UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

FACULTAD DE INGENIERIA ADMINISTRATIVA E ING.

INDUSTRIAL

CARRERA DE ING. INDUSTRIAL

MONOGRAFIA DE INVESTIGACION
ALIMENTACION EN EL ANTIGUO PER

Presentado en cumplimiento de
La asignatura Realidad Nacional
Autor
Alumno: Giancarlo Miranda Cueva
Profesor
Lic. Luis Ahumada Vsquez
Lima, Agosto 9 de 2015

NDICE
1

INTRODUCCION
5

CAPITULO l

Desde los inicios de la vida sedentaria

1. Alimentacin en el periodo ltico
I. Modos de vida en la costa y sierra
II. Beneficios del pastoreo alto andino

2. Alimentacin en el periodo Arcaico y la vida sedentaria

8
I.
Origen de la Agricultura y la Ganadera
II.
Inicio de la vida aldeana
III.
Domesticacin de plantas y animales, agricultura, pastoreo y
pesca.

3. Alimentacin en el arcaico superior

I.
II.
III.
IV.
V.

10

La cultura Caral
La cultura Chavin
La cultura Mochica
La cultura Tiahuanaco
Cultura Chim

4. Alimentacin en el imperio Inca

I. Calendario agrcola
II. Recursos naturales

12

CAPITULO ll
17
Crianza de animales
2

5. Crianza
I.
Procesos de Domesticacin Andino

18

6. Crianza de aves
II.
Patos
III.
Perdices
IV. Gallinas

20

7. Auqunidos
I. Vicuas
II. Lamas

23

CAPITULO lll

26

Las plantas y vegetales cultivadas en los Andes

8. Cosecha

27

9. Los granos Andinos

I.
Maz
II.
La Quinua
III.
El Girasol
IV. La kiwicha

28

10. Los tubrculos andinos

i. Papa
ii.
Oca
iii.
Olluco
iv. La Mauka

31

11. Races andinas

I.
Arracacha
II.
Yacn
III.
Mashua

34

12. Leguminosas
I.
Frejol
II.
Tarwi

36

CAPITULO lV

38
3

Practicas Culinarias en el Per Pre-Hispnico

13. Ingredientes

39

14. Condimentos

41

ANEXO

43

CONCLUSIONES

46

BIBLIOGRAFIA

47

INTRODUCCIN

En este trabajo que veremos a continuacin expondremos la realidad alimenticia

que tuvieron habitantes pre- hispnicos del Per. Los antiguos peruanos tan
numerosos como los actuales, no solo gozaron de correcta nutricin sino que
adems dispusieron de cuantiosos alimentos almacenados, su descubrimiento
4

implico su exterminio, extincin de la cultura, destruccin de recursos y

aridizacion.
La destruccin de nuestras instituciones, de nuestros templos, de nuestras
deidades. La llegada de animales nunca antes vistos el caballo, el perro mastn, la
vaca, el burro el gato, la gallina y dems cambi completamente nuestro modo de
vida y alimentacin.
En nuestros estudios encontramos que en el incanato existan nutrientes y
procesos cuyo reempleo permita mejorar la nutricin y salud del connacional y el
de la humanidad pues nuevos recursos les proteger del hambre como hace
siglos lo hiciera con su maz, papa, porotos, tomate, man, yuca, etc.
La informacin reunida en esta gua se basa mucho en los aportes de los
profesionales que se han dedicado al estudio y al fomento de los cultivos andinos
en los ltimos decenios, tales como Fernando Cabrieses, Antunez de Mayolo,
Mario E. Tapia, entre otros ms mencionados.

Desde los
inicios de la
vida sedentaria

Alimentacin en el periodo ltico

La alimentacin en el antiguo Per comienza en el periodo ltico o era de

cazadores y recolectores. La variedad de instrumentos lticos hallados, ndulos,
lascas, puntas alargadas de poco espesor y con pndulo corto, puntas foliceas
(en forma de hoja), raspadores demuestran que estos grupos de cazadores
recolectores alcanzaron un alto grado cultural.
Se practicaba la caza de animales similares a los actuales como camlidos
arcaicos, venados, roedores y aves diversas. Tambin se casaron animales
extintos hoy en da como el mastodonte, el scelidodon, el megaterio, caballo
americano y el smilodon.

Caracterizacin de los modos de vida en la costa y sierra

Los complejos altos andinos obtenan subsistencia de la caza de guanacos y

venados y de la recoleccin de plantas silvestres (races y tubrculos) como la
quinua, papa, caihua, opuntia y dems.
Los complejos de la costa obtendran su subsistencia de los recursos del mar
(pescados, mariscos, crustceos, etc.) y de las lomas (valles y humedales).
Se practicaba una pesca rudimentaria y recolecta de moluscos as como la
recoleccin de gramneas, tuberculos y frutos.
Nanchoc (Cajamarca).- tiene la ms temprana horticultura como plantacin de
semillas de calabazas, man, oca, etc.

Beneficios del pastoreo alto andino.

Ya se haba dominado completamente la tcnica de domesticacin de animales

que empez por el 4000 AC.

Sus beneficios fueron tener una reserva de carne, huesos y lana que cubran las
necesidades para sobrevivir en las punas cordilleras. Estos animales que se
domesticaron fueron principalmente el cuy o conejillo de indias o cobayo, los
camlidos andinos como la llama, la alpaca, ovejas, etc.

Alimentacin en el Periodo Arcaico y

El Inicio de la Vida Aldeana
Este periodo cultural comprende entre los 6000 1800 a.C; es importante resaltar
cada uno de los acontecimientos que constituyen su caracterstica fundamental:
recoleccin selectiva y caza selectiva.
Se subdivide en:
-Temprano: Domesticacin de plantas, animales y el inicio de la cestera
(textileria).
-Medio: Horticultura aldeana
-Tardo: presencia de cermica

Origen de la Agricultura y la Ganadera

El descubrimiento de la agricultura y ganadera fue sin duda uno de las ms

grandes revoluciones del hombre andino. Se cree que la domesticacin de plantas
y animales empez en los 8,000 a.C. a raz de la observacin de los ciclos
naturales de ambos recursos. La caza indiferenciada fue dejndose a un lado y se
pas al cuidado selectivo de los animales y plantas. Ya no se caz a hembras o
animales pequeos, solo a los animales machos.
Ya no se recoga todas las frutas, semillas o vallas, tampoco se dejaban solo las
maltratadas o secas pues se dieron cuenta que si estas eran las nicas que
dejaban, al ao siguiente, todos los frutos seran de baja calidad. Se dieron cuenta
igualmente que algunas plantas crecen solamente en un sitio determinado y que
no es posible conseguirlas en algn otro piso altitudinal. Por esta razn los
hombres andinos y costeos empezaron a establecerse en sitios aledaos a sus

tierras de cultivo y establecieron campamentos cerca de pastizales frecuentados

por camlidos.

No se sabe exactamente cmo fue que la agricultura lleg a los andes centrales ni
tampoco como es que las principales plantas utilizadas se domesticaron y llegaron
a ser de consumo masivo para los aos siguientes.
En las cuevas y abrigos rocosos se han encontrado poqusimas muestras de
plantas o semillas ya que la gran humedad existente en ellas impide la
preservacin por miles de aos de estos productos. En la costa se han encontrado
algunas semillas y plantas pero estas no son propias del lugar, lo que indica que
las plantas fueron domesticadas antes de su llegada a la franja costera.

Inicio de la vida aldeana

-Aldea de chilca (3500 2300 a.C)

Tuvo una economa mixta, cultivo diferentes tipos de plantas silvestres y vegetales
domesticados como el frijol y la calabaza, no se conoci el algodn ni el maz.
-Aldea de Paracas (Pampa de Santo Domingo) (4000 a.C) se encontraron restos
alimenticios: guayabas, tomatillos, aliso, junco, yucas y calabazas.

Caractersticas de los modos de vida en la costa y la sierra

Zona Alto andina. La recoleccin selectiva dio origen a la horticultura (GuitarreroAncash), cuyo desarrollo tendr su meta en la conquista de la agricultura; la caza
selectiva permiti el desarrollo de la ganadera.
Zona Costea. El nivel de subsistencia en los pobladores de la costa seguir
siendo la pesca y la recoleccin de moluscos y la horticultura permitir el
sedentarismo.

Domesticacin de plantas y agricultura, pastoreo y pesca.

Zona Alto andina (8000 a.C) se cultiv la oca, aj, olluco, pacay, lcuma, frijol,
pallar, zapallo, algodn y achira y posteriormente hacia los 2500 a 1800 a.C
chirimoya, jquima, pallar, frijol y papa.
Zona Costea (6000 a 4200 a.C) se cultiv el mate, entre los 4200 a 2500 a.C.
Maz, palta, man, pacay, zapallo, yuca, achira. Posteriormente chirimoya, jquima,
pallar, frijol y papa.

Alimentacin en el Arcaico superior

La cultura Caral (2900 a 1500 a.C )

Su alimentacin se caracteriz bsicamente en la cosecha de frejol, aj, camote,

guayaba, achiote y la pesca principalmente la anchoveta.
Consumieron vegetales combinados con productos marinos, peces, moluscos y
crustceos. Entre los peces seleccionaron a las anchovetas y sardinas, especies
conocidas por su alto contenido proteico, as como por su fcil deshidratacin para
fines comerciales. El intercambio interregional favoreci a la diversidad de
productos complementarios.

La cultura Chavn (1400 a.C a 400 d.C )

Cultivaron diversas plantas como la mashua, lcuma, pacae, aji, mani, palta, maz,
papa, pallares, calabaza, camote, olluco, yuca, guayaba, aguaymanto, chirimoya,
quinua, caihua, kiwicha, caigua, tarwi y domesticaron principalmente el cuy y la
vizcacha.

La cultura Mochica ( I s. a Vll d.C )

Cultivaron y cosecharon maz, papa, yuca, pallares, el man, la chirimoya, el

pepino, la papaya.
Los habitantes de la cultura mochica tuvieron gran experiencia como pescadores y
eso lo demuestra las antiguas embarcaciones que usaban y que hasta ahora se
10

siguen fabricando denominados caballitos de totora. Los moches tenan un gran

desenvolvimiento como pescadores en las costas cercanas al valle del Moche en
el norte del Per.
Los pescadores moches tuvieron la costumbre inicial de comer pescado crudo con
limones nativos de la zona llamados chullco (agrio), tumbo, puru puru (agrioverde), ceut (limn-sutil).

La cultura Tiahuanaco (1000) d.C

La alimentacin de la cultura Tiahuanaco estuvo basado principalmente en

tubrculos como la papa, oca, mashua, quinua, caihua, tambin yuca, legumbres
y maz .Adems, se caracterizaron por la produccin de alimentos deshidratados
( charqui, chuo, moraya, etc.)
Su economa se basaba en el cultivo de papa y yuca, que para su almacenaje era
deshidratada en la forma que hoy se conoce como "chuo"; as mismo se
cultivaba la oca. Uno de los elementos decisivos fue la domesticacin de la llama
lo que permiti el pastoreo; formaban caravanas que sirvieron para el intercambio
de productos. La lana fue necesaria para la textilera y su carne serva de
alimento.

La cultura Chim

La alimentacin chim estuvo basada en gran parte en los productos de mar,

especialmente peces, cangrejos, choros, lobos y mococho. Todavia las paredes
de Chan Chan nos muestran las redes, las aves (patos y gallinas) y los peces.
Entre los instrumentos que utilizaron se mencionan el anzuelo de balsas, de las
que haba hasta de dos pisos para llevar prisioneros de guerra, sirvieron adems
para transportar productos utilizados en el comercio de intercambio.

11

Alimentacin en el imperio Inca

La alimentacin inca se bas, por la papa y el maz, complementada con carne de
auqunidos: llama y alpaca.
En las zonas altas de los andes, fueron cultivados y cosechados hasta 200
especies de papas que se diferenciaban por el color y el tamao.
Para evitar su descomposicin con fines de almacenamiento o para la
alimentacin de su numeroso ejrcito cuando salan de campaa aprendieron a
secar y a trozar la papa. Luego, otros vegetales como el olluco, oca, frijol, zapallo,
aji, man, quinua y frutas.
Los incas desarrollaron un sistema mui ingenioso para cultivar a las laderas de los
cerros, sistema al cual llamaron Andenes , el cual era rellenado con tierra y a la
vez era sostenido con muros de piedra.

12

Estos procedimientos agrcolas permitieron cultivos a distintas altitudes: el maz

hasta los 3.000 metros, y la papa o patata se puede encontrar hasta los 5.000
metros. De sta existe una inmensa variedad constituyendo la base alimentaria de
los pueblos de las tierras altas y fras.

Calendario Agrcola de los incas

Comenzaba en agosto cuando se preparaban los campos para la siembra del

maz en septiembre. Durante los dos meses siguientes, se regaban los campos
utilizando diferentes sistemas hidrulicos. En diciembre se haca la siembra de las
papas, la oca y las legumbres. Durante el mes de enero, con lluvias intensas y
frecuentes, se escardan los campos; mientras que en febrero-marzo, al tiempo
que el maz iba creciendo y madurando, se trataba de defender la cosecha de los
pjaros y otros animales. Los meses de abril-mayo eran los ms alegres, ya que
llegaba el momento de hacer la recoleccin y el almacenamiento de los diferentes
productos agrcolas.

El ao, de 360 das, estaba dividido en 12 lunas de 30 das cada una. La

organizacin mtico-religiosa determinaba la sucesin en el calendario a travs de
las 12 lunas. Correspondientes a festividades y actividades cotidianas:

13

Cpac Raimi Quilla, Luna de la Gran Fiesta del Sol, equivalente al mes de
diciembre o descanso.

Zamay Quilla, Pequea Luna Creciente, enero, mes del crecimiento

del maz.

Hatun Pucuy Quilla, Gran Luna Creciente, febrero, tiempo de vestir

taparrabos.

Pacha Pucuy Quilla, Luna de la flor creciente, marzo, mes de maduracin

de la tierra.

Ayrihua Quilla, Luna de las espigas gemelas, abril, mes de cosecha y

descanso.

14

Aymoray Quilla, Luna de la cosecha, mayo, el maz se seca para ser

almacenado.

Haucai Cusqui Quilla, junio, cosecha de papa y descanso, roturacin del

suelo.

Chacra Conaqui Quilla, Luna de riego, julio, mes de redistribucin de

tierras.

Chacra Yapuy Quilla, Luna de siembra, agosto, mes de sembrar las tierras.

Coia Raymi Quilla, Luna de la fiesta de la Luna, septiembre, mes de plantar.

Uma Raymi Quilla, Luna de la fiesta de la provincia de Oma, octubre,

tiempo de espantar a los pjaros de los campos recin cultivados.

Ayamarca Raymi Quilla, Luna de la fiesta de la provincia de Ayamarca,

noviembre, tiempo de regar los campos.

En la costa y en los valles menos elevados, el cultivo principal era el maz que se
combinaba con la batata, el aj, las calabazas, el cacahuete, frijoles, porotos
(variedad de alubia), alubias y mandioca.

15

La patata, de la que se conocen ms de 240 variedades, se preparaba de diferentes

maneras y, hoy en da, entre los quechuas, todava se conserva parte de la cosecha
sacando las patatas a las heladas nocturnas y al calor del da para que sufra una
deshidratacin natural; tras esto se pisan hasta producir una pasta negra fcil de
almacenar y transportar llamada "chuna o chuo".

Recursos naturales

Los nevados tuvieron una influencia muy importante en la actividad agropecuaria,

ya que ella serva de un enorme acumulador de agua que lentamente iba
16

deshilndose y surtiendo de agua a numerosas lagunillas, riachuelos y ros que

discurran por la vertiente oriental y occidental. En el siglo XVll, el cientfico b.
Cobo refera que haba cruzado 27 ros, costeros peruanos, y que ninguno de ellos
los hizo a nado, es decir que debi cruzarlos por balsas o puentes, en aquel
entonces refera que los ros llevaban en el estiaje 9/10de lo que tenan en verano,
es decir que debieron ser mui caudalosos.

En nuestros das no pasan de 3 los rios que no pueden ser cruzados a nado. Esta
situacin puede dar una imagen de lo que fue la disponibilidad del agua de antao
comparada con la de hoy, con el agravante que antes los incas irrigaban
extensiones de tierra superiores a las que hoy se cultivan.
A pie de los nevados, y en la janca, temporalmente descubierta de hielo, en un
suelo hmedo, prosperaban abundantes yaretas que, con algunas queuas
abrigaban al suelo protegiendo el desarrollo de hierbas, musgos y lquenes con los
que se alimentaba infinito nmero de vicuas y alpacas cuyas pezuas requeran
de un piso blando y hmedo y cuyo incesante crecimiento de sus incisivos
requera de su flora. Esta rea era tambin visitada por guanacos, tarugas y
venados o bien sus pastos eran consumidos por llamas y alpacas.
En las abrigadas de la puna se cultivaba plantas nutritivas como la maca, mashua,
papas amargas, etc. De las que obtendran buenos cosechos, relativamente
porque debido a la infiltracin de las aguas superiores los suelos tenan una mayor
humedad, por el lento escurrimiento obtenido por el riego de los niveles superiores
con los que quedaban minimizados los riesgos de las heladas tempranas, ya que
las plantas podran rebrotar.
En la regin keshua, se obtena gran parte de la produccin agrcola,
complementndose con la del maz que mayormente se daba en la regin yunga
y en los llanos.

17

Crianza de
animales

CRIANZA

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Numerosos restos testimonian que, desde milenios existi intercambio de

productos entre los pobladores de amrica, lo que conlleva la transferencia de
conocimientos cuya profundidad y velocidad queda limitada por la naturaleza de
las relaciones entre etnias, medios de transporte y el idioma, habindose estimado
que la tecnologa se transfiere a una velocidad de 3kms por ao.
Una demostracin de la posibilidad de este intercambio lo da la captura que en
1527 hiciera Bartolom Ruz de una balsa tumbesina, la que se encontraba a 260
Km.
Al norte de su base de operaciones y que en un segundo puente y libre del oleaje
marino se hallaba desde balanzas para pesar el oro, hasta el mullu para el
sacrificio, la balsa tumbesina tenan una capacidad de 30 toneles. O sea una
embarcacin de gran capacidad para la tecnologa de aquel entonces.
Lo ms importante y rpida transferencia tecnolgica se lograra mediante la
subyugacin de los grupos tnicos, por ello en la cultura inca, no solo se halla la
generada en ella, sino la obtenida por accesin. La transferencia tecnolgica
rebaso pues, en ambos sentidos, el marco de las fronteras militares de Huayna
Capac.
Sera ingenuo pensar que en el tawantinsuyu no se criaron animales en cautiverio
y en domesticacin, cuando en naciones vecinas se los haca, y si bien es posible
que en los enclaves vecinos existieran tabs que limitaban el consumo de
determinados animales, entre los incas no operaban, ya que los ayllus que se
decan descendientes de las llamas, participaban del consumo de su carne.
Es probable que los tabs sobre el consumo de carnes y plantas fue por la
asociacin apriorstica o justificada que se estableciera entre dolencias y
consumo, as existe la creencia que el consumo del paiche produce la lepra o el
mito de la uta,etc.

Proceso de Domesticacin Andino

19

Hace unos 12 000 a 10 000 aos atrs los pobladores andinos eran nmades,
recolectores y cazadores de grandes animales, donde destacaba un tipo de oso
perezoso y un pariente lejano del actual caballo. La caza intensa extingui estos
animales y se busc entonces animales ms pequeos como los camlidos,
venados o ciervos, roedores y aves.
Este es el periodo en el cual se inicia tambin la agricultura eventual, es decir
aquella que dejaba semillas de alguna planta silvestre o parcialmente domesticada
en un lugar y se continuaba con la trashumancia, regresando luego para recoger
la cosecha, pero sin llegar al sedentarismo. Entre las primeras plantas
domesticadas se encuentra las de la familia Chenopodium, de donde se derivaran
las diversas variedades de quinua (Chenopodium quinoa) y de la familia
Amaranthaceae de donde derivara el amaranto o kiwicha (Amaranthus caudatus).
Las investigaciones arqueolgicas muestran un cambio hace unos 9000 aos,
cuando se hacen ms abundantes los huesos de camlidos, lo que indicara el
naciente predominio de las labores de pastoreo sobre la caza, especialmente de la
llama y la alpaca. El patrn sedentario se va imponiendo y se inicia la
domesticacin de especies animales pequeas como el cuy (Cavia porcellus) y el
pato (Cairina moschata).
El proceso de domesticacin se acelera de all en adelante, pero en los andes al
igual que en Centroamrica predomina la domesticacin de plantas siendo escasa
o parcial la de animales. La razn de esta disparidad no se conoce pero sin duda
no se debe a la ausencia de animales salvajes que pudieran haber sido
domesticados.
Asombra la diversidad de plantas que se domestican en los andes y cmo se
incorporan en un sistema agrcola simple pero efectivo que, aunado a un sistema
de distribucin asombroso para las condiciones de la poca, lograron una
diversidad alimenticia mucho mayor que en otros centros de domesticacin.
Las tierras cultivadas en el periodo prehispnico sufrieron una disminucin
considerable con la conquista europea al punto que se calcula que hacia el ao
1960, pese a todas las obras de la moderna agricultura, solo se haba alcanzado
un 70% de la superficie cultivada en el antiguo Per.

Crianza de Aves

20

La Crianza de aves fue bastante general en el continente Americano, cuando

Pizarro llega al Ecuador encuentra que se las criaba y Gonzalo Pizarro al llegar a
lo que fuera Santiago de las montaas a unas leguas del pongo de Manseriche,
las halla en crianza, e incluso Saavedra refirindose a las aves de los grupos
silvcolas, dice que las criaban domesticas en sus casas.

Patos

A la llegada de los espaoles a santa Elena, encontraron que se criaban patos, asi
como en Puerto viejo en la isla de Puna, donde existan en gran cantidad y eran
ms grandes que los de Espaa con lo que se alimentaban las huestes de Pizarro
durante los dos meses que permanecieron en tal lugar, Piura, Trujillo, fueron
tambin otros lugares donde se les encontr. Pero no solo se les criaba en la
costa, sino tambin en los andes y aun en las costas.
La uuma o pato peruano, fue domesticado por los incas, y reproducido en gran
intensidad para su consumo en la alimentacin. Su frugalidad y el saber buscarse
la comida, fue tal vez una de las determinantes para su amplia reproduccin.
La impresin que tuvieron del era que tena un tamao mayor al pato de castilla,
aunque algo inferior al ganso.
En el siglo XVl fue llevado este pato a Europa, y de l se derivaron variedades que
recibieron las designaciones de pato almizclado, pato turco, pato mudo, pato
moscovita, etc. Demostrando su diversificacin el gran potencial gentico que en
l se encuentra, as como su rusticidad y poder de adaptacin.
El uuma, mide de 65 a 80 cm. la hembra pesa unos 2.5kg mientras que el
macho unos 5kg.
El kele o pato joque , tuvo tambin una amplia distribucin encontrndosele hasta
en Otavales y Mojo asi como en el Norte.

Perdices

21

Un habitad de altsima actividad biolgica, una extensa cobertura de follaje y una

guardera que protega la vida de las perdices con la de patos, huanacos y
vicuas, permiti la existencia de un gran nmero de perdices en la keshwa y
janca, como lo evidencia Gonzalo pizarro, quien al pasar por cabana (puno) con
500 soldados espaoles cazaron cada uno de ellos cuatro perdices y otras
muchas fueron capturadas por los millares de indios que les acompaaban.
Pero no fue solo la janca o puna, el hbitat de las perdices, pues cuando Xerex
acompaando a Hernando Pizarro con la fuerza expedicionaria encargada de
recoger el oro de Pachacamac, al llegar a Llachay, llamaron a este pueblo el
puerto de las perdices, porque no haba casa en todo el pueblo sin ellas, crindose
la variedad denominada yutu, que por alguien sabemos queera una perdiz grande.
La perdiz fue criada en forma extensiva e intensiva en el tawantinsuyu, desde
Ecuador hasta Bolivia y desde el Amazonas hasta la costa, pues ellas aumentaban
mucho.
Existieron variedades de perdices, citando Rivera la existencia de 4 o 5 gneros
mayores o menores, En Potos eran tan grandes como gallinas y en Piura
sabemos que peladas pesaban dos libras.
Adems de la variedad de tamao grande se crio una pequea que se llam
maca, de un porte algo menor al de un gallo, pero lindo en colores y viveza en sus
movimientos.
Probablemente la pissacayutu del Sur y el chuy del chinchaysuyo fueron las
perdices de mayor tamao seguida en tamao por la pissaca.
Es as como la perdiz fue otra ave que contribuye en forma importante en la
alimentacin proteica de la poblacin, siendo una prdida para la humanidad que
se hubiera dejado de criarla.
En el siglo XVl y XVll y siguientes la perdiz fue sustituida por la gallina, ya que las
tasas de tributacin exigieron que se entregara a los encomenderos doctrinantes
huevos y gallinas, lo que obligo a criar esta ltima, dejndose extinguir a una raza
extraordinaria, cuyos ltimos ejemplares estn siendo autorizados a cazrselos.

Gallinas

22

En el Per existi un ave parecida a la gallina, la que en keshwa recibiera la

designacin de wallpa. Trujillo afirma que al descubrirse el Per se encontraron
gallinas de castillas, aunque blancas.
Un ave que por su corpulencia y forma, incluso por su cresta roja, pudo
confundirse con las gallinas, fue la huayno o gallareta andina, siendo su
congnere la agoco-gallareta aun mayor talla que las gallinas.
El parecido de las aves americanas debi ser mui semejante al de las gallinas, a
las que ya estaban familiarizadas los espaoles, pues cuando llego Diego de
Rojas, hace su entrada a Chicoma, encuentra aves que cree ser gallinas y al
indagar por su procedencia e ir a su encuentro, en vez de llegar a chile fue a dar a
Tucumn.
En mojos se criaba una gallina de papada e incluso Carbajal revela de su
existencia en las inmediaciones del Rio Negro afluente del Amazonas.
El gallo pavo y tambin llamado gallina de papada, es originario de los Estados
Unidos y Mxico, y en accidente por las fuerzas expedicionarias de Pizarro y
Alvarado al producirse la conquista del Per, por lo que no pudo confundirse con
las aves peruanas.

AUQUNIDOS

23

La domesticacin de las llamas y las alpacas y la necesidad de criarlas en forma

intensiva para cubrir la demanda estratgica obliga a irrigar millones de hectreas
de pastoreo alto Andino, creando en ellas bofedales donde tenan a las alpacas a
flora de suelo sus alimentos suculentos predilectos.
Tales pastos blandos suculentos, postrados, de hojas pequeas, pero con densa
cobertura, eran las preferidas por las alpacas y vicuas.
En la vecindad de tales prados y en arenas ms secas los guanacos y llamas
coman de los pastos de mayor dures y lignificacin, ricas en celulosa y
hemicelulosa que eran eficientemente asimilados.

Vicuas

La vicua (Vicugna vicugna) es silvestre, cuya forma domesticada es la alpaca. Es

el ms grcil de los camlidos y llega a pesar unos 35 kg. Es de color canela en el
dorso y blanco en la parte ventral, con un mechn de pelos largos y blancos en el
pecho.
Vive en la puna encima de los 3 500 msnm desde el Per hasta Bolivia, Argentina
y Chile. Se haba extinguido en Ecuador, poco despus de la conquista, pero fue
reintroducida a fines del siglo XX con ejemplares de Per y
Chile.
La gestacin dura 11 meses y por cada parto nace una sola cra entre los meses
de febrero a marzo.
Vive en grupos familiares con un macho dominante (jaiachu) y un promedio de 6
hembras. Las cras son expulsadas del grupo familiar a los 8 a 9 meses de edad,
con lo que se controla el cruce entre consanguneos.
Si son hembras se integran a otros grupos familiares, y si son machos forman
tropillas de machos solteros. Cuando llegan a la mayora de edad, a los 3 aos,
pelean con los machos familiares para arrebatarles las hembras y el territorio.

Una poblacin de vicuas tiene incrementos entre el 11% al 18%, segn las
condiciones de cuidado de la caza furtiva y de los pastos.

24

La vicua est muy bien adaptada a las condiciones de su hbitat, que es la puna.
Como proteccin contra el fro tiene las siguientes adaptaciones: fibra con alto
poder calrico capaz de retener el calor corporal; en el pecho posee un velln de
pelo largos, tupidos y muy finos, que le sirven para cubrir las patas delanteras al
dormir echada en el suelo.
Los partos se dan en das soleados y durante las primeras horas de la maana, en
pocas de lluvias entre febrero y marzo, lo que favorece la adaptacin de las cras
a su primera noche en la glida puna.
Los pastos de la puna son duros y contienen slice, ante ello la denticin de la
vicua es continua hasta los 5 aos de edad, en que comienza a acelerarse el
desgaste de sus incisivos hasta el punto en que los animales viejos ya no puedan
pastar, por lo que se debilitan y mueren.
La forma de alimentacin de la vicua consiste en cortar los pastos y no
arrancarlos de raz, a diferencia de los vacunos, equinos, ovinos, etc, que s lo
hacen, destruyendo el suelo. Adems este camlido consume los magros pastos
altoandinos con mayor eficiencia que las especies forneas.
Durante el imperio inca se calcula que existan cerca de dos millones de cabezas
en los Andes peruanos. Cada 3 aos los incas realizaban el chaku o rodeo,
capturndola y esquilndola para obtener la fibra que sera destinada al inca
Emperador. Garcilaso de la Vega, en el libro Vl Capitulo Vl de sus Comentarios
Reales cita: El gran chaku que hacan los seores Incas.
El chaku consiste en acordonar amplias zonas con miles de personas y arrear las
vicuas hacia corrales de piedra o enmallados para esquilarlas.

Llama

25

Al descubrirse el Per, el rea de dispersin de la llama era extensa, cubriendo la

parte central del Ecuador, hasta 200 leguas al sur de Callao, pasando a chile a
donde fuera llevada por las tropas incas, no pudindose precisar si los camlidos
que existieron en Paraguay fueron llamas o guanacos.
No es exacta la afirmacin que se hace que la llama no poda subsistir en la costa
o llanos. Dado que el calor y la sarna impedan su crianza. Las referencias al
descubrirse (Sechura Piura) como lugar abundoso de comida de llamas, adems
por Cieza y Fernandez sabemos que se le criaba en tales lugares as como en
chincha.
La existencia de llamas en la costa Peruana, era determinante de la alta fertilidad
que se obtena en sus suelos, como se comprueba con la visita a Chucuito en
1967 en que se pone como condicin de reducirse la tasa a la mitad si es que no
se poda disponer de ganado para transportar el guano de Arica a Moquegua. Aun
hasta 1732 se obtena en Arica altos rendimientos agrcolas por el guano que era
transportado aun desde Iquique y la alta produccin de 400 x 1 de semilla que cita
Freizer, no podan haber sido obtenidas sin el auxilio de las llamas transportando
el guano y de la alta tecnologa agropecuaria pre-Hispanica.
Los incas establecieron dos categoras de tenencia de ganado, uno de ellos era el
de los grandes rebaos formados por los Capacllama o sea los formados por el
ganado del inca que se criaban en las moyas o praderas reservadas al inca y por
el ganado Yntiplloman que se criaban los Yntipmoyan que eran las llamas del sol y
de las Huacas.
No son exigentes en su comida, haciendo uso de las pajas y plantas que no son
aceptadas por los bovinos, equinos, ovinos, etc. Esta cualidad hizo de un
elemento valioso para el trnsito de la costa peruana.

26

Las plantas y
vegetales
cultivadas en los
Andes

COSECHA

27

La oportunidad de cosecha del maz dependa del tipo de cultivo: para choclo,
para grano o para forraje. Se reconoce la madurez del choclo cuando el grano
est en un estado lechoso, que ocurre entre 40 y 50 das despus de la floracin y
el periodo de cosecha es muy breve, acaba no ms de 10 das.
La mayora de chacras se cultivan para grano. El momento de cosecha se
determina cuando las hojas de la planta muestran un amarillamiento y comienza el
secado de las hojas inferiores.
Por lo general los campesinos cortan las plantas y dejan que completen su
madurez tendidas en el suelo, secndolas por unos 20 das, luego son
amontonadas en filas o arcos, para finalmente efectuar el despanque, es decir
sacar las hojas o pancas a mano o con clavos. Las mazorcas son llevadas a las
qollqas o qullpa especiales preparadas para proceder al secado de los granos
hasta un 12 o 14 por ciento de humedad y desgranadas a mano. A menudo son
conservadas en mazorcas amarradas y colgadas denominndose guayunga.
La planta seca y picada se utiliza como subproducto forrajero. Para forraje se
cortan las plantas cuando estn en estado verde y con el grano iniciando su
proceso lechoso, pueden ser utilizadas directamente o conservadas picadas para
formar ensilaje.
Se considera que para todo proceso de preparacin del terreno, deshierbo,
aporques, cuidados sanitarios y la cosecha se requieren entre 110 a 120 jornales
por hectrea.

LOS GRANOS ANDINOS

28

MAZ

El maz es, sin duda, el cultivo central de la agricultura andina, pero persiste la
disputa sobre dnde se domestic, pues algunos creen que su origen est en la
meseta mexicana y de all se difunde a toda Amrica, pero otros proponen una
domesticacin dual en los Andes y en Mxico.
Sobre la hiptesis de origen mexicano se ha llegado, incluso, al extremo de
identificar a la comunidad paxil, en el estado de Veracruz, como cuna de su
domesticacin. Paxil significa tierra frtil y, tomando como referencia el Popol
vuh, sera el lugar de origen del maz. Esta hiptesis se debe contrastar con las
leyendas que pueden encontrarse en todos los pueblos primitivos, desde Amrica
del Norte hasta el extremo sur del continente, en los que se indica con bastante
precisin como se introduce su cultivo.
En el caso del antiguo Per, la crnica del Padre Calancha refiere un mito que
remite su origen a Pacha-camac. En los primeros tiempos, una pareja primordial
no consegua alimentos suficientes para subsistir, el hombre muri de hambre y la
mujer recoga races para sobrevivir; en su desesperacin levant los ojos hacia el
sol y pidi ayuda. El sol escuch sus suplicas y con sus rayos la fecund, y a los
cuatro das dio a luz. Pacha-camac molesto por recibir menos pleitesa,
despedaz al nio y para que la mujer no se quejase por falta de alimento, sembr
los dientes del nio del cual brot el maz.
Adems de los mitos, la hiptesis de un origen doble en Mesoamrica y los Andes,
se ve favorecida por la gran cantidad de especies que se pueden identificar en
Per (ms de 35). El nombre originario en quechua es sara, pero existieron otros
nombres segn caractersticas especficas as, al maz duro se le llamaba
muruchu y el maz de dos colores misa sara.
Estas denominaciones quechuas se han perdido, pero otros vocablos se han
incorporado al castellano en versin de peruanismos como choclo, del quechua
Chokllu que se refera a la mazorca de maz no maduro; el maz cocido o cancha
deriva de camcha o sara chanka.

29

El quechua huminta se mantiene en nuestra culinaria popular como humita.

Otros se mantienen en usos locales como los derivados de tanta que refi-rindose
especficamente al pan de maz se convirti luego en genrico de pan. Una
especial mencin debe hacerse al sanku que era una masa de maz semicocido
que se utilizaba en la fiesta de la salud situa o citua y que luego mezclada con
sangre de los sacrificios de animales se converta en el yawar sancu utilizado en
forma ritual para proteger la salud.
La ritualidad alrededor del propio cultivo es abundante, en el periodo de siembra
se usaban las saramamas y en la poca de cosecha el baile correspondiente a la
cosecha de maz era el ayrigua.
La primera noticia que tuvieron los europeos de esta gramnea fue a travs de
Coln, que observ las plan-taciones en las islas del Caribe. Una referencia clara
al maz est en las Decadas de Pedro Mrtir de Angleria, escrita desde 1493
pero publicada en 1511, aunque para dicha fecha el maz ya se conoca en toda
Europa, apareciendo en el De historia stirpium o herbario de Fuchs en 1542.

LA QUINUA

La quinua y la caihua, adems de ser especies de Amaranthus, guardan una

estrecha relacin en su consumo. El origen de la quinua es sin duda alto-andino
aunque tambin se han encontrado cultivos en Mesoamrica, en particular el
Chenopodium nuttaliae, conocido como huauhtli muy similar a la quina andina.
Hallazgos en tumbas y otros restos arqueolgicos sitan la domesticacin de la
quinua en fechas tan tempranas como el 3000 a. C. aunque se refieren hasta 7000
aos de antigedad.
Originalmente el grano de la quinua tena un color oscuro, casi negro (sus granos
se llamaban ayaras o ajaras) y por un proceso de seleccin fue obtenindose las
cosechas de su actual color perlado.
An se conservan especies de muy diversos colores, lo cual tambin se refleja en
la amplia sinonimia y denominaciones que guarda relacin con su amplia
distribucin. Adems, las cenizas de la quinua llipta, forman parte del ritual del
chacchado o uso de la hoja de coca para mascar, como mordiente para extraer en
la boca las sustancias de la hoja de coca.

El Girasol
30

Los girasoles son originarios del Per, ms de uno cree que la planta viene de
Rusia. Uno de los conquistadores ms dscolos y rebeldes, don Francisco
Hernndez Girn, fue quien lo llevo del Per a Espaa y lo describi por primera
vez.
Ms adelante perfecciono esa descripcin, en 1568 el naturalista Monardes. Es
posible que haya llegado a Europa antes de esto, trado desde Mxico o desde el
caribe ya que sus semillas sirven de alimento a las aves migratorias y hay
girasoles en toda amrica.
Debemos admitir sin embargo, que no hay ninguna indicacin clara de que el
girasol haya servido de alimento a los habitantes prehispnicos de Amrica.
Desde los comienzos de nuestra vida republicana, se utilizaba la semilla del
girasol para molerla y fabricar pan o para hacer papillas para alimentar a los nios
y lactantes dada su fcil digestibilidad. Se comen tambin las flores, antes de que
la semilla madure, preparndolas en potajes, tortillas de huevo y otros guisos.

La kiwicha

Llamada tambin achita, conocida por los eruditos como amaranto, era un grano
alimenticio mui difundido en el Per Prehispnico. En Mxico, otro amaranto muy
parecido era un alimento mui popular pero, como estaba incluido en una serie de
ritos mgico- religiosos de los aztecas, fue prohibido por los Espaoles. Tambin
se cuenta que aunque aqu en el Per no tena nuestra kiwicha ninguna
implicancia sagrada tambin la prohibieron los espaoles.
De toda forma, la cosa es que lo prohibieron o que por ser alimento
desprestigiado, o por tener que competir contra el arroz y el trigo, o por razones
religiosas, la kiwicha desaparecio largo tiempo de nuestros mercados.
La kiwicha es un grano muy pequeo. Un poco ms grande que la cabeza de un
alfiler. Pero, aunque es pequea, es abundante, una planta puede producir ms de
cien mil semillas a los cuatro o seis meses de la siembra y todas juntas dan
alrededor de 4 toneladas por hectrea. Contiene bastantes protenas ms que el
maz, pero adems tiene una infinidad de recetas, sopas, guisos, salsas, galletas,
etc. Y como revienta como el pop-corn cuando se le tuesta, sirve tambin para
preparar dulces y bocadillos mui buscados en las ferias del pueblo.

LOS TUBRCULOS ANDINOS

31

LA PAPA

Conocida tambin como patata, a diferencia del maz que tena un cultivo
centralizado, era de uso popular, sirviendo incluso para medir el tiempo calculando
el equivalente al que tomaba hervir una olla de papas, o para medir una superficie
a travs de la papacancha o topo que era la extensin de terreno que deba tener
una familia para sembrar papa, lo que variaba segn la altitud y el consiguiente
rendimiento del tubrculo; as, en tierras altas que deban descansar ms tiempo
entre cosechas, un topo era siete a diez veces ms grande que el ubicado en una
altura media. El rol central de la papa se grafica en la calificacin general de papa
como kawsay es decir subsistencia o vida.
Un viejo relato andino refleja las tensiones entre cultivadores de quinua y de papa,
se refiere que en la antigedad los cultivadores de quinua dominaban todo el
territorio y condenaban a morir a sus vasallos reducindoles los alimentos, estos
clamaron a la divinidad que les dio una semillas semejantes a piedras las que
comenzaron a cultivar, los opresores les dejaron cultivar pero cuando la cosecha
estaba lista llegaron y se llevaron todo lo que estaba sobre la superficie: las matas
de flores moradas de la papa, creyendo as condenarlos a muerte pero el dios les
dijo que escarbaran en el suelo y encontraron las papas que mantuvieron en
secreto y continuaron cultivando hasta que pudieron vencer a sus opresores.
La conservacin de la papa, bajo la forma de chuo dio una ventaja extraordinaria
para la conservacin y distribucin de alimentos, el proceso es una de las
tecnologas andinas ms sofisticadas y ampliamente difundidas, se iniciaba con la
seleccin de las papas, las que se dejan a la intemperie para que se congelen,
luego se las deja en una laguna o cocha durante unos 30 das hasta que,
saturadas de agua, se retiran, se extienden sobre el suelo y se las pisa para
extraer el agua y la cscara, luego se las vuelve a exponer al fro por 10 a 15 das,
terminando de secarse al sol por la accin del hielo. El producto o chuo, se
conserva durante meses o aos sin corromperse, permitiendo su distribucin o
almacenamiento.

LA OCA
32

Cuyo nombre cientfico es Oxalis tuberosa, se conoce tambin con diversos

nombres en el rea andina: cuiba o quiba en Venezuela; macachn o miquichi en
Argentina, y huasisai o papa roja en Colombia.
Se usa cocida pero previamente es asoleada para incrementar sus propiedades,
en particular su dulzura. Su alto contenido de agua, casi 80%, ha llevado a que se
la use deshidratada por exposicin al sol, tomando el nombre de caya lo que lleva
su porcentaje proteico hasta el 11%. Una expresin de su vinculacin con otros
cultivos es el tradicional sistema de rotacin, en el cual un mismo campo tiene una
cosecha de papa y a continuacin se realiza una de oca.
En importancia, como producto subterrneo para la nutricin del pueblo andino, la
oca solo cede posiciones frente a la papa y como la papa era una vieja amiga del
habitante prehispnico. Sin embargo, es poco conocida fuera de los Andes,
aunque algunos grupos tnicos en Mxico la adoptaron desde hace ms de dos
siglos, bautizndolo con el apodo de papa roja.
La planta tiene unos treinta cm de alto y las hojas se parecen mucho a las de la
acedera o vinagrillo de nuestros jardines. La oca es mui agradecida cuando se le
cultiva con cario.
Llega a producir ms de setenta toneladas por hectrea y ms de dos kilos de
tubrculos por planta en cinco o seis meses de desarrollo.

Olluco

Si uno quisiera encontrar un nombre descriptivo para este tubrculo tan popular en
las regiones andinas, tendra que escoger entre ms de dos docenas de apodos
con que el ingenio de nuestras amas de casa han bautizado a las diversas
variedades de esta planta: camarn de tierra, rodilla de cristo, papa lisa, nio de
cuna, picado de pulga, etc.
Nos quedamos con olluco o ulluco, que es el nombre quechua y aimara que le dio
el antiguo campesino del ande prehispnico y que, si vamos a creerle todo a los
lingistas, tienen cierta implicancia porno ya que la voz ullu tiene mucho que
hacer con el pipilin de los bebitos.
Es una buena planta cuyos restos han sido hallados en, tumbas prehispnicas de
ms de cuatro mil aos de antigedad, y ahora podemos ver sus tubrculos en los
mercados de todos los pases andinos en una amplia gama de colores, tamaos y
consistencias.

33

El olluco tiene un alto contenido de almidones y azucares y un 15% de protenas.

No tiene grasas y tiene poca fibra. Contiene altas concentraciones de vitamina C.
Todo peruano sabe que el plato ms tpico es el Olluquito con Charqui que
hemos comido desde nios: un guiso de olluco cortado, mezclado con carne seca
desmenuzada (charqui) y sazonada al gusto. Se le hierve entonces puede
prepararse en pur, en rebanadas, en trozos, rallado o entero. Molido resulta
excelente para espesar la sopa, sin mostrar la consistencia arenosa de la papa.

La Mauka

En forma similar a la maca, la mauka o chagos ha sido poco conocida dentro de la

cultura occidentalizada de los pases andinos, aunque est claro que siempre
constituyo una buena fuente de alimentos en los grupos indgenas de la regin del
lago Titicaca. ltimamente, los nutricionistas del Per y de Bolivia han enfocado su
atencin sobre esta planta que tiene tan alto valor nutricional por su contenido
proteico.
Difcilmente se le encuentra ahora en los restaurantes o en domicilios de las
ciudades del Per, pero su notoria productividad y su gran valor nutritivo permiten
pronosticar una creciente aceptacin futura.
Cuando se consume directamente despus de ser cosechada, molesta en las
mucosas de la boca porque contiene sustancias irritantes. Son parecidas a las que
contienen la mostaza y los rabanitos. Estas desaparecen, sin embargo, si se
asolean durante unos das, siendo reemplazadas por un sabor dulce y atractivo.
Es mejor consumirla hervida con azcar o con miel, mezclndola despus con
maz tostado.
Contiene cantidades tiles de calcio, fosforo y potasio, y su harina deshidratada
tiene 87 % de carbohidratos t 7 % de protenas. Las hojas tambin se consumen
en ensaladas con abundantes protenas.

RAICES ANDINAS

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Arracacha

O tambin llamada en el Cuzco virraqa. Se le encuentra cultivada desde los 1500

hasta los 3200 msnm, generalmente aprovechando la humedad de las lluvias en
lugares donde la precipitacin es mui variable de 300 3000 mm.
Se puede adaptar a diferentes climas, no soporta las heladas fuertes, por lo que
se requiere al menos 7 a 8 meses libres de heladas. Los requerimientos climticos
se pueden comparar a los que tienen el caf arbigo o el maz milceo, es decir
que se ubica mayormente en la franja de la zona agroecolgica de Yunga alta
(Martima y Fluvial) y de la quechua baja.
Es la nica planta alimenticia de la familia de la zanahoria domesticada en
Sudamrica. Se domestico la especie perenne y al parecer todas las arracachas
son perennes ya que todas tienen un sistema de reserva.
En Cajamarca se han descrito 70 variedades, la mayora son identificadas por los
campesinos con nombres locales. Algunos son: Chufa, Negra, Espelma, Sonarca,
Chaucha, Pata de pavo, Crespa, Etc.
Prefiere suelos sueltos, arenosos, con contenido medio de materia orgnica y con
niveles medios a bajos de N y altos de P y K.
El tiempo entre siembra y cosecha vara segn la variedad y la regin. Hay
variedades precoces que en zonas bajas se pueden cosechar desde los 7 meses
y hay variedades tardas que se deben cosechar a partir de los doce meses el
rendimiento es mui variable se obtiene entre 6 a 40 toneladas por hectrea. La
arracacha ha sido domesticada para ser comido en fresco, por lo tanto se cosecha
a diario o inter diario para el autoconsumo.

Yacn o Llacn

El llacn es una planta de 1.5m de alto. En el norte peruano (Cajamarca,

Lambayeque, Amazonas, Piura) se han descrito ocho cultivares cuyas
35

caractersticas diferenciales se refieren al color externo de la raz, color principal y

secundario de la pulpa, color de tallo, etc.
El llacn se propaga, tradicionalmente por porciones de cepa o de corona.
Despus de la cosecha se corta la sepa en trozos, cada una con varias yemas,
brotada o sin brotar y se siembra directamente en el campo.
La cosecha se realiza entre los 8 a 12 meses de acuerdo a la variedad y la
localidad, tambin se puede cosechar las hojas en forma escalonada cuando
estn maduras, con la finalidad de evitar el ataque de los hongos y secarles para
usarlos en infusin.

La Mashua

Entre los diversos alimentos subterrneos que consumimos en el Per, la Mashua

ocupa un alto sitio tanto como en la produccin como en las preferencias
gastronmicas de nuestros grupos indgeno-mestizos de la serrana.
Aunque no son dainos cuando se consumen crudos, los tubrculos de la mashua
tienen un gusto acre y picante que molesta a muchos .Desaparecen con la coccin
por eso la mashua se consume cocida, como parte de potajes sopas y chupes, o
sola despus de asarla o hervirla.
Las hojas tambin sirven para sopas y potajes, una vez hervidas y lo mismo puede
decirse de las flores. De la mashua nos dicen, tanto Garcilaso como el padre cobo,
que Disminuye el apetito venreo y que los ejrcitos del Inca llevaban gran
acopio de este tubrculo para que los soldados no sufriesen tanto por la ausencia
de sus mujeres. Es ms dice el cronista mestizo, esta accin inhibidora de la
libido se contrarresta muy eficazmente si el galn que la come lo hace llevando en
la mano un palo o una vara. No est de ms la precaucin

LEGUMINOSAS

36

 Frejol
La principal leguminosa domesticada en los Andes fue el frejol de la cual se
desarrollaron mltiples especies y variedades. La domesticacin se realiz a partir
de una variedad salvaje que existe en toda Amrica. Algunas subespecies como la
ua (Phaseolus vulgaris subesp nunas) solo crecen en los Andes.
Cristbal colon llevo frijoles a Espaa en su segundo viaje y lvaro Nez los hizo
llegar a Europa desde Florida en 1528 antes de que Pizarro conquistara el Per.
Las evidencias remontan su antigedad hacia el 7000 a.C. En quechua se le
llamaba purutu, de donde deriva el trmino poroto.
Los europeos las llamaron favones o favas por la semejanza con las habas, pero
la sinonimia en Espaa es muy amplia: habichuela (que deriva de haba), alubia,
que deriva del rabe al-lubiia, o judas del rabe yudiya, vinculado con el iudaeus
o judo en latn y que guarda relacin con el hecho que los cultivos en la Espaa
medieval estaban muy vinculados con la poblacin rabe, pero la distribucin a los
comerciantes judos.
Ya desde 1528 se haba iniciado el cultivo de los frijoles en los jardines del
Vaticano y el papa Clemente Vll, que excomulgo a Enrique Vlll de Inglaterra,
recibi como regalo de Carlos V, a quien haba hostilizado, una buena cantidad de
frijoles trados de Amrica.
Por esa poca ya los frijoles haban llegado a todo el Mediterrneo y eran
cultivados en mayor escala en el cercano Oriente. Por eso, algunos escritos de
entonces les dicen habas turcas y otros generalizaron la costumbre de llamarlos
judas.
Lo cierto es que los frijoles, y la mayor parte de las leguminosas de semillas
comestibles, son un excelente alimento, con un alto porcentaje de protenas,
gracias a su capacidad para procesar el nitrgeno atmosfrico. En el Peru antiguo
y en la actualidad hay un gran consumo, tanto en la costa como en la selva. En la
sierra, sin embargo son poco populares por una razn puramente fsica.
Hay mucha variedad de frijoles. De todos los colores: Blancos, negros, rojos
grises, etc. Cada uno de ellos es conocido por las amas de casa con diferentes
nombres y apodos, pero hay uno que vale la pena mencionarlo que es el uo.
Ese tiene la gran ventaja de necesitar muy poco combustible para ser cocinado.
No se hierve, se tuesta en una planta caliente o en una sarten seca, con un poco
de grasa o aceite, y revienta como el pop-corn

Tarwi o Chocho

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Esta leguminosa de nuestras serranas es, sin lugar a dudas, la mejor fuente
vegetal de protenas que existe en el mundo. La nica que le hace competencia es
la soya. Y es tambin una excelente fuente de grasas, igual que la soya y que el
man.
Cuando Colon se lanz a su fantstica aventura, los campesinos de Espaa
consuman unas especies de Lupino que ellos llamaron altramuces. Al llegar a la
regin andina, los cronistas de la conquista mencionaron frecuentemente que los
indgenas coman unos altramuces de estas tierras. Los altramuces o lupinos
pertenecen al gnero botnico Lupinos.
Nuestro lupino, el altramuz de los cronistas, llamado por nosotros el tarwi o chocho
es el lupinus mutabilis. Los botnicos han clasificado alrededor de 300 especies
de Lupinus.
El tarwi es una planta bellsima que inunda de color la campia serrana en la
poca de la floracin. Son lindas columnas de flores azules que despus dan lugar
a pequeas vainas que hacen el estuche de 3 a 5 semillas redondas, ligeramente
puntiagudas en su ombligo y de diversos colores segn su variedad, que va desde
blanco puro a pintas o pequeas manchas abigarradas de color marrn o negro.
El tarwi tiene un 40 % de protenas y un 20% de aceite comestible. Es, por eso,
una inmejorable fuente alimenticia. Aunque parece ser que su uso humano era
bastante generalizado en el Ande pre-Hispnico, su cultivo y mercado ha quedado
relegado a las zonas de refugio de la cultura indgena y no se ha popularizado en
zonas urbanas del Per.
El tarwi tiene el inconveniente de contener sustancias muy amargas en su
cascara. Para consumirlo, es por eso necesario desamargarlo, lo que desde
hace muchos siglos hace el campesino peruano poniendo una buena cantidad de
tarwi en un saco y colocando el saco en la corriente de una acequia durante varios
das las sustancias amargas desaparecen y mediante eso se obtiene el tarwi listo
para ser usado en sopas y guisos diversos.

38

Practicas
Culinarias en el
Per PreHispnico

INGREDIENTES

39

 Protenas animales

El poblador Pre hispnico consumi en estado crudo las protenas adheridas de

las pulpas o viseras de la fauna, la tcnica de matanza de los camlidos fue
llevada a un grado de perfeccin pues se realizaba por tejidos pocos sensitivos al
dolor, as como por hacerse el desprendimiento del corazn en unos 30s, es decir
una muerte ms rpida que por los mtodos tradicionales forneos de desangro.
La principal tcnica empleada para el procesamiento de la carne a fin de
preservarla y almacenarla, fue el de su conversin en charki o tasana que as se
llamaba cuando se trata de piezas grandes o cuando se trata de carne
deshidratada en pequeo tamao, o chucho cuando se deshidrataba al pescado.
Para su consumo en la dieta diaria o para su conservacin, las carnes rojas,
blancas, y las pulpas de los peces fueron procesadas mediante el asado, hervido,
como fases previas a su consumo.
Se diferenciaban las carnes asi la aycha capa o ucu capa era la carne rolliza llena,
como es la de la llama, mientras que la ceka o llacca aycha, era la carne flaca
correosa nervuda o piltrafosa eran de los vacunos. La huccu aycha era la carne
fresca y la achura era un pedazo de carne.
En la poca antigua existio la costumbre de repartir la carne y cosas de comer y
subsiste el nombre de aychack que es la designacin que recibe la persona
encargada de repartir cosas de comer. Dado que en esta voz se ha tomado la raz
que significa carne, se estara destacando la importancia que la distribucin de la
carne tuvo sobre todos los dems alimentos que se encontraban en los depsitos
incas.
Todo el mundo en el Per sabe, o debera saber, que la carne de llama de alpaca
es un excelente alimento, y los esfuerzos de los ltimos treinta aos coinciden en
revitalizar la ganadera auqunido. Pero la costumbre es costumbre y las
preferencias nutricionales necesitan un manejo mejor coordinado para aprovechar
esta excelente fuente de protenas para nuestra poblacin , quizs no como carne
fresca lo que podra resultar un poco forzado sino en embutidos, conservas y otros
preparados industriales.

Tubrculos

40

Los tubrculos se consumieron crudos o cocidos, sin pelarlos ya que se crean

que al pelarlos lloraban.
Tubrculos crudos o simplemente hervidos, asados o asoleados, fueron
consumidos como uno de los potajes de la dieta, acompaando a lawa o shakues
que se beban.
Una gran riqueza de lxico permita conocer caractersticas o diferenciaciones
pequeas, as a las papas que crecan espontneamente por no habrseles
cosechado en su oportunidad se les denomino cachu o putapapa y de ellas se
elabor el cach chuu. Los aymaras llamaron choque a la papa cruda, chuu a
las deshidratadas, qhati a la hervida con cascara y waja a la sazonada.
Probablemente en la actualidad se ha perdido el conocimiento que se tena sobre
el uso de la alimentacin de numerosos tubrculos, bulbos, races, rizomas que
fueron consumidas asi como diversas plantas huvieron.

Hortalizas
Las hierbas que constituan el forraje de los herbvoros, se denominaron
genricamente como cachuhu, mientras que las susceptibles de ser comidas era
la punca yuyu el cachhuhuni era el coger o buscar las hiervas, pero el kachay era
el recolectar era el recolector a mano de todas las hortalizas.
Existe una creencia en el campesinado que no se debe mezclar las cosas crudas
con las cosidas en un mismo potaje por ello es posible que la tpica guarnicin de
verduras frescas no acompao a los guisos, pero si las hiervas cocidas y
exprimidas. Devio existir el procedimiento de Kollayachiy para mantener las
legumbres y vegetales en estado tierno.
Alguien con su voz de pacuylla pacuk, que indica ser el que no come ms que
hierbas, nos crea una inquietud. Es que antes existan hombres que solo
consuman hierbas? Si as fuera debi representar un conocimiento mui profundo,
pues ello implicaba una seleccin de plantas que contuvieran suficiente cantidad
de protenas, grasas y carbohidratos, y al mismo tiempo al haberse logrado una
modificacin profunda en la digestin para poder digerir altas ingestas de material
celulotico.

CONDIMENTOS
41

Existe la creencia equivocada que la comida del nativo fue desabrida,

probablemente porque el sentido gustativo sea distinto o por carecer de la
capacidad de percibir la diferencia que existe entre variedades, por ejemplo la
papa huajra era para hervirla y consumirla como papa kati, la compis para locros,
la yana compis para watias. Incluso para cada tipo de locro existieron
preferencias.
El vocabulario tiene varios trminos que demuestran el cuidado que se tuvo en
preparar bien los potajes, asi alliyachini, era el adobar o sazonar la comida lo que
se haca con los ingredientes apropiados que se empleaban, mientras que el
asnaray era el aromatizarlo con hiervas, a fin de que la hicieran ms apetecible, el
machini era echar todo tipo de productos para sazonarla como carne.
Existieron y se emplearon gran cantidad de hiervas para condimentar las comidas
pero adems se emplearon salsas, como la ocopa que es aj molido con cancha
de maz y de man, que sirvi de saborizante a papas y dems. Ademas se
emple el llatan o base de aj, man, kamcha de maz, que serva de salsa de
papas, yucas, camarones, etc.
La sal, Cal y las arcillas cumplieron tambin funciones condimentaras, pero por su
importancia en la nutricin, las consideramos en categora distinta.
La sal; en la cocina antigua se prefiri el empleo de las sales impuras, obscuras a
las blancas o de piedra, aseverando que las primeras tenan mejor sabor y servan
mejor que las puras, por ejemplo, la sal comn purificado no es soluble en alcohol,
en cambio la sal impura de Atacocha, Ayacucho, si lo es.
La cal; es consumida en forma de polvo como es el ssassi que se adiciona a la
kamcha de maz para darle mejor sabor. Otra forma de consumirla es en el pelado
que con l se hace del maz para convertirlo en mote.
El qatawi es la designacin de la cal akallpu, agua de cal, para la preparacin de
las quispias y ppeske que se hace con quinua y caihua, as como los maces
amargos. Con las cuales se mejoran el sabor de estas viandas.
La Zuca allpa, caliche o salitre se utiliz y se prefiri los pescados especialmente
las anchovetas saladas y con este caliche a los conservados con sal comn, por
darle un mejor sabor y quedar conservados, aunque tomaban un color ms
obscuro.

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 Aceites y grasas
En la preparacin de las comidas se utiliz la grasa de los camlidos
principalmente y ello devio ser abundante, ya que en el vocabulario tenemos la
expresin tikaya que significa enfriar la grasa de las comidas.
Mientras que las Grasas de los ovinos y bovinas tiene sabor desagradable,
empalagoso, por lo que no se le emplea en los guisados, no sucede lo mismo con
los de los camlidos por ello, en la antigedad no se requiri aceites o grasas
adicionales y muchos de los pescados como el suche, tenan tanta grasa que no
haba necesidad de agregarle ms.

La Miel
Se obtuvo de unas abejas llamadas huancoyruy tocho que carecan de aguijn y
cuyas panales las construan en el suelo o en los troncos de los acticos.
Esto se le atribuye tambin propiedades de fertilidad y virilidad y es uno de los
ingredientes de las pcimas que beben las mujeres cuando desean recobrar su
fertilidad despus de aos de haber bebido las infusiones anticonceptivas, o sin
embarazo o empleado las practicas con tal fin.

Vinagre

O mama azua fue obtenido de la acidificacin de la chicha del maz, molle, etc.
Se tiene testimonio que negara el uso del aceite en la comida Pre- Colombina,
pero no hay informacin que indicara no haber sido consumida el vinagre en la
alimentacin.

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ANEXO

LOS CULTIVOS, CRIANZA Y CAZA EN LOS DIFERENTES PISOS

ANDINOS

La zona de la sierra andina (tierras altas), es la franja entre la costa y la selva. La

sierra es una zona diversa y de contrastes llamativos que encierra ambientes
heterogneos. En esta zona se diferencian distintos pisos ecolgicos ubicados a
diferentes alturas de la cordillera. La variante en la altitud produce temperaturas y
recursos dismiles que el hombre andino aprendi a controlar y a utilizar para su
supervivencia.
Como bien demostr John Murra, el trabajo de los mitayos que rotaban entre los
andenes verticales aseguraba la autosuficiencia de sus comunidades serranas
(ayllus). Sin embargo, en la regin andino peruana pueden diferenciarse 8
regiones de acuerdo a la altitud. Son ecosistemas diversos muy prximos entre s
y llevan su nombre en quechua

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1. Chala (costa): Se ubica desde los 0 a 500 m.s.n.m. En quechua, el nombre

Chala hace referencia a plantas de maz y en aimara a montn o
amontonamiento. Su relieve se caracteriza por ser predominantemente
plano o llano, formado por pampas, valles, tablazos, desiertos, depresiones
y estribaciones andinas.
Se pescan productos marinos como los crustceos, anchoveta, mero,
sardina, caballa, bonito, lisa, camarones, cangrejos, la concha negra, el
calamar, el pulpo, el choro (mejilln), la concha de abanico, el caracol.
Crece el algarrobo; un rbol comn en toda la costa peruana. De all se
pueden distinguir la caa brava, el carrizo (originario de Espaa), grama
salada, olivo, vid y manglares; como los ms importantes, tambin la yuca y
la caa de azcar.
2. Yunga: localizada entre 500 y 2300 metros de altitud. En quechua significa
valle clido y en aimara mujer estril. Se distinguen dos tipos de yunga
Martima y Fluvial. La yunga martima es desrtica con escasas
precipitaciones y temperaturas altas durante el da y la yunga fluvial
presenta abundantes precipitaciones dando origen a una flora frondosa.
Destacan el carrizo, la tara, la cabuya, el huarango, el boliche, la retama,
el molle, la pitajaya, etc. En las faldas de los cerros crecen cactceas
columnares, las achupallas, la sbila, championes el maguey y el mito. Se
cultivan bastantes arbustos frutales como el palto, la lcuma, la chirimoya,
el guayabo, el ciruelo, etc.
3. Quechua: a partir de los 2300 a los 3500 metros, Quechua significa valles
templados . Posee un relieve escarpado conformado por los valles
interandinos, donde se practica una excelente actividad agrcola y
ganadera.
Como la siembra de retama, eucalipto, aliso, llantn. Cultivos; maz, papa,
cebolla. Frutas: manzana, pera, melocotn, y almendro. Plantas rastreras
como: calabaza, caigua, zapalla y granadilla.
4. Suni o Jalca: desde 3500 hasta 4000 metros, Suni significa en quechua
alto. Su relieve es rocoso e inclinado. Posee un clima templado frio, que se
caracteriza por presentar precipitaciones slidas.
Tiene como productos lmite al olluco y la oca. Y su fauna est conformada
por zorros, cuyes, cochinilla.etc.

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5. Puna: de los 4000 hasta 4800 metros, su clima es templado frio. Se inician
las heladas que afectan a los cultivos.
Utiliza pequeas reas agrcolas: se cultiva quinua, papa, habas, olluco,
cebada, oca, etc.
6. Janca: de los 4800 hasta 6768 metros. Tiene un clima mui prio, aire seco y
precipitaciones slidas, es mui abrupto y escarpado, rocoso cubierto en
grandes sectores por nieve y glaciares.
Es la regin selvtica mejor aprovechada por el hombre en la agricultura.
Produccin de caf, t, coca y frutales.
7. Rupa Rupa o selva Alta: hacia el este, entre 400 y 1000 metros sobre el
nivel del mar. Es la selva alta o ceja de selva. Rupa Rupa significa
"ardiente".
Hay cultivos que estn conformada por el rbol de la quina o cascarilla, que
es el rbol nacional, el oj, el barbasco, el palo balsa, la canela, mohena,
etc.
8. Omagua: selva virgen. Entre 400 a 80 metros, es la selva baja. Significa
Regin de los peces de agua dulce
Explotacin maderera (Caoba, palmeras, caucho fino o jebe, lupuna, cedro ),
petrolera; agricultura, pesca (paiche, gamitana, zngaro, boquichico), cacera,
comercio.

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Conclusiones

En la antigedad estaban mejor alimentados que hoy en da, pero no

gozaban de un sazn que hoy en da tenemos.
La ciencia ha demostrado que la quinua la kiwicha y la caihua tiene un alto
valor nutritivo, superiores a otros cereales de mayor consumo
Alimentos como la perdiz, caihua, etc, deverian volver a circular por el
mercado por su alto grado de nutricin aunque lamentablemente ya no se
produzcan en cantidades estos alimentos.
La vida pre- hispnica fue dura en el sentido de conseguir los alimentos, en
aprender a conservar las carnes, en saber en qu poca del ao cosechar y
dems.

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BIBLIOGRAFA

ATUNEZ DE MAYOLO-Nutricin en el antiguo Per

HORKHEIMER, H.- Alimentacin y obtencin de alimentos en el Per

MARIO E.TAPIA.- Gua de campos de los cultivos andinos

U.N.M.S.M.- Historia general del Per

JOHN MURRA.- El mundo andino: Poblacin, medio ambiente y economa

UNOCANC.- Produccin Orgnica de Cultivos andinos

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