UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. DE AGROINDUSTRIA

CURSO DE MATERIAS PRIMAS

Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO

PRACTICA N 5

Visita Camal Municipal Chimbote

INTRODUCCION:
UBICACIN:
El Camal Municipal de Chimbote, se encuentra ubicado en .., cuenta con un rea
de terreno de . m2 de Propiedad de la Municipalidad Provincial de Chimbote y est
compuesto por un edificio principal, corrales exteriores, pozas estercoleros, mangas de
sacrificio y pozas de secado, etc. .
Sus Lmites Polticos son:
Por el Norte:
Por el Este:
Por el Sur:
Por el Oeste:

OBJETIVOS:

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal, en lo

que se refiere a la inspeccin de los animales antes del ingreso a la zona de
beneficio hasta su distribucin a los diferentes mercados de la ciudad para su
expendio al pblico consumidor pasando por las diferentes operaciones de
sacrificio y las inspecciones Post- morten.
Conocer la problemtica ambiental que existe en el camal municipal de
Chimbote.
Obtener ms informacin sobre la disposicin final de los residuos generados.

ANTECENDENTES:
PROBLEMTICA:
MARCO LEGAL:
Ver si cumple el Reglamento Tecnolgico de Carnes Decreto Supremo N 22 -95AG
del SENASA.

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PRACTICA N 6
Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad
I.

INTRODUCCIN
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su
gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms
perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que
favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo
para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su interaccin
con factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o el aire. Las ms
frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefaccin y coloraciones
anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne
puede contaminarse con agentes fsicos, qumicos o biolgicos en cualquier punto
de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de
toda ella y fomentar las buenas prcticas de manipulacin de todos los individuos
implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuacin, vamos a ver
algunas de las contaminaciones ms importantes que pueden sufrir la carne a lo
largo de toda la cadena y las medidas ms eficaces para prevenirlas o controlarlas.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas,
grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de
los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones
alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms
evitados y que ms polmicas suscita.1 Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin a los herbvoros. Las
plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente
carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas
por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales
ya muertos se denominan carroeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de
mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de
las 3.000 especies que existen.2 Se consume sobre todo carne de animales
ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas
para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral,
mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la
caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que
mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne est creciendo de forma
global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los
pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que
implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.

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CARACTERISTICAS DE LA CARNE
En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un
animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas
tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos
es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del
dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el
anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria
de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa
de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la
industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la
caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en
funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El
conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes
se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y
almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne
fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis
de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el
color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con
respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas
de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles
de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos
y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el
estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los
niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes
suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1 % hasta un 15 %,
generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente
colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en
ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser
cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas
responsables de las contracciones musculares.
SABOR Y OLOR
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados
en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y
cordero.12 Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos
tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas,
pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan

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generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la

comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los compuestos
heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre.12 13 No obstante
existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie
animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la
industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne
reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se
cura la carne mediante ahumado.14 Mientras que las carnes curadas o puestas en
salazn mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir
los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la
especie analizada.15 No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en
este alimento es su contenido graso.
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del
organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el
zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
COLOR
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir
la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que
las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de
esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente
en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo
que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de
fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo
explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo
(fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en
aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos
poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color
rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado
lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas
(ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su
procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el
marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los
procesos de oxidacin de la mioglobina.
II.

OBJETIVOS.
a. El estudiante determinar los parmetros fsicos de las diferentes carnes.
b. Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales
indicadores organolepticos de la calidad de carne fresca. As como de explicar la

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importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne como

materia prima en la elaboracin de productos crnicos.
c. El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por
la literatura para las especies trabajadas.
III.

MATERIALES
Carnes:

IV.

kg carne de Res
kg carne de Pollo
kg carne de Cerdo
kg carne de Carnero
kg carne de Pato
Balanza de precisin
Cuchillos
Probeta
Vasos de Precipitado
PROCEDIMIENTO
Llenar la ficha tcnica para cada muestra
CUADRO TCNICO

MATERIA PRIMA:
MUESTRAS

PROCEDENCIA

MUESTRAS

COLOR DE
PIEL

PESO

PESO DE GRASA

COLOR DE LA
MUSCULO

PESO DE
MUSCULO

COLOR DE LA
GRASA

PESO DE PIEL

OLOR DE LA
MUSCULO

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MUESTRAS

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FRESCURA (*) CALIDAD (**)

* FRESCURA: SI - NO
** ACEPTABLE, NO ACEPTABLE.
V.

RESULTADOS
Comparar las muestras y las diversas calidades, determinar porcentualmente las
conformacin de la muestras.(piel, musculo, etc)

VI.

CONCLUSIONES

VII.

BIBLIOGRAFA
Braa-Varela D., Ramrez-Rodrguez E., Rubio-Lozano M.S., Snchez Escalante
A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L.,
Partida de la Pea J.A., Ponce Alquicira E., Ros Rincn F. 2011. Manual de
Anlisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPAINIFAP.
Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Prez Chabela M.L. 2002. Curso
prctico de tecnologa de carnes y pescado. UAM.
Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity
of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat
Science, 71:194-204.
Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composicin y anlisis de alimentos de
Pearson. CECSA, Mxico, 2 edicin.
Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prcticas de productos crnicos. Facultad
de Qumica, UNAM.