Valoracin de la importancia nutricional

del consumo de antioxidantes en

personas de 40 a 50 aos

AUTOR: JULIN SLULLITEL

TTULO: Valoracin de la importancia nutricional del consumo de

antioxidantes en personas de 40 a 50 aos

AUTOR: Julin Slullitel

TUTOR DE TESIS: Dr. Fernando Filippini

ASESOR METODOLGICO: Dr. Fernando Filippini

TTULO A OBTENER: Licenciatura en Nutricin

FACULTAD: Medicina y Ciencias de la Salud

FECHA DE PRESENTACIN: Julio 2012

N DICE
RESUMEN

INTRODUCCIN

M ARCO TERICO

RADICALES LIBRES
LIPOPEROXIDACIN (LPO)
ESTRS OXIDATIVO
DEFENSAS ANTIOXIDANTES
SISTEMAS ENZIMTICOS ANTIOXIDANTES
SISTEMAS ANTIOXIDANTES NO ENZIMTICOS
POLIFENOLES
CAROTENOIDES
LICOPENO
VITAMINA E
VITAMINA C
UBIQUINOL-10
FLAVONOIDES
ISOFLAVONAS
CIDOS FENLICOS
TANINOS
BETALAINAS
TIOLES
CIDO RICO
TAURINA
BILIRRUBINA
COBRE
CINC
SELENIO
MANGANESO

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29

FUNDAMENTACIN SOBRE EL TEMA

31

PLANTEO DEL PROBLEMA

32

OBJETIVOS

33

OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS

METODOLOGA

DISEO DEL ESTUDIO

REA DE ESTUDIO
POBLACIN OBJETIVO

33
33
34
34
34
34
3

SELECCIN DE LA MUESTRA
DETERMINACIN DE LAS VARIABLES
HERRAMIENTAS DE RECOLECCIN DE DATOS
EXPOSICIN DE LA HERRAMIENTA

34
34
35
35

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN

40

CONCLUSIN

54

BIBLIOGRAFA

55

R ESUM EN
El presente es un estudio de tipo descriptivo, observacional y transversal, realizado a
personas de ambos sexos entre 40 y 50 aos de edad, que concurren al Jockey Club de
Rosario, lugar donde se llev a cabo el trabajo de campo.
Los alimentos antioxidantes son muchos y muy variados, pudindolos encontrar en un gran
nmero de alimentos. Sin embargo, la mayor parte de la poblacin no es consciente de su
existencia, y mucho menos de sus beneficios. Por ello, se intentar demostrar el nivel de
conocimiento de la poblacin seleccionada y, a su vez, el nivel de consumo que llevan a
cabo.
Se eligi a una poblacin que asiste al Jockey Club de Rosario por el hecho de que tienen
acceso a econmico a la posibilidad de comprar alimentos que tengan antioxidantes.
Diferente hubiese sido el caso de otra poblacin sin esta posibilidad, pues sera ms difcil
encontrar personas que se preocupen por la compra y consumo de alimentos antioxidantes,
ms all de sus grandes beneficios.

IN TR OD UCCIN
Todos los organismos aerobios requieren oxgeno para la produccin eficiente de energa;
sin embargo, el oxgeno puede resultar txico en concentraciones elevadas e incluso en
concentraciones similares a las del aire. La toxicidad del oxgeno no se debe a la propia
molcula de oxgeno, sino a la produccin, a partir del oxgeno, de especies parcialmente
reducidas altamente reactivas. La mayor parte de los efectos nocivos del oxgeno puede ser
atribuida a la formacin de radicales libres que se originan a partir de l.
Un radical libre es una especie qumica que contiene uno o ms electrones desapareados en
sus orbitales externos. Debido a su configuracin electrnica, son inestables y
extremadamente reactivos, puesto que rpidamente extraen electrones de las molculas
cercanas.
Las interacciones de los radicales libres de oxgeno con los constituyentes celulares dan
lugar a alteraciones en el metabolismo celular y provocan daos subcelulares que pueden
conducir a la aparicin de enfermedades e incluso a la muerte. Realmente, la principal
amenaza para la homeostasis de los organismos aerobios proviene de lo s intermediarios
reactivos de oxgeno y de los subproductos generados durante el metabolismo oxidativo.
Existen numerosos datos que demuestran la implicacin de los radicales libres de oxgeno
en el desarrollo de muchas enfermedades y en los procesos de envejecimiento.
Para contrarrestar el efecto pernicioso de los radicales libres de oxgeno existe en los
sistemas biolgicos una gran diversidad de sustancias, de naturaleza enzimtica y no
enzimtica, que constituyen los denominados sistemas de defensa antioxidante. Estos
sistemas de defensa antioxidante funcionan muy eficientemente de forma coordinada y su
misin es proteger la homeostasis celular frente a la alteracin oxidativa causada por
radicales libres y otras especies reactivas originadas durante el metabolismo del oxgeno.
6

M AR CO T ER IC O

RADICALES LIBRES
Aunque la reactividad de los radicales libres es variable, la mayor parte de ellos son
extremadamente reactivos e inestables. Debido a su reactividad, como ya se ha
mencionado, los radicales libres se encuentran solamente en bajas concentraciones y no
viajan lejos del lugar donde se forman. No obstante, cuando un radical libre reacciona con
un compuesto no radical libre, otros radicales libres pueden formarse. De este modo, es
posible que se induzcan reacciones en cadena que pueden dar lugar a daos celulares lejos
del lugar donde inicialmente se origin el radical. La peroxidacin lipdica es un claro
ejemplo de este hecho.
Un radical libre (RL) es cualquier especie qumica que tiene un nmero impar de
electrones. Cuando el oxgeno molecular acepta un electrn genera especies inestables y el
producto primario generado es el anin superxido O2 . Un radical se puede formar tambin
por la prdida de un electrn. Esto puede suceder fcilmente cuando se rompe un enlace
covalente y cada tomo se queda con un electrn de los dos compartidos. Cuando dos
radicales libres se encuentran, sus electrones desapareados se pueden emparejar y de este
modo quedan neutralizados.
Alguna de las formas moleculares de oxgeno activado no son radicales libres en el sentido
qumico de la palabra ya que no tienen un nmero impar de electrones, y sin embargo
pueden causar lesiones oxidativas en las clulas. Una de las formas ms reactivas es el
llamado oxgeno singlete, generado por un incremento de energa y con gran capacidad
oxidativa.

Los radicales libres pueden ser formados por tres mtodos: por prdida de un simple
electrn de una molcula no radical; la adicin de un simple electrn a una molcula no
radical o la ruptura hemoltica de un enlace covalente de una molcula no radical de modo
que cada fragmento retiene uno de los electrones.
En circunstancias normales, la mayor fuente de especies reactivas de oxgeno (ROS)
producida en el organismo ocurre de la fuga de electrones de las mitocondrias y de las
cadenas de transporte de electrones microsomales. Cuando un radical reacciona con un no
radical, resulta una reaccin en cadena de radicales libres y se forman nuevos radicales.

LIPOPEROXIDACIN (LPO)
La exposicin de las membr anas celulares a los radicales de oxgeno estimula el proceso
llamado peroxidacin lipdica. En el curso del mismo, las cadenas laterales de cidos
grasos de los lpidos de las membranas celulares, especialmente aquellos que contienen dos
o ms dobles enlaces covalentes entre carbono y carbono son oxidados a hidroperxidos.
En presencia de iones metlicos catalticos se produce una descomposicin de los
hidroperxidos con formacin de epxidos y aldehdos citotxicos, as como alkoxil
radicales. Los antioxidantes inhiben la peroxidacin lipdica interfiriendo en la cadena de
reacciones de peroxidacin y/o barriendo los radicales reactivos.

ESTRS OXIDATIVO
Se ha considerado que el estrs oxidativo estara condicionado por un inadecuado aporte de
antioxidantes en la dieta. Este es un problema en los adolescentes, especialmente si adems
se han iniciado ya en el hbito de fumar.

El humo del cigarrillo es una mezcla compleja que contiene ms de 4000 productos
qumicos, incluyendo radicales libres y agentes teratognicos y carcinog nicos. En adicin
a los radicales libres contiene tambin hidrocarburos policclicos aromticos y
nitrosaminas.
Se ha sugerido que la oxidacin celular puede inducir cambios en la expresin de los genes
durante el desarrollo normal. En el curso del desarrollo la discusin debe centrarse en
considerar si el paso del tiempo y sus consecuencias sera la expresin de genes especficos
dentro de un programa gentico o si se inclina ms a ser el resultado de los efectos
colaterales txicos a largo trmino del metabolismo normal a lo largo de la vida.
Se ha comprobado que la resistencia de los tejidos a una autooxidacin espontnea y la
cantidad del dao oxidativo del ADN se correlacionan inversamente con la extensin de la
vida en los mamferos. Las especies de mayor longevidad tienen una mayor resistencia
innata a la oxidacin, y por consiguiente menor dao oxidativo. De ah la necesidad de
mantener una nutricin adecuada que permita mantener una elevada concentracin de
antioxidantes y a travs de estilos de vida adecuados evitar los efectos de los prooxidantes y
la generacin de radicales libres.

DEFENSAS ANTIOXIDANTES
La defensa del organismo frente a los radicales libres se hace a travs de sistemas
antioxidantes de proteccin enzimtica y sistemas de proteccin no enzimtica. La defensa
antioxidante se basa en: a) produccin propia de antioxidantes por parte del organismo y b)
antioxidantes de la dieta.
El Comit permanente para la evaluacin cientfica de los aportes dietticos de referencia y
antioxidantes dietticos y compuestos relacionados con ellos del Instituto de Medicina de
9

Washington, ha dado la siguiente definicin para los antioxidantes: un antioxidante

diettico es una sustancia contenida en los alimentos que disminuye de un modo
significativo los efectos adversos de las especies oxgeno-reactivas (ROS), de las especies
nitrgeno -reactivos (RNS) o de ambas sobre las funciones fisiolgicas normales en
humanos.
Los mecanismos defensivos frente a ROS y RNS comprenden los aspectos siguientes:

Disminucin de la formacin de ROS y RNS.

Quelacin de los iones metlicos necesarios como catalticos para la obtencin de ROS.

Barredores de ROS, RNS y de sus precursores.

Regulacin alta de las enzimas defensivas actuando como antioxidantes endgenos.

Reparacin del dao oxidativo a las molculas tales como glutatin peroxidasas o
glicosilasas ADN especficas.

Influenciando y manteniendo una alta regulacin de las enzimas reparadoras.

SISTEMAS ENZIMTICOS ANTIOXIDANTES

Las tres enzimas responsables para el control de los ROS son la superxido dismutasa, la
glutatin peroxidasa y la catalasa. La superxido dismutasa existe en dos formas, una de
ellas conteniendo manganeso (MnSOD), localizada primariamente en las mitocondrias, y
una forma conteniendo cobre y cinc (Cu/ZnSOD) que se halla en el citosol. La superxido
dismutasa (SOD) convierte el anin superxido en perxido de hidrgeno.
La catalasa aumenta su actividad durante el desarrollo, aunque no en todos los tejidos y en
ocasiones los cambios de actividad de esta enzima parecen ser modulados por la
disponibilidad en hierro.

10

La catalasa extrae el perxido de hidrgeno y probablemente sirve para extraer los

perxidos generados por las enzimas peroxisomal-oxidasas.
La glutatin peroxidasa (GPx) tiene un actividad modulada por la presencia de su cofactor
que es el selenio. Las glutatin peroxidasas son las enzimas principales que extraen el
perxido de hidrgeno ge nerado por el SOD en el citosol y mitocondrias. La glucosa-6fosfato de hidrogenasa (G6PD) acta tambin como antioxidante.

SISTEMAS ANTIOXIDANTES NO ENZIMTICOS

Las defensas no enzimticas principales incluyen un grupo heterogneo que participan en
una actividad comn como barredores de radicales libres, sea de un modo directo o
indirecto e incluyen: los tocoferoles, principalmente el a-tocoferol, carotenoides, vitamina
A, cido ascrbico, grupos tioles y glutatin, asimismo el control del hierro y otros metales
y algunos micronutrientes como el cinc y el selenio como las protenas libres de metales o
de uniones heme. Algunos de estos antioxidantes proceden fundamentalmente de la dieta.
Se establece un mecanismo de equilibrio entre la produccin de ROS y los niveles de
defensa antioxidante, aunque el posible dao por radicales libres nunca es completamente
previsto. Uno de los posibles mecanismos antioxidantes puede ser el resultado de la
capacidad para reaccionar con los ROS y neutralizar la generacin de reacciones de la
cadena de radicales libres como ocurre con el -caroteno.
Un segundo mecanismo consiste en interferir la generacin de ROS como ocurre con los
queladores de metales libres, ya que su presencia previene la formacin de radicales
hidroxilos y as los queladores de hierro, como transferrina, ferritina y ceruloplasmina han
mostrado tener una funcin antioxidante in vitro y se reconoce su papel potencial como
antioxidante extracelular.
11

Una tercera posibilidad es que los antioxidantes sean en realidad un agente reductor
especfico promocionando la reduccin de un producto oxidado. Tambin puede ocurrir que
el antioxidante sea en realidad un oxidante dbil que active las defensas naturales
endgenas antioxidantes aumentando la cantidad de glutati n reducido, superoxidado
dismutasa y catalasa.

POLIFENOLES
Los polifenoles son fitoqumicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano.
Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas. Los polifenoles
naturales

pueden

ir

desde

molculas

simples

(cido

fenlico,

hidroxitirosol,

fenilp ropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas,

taninos). Los flavonoides representan el subgrupo ms comn y ampliamente distribuido y
entre ellos los flavonoles son los ms ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente
distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.
Los polifenoles poseen una estructura qumica ideal para la actividad como consumidores
de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como
donantes de electrones e hidrgenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y
deslocalizar el electrn desapareado (termina la reaccin en cadena) y de su habilidad para
quelar iones de metales de transicin.
Se ha observado que tras la ingestin de algunos alimentos conteniendo polifenoles la
capacidad antioxidante plasmtica aumenta y las lipoprotenas se hacen ms resistentes a la
oxidacin. Qumicamente, los polifenoles son derivados cclicos del benceno que tienen
grupos hidroxilos asociados a su estructura anular.

12

La capacidad de actuar de los polifenoles como barredores de radicales y sus propiedades

de quelacin de iones metlicos les da su propiedad antioxidante. Los polifenoles se hallan
en frutas, verduras, nueces y semillas, y particularmente en el vino tinto.
En la dieta existen distintos tipos de derivado fenlicos incluyendo catecinas, flavonoles,
cumarinas, cido cinmico y antocianinas, que puede actuar como antioxidante in vitro
donando fcilmente tomos de hidrgeno o electrones de sus grupos hidroxilos a los
radicales libres.
Sus efectos antioxidantes se centran en la proteccin de las LDL e inhibicin de trombosis
a travs de la prevencin de una activacin de las plaquetas. Sin embargo, aunque es
evidente que el consumo de vino tinto induce un aumento en la concentracin plasmtica de
cidos fenlicos, ese aumento es insuficiente para algunos autores. Para mostrar algn
efecto sobre la oxidacin ex vivo de las lipoprotenas y se requieren ms estudios para
aclarar esta posible accin antioxidante de los compuestos fenlicos del vino tinto y de
otras bebidas.
Se ha comprobado que el whisky asimismo produce un aumento significativo de los valores
plasmticos de derivados fenlicos y un aumento de la capacidad antioxidante. Debe
tenerse en cuenta que el tipo de derivados fenlicos puede ser distinto segn el tipo de
bebidas, y as se ha comunicado que el derivado fenlico dominante en el whisky es el
cido elgico, mientras que el vino tinto contiene mayores cantidades de derivados de
catecinas, lo cual puede hacer variar la capacidad de absorcin.

CAROTENOIDES
La mayor parte de estos polienos conjugados posee actividad antioxidante. El -caroteno,
que es un precursor de la vitamina A, se encuentra en elevadas concentraciones en las
13

membranas de distintos tejidos. El -caroteno funciona como un inhibidor de la

propagacin de la lipoperoxidacin de las membranas.
Los carotenoides con accin provitamina A se encuentran en las verduras de hoja de color
verde oscuro y en las frutas y verduras de color amarillo -naranja; a mayor intensidad de
color, mayor es la concentracin de carotenoides.
Se han identificado ms de 500 carotenoides en plantas pero solamente alrededor de 32 son
conocidos por tener actividad de vitamina A. La fuente ms importante pro-vitamina A
procedente de las plantas es el -caroteno pero el a-caroteno, -caroteno-5, 6-epxido y criptoxantina tienen tambin actividad vitamina A aunque alrededor de la mitad solo con
respecto al -caroteno.
Los carotenoides a- y -caroteno, licopeno, triptoxantina, lutena y zeaxantina figuran entre
los principales presentes en el plasma y tejidos humanos. Con tcnicas muy sofisticadas se
han identificado hasta 34 estructuras de carotenoides en suero y leche humana.
Los carotenoides estn ampliamente distribuidos en vegetales y frutas y constituyen una
fuente primaria importante de los mismos en la dieta y as el meln Cantalup, zanahorias,
vegetales de hoja verde oscuro, brquil, boniatos, frutos ctricos y coliflor tienen alto
contenido en carotenos. La lechuga verde, brquil y espinacas son fuentes ricas en lutena
mientras que el licopeno se halla en los tomates y el pomelo rosa.
Pueden ejercer el papel de antioxidantes o de prooxidantes. Existen datos que permiten
interpretar que los carotenoides y flavonoides aunque tienen poder antioxidante se puede
discutir su carcter esencial, dado que aunque hay un gran contenido de los mismos en
frutas y vegetales, se debe considerar que las funciones protectoras de estos alimentos estn
tamb in involucradas a otros mecanismos protectores que no son propiamente
antioxidantes.
14

Los carotenoides son absorbidos por la mucosa del intestino delgado especialmente en el
duodeno. La grasa es uno de los factores que influyen en su absorcin intestinal en los
humanos y se ha sealado que las dietas bajas en grasa o sin grasa reducen la absorcin
intestinal de -caroteno.
Los carotenoides son fcilmente absorbidos de las matrices lipoflicas. Los carotenoides de
la yema del huevo como lutena y zeaxantina estn contenidos en una matriz digerible
lipdica compuesta de colesterol, fosfolpidos y triglicridos y por tanto esta matriz
constituye un medio ptimo para su absorcin.
Tras su captacin dentro del enterocito, una parte del -caroteno absorbido y otros
carotenoides provitamina A son convertidos en vitamina A, principalmente como retinil
steres. La lutena y zeaxantina no se convierten en vitamina A a travs del metabolismo
humano y se ha sugerido la existencia de una absorcin selectiva segn el tipo de
carotenoides.
Por otra parte, es evidente la existencia de interacciones sinrgicas entre los diversos
antioxidantes y as varios estudios han demostrado la capacidad de regeneracin de la
vitamina E por la vitamina C.
Se ha demostrado interacciones entre retinoides, carotenoides y etanol. El consumo de
alcohol conduce a una llamativa deplecin de la vitamina A en humanos y el alcohol
interfiere la conversin del -caroteno en retinol.
Asimismo, el empleo de anticonceptivos por va oral se ha asociado con una fuerte
disminucin de los niveles de -caroteno, con lo que parece prudente la recomendacin de
consumo elevado de vegetales ricos en -caroteno.

15

El -caroteno se ha considerado virtualmente como no txico y el nico efecto colateral

tras altos aportes es el de una coloracin amarillo-anaranjada de la piel en relacin a la
hipercarotenemia existente.
Se ha considerado que el consumo de frutas y verduras ricas en carotenos mantiene unos
niveles sricos de los mismos ms elevados e induce un menor riesgo de cncer.
Los efectos estimulantes de los carotenoides sobre las uniones intersticiales y su
comunicacin parecen ir asociados a su actividad anticarcinognica. Estas uniones
intersticiales son canales que facilitan una va directa para la difusin de pequeas
molculas entre los citoplasmas de las clulas adyacentes. Su funcionamiento puede ser
modulado por los carotenoides tanto pro- como no- vitamina A, por la oxidacin de los
carotenoides y por los productos metablicos y los retinoides.
Todo el conjunto de estudios sobre la accin beneficiosa de frutas y verduras y el papel de
los carotenos debe tener en cuenta que no nos podemos referir de un modo asilado a un solo
nutriente, sino a las interacciones entre diversos nutrientes dado que paralelame nte al
incremento de aporte en carotenos que el alto consumo de frutas y verduras supone, se debe
tener en cuenta que este tipo de dieta aporta asimismo otros nutrientes potencialmente
beneficiosos como fibra, selenio, indoles, flavonoides, fenoles y ditio ltiones.

LICOPENO
Es el carotinoide natural predominante en los tomates, aunque tambin est contenido en la
sanda y en el pomelo rosado. Est dotado de una gran actividad antioxidante y es el de
mayor capacidad en la neutralizacin del oxgeno singlete y mejora la defensa antioxidante
de las LDL frente al ataque por el oxgeno singlete.

16

La capacidad antioxidante de l licopeno es por lo menos dos veces ms alta que la del caroteno. La velocidad de neutralizacin de l licopeno excede la del a-tocoferol en ms de
cien veces.
El licopeno se ha considerado eficaz en el sentido de disminuir el riesgo de cncer,
especialmente del tracto digestivo y prstata y de proteccin frente a las afecciones
cardacas. Las concentraciones elevadas de licopeno en el tejido adiposo se han asociado
con una disminucin del riesgo de afectacin miocrdica.
Su absorcin depende del modo de preparacin y se ha hallado que los niveles de licopeno
en sangre son mayores tras la ingestin de tomates procesados por el calor que tras el
consumo de tomates crudos.
El licope no es igualmente biodisponible si procede de zumo de tomate o de otros
suplementos procedentes de oleorestina concentrada conteniendo licopeno. La ingestin de
salsa concentrada de tomate produce niveles plasmticos de licopeno ms altos que el
empleo de tomate fresco.
El licopeno es absorbido dentro de los quilomicrones, principalmente en la misma forma
que est presente en los alimentos y es isomerizado in vivo dando el mismo tpico patrn
que se halla en el suero y los tejidos. Aparentemente el calor rompera las estructuras
celulares del tomate haciendo al licopeno ms disponible. La absorcin de licopeno es ms
alta calentando el zumo de tomate con aceite.
La variabilidad del contenido de licopeno en los tomates es muy alta, y su nivel es diferente
segn la variedad y la estacin, y generalmente los tomates ms rojos tienen un mayor
contenido de licopeno.

17

VITAMINA E
El trmino genrico de vitamina E se refiere a un conjunto de compuestos estrechamente
relacionados entre s, denominados tocoferoles. De entre todos stos, el que posee una
mayor actividad antioxidante es el a-tocoferol.
La vitamina E natural de la dieta humana procede de aceites vegetales como semilla de
soja, maz, algodn y colza. Tienen un papel bioqumico importante como barredor de
oxidantes o protector de la peroxidacin lipdica.
La vitamina E es un componente estructural importante de las membranas biolgicas que
interacciona con los fosfolpidos de la membrana y protege de la peroxidacin de cidos
grasos poliinsaturados. En general es un excelente inhibidor de la peroxidacin lipdica.
Debido a su carcter lipoflico, la molcula de tocoferol es capaz de reaccionar con especies
reactivas de oxgeno como los radicales peroxilo, convirtindolos en hidroperxidos
lipdicos mediante la donacin de un tomo de hidrgeno. Los hidroperxidos que se
forman son posteriormente eliminados. De esta manera, la vitamina E interrumpe los
procesos de reaccin en cadena que propagan la peroxidacin lipdica.
La vitamina E puede ayudar a prevenir la oxidacin de los cidos grasos insaturados y de la
vitamina A en el tubo digestivo y en los tejidos corporales. Adems, protege a los
eritrocitos de la hemlisis. Por otro lado, participa en el mantenimiento del tejido epitelial y
en la sntesis de prostaglandinas.
Sus alimentos fuente son germen de trigo, aceites vegetales, verduras de hoja verde, nata de
la leche, yemas de huevo y frutas secas.
Existe tambin una relacin entre la vitamina E y la funcin plaquetaria. El a-tocoferol es
capaz in vitro de inhibir la agregacin plaquetaria inducida por una variedad de agonistas, y
as ocurre con la inhibicin de la agregacin inducida por el cido araquidnico.
18

Asimismo, es un potente inhibidor de la adhesin plaquetaria, y se ha sealado que el

efecto ant ioxidante de la vitamina E sera crucial para el efecto inhibidor sobre la adhesin
y agregacin plaquetaria.
Durante el mecanismo de peroxidacin de las LDL no solamente se pierde vitamina E sino
tambin otra serie de productos entre los que se incluyen ubiquinol, licopeno, criptoxantina,
lutena y zeaxantina. Cada uno de ellos individualmente contribuye poco a la resistencia de
las LDL frente a la oxidacin, pero colectivamente la suma de todos ellos es importante.

VITAMINA C
La vitamina C, o cido ascrbico, es un antioxidante hidrosoluble importante, considerando
como antioxidante diettico las sustancias contenidas en los alimentos que descienden de
un modo significativo los efectos adversos producidos por las especies reactivas de oxgeno
(ROS) o de nitrgeno (RNS) o de ambas sobre las funciones fisiolgicas normales en
humanos.
Como el cido ascrbico pierde fcilmente electrones y se convierte de forma reversible en
cido deshidroascrbico, acta como sistema de oxidorreduccin bioqumica que participa
en muchas relaciones del transporte electrnico, incluyendo las que participan en la sntesis
de colgeno y la carnitina y en otras reacciones metablicas.
El cido ascrbico tambin acta como antioxidante porque experimenta la oxidacin de un
nico electrn para dar radical ascorbilo y deshidroascorbato. Al reaccionar con
intermediarios reactivos del oxgeno potencialmente txicos, como los radicales superxido
e hidroxilo, la vitamina puede prevenir la agresin oxidativa.
La vitamina C mantiene la sustancia del cemento intracelular con conservacin de la
integridad capilar. Es un cosustrato en hidroxilaciones que precisan hidrgeno molecular, y
19

es importante en las respuestas inmunitarias, la curacin de heridas y las reacciones

alrgicas. Adems, aumenta la absorcin de hierro no hemnico.
Otra funcin importante de la vitamina C es la de restaurar las propiedades antioxidantes de
la vitamina E.
Sus alimentos fuente son acerola, ctricos, tomate, meln, pimientos, verduras de hoja
verde, repollo crudo, guayaba, fresas, pia, patata y kiwi.
La vitamina C barre de un modo efectivo las especies reactivas de oxgeno y nitrgeno tales
como radical superxido e hidroperoxilo, oxgeno singlete, ozono, peroxinitrito, dixido
nitrgeno y cido hipoclrico. Asimismo, la vitamina C puede actuar como coantioxidante,
regenerando el a-tocoferol del radical a-tocoferoxil producido va barrido de radicales
liposolubles.
La mayor actividad antioxidante de la vitamina C in vivo es su capacidad para regenerar
vitamina E en las membranas celulares y especialmente en las LDL y con ello facilitar la
inhibicin de lipoperoxidacin y la capacidad del ascorbato como barredor de sustancias
polucionantes como el ozono, xidos de nitrgeno y componentes de radicales libres del
humo del tabaco.
Se ha recomendado que la dosis de 60 mg/da de vitamina C sealada en las RDA debera
ser reevaluada y se propone una dosis de 120 mg/da como ptima frente a la reduccin del
riesgo de enfermedad cardiovascular y cncer, aunque ello es derivado de estudios
epidemiolgicos y no de estudios clnicos.

UBIQUINOL-10
Es un importante antioxidante natural que protege a las lipoprotenas de los daos
peroxidativos con gran actividad frente a los prooxidantes.
20

Es muy ms eficaz en la prevencin de las LDL oxidadas que el tocoferol o los

carotenoides.
El ubiquinol-10 es la forma reducida de la coenzima Q-10, y puede ser considerado como
un antioxidante, porque interviene en el reciclaje de la vitamina E hasta su forma reducida y
porque es capaz de reaccionar con los radicales alcoxilo y peroxilo de los lpidos,
deteniendo, de este modo, la cadena de propagacin del dao peroxidativo.
Es consumido antes del a-tocoferol cuando el plasma es expuesto a los oxidantes
producidos por los polinucleares humanos activados considerado como un antioxidante
altamente reactivo. Se ha demostrado su capacidad de reducir la oxidacin de las LDL tanto
in vitro como in vivo, de ah el que sea considerado como un importante factor antiriesgo
para la prevencin de la aterosclerosis.
Asimismo, muestra un efecto ahorrador de vitamina E. Su mayor concentracin en los
tejidos humanos se halla en el corazn, hgado y rin, y la menor concentracin en tejido
pulmonar. Los niveles normales en plasma humano de Q-10 se sitan entre 0,75-1,0 g/ml
y de tal cantidad un 75% corresponde a la forma reducida ubiquinol-10.
Los antioxidantes CoQ10 y el a-tocoferol son ambos transportados dentro de las
lipoprotenas y tienen propiedades fsico-qumicas muy similares y a priori se ha
considerado que su distribucin en las lipoprotenas es muy similar. Contrariamente a esta
idea, a-tocoferol y CoQ10 muestran unos patrones de distribucin distintos. El
enriquecimiento preferencial de CoQ10 en las LDL apoya la idea que la funcin primaria
de CoQ10 como un antioxidante en las LDL durante los acontecimientos iniciales de la
peroxidacin lipdica y su oxidacin antes del a-tocoferol, el cua l ejerce ms bien un efecto
prooxidante que antioxidante en esta fase.

21

FLAVONOIDES
Existen ms de 4000 flavonoides presentes en las plantas y muchos de ellos tienen
propiedades antioxidantes que son varias veces ms intensas que las de la vitamina E y C.
Flavonoides como quercetin, miricetin, kaempferol y luteoln son potentes antioxidantes
que intervienen en la prevencin de la oxidacin de las LDL.
Los beneficiosos efectos del consumo de frutas y vegetales estn relacionados en parte con
la presencia de estos flavonoides.
Se ha comprobado que las agliconas quercetin, luteoln, miricetin y kaempferol tienen una
mayor capacidad oxidativa que los flavonoides conjugados como quercetin-3-glucsido,
quercitrin y rutin. El apigenin sera el menos potente de los flavonoides libres.
Algunos flavonoides no solamente son inhibidores de la peroxidacin lipdica sino que
pueden actuar como barredores directos de ROS y como agentes queladores de metales.
Algunos zumos de frutas como manzana y casis contienen cantidades de quercetin del
orden de 6,93 mg/l y 5,87 mg/l respectivamente y de kaempferol de 0,15 mg/l y 0,4 mg/l.
Una alta ingesta de los mismos muestra que el quercetin puede tener un efecto pro-oxidante
sobre las protenas plasmticas, mientras que el MDA del plasma desciende y los valores de
glutatin peroxidasa aumentan.
Ello puede significar la presencia de compuestos potencialmente pro-oxidantes en alguno
de estos zumos, confirmando estudios in vitro que demuestran que algunos flavonoides
pueden actuar tanto como pro-oxidantes como antioxidantes.
El cacao y el chocolate son alimentos producidos a partir de las judas de cacao. El perfil de
flavonoides de las judas crudas de cacao vara de acuerdo a los diferentes mtodos del
cultivo y puede ser muy diverso, pero los ms abundantes flavonoides, que incluyen formas
monomricas como epicatecin y catecinas, as como formas oligomricas con
22

procianidinas. La fermentacin y el procesamiento con alcalinos puede reducir

grandemente el contenido de flavonoles en los productos finales y as cacao
comercialmente disponible muestra que una alta alcalinizacin hace que el contenido de
flavonoles sea de 0,07 mg/g mientras que una alcalinizacin ms suave hace que el
contenido aumente a 0,36 mg/g. Sin embargo, valores de hasta 47,84 mg/g de flavo noles
puede obtenerse por mtodos ms apropiados de manipulacin.
La presencia de procianidinas en el cacao permite desarrollar como otros polifenoles una
fuerte actividad antioxidante in vitro.
Se ha demostrado que el consumo de cacao suprime la activaci n plaquetaria estimulada
por la epinefrina y microparticulacin plaquetaria. El consumo de cacao tiene un efecto
como la aspirina sobre la homeostasis primaria. El cacao en polvo y el chocolate negro
pueden reducir modestamente la susceptibilidad a la oxidacin de las LDL, aumentando la
capacidad antioxidante srica total y la concentracin de HDL-C, no afectando
adversamente las prostaglandinas.

ISOFLAVONAS
Las isoflavonas de soja son sustancias diferentes a los esteroides endgenos humanos con
capacidad de unirse a los receptores estrognicos. Sus ms importantes son genistena y
daicena
Adems de su efecto estrognico, las isoflavonas mejoran la perfusin arterial sistmica,
una medida directa de la flexibilidad de las grandes arterias centrales y un predictor
independiente del riesgo de enfermedad coronaria.
La genistena es una isoflavona abundante en la soja y en sus derivados. Se ha visto que
esta isoflavona mejora los parmetros de neoformacin sea y reduce los indicadores de
23

resorcin. Recientemente se descubri que la genistena mejora significativamente la

funcin endotelial. Una de las principales causas de arteriosclerosis es la disminucin de la
misma.
Tambin se ha demostrado que las isoflavonas (debido a su estructura anloga a la
actividad estrognica) presentan propiedades hipocolesterolmicas debido a que
disminuyen el LDL.
A los efectos teraputicos de las isoflavonas sobre la funcin cardiovascular se debera
agregar la funcin antioxidante que cumplen, previniendo la oxidacin de las LDL, por lo
que se limita la formacin de ateromas.

CIDOS FENLICOS
Los cidos fenlicos incluyen los cidos hidroxibenzoico y hidroxicinmico. Los dos
mayores compuestos de hidroxibenzoicos son taninos hidrolizables y se hallan
principalmente en las bayas y en las nueces.
El cido elgico se ha considerado que poda ser preventivo de la ruptura de los
procarcingenos y actuar como un agente capaz de atrapar los metabolitos carcinognicos,
al propio tiempo de actuar como antioxidante. Los arndano s son una buena fuente de cido
elgico.
Los cidos dietticos importantes hidroxicinmicos como el cafico y el ferlico son
sensibles al calor. El cido cafico y el cido qunico se combinan para formar el cido
clorognico, el cual est ampliamente distribuido en frutas y vegetales pero notablemente
por su alta concentracin en las semillas, incluido los granos de caf, los granos en general
y las semillas de girasol. En la pera el cido clorognico es cuatro veces mayor en el lado

24

de la porcin de la fruta a la sombra, el cido hidroxicinmico en los cereales est

localizado en las capas externas del ncleo.
El contenido total de cidos fenlicos en las harinas de trigo, arroz y avena oscila de 71-87
g/g, mientras que el de la harina de maz es de 309 g/g. Otro estudio del contenido de
cidos fenlicos en las harinas de trigo muestra que la mayor concentracin presente
corresponde al cido ferlico y que cuanto ms refinada es la harina menor es el contenido
de cidos fenlicos.

TANINOS
Son compuestos de alto peso molecular divididos en dos grupos: taninos condensados y
taninos hidrolizables.
Los taninos condensados son polmeros de catecinas o epicatecinas y se hallan
principalmente en frutas, granos y legumbres. Mientras que los taninos hidrolizables son
polmeros del cido glico o del cido elgico.
En el vino tinto se ha sealado un alto contenido de taninos de hasta 2567 mg/l capaces de
inhibir in vitro la oxidacin de las LDL.

BETALAINAS
El higo chumbo (Opuntia ficus-indica) es una fruta que adems de contener vitamina C
contiene tambin pigmentos caractersticos de betalaina, con propiedades de radical
barredor y actividad antioxidante.
Se han identificado las betalainas como un antioxidante natural. Durante largo tiempo
haban sido consideradas como colorantes seguros para alimentos y otros usos industriales,
hasta que han sido ahora clasificadas como antioxidantes.
25

Las betalainas son derivados del cido betalmico e incluyen dos clases de compuestos:
betacianinas y betaxantinas. Se ha demostrado una actividad antioxidante clara en
ambientes biolgicos como en membranas y LDLs. La resistencia de las LDL a la
oxidacin varas de acuerdo con la cantidad de betalainas incorporadas, cuanto mayor es la
cantidad, mayor es la resistencia. Betanina e indicaxantina han demostrado in vitro ser
radicales lipoxil barredores muy efectivos en membranas microsomales y en las LDLs
humanas ex vivo.

TIOLES
El glutatin (GSH) es capaz de retardar la prdida de tioles proteicos de los microsomas
durante la peroxidacin lipdica. Acta como sustrato para varias transferasas, peroxidasas
y otras enzimas que previenen los efectos nocivos de los radicales libres.
El glutatin representa el 90% aproximadamente del total de tioles intracelulares no
proteicos e independiente de actuar como cofactor de algunas enzimas como se

ha

sealado, tiene un efecto protector directo atrapando radicales libres en una reaccin no
enzimtica. La deplecin de glutatin produce una inhibicin de la glutatin peroxidasa
favoreciendo la lipoperoxidacin.

CIDO RICO
El cido rico es producido en las clulas animales durante el catabolismo de las bases
pricas. Este compuesto puede funcionar como un antioxidante puesto que, en las
concentraciones que generalmente mantiene en el plasma, es capaz de interaccionar
directamente con radicales libres de oxgeno.

26

El cido rico, adems, puede acomplejar metales de transicin como el hierro o cobre y,
de esta forma, preservar el ascorbato del plasma.
Sus alimentos fuente son carnes, vsceras, mariscos y frutas secas.

TAURINA
Este -aminocido se encuentra en la mayora de las clulas eucariotas y,
extracelularmente, en distintos fluidos corporales. Puesto que no puede formar parte de las
protenas, se acumula en el interior de las clulas, donde alcanza altas concentraciones.
La taurina forma parte de algunos cidos biliares y tambin tiene una funcin importante en
las reacciones de conjugacin para la eliminacin de distintos xenobiticos. Asimismo, se
ha demostrado su papel como antioxidante, ya que puede reaccionar directamente con
distintas especies reactivas de oxgeno convirtindolas en formas menos reactivas.
Las fuentes naturales de taurina son la carne, los huevos, productos lcteos, la leche
materna y el pescado. Las legumbres no contienen taurina pero s metionina y cistena
necesarias para ser sintetizada.

BILIRRUBINA
Este producto del catabolismo de las hemoprotenas, que se consideraba txico para los
tejidos si se acumulaba en altas concentraciones, se ha propuesto como un antioxidante de
los rompedores de cadena con una gran importancia fisiolgica.
Con presiones de oxgeno fisiolgicas, la bilirrubina es capaz de reaccionar directamente
con los radicales peroxilo que se originan durante la peroxidacin lipdica.

27

COBRE
El cobre es un mineral esencial que se encuentra en una gran variedad de enzimas,
incluyendo los centros activos de la citocromo C oxidasa y la enzima superxido dismutasa
(la cual contiene cobre y cinc). Adicionalmente a sus roles enzimticos, el cobre se usa en
el transporte biolgico de electrones, a travs de dos protenas que lo contienen en su centro
activo, la azurina y plastocianina.
Adems de actuar como antioxidante este mineral participa en la formacin de enzimas,
protenas y neurotransmisores cerebrales, y facilita la sntesis del colgeno y la elastina
necesarios para el buen estado de los vasos sanguneos, los cartlagos, los pulmones y la
piel.
Sus alimentos fuente son hgado, mariscos, granos enteros, cerezas, legumbres, rin, carne
de ave, chocolate y frutos secos.

CINC
El cinc presenta un papel importante en las funciones inmunolgicas celulares y tambin
funciones como agente antiinflamatorio y antioxidante. Es un inductor de las
metalotionenas, potentes antioxidantes que se han asociado a la proteccin cardaca y renal
frente a los cambios patofisiolgicos inducidos por la diabetes.
Las superxido dismutasas (SOD), son un grupo de enzimas con ncleo metlico, con una
accin antioxidante vital en la salud humana, conferida por su capacidad de secuestro del
anin superxido. Se conocen tres tipos de SOD en humanos, siendo la ms abundante, la
citoslica SOD1 que en su grupo prosttico presenta cobre y cinc. La presencia de estos
metales y la coordinacin con ciertos aminocidos es esencial para su funcin. Las SOD

28

estn en la primera lnea de defensa de la detoxificacin de productos resultantes del estrs

oxidativo.
Sus alimentos fuente son mariscos, arenques, hgado, legumbres, leche y salvado de trigo.

SELENIO
El selenio ejerce una acci n antioxidante que radica principalmente en los residuos
selenometionina, parte integral de las glutatin peroxidasas (GPx), tioredoxina reductasas
(TrxR) y posiblemente selenoprotena P (SeP). La suplementacin de selenio ha
demostrado un efecto citoprotector para varios tipos celulares incluyendo neuronas,
astrocitos y clulas endoteliales. El mantenimiento de la actividad de GPx y TrxR por una
suplementacin adecuada de selenio diettico podra ser clave en la prevencin de muchos
problemas cardiovasculares y neurolgicos. Por otra parte, la suplementacin de selenio a
niveles supranutricionales ha sido utilizada para prevenir el cncer: los selenoenzimas
antioxidantes as como las acciones prooxidantes de los selenocompuestos sobre las clulas
tumorales se piensa podran intervenir en la accin anticarcinognica del selenio.
El selenio y la vitamina E actan de forma sinrgica en su funcin antioxidante en la
proteccin de lpidos y membranas celulares.
Sus alimentos fuente son granos, cebolla, carne y leche; y cantidades variables en verduras,
dependiendo del contenido en selenio del suelo.

M ANGANESO
El manganeso tiene una accin antioxidante va importantes enzimas que lo contienen.
Numerosas especies oxigenadas altamente reactivas tales como el superxido radical y el
perxido de hidrgeno son generados in vivo de forma continua. Dependiendo de la
29

concentracin, localizacin y las condiciones intracelulares, las especies oxigenadas

reactivas pueden provocar toxicidad o actuar como molculas-seal. Los niveles celulares
de estas especies oxigenadas se ven controlados por enzimas y pequeas molculas
antioxidantes. Como enzimas mayores antioxidantes estn las superxido dismutasas
(SODs) que incluyen la Cobre-Zinc superxido dismutasas (Cu/ZnSOD), manganeso
superxido dismutasa, y la superxido dismutasa extracelular, las cuales juegan un papel
crucial en el secuestro de O 2(-).
Sus alimentos fuente son hojas verdes de remolacha, arndanos, granos enteros, frutos
secos, verduras fritas y t.

30

FUN D AM ENTACI N SOB R E E L TEM A

Es muy importante el conocimiento sobre los efectos positivos que tiene el consumo de
antioxidantes, pues contribuye a prevenir enfermedades degenerativas, como las
dislipemias. Tambin, previenen el envejecimiento celular.
Saber qu son los antioxidantes, cmo actan, y dnde podemos encontrarlos, es decir, en
qu alime ntos estn presentes, es algo de suma utilidad y con grandes beneficios para
cualquier persona.
La seleccin de esta poblacin fue porque es aquella que tiene mayor tendencia a
enfermedades degenerativas, y es cuando muchas veces se empiezan a preocupar por su
cuerpo y su salud.

31

PLAN TEO D EL PR OB L EM A

En una poblacin de personas de 40 a 50 aos es adecuado el consumo que tienen de

alimentos que son antioxidantes?

32

OBJETIV OS

OBJETIVO GENERAL:
Evaluar el consumo de antioxidantes en una poblacin de personas de 40 a 50 aos.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Determinar el conocimiento de la poblacin sobre la importancia del consumo de

antioxidantes.

Determinar la frecuencia del consumo de los alimentos fuente de antioxidantes en la

poblacin en estudio.

Determinar el conocimiento de la importancia del consumo de antioxidantes en la

prevencin de dislipemias.

Determinar el conocimiento de la importancia del consumo de antioxidantes en la

prevencin del envejecimiento celular.

33

M ETODOLO GA

DISEO DEL ESTUDIO

El abordaje metodolgico que se va a utilizar ser de carcter observacional, descriptivo y
transversal. El mtodo a utilizar va a ser cuantitativo principalmente, pero incluyendo
cuestiones cualitativas.

REA DE ESTUDIO
El estudio se realizar en el Jockey Club de Rosario durante los meses de Enero, Febrero y
Marzo del 2012.

POBLACIN OBJETIVO
Personas de 40 a 50 aos de edad que son socios del Jockey Club de Rosario.

SELECCIN DE LA MUESTRA
La toma de muestra de una poblacin objetivo es un proceso de reduccin destinado a
simplificar el desarrollo de la investigaci n, la misma se realiza al azar; en este caso se
seleccionaron 60 personas al azar a las que se les realizo la encuesta nutricional y el diario
de frecuencia de comidas. Las personas seleccionadas deban cumplir con los requisitos
establecidos, es decir, asistir al Jockey Club de Rosario y tener entre 40 y 50 aos de edad.

DETERMINACIN DE LAS VARIABLES

Primarias: Consumo de antioxidantes.

Secundarias:
34

 Prevencin de dislipemias.
Prevencin del envejecimiento celular.

HERRAMIENTAS DE RECOLECCIN DE DATOS

Herramientas: Encuesta cuanti-cualitativa y semiestructurada y formulario de

frecuencia de comidas.

Recoleccin de datos: La recoleccin de los datos va a ser cuantificable, las encuestas

se realizarn a cada persona y luego se codificarn los datos en grficos
correspondientes.

EXPOSICIN DE LA HERRAMIENTA
Modelo de la encuesta:

ENCUESTA NUTRICIONAL

Edad:

Sexo:

Peso:

Altura:

1- Est preocupado/a por el envejecimiento? 1 S

2- Hace algo para prevenirlo?

1S

a) Si es s, qu es lo que hace?

1No

1 No
1Consumo de antioxidantes

1Actividad fsica

1Uso de cremas

1Otro

3- Saba que el consumo de antioxidantes previene el envejecimiento celular?

1S

1 No

35

4- Saba que el consumo de antioxidantes previene la aparicin de dislipemias? 1S

5- Consume alimentos que contengan antioxidantes?

1 S

1No

1 S

1No

1No

a) Si es s, cul/es?

6- Regularmente toma suplementos de antioxidantes?

7- Cmo es su consumo de frutas?

1Abundante

1Moderado

1 Disminuido

8- Cmo es su consumo de verduras?

1Abundante

1Moderado

1 Disminuido

9- Cmo es su consumo de frutas secas?

1Abundante

1Moderado

1Disminuido

10- Cmo es su consumo de legumbres?

1Abundante

1Moderado

1Disminuido

11- Cmo es su consumo de aceites?

1Abundante

1Moderado

1Disminuido

12- Desarrolla actividad fsica? 1S

1 No

a) Si es si, cul?

13- Cuntas veces hace ejercicio?

1 Todos los das

1 De 3 a 6 veces por semana

1 Una vez a la semana

1 A veces

14- Cunto tiempo por sesin?

1 Menos de media hora

1 Media hora

1Una hora

1 Ms de una hora

15- Cmo est preparada habitualmente su alimentacin?

1Envasados

1 Fritos

1Asado

1 Horneado

1Al vapor

1 Hervido

1Microondas

1 Crudos

1Congelados

1 Deshidratados

16- Fuma?

1 S

1No

17- Toma alguna bebida alcohlica?

1 S

1No

a) Si es s, qu es lo que bebe y qu cantidad?

36

FORMULARIO DE FRECUENCIA DE COMIDAS

Fecha
Nombre:
/
Forma
Porcin
COMIDA

de
coccin

Agregados

Come

No come
(cant. )

/
N de
porciones
por
semana

1 - Vegetales y Frutas Ricos en Vitamina C

Batata
Cebolla
Chili
Mandioca
Papa Blanca
Pimientos
Tomates (Salsas o Jugos)
Zapallo
Frutillas
Kiwi
Limn
Mandarina
Meln
Naranja
Pomelo
Uva

37

2 - Vegetales de Hoja

Acelga
Akusay
Apio
Brcoli
Escarola
Esprragos
Espinaca
Lechuga
Radicheta
Remolacha (Hojas)
Repollitos de Bruselas
Repollo
Rcula

3 - Otras Frutas y Vegetales

Alcauciles
Arvejas
Berenjenas
Berro
Calabaza
Chauchas
Choclo

38

Hinojo
Pepinos
Rabanitos
Remolacha
Zanahorias
Zapallitos
Anan
Banana
Ciruelas
Damascos
Duraznos
Guindas
Mango
Manzana
Sanda

4 - Infusiones

Jugos de Frutas
Caf
T
Vino blanco
Vino tinto

39

DESARR OL LO D E L A IN V ESTIGA CI N
Se realizaron 60 encuestas y a continuacin se expresan en palabras y grficos los
resultados obtenidos.
Del total de personas encuestadas, el 93% result estar preocupado por el envejecimiento,
mientras que el 7% dijo no estarlo. En el siguiente grfico se plasman los resultados.

PREOCUPACIN POR EL ENVEJECIMIENTO

7%

S
NO
93%

En la segunda pregunta de la encuesta, las personas fueron consultadas acerca de si haca

algo para prevenir el envejecimiento, a los que el 83% contest que s, y el 17% que no. Y
cuando se les pregunt qu era lo que hacan para prevenirlo, el 48% manifest hacer
actividad fsica, el 32% se inclin por el uso de cremas, el 11% por el consumo de
antioxidantes, y el 9% restante respondi la opc in otro.

40

PREVENCIN DEL ENVEJECIMIENTO

17%

S
NO
83%

ACCIONES DE PREVENCIN

9%

11%
CONSUMO DE ANTIOXIDANTES

32%

ACTIVIDAD FSICA
48%

USO DE CREMAS
OTRO

En la pregunta nmero 3, los encuestados fueron consultados acerca de si saba que el

consumo de antioxidantes previene el envejecimiento celular, a lo que el 80% respondi no
saberlo y el 20% s.

41

CONOCIMIENTO SOBRE LOS ANTIOXIDANTES

EN LA PREVENCIN DEL ENVEJECIMIENTO
CELULAR
20%

S
NO

80%

En la siguiente pregunta, la nmero 4, se les pregunt si adems saban que el consumo de

antioxidantes previene la aparicin de dislipemias. El 83% manifest no saberlo y el 17%
restante s.

CONOCIMIENTO SOBRE LOS ANTIOXIDANTES

EN LA PREVENCIN DE DISLIPEMIAS
17%

S
NO
83%

42

Respecto del consumo de alimentos que contengan antioxidantes, consultado en la pregunta

5, el 82% expres no consumirlos, mientras que el 18% dijo que s los consume. Tambin
se los consult sobre cules alimentos consuman en caso de hacerlo, a lo que el 39%
respondi consumir frutas, el 38% vegetales, y el 23% semillas.

CONSUMO DE ANTIOXIDANTES
18%

S
NO
82%

ALIMENTOS ANTIOXIDANTES QUE

CONSUMEN
23%

39%
FRUTAS
VEGETALES

38%

SEMILLAS

43

El siguiente grfico muestra las respuestas de la pregunta 6, que fue sobra si consuman
suplementos de antioxidantes. El 92% manifest que no, y el 8% restante que s.

SUPLEMENTOS DE ANTIOXIDANTES
8%

S
NO
92%

En cuanto a la pregunta 7 sobre cmo era su consumo de frutas, el 58% expres ser
disminuido, el 37% moderado y el 15% restante abundante.

CONSUMO DE FRUTAS
15%

58%

27%

ABUNDANTE
MODERADO
DISMINUIDO

44

En la siguiente pregunta, la 8, los encuestados fueron consultados sobre cmo era su

consumo de verduras, a lo que el 42% dijo ser moderado, el 33% disminuido y el 25%
restante abundante.

CONSUMO DE VEGETALES
25%

33%

ABUNDANTE
MODERADO
DISMINUIDO

42%

En el siguiente grfico se muestran las respuestas a la pregunta 9, que se trat sobre cmo
era el consumo de frutas secas de los encuestados. Las respuestas fueron que un 73% tena
un consumo disminuido, un 18% un consumo moderado, y un 9% un consumo abundante.

CONSUMO DE FRUTAS SECAS

9%
18%
ABUNDANTE
73%

MODERADO
DISMINUIDO

45

Respecto de la pregunta 10, sobre cmo era su consumo de legumbres, el 64% expres que
era disminuido, el 23% que moderado y el 13% dijo que era abundante.

CONSUMO DE LEGUMBRES
13%
23%

ABUNDANTE
MODERADO

64%

DISMINUIDO

Continuando con la cantidad de consumo de los encuestados, en la pregunta nmero 11

fueron consultados sobre los aceites, a lo que el 50% respondi tener un consumo
abundante, el 32% dijo tenerlo moderado, y el 18% restante manifest que su consumo era
disminuido.

CONSUMO DE ACEITES
18%
50%
32%

ABUNDANTE
MODERADO
DISMINUIDO

46

El siguiente grfico muestra las respuestas a la pregunta 12, que se trat sobre si los
encuestados realizaban actividad fsica. El 75% expres s hacerlo, mientras que el 25%
restante dijo que no. Tambin se los consult sobre qu tipo de actividad fsica realizaban;
el de mayor porcentaje fue caminar con un 29%, luego el gimnasio con 26%, seguido de
bicicleta con 24%, luego correr con 13% y finalmente ftbol con 8%.

ACTIVIDAD FSICA
25%
S
75%

NO

TIPOS DE ACTVIDAD FSICA

26%

29%

CAMINAR
CORRER

8%
13%
24%

BICICLETA
FTBOL
GIMNASIO

Luego, en la pregunta 13, se les pregunt la frecuencia del ejercicio que realizaban. El 44%
eligi la opcin de 3 a 6 veces por semana. El 27% se inclin por hacer ejercicio todos los
47

das. Por otro lado, el 20% dijo hacer ejercicio una vez a la semana, y por ltimo, el 9%
restante opt por la opcin de a veces.

FRECUENCIA DE ACTIVIDAD FSICA

TODOS LOS DAS

9%

27%

20%

DE 3 A 6 VECES POR
SEMANA
UNA VEZ A LA SEMANA

44%

A VECES

En el siguiente grfico se muestran las respuestas a la pregunta 14, que fue sobre el tiempo
por sesin que le dedicaban al ejercicio. El 44% manifest hacer ejercicio durante una hora,
seguidos por el 36% que expres hacerlo durante media hora. El 11% dijo dedicarle ms de
una hora al ejercicio y el 9% opt por la opcin de menos de media hora.

TIEMPO POR SESIN

11%

9%
MENOS DE MEDIA HORA
36%

44%

MEDIA HORA
UNA HORA
MS DE UNA HORA

48

En cuanto a cmo est preparada habitualmente su comida, propuesto en la pregunta 16, las
respuestas fueron muy variadas. Los alimentos que predominaron fueron los horneados con
el 19%, seguido por los asados con el 17%. Luego estn los fritos con el 15%, a los que le
siguen los hervidos con el 14%. A la preparacin al vapor le correspondi el 12%, seguida
por los crudos con el 8% y los envasados con el 7%. Al microondas y a los congelados le
correspondieron el 3% a cada uno. Finalmente, en ltimo lugar quedaron los deshidratados
con el 2%.

PREPARACIN DE LAS COMIDAS

3% 2%
3%

8%

ENVASADOS
7%

FRITOS

15%

ASADO

14%

HORNEADO
17%

AL VAPOR
HERVIDO

12%
19%

MICROONDAS
CRUDOS
CONGELADOS
DESHIDRATADOS

La penltima pregunta de la encuesta fue sobre si la persona fumaba o no. Los resultados
fueron que el 67% no lo haca y el 33% s.

49

CONSUMO DE CIGARRILLO
33%
S
67%

NO

La ltima pregunta estaba relacionada con el consumo de alcohol. El 75% de los

encuestados manifest consumir alcohol, mientras que el 25% dijo no hacerlo. Los que
consuma fueron adems consultados sobre qu tipo de alcohol beban y en qu cantidad.
En cuanto al tipo de alcohol, el 34% opt por el vino tinto, el 29% por la cerveza, el 22%
por el fernet, el 19% por el vino blanco y el 5% restante se inclin por el whisky. En cuanto
a la cantidad, el 56% manifest consumir un vaso de alcohol, seguido por el 29% que opt
por dos vasos. El 11 % dijo consumir menos de un vaso, y el 4% restante dijo consumir una
botella.

CONSUMO DE ALCOHOL
25%
S
75%

NO

50

TIPO DE ALCOHOL
22%

34%

VINO TINTO

5%

VINO BLANCO
CERVEZA
10%

29%

WHISKY
FERNET

CANTIDAD DE ALCOHOL
4%

11%

29%

MENOS DE UN VASO
UN VASO
56%

DOS VASOS
UNA BOTELLA

Luego de la encuesta nutricional, las personas realizaron un diario de frecuencia de

comidas. A continuacin se plasman los resultados que arroj. Los alimentos fueron
separados en distintos grupos para as obtener un anlisis ms preciso.
En cuanto a los vegetales y frutas ricos en vitamina C, los resultados fueron los siguientes:

51

VEGETALES Y FRUTAS RICOS EN VITAMINA C

60
50
40
30
20
10
0

En el siguiente grfico se puede apreciar los resultados del consumo de vegetales de hoja:

VEGETALES DE HOJA
60
50
40
30
20
10
0

52

En cuanto a otras frutas y vegetales, los resultados obtenidos se puede observar a

continuacin:

OTRAS FRUTAS Y VEGETALES

60
50
40
30
20
10

SANDA

MANZANA

MANGO

GUINDA

DURAZNO

DAMASCO

CIRUELA

BANANA

ANAN

ZAPALLITO

ZANAHORIA

REMOLACHA

RABANITO

PEPINO

HINOJO

CHOCLO

CHAUCHAS

CALABAZA

BERRO

BERENJENA

ARVEJAS

ALCAUCIL

Por ltimo, las infusiones arrojaron los siguientes resultados:

INFUSIONES
60
50
40
30
20
10
0
JUGOS DE
FRUTA

CAF

VINO
BLANCO

VINO TINTO

53

CON C LUS IN
El objetivo general del estudio fue evaluar el consumo de antioxidantes en una poblacin de
personas de 40 a 50 aos de edad. Luego de realizar el trabajo de campo se pudo comprobar
que dicho consumo es bajo en la poblacin estudiada, ya que el 82% manifest no hacerlo,
y slo el 18% s.
En cuanto a la frecuencia del consumo de antioxidantes, se pudo determinar que la
poblacin tiene un bajo consumo de frutas, legumbres y frutas secas. Por otro lado, el
consumo de vegetales se caracteriz como moderado, y el de aceites como abundante.
En lo que respecta al conocimiento de la poblacin sobre la importancia del consumo de
antioxidantes en la prevencin de dislipemias, el 83% expres no saber y el 17% restante s.
Tambin se concluy que el conocimiento de la poblacin estudiada respecto del consumo
de antioxidantes en la prevencin del envejecimiento celular fue baja, ya que el 80% dijo
no saberlo, y slo el 20% que s.
Por todo esto, se puede concluir que si bien la poblacin estudiada tiene acceso econmico
a la posibilidad de comprar alimentos que contienen antioxidantes, no lo hacen. En la
mayor parte de los casos esto ocurri por su bajo conocimiento sobre qu son y qu es lo
que hacen. Sin embargo, se mostraron interesados en sus beneficios y preocupados por su
bajo consumo.

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