I.

INTRODUCCIN
La sacarosa es un disacrido conformado por glucosa y fructosa que se
encuentran (en 1-2) por sus hidroxilos anmeros; su hidrlisis provoca la aparicin
del poder reductor de la glucosa y fructosa libres, del mismo modo, el poder
rotatorio dextrgiro en dicha hidrlisis de la sacarosa pasa a ser levgiro en la
mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Mientras que la glucosa es
dextrgira, la fructosa es fuertemente levgira. Por esta razn es que a esta
hidrlisis se le llama tambin inversin de la sacarosa (Primo, 2007).
As pues, esta inversin se puede realizar mediante la accin cida o enzimtica, y
es prcticamente irreversible, por lo que su mecanismo pertenece a las reacciones
bimoleculares.
Resulta de gran importancia llevar a cabo esta prctica de inversin de la
sacarosa, ya que debido a esta hidrlisis realizada se obtiene azcar invertido que
posee un poder endulzante (POD) ms alto que el de la sacarosa e incluso un
poder anticongelante (PAC) tambin mayor, controla la formacin de cristales y
realza el sabor en determinados productos. Es por ello que posee una gran
aplicacin en la industria alimentaria como por ejemplo en heladeras (Primo,
2007).
A continuacin se fundamentarn y explicarn los mtodos y procedimientos
llevados a cabo para la realizacin de la presente prctica, en donde se pueden
apreciar los resultados obtenidos y las observaciones pertinentes respectivas.

II.

OBJETIVOS
Evaluar los efectos de algunos factores que influyen la inversin de la

sacarosa
Realizar los clculos necesarios para caracterizar la inversin de la
sacarosa.

III.

REVISIN DE LITERATURA
III.1. Azcares reductores
Los azcares que contienen un grupo carbonilo libre se conocen como
azcares reductores. Todos los monosacridos son azcares reductores. Los
disacridos son azcares reductores solo si contienen un grupo carbonilo
libre. La sacarosa no es un azcar reductor porque no tiene un grupo
carbonilo libre. Los grupos carbonilo de la glucosa y la fructosa intervienen
ambos en el enlace glicosdico y, por tanto, no estn libres para participar en
otras reacciones. La maltosa, por otra parte, tiene un grupo carbonilo que
interviene en el enlace glicosdico, y el otro grupo carbonilo est libre, por
tanto la maltosa es un azcar reductor (Vaclavik y Christian, 2002).
Los azcares reductores dan colores marrones a los productos horneados
cuando se combinan con grupos aminocidos libres de las protenas en una
reaccin de pardeamiento llamada Reaccin de Maillard (Vaclavik, 2002).
III.2.

Azcar Invertido

Se conoce con este nombre a la mezcla de azucares producida cuando la

sacarosa se hidroliza qumica o enzimticamente. El adjetivo "invertido" se
refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrlisis:
la sacarosa es dextrorrotatoria (+ 66) pero al transformarse en glucosa
(+52*) y en fructosa (-92*)

la mezcla resultante desarrolla un poder

levorrotatorio (-20) por la fuerte influencia de la fructosa; es precisamente a

este giro de +66* a -20* a lo que se le llama inversin. La produccin de
azcar invertido puede lograrse mediante accin enzimtica (el uso de una
invertasa) o mediante tratamientos qumicos que involucran la ruptura del
enlace acetal, adicionando un H del agua a la fructosa y un O a la glucosa
(Badui, 2006).
El azcar invertido se produce naturalmente en la miel de abeja, razn por la
cual dicho producto es tan dulce; tambin en los jugos de frutas con pH cido
y que sufren algn tratamientotrmico se percibe un ligero aumento de la
dulzura, debido a la hidrlisis de la sacarosa. Comercialmente es fcil de
producir, ya que el enlace glucosdico es muy lbil por la influencia de la

fructosa; la energa de activacin necesaria para lograr esta transformacin

es baja, por lo que se pueden emplear cidos diluidos o enzimas de las
llamadas

invertasas.

No

es

recomendable

usar

cidos

fuertes

ni

temperaturas elevadas, pues en estas condiciones, por procesos qumicos

que se estudiarn ms adelante, no slo se provoca la hidrlisis del
disacrido, sino tambin la deshidrataron de los monosacridos y la
formacin de colores y olores indeseables (Badui, 2006).
Debido a la presencia de la fructosa, el azcar invertido es un poco ms
dulce que la sacarosa. Si consideramos un valor arbitrario de 100 para el
poder edulcorante del disacrido, el de la fructosa es de 180 y el de la
glucosa de 74; consecuentemente, el del azcar invertido ser el promedio:
(180 + 74)/2= 127; es decir, el azcar invertido es 27% ms dulce que la
sacarosa. Otra de sus caractersticas es que no cristaliza, por lo que se
emplea en algunos derivados de la confitera; adems, es higroscpico, lo
cual puede ser una desventaja en algunos casos. En la industria se han
desarrollado muchos jarabes de sacarosa con distintos grados de hidrlisis,
que reciben el nombre genrico de azcar lquido. Su aplicacin en
productos comerciales es imprtenle, ya que ayuda a controlar la
cristalizacin y a realzar el sabor en productos derivados de fruta; tambin se
puede aplicar en ciertos artculos para reducir su actividad del agua y as
apoyar su conversin. Asimismo, se facilita la compactacin de nieves y
helados, el manejo de productos de panificacin que van a ser sometidos a
congelacin y da cuerpo a sustancias que sern utilizadas como rellenos
(Badui, 2006).
III.3.

Azcar invertido y temperatura

Herrera (2011) indica que la inversin de la sacarosa aumenta a medida que

la temperatura y el tiempo de contacto sean mayores. Estas son bajas a
temperaturas de 5060 C y considerables a temperaturas mayores de 80C.
Cuando la cachaza no es eliminada en forma continua y eficiente, esta se

fermenta por accin bacterial producindose prdidas de sacarosa,

minimizando as la cantidad en la miel virgen de caa y por consiguiente su
calidad. Cualquier 35 retencin o acumulacin de cachaza tendr como
consecuencia una acidificacin de jugo en los compartimientos inferiores
contribuyendo a la reaccin de inversin. Con la acidez normal del jugo que
circula en el evaporador, las prdidas por inversin pueden ser de 0.1%/hora,
a 120C
III.4. Azcar invertido y pH
Chen (1991) indica cmo se muestra en la Figura 1 que el pH disminuye
conforme aumenta el porcentaje de azucares reductores, esto mostrndose a
diferentes temperaturas.

Figura 1. Porcentaje de sacarosa y pH (Chen, 1991)

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales
4.1.1. Materia prima
-

Azcar blanca (Sacarosa)

4.1.2. Reactivos
-

cido ctrico (C6H8O7)

Solucin de Glucosa (5 g/L)
Fehling con ferrocianuro

4.1.3. Equipos e instrumentos

-

Refractmetro
Balanza analtica
Termmetro
Cocinas elctricas

4.1.4 Materiales
-

Vasos de precipitacin 100 y 250 ml

Varillas de vidrio
Fiola 100 ml
Bureta 50 ml

4.2 Mtodos de anlisis

4.2.1 Determinacin de Azucares Reductores-Fehling con Ferrocianuro de
Potasio
-

Se prepar la solucin de glucosa, cuya concentracin C fue de 5 g/L, y

se coloc en una bureta.

En un matraz de 250 ml se coloc 10 ml de Fehling junto con 50 ml de

agua destilada.
Se coloc la solucin sobre una hornilla y se mantuvo en ebullicin

durante la titulacin.
Se detuvo la titulacin hasta que la solucin vir a amarillo.
Se anot el gasto G en ml
Se calcul el ttulo T.

T=

CxG
1000
Donde:
C: Concentracin de glucosa (5 g/L)
G: Gasto g (ml)
T: Titulo de Fehling (g de glucosa)

4.2.2. Preparacin de las muestras para determinacin de azucares

reductores
Se sigui el procedimiento mostrado en la figura 5, realizando las siguientes
operaciones.
Dilucin.- Se utiliz 500 g de azcar blanca y se le adicion 250 ml de agua, una
vez puestos en un vaso precipitado de 1 L se agit con una varilla de vidrio y un
poco de calor generado por la cocina (35C) en la que estaba el vaso, hasta
obtener un jarabe sin grumos de sacarosa.
Inversin.- Para realizar la inversin de adicion 1.5 g de cido ctrico al jarabe
obtenido, se agito hasta disolverse. Luego se reparti el jarabe con cido en vasos
precipitados de 200ml, poniendo 100 ml a cada uno. En total fueron 5 vasos ya
que se destinaron a una temperatura de 80 C, teniendo un control a un tiempo 0
(sin uso de temperatura) y luego evaluando el efecto de la temperatura en tiempos
Azcar

de 5, 15, 25 y 35 min. Se realiz agitacin constante en cada una para evitar que
se pegueAgua
o queme el azcar.v
DILUCION

35C

Enfriado.- Despus de pasar el tiempo determinado para cada temperatura se

prosigui a enfriar los vasos de azcar invertido con bao mara de agua
Jarabe

v enfriadas se prosigui a la determinacin de azucares

Acido + Calor
refrigerada.
Despus de ser

reductores en cada muestra.

INVERSION

ENFRIADO

Azcar invertido

Figura 2. Flujo de operaciones para la Inversin del azcar

4.2.3. Procedimiento para obtencin de azucares reductores en las muestras
-

Algunas muestras se diluyeron. Se apunt el factor de dilucin D.

Se coloc la muestra en la bureta
En otro matraz se mezcl 10 ml de Fehling con 50 ml de agua destilada
Se coloc la solucin sobre una hornilla y se mantuvo en ebullicin durante

la titulacin
Se detuvo la titulacin hasta que la solucin vir a amarillo
Se anot el gasto M en ml
Se calcul la concentracin de azucares reductores expresados en g
Glucosa/L

AR=

TxD
x 1000
M
Donde:
AR: Azcares reductores
D: Factor de dilucin
M: Gasto M en ml

4.2.4. Anlisis complementarios

Medicin de Brix, pH, aspecto general y color.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

De acuerdo a la metodologa se determin las cantidades de azcares reductores

(g/L), Brix y pH de muestras de sacarosa que se fueron obteniendo segn el
tiempo al que fueron expuestos a temperatura de 80C. Tambin se determin
estas cantidades para miel, pero sin realizar tratamiento trmico. El Cuadro 1,
muestra las cantidades usadas de azcar, agua y miel, adems del tipo de cido
usado para la inversin de la sacarosa
Cuadro 1. Solucin formulada
Caracterstica

Cantidades

s
Azcar (g)
Agua (g)
Tipo de cido
cido (g)
Miel (g)

500
250
Ctrico
1.5
2

Se disolvi el azcar con el agua para formar la solucin de sacarosa, para esto
se elev la temperatura hasta 50C. El Cuadro 2 muestra los resultados obtenidos
luego de obtener la inversin de la sacarosa a distintos tiempos, mostrndose los
datos del gasto obtenidos en el mtodo de Fehling, el factor de dilucin (que se
us en muestras ms concentradas) y el resultado de azucares reductores.
Tambin se aprecia la medicin de los Brix y pH en las muestras tratadas en
diferentes tiempos. En relacin a los grados Brix podemos observar que los
valores que se obtienen son cercanos al Brix terico, obtenido que es de un
66.6% (valor obtenido por clculo de concentracin de azucares en base a los
gramos utilizados en la solucin preparada)
Cuadro 2. Inversin de sacarosa a 80C
Tiempo

Gasto

(min)
0
5

Fehling (ml)
5.2
0.8

Factor

Azcares

Dilucin (D) Reductores (g/L)

7.5
48.75

Brix

pH

67.8
67.7

1.73
1.72

15
25
35
Miel

0.4
1.4
0.7
1.5

1/10
1/10
1/40

97.5
278.57
557.14
1040

67,7
68.5
69.3
79.4

1.76
1.73
1.72
3.29

En la Figura 2 se puede apreciar que los azucares reductores van aumentando

conforme transcurre el tiempo, tras haber sido sometido la solucin de sacarosa a
cido ctrico y a temperatura de 80C. Esto concuerda con lo afirmado por Delicias
(2002), que menciona que la sacarosa se hidroliza con facilidad en soluciones
cidas y adems a velocidades que aumentan notablemente segn el aumento de
la temperatura

con liberacin de monosacridos constituyentes. Respecto al

aumento de velocidad con el aumento de temperatura, esto no puede ser

corroborado, ya que solo se trabaj a una nica temperatura de 80C. Herrera
(2012) afirma tambin que La inversin de la sacarosa aumenta a medida que la
temperatura y el tiempo de contacto sean mayores, adems son bajas a
temperaturas de 50 - 60C y considerables a temperaturas mayores de 80C; por
lo que la temperatura utilizada sera la ms adecuada.

AR (g/L) vs. Tiempo (min)

600
f(x) = 0.48x^2 - 1.54x + 21.39
R =f(x)
1 = 15.05x - 42.87
R = 0.91

500
400
AR (g/L)

300
200
100
0
0

10

15

20

Tiempo (min.)

25

30

35

40

Figura 2. Azcares reductores (g/L) Vs. Tiempo de inversin de la sacarosa

(min) a 80 C.
Se puede observar que la lnea de tendencia con mayor R 2 es la que resulta de
una ecuacin de segundo grado, por lo que esta resulta la ms adecuada para
representar dicha relacin y para poder predecir la cantidad de azucares
reductores en un determinado tiempo.
pH vs. Tiempo (min)
1.77
1.76
1.75
1.74
pH 1.73

f(x) = - 0x + 1.73
R = 0.01

1.72
1.71
1.7
0

10

15

20

25

30

35

40

Tiempo (min.)

Figura 3. pH Vs. Tiempo de inversin de la sacarosa (min) a 80 C.

Segn Chen (1991) existe una relacin entre la inversin de sacarosa por hora a
diferentes temperaturas y pH; pudiendo apreciarse que el pH disminuye a medida
que aumenta el porcentaje de azucares reductores. En la Figura 3, se observa que
el pH es fluctuante tendiendo a descender, pero en forma mnima, por lo que la
medicin seria errnea posiblemente a una mala calibracin del equipo.

Brix vs. Tiempo (min.)

69.5
69

f(x) = 0.04x + 67.5

R = 0.81

68.5
Brix

68
67.5
67
66.5
0

10

15

20

25

30

35

40

Tiempo (min.)

Figura 4. Brix vs. Tiempo de inversin de la sacarosa (min) a 80 C.

En la Figura 4 se observa el grado de el incremento de los Brix conforme se da
una aumento en el tiempo en un medio acido con adicin de calor a 80C. Esto se
debe a que aumenta la concentracin de azucares reductores, y los grados Brix
al dar uso de la medida refractmetro registra los slidos solubles, en los cuales
se encuentran estos azucares.

VI.

CONCLUSIONES
-

La inversin de la sacarosa en un mayor tiempo de exposicin a

temperatura de 80C da un mayor resultado de azcares reductores.

La ecuacin cuadrtica es la que mejor se ajusta para expresar el
comportamiento de los azcares reductores conforme avanza el tiempo

VII.

a una temperatura de 80C.

Los grados Brix aumentan conforme se incrementa el tiempo de

exposicin a calor en un medio cido.

El pH disminuye conforme aumentan los azucares reductores.

RECOMENDACIONES

Podra compararse el comportamiento de los azcares reductores a

diferentes tiempos y tambin a diferentes temperaturas.ca

Realizar el experimento de cintica de Reaccin para poder ver de

manera ms exacta a velocidad de inversin.

Podra realizar como es la inversin de la sacarosa con otros tipos de
cidos orgnicos, o con el uso de enzimas, para tener mayores valores
de comparacin.

VIII.

CUESTIONARIO

1. Recolecte 1 Norma Tcnica de Azcares o Jarabes invertidos comerciales

y 1 Norma Tcnica de mieles comerciales. Compare su fuente de origen,
sus formas de presentacin y sus caractersticas fisicoqumicas y
toxicolgicas. Adems sus tolerancias de adulteracin.
Cuadro 3. Comparacin entre la norma tcnica de los azucares y la miel de
abeja.

Origen

N.T de Azucares *
Solucin acuosa, eventualmente

N.T Miel de abeja **

Sustancia dulce natural producida por

cristalizada,

sacarosa

las abejas a partir del nctar de las

parcialmente invertida por hidrlisis,

flores o de secreciones o de otras

en la que el contenido de azcar

partes vivas de la planta, que las abejas

invertido (cociente de fructosa por

recogen, transforman, combinan con

dextrosa es 1.0 0.1) debe ser

sustancias

superior al 50% en peso de la

almacenan en panales; de los cuales se

materia seca

extrae el producto sin ninguna adicin.

La miel de abejas debe envasarse en

de

especficas

propias

recipientes cuyo material sea resistente

a la accin del producto y no altere las
caractersticas del mismo.
Fluido
Presentacin

viscoso,

cristalino,

color

Los envases deben estar perfectamente

caracterstico de la materia prima

limpios antes del llenado.

de origen , libre de impurezas que

El recipiente debe disponer de cierre

constituyan peligros fsicos

hermtico y sello, de tal forma que se

garantice la inviolabilidad del recipiente
y las caractersticas del producto.
El espacio libre no debe exceder del 6%

Caractersticas

El contenido de azcar invertido

fisicoqumicas

(cociente de fructosa por dextrosa es

1.0 0.1) debe ser superior al 50%
en peso de la materia seca y que
tiene materia seca no menos del
62%

en

peso

cenizas

conductimtricas no ms del 0.4% en

peso

de

la

materia

seca

del volumen del recipiente.

(Ver Cuadro 1)

determinadas de acuerdo al mtodo

de la ICUMSA. El calificativo de
blanco se reserva para el jarabe de
azcar invertido, con un contenido de
cenizas

conductimtricas

que

no

supere el 0.1%, en una solucin cuya

coloracin no supere las 25 unidades
ICUMSA.
Dosis mxima permitida de dixido
de azufre 20 mg/kg.
Los Lmites mximos de residuos de
plaguicidas

en

los

azcares

se

sujetarn a lo establecido por el

Codex Alimentarius para la caa de
azcar. El Ministerio de Salud podr
exigir como medida sanitaria con
fines
Caracterstica
s
toxicolgicas

epidemiolgicos,

de

rastreabilidad y ante emergencias

En el cuadro 1 tambin indica el lmite de

sanitarias la identificacin cualquier

sustancias toxicas (Hidrometilfurfural) que

otro contaminante en los productos.

podran estar presentes en la miel de

Se entiende por Lmite Mximo de

abeja.

Residuos de plaguicidas (LMR) a la

concentracin mxima de residuos
de un plaguicida (expresada en
mg/kg),

recomendada

por

la

Comisin del Codex Alimentarius,

para que se permita legalmente su
uso en la superficie o la parte interna
de

productos

alimenticios

para

consumo humano y de piensos.

(*) Reglamento tcnico aplicable a los azucares y jarabes destinados al

consumo humano (DIGESA, 2009)
(**) Norma tcnica mexicana (1997)

Cuadro 4. Especificaciones fisicoqumicas de la miel

Fuente: Norma tcnica mexicana (1997)

2. Compare las caractersticas fisicoqumicas entre la miel y el jarabe

invertido.
Aunque ambos productos presentan en su composicin glucosa y fructosa, estas varan
en su proporcin, resultado as que no todas sus caractersticas fisicoqumicas son las
mismas. En el siguiente cuadro se puede observar la diferencia en sus caractersticas
fisicoqumicas:
Cuadro 5. Caractersticas fisicoqumicas de la miel y el jarabe invertido
Caracterstica
Consistencia

Miel
Viscosa,

Color

cristalizada*
De incoloro hasta pardo

Amarillento

pH
Azcares reductores

oscuro*
3.54**
Mnimo 65%

5.0 6.0
-

fluida

Jarabe invertido
Lquido viscoso

Fuente: *Cdigo Alimentario Argentino (1998). ** Noia et al., (2009) y Paniplus (2011).

3. Adjunte un paper que contenga la obtencin de azcar invertido o jarabe

invertido por va enzimtica.

IX.

BIBLIOGRAFIA
BADUI, S. 2006. Qumica de los Alimentos. 4ta Edicin. Pearson Education.
CHEN, J. Manual del Azcar. Segunda Edicin. Editorial Limusa. Mxico.
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA). 1998. Captulo X: Alimentos
Azucarados. Res. GMC. Anexo MERCOSUR. Ediciones Marzocchi. Buenos

Aires Argentina. Pg. 8 15

DELICIAS Z, Ac., 2011. Empleo de bactericidas para controlar la inversin de
la sacarosa en el jugo de caa. Tesis para optar el ttulo profesional de
ingeniero qumico. Escuela acadmico profesional de ingeniera qumica.

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin.

DIGESA. 2009. Reglamento tcnico aplicable a los azucares y jarabes
destinados al consumo humano. Per.

GOBIERNO DE MXICO. 2009. Norma mexicana de miel. Alimentos-mielespecificaciones y mtodos de prueba. Consultado el 12 de Septiembre del
2015. Disponible en: http://www.anmvea.com/imagenes/normas/NMX-F-036-

1997.pdf
HERRERA, E., NH. 2002. Estudio comparativo de mtodos para la
determinacin de sacarosa y azcares reductores en miel virgen de caa
utilizados en el INGENIO PICHICH S.A. Tesis para optar al ttulo de tecnloga
en qumica en la modalidad de prctica empresarial. Universidad Tecnolgica

de Pereira.
NOIA, A. COLL, F. VILLAT, M. LAPORTE, G. SERENO, D. OTROSKY, R.
MESTORINO, N. 2009. Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de
mieles de Pampa. Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLPam, La Pampa.

Argentina.
PANIPLUS. 2011. Hoja de datos de seguridad de jarabe de azcar invertido

(Levudex). Quertaro Mxico.

PRIMO, Y. 2007. Qumica orgnica bsica y aplicada: De la molcula a la

Industria. Editorial Revert S.A. Espaa.

VACLAVIK, V. y CHRISTIAN, E. 2002. Fundamento de ciencia de los
alimentos. Editorial Acribia, S. A. Espaa.

X.

ANEXOS