
Cantidad y calidad apropiada de los componentes solidos (grasa,

protenas, minerales y lactosa.)

Libre de bacterias causante de enfermedades (Ej. Brucelosis,
tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias

toxicas) producidas por bacterias y hongos.

Libre de residuos qumicos e inhibidores.
Con un mnimo de clulas somticas.
Entonces la calidad se puede definir desde diferentes puntos de vista segn las
caractersticas que los distinguen como la calidad composicional, calidad
sanitaria, calidad organolptica, etc.
II.4.1. Calidad composicional
La leche est constituida por un 12% de solidos totales (grasa butirosa,
protenas, lactosa y minerales) y por un 88% de agua.
Agua 87.5%
Grasa 3.8% (triglicridos, fosfolpidos y carotenoides)
Protenas 3.1% (casena 2.1%, albumina y globulina 0.5%)
Lactosa 4.6%
Minerales (calcio y fosforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%
En el siguiente cuadro se muestra la composicin nutricional de la leche de
diferentes especies de mamferos (Manual de procedimientos para anlisis de
la calidad de la leche, 2010).
Cuadro 2: Composicin nutricional en 1 Lt. de la leche de diferentes
especies de mamferos.
Sustancia

Especie
Vaca

Cabra

Oveja

Mujer

Agua

873

866

837

876

Solidos Totales

127

134

163

124

Materia grasa

37

41

53

38

Lactosa

48

47

46

70

Protena

33

33

55

12

Materia mineral

FUENTE: SENA, (1987).

II.4.2. Calidad sanitaria o higinica
Incluso cuando se obtiene en condiciones asepsia, la leche contiene
siempre microorganismos que proceden de los conductos galactforos de la
ubre de la vaca. Estos microorganismos estn constituidos por contaminantes
procedentes del entorno de la ubre, el equipo de ordeo y de los
manipuladores. Son muy variados los microorganismos que puede haber entre
ellos, Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococos,
Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus y Coliformes (Manual de
procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2010).
II.5.
Alteraciones causados por los microorganismos en la leche
Los fenmenos lcticos son generalmente el origen de la acidificacin debido a
la transformacin de la lactosa en cido lctico. Si el fenmeno es espontaneo, se
debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a
temperatura ambiente. Cuando la acidez alcanza los 35 a 40 D, y se somete la
leche a ebullicin, la casena (protena) flocula; se dice entonces que la leche se
corta (SENA, 1987).
Los defectos ms corrientes son la acidificacin, coagulacin con acidez baja,
protelisis o putrefaccin, lipolisis o enrranciamiento, modificaciones de color,
aumento de la viscosidad y sabores diversos.
II.5.1. La acidificacin
Poco despus del ordeo, la leche muy fresca tiene una reaccin prxima a
la neutralidad. Pero esta se altera debido a la accin de microorganismos
(bacterias) que degradan los sustratos, estos microorganismos pueden ser
Coliformes, Enterococos, Estafilococos, Micrococos, y Fermentos Lcticos.
II.5.2. La coagulacin con acidez baja
Se debe a la presencia de grmenes productores de sustancia similares al
cuajo. Ejemplo: Micrococcus Caseolyticus, Micrococcus liquefaciens,
Bacillus Subtiles y Proteus Vulgaris. Los grmenes productores de estas

sustancias se desarrollan bien a baja temperatura, por ello pueden coagula la

leche refrigerada.
II.5.3. La protelisis o putrefaccin
Sucede cuando la leche es acida ya que los microorganismos pueden
consumir el cido lctico presente y actan principalmente ciertos mohos
(Penicillum, Muccor).
II.5.4. La lipolisis o enrranciamiento
Se debe a que diversos microorganismos, bacterias, mohos, que hidrolizan
los glicridos (grasas) de la leche y consumen la glicerina. Esta alteracin es
bastante rara en la leche, pero muy frecuente en la crema y la mantequilla.
II.6.
Propiedades fsico qumicas de la leche
II.6.1. Acidez de la leche
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la
desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro
reacciones, donde las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
Acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural
Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos

orgnicos: tambin representa los 2/5 de la acidez natural

Reacciones secundarias debido a los fosfatos over run: 1/5 de la

acidez natural
La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la degradacin microbiana procedentes de la lactosa, y
eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin (Alais, 1985).
El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferacin de los
microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a cidos
lcticos y otros cidos. Por consiguiente, la determinacin del grado de acidez
representa un criterio ms para evaluar el cuidado puesto durante el ordeo,
transporte y conservacin de la leche.
El mtodo usado para determinar la acidez es mediante una titulacin
volumtrica, el cual se basa en la neutralizacin de la leche usando hidrxido
de sodio (NaOH) y una solucin de fenolftalena en alcohol como indicador
de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa
tpico de la fenolftalena a pH igual a 7 (Singh et al., 1997).

FIGURA 1: Proceso de titulacin volumtrica.

FUENTE: Elaboracin propia, (2014).
Esta prueba mide realmente mediante una valoracin volumtrica, la
cantidad de cido lctico que se ha producido a partir de la lactosa por
intervencin de los microorganismos el cual es expresado en grados Dornic
(D).
Los reactivos a emplear para esta prueba son:
Solucin alcohlica de fenolftalena al 2%
Solucin de Hidrxido de Sodio (NaOH) al 0.1N (N: Normalidad).
II.6.2. Densidad de la leche
La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una
temperatura de 20 C y se le determina con un lactodensmetro. La densidad
promedio de la leche es aproximadamente de 1.030 g/mL. Cuando la leche
esta alterada por la adicin de agua, la densidad ser menor; en el caso de que
la leche haya sido desnatada, la densidad ser mayor (Meyer, 2010).
Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la
posible adulteracin por la adicin de agua o la remocin del contenido graso.
La densidad, es una constante que es afectada por la temperatura,
observndose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad
disminuye. De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una
temperatura fija, normalmente 15C y en algunos casos 20C.

(http://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-01-analisis-densidad-de-laleche , 2014).
II.6.3. pH de la leche
El pH normal de la leche fresca es de 6.5 6.7. Valores superiores
generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores
inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.
(Alais, 1985)
II.7.
Caractersticas organolpticas
II.7.1. Color
El color normal de la leche es blanco. La leche adulterada con agua
presenta un color blanco con tinte azulado; la leche proveniente de vacas
enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un
color rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero
puede adquirir una coloracin amarillo-verdoso debido a la presencia de
riboflavina. Cualquier color anormal en la leche conduce al rechazo de
esta.
II.7.2. Olor
La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, por contacto con
materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (perolas destapadas cerca
de gasolina, aceite, ensilaje, etc.); por lo tanto, la leche con olor no
caracterstico indica falta de calidad.
II.7.3. Sabor
El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de
lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta
concentracin en cloruros al final del periodo de lactacin, o por estar
atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir
III.

problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.

MATERIALES Y METODOS
III.1.
Materiales, reactivos y material biolgico.
III.1.1.Materiales
a. Equipos
Bao mara
Lactodensmetro
Termmetro
b. Materiales de laboratorio
Probeta de 250 ml.
Tubos de ensayo
Vaso de precipitacin 50 ml
Pipetas por 5, 10 y 15 ml

 Probetas de 50 y 100 ml
Erlenmeyer de 50 y 200 ml
Agitadores
Cintas pH-mtricas
Gradillas
Cuenta gotas
III.1.2.Reactivos
Solucin alcohlica de fenolftalena al 2%
Solucin de NaOH a 0.1N (Normalidad)
Alcohol (etanol) de 68
III.1.3.Material biolgico
Muestra de leche 1000 mL o cc.
III.2.
Mtodos
III.2.1.Determinacin de la densidad
Para la determinacin de la densidad de la leche se utiliz la tcnica de
lactodensimetra

(AOAC

925.22,

1990).

Los

lactodensmetros

son

aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con

varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un
termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y la temperatura.
Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba
igual al peso del lquido desaloja (principio de Arqumedes), quedando el
valor de densidad reflejado en la varilla graduada.
El lactodensmetro es un higrmetro calibrado a 20C en el intervalo de
1.015 a 1.040 g/mL (15.0 a 40.0 grados lactodensmetros). En caso de que la
densidad se determine a una temperatura distinta de 20C, el valor real ser
obtenido corrigiendo al cambio de temperatura mediante la siguiente formula:
20 c= +O .OOO 2 [T ( X )2O]
T ( X)

La lectura en el lactodensmetros ser de acuerdo al grado de integridad

que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse adulterado o alterado por
compuestos ajenos a una leche integra. La densidad adecuada para la leche
entera oscila entre 1.028 a 1.033 g/mL (Manual de procedimientos para
anlisis de la calidad de la leche, 2010).
Procedimiento

Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el

lactodensmetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la

probeta y provocar un ligero movimiento de rotacin.

Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad

III.2.2.Determinacin del pH
La determinacin del pH de la leche se realiz con el mtodo
colorimtrico, utilizando indicadores (cintas pH-metricas)
III.2.3.Prueba del alcohol
La leche fresca tiene una acidez de 13 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml y un
pH de 6.5 6.7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente
disminucin del pH, se debe generalmente a descomposicin bacteriana
propia de leches de baja calidad. Basndose en este principio se ha ideado un
mtodo simple de control o de seleccin, que consiste en mezclar de golpe
volmenes iguales de leche cruda y de una solucin acuosa de alcohol etlico
de concentracin conocida (68), el alcohol a esa concentracin produce
floculacin o coagulacin de la leche. Un resultado positivo tambin indica
poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es importante si el producto va
ser pasteurizado. (Singh et al., 1997)
Procedimiento
Poner en dos tubos de ensayo 3 mL de leche y aadir 3 mL de

alcohol a 68.
Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para

permitir una buena homogenizacin de la muestra.

III.2.4.Tiempo de reduccin del azul de metileno
La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican
el potencial de xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno
basta aadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma
oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color est en
funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede ser un ndice del grado
de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado es el azul de
metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5,
trifeniltetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las
clulas vivas. En general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto
mayor es el nmero de microorganismos en la leche. Sin embargo, las
bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, as el
Streptococcus liquefaciens, los grmenes del grupo coliaergenos y los de la
putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las clulas
somticas presentes en la leche tambin influyen mucho en la velocidad de
decoloracin, sobre todo los leucocitos.
Procedimiento
Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.

 Aadirle 1 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.

Tapar los tubos e introducirlos en bao mara a 37C.
Realizar dos ensayos simultneos para cada muestra.
Leer los resultados al cabo de 30 minutos, 1 hora y 2 horas.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1.
Determinacin de la densidad
Muestra

Temperatura C

Densidad relativa Densidad

(g/mL)

corregida relativa

(g/mL)
Leche
21.5
1.028
1.031
IV.1.1. Discusin de los resultados
Meyer, (2010) manifiesta que La densidad promedio de la leche es
aproximadamente de 1.030 g/mL. Cuando la leche esta alterada por la
adicin de agua, la densidad ser menor; en el caso de que la leche haya
sido desnatada, la densidad ser mayor
De acuerdo al resultado obtenido para la densidad (1.031 g/mL). Se puede
afirmar que la leche no ha sido alterada por el productor ya que se aprecia
que no existe una diferencia significativa con el valor de densidad que se
IV.2.

encontr en la teora.
Determinacin del pH

Muestra
pH
Leche
6.5 6.7
IV.2.1. Discusin de resultados
Alais (1985), manifiesta que El pH normal de la leche fresca es de 6.5
6.7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas,
mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposicin bacteriana.
De acuerdo a lo mencionado en la teora, el resultado para el pH obtenido
en la prctica, se encuentra dentro de los valores estndar de 6.5 6.7 de
IV.3.

pH para leche fresca aparentemente normal.

Prueba del alcohol

muestra
Leche

Prueba del alcohol

Positivo ( floculacin o coagulacin de
la leche)

Fuente: foto propia

IV.3.1. Discusin de resultados
Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta
para su procesamiento. Resultados positivos a la prueba de alcohol
generalmente se deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que
presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la
prueba principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o
por la presencia de calostro en la leche
(Pieros et al., 2005).
La leche fresca tiene una acidez de 13 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml y un
pH de 6.5 6.7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente
disminucin del pH, se debe generalmente a descomposicin bacteriana
propia de leches de baja calidad (Singh et al., 1997).
De acuerdo a lo mencionado por dos autores, la floculacin o coagulacin
de la leche en presencia de alcohol etlico a 68 de debe a la presencia de
bacterias, a altos contenidos de sales de calcio, sodio y calostros. De
acuerdo a ello podemos afirmar que la leche no es apta para el
IV.4.

procesamiento y por ende para el consumo.

Tiempo de reduccin del Azul metileno

tiempo
0
30 minutos
1 hora
1 hora y media
2 horas
DONDE:
(5): COLOR INICIAL, AZUL

Decoloracin
(reduccin)
X-X-X-X-X (5)
X-X-X-X (4)
X-X-X-X (4)
X-X-X (3)
X-X-X (3)

del

azul

metileno

(4): LIGERO CAMBIO DE COLOR

(3): CAMBIO DE COLOR, CELESTE

IV.4.1. Discusin de resultados

Cuadro para determinar la calidad de leche segn el mtodo de la reduccin
del azul metileno.

De acuerdo a datos que se encontr en la teora, podemos mencionar que la leche es de

mala calidad, debido a la presencia de bacterias y grmenes de diferente tipo. Esto se
comprueba ya que el resultado es positivo a la prueba de la reduccin del azul de
metileno, el cambio de color fue en un tiempo de 30 minutos.
V.

CONCLUSIONES

Para determinar la calidad de la leche se utilizan anlisis sencillos y

rpidos tales como la densidad, pH, prueba del alcohol, reductasa.

Para mayor confiabilidad del anlisis de la calidad de la leche, es
necesario realizar todas las pruebas, ya que como ocurri en los
resultados obtenidos de densidad y pH pueden estar aparentemente

correctos y pero la prueba del alcohol y reductasa afirman lo contrario.

VI.
CUESTIONARIO
1. Qu factores afectan el anlisis organolptico de la leche?
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos por medio de los sentidos. La evaluacin
sensorial es innata en el hombre, ya que desde el momento que se prueba un
producto, se hace juicio a cerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura, color, etc.
Los factores que influyen en anlisis organolptico son diversos, dentro del as
cuales se menciona alguno de ellos:
Agudeza Sensorial: La agudeza sensorial juega un papel importante
cuando se trata de evaluar la capacidad de sus sentidos para procesar un

determinado estimulo.
Otros estmulos: Puede ocurrir que ests intentando concentrarte en un
nico sentido y que la informacin que recibas a travs de l se vea
entorpecida por otros estmulos que tambin luchan por captar tu

atencin.
Prejuicios: Si has tenido alguna experiencia con algo, dicha experiencia

entrara de nuevo en juego cuando vuelvas a interactuar con ese objeto.

2. Cul es la densidad, el punto de fusin y el punto de solidificacin de la
grasa de la leche?
Densidad: La densidad de la leche segn la NTP 202.001:2003, en base al
mtodo de ensayo NTP 202.007: 1998; oscila entre (1,0296 - 1,0340 g/mL)

a una temperatura de 15 C.
Punto de fusin: El punto de ebullicin y de fusin de la leche son muy
similares a los del agua, por lo que se sugiere que las fuerzas interatmicas
son muy similares tambin. El punto de congelacin de la leche est entre

los -0.513 y -0.565 C, y su punto de ebullicin es de 100.17 C.

Punto de solidificacin de la grasa de la leche: La variabilidad de las
principales propiedades fsicas de la grasa demuestra perfectamente que se
trata de una mezcla de varios cuerpos como son los triglicridos, el punto de
solidificacin varia de 19 C 24 C. Segn Alais (1985), no hay un punto

de fusin ni de solidificacin bien determinados. El cambio de estado se

produce con un margen de temperatura de unos 5 C. Adems, las
temperaturas de fusin y solidificacin no coinciden (Las materias grasas
VII.

puras se comportan de diferente manera).

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