Cortes de Carnes de Vaca

Cortes de Carne de Vaca encontradas en las

carniceras
1. Costilla ancha
2. Costilla de 1ra
3. Lomo con hueso: Es como el lomito pero ms duro. Eso s, es
bastante ms barato y s se puede comprar por kilo, no por pieza
como el lomito. Se utiliza para todo lo que el lomito.
4. Corte para guiso: carnaza de 2da
5. Hueso buco
6. Aguja Bovina
7. Puchero de 1ra
8. Puchero de 2da
9. Paleta bovina (sin huevo)
10.
Chuleta 1ra
11.
Tapa para asado
12.
Carne Molida Especial: Se realiza sobre pedido especial
13.
Colita de Rabadilla: Se usa generalmente para parrilla, pero
tambin puede ser para bife, churrasco, milanesa, etc. Es slo un
poco ms dura que la carnaza negra, pero es ms sabrosa. La
rabadilla tiene una capa de grasa.
14.
Lomito: La ms cara de todas, pero la ms blandita, muy
sabrosa. Se utiliza generalmente para bifes, milanesas, marineras, el
famoso lomito rabe o al pan. Te la venden exclusivamente por pieza,
no por kilo. Es decir que no podes comprar 200 gramos de lomito,
tens que pedir una pieza entera.
15.
Paleta Bovina (con hueso)
16.
Carnaza Blanca: Es dura, resistente para cocinar. Lo bueno es
que no tiene nervios como la carnaza negra. Generalmente suele ser
un poco ms barata que la negra. Se utiliza generalmente para guisos
o estofados nicamente, pero tiene que hervirse mucho para que
quede comible.
17.
Tapa Cuadril
18.
Peceto: Se compra por pieza, no por kilo. Se utiliza
generalmente en las comidas fras (Vinagreta, Vitel Ton, etc), para lo
cual debe cocinarse hirviendo. Tambin puede ser al horno, o la
parrilla, siempre hirviendo previamente. No se recomienda para bife,
milanesa, etc. ni guisos, porque si no se hierve previamente y se
cocina de otra manera, es sper dura.
19.
Molida de 1ra y 2nda: Est la de primera y la de segunda.
Generalmente se hace de carnaza negra, o bola de lomo. La
diferencia entre primera y segunda, es que la de primera se hace de
cortes preferenciales y la de segunda de cualquier resto que queda,
incluso con grasa. El sabor entre ambas es muy diferente. Se nota
mucho cuando es la de segunda. Se utiliza para rellenos de
empanadas, hamburguesa, soyo, albndigas, bolognesa, etc.
20.
Vaco: Ideal para coccin al horno. Tambin para parrilla. SE
compra por pieza (como el lomito), Es una de las ms econmicas y
es muy rica, y bastante tierna. (no dura.) Tiene una cubierta de grasa.

Se recomienda cocinar con la grasa, ya sea a la parrilla o al horno,

porque si se saca la grasa antes de cocinar, queda muy dura.
21.
Sambari: Es la carne especial para relleno de empanadas. Se
hierve y luego de molina. Es fibrosa pero al hervir queda tierna y
sabrosa. Tambin se usa adicionalmente en el tradicional Caldo de
Puchero paraguayo.
22.
Matambre: Generalmente para su coccin se requiere hervir
por bastante tiempo (horas) para que quede tierno. Una vez hervido
se puede cocinar luego a la parrilla, o al horno, en ambos casos con
rellenos de verduras. No se usa para bife, milanesas, marineras,
nada. Es muy dura.
23.
Osobuco / Puchero: Se utilizan generalmente para el
tradicional Caldo de Puchero paraguayo. La diferencia entre uno y
otro es que el puchero tiene diferentes tipos de huesos, y el osobuco
es solamente uno, ese hueso grande que tiene un orificio en el medio
con una grasita en su interior, el famoso carac (que a muchas
personas les encanta comer esa parte).
24.
Falda: se utiliza mucho para el Caldo de Puchero y tambin
Asado a la Olla. Es un corte con mucha grasa y poca carne. Se parece
mucho a la costilla del asado, pero ojo, a no equivocarse! Te vas a dar
cuenta principalmente porque es mucho ms barata.
25.
Carnaza Blanca: Es dura, resistente para cocinar. Lo bueno es
que no tiene nervios como la carnaza negra. Generalmente suele ser
un poco ms barata que la negra. Se utiliza generalmente para guisos
o estofados unicamente, pero tiene que hervirse mucho para que
quede comible.
26.
Carnaza negra: Tiene un poco ms de fibras que el lomo, es
decir, esa textura que al cortar hace que la carne como que se
desintegra. Tambin tiene un poco de nervios. Por esto no es muy
recomendable, aunque se suele utilizar tambin, para bifes,
milanesas o marineras. Sale muy bien en los guisos y estofados.
27.
Bola de lomo: La diferencia con el lomo es que este corte es
redondo y fibroso en el centro. Usualmente se usa para bifes,
milanesas, churrascos, etc. Tambin para guisos y estofados. Es una
carne rica pero no tan tierna como el lomito. Incluso la rabadilla es
ms tierna. Tambin tiene un poco de nervios, por lo que es un poco
complicado cortar para milanesas o bifes porque hay que sacarle esos
nervios, pero solo es cuestin de prctica e ingenio.

Razas Productores de carnes de Paraguay

El brahmn
El Brahman, apodado por los estadounidenses Queen's of Cow Country, es
una raza originaria de la India. Desarrollada en el siglo pasado por criadores
estadounidenses, su desarrollo es un ejemplo de xito en el mundo entero.
Los Brahman tienen una pigmentacin sombreada en la piel, que filtra los
rayos intensos del sol y les permite soportar temperaturas extremas. Tienen
igualmente facilidad de adaptacin al medioambiente, lo que les da la

capacidad de recorrer largas distancias para encontrar su alimento y agua,

resistiendo a los insectos y a los parsitos externos. Las hembras tienen
igualmente la capacidad de reproducirse de manera regular, sea cual sea su
medioambiente y tienen una importante longevidad. Una ayuda tras el
parto no es necesaria. Los terneros ganan peso rpidamente.

El Nelore
El Nelore es una especie de "Bos indicus" (Ceb), caracterizado por la
presencia de una joroba detrs del cuello.
Los primeros Nelore aparecieron en Brasil en 1868 y se desarrollaron
rpidamente para volverse hoy en da la raza ms extendida en la hacienda
brasilea.
Es una raza robusta muy popular en Amrica del Sur, bien adaptada a las
regiones tropicales y subtropicales. Su piel, negra y suelta, est cubierta por
un pelaje blanco o gris claro, que filtra y refleja los rayos nefastos del sol. Su
bajo nivel de metabolismo contribuye igualmente a la resistencia trmica,
pues el Nelore se alimenta de pequeas cantidades, pero regularmente,
produciendo as menos calor interno. Su piel espesa y densa los protege de
los insectos y parsitos diversos.
Las hembras son frtiles y tienen un parto fcil, con un instinto maternal
fuertemente desarrollado. Tienen pequeas mamas y pezones cortos, lo que
las aleja de las infecciones. Los terneros son enrgicos, tienen un
comportamiento activo, se levantan y maman desde el nacimiento, sin
necesidad de intervencin humana constante.
El Nelore tiene una resistencia fsica notable y puede prosperar en
condiciones climticas y nutricionales difciles. Es capaz de recorrer largas
distancias para alimentarse y beber agua.
Son animales relativamente salvajes, y su manipulacin requiere una cierta
experiencia.

El Brangus
El Brangus es una raza hbrida estadounidense, compuesta de buey europeo
"Bos taurus" y de Ceb "Bos indicus". Es una raza creada en 1932 en el
estado de Luisiana, a partir del cruce de Brahman, conocido por su
resistencia a las enfremedades tropicales y al calor, con Angus, raza muy
productiva y reconocida por la calidad de su carne.
La "American Brangus Breeder Association" fue creada en 1949 dando un
pedigree a la raza con alrededor de 3/8 de Brahman y 5/8 de Angus. La

raza, adaptada a los climas tropicales, se expandi en Mxico y luego en

Amrica del Sur.
El Brangus no posee ni joroba, ni cuernos, su pelaje uniforme es negro:
Black Brangus o rojo: Red Brangus, en funcin al origen.
Es una raza resistente a las dificultades del clima tropical, con una buena
aclimatacin tanto al calor como al fro, tiene el instinto maternal heredado
de los Brahman, el Brangus da un excelente rendimiento en pasturas ricas,
pero igualmente un rendimiento honorable, incluso superior a muchas otras
razas, en pasturas pobres.
Los terneros toman peso rpidamente.

El Angus
El Angus o Aberdeen-Angus es una raza originaria de la regin de los
condados de Aberdeenshire y de Angus, en Escocia. Sale de un cruce de
razas dominantemente negras, sin cuernos, "Angus doddie" y "Buchan
humlie". La raza fue oficialmente reconocida en 1835 y el primer libro
genealgico editado en 1862. Los primeros animales fueron exportados a
Estados Unidos y otros pases en 1878. La asociacin de criadores
estadounidenses de Aberdeen-Angus fue fundada en Chicago, Illinois, el 21
de noviembre de 1883.
Es una raza de tamao medio, resistente, fcilmente adaptable, poco
exigente y extremadamente precoz, muy utilizada en cruces. El Angus
soporta tanto los inviernos como el calor y la humedad.
Las hembras paren fcilmente, en parte gracias al pequeo tamao de los
terneros y presentan buenas aptitudes maternales.

El Braford
La raza Braford fue desarrollada en Florida, en el condado de Sainte Lucie,
por Alto Adams jr., en su rancho, a partir de 1947. Sale del cruce de
Brahman y Hereford. Dos asociaciones rivales de criadores crearon cada una
su herd-book en los aos 1970 y 1980. Estas asociaciones se juntaron en
1994 y fusionaron sus registros genealgicos.
La raza est compuesta alrededor de 3/8 de Brahman y 5/8 de Hereford,
pero el herd-book acepta 5% de variacin para permitir una adaptacin a las
variantes climticas y pedolgicas locales.
El pelaje del Braford es rojo con miembros y vientre blancos. Los machos
tienen cuernos derechos hacia abajo y las vacas cuernos como medialunas

hacia arriba. Su piel espesa y resistente a los parsitos es ms floja que la

de los bovinos europeos y se adapta a las dificultades tropicales.
El Braford es conocido por sus buenas cualidades maternales, su fertilidad,
su precocidad, la facilidad del parto y la buena lactancia.

El Hereford
El Hereford es una antigua raza originaria del condado de Herefordshire,
Inglaterra. El primer libro genealgico fue editado en 1846. La raza fue
desarrollada para responder a una demanda creciente de alimentos,
provocada por la revolucin industrial de Gran Bretaa. Un toro y dos vacas
fueron importadas al continente americano, a Kentucky, por Henry Clay, en
1817.
El Hereford tiene generalmente un pelaje rojo con la cabeza blanca, algunos
especmenes tienen pelaje negro. Los miembros, la lnea del vientre y la
cruz son tambin blancos.
La raza es rstica, dcil, fcil de criar al aire libre. Su aptitud para caminar
es un arma para la cra en pastura.
Los reproductores transmiten su morfologa a su descendencia y son
buscados para mejorar los cruces.

El Charolesa
El Charolesa es una antigua raza de origen francs, de la regin de Charolles
en Bourgogne.
En 1864 el primer registro genealgico fue establecido por el conde Charles
de Bouille en Nevers para la raza Nevers-Charolesa. Otro registro
genealgico fue establecido por criadores de la regin de Charolles en 1882.
Los dos grupos se fusionaron en 1919. En 1930, dos toros y diez vacas
fueron introducidos en Mxico por un joven industrial mexicano de nombre
francs Jean Pugibet. En razn de las restricciones de importacin, hizo falta
esperar hasta mediados de los aos 60 para importar de nuevo Charolesa
en el continente americano.
Los Charolesa son de colores blanco o crema con una pigmentacin de la
piel apreciable. El Charolesa es un buey que tiene cuernos naturalmente.
Son animales pesados y de gran tamao. Los toros Charolesa son muy
utilizados en cruce particularmente para el mejoramiento de animales de
pequeo tamao.
Es una raza rstica, capaz de adaptarse a medios muy diferentes.
Demuestra capacidad para utilizar su reserva de grasa en perodos de

sequa en las regiones tropicales. El Charolesa se adapta perfectamente a la

cra extensiva gracias a su capacidad de ingestin y su capacidad de
valorizar pasturas toscas. La docilidad forma parte de sus ventajas y facilita
las manipulaciones de las grandes tropas de cra extensiva.

Introduccin

A continuacin se presentan los principales cortes y sub-cortes que se

realizan en las vacas luego de su faenamiento y tambin las razas
productoras de carnes de Paraguay.

Conclusin

El conocimiento, identificacin y clasificacin de los distintos cortes y subcortes realizados en las vacas como tambin las razas productoras de
carnes en el Paraguay son conocimientos bsicos indispensable para
cualquier alumno en el rea de gastronoma ya que a partir de ello
podremos optar por diferentes tcnicas, mtodos de coccin y para un
mejor aprovechamiento de costos que se adecuen a nuestra preferencia.