ANALISIS KADAR LEMAK

Artika El Sonia (1400025)1, Armand Dimas (1401583)2, Annisa Jihan

(1401965)3, Eka Maharani (1406127)4, Nadya Nanda (1405514)5
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
Fakultas Pendidikan Dan Teknologi Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia

Abstrak
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan dan salah
satu sumber utama energi. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang
peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma,
tekstur, & kenampakan. Penentuan kadar lemak adalah dengan mengoksidasikan
senyawa organik pada suhu 105oC dan melakukan penimbangan zat yang tersisa
setelah proses pembakaran tersebut. Alat yang paling sering digunakan dalam
metode ini adalah soxhlet. Sampel dikeringkan, dihaluskan, & diletakan dalam
kertas saring yang dibentuk seperti selongsong. Pertama, sampel diletakan dalam
alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor. Lalu, labu soxhlet dipanaskan,
larutan heksan (pelarut) menguap, terkondensasi, & masuk ke bejana ekstraksi
yang berisi sampel dan mengekstraksi sampel. Lemak yang tertinggal di labu
terjadi karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, larutan heksan (pelarut)
diuapkan & massa lemak yang tersisa ditimbang.
Kata kunci: Kadar Lemak, Soxhlet, & Pengeringan
ABSTRACT
Fat is one of the main ingredients in food and one of the main sources of energy.
In many foods, fat takes an important role components that determine the overall
physical characteristics, such as flavor, texture, & appearance. The determination
of fat content is to oxidize organic compounds in 105 oC and perform the weighing
substance that remains after the combustion process. The tools that often used in
this method is soxhlet. Samples are dried, crushed, and placed in a filter paper

that shaped like casings. First, the sample is placed in soxhlet that connected to
condenser. Then, soxhlet flask heated, the hexane solution (solvent) evaporated,
condensed, and in to the extraction vessel that

containing the sample and

extracting the sample. Fats that left in flask are because the differences in boiling
point. At the end of extraction, hexane solution (solvent) steamed and the remains
of fat mass weighed.
Keywords: Fat, Soxhlet, and Drying
1. Pendahuluan
2.1 Latar Belakang

karbohidrat dan protein. Satu gram

minyak

Lemak dan minyak terdapat

pada hamper semua bahan pangan
dengan kandungan ang berbedabeda. Lemak dapat dioksidasi tubuh.
Lemak

yang

sempurna

dioksidasi

secara

dalam

tubuh

menghasilkan 9,3 kalori per gram

sedangkan protein dan karbohidrat
masing-masing menghasilkan 4,1
dan 4,2 kalori per gram. Lemak atau
minyak yang ditambahkan ke dalam
bahan pangan atau yang dijadikan
bahan

pangan

perlu

atau

lemak

menghasilkan

dapat

kkal/gram

sedangkan karbohidrat dan protein

hanya menghasilkan 4 kkal/gram.
Minyak

atau

lemak,

khususnya

minyak nabati, mengandung asamasam lemak essensial seperti asam

linoleat, leenolenat dan arakidonat
yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol. Minyak dan lemak juga
berfungsi

sebagai

sumber

dan

pelarut bagi vitamin A, D, E dan K.

memenuhi

persyaratan dan sifat-sifat tertentu,

Lipid atau lemak merupakan

keadaan ini sangat berhubungan

senyawa yang sebagian besar atau

dengan mutu dan citarasa.

seluruhnya
nonpolar.

Lemak dan minyak merupakan zat

yang

penting

untuk

menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu

lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan

dengan

dengan

terdiri
Sebagai

dari

gugus

akibat

sifat-

sifatnya, mereka mudah larut dalam

pelarut nonpolar dan relatif tidak
larut dalam air (Colby, 1988).
Kacang

kedelai

(Glycne

max)

temasuk salah satu sumber pangan

yang memiliki sejumlah produk

turunan mulai dari produk hulu

Minyak

berupa

dalam

pelarut

organik,

seperti

(kacang bulu,Sunda), hingga tahu,

heksan

dan

benzen.

Untuk

tofu, tempe, kecap, susu kedelai,

mendapatkan minyak nabati dari

minyak

bahagian

kacang

kedelai

kacang

sebagainya.

rebus

kedelai

Vitamin

dan
yang

terkandung dalam kacang kedelai

merupakan salah satu vitamin yang
larut dalam lemak dan tidak larut
dalam

air.

bermanfaat

Vitamin
untuk

sangat
mencegah

penuaan kulit, menghaluskan kulit,

mencegah pendarahan pada wanita
hamil

(blooding),mencegah

keguguran, mengurangi pendarahan

saat haid, menyembuhkan penyakit
lemah

syahwat,

mencegah

pengendapan kolesterol dalam darah

dan mencegah penyakit jantung
koroner.

atau lemak disebut dengan proses

ekstraksi. Ekstraksi yang dilakukan
menggunakan
pelarut

sejenis
organik

metoda
ekstraksi
yang

sokletasi,
dengan
dilakukan

secara berulang ulang dan menjaga

jumlah

pelarut

relatif

konstan

dengan menggunakan alat soklet.

Minyak nabati merupakan suatu
senyawa trigliserida dengan rantai
karbon jenuh maupun tidak jenuh.

umumnya

tumbuhannya,

larut

dapat

dilakukan dengan metoda sokletasi

menggunakan pelarut yang sesuai.
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi
menggunakan pelarut yang selalu
baru

yang

umumnya

sehingga

terjadi ekstraksi kontiyu dengan

jumlah

pelarut

konstan

dengan

adanya pendingin balik. Metode

soxhlet ini dipilih karena pelarut
yang

digunakan

lebih

sedikit

(efesiensi bahan) dan larutan sari

yang dialirkan melalui sifon tetap
tinggal dalam labu, sehingga pelarut
yang digunakan untuk mengekstrak
sampel

Proses untuk pemisahan minyak

yakni

nabati

selalu

baru

dan

meningkatkan laju ekstraksi. Waktu

yang digunakan pun lebih cepat.
Adapun prinsip sokletasi ini
adalah penyaringan yang berulang
ulang sehingga hasil yang didapat
sempurna

dan

digunakan

relatif

pelarut
sedikit.

yang
Bila

penyaringan ini telah selesai, maka

pelarutnya diuapkan kembali dan
sisanya adalah zat yang tersari.
Metode

sokletasi

menggunakan

suatu pelarut yang mudah menguap

berbentuk cair atau padat ditemui

dan

pada suatu zat padat, maka dapat

dapat

melarutkan

senyawa

organik yang terdapat pada bahan

diekstrak

tersebut, tapi tidak melarutkan zat

pelarut yang diinginkan.

padat yang tidak diinginkan. Metoda

sokletasi merupakan penggabungan
antara

metoda

perkolasi.

Jika

maserasi
pada

dan

metoda

pemisahan minyak astiri ( distilasi

uap ), tidak dapat digunakan dengan
baik karena persentase senyawa
yang akan digunakan atau yang akan
diisolasi cukup kecil atau tidak
didapatkan pelarut yang diinginkan
untuk maserasi ataupun perkolasi
ini, maka cara yang terbaik yang
didapatkan untuk pemisahan ini
adalah sokletasi

tertentu.

pemanasan,
timbul

Dengan

sehingga

setelah

uap

dingin

cara
yang
secara

kontunyu akan membasahi sampel,

secara

teratur

Ekstraksi

pelarut

tersebut

dimasukkan kembali kedalam labu

dengan membawa senyawa kimia
yang akan diisolasi tersebut. Pelarut
yang telah membawa senyawa kimia

menggunakan

dilakukan

menggunakan

secara

dengan
berurutan

pelarut pelarut organik dengan

kepolaran yang semakin menigkat.
Dimulai dengan pelarut heksana,
eter, petroleum eter, atau kloroform
untuk

memisahkan

senyawa

kemudian
alkohol

dilanjutkan
dan

etil

dengan

asetat

untuk

memisahkan senyawa senyawa

yang

lebih

polar.

Walaupun

demikian, cara ini seringkali tidak

pemisahan

yang

sempurna dari senyawa senyawa

yang diekstraksi.
2.2 Manfaat Analisis
Dapat
melakukan
pada

mengetahui
anlisis

bahan

dengan

minyak/lemak

kacang-kacangan

menggunakan

penentuan

kadar

dan

metode

lemak

dengan rotary evaporator sehingga

pelarut tersebut dapat diangkat lagi
suatu

campuran

organik

yaitu

ekstraksi dengan prinsip sokletasi.

pada labu distilasi yang diuapkan

bila

senyawa trepenoid dan lipid lipid,

menghasilkan

Sokletasi digunakan pada pelarut

organik

dengan

2.3

Tujuan Analisis

Tujuan dari analisis kali ini

yaitu :

mendinginkan

labu

minyak dalam desikator dan

a. Untuk

mengisolasi

menimbang labu minyaknya

lemak atau minyak yang

(a gram)
Menimbang sebanyak 5

terkandung dari bahan

gram

alami dengan metode

ekstraksi
soklet.
b. Untuk

menghitung

persen (%).
c. Untuk menguji
lemak

secara

bilangan

asam

dan

kemiri, kacang tanah, kacang

kedelai, dan kelapa)
12. Evaporator
12.1.

Skema Kerja

Mengeringkan labu lemak

dalam oven bersuhu 1050C
selama 1 jam

yang

membentuk selongsong.
Memasukan sampel ke alat
diisi pelarut heksan.
Refluks dilakukan selama
5

jam

sampai

pelarut yang turun kembali

ke
6

bilangan penyabunan.
2. Metode percobaan
2.1.
Alat dan Bahan
3. Oven
4. Desikator
5. Neraca analitik
6. Kertas saring
7. Hitting mantle
8. Labu lemak
9. Soxhlet
10. Kondensor
11. Sampel
(kacang
hijau,

dan

saring

minimal

kimia

menentukan

gram)

ekstraksi (soxhlet) yang telah

sifat

dengan

kertas

randemen minyak yang

diperoleh dalam satuan

membungkus menggunakan

minyak

menggunakan peralatan

Lalu,

dalam

labu

lemak

berwarna jernih
Melakukan distilasi

pada

pelarut yang mengandung

7

lemak di dalam labu lemak

Selanjutnya,
memanaskan
labu

lemak

yang

berisi

lemak hasil ekstraksi dalam

oven yang bersuhu 1050C
selama 1 jam atau hingga
8

beratnya konstan
Terakhir, mendinginkan labu
dalam

desikator

dan

menimbangnya (c gram)
Berat lemak dihitung dengan
rumus :
kadar lemak ( )=

ca
100
b

13. Hasil dan Pembahasan

13.1.
Hasil Pengamatan

Kelomp
ok

Sampl
e

A
(Labu
lemak
kosong)

Kacang
Hijau

168,902
6

Kemiri

Kacang
Tanah

Kacang
Kedelai

Kelapa

10

13.2.

B
(Sampel
setelah
pengering
an)
4,5275

C
(Labu
lemak+min
yak)

Kadar
Minyak/Le
mak

169,0004

2,1 %

168,888
8

4,1380

168,9890

2,42 %

169,797
6

4,0775

172,0714

55,76 %

169,797
6

4,5506

172,4907

59,18 %

163,547
1

3,1288

165,1294

52,15 %

163,547
1

3,2075

165,1420

49,72 %

172,673
6

4,1451

173,4200

18 %

172,673
6

4,0993

173,3768

17,15 %

163,497
7

2,2750

165,1320

72 %

163,497
7

2,1548

165,0926

74 %

Pembahasan

13.3.

Praktikum kali ini adalah

praktikum

untuk

menentukan

kadar lemak dari setiap sample.

RataRata

2,25 %

57,47
%

50,93
%

17,57
%

73 %

Penentuan

kadar

minyak

atau

13.5.

Dalam

untuk

dengan alat ekstraktor Soxhlet.

kacang tanah, dan kemiri hasilnya

Ekstraksi

adalah sesuai dengan angka yang

alat

Soxhlet

merupakan cara ekstraksi yang

ditetapkan

efisien,

sample

karena

digunakan

pelarut

dapat

yang

diperoleh

kacang

ini

lemak suatu bahan dapat dilakukan

dengan

sample

hal

di

DKBM.

Untuk

hijau

kadar

berarti

kacang

maksimumnya

kedelai,

1,5

kembali. Dalam penentuan kadar

melampaui batas sebanyak 0,75 %

minyak atau lemak, bahan yang

tidak

diuji harus cukup kering, karena

Sementara untuk kelapa hasilnya

jika

sangat melampaui batas, yaitu

masih

basah

selain

memperlambat proses ekstraksi, air

dapat turun ke dalam labu dan
akan

mempengaruhi

dalam

perhitungan (Ketaren, 1986:36).

13.4.

Sample

yang

terlalu

jauh

selisihnya sebesar 23 %.
13.6.
H

bedanya.

tersebut

disebabkan oleh kadar lemak yang

didapat

pada

terdapat

kesalahan-kesalah

praktikan.

penghitunganya

Kesalahan

dari

tersebut

digunakan adalah kacang tanah,

dapat berupa penimbanganya yang

kacang

kedelai,

hijau,

kurang akurat serta bahan yang

kelapa,

dan

Hasilnya

berinteraksi dengan udara atau uap

adalah sample yang paling besar

air yang bisa menambah kadar air.

kadar lemaknya adalah kelapa

sehingga kadar lemak yang didapat

yaitu mencapai 73 %, kemiri 57,47

tidak dapat sesuai dengan DKBM..

13.7. Terdapat beberapa faktor

kacang

kemiri.

%, kacang tanah 50,93%, kacang

kedelai 17,57 %, dan yang terakhir
adalah kacang hijau 2,25 %.
Sementara menurut DKBM, kadar
lemak untuk sample kelapa berada
diantara 30-50 %, kacang tanah
40-50 %, kacang kedelai adalah
18,02 %, kacang hijau 1,5 % dan
kemiri sebesar 55-60 %.

yang dapat mempengaruhi kadar

lemak pada bahan pangan, yaitu
jumlah asam lemak dan gliserol yang
menyusun. Semakin tinggi asam
lemak dan gliserol yang dimiliki
maka kandungan lemaknya pun akan
semakin tinggi pula. Faktor lainnya
yaitu

proses

pengolahan,

jika

pengolahan bahan yang mengandung

pengolahan

karena

dapat

pengolahannya dapat menyebabkan

menentukan

melting

point,

kandungan

angka

lemak

tidak

sesuai

lemak

proses

pada

bahan

penyabunan,sifat

tersebut rusak atau bahkan hilang.

sensoris dan fisik pada bahan

Kerusakan pada lemak atau

olahan serta untuk analisa

minyak dapat terjadi karena

seperti penentuan kualitatif

proses oksidasi oleh oksigen

untuk pemurnian lebih lanjut.

dari udara terhadap asam

Penentuan tingkat kemurnian

lemak

tidak

jenuh

minyak

lemak

atau

minyak

terjadi

selama

dalam
yang
proses

pengolahan

atau

ini

berhubungan
kekuatan

sangat

erat

dengan

daya

kandungan

simpan,

asam

lemak

penyimpanan. Asam lemak

bebas,

tidak jenuh semakin reaktif

tingkat ketengikan dan kadar

terhadap

air.

oksigen

bertambah

dengan

jumlah

ikatan

bilangan

Selain

itu

mengetahui

peroksida,
juga

sifat

untuk

fisis

dan

rangkap pada rantai molekul.

kimiawi

Selain itu ada pula proses-

sifat minyak tertentu seperti

proses

ikatan rantai jenuh dan tidak

pada

yang

bisa

pengolahan
memberikan

pengaruh

jenuh

yang

mencirikan

asam

lemak

terhadap

penyusunya, titik leleh, titik

bahan

asap, angka Reichert-Meissel,

seperti penambahan zat atau

angka polenske dan panjang

pemisahan.

rantai (Sudarmadji, 2010).

13.9.
13.10. Kesimpulan dan

kandungan

lemak

Ada pula cara

ekstraksi untuk menganalisa

juga

bisa

mempengaruhi

terhadap kandungan lemak

dari

bahan

itu

ialah

ekstraksi menggunakan

sendiri.
13.8.
kadar

pangan

Saran
13.11.
Kesimpulan
1. Prinsip soxhlet

Perlu mengetahui
lemak

sebelum

suatu

dilakukan

pelarut

bahan

baru

proses

sehingga

yang

yang

selalu

umumnya
terjadi

ekstraksi

kontiyu

dengan jumlah pelarut

konstan

dengan

adanya pendingin balik.

2. Kadar
lemak
yang
paling

13.19.
13.20.

meskipun

13.21.

seharusnya

adalah

kemiri. Sementara yang

paling

13.18.

adalah

tinggi

kelapa

13.17.

rendah

kacang hijau
3. Faktor

adalah
yang

mempengaruhi
kandungan

lemak

dalam

bahan

pangan

antara

lain

jumlah

asam

lemak

yang

dikandung serta faktor

pengolahan.
a. Saran
13.12.
Pada

13.22.
13.23.

Daftar Pustaka
Winarno,

F.G.,2002,Kimia Pangan dan Gizi,

P.T.Gramedia Utama, Jakarta
13.24.

Muchtadi. MS, dkk. 2010.

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Alfabeta : Bandung.
13.25.

Ahmad, Aness, Abbas F.

M. Alkarkhi, Sufia Hena, Bazlul

Mobin Siddique and Khoo Wai Dur.

praktikum

2010.

sebaiknya

Extraction of Herba Leonuri using

dilaksanakan lebih hati-hati dan

Factorial Design of Experiment.

teliti

International Journal of Chemistry.

selanjutnya
agar

tidak

terdapat

kesalahan dalam penentuan hasil

kadar lemak bahan.
13.13.
13.14.
13.15.
13.16.

Optimization

Vol 2 (1): 198-200

13.26.
13.27.
13.28.
13.29.
13.30.
13.31.
13.32.
13.33.
13.34.
13.35.

of

Soxhlet

4. Lampiran
13.36. LAMPIRAN

13.37.
Alat yang digunakan untuk melakukan uji kadar lemak antara lain labu lemak,
Soxhlet, kondensor, penangas, kertas saring, desikator, oven, neraca analitik, alat
distilasi.

13.38.
13.39.

13.40.

Bahan yang digunakan

dalam uji kadar lemak antara
lain kacang hijau, kemiri,
kacang tanah, kacang
kedelai, dan kelapa.

13.41.

13.42.
Labu lemak dimasukkan ke dalam oven 105C selama 1 jam.

13.43.
13.44.

13.45.
Labu lemak
didinginkan dalam
desikator, lalu
ditimbang (a).

13.46.
13.47.
13.48.

Sampel (Kacang kedelai) ditumbuk

sebanyak 5 gr, dimasukkan dalam kertas
selongsong, dan ditimbang (b).

13.49.
Sampel dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (Soxhlet)
yang berisi pelarut heksan.

13.50.
13.51.

13.52.
Labu lemak yang berisi campuran pelarut heksan dan
13.53. kacang kedelai didistilasi.
lemak/minyak
13.54.

Pelarut heksan
tercampur dengan
lemak/minyak
dari kacang
kedelai.

13.55.
Hasil ekstraksi kemudian dipanaskan dalam oven 105C selama 1 jam.
Kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang (c).

13.56.
13.57.
13.58.
13.59.
13.60.
13.61.
13.62.
13.63.
13.64.
13.65.
13.66.
13.67.
13.68.
13.69.
13.70.
13.71.
13.72.
13.73.
13.74.
13.75.
13.76.
13.77.

TABEL HASIL PERHITUNGAN PERCOBAAN

13.78.
KELOMP
OK
13.82.
1

13.79.
S
AMPE
L
13.83.
K
acang
Hijau

13.80.

PERHITUNGAN KADAR
LEMAK (%)

13.84.

169,0004168,9026
4,5275

0,0978
4,5275

100%
13.85.
13.86.
13.87.
13.88.
13.89.
13.102.

13.100.
6

13.103.

13.95.

100%

13.110.
2

13.111.
K
emiri

13.106.
13.107.
13.108.
13.112.
13.113.

168,9890168,8888
4,1380

0,1002
4,1380

13.96.

13.116.
13.117.

13.129.
7

= 2,42 %

172,0714169,7976
4,0775

2,2738
4,0775

100 %
13.133.

55,76+ 5
2

= 55,76%

13.119.
13.120.
13.121.
13.122.
13.123.
13.124.

100 %

13.118.
13.131.
13.132.

13.97.
=
2,26
13.98.
13.99.
=
2,26 %

100%

100 %
13.114.
13.115.

2,1+2,42
2

= 2,1 %

100%
13.104.
13.105.

13.81.
R
ATARATA
13.90.
13.91.
13.92.
13.93.
13.94.

172,4907169,7976
4,5506

13.125.
13.126.
=
57,47
13.127.
13.128.
=
57,47
%

13.138.
3

13.139.
K
acang
Tanah

2,6931
4,5506

13.134.

100 %

13.135.
13.136.
13.140.

= 59,18 %

13.141.

165,1294163,4977
3,1288

13.143.

1,6317
3,1288

13.144.
13.145.
13.149.

= 52,15 %

13.150.

165,1420163,5471
3,2075

13.152.

1.5949
3,2075

13.153.
13.154.
13.158.

= 49,72 %

13.159.

173,4200172,6736
4,1451

0,7464
4,1451

13.146.

100 %
13.142.

13.147.
8

100 %

100 %
13.151.

13.156.
4

13.157.
K
acang
Kedelai

100 %

100 %
13.160.
13.161.

13.176.
9

13.162.
13.163.
13.164.
13.178.
13.179.
100%
13.180.

100 %

173,3768172,6736
4,0993

18+ 17,1
2

= 18%

13.165.
13.166.
13.167.
13.168.
13.169.
13.170.
13.171.

13.172.
13.173.
=
17,57
13.174.
13.175.
=
17,57
%

13.185.
5

13.186.
K
elapa

0,7032
4,0993

13.181.

100 %

13.182.
13.183.
13.187.

= 17,15 %

13.188.

165,1320163,4977
2,2750

13.190.

1,6343
2,2750

13.191.
13.192.
13.205.

= 72 %

13.206.

165,0926163,4977
2,1548

13.208.

1,5949
2,1548

13.209.
13.210.
13.211.

= 74 %

100 %
13.189.

13.203.
10

100 %

100 %
13.207.

13.213.
13.214.
13.215.
13.216.

100 %

13.193.
13.194.
13.195.
13.196.
13.197.
13.198.

72+74
2

13.199.
13.200.
=
72
13.201.
13.202.
=
72%