UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE LOS PAI II

EXTRACCIN DE GELATINA
I.

INTRODUCCIN

La gelatina es una mezcla heterognea de protenas de alto peso molecular, solubles en

agua, de diferentes puntos isoelctricos y diferentes propiedades de gelificacin; la cual
se obtiene comercialmente por hidrlisis selectiva del colgeno. Comercialmente, el
colgeno se extrae del tejido conectivo de pieles procedentes de bovinos (carnaza),
cerdos, pescado y huesos de animales, y ms recientemente algunos autores plantean la
posibilidad de producir gelatina recombinante a partir de microorganismos
genticamente modificados para eliminar las variables asociadas al uso de material de
tejidos.
En la produccin de gelatina a partir de tejidos su calidad y rendimiento estn
determinados por propiedades fsico-qumicas como bloom, viscosidad y claridad que
dependen a la vez de la materia prima y su pretratamiento, del mtodo de extraccin del
colgeno, del nmero de enlaces rotos en las molculas de colgeno original, del pH, la
temperatura empleada en la extraccin y del nmero de electrolitos en el material
resultante. La naturaleza del pretratamiento de la materia prima determina la
caracterizacin de la gelatina en tipo A cuando el pretratamiento se lleva a cabo con
cido, y en tipo B cuando el pretratamiento se realiza con lcali.
Lo que se busca con estos pretratamientos es eliminar el material no colagenoso de la
materia prima, hinchar las partculas fibrosas de colgeno y debilitar las uniones de las
cadenas proteicas por hidrlisis topoqumica, de modo que en la conversin a gelatina
por agua caliente y vapor se produzca la ruptura final de uniones covalentes presentes
en las molculas de tropocolgeno, conservando la protena un elevado peso molecular.
II.

OBJETIVOS
Obtener gelatina a partir de residuos de origen animal, utilizando el mtodo cido.
Conocer el flujo de procesamiento para la extraccin de gelatina.

III.

FUNDAMENTO TERICO

3.1. GELATINA
La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta
protena carece de los principales aminocidos como valina, tirosina y triptofano, y por lo
tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la
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naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus

propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial
del colgeno, su precursor insoluble.
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin
esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas
dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina
alimenticia como la no alimenticia llevan, ms o menos, el mismo proceso, pero una
requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la
alimentacin.
3.2. TIPOS DE GELATINA
Hay varios tipos de gelatina segn la especie animal, el origen del colgeno, el proceso
de obtencin y la forma de secado. Las ms frecuentes son:
Gelatina de cerdo: tambin llamada gelatina A ya que se obtiene con un tratamiento
cido. Es la ms utilizada en alimentacin en los pases no rabes.
Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles y huesos de vacuno se deben
alcalinizar para obtener la gelatina.
Gelatina de ave: poco utilizada.
Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van creciendo en alimentacin.
No hay que confundirla con la llamada gelatina en cola de pescado, que es de cerdo pero
se seca en una superficie estriada en forma de lmina y el dibujo parece las escamas del
pescado.
Como forma de presentacin encontramos gelatina en lminas, como ya se ha
comentado, o en forma de grnulos ms o menos pulverulentos.
Las caractersticas comerciales de una determinada gelatina, por ejemplo de tipo A
(cerdo), se miden segn la dureza de sus geles (grados Bloom) y el tamao de la
partcula o polvo (Mesh o Malla). A mayor grado Bloom, ms fuerza de gel (suele oscilar
entre 80-100 a 200-220Bloom) y, en cuanto al tamao de partcula, a mayor nmero de
Mesh, ms fino es el polvo.
Una gelatina muy castigada por el tratamiento de extraccin y que al final no tenga
fuerza para gelificar (0Bloom) se llama hidrolizado de gelatina y slo tiene inters en
cosmtica (cremas de belleza) y farmacia (productos que mejoran el cartlago de las
articulaciones, que endurecen las uas...) o como aporte proteico en alimentos
(especialmente en productos crnicos).
Finalmente existe una gelatina que acta en fro, sin necesidad de calentar como las
otras.
Se denomina Gelatina Instant y se utiliza en postres para preparar en fro (preparar,
montar, refrigerar, dejar reposar y comer). Esta gelatina se obtiene por un proceso
especial de secado.
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3.4. APLICACIONES
La gelatina se utiliza en pastelera por su capacidad de formar geles. Para ello hay que
trabajarla de la siguiente manera:
Dejarla hidratar un tiempo en agua fra. El tiempo depender del grosor de la
partcula. En el agua fra veremos que los grnulos, o la lmina de gelatina, se
hinchan y se vuelven ms flexibles y pegajosos, pero no se solubilizan. Si no se
remoja la lmina o no se hidrata bien el producto en polvo, es muy probable
que, al final, queden grnulos de gelatina sin disolver.
Seguidamente hay que calentar el agua para lograr la completa solubilizacin de
la gelatina. Cuando est perfectamente solubilizada, la gelatina no se ve en el
agua y tampoco aporta viscosidad a la misma. Se puede solubilizar a partir de
los 45-50C.
Mientras ms caliente est el agua, antes se solubiliza, pero un exceso de
calentamiento (autoclave, olla a presin) puede hacer que se hidrolice y pierda
fuerza de gel. Tambin el medio cido (zumos de frutas, cido ctrico o
tartrico...) aceleran la hidrlisis de la gelatina y forman geles menos duros si el
calentamiento en medio cido se mantiene un tiempo prolongado.
Tras el calentamiento se puede dejar atemperar y no gelificar hasta alcanzar
los 35-40C. Se puede mezclar con otros ingredientes, montarla en forma de
espuma, etc.
Colocarla en el molde adecuado y dejarla en el refrigerador, preferiblemente 24
horas, para que alcance toda su fuerza.
Las aplicaciones ms habituales de la gelatina para pastelera son:
Estabilizacin de espumas (en sifn), mousses, babaroises, etc.
Gelificacin de cremas o lquidos para postres o interiores de tartas, gelatinas de
frutas, hierbas, etc.
Glaseados y gelatinas para recubrimiento de tartas
Gominolas, marsmalow, caramelos (en algunos casos).
IV.

MATERIALES Y MTODOS

4.1.

Materiales

Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos
Cocina
pH-metro
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Termmetro
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
4.2.

Metodologa

El mtodo de extraccin de gelatina fue mediante la tcnica de extraccin cida, a

continuacin se explica el diagrama de flujo de la figura 1.
Recepcin: la materia prima estuvo en buenas condiciones, con poco contenido de
grasa.
Lavado: se limpi con agua potable con la finalidad de eliminar restos de sangre y
materias extraas, as como sales preservantes y pelo, y de esta forma resguardar la
calidad final del producto.
Corte: se realiz un trozado de la piel para facilitar los procesos posteriores.
Desgrasado: se realiz con agua tibia, luego se lav con agua potable para eliminar
residuos.
Macerado: se remoj en un medio cido utilizando una solucin cida (cido muritico)
a una concentracin promedio del 3% es decir ml de agua con 0.03 ml Ac. Muritico
durante 60 min a temperatura ambiente de, este paso tiene como objetivo hinchar y
debilitar las uniones de las partculas fibrosas de colgeno, facilitando de esa manera la
ruptura final en agua caliente.
Lavado: se elimin residuos cidos y de esa manera se evit hidrlisis posteriores de las
cadenas polipeptdicas de la gelatina, fue necesario lavar con agua potable a 60C por 90
min hasta que se haya eliminado el cido.
Extraccin: A la piel hinchada y ablandada fue colocada con 64 ml de agua con 10 g de
sal en un vaso de precipitacin el cual fue dejado en refrigeracin por 3 min y enseguida
ser colado y pasado nuevamente en otro vaso con la misma solucin el cual se repiti en
cuatro oportunidades a temperatura de 11 a 14C y es decir se le someti a la extraccin
en fio, controlando la temperatura y el tiempo de la extraccin (se recomienda 95 C por
2 o 4 horas).
Filtrado: inmediatamente extrada la gelatina y a la misma temperatura de extraccin,
se filtr esa mezcla y se obtuvo la gelatina en solucin, de esta manera se elimin
residuos slidos.
Concentracin: una vez liberada de impurezas, la solucin de gelatina se concentr,
luego se enfri hasta lograr la gelificacin.
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Figura 1: Diagrama de flujo de la extraccin de gelatina.

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IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1. Peso de gelatina y rendimiento.

Lavad
o

Volumen de
gelatina

1
2

125 ml
50 ml

Peso
piel(g)
75

Peso de
gelatina +
vaso(g)
196.63
145

Peso de
vaso(g)

111.92
111.92

Peso
de
gelatin
a(g)
84.61
33.58

de Peso
de Rendimiento
gelatina(g)
118.19
157.58%

Mediante extraccin cida se obtuvo gelatina, en el Cuadro 1 se muestran los

resultados obtenidos despus de aplicar el proceso explicado en la Figura 1.
Se obtuvo 157.58%, muy buen resultado, debido a que el tiempo de extraccin se
prolong por una semana para obtener los peso, causando una hidrlisis severa
con respecto al tiempo, factor que tiene que ver directamente con la calidad,
estableciendo la siguiente premisa: a mayor tiempo de extraccin mayor
rendimiento de gelatina pero con menor poder de gelificacin, esto debido a
despolimerizacin de la cadena de colgeno.
Con respecto a la calidad de la gelatina obtenida, se desconoce la misma ya que
no se hicieron los anlisis respetivos para su caracterizacin.

V.

CONCLUSIN

Se obtuvo gelatina a partir de residuos de origen animal, cuero de chancho,

utilizando el mtodo cido.
Se conoci y comprendi el flujo de procesamiento para la extraccin de
gelatina.
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VI.

BIBLIOGRAFA

Aros J., Rodriguez O., Toledo R. (1994). Obtencin de heteropolmeros de origen

colgeno a partir de estructuras seas bovinas.. Santiago: universidad Austral de
Chile.
Aros j., salinas r., Aguirres S., Borghes V. (1994). Biopolmeros alimentarios de
orgen colageno, a partir de subproductos avicolas. Santiago: Universidad Austral
de Chile.

VII.

ANEXOS

El anexo presentado a continuacin es la foto tomada antes del proceso de extraccin de

gelatina.

Figura 1. Formacin del gel luego de la extraccin

Figura 2. Concentracin del gel hasta el 10% de solidos

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Figura 3. Separacin de la grasa de la piel de cerdo.

Figura 4. Cortado de la piel de cerdo

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Figura 5. Acido utilizado en la prctica

Figura 6. Gelatina final obtenida en la prctica

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