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El PLATO FUERTE del desarrollo

Del boom culinario al rescate de los pequeos agricultores
Mariano Valderrama Len1
La gastronoma peruana ha generado una cadena de valor tan alta que casi
duplic a la produccin minera de 2008. Su aporte no solo es econmico sino
cultural: abre paso a la revalorizacin de alimentos tradicionales y al
reconocimiento de los campesinos que trabajan en su conservacin. Aun as,
est el reto de incluir a la pequea agricultura en esta historia de xito.

n los ltimos aos el Per entero ha vivido bajo el son de un

increble hit gastronmico. Como lo han puesto sobre la mesa
los crticos, cocineros, medios de comunicacin y analistas ms
reputados, esta puesta en boga de nuestra culinaria y del sabor
nacional tiene un importante potencial para promover el desarrollo
econmico inclusivo del Per y reafirmar nuestra identidad cultural 2.
En el caso del agro se abren perspectivas para que el crecimiento del
mundo gastronmico provoque una revaloracin de aquellos
productos emblemticos desarrollados por los campesinos del Per
profundo, tales como las papas nativas, la quinua, los ajes, los
quesos y otros. Como veremos con ms detalle luego, gremios
agrarios como la Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos
(ANPE) y la Convencin Nacional del Agro Peruano (Conveagro) han
suscrito convenios con la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA)
para promover cadenas agropecuarias gastronmicas.
La revolucin gastronmica peruana
La cocina genera una cadena de valor que producira ms de
S/.40.000 millones, lo que equivale al 11,2% del PBI segn lo
proyectado para 2009. Es decir, casi el doble de la produccin minera
1

1 La Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA) es una plataforma que agrupa a

cocineros, gastrnomos, centros de investigacin. Es un movimiento amplio que
busca articular a todos los actores involucrados en la gastronoma buscando
promoverla. Ver www.apega.pe
2 En los ltimos aos se han publicado diversos estudios que abordan el nuevo rol
de la gastronoma. Ver el libro de Mirko y Vera Lauer La revolucin gastronmica
peruana (Lima, Univ. San Martn de Porres, 2007, y el ensayo de Mariano
Valderrama
El
boom
de
la
gastronoma
(consultar
en
http://www.apega.com.pe/detalle-sopaletras. php id=23 y en el libro Per Hoy
(Lima, Desco, 2009). Tambin podemos hacer referencia al discurso de apertura
del ao acadmico 2006 en la Universidad del Pacfico de Gastn Acurio, los
ensayos de Fernando Villarn, el estudio de Centrum, la consultora de Tiara para
Promper, y los informes basados en encuestas de agencias como Apoyo,
Maximize y Arellano Marketing.

de 2008, segn el estudio Dimensiones del Aporte Econmico y

Social de la Gastronoma en el Per, elaborado por la consultora
Arellano Marketing para Apega. Pero no solo eso. Si solo vemos lo que
generan los restaurantes, el referido documento proyectaba un
consumo de S/.12.350 millones para 2009, lo que representaba el
4,2% del PBI, casi la produccin agrcola de todo el ao pasado.
La gastronoma involucra directa e indirectamente a cinco
millones de personas, el 20% de la Poblacin Econmicamente Activa
(PEA), en toda la cadena productiva que va desde extraccin,
industria y comercio hasta servicio. El turismo gastronmico es una
categora en crecimiento que ya representa el 5% del turismo. Las
divisas obtenidas por este rubro se estiman en nada menos que los
US$120 millones en 2008, de acuerdo con informacin de la Cmara
de Comercio de Lima. Las estadsticas revelan que la gastronoma se
est convirtiendo en una nueva locomotora para el desarrollo del
pas.
Pero quiz el aporte ms grande de la gastronoma peruana no
se refiere solo al aspecto econmico, sino al cultural. Es un factor de
reafirmacin de identidad, de revaloracin de comidas y sentimientos
regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiolgicos
nacionales. Ms all de distingos sociales y regionales, crece el
orgullo por la comida peruana. La gastronoma es una de las pocas
expresiones nacionales que no generan discusin ni antagonismos.
Despegue internacional
Hace unos quince aos la cocina peruana era una ilustre desconocida
en el mundo.
Solo era apreciada por un puado de cronistas gastronmicos y de
turistas sibaritas que visitaban el Per en busca de la sazn peruana.
En grandes ciudades como San Francisco, Pars, Madrid o Buenos
Aires haba algunos restaurantes peruanos, pero estaban orientados
principalmente a menoscabar la melancola gastronmica de la
colonia peruana. Este panorama ha comenzado a cambiar y en forma
radical. La proyeccin internacional de nuestra culinaria toma cada
vez ms vuelo y se sirve en aviones y trenes de lujo, es elogiada en
los principales peridicos del mundo, se lee en las ms respetadas
publicaciones de culinaria gourmet y pasea sus aromas por festivales
internacionales y programas de la televisin internacional.
En el interior del Per encontramos por doquier festivales de
comida auspiciados por los gobiernos regionales y locales, o por
entidades privadas de desarrollo. Se trata de un cmulo de
actividades que se organizan cada vez con mayor frecuencia y
esfuerzo. Y el panorama sigue mejorando, pues surge en varias

regiones del Per el inters por promover rutas gastronmicas que

promuevan el turismo regional. La gente percibe hoy que la
gastronoma regional y el turismo rural se van convirtiendo en una
importante generadora de empleo y de oportunidades.
Mistura: todas las sangres
Que el boom de la gastronoma peruana no es solo un asunto de
sibaritas qued claro en el Festival Gastronmico Internacional de
Lima, Mistura3, que convoc entre el 24 y 27 de setiembre de 2009 a
cien mil paladares e implic una inversin de un milln y medio de
dlares. Una de las secciones ms importantes de la feria fue el gran
mercado de productos agropecuarios y la bioferia. En ellas se
expusieron los mejores productos trados desde el interior del pas por
los hroes annimos de nuestra cocina: pequeos productores
agropecuarios, incluso de las ms recnditas regiones de la sierra y
selva, quienes llegaron a Lima con papas nativas, quinuas de diversos
colores, ajes, loches, quesos, caf orgnico y mucho ms.
En la feria, APEGA realiz una intensa labor para promover los
ajes peruanos. Varios stands mostraban las diversas variedades
regionales de este producto, se organiz una mesa redonda sobre el
tema, se present un documental con tomas de diversas regiones y
un libro amplio que tena como lema: no hay cocina peruana sin aj.
En la publicacin, se informa con ilustraciones, fotos, mapas e iconos
todo lo que hay que saber sobre el aj: historia, variedades, usos en
las cocinas regionales, cultura del aj, chamanismo, los poderes
curativos de este producto bandera, sus variedades regionales,
recetas y la aeja relacin del aj con las picanteras, la chicha y los
batanes. El libro es un homenaje a los pequeos agricultores
peruanos que han sido baluartes de la conservacin de las diversas
variedades de aj4.
Como canap de esta fiesta, se sell la alianza cocinero
campesina, una versin aggiornada de la antigua alianza obrerocampesina. Los gremios agrarios ms representativos como
Conveagro y ANPE suscribieron convenios de cooperacin con APEGA.
Tambin lo hizo la Universidad Nacional Agraria y el Ministerio de
Agricultura y se anunci un acuerdo con otras plataformas ecolgicas.
En ese esfuerzo, se ha venido trabajando con el Instituto de
Innovacin Agraria (INIA).
La hora de los pequeos
3
4

Para mayor informacin ver www.mistura.pe

Los ajes peruanos, sazn para el mundo. Lima: APEGA, 2009.

Un aspecto novedoso del movimiento gastronmico

liderado por APEGA es su apuesta por un modelo de
desarrollo inclusivo con responsabilidad social y
ambiental, as como su concepcin del Per como un pas
pluricultural y biodiverso.
No es casual que Gastn Acurio, presidente de APEGA,
publicara recientemente una columna titulada La hora de
los pequeos, reclamando que el Estado asuma como
nueva tarea una gran revolucin enfocada hacia los ms
pequeos y orientada a erradicar la pobreza. El Estado
debe creer que el futuro y la grandeza del Per est en
los pequeos grandes sueos. () en un pas
mayoritariamente de pequeos agricultores, es la
pequea agricultura de nicho, de productos diferenciados,
de altsimo valor agregado, como sucede en Japn, la que
puede convertir a un humilde campesino en un prspero
pequeo exportador.
La promocin de la pequea agricultura resulta a todas
luces de vital importancia para el desarrollo del Per. De
esta actividad dependen ms de un milln y medio de
hogares, lo que representa el 33% del total en el pas.
Adems, es el subsector que produce seis de cada diez
toneladas de alimentos consumidos por los peruanos.
Casi 10 millones de personas tienen a la agricultura como
su principal fuente de ingresos: es la principal fuente de
trabajo en el pas, ya que emplea al 36.7 % de la PEA.
Sin embargo, la pequea agricultura familiar ha sido en
cierta manera la cenicienta de las polticas pblicas.
Segn un informe del Grupo Nacional de Presupuesto
Pblico, de cada 100 soles gastados por el gobierno
peruano en 2008, menos de 1,5 fueron destinados para la
pequea agricultura. En el presupuesto de 2010 se planea
usar S/. 2,205 millones en pequea agricultura, que son
S/.72 millones menos que en 2009. Esta cantidad
representa solo el 0,5 % del PBI estimado para 2010.
El desarrollo de la pequea agricultura es vital, pues de
acuerdo con el Instituto Nacional de Estadstica e
Informtica (INEI), ocho de cada 10 habitantes que viven
en el mbito rural son pobres y ganan por debajo de dos
dlares diarios, y de ellos, unos seis son habitantes
rurales que estn en situacin de pobreza extrema y
tienen un ingreso de menos de un dlar diario. En la
sierra, mbito en el cual se ubica el 70% del total de

pequeos agricultores del pas, de cada 10 pobladores

rurales, 9 son pobres, y de ellos siete son pobres
extremos.
Sin embargo, no son solo razones sociales las que
justifican la necesidad de una agresiva poltica de
promocin de la pequea agricultura. En un momento en
que el mercado vuelca su atencin a la comida sana y
nutritiva, los productos orgnicos de la pequea
agricultura adquieren un nuevo valor.

Promocin de cadenas
El boom de la gastronoma provoca un impacto positivo sobre el
sector agropecuario, porque en los ltimos aos se ha elevado la
demanda de cereales, tubrculos, carnes, embutidos, frutas, y hierbas
en beneficio de los hombres del campo. Esto podra, a su vez,
producir precios ms competitivos para los insumos y llevarnos a
desarrollar mejores cultivos y ganados.
Lo ms importante, quiz, es que hay una revalorizacin de muchos
de los productos emblemticos producidos por las comunidades
campesinas alto andinas y de las pequeas parcelas de la costa y
selva, quienes producen las papas nativas, quinua, loche, ajes
criollos, chirimoya y la granadilla que la cocina peruana de hoy
demanda.
Los beneficios de posicionar la gastronoma peruana como una
alta cocina son incalculables, pues esto permitir construir la vitrina
para promover los ingredientes de origen nacional. Por eso, dentro del
plan de trabajo de APEGA aparece la labor conjunta con los gremios
agropecuarias del pas, y colaborar en la promocin de productos
emblemticos como las papas nativas, ajes criollos, maz, cacao, las
frutas exticas de la selva, la quinua y los cereales andinos.
Con ese propsito, se implementar con Conveagro, el auspicio
de Oxfam
Internacional y del gobierno de Madrid, un proyecto orientado a
promover el establecimiento de cadenas gastronmicas econmicas
sustentado en la pequea agricultura, para ayudar a dinamizar las
economas locales y mejorar los ingresos de los pequeos
productores. Se implementar con las organizaciones locales un
programa de asesora, capacitacin en aspectos tcnicos y
organizativos que les permita generar oportunidades econmicas,

emprendimientos e innovaciones tcnicas y comerciales para mejorar

su competitividad.
Tambin se trabajar una adecuada organizacin de la oferta
productores-gastronoma, se desarrollar canales de llegada a los
establecimientos gastronmicos y se establecern mesas de trabajo
que vinculen a chefs y productores que permita conocer los
requerimientos tcnicos para articularse al mercado gastronmico.
La gastronoma involucra directa e indirectamente a
cinco millones de personas, el 20% de la Poblacin
Econmicamente Activa (PEA), en toda la cadena
productiva que va desde extraccin, industria y
comercio hasta servicio.
La promocin de la pequea agricultura resulta a
todas luces de vital importancia para el desarrollo del
Per. De esta actividad dependen ms de un milln y
medio de hogares, lo que representa el 33% del total
en el pas.

La seleccin de las cadenas deber considerar criterios

estratgicos:
1) cadenas que apunten a un cambio econmico en la situacin de la
masa de campesinos pobres y prioricen aquellos productos, como la
papa, que involucran un nmero significativo de productores con
bajos ingresos. 2) cadenas en las cuales el componente nutricional
sea importante (valor nutricional de productos como las papas
nativas, la quinua, etc.) y 3) revaloracin cultural de los productos y
de los productores.
ANPE y APEGA han programado una serie de iniciativas para revalorar
la produccin campesina ante la opinin pblica y poner de
manifiesto la contribucin de la pequea agricultura a nuestra
gastronoma.
Con valor agregado
En el ensayo Visin estratgica de la culinaria peruana, Fernando
Villarn seala cmo el desarrollo de la gastronoma peruana en el
extranjero motiva, por ejemplo, que se procesen nuestros productos
agrcolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos
y productos elaborados en el Per. Seala que tambin abre miles de
oportunidades para los jvenes emprendedores que quieran hacer
maricultura, dedicarse a la agricultura ecolgica, agroforestera, a

procesar hierbas aromticas y curativas, o bien a especializarse en

agencias de viajes, en turismo gastronmico y, cmo no, a inaugurar
restaurantes de calidad.
Hoy da el Per tiene segn Villarn 5 una nueva oportunidad.
Esta sntesis entre arte y produccin, entre creatividad y trabajo,
entre historia y crecimiento, se est dando en la gastronoma. Nuestra
maravillosa biodiversidad (los insumos de la cocina, como el pescado,
la papa amarilla y el rocoto) se mezcla con las diferentes culturas
originarias, con aquellas que llegaron a estas tierras (las recetas
fusionadas a lo largo del tiempo), y con los mtodos modernos de
administracin y organizacin empresarial.
Tradicionalmente la gastronoma es ubicada en el sector
servicios por su parentesco con el turismo, pero es claro, seala
Villarn, que la transformacin y la adicin de valor que ha generado
a los insumos (productos pesqueros y agrcolas) la coloca en el sector
industria, cuya principal caracterstica es justamente agregar valor. El
proceso de innovacin (surgimiento constante de nuevos platos y
fusiones) y por lo tanto de creacin de riqueza de esta actividad es
espectacular, con claras repercusiones en el campo social (empleo,
nuevas oportunidades y distribucin del ingreso), pero tambin
cultural (identidad nacional) y poltico (expansin de la presencia
peruana en el mundo). Todos estos elementos indican que podramos
estar asistiendo al inicio de una revolucin tecnolgica nacional.
Mirada al futuro
No obstante el inmenso salto de la gastronoma peruana, an queda
mucho por hacer. Exponemos algunos de los principales retos que
enfrentamos para promover nuestra gastronoma.
No es un secreto que enfrentamos dificultades para la
exportacin de ingredientes peruanos por incumplimiento de las
condiciones fitosanitarias, por trabas aduaneras en el ingreso de
nuestros productos a otros mercados, y por falta de volmenes de
escala para responder a la demanda internacional. Se hace necesaria,
entonces, una accin concertada entre el Ejecutivo (lase Mincetur,
Cancillera y Ministerio de Agricultura), APEGA, empresarios y los
gremios nacionales.
De otro lado, la base productiva est an muy desconectada,
desorganizada y poco tecnificada. La comercializacin sigue siendo
un cuello de botella importante para un mejor ingreso de los
productos campesinos al mercado. Otra barrera que debemos superar
es la pobre conciencia ecolgica que amenaza la conservacin de
nuestros recursos naturales. Debemos implementar polticas serias y
5

Fernando Villarn, Revista Puente, Colegio de Ingenieros del Per.

sanciones drsticas para quienes desperdician recursos y contaminan

suelo, mares, ros y lagunas.
Debemos tener en cuenta la prdida de semillas y variedades
desplazadas por cultivos ms comerciales. Como lo han sealado
varios conocedores del tema, el principal capital del Per est en la
biodiversidad antes que en la produccin masiva de alimentos.
Corresponde al modelo de marketeo de los productos peruanos el
concepto de boutique de alimentos que se caracterizan por su
singularidad. En el caso de las papas nativas se trata por ende de
darle un rostro, personalidad, denominacin de origen a cada una de
las variedades.
En el tema de polticas de conservacin es hora de que se pase
del dicho al hecho y que se detenga la salinizacin masiva de
nuestros suelos por malas prcticas de cultivo (como con el arroz en
el norte). Las formas de cultivo (roza y quema, pesticidas) que
deterioran el medioambiente deben parar ya. La pesca con
explosivos, y la violacin de los espacios destinados a la pesca
artesanal, por parte de naves de pesca industrial, no pueden seguir
permitindose. Tampoco el inadecuado tratamiento de basura y del
agua que contamina nuestros mares, ros y nuestra tierra. Tambin
hay que ser consciente de los riesgos que implican la introduccin y
expansin de los transgnicos para la biodiversidad del pas.
Pas gastronmico pero desnutrido
En el Per enfrentamos una chocante paradoja: vivimos la
contradiccin de ser un pas con una excelente gastronoma pero
donde campea la desnutricin.
El economista Eduardo Zegarra destaca que pese a que el pas
tuvo en 2008 una tasa de crecimiento de 10% del PBI, hubo 1,2
millones ms de peruanos con dficit calrico, es decir, con
insuficiencia alimentaria. A ello ha contribuido sin duda la crisis
alimentaria y el alza en el precio de los alimentos. Segn las
encuestas de hogares, si bien la desnutricin infantil habra cado de
21,5% en 2008 a 19% en 2009 (una cada modesta, pero importante),
cuando se desagrega la cifra resulta que toda la mejora se ha
centrado en los tres quintiles no pobres de la poblacin, mientras que
en el 40% en situacin de pobreza ha habido un grave aumento de la
desnutricin infantil6.
La base productiva est an muy desconectada,
desorganizada y poco tecnificada. La comercializacin
sigue siendo un cuello de botella importante para un
6

La otra Crisis en el diario El Comercio. Lima, 5 de abril de 2010.

mejor ingreso al mercado de los productos

campesinos.
En un momento en que el mercado vuelca su
atencin a la comida sana y nutritiva, los productos
orgnicos de la pequea agricultura adquieren un
nuevo valor.
Hay una pobre conciencia ecolgica que amenaza la
conservacin
de
nuestros
recursos
naturales.
Debemos implementar polticas serias y sanciones
drsticas para quienes desperdician recursos y
contaminan suelo, mares, ros y lagunas.

Tenemos el mar ms rico del mundo, pero desaprovechamos

esa increble fuente de protenas, as como el potencial nutritivo de
nuestros productos nativos como la quinua, el tarwi, la oca, la
caihua, el olluco, la mashua, la kiwicha, el aguaymanto, el sanqui y
las papas nativas que son garanta de buena salud y adecuada
nutricin.
Precisamente, al promoverse la produccin agropecuaria en el
interior del pas, la gastronoma debe estar ligada con la lucha contra
la pobreza en el campo.
La revaloracin de nuestros productos emblemticos agropecuarios
debe generar mayor demanda y mejorar los ingresos de nuestros
campesinos. Tambin debe permitir recuperar en la mesa productos
peruanos de alto valor alimenticio.
En dcadas pasadas, el Estado fue muy propenso a abastecer a
la poblacin urbana con alimentos basados en insumos importados
como las harinas y el pollo. Corresponde hoy dar un lugar especial a
productos peruansimos como la papa, la quinua, el tarwi, el camu
camu, la cocona, etc.
La revaloracin de los productos peruanos debe llegar a
aquellas instituciones que realizan adquisiciones masivas como las
fuerzas armadas, los hospitales, los clubes de madres, los comedores
populares y otras instituciones. El Estado debe convertirse en uno de
los principales compradores de alimentos nacionales para predicar
con el ejemplo.