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Aproveitamento Integral do
Fruto do
Pequi
(Caryocar brasiliense)
Manual Tecnolgico de
Aproveitamento Integral do
Fruto do Pequi
(Caryocar brasiliense)
2 edio
Braslia - DF, 2010
ISPN
Autores:
Luis Carrazza
Joo Carlos Cruz e vila
Comisso Editorial:
Andra Lobo, Fbio Vaz, Donald Sawyer
Organizador:
Rodrigo Noleto
Reviso:
Isabel Figueiredo, Lara Montenegro e Renato Arajo
Projeto Grfico e Arte Final
Masanori Ohashy - Idade da Pedra Produes Grficas
Diagramao:
Joo Gonalves - Idade da Pedra Produes Grficas
Fotos:
Pginas: 3, 4, 38 e 46 - Lilian Brandt; 6 - Fernando Tatagiba; 10 - Renato Arajo; e demais - acervo ISPN
Apoio:
Carolina Gomes, Cristiane Azevedo, Isabel Figueiredo, Gabriel Schiavon, Lara Montenegro, Luciano Fernando, Lucelma Santos, Mrcia Braga, Marcos Fbio Alves, Paulo Henrique de Moraes, Renato Arajo
e Rodrigo Noleto
Esta publicao foi elaborada pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza a partir do projeto Cerrado que Te Quero Vivo, no mbito do convnio MDA 083/2006, firmado entre ISPN e Ministrio do
Desenvolvimento Agrrio, atravs da Secretaria de Agricultura Familiar (SAF) e Secretaria de Desenvolvimento Territorial (SDT). Teve apoio ainda do Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (SGP/GEF/
PNUD), do projeto FLORELOS (Comunidade Europia) e Fundao Doen.
Este documento de responsabilidade do ISPN e no reflete a posio de seus doadores.
Ao apresentar seus produtos, as comunidades e organizaes beneficiadas pelo PPP-ECOS de forma
alguma abrem mo de seus direitos sobre os recursos genticos que utilizam ou sobre o conhecimento
tradicional associado. Ao mesmo tempo, as diversas entidades que apiam a divulgao dos produtos
defendem que o acesso aos recursos genticos e conhecimentos tradicionais deve respeitar as comunidades, a legislao brasileira e a Conveno da Diversidade Biolgica, da qual o Brasil signatrio.
Manual Tecnolgico de Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi. Braslia DF. Instituto Sociedade,
Populao e Natureza (ISPN). Brasil, 2010.
48 p.; il. - (Srie Manual Tecnolgico)
ISBN: 978-85-63288-03-5
1.Pequi. 2. Beneficiamento. 3. Aproveitamento Integral. 4. Tecnologia Social. 5. Uso Sustentvel
Sumrio
5 Apresentao
7 Prefcio
11 Introduo
15 Extrativismo
16 Processamento Integral, Produtos e
Subprodutos do Fruto do Pequi
18 Obteno do Caroo do Pequi Integral e
da Polpa em Pedaos
24 Pequi Congelado
26 Pequi em Conserva
30 Polpa Desidratada
32 Obteno da Amndoa
34 leo da Polpa
36 leo da Amndoa
39 Manual Bsico de Boas Prticas de
Manipulao e Fabricao
47 Bibliografia
Apresentao
Por Luis Roberto Carrazza
O Manual Tecnolgico de Aproveitamento Integral do Pequi faz parte da Coleo Tecnologias Sustentveis do Cerrado, elaborada pelo Instituto Sociedade,
Populao e Natureza (ISPN).
Os manuais tecnolgicos de aproveitamento integral dos frutos do Cerrado
foram desenvolvidos a partir de experincias comunitrias de uso sustentvel da
biodiversidade do bioma, apoiadas pelo Programa de Pequenos Projetos Ecossociais
(PPP-ECOS).
O objetivo dos manuais promover a replicao das tecnologias sustentveis
apresentando solues para o aproveitamento integral dos frutos nativos do Cerrado.
Esperamos que o manual sirva de atalho para comunidades que esto iniciando uma nova atividade produtiva a partir do aproveitamento dos frutos nativos,
bem como para promover a melhoria e ampliao do trabalho das comunidades j
envolvidas com o uso sustentvel dos frutos do Cerrado.
Desta maneira, buscamos contribuir para o fortalecimento da atividade agroextrativista no Cerrado desenvolvida especialmente por comunidades que tm nos
meios de vida sustentveis uma de suas principais fontes de segurana alimentar
e gerao de renda.
Os manuais apresentam orientaes bsicas para o manejo extrativista, principais usos para cada parte do fruto, os fluxogramas de processamento e explicaes detalhadas para cada aproveitamento identificado, bem como as orientaes
bsicas relativas s Boas Prticas de Fabricao que devem ser observadas para o
processamento com qualidade e segurana.
Para a elaborao do Manual de Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi,
contamos gentilmente com a colaborao da Cooperativa Agroextrativista Grande
Serto e da Cooperativa dos Pequenos Produtores Rurais e Catadores de Pequi de
Japonvar (Cooperjap).
Prefcio
Andrea Lobo e Donald Sawyer
Manual Tecnolgico
O desenvolvimento sustentvel tem diversos significados e chega a confundirse com crescimento sustentado. Na perspectiva aqui apresentada significa o
que o relatrio Brundtland (1987) estabeleceu: atendimento das necessidades das
presentes geraes, sem prejudicar as futuras. O sentido central de eqidade, no
presente e no futuro, e a revalorizao cultural do conhecimento tradicional.
O Programa de Pequenos Projetos Ecossociais PPP-ECOS tem contribudo de
forma singular no apoio a iniciativas de conservao voltadas para o desenvolvimento de modos de vida sustentveis no bioma. Alm de beneficiar diretamente
as populaes pobres e marginalizadas, a concretizao de modos de vida sustentveis estimula a permanncia dos pequenos produtores agroextrativistas no
campo, criando-se uma situao alternativa tradicional migrao para as cidades
ou para novas fronteiras agrcolas.
Grande parte dos projetos apoiados e monitorados pelo PPP-ECOS integram
atividades como extrativismo de flores e frutos nativos, plantas medicinais, criao
de animais silvestres, apicultura e meliponicultura, artesanato, turismo e agricultura ecolgica, entre outros. Um dos objetivos de mostrar o caminho para um
novo modelo de desenvolvimento para o meio rural, se contrapondo ao modelo
brasileiro atual, pautado nas monoculturas em grandes reas e propiciando a concentrao de renda e a desigualdade social.
O PPP-ECOS nasceu enquanto um programa apoiado pelo Fundo para o Meio
Ambiente Mundial (GEF), executado por meio do Programa das Naes Unidas
para o Desenvolvimento (PNUD) e do Escritrio de Servios de Projetos das Naes Unidas (UNOPS). O Programa global existe em 101 pases do mundo, sendo
conhecido internacionalmente como Small Grants Programme (SGP). No Brasil, o
PPP-ECOS coordenado, pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza (ISPN).
Hoje, o PPP-ECOS um programa brasileiro que opera com fontes internacionais tais como o GEF, a Fundao Doen (Holanda) e a Comisso Europia, apoiando
projetos de organizaes no governamentais e de base comunitria que desenvolvem aes que promovam impactos ambientais globais positivos, combinados
com o uso sustentvel da biodiversidade.
Com o objetivo de fortalecer o Programa e as aes relacionadas, o ISPN tem
buscado contribuir com as polticas pblicas relacionadas ao bioma Cerrado. Neste
sentido, lanou uma primeira edio dos Manuais Tecnolgicos dos Frutos do Pequi, Baru e Babau com apoio do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (MDA) e
do projeto Florelos, financiado pela Unio Europia.
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Introduo
O Pequizeiro
O pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) uma planta tpica do Cerrado, um bioma de
grande variedade de sistemas
ecolgicos, tipos de solo, clima,
relevo e altitude, e com uma
vegetao caracterizada por
coberturas rasteiras, arbustos,
rvores esparsas e tortuosas,
de casca grossa, folhas largas
e razes profundas, formando
desde paisagens campestres a
florestas.
No Brasil, o Cerrado cobre
aproximadamente 2 milhes de
km2, o que representa 23% do
territrio nacional, ocorrendo
nos estados de Minas Gerais,
Mato Grosso, Gois, Tocantins,
Mato Grosso do Sul, Bahia, Maranho, Piau, Rondnia, Distrito Federal e reas disjuntas de
So Paulo.
Nome cientfico
Caryocar brasiliense Camb.
Nomes populares
pequi, piqui, piqui-bravo, amndoa-de-espinho, gro-de-cavalo,
pequi, pequi-pedra, pequerim,
suari e piqui.
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Manual Tecnolgico
Calendrio Sazonal
Fase/ms
Florao
Frutificaco
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Manual Tecnolgico
mdia
76,41
30,75
7,41
22,87
32,17
41,16
8,98
28,81
61,66
Umidade (%)
50,61
Proteinas (%)
4,97
Gordura (%)
21,76
Cinza (%)
Fibra (%)
Carboidratos (%)
Calorias Kcal/100g
1,1
12,61
8,95
251,47
Clcio (mg/100g)
0,1
Fsforo (mg/100g)
0,1
Sdio (mg/100g)
Vitamina C (mg/100g)
9,17
103,15
Fonte: Relatrio Institucional Ncleo de Cincias Agrrias, Universidade Federal de Minas Gerais, Montes
Claros, 2003.
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Extrativismo
O avano da fronteira agrcola no Cerrado, sob a forma de expanso de grandes lavouras com monoculturas, como a soja, e a instalao, sobretudo no cerrado
mineiro e baiano, de fazendas de reflorestamento de eucalipto tm impactado a
regio, caracterizando-se como as principais ameaas ao estoque natural do pequizeiro e a toda a biodiversidade do bioma, sua gua, seu solo e os povos que dele
sobrevivem.
A coleta indiscriminada dos frutos, sem controle da quantidade coletada nem
dos procedimentos adotados, pode afetar diretamente a produtividade e a diversidade natural da populao de pequizeiros presentes em uma certa regio, alm de
prejudicar a relao destas rvores com insetos, animais maiores, plantas, e outras
formas de vida com as quais elas interagem diretamente, causando um desequilbrio ambiental em maior escala.
Assim, fundamental que se faa a coleta do pequi tomando os devidos cuidados para garantir a sustentabilidade da atividade.
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Manual Tecnolgico
Transporte
Recepo
Armazenamento
Enxgue
Roletagem/Seleo
Casca
Caroo in natura
Seleo
Adubo
Branqueamento/resfriamento
Conserva
Secagem
Caroo em Conserva
Congelamento
Caroo Congelado
Despolpa
Polp
Desidratao
Polpa
Desidratada
Prensagem
leo Bruto
Limpeza
Descarte
Sanitizao
Adubo
Cozimento
Descarte
Polpa in natura
Despolpa
Despolpa
Diluio
pa
Conserva
Polpa
em Conserva
Torta
Separao
Extrao da Amndoa
leo bruto
Amndoa
Resduo
Apurao
Triturao
Adubo
leo da Polpa
Prensagem
Torta
leo da Amndoa
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Manual Tecnolgico
2 Transporte
A operao de
coleta deve seguir
as recomendaes
descritas na pgina 15.
3 Recepo
a primeira
oportunidade de
verificao da
qualidade do fruto,
pela avaliao
do seu estado
de maturao e
integridade fsica.
quando se decide
se a fruta pode
ser processada
de imediato,
se ela pode ser
armazenada
em espera, ou
ainda, se deve ser
descartada.
4 Armazenamento
Os frutos devem ser estocados
em estrutura prpria para
este fim, em local coberto,
fresco, seco, ventilado, longe
do contato de animais, e sem
contato com o solo.
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5 Limpeza do fruto
6 Seleo e classificao
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Manual Tecnolgico
7 Sanitizao
A sanitizao, ou desinfeco, tem
como objetivo diminuir ou eliminar a
carga de microorganismos da casca
do pequi, para evitar a contaminao
posterior do caroo a ser processado.
Os frutos so imersos em um tanque
ou caixa contendo gua clorada
em temperatura ambiente, onde
permanecem por 10 minutos.
A gua clorada uma mistura de
soluo comercial de hipoclorito de
sdio com gua limpa, e pode ser
preparada com base nas quantidades
orientadas na tabela abaixo.
necessrio que se verifique no rtulo
da embalagem de hipoclorito qual
a concentrao de cloro livre, ou
cloro ativo, antes de se preparar a
mistura.
Recomendaes importantes
Renove a gua clorada a cada 5
imerses, ou antes, quando julg-la
inapropriada para uso. O cloro perde
atividade medida em que utilizado.
No preparo da soluo, use luvas
de borracha, avental impermevel e
mscara protetora. O contato com
a pele ou a inalao do vapor do
cloro pode ser txico ao organismo.
Leia com ateno as recomendaes
contidas no rtulo da embalagem.
Nunca use gua sanitria para a
sanitizao de alimentos, pois pode
conter outros compostos qumicos
indesejveis, como a soda custica.
Recomendao para o preparo de gua clorada a 100 ppm para sanitizao, a partir de
hipoclorito de sdio comercial (NaOCl) em diferentes concentraes
Quantidade de hipoclorito de sdio
(% de cloro livre)
Volume de gua
5%
10%
15%
20%
50 litros
100 ml
50 ml
33 ml
25 ml
100 litros
200 ml
100 ml
66 ml
50 ml
200 litros
400 ml
200 ml
133 ml
100 ml
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8 Enxgue
Aps a sanitizao, necessrio o enxge dos frutos para se
retirar o excesso de cloro presente na casca.
Este processo semelhante ao anterior, no entanto, a gua
deve ser tratada com uma dosagem de cloro 10 vezes menor,
conforme a tabela abaixo:
Volume de gua
Recomendao:
Para medir as pequenas
quantidades de cloro, use
uma seringa graduada,
como a utilizada para
injees.
10%
15%
20%
50 litros
10 ml
5 ml
3 ml
3 ml
100 litros
20 ml
10 ml
6 ml
5 ml
200 litros
40 ml
20 ml
13 ml
10 ml
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Manual Tecnolgico
9 Roletagem
A roletagem a abertura
do fruto do pequi para a
retirada do caroo.
O corte da casca feito
com cuidado, de forma
a no atingir o caroo
interno, utilizando-se facas
de ao inox, de tamanho
pequeno, para facilitar o
processo.
Os caroos retirados
so acondicionados em
bandejas apropriadas,
e ento selecionados
para etapas seguintes
de processamento, que
variam de acordo com o
produto a ser obtido.
Casca
Recomendao:
Muito cuidado na manipulao do
pequi durante o corte. O uso de luvas
de malha entrelaada com fios de ao
inox aumenta a aderncia com o fruto
e protege a mo do manipulador,
garantindo sua segurana. uma boa
opo de baixo custo.
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Manual Tecnolgico
Caroo Congelado
O congelamento um mtodo de conservao pelo frio, que retm reaes
qumicas enzimticas e o crescimento microbiano no alimento, mantendo
suas propriedades fsicas e nutricionais, prolongando sua vida til, alm de
proporcionar maior segurana ao consumidor. Os caroos de pequi selecionados,
ou os pedaos de polpa, com as caractersticas ideais para o processamento,
seguem as seguintes etapas de produo:
1 Branqueamento
O branqueamento um mtodo de reduo
da atividade enzimtica no pequi, colaborando
para o aumento da qualidade e durabilidade
do produto. Tal mtodo proporciona a reduo
do escurecimento (oxidao) da polpa e evita a
formao de sabor amargo.
Para isso, preciso imergir o pequi,
selecionado anteriormente, em gua fervente,
pura e limpa, por 5 minutos, numa panela ou
tanque em ao inox com cesto removvel.
2 Resfriamento
Para se evitar o aquecimento
excessivo devido ao branqueamento,
necessrio imergir o pequi
imediatamente em outra panela ou
tanque, com gua fria, pura e limpa.
Para um resfriamento ainda mais
rpido, pode-se usar gua corrente,
aps a imerso.
Cestocompequi
Branqueamento
emguaaquecida
+ !"#$%
5minutos
Resfriamento
emguafria
ougelada
3 Secagem
4 Empacotamento
Quantidades padronizadas
dos frutos so
acondicionadas em sacos
plsticos. Recomenda-se
embalagens de polietileno
de alta densidade (PEHD)
com espessura de no mnimo
0,10 mm.
Para maior durabilidade
do produto e qualidade de
acabamento, recomendase o uso de uma seladora
automtica vcuo para o
fechamento da embalagem.
Uma alternativa de menor
custo o uso de uma
seladora simples, de pedal.
25
Importante:
Deve haver um
planejamento de produo
adequado capacidade
de congelamento e
armazenamento disponvel,
ou seja, no se deve
processar uma quantidade
de pequi maior do que a
capacidade de estocagem
dos congeladores ou da
cmara fria da fbrica.
5 Congelamento
Aps o empacotamento, os
pacotes de pequi devem ser
imediatamente acondicionados
em um congelador ou cmara fria,
onde devem atingir a temperatura
de armazenamento de, pelo
menos, 10 C (dez graus
negativos). Quanto mais rpida
for esta operao, melhor ser a
qualidade do produto final.
O pequi armazenado a esta
temperatura apropriado para o
consumo durante o prazo de 12
meses.
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Manual Tecnolgico
Caroo em Conserva
Como pode ser visto no fluxograma de produo, a preparao do
pequi em conserva segue os mesmos procedimentos feitos para o
pequi congelado, desde a obteno do caroo, obteno da polpa,
at o branqueamento/resfriamento. A partir da, o processo se
diferencia, como pode-se ver a seguir:
pag. 23
Branqueamento
Resfriamento
27
28
Manual Tecnolgico
3 Exausto e fechamento
4 Tratamento trmico
Importante:
Tanto na etapa de
exausto, quanto
no tratamento
trmico, preciso
cuidado com a
manipulao dos
vidros para evitar
acidentes como
queimaduras
e quebra dos
potes. Uma boa
alternativa de
segurana o
uso de luvas
com isolamento
trmico.
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5 Resfriamento
6 Armazenamento
O resfriamento aps
o tratamento trmico
til para que no
haja aquecimento
demasiado do
produto, causando,
por exemplo, o seu
cozimento. Deve ser
feito em tanque ou
recipiente apropriado,
preferencialmente com
uso de gua corrente,
para tornar gil o
processo.
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Manual Tecnolgico
Polpa Desidratada
pag. 23
Despolpa
Polpa
1 Desidratao
A desidratao, ou secagem, tambm uma forma de conservao de
alimentos, que tem por princpio diminuir a disponibilidade de gua
para microrganismos, evitando seu desenvolvimento. Alm disso, a
alterao no sabor e textura provocada pelo processo podem, em
alguns casos, ter um efeito positivo para a diferenciao e concepo
de novos produtos.
Entre as diversas formas de desidratao de um alimento, as mais
usadas tem como princpio a circulao de ar aquecido pela superfcie
do produto. Veja no quadro as condies mdias de controle para
dois exemplos de secagem da polpa em pedaos, ou lascas, do pequi.
Estas condies variam de acordo com as especificaes tcnicas de
cada equipamento.
Temperatura do ar circulante
Tempo de secagem
Solar
50 a 60 C
8 a 10 horas
Gs e/ou Eltrico
65 a 75 C
5 a 7 horas
2 Pesagem e Empacotamento
Para um efeito melhor de conservao
do sabor e da cor do pequi desidratado,
recomenda-se o uso de embalagens
hermeticamente fechadas, com proteo
contra a luz e umidade, como sacos
plsticos metalizados, lacrados por seladora
simples ou a vcuo, ou outro material que
garanta estas condies.
3 Armazenamento
O armazenamento deve ser feito em local
apropriado, seco, arejado, protegido contra
luz solar, umidade e odores estranhos.
No caso de produo em escala maior,
recomenda-se o envase primeiramente
em sacos plsticos e, logo aps, o
acondicionamento em baldes ou tambores
hermeticamente fechados.
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Manual Tecnolgico
Amndoa
Os caroos despolpados, que foram descartados na produo da polpa em
conserva, polpa congelada, obteno do leo da polpa, e aqueles provenientes
do descarte do fruto inteiro, podem ser aproveitados para a retirada da amndoa
interna.
1 Secagem do caroo
Aps a separao do caroo,
quanto mais rpida for a
sua abertura para a retirada
da amndoa, melhor ser a
qualidade do produto.
No entanto, caso
haja necessidade de
armazenamento temporrio
do caroo despolpado, ideal
que se faa uma secagem
do mesmo para evitar a
deteriorao do produto.
A secagem dos caroos pode
ser feita sob o sol, em uma tela
suspensa, prpria para este
fim, protegida do contato com
o solo, poeira e animais.
2 Abertura do caroo
e extrao da amndoa
Este processo pode ser feito com
o uso de uma guilhotina simples,
que pode ser confeccionada pela
adaptao de um faco, ou outra
lmina.
Importante:
necessrio muito cuidado
nesta operao, dado o grande
nmero de espinhos que podem se
desprender do caroo. Recomenda-se
o uso de culos de segurana.
Alguns espinhos ficam aderidos
castanha, e devem ser eliminados
antes de se iniciar as prximas
etapas.
3 Secagem
da amndoa
A secagem tem
como objetivo
diminuir a umidade
da amndoa,
favorecendo a sua
conservao.
Assim como a polpa
desidratada, podese utilizar tanto
o secador solar,
quanto o secador
a gs ou eltrico.
O quadro acima
apresenta algumas
referncias para a
operao.
Tempo de secagem
5 a 7 horas
3 a 5 horas
4 Torrefao
Torrefao, torra ou torragem da amndoa do pequi um
processo opcional que favorece, alm do aumento da vida
til do produto, a obteno de um sabor mais agradvel. Esta
etapa, quando aplicada, substitui a secagem.
O mtodo mais comum o uso do tacho aquecido por fogo
direto, lenha ou a gs, onde as amndoas so torradas sob
agitao permanente.
O ponto de torrefao a referncia de controle da qualidade
deste processo, feito visualmente, pela anlise da colorao,
e pela degustao, avaliando-se o sabor. Deve-se descartar as
amndoas queimadas. As amndoas cruas devem retornar ao
processo de aquecimento.
Um mtodo de torrefao sem uso do fogo direto a
utilizao de secador a gs ou eltrico, com a atuao
de correntes de ar em altas temperaturas. Neste caso, as
amndoas dispostas nas bandejas de secagem permanecem
por 2 horas, sob uma temperatura regulada em 120 C.
Deve-se tomar o mesmo cuidado para evitar a queima da
amndoa.
6 Empacotamento
e Armazenamento
pag. 31
Temperatura do ar circulante
50 a 60 C
65 a 75 C
5 Salga
A salga tambm um processo opcional,
e que, como a torrefao, contribui para a
preservao do produto, alm de conferir
sabor. Pode-se utilizar o sal de cozinha
puro ou misturado com outras especiarias
em p.
33
34
Manual Tecnolgico
leo da Polpa
1 Obteno do caroo
2 Cozimento do caroo
4 Desintegrao
A polpa retirada deve ser
macerada em tanque ou
recipiente apropriado, ou
triturada em liquidificador. Para
facilitar este processo, pode-se
adicionar um pouco de gua.
Caso se use o liquidificador,
necessrio transferir a pasta
formada para um tanque ou
outro recipiente.
3 Despolpamento
O despolpamento do pequi
cozido pode ser feito por
raspagem, com o uso de
faca inox, ou por meio
de um ralador. Em uma
escala maior, pode-se usar
despolpadeiras, como as
utilizadas para frutas. No
entanto, preciso adaptar
as ps e o tambor, de forma
que fiquem mais abrasivos.
5 Diluio
A diluio consiste na adio de
gua pasta de polpa e agitao
da mistura formada.
A gua deve estar levemente
resfriada (entre 15 e 20 C), e deve
ser adicionada aos poucos at um
volume igual ao da polpa do pequi,
em constante e lenta agitao.
35
6 Separao do leo
7 Apurao/evaporao da gua
8 Filtragem
9 Envase e
armazenamento
O leo filtrado deve ser
envasado em embalagens
adequadas, de vidro ou
plstico, e armazenado
em local apropriado, com
temperatura amena e
protegido de luz solar.
36
Manual Tecnolgico
leo da Amndoa
pag. 32
Obteno da amndoa
1 Triturao
A triturao da amndoa tem
como objetivo disponibilizar,
de forma mais eficiente, o leo
para extrao.
Este processo pode ser feito
pelo uso de trituradores ou
quebradores comerciais, ou
com alternativas mais simples,
como o liquidificador, ou at
mesmo pilo.
2 Aquecimento
O aquecimento um processo opcional,
mas que sob as condies adequadas,
facilita ainda mais a disponibilidade
do leo na amndoa triturada para a
prensagem.
Utiliza-se tacho com aquecimento a
vapor, ou aquecimento direto, ou ainda
secador a gs, ou eltrico. Em todos os
casos, recomenda-se no ultrapassar a
temperatura de 80C. Quanto menor a
temperatura, melhor ser a qualidade
do produto. O leo obtido da amndoa
prensada a frio obtm maior valorizao
comercial.
3 Prensagem
A prensagem, ou
esmagamento, um
processo mecnico de
compresso da matriaprima (amndoas,
castanhas, folhas, cascas,
gros, sementes) de onde
se extrai o leo.
Este processo gera
tambm um co-produto,
neste caso, a torta
mida, ou simplesmente
torta, que pode ter um
valor comercial igual ou
at maior do que o leo.
Da amndoa do pequi
origina-se um leo
de colorao e aroma
suaves, muito apreciado
na indstria cosmtica
e como ingrediente
nobre na culinria. Seu
co-produto, a torta da
amndoa, ainda com
algum teor de leo,
tem grande potencial
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leo bruto
Torta
4 Decantao
A decantao um processo
auxiliar no controle de qualidade
do leo, que facilita a filtragem do
produto e que torna seu aspecto
mais lmpido.
Algumas partculas em suspenso
e alguns compostos solveis so
depositados no fundo do recipiente
onde o leo acondicionado.
Geralmente este recipiente um
tanque cilndrico, com base cnica.
5 Filtragem
A filtragem tem como funo
retirar partculas solveis e
insolveis no descartadas na
decantao.
6 Envase e armazenamento
O leo filtrado deve ser envasado
em embalagens adequadas, de vidro
ou plstico, e armazenado em local
apropriado, com temperatura amena e
protegido de luz solar.
39
Transporte
Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados devem ser adequados para o fim a que se destinam e constitudos de
materiais que permitam sua conservao, limpeza, desinfeco e desinfestao
fcil e completa. Um exemplo o uso de caixas plsticas para transporte de frutos.
No transporte das reas de coleta para a fbrica, no caso de veculo aberto,
necessrio manter a matria-prima protegida contra a poeira da estrada, quando
possvel.
40
Manual Tecnolgico
Construo:
A construo deve ter um desenho e espao adequados para atender a todas
as operaes, da recepo da matria-prima ao armazenamento do produto final,
alm de permitir uma limpeza adequada. Alm disso, deve impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e outras pragas.
Deve ser projetada de maneira que o fluxo de operaes possa ser realizado
nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo
de produo, at a obteno do produto final, sem o risco de contaminao cruzada.
Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia
utilizada o faa necessrio, e que seu controle de limpeza demonstre que esse
material no seja fonte de contaminao.
Efluentes e resduos:
Deve haver um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o
qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (incluindo o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para
suportar cargas mximas de despejo e devem ser construdos de modo a evitar a
contaminao do abastecimento de gua potvel.
Abastecimento de gua:
Deve haver um controle de origem e qualidade da gua utilizada durante todo
processo de produo, a fim de se evitar a contaminao do produto.
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Vestirios e banheiros:
Os refeitrios, banheiros, lavabos e vestirios devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos, sem acesso direto e nem comunicao com estes locais.
Os vestirios devem possuir o mnimo de estrutura de acondicionamento de
roupas e acessrios dos colaboradores.
Ventilao:
O estabelecimento deve dispor de ventilao adequada de tal forma a evitar
o calor excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de poeira. A direo da
corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.
Equipamentos e utenslios
Todo equipamento e utenslio utilizado que possa entrar em contato com o alimento deve ser confeccionado de material no txico, isento de odores e sabores
que sejam absorvidos pelo alimento, e deve ser resistente corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco.
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Manual Tecnolgico
Situao de sade:
O manipulador que apresente alguma enfermidade ou problema de sade,
como inflamaes, infeces ou afeces na pele, feridas, resfriado ou outra anormalidade que possa originar contaminao do produto, do ambiente ou de outros
indivduos, no deve entrar na rea de manipulao. Qualquer pessoa na situao
acima deve comunicar imediatamente coordenao da unidade a sua condio
de sade.
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Manual Tecnolgico
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais prprios e adequados. No podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e
utenslios, ou sobre equipamentos utilizados no processo.
Higiene na produo
A produo deve ser realizada por pessoal capacitado, sob superviso tecnicamente competente.
O alimento deve ser processado em condies que excluam as possibilidades
de contaminao do produto. Devem ser observadas sempre as condies de limpeza e ausncia de focos de contaminao no ambiente de processamento.
Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados
sobre estrados, e no no cho, alm de separados das paredes para permitir a
correta higienizao e ventilao do local.
Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente
lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo.
Todo equipamento e utenslio que tenha entrado em contato com matriasprimas ou com material contaminado deve ser limpo e desinfetado cuidadosamente antes de entrar em contato com produtos em manipulao.
As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados
para nenhuma finalidade que possa gerar contaminao do produto, e devem ser
inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana, e em
casos especficos, devem ser limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser
secos sem o uso de tecidos.
O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao
na produo do alimento. O responsvel tcnico deve ter conhecimento suficiente
sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos
possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.
Uso da gua:
Somente deve ser utilizada gua potvel para lavagem de matria-prima, instalaes, equipamentos, utenslios e outros processos que envolvam a preparao
e formulao de alimentos.
Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de
refrigerao, controle de incndio, limpeza de reas externas e outros fins no
relacionados com os usos acima descritos.
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Documentao e registro:
Devem ser elaborados e mantidos o maior nmero possvel de registros de
controle de produo, acompanhamento de processos e distribuio do produto,
conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do
alimento, ou seja, superior ao seu prazo de durabilidade.
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Bibliografia
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CHVEZ-POZO, O. V. C. O Pequi (Caryocar brasiliense): Uma alternativa para
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MARTINS, E. R. Conservao de recursos genticos de espcies frutferas nativas do Norte Mineiro: coleta, ecogeografia e etnobotnica. Relatrio Institucional Ncleo de Cincias Agrrias, Universidade Federal de Minas Gerais,
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OLIVEIRA, W. L. & SCARIOT, A. O. 2010. Boas prticas de manejo para o extrativismo sustentvel do Pequi. Braslia: Embrapa Recursos Genticos e Biotecnologia, 2010. 84p.
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2009.
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Manual Tecnolgico
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