Alim. Nutr.

, Araraquara
v.20, n.3, p. 507-514, jul./set. 2009

ISSN 0103-4235

PROPRIEDADES DA MEMBRANA DO GLBULO DE

GORDURA DO LEITE*
Marcela de Rezende COSTA**
Rafael JIMNEZ-FLORES***
Mirna Lcia GIGANTE****

RESUMO: O leite uma mistura complexa de componentes com gua, incluindo protenas, lipdios, carbohidratos e sais. Neste sistema, os lipdios se apresentam como
gotas, constitudas principalmente por triglicerdios e envolvidas individualmente por uma membrana lipoprotica. A membrana do glbulo de gordura do leite (MGGL)
a estrutura responsvel pela integridade do glbulo e
por mant-lo em estado da emulso no leite. O glbulo de
gordura e sua membrana tm sido assunto de diversos artigos de investigao nas ltimas dcadas, principalmente
por causa de suas caractersticas tecnolgicas e potenciais
benefcios para sade. Os recentes desenvolvimentos e os
aspectos mais relevantes destes componentes do leite so
apresentados e discutidos nesta reviso.
PALAVRAS-CHAVE: Compostos bioativos; fosfolipdios; sade.
INTRODUO
O leite a secreo produzida pela glndula mamria de mamferos com a finalidade de nutrir seus filhotes, sendo rico em nutrientes como protenas, lipdios,
acares, vitaminas e minerais, os quais so necessrios
para seu crescimento e desenvolvimento. Por ser uma excelente fonte de energia e nutrientes, leite e produtos lcteos derivados de outros mamferos, especialmente vacas,
bfalas, cabras e ovelhas, tm sido utilizados h milnios
na nutrio humana.
Nas ltimas dcadas um crescente nmero de estudos tem voltado seu foco para a influncia dos alimentos,
incluindo o leite e derivados, na sade humana. Esses estudos possibilitaram o reconhecimento de numerosos compostos presentes em alimentos que apresentam potencial
para ajudar na manuteno da sade e/ou na preveno de
doenas. O leite contm protenas, peptdeos, cidos graxos, lipdios e outros compostos especficos que so componentes bioativos (Tabela 1),4 sendo que a membrana do
glbulo de gordura de leite (MGGL) contm significativa
concentrao de algumas dessas substncias benficas ao

organismo humano. Nesse trabalho, diversos aspectos do

glbulo de gordura do leite e sua membrana so revisados,
incluindo sua composio, estrutura, biossntese e formas
de obteno de isolados de sua membrana.
COMPOSIO E BIOSSNTESE DO GLBULO DE
GORDURA DO LEITE
A composio do leite varia grandemente entre as
espcies e, em menor intensidade, mesmo dentro da mesma espcie animal. O leite bovino apresenta em mdia
4% de gordura, variando de 2,5 a 5,5%. Embora o leite
aparente ser um lquido homogneo, estruturalmente
uma mistura bastante complexa de componentes. Nesse
sistema, pode ser considerado que os lipdios encontramse em estado de emulso.59 A gordura est presente na
forma de glbulos, constitudos por um ncleo, composto
principalmente de triglicerdios, protegido por uma membrana lipoprotica, sendo que a maioria dos cidos graxos encontrados, saturados e insaturados, contm de 2 a
20 tomos de carbono em suas cadeias. Outros lipdios
presentes incluem fosfolipdios, colesterol, cidos graxos
livres, mono e diglicerdios.16
Acredita-se que a gordura de leite seja sintetizada
como glbulos de 0,1 a 15m na superfcie do retculo endoplasmtico das clulas secretoras das glndulas mamrias. Inicialmente, microgotas compostas principalmente
por triglicerdios so liberadas no citoplasma envoltas por
uma camada de protenas e de lipdios polares derivados da
membrana do retculo endoplasmtico.28 Glbulos de todos
os tamanhos so transportados unidirecionalmente para a
poro apical da clula, provavelmente por mecanismos
que envolvem o citoesqueleto celular.18 Nesse caminho no
citoplasma, algumas microgotas se fundem e aumentam de
tamanho antes de serem liberadas para o lmen alveolar
enquanto muitas outras so liberadas praticamente sem alterao de tamanho. Mais de 80% dos glbulos de gordura
do leite so menores do que 1m de dimetro, apesar disso
a mdia de tamanho dos glbulos em torno de 4m.4 Essa
variao no dimetro das partculas resulta em diferentes

* Trabalho elaborado com o apoio financeiro do CNPq e da CAPES.

** Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia do Leite Curso de Mestrado UNOPAR 86041-120 Londrina-PR Brasil. E-mail:
marcela2@unopar.br.
*** Dairy Products Technology Center CALPOLY 93407 San Luis Obispo CA USA.
**** Faculdade de Engenharia de Alimentos UNICAMP 13083-862 Campinas SP Brasil.

507

Tabela 1 Componentes lcteos e suas implicaes na sade.

Efeito bioativo

Preveno de cncer

Aumento na sade
cardiovascular
Aumento da resposta
imunolgica
Aumento na sade
ssea

Derivados proticos
Protenas do lactosoro
Peptdeos de casena
Protenas da MGGL
Protenas do lactosoro
Peptdeos de casena

Componente lcteo envolvido

Derivados lipdicos
c. linolico conjugado
cido vacnico
Esfingolipdios
cido butrico
c. metiltetradecanico

Outros componentes
Clcio e Selnio
Lactose
Vitaminas A e D
Oligossacardeos
Nucleosdeos
Probiticos

c. linolico conjugado
cido esterico
cidos graxos mega-3

Clcio e Potssio
Vitamina D

Protenas do lactosoro
Protenas da MGGL

c. linolico conjugado

Probiticos
Zinco

Peptdeos de casena

c. linolico conjugado

Clcio, Fsforo, Vit. K

Modificada de Bauman et al.4

propores entre triglicerdios e fosfolipdios no glbulo de

gordura,1 j que quanto menor o seu tamanho, maior ser a
quantidade de membrana em relao quantidade de lipdios presente no interior do glbulo.
A distribuio de dimetro dos glbulos de gordura
no leite influenciada pelas condies fisiolgicas, como
estgio de lactao,32 e pelo tipo de alimentao e condio
nutricional do animal.12 Porm, o exato mecanismo intracelular que governa essa distribuio de tamanho ainda no
foi estabelecido. A elucidao desse mecanismo poderia
ter aplicaes prticas, como a produo de leite contendo
glbulos de tamanhos menores e mais uniformes,4 alm de
levar abertura de um novo campo de pesquisa.
A liberao dos glbulos de gordura do leite se d
atravs da membrana apical da clula, sendo neste momento
os glbulos cobertos por uma membrana externa, derivada
da prpria membrana da clula mamria.61 Essa membrana
tem a funo de impedir a coalescncia dos glbulos e a
ao de enzimas lipolticas nativas do leite sobre os lipdios
contidos no seu interior.59
Recentemente, o uso de uma nova tcnica de microscopia eletrnica, a freeze-fracture replica immunogold
labeling (FRIL), levou proposio de novas teorias sobre
a estrutura, a organizao protica e a formao do glbulo
de gordura do leite. Foi demonstrado que, ao contrrio do
que se acreditava, a famlia PAT de protenas (perilipina,
adipofilina e TIP47) no se restringe apenas superfcie do
glbulo de gordura, mas encontrada tambm distribuda
em seu interior e na membrana plasmtica da clula. Alm
disso, o glbulo de gordura parece ser formado em pontos
especializados, mas externos, do retculo endoplasmtico e
interaes proticas (butirofilina-butirofilina) entre o glbulo de gordura e a membrana plasmtica devem mediar o
envolvimento do glbulo por essa membrana, facilitando
sua liberao pela clula secretora.40

508

A MEMBRANA DO GLBULO DE GORDURA DO

LEITE (MGGL)
A MGGL consiste de uma mistura complexa formada principalmente por protenas e lipdios. Na representao esquemtica da MGGL (Figura 1),13 da camada mais
interna para a mais externa, observa-se primeiramente uma
monocamada composta por lipdios polares e protenas
envolvendo a gota de gordura, em seguida uma cobertura
proteincea eletrodensa e, finalmente, uma bicamada de lipdios polares e protenas.13,14 Sua composio e estrutura
sofrem influncia de diversos fatores, mas pode-se dizer
que, em geral, ela constituda por cerca de 25% de protenas, principalmente glicoprotenas, e 70% de lipdios, destes em torno de 55-70% so lipdios neutros e 40% lipdios
polares.15,23,59
Variaes encontradas na literatura quanto composio e estrutura da MGGL refletem os diversos fatores
que influenciam essas caractersticas, os quais incluem: (1)
ao animal, como raa, estgio de lactao,18 alimentao11
e frequncia de ordenha;61 (2) qualidade microbiolgica
do leite e derivados;30 (3) ao tratamento do leite e derivados, como, resfriamento, congelamento, danos mecnicos,
tratamento com alta presso, tratamento trmico, homogenizao e secagem;33,62 e (4) aos mtodos de isolamento e
anlise da MGGL.23
As protenas da membrana do glbulo de gordura do
leite bovino so separadas em 7-8 bandas principais quando analisadas atravs de eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE). As principais protenas j identificadas
da MGGL so: adipofilina (ADPH), butirofilina (BTN), antgenos de diferenciao (CD36), mucina 1 (MUC1), cido
peridico de Schiff III (PASIII), cido peridico de Schiff
6/7 (PAS 6/7), proteose peptona 3 (PP3), xantino dehidrogenase/oxidase (XDH/XO) e protena ligante de cidos
graxos (FABP). BTN e XDH/XO so as mais abundantes,
representando cerca de 40 e 12% do total de protenas da
MGGL, respectivamente.49

FIGURA 1 Representao esquemtica da estrutura de um glbulo de gordura mostrando a disposio

de seus principais componentes. 1- Monocamada interna; 2- Camada intermediria; 3- Bicamada externa;
ADPH- adipofilina; BTN- butirofilina; CD36- antgenos de diferenciao; MUC1- mucina 1; PASIII- cido peridico de Schiff III; PAS 6/7- cido peridico de Schiff 6/7; PP3- proteose peptona 3; XDH/XOxantino dehidrogenase/oxidase; GL- glicolipdios; FL- fosfolipdios. Modificada de Dewettinck et al.13
As massas moleculares aparentes das principias
protenas da MGGL obtidas por SDS-PAGE so (em kDa):
MUC1, 194; XDH/XO, 145; PASIII, 94; CD36, 78; BTN,
67; PAS 6, 50; PAS 7, 47; ADPH, 52; FABP, 13.39 Dentre
elas, seis coram fortemente com Coomassie Blue (XDH/
XO, CD36, BTN, ADPH, PAS 6/7 e FABP). Duas glicoprotenas, MUC1 e PAS III, no reagem com esse corante,
mas podem ser detectadas com reagente de PAS (cido Peridico de Schiff) ou colorao de prata.27
H evidncias da funo de duas dessas protenas
na secreo de lipdios.36,58 Nesses trabalhos, regies de
genes de ratos responsveis pela codificao da xantino
desidrogenase/oxidase e da butirofilina foram substitudas.
Em ambos os casos, a secreo de lipdios pela glndula
mamria foi desregulada. Enorme quantidade de triglicerdios se acumulou no citoplasma das clulas secretoras
e grandes gotas saram da clula sem apresentarem uma
membrana externa, formando grandes agregados de gordura na glndula mamria. Esses resultados sugerem fortemente a importncia das duas protenas na secreo lipdica
e foi proposto que a butirofilina, uma protena integrante da
membrana celular apical, se liga a xantino desidrogenase/
oxidase para envolver as gotas lipdicas intracelulares com
a membrana plasmtica.
Diversas protenas de menor concentrao na MGGL
continuam no identificadas. Alm disso, em preparaes
de MGGL muitas outras protenas podem ser observadas, a
maioria protenas perifricas fracamente adsorvidas na membrana, incluindo enzimas, imunoglobulinas e componentes
derivados de leuccitos, do citoplasma das clulas secretrias da glndula mamria e da frao desnatada do leite.13

Dentre os lipdios neutros, na MGGL so encontrados principalmente os triglicerdios (95%) e, em menor

proporo, os di- e monoglicerdios, e o colesterol e seus
steres. Os triglicerdios da MGGL, quando comparados
com os encontrados na manteiga, possuem maior proporo
por cidos palmtico (C16:0) e esterico (C18:0) e menor
de cidos graxos insaturados, como miristolico (C14:1),
palmitolico (C16:1), olico (C18:1) e linolico (C18:2).15
Os lipdios polares da MGGL do leite so constitudos basicamente por diversos grupos de fosfolipdios,
especialmente glicerofosfolipdios e esfingofosfolpideos.
Os fosfolipdios so molculas ampiflicas, ou seja, possuem uma extremidade hidroflica e outra hidrofbica. cidos graxos constituem a poro hidrofbica ou apolar da
molcula. J a parte hidroflica contm um resduo fosfato
ligado a diferentes grupos orgnicos, como colina, serina e
etanolamina, entre outros.13
Os principais fosfolipdios encontrados na MGGL
so fosfatidilcolina (25-40%), fosfatidiletanolamina (2737%), esfingomielina (20-25%), fosfatidilinositol (5%) e
fosfatidilserina (3%),13,22 enquanto lisofosfatidilcolina e
etanolamina so encontrados em pequenas quantidades e
difosfatidilglicerol aparece apenas em traos.15 Glicolpideos tambm fazem parte da gordura do leite bovino, constituindo de 0,01 a 0,70% do total de lipdios. Essa frao inclui principalmente cerebrosdeos, como glucosilceramida
e lactosilceramida.15 Os glicolipdios so encontrados principalmente associados membrana do glbulo de gordura
do leite e possuem a funo de mediar eventos celulares e
metablicos importantes no organismo.21

509

COMPOSTOS DE INTERESSE PRESENTES NA

MGGL
Grande parte dos componentes da MGGL, especialmente fosfolipdios e protenas, considerada nica por sua
funcionalidade tecnolgica e seus possveis efeitos benficos sade. A Tabela 2 enumera benefcios sade j
associados a componentes da MGGL.49
Diversos trabalhos tm mostrado a importncia nutricional dos fosfolipdios e protenas presentes na MGGL.
Alm disso, h evidncia cientfica de que os benefcios de
alguns dos componentes da MGGL, como os esfingolipdios, so cumulativos.13
Os esfingolipdeos so biologicamente ativos principalmente atravs de seus metablitos, que so envolvidos
na sinalizao neuronal, coagulao sangunea, e respostas
imunolgica e inflamatria.44 Eles tambm podem inibir a
carcinognesis ou ainda alterar o tipo de tumor desenvolvido no clon de maligno para um tipo benigno.46 Alm disso, o consumo de esfingolipdeos, como a esfingomielina,
na dieta pode reduzir a absoro de colesterol no trato gastrointestinal35 e prevenir a adeso de microrganismos patgenos mucosa intestinal, como de Helicobacter pylori e
Escherichia coli, facilitando sua eliminao.38,60
A fosfatidilserina tem mostrando efeitos positivos em
ensaios clnicos com pacientes acometidos com a doena de
Alzheimer, atenuando os efeitos neurais do envelhecimento
e restaurando parcialmente a memria.37 J a fosfatidilcolina
auxilia na recuperao tissular do fgado,24 estimula a sntese
de neurotransmissores importantes para a memria e pode
estar envolvida no desenvolvimento cerebral.6
Algumas protenas da MGGL tambm exercem diversas funes na atividade celular e h evidncias de que
possuem propriedades benficas sade. A FABP (protena
ligadora de cidos graxos) pode inibir o crescimento celular e considerada um fator anticncer.50 A butirofilina
parece suprimir os sintomas da esclerose mltipla e modular a encefalite alrgica experimental.51 A xantino-oxidase
participa do metabolismo da purina, das reaes anti-infla-

matrias e um potente agente bactericida.15,49 A mucina I

pode proteger contra infeco por rotavrus e a PAS VI/VII
contra infeces virais em geral no intestino.26
A esfingomielina e outros fosfolipdios de interesse so tambm encontrados na membrana celular, no crebro, no tecido neural, na retina e em alguns gneros de
microrganismos.3,20 Entretanto, todas estas fontes no so
viveis para a concentrao e isolamento desses lipdios
com finalidade comercial, o que transforma o leite, seus
derivados e subprodutos em matrias-primas nicas para a
obteno desses produtos comercialmente.
Alm de suas funes biolgicas e nutricionais, a
MGGL apresenta propriedades tecnolgicas relacionadas
ao seu elevado ndice dos fosfolipdios e de outros materiais de superfcie-ativa.7,39 Diversas aplicaes de isolados
de MGGL, baseadas principalmente em suas propriedades
emulsificantes, j foram relatadas. Os lipdios polares contribuem pela maior parte dessa capacidade de emulsificao, pois so molculas com uma cauda hidrofbica e um
grupo principal hidroflico.13
Isolados de MGGL, especialmente por causa de suas
propriedades emulsificantes, podem ser usados em panificao para melhorar a disperso da gordura, como aditivos ao
chocolate para reduzir a viscosidade e impedir a cristalizao, em produtos instantneos para melhorar a capacidade de
hidratao, e como estabilizante em margarinas.17, 52, 55, 56, 57
Derivados lcteos como o leitelho, subproduto da
fabricao da manteiga, podem aumentar a estabilidade de
leites recombinados frente ao tratamento trmico,47 principalmente devido s interaes fosfolipdios-protenas que
impedem a coagulao da protena durante a esterilizao,29
e melhorar a textura de queijos de baixo teor de gordura por
causa da elevada capacidade de reteno de gua dos fosfolipdios.54 Alm disso, lipdios polares da MGGL tambm
podem ser utilizados para a produo de lipossomos, que
serviriam como carreadores de medicamentos ou outras
substncias de interesse25,53 e como a matria-prima para a
produo de ceramidas, aplicveis na indstria cosmtica.5

Tabela 2 Componentes da MGGL e suas implicaes na sade.

Componente
BRCA (breast cancer protein) 1 e 2
FABP (fatty acid binding protein)
Inibidor de -glucuronidase
Inibidor de Helicobacter pylori
Fator de reduo da colesterolemia
Butirofilina
Vitamina E e carotenides
Xantino dehidrogenase/oxidase
Fosfolipdios
Modificada de Spitsberg.49

510

Benefcio Sade
Inibio de cncer de mama
Inibio do crescimento celular
Fator anticncer (carreador de selnio)
Inibio de cncer de clon
Preveno de doenas gstricas
Anticolesterolmico
Supresso da esclerose mltipla
Antioxidantes
Agente bactericida
Inibio de cncer de clon
Anticolesterolmico
Supresso de patgenos gastrointestinais
Anti-Alzheimer, Antidepressivo, Anti-estresse

OBTENO DE COMPONENTES DA MGGL

A identificao de funes biolgicas e tecnolgicas
dos constituintes da MGGL conduziu ao interesse em concentrar e isolar estes componentes a partir de subprodutos
lcteos. Embora esfingomielina e outros fosfolipdios de
interesse sejam tambm encontrados na membrana celular,
no crebro, no tecido neural, na retina e em alguns gneros
de microrganismos3, 20 estas fontes no so viveis para a
concentrao e isolamento desses lipdios com finalidade
comercial, o que transforma o leite, seus derivados e subprodutos em matrias-primas nicas para a obteno desses
produtos comercialmente.
O leite integral contm aproximadamente 0,04% de
fosfolipdios, dos quais aproximadamente 35% esto no
soro do leite e 65% na MGG.53 Quando o leite processado
para a obteno de alguns produtos lcteos, a membrana
dos glbulos de gordura pode ser rompida e dissociada dos
mesmos durante esse processo.9
O leitelho tradicional ou de soro, ou seja, a fase
aquosa separada aps o batimento do creme de leite ou do
creme de soro para a produo de manteiga, respectivamente, bem como o soro de manteiga, que a fase aquosa separada atravs do derretimento e centrifugao da manteiga
para a produo da gordura de leite anidra, contm resduos
de triglicerdios e todos os componentes hidrossolveis do
creme. Estes incluem protenas, lactose, minerais e tambm
o material derivado da membrana do glbulo de gordura do
leite.9,13 O leitelho de soro se diferencia dos demais subprodutos por praticamente no apresenta resduos de casenas
em sua composio.48
Durante o processamento do leite em produtos
como o queijo e a manteiga, os lipdios polares so preferencialmente distribudos para a fase aquosa, como pode
ser observado na Tabela 3.34, 42, 43 O mesmo acontece com
as protenas da MGG, j que esto fortemente associadas a
esses lipdios da membrana.13 Deste modo, subprodutos da
indstria lctea, como os leitelhos e os soros de queijo e de
manteiga, so ricas fontes de material da MGGL. Porm,
os constituintes da MGGL so encontrados em baixas concentraes nesses produtos, o que apontou para a necessidade de desenvolvimento de tcnicas para concentrar estes

constituintes e produzir ingredientes/produtos ricos nestes

materiais. Diversos tratamentos tm sido utilizados visando
atingir esse objetivo, principalmente processos de filtrao
atravs de membranas, especialmente microfiltrao,2, 10, 32,
41, 43, 45
onde o isolamento de material da MGGL baseado
na remoo seletiva de casena, protenas do soro, lactose e
minerais do concentrado de filtrao.
Nesse tipo de processo, o maior obstculo encontrado a similaridade em tamanho entre as micelas de casena
e os fragmentos da MGGL, assim alguns trabalhos utilizam
um tratamento preliminar na matria-prima para remover
ao mximo a frao casica. A adio de citrato de sdio
ao leitelho antes da microfiltrao pode tornar o processo
de microfiltrao mais eficiente para concentrar material da
MGGL.10,41 Renina, cido ctrico ou culturas lcticas tambm foram usados com a finalidade de promover a agregao da casena de forma que pudesse ser removida antes da
microfiltrao.45 Alm disso, a lavagem do creme utilizando
ultrafiltrado de leite desnatado antes do seu processamento
para a obteno de manteiga e leitelho se mostrou eficiente
para remover protenas do soro e casenas, permitindo um
fluxo maior durante a microfiltrao e diafiltrao do leitelho, e um concentrado com maior teor de lipdios e fosfolipdios.32 Uma alternativa para evitar a presena de casena
nos concentrados de MGGL ainda pouco explorada o uso
de matrias-prima com naturalmente pouco ou nenhum resduo de casena, como o soro e o leitelho de soro.
Outro tipo de abordagem testada a associao
de duas tcnicas de separao: a microfiltrao, para concentrar componentes do leitelho, e a extrao com fluido
supercrtico, aplicada ao leitelho em p, obtido aps secagem do leitelho concentrado, para remover seletivamente
lipdios apolares. Desta forma, esse mtodo pode produzir
ingredientes derivados do leitelho contendo alta concentrao de fosfolipdios.2
Os estudos para a obteno de isolados de MGGL a
partir subprodutos lcteos tm indicado que o tipo e os prtratamentos aos quais submetida a matria-prima, bem
como o mtodo de separao, afetam significativamente a
composio e a estrutura do glbulo de gordura do leite e,
conseqentemente, as propriedades de isolados de MGGL.

Tabela 3 Teor mdio de lipdios polares do leite de alguns produtos

lcteos.
Produto
Leite
Creme
Manteiga
Leitelho
Soro de manteiga
Soro doce
Soro cido
Leitelho de soro

Teor de Lipdios Polares

(%)
(% em base seca)
0,04
0,30
0,20
0,40
0,20
0,25
0,16
2,00
1,25
11,50
0,02
0,30
0,10
1,80
0,10
1,30

Dados compilados de Morin et al.34 e Rombault et al.42,43

511

Morin et al.33 observaram que a pasteurizao do

creme aumentou significativamente o teor de protenas,
especialmente protenas do soro do leite, no isolado de
MGGL obtido por ultracentrifugao do leitelho. O mesmo
estudo mostrou uma reduo no teor de fosfolipdios no leitelho aps a etapa de secagem em spray e no seu respectivo
isolado de MGGL.
De acordo com Corredig & Dalgleish7,8 material
derivado da MGGL sem nenhum tratamento trmico apresenta boa funcionalidade na estabilidade de emulses, enquanto que material da MGGL derivado de produtos submetidos ao aquecimento, como o leitelho industrial, pode
no ser bom emulsificante, provavelmente devido extensiva desnaturao das protenas da membrana e associao
de -lactoglobulina MGGL.
Por outro lado, Roesch et al.41 obtiveram boa estabilidade de emulses preparadas com isolados de MGGL obtidos a partir de leitelho industrial por microfiltrao. Isso
demonstra que no s o pr-tratamento do creme tem efeito
sobre as propriedades dos isolados da MGGL, mas tambm
o mtodo de separao, j que Corredig e Dalgleish 7, 8 e
Roesch et al.41 utilizaram a ultracentrifugao e a microfiltrao, respectivamente, para obter os isolados a partir de
leitelho industrial, e obtiveram resultados opostos quanto
s suas propriedades funcionais.
CONCLUSES
Importantes descobertas tm sido feitas em decorrncia do desenvolvimento de tcnicas modernas de pesquisa e de anlise, como genmica, protemica, manipulao
gentica e clonagem, o que possibilitou, por exemplo, rpido progresso na identificao das protenas constituintes
da membrana do glbulo de gordura do leite. Apesar desses
avanos, o entendimento da regulao e secreo dos componentes lipdicos do leite ainda permanece um desafio. A
importncia desses compostos na tecnologia de fabricao
de determinados produtos alimentcios e na obteno de
uma dieta potencialmente benfica sade j foi demonstrada no meio cientfico. Porm, outros estudos so necessrios para possibilitar a utilizao de certos componentes,
como os isolados de membrana do glbulo de gordura do
leite, pela indstria, fazendo com que seus benefcios cheguem ao consumidor.
COSTA, M. R.; JIMNEZ-FLORES, R.; GIGANTE, M. L.
Milk fat globule membrane properties and possibilities of
utilization. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 3, p. 507-514,
jul./set. 2009.
ABSTRACT: Milk is a complex mixture of components
with water, including proteins, lipids, carbohydrates and
salts. In this system, the lipids are as drops, constituted
mainly for triglycerides, surrounded by a lipoproteic
membrane. The milk fat globule membrane (MFGM) is

512

the structure responsible for the globule integrity and for

keeping it in emulsion state in milk. The fat globule and
its membrane have been subject of several research papers
in the last decades, mainly because of their technological
features and potential health benefits. The most recent
developments and relevant aspects of these milk components
are presented and discussed in this review.
KEYWORDS: Bioactive compounds; phospholipids;
health.
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