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2015
Valle Sagrado. Esto debido a la gran afluencia del turismo interno como
externo es por ello que mejorar el sistema de almacenamiento del
restaurante comunitario Parwa utilizando una adecuada gestin, buenas
prcticas de manipulacin y una correcta distribucin de estos sistemas;
ser el inicio de una serie de acciones a realizar, orientadas hacia la
mejora continua de este restaurante.
Las exigencias de los clientes respecto a la calidad de los productos que
se consumen en un restaurante son cada vez mayores y una buena
gestin del almacn proporciona la evidencia de una manipulacin segura
y eficiente de los alimentos y productos, de esta manera creamos tambin
en el trabajador la conciencia del trabajo con calidad, aumentando la
competitividad y la productividad, llegando as a la reduccin de reclamos
y devoluciones de los clientes.
La logstica en un restaurante es el primer paso y envuelve una serie de
procesos que permiten destacar un producto y servicio de calidad, a la
gestin de compra, la recepcin de mercanca y al almacenamiento en
muchos casos no se le brinda la importancia que merece, sin embargo los
requerimientos estructurales, higinico-sanitarios y operacionales estn
basados en elementos que garanticen una mayor seguridad a los clientes
y sin duda es decisivo para el prestigio de cualquier instalacin que desee
imponerse en un mercado competitivo como lo es el del Valle Sagrado del
Cusco (Lamay Calca).
en el restaurante
Parwa.
Con este estudio se espera generar mecanismos de control de almacenes
utilizando herramientas de gestin y Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), las cuales puedan mejorar en el corto plazo los posibles problemas
de almacenamiento, inocuidad
y de aparicin de Enfermedades de
1.6 Metodologa
Para poder definir la mejor forma de gestionar los almacenes de un
restaurante, es conveniente primero realizar un estudio de mercado
identificando el Target Group y de esta manera conocer el estado actual
de los almacenes, para luego poder aplicar la correcta estrategia de
gestin de almacenes y BPM.
Reduccin de costos
10
11
12
Zona de almacenamiento
Zona
de
reposicin
de
existencias
Zona de preparacin de pedidos
13
Zonas auxiliares
rea de consolidacin
rea de embalajes
rea de devoluciones
rea
de
oficinas
administracin
rea de servicios
14
primas
para
una
empresa
que
trabaje
bajo
pedido.
15
Figura
04, Layout
del
almacn
16
Tiempos de produccin
Lavout de existencias
17
18
19
20
c. Codificacin de ubicaciones
21
22
ciertas
caractersticas
de
color,
olor,
textura,
23
Principio PEPS
2.1.3.2 Recepcin
Segn Anaya (2007), la recepcin es el proceso de planificacin de
entradas, descarga y verificacin de mercancas provenientes de
proveedores, produccin de fbrica, transferencias de otras sedes e
incluso devoluciones o cambios de dichas mercancas. A continuacin
se describen las actividades del proceso de recepcin, ver Figura 10:
24
Disponibilidad de inventarios
25
a.
26
La disposicin del almacn deber ser tal que exija los menores
esfuerzos para su funcionamiento; para ello deber minimizarse:
Espacio empleado, utilizando al mximo el volumen de
almacenamiento disponible.
Trfico interior, que depende de las distancias a recorrer y de la
frecuencia con que se produzcan los movimientos.
Movimientos, tendiendo al mejor aprovechamiento de los medios
disponibles y a la utilizacin de cargas completas.
Riesgos, debe considerarse que unas buenas condiciones
ambientales y
de
seguridad
incrementan
notablemente
la
b.
Tipos de Almacenes
Segn Anaya (2007), un almacn debe cumplir ciertas caractersticas,
para que se garantice las condiciones de almacenamiento. Estos tipos
de almacenes se enumeran a continuacin.
a. Respecto al proceso productivo
Segn su posicin respecto al proceso productivo de la empresa los
almacenes se dividen en:
27
Almacenes
de
materias
primas:
contienen
los
materiales,
causa:
separacin
geogrfica,
distinto
ritmo
de
28
tipo
de
almacn
es
recomendable
conseguir
que
c. Tcnicas de manipulacin
Segn Maulen (2004), para el almacenaje tener en cuenta las
caractersticas de la mercadera a manipular y su rotacin. A
continuacin se describen los diferentes tipos estanteras:
29
En bloque:
Carecen de estructura de soporte y se apilan pallets unos sobre
otros.
Convencionales:
El almacn clsico formando por estanteras a las que se accede
mediante carretillas elevadoras. Existen variaciones en las que se
pueden reducir los pasillos mediante el uso de carretillas trilaterales
que no precisan girar para alcanzar las cargas.
Automticos:
30
Especiales:
Ciertas mercancas requieren de soluciones especiales. Para el
caso de grneles, lquidos, mercancas peligrosas, productos largos
(perfiles de aluminio o aceros de 6 o 12 metros de longitud) se
requieren las estanteras especiales, tal como se muestra en la
Figura 12.
31
2.1.3.2.2 Distribucin
32
Seleccin de rutas
Trazado de rutas
d. Manipulacin de mercancas:
Se encarga de dar tratamiento especfico a los productos:
envasado, agrupacin, entre otros. Las necesidades ms
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Empaquetado (Packaging):
Se realiza para proteger contra inclemencias del tiempo o
por suciedad. Tambin sirve como precinto que garantice la
integridad del envi hasta el cliente o como apoyo de la
imagen del proveedor.
DESCRIPCION
FORMAS DE CALCULO
N de facturas entregadas
los
dentro del
34
Pedidos
los
el periodo A
entregados a
en el
tiempo
periodo A
Mide el cumplimiento del
N de embarques
proceso en la recepcin y
recepcionados y
Confirmacin
de Ingresos
acordado de 24 horas
Importados
Total de embarques
y/o
en
recepcionados
Nacionales
el sistema.
en el periodo A
clientes
cliente
en el periodo A
periodo A
Devoluciones
N de unidades no
Mide el porcentaje de unidades
disponibles(faltantes de
Faltantes de
no disponibles (faltantes) en el
inventario)
inventario
en el periodo A
(Unidades)
Faltantes de
cclicos.
disponibles en el periodo A
Exactitud de
Mide el porcentaje de
Registro de
en
Inventario
el periodo A sistema)
35
el
el
periodo A
Lneas de reclasificacin de
lote en
el periodo A sistema)
Exactitud de
de productos detectados en un
Lotes
periodo A
Lneas de reclasificacin de
lote en
el periodo A sistema)
ubicaciones de productos
Exactitud de
detectadas en un conteo o
Ubicaciones
grupo de conteos.
periodo A
36
Aumento de la competitividad y de la
Productividad.
37
Abastecimiento de agua
Energa
Iluminacin
Ventilacin.
Ductos
38
Equipos y utensilios.
Materiales fsicos
Mantenimiento
del
tienen
suma
lneas
generales,
personal responsable
importancia.
En
donde se elaboren
alimentos
deberan
como mnimo, de
Saneamiento
reas de recepcin,
de
disponer,
40
a. Operaciones
Materias primas
Proceso
Empaque y envase
Almacenamiento
Transporte
Evaluacin de calidad.
b. Proceso
41
Ambiente constante.
43
Espacio adecuado.
Temperatura.
Limpieza
Ventilacin
Rotacin.
Personal adecuado
2.3 Restaurante
Un restaurante es aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los
clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o
restaurant como tambin puede conocrselo) es un espacio pblico ya que
cualquier persona puede acceder a l. Sin embargo, no es una entidad de
bien pblico ya que el servicio de alimentacin se otorga a los clientes a
cambio
de
un
pago
no
gratuitamente.
44
un restaurante puede ser tanto un lujoso espacio que sigue las ms exquisitas
reglas de protocolo, como tambin un espacio ms relajado y accesible en
trminos de precio donde tanto la atencin como la comida son simples pero
satisfacientes.
2.3.1 Origen
El origen del nombre tiene que ver con la idea de restauracin de las
fuerzas y energas que uno necesita a partir del consumo de alimentos.
Esta palabra, restaurant, proviene del francs y vara de acuerdo a las
culturas y pases. Al mismo tiempo, tambin pueden considerarse
restaurantes espacios que en s reciben otro nombre de acuerdo al tipo
de ambiente (como cantinas, bares, cafeteras, confiteras) o a partir del
tipo de comida que se sirva o al mtodo de atencin.
2.3.2 Composicin
Generalmente, un restaurante se compone de varias zonas y tiene dos
espacios principales: uno es el saln y otro es la cocina. En el saln se
encuentran dispuestas de diversas maneras las mesas y sillas donde son
atendidos los clientes. Tambin es all donde se encuentra la barra de
mozos desde donde se realizan las tareas administrativas. Normalmente,
esta barra es la responsable de contactar a la cocina para comunicarle los
pedidos. La cocina es el espacio donde los empleados de diferentes
categoras realizan los platos ordenados de acuerdo a las posibilidades
del men del establecimiento.
2.3.3 Categora Estndar de Restaurantes
a. Restaurante de lujo (cinco tenedores):
45
46
es la
carne.
Estos incluyen
tambin
los
de
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Espaola
Cocina China
Cocina Caribea
47
Cocina Tailandesa
Cocina Mexicana
Etc.
encontrar
establecimientos
especializados
en
un
48
igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes
desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos,
etc.
e. Restaurante Buffet:
A mediados de la dcada de los 70"s apareci en los hoteles la
tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad
ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de
turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido".
Estos
Gutierrez
Anaya J. Ballou R.
Orden de Pedido
Alternativas de pago
G.
BPM
49
de
de
los
productos
Verificacin
los
productos
Sistema SICO
Codificacin
de
los
productos
Layout
Ingreso interno
Transporte
de
los
Productos
Limpieza y desinfeccin
de los productos.
Acomodacin
x
y
almacenamiento de los
productos.
al rea de produccin.
Salida de productos
Despacho de productos
Inventario
productos
de
los
50
51
52
Clima muy agradable, estamos entre los 2700 y 2900 msnm., el paisaje es
llano, existen distintos pisos ecolgicos desde los nevados sagrados,
hasta los valles rodeados de vegetacin y maz.
Para la realizacin del presente estudio utilizamos como zonas de
influencia a las localidades de, Calca, Lamay y Pisac.
En dichas localidades la evolucin de los restaurantes de gama medio alta
es impulsada por la constante demanda de los clientes extranjeros,
especialmente de aquellos que recorrern completos arqueolgicos en la
zona Del valle sagrado.
Tradicionalmente las zonas de Cusco Valle sagrado de los incas
(Machupicchu) son zonas de visitas tursticas, dicha demanda turstica
implica el instalar una planta turstica adecuada la cual en su parte de
servicios de restauracin se muestra como una de las principales
divisiones de dicha planta.
53
Restaurantes en la zona
54
55
56
57
58
Ser una de las ms grande cadenas gastronmicas del Cusco y del Pas
donde nos permita prosperar e incrementar el nivel del establecimiento
como el de nuestros clientes sin distincin. Ubicarnos en las mejores
zonas de Tursticas del Cusco y del Pas.
Objetivos
Ser innovadores en nuestro producto por excelencia; con alto entandares
de calidad, con el objetivo de que nuestro cliente disfrute de su estancia
con sus familiares, amigos u otros.
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Asociacin Huchuyqosqo
Asesor contable
Administrador
Jefe de cocina
Encargado de
Compras y almacn
Encargado de panadera
reponedores
Ayudantes
Y pastelera.
Mozos
de almacn.
Encargado de bebidas
anfitriones (asistentes
Cocineros
de actividades)
Stewart
Figura 22, Organigrama Parwa
3.2.
60
NEGATIVOS
FORTALEZAS
-
de
ellos
ejerce.
de mecanismos de control.
Falta
personal
sobre
competencia.
realizar
por
restaurante
INTERNOS
DEBILIDADES
diferente
la -
Falta
de
de
consultas
hacia
el
proyectos
parte
del
conocimiento
del
BPM
extranjeros la importancia de -
Falta
nuestra cultura.
medicin
de
herramientas
de
para
condiciones
61
de almacenamiento.
Ph, etc.
-
educativas superiores.
-
espacios
almacenamiento.
-
aos de antigedad.
-
Relaciones
en
las
con
reas
de
instituciones
educativas superiores.
Contar
con
ofertas
AMENAZAS
-
- Ingreso de nuevos
restaurantes por la zona.
EXTERNOS
vive en el pas.
competitivos en el mercado
local
calidad y servicio.
los proveedores
62
Localizacin en cercanas de
a nuestros competidores
un complejo arqueolgico de
directos.
y analizando la
63
64
Tipo:
Investigacin aplicada porque se respondi a los interrogantes formulados
sobre la calidad de la gestin logstica y buenas prcticas de manejo de
los alimentos de los restaurantes de la Zona diagnosticando la problemtica
de la zona en estos aspectos de acuerdo a lo percibido por empleados de
los restaurantes de la zona de influencia comprendida entre la poblaciones
de Pisac, Lamay y Calca.
Nivel de Investigacin:
Se llev a cabo una investigacin de carcter Descriptivo Explicativo
Correlacional y Comparativo con el fin de obtener informacin sobre los
diversos aspectos relacionados a la gestin logstica y buenas prcticas de
manufactura de los alimentos de los restaurantes de la zona de influencia
del presente estudio.
Diseo de la investigacin:
La presente investigacin corresponde al diseo no experimental y
transversal ya que no se manipulan las variables y se recolectan datos en
un solo momento.
4.1.2. Determinacin de la metodologa de investigacin
En este trabajo de investigacin se desarrolla un modelo para determinar
la problemtica situacional de los restaurantes de la zona de influencia
percibida por los empleados de estos restaurantes. Se us como
65
1. SI ( )
2. No ( )
Que permiti al encuestado posicionarse e indicar si se utilizan o no una
buena gestin de almacenes y BPM.
66
La tcnica de la encuesta:
Utilizando como instrumento el cuestionario, recurriendo como informantes
a trabajadores de restaurantes de la zona de influencia (Pisaq, Lamay y
Calca). Esta encuesta consta de preguntas especficas que ayudaran a
determinar la problemtica en la Gestin de almacenamiento y buenas
prcticas de manufactura en los restaurantes.
Tratamiento y anlisis de los datos
Los datos obtenidos mediante la utilizacin de la tcnica de la encuesta,
recurriendo a trabajadores de restaurantes como fuente, han sido
incorporados al software informtico SPSS el cual nos ayud a analizar y
diagramar la informacin obtenida.
4.1.3. Determinacin de la poblacin y muestra
4.1.3.1. Poblacin
La poblacin de informantes est constituida los trabajadores de
restaurantes de la zona de influencia (Pisac, Lamay y Calca); para este
estudio se consider una poblacin infinita.
4.1.3.2.
Muestra
67
Criterios utilizados:
Proporcin de 50%
()()
Donde:
n= Tamao de la muestra,
z= 1,96 para el 95% de margen de confianza
p= Proporcin que se expresa en decimal 0.5
C=Margen de error 0.16
n
n1
1+ p
Donde:
p = poblacin de 62 restaurantes
El nuevo valor de la muestra luego de la correccin es de 24
En este estudio se tom el valor de la muestra que es de
24
68
Criterios de inclusin
Criterios de Exclusin
Tamao
Nro. de
Porcentaj
elementos
24
100,0
de la
muestra
Tabla 5, Tamao de la muestra
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BIBLIOGRAFIA
Anaya, J. (2007). Logstica Integral: la gestin operativa de la empresa.
3era edicin. Editorial ESIC, Espaa
Ballou, R. (2004). Logstica. Administracin de la cadena de
suministro. Mxico.
Gutirrez, G. (1998). Logstica y distribucin fsica: evolucin, situacin
actual, anlisis comparativo y tendencias. Primera Edicin. Madrid:
Editorial McGraw-Hill.
Ferrn, A. (2003). Gestin de stocks. Espaa: Fundacin Confemetal
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ANEXOS
Modelo Encuesta
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ENCUESTA
Nombre de Restaurante:
_____________________________________________
Cantidad de Comensales diarios aproximado: ______
Zona:
Pisac ( )
Lamay ( )
Calca ( )
con el proveedor?
SI ( )
NO ( )
defectuosos?
SI ( )
3.-
4.-
NO ( )
6.-
NO ( )
5.-
NO ( )
NO ( )
NO ( )
rotacin?
SI ( )
8.-
9.-
NO ( )
NO ( )
72
SI ( )
10.-
NO ( )
NO ( )
Fase 2: BPM
1.-
2.-
NO ( )
NO ( )
higiene personal?
SI ( )
NO ( )
maquinarias y equipos?
SI ( )
NO ( )
las adecuadas?
SI ( )
NO ( )
alimentos?
SI ( )
2.-
NO ( )
NO ( )
los alimentos?
SI ( )
NO ( )
73
NO ( )
almacenamiento?
SI ( )
NO ( )
74