El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la

principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como

constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos
de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn.
Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la
alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est
descrita por diversos autores clsicos romanos.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca. A
escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada,
avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz.
El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se
utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso
como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.
Composicin qumica de almidon
El almidn esta compuesto bsicamente de glucosa. Aunque posea componentes
minoritarios (grasas y minerales) muchos de ellos se encuentra a nivel de trazas. As
que generalmente el almidn es bsicamente un polmero de glucosa. Sin embargo,
estas trazas (ya sean contaminantes del proceso de extraccin o realmente asociadas a
la composicin qumica del almidn) tienen un efecto definitivo sobre las propiedades
del mismo.
Los almidones de cereales poseen grasas asociadas a su estructura (bajas
concentraciones) usualmente las grasas unidas al almidn son del tipo polar, ya que se
necesitan solventes polares para extraerlos (metanol, por ejemplo). La concentracin
de lpidos en cereales se ubica entre un 0,5 y 1%. Adems de lpidos, el almidn posee
nitrgeno y fsforo y bsicamente no existe nitrgeno, por lo tanto no hay protenas en
l.
Bsicamente el almidn en los cereales es un polmero de glucosa. Desde un punto de
vista qumico hay dos tipos de polmeros: amilasa y amilopectina. El primero es lineal,
el segundo ramificado.

Gluten es una glicoprotena que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada

con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina,1 lo que permite
que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.

Composicin
El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y gliadinas (90%),
lpidos (8%) y carbohidratos (2%). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea
panificable, pues lo contiene en gran cantidad.2 Las gluteninas le aportan elasticidad a la
masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las
gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan
pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir,
que se extiende sin llegar a romperse.2 3 La grasa en el gluten est presente en cantidades
muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente cido linoleico. Dentro de las vitaminas
que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, as como folatos.