DISEO DE LA SALA DE ELABORACION DE QUESOS MADURADOS EN UN

PROCESO SEMICONTINUO
QUESO EDAM

1. INTRODUCCION

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la

leche cuajada. La leche es inducida a cuajarse usando
una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y
acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor de la mayora de los
quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la
historia escrita.

2. OBJETIVOS
Describir el proceso de elaboracin para la obtencin del queso EDAM.
Describir la sala de salmuera.
Conocer las condiciones ptimas de la sala de maduracin.

3. FUNDAMENTO TEORICO
QUESO EDAM
El queso Edam es un queso neerlands que se ha elaborado tradicionalmente en
forma de bolas o esferas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. El nombre
del queso proviene de la ciudad de Edam en la provincia de Holanda
Septentrional. El Edammer recubierto de capa de cera negra suele
estar curado cerca de 17 semanas.

HISTORIA

Desde Siglo XIV hasta el siglo XVIII, queso Edam fue el queso ms popular en el
mundo, especialmente en el mar y en las colonias lejanas. Debido al hecho de que el
queso Edam podra madurar muy bien y podra llegar a ser muy madurado, era fcil
de llevar consigo para comer durante el viaje. Algunas leyendas sealan que el queso
Edam se hizo an ms popular en un momento en que los buques utilizan estos
quesos como las balas de sus caones.
DESCRIPCION
Es un queso de sabor suave y de cuerpo firme, lo que lo hace ms fcil de cortar.
Tiene un contenido de sal ligeramente elevado. El Edam es un queso de color
amarillento el cual es ligeramente coloreado con achiote, cubierto de parafina roja
para protegerlo y conservar su apariencia tradicional, presenta huecos pequeos
repartidos en todo el queso o sin ellos en algunos casos.

El Edam es un queso semiduro, de forma esfrica, ligeramente achatada en las superficies superior e
inferior, caso en el que la corteza tendr consistencia dura, un aspecto seco, frecuentemente
recubierto de parafina, cera, plstico o por una pelcula de aceite vegetal, todo ello de color
amarillento; los revestimientos son de color amarillo o rojo. Tambin puede presentarse como
bloque prismtico con las caras cuadradas o rectangulares y sin corteza. El peso est entre 1,7 y 2,5
kilos.
Clasificacin de queso EDAM

SEGUN
Tipo de leche utilizado

Tipo de leche utilizado

CLASIFICACION
Queso de leche de vaca
Coagulacin por la accin
enzimtica del cuajo

Contenido de humedad

Queso con 30-45% se humedad

Semigraso

Contenido de materia grasa

%masa grasa/ masa seca = 25-45%

Su estructura interna

Queso con ojos pequeos y redondos

Queso semiduro

La dureza
Queso madurado

Proceso de elaboracion
Tipo de microorganismos
empleados

Quesos madurados por la adicin de

cultivos de bacterias lcticas

La maduracin

Queso madurado

La acidificacin

Queso con alta acidez

Queso para cortar

El corte

DESCRIPCION MICROBIOLOGICA
Pre-maduracin
En esta etapa se adiciona el cultivo a 30 C, temperatura ptima de crecimiento de los
microorganismos caractersticos para este tipo de queso, los cuales son Streptoccocus lactis,
Streptoccocus cremoris, Streptoccocus diacetilactis y Leuconostoc citrovarum.

Cultivos lcticos
Con el proceso de pasteurizacin, a ms de destruir aquellas bacterias patgenas que pueden causar
enfermedades infecciosas, tambin se destruye la flora bacteriana natural de la leche, la cual es de
gran importancia en la industria lechera para la elaboracin de productos lcteos, cada uno de estos
productos con caractersticas organolpticas propias y especficas. Por ello se hace indispensable el
uso de cultivos de bacterias lcticas seleccionadas y controladas, producidas en condiciones
tcnicas que garantizan su inocuidad.

Segn el Manual para la Elaboracin de Quesos de la FAO (1986, p.4.5 - 4.6), la misin de los
cultivos lcticos es la siguiente:
a) Desarrollo de acidez: La acidificacin producida por las bacterias lcticas (transformacin de la
lactosa en cido lctico) tiene gran influencia en la elaboracin de quesos por lo siguiente:
Control de contaminantes: Impidiendo el desarrollo de microorganismos indeseados, que ms
adelante pueden causar defectos en el queso.
Sacar la humedad: El aumento de acidez fomenta el desuerado de la masa ya que la capacidad de
las protenas de absorber agua es menor a valores bajos de pH.
Ayudar al desarrollo del sabor: Debido a la formacin de cido lctico se desarrolla un sabor cido
en el queso.
Ayudar a formar el cuerpo y textura durante la maduracin: Con el aumento de la acidez se produce
una descalcificacin de la casena, debido al intercambio entre iones calcio e hidrgeno de ella.
Ayudar en la actuacin del cuajo: La casena tiene un punto isoelctrico a un pH de 4.6 y la enzima
del cuajo tiene un valor de pH ptimo de 4 para coagular la leche y de 5.2 para descomponer las
protenas durante la maduracin.

Desarrollar un pH adecuado.
b) Desarrollo de gas y sabor: la produccin de gas (CO2) influye en la textura del queso, con
formacin de ojos en el mismo; el sabor se debe a la formacin de productos de aroma (diacetilo y
cidos voltiles).
Segn Dubach (1988) generalmente, hay dos clases de microbios que viven juntos, un tipo de
microbios que producen cido lctico a partir de la lactosa y por eso se les llama
ACIDIFICANTES, en tanto que el segundo tipo elabora sustancias de olor y sabor, recibiendo el
nombre de AROMATIZANTES.
Los dos principales tipos de cultivo que se utilizan en la fabricacin de quesos son:
Cultivos mesfilos con una temperatura ptima comprendida entre 20 y 40 C.
Cultivos termfilos que se desarrollan a temperaturas de hasta 45 C.
Los cultivos ms frecuentemente utilizados son mezclas de cepas de los dos tipos, que ambientados
a 22 C mantendrn en equilibrio biolgico a las especies. Si se vara la temperatura de incubacin y
reproduccin, algunas de las especies predominarn y se romper el equilibrio, dando como
resultado las caractersticas deseadas para el tipo de queso que se desea elaborar.
Los ms usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos.
Entre los primeros se hallan Streptococus Lactis y el Streptococus cremoris que son acidificantes;
Streptococus diacetilactis, Leuconostoc citrovarum (aromatizantes); Streptococus termophilusque es
termorresistente. Tambin se utilizan el Lactobacilluscosei, Lactobacillusplantarum,
Lactobacilluslactis, Lactobacillushelveticus, etc.
Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Streptococus lactis y como
cepas complementarias, Streptococus diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. Para quesos duros, se
usa la misma base que para los blandos, utilizndose como complemento cepas de Lactobacillus
helveticus. En algunos quesos duros se agregan adems de las anteriores, bacterias que producen
cido propinico (como en el gruyere).

CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS LACTICAS

BACTERIAS

TEMPERATURA C

PRODUCCION DE ACIDO

Streptococcus lactis

28-32

Media

Streptococcus cremoris

25-38

Media

Streptococcus diacetylactis

28-32

Baja

Leuconostoc citrovorum

mesfilo

Baja

CONDICIONES PTIMAS DE LA SALA DE MADURACION

MADURACIN
La maduracin, afinado o curado es el proceso fundamental en la elaboracin de queso maduro, por
el cual la cuajada cida y sin olor, se transforma en una masa de sabor y aroma agradables y propios
de un queso maduro.
Las transformaciones de naturaleza microbiolgica, bioqumica y fsica, afectan a la lactosa, a las
protenas y a la grasa, y se deben gracias a la accin de las enzimas, en gran parte de origen
microbiano.
El curso de la maduracin puede tardar algunos das o meses dependiendo del tipo de queso, de su
tamao, de su contenido acuoso y de la acidez.
Las caractersticas organolpticas se van desarrollando, as, el queso que al iniciar la fase de
maduracin, casi blanco al principio, va amarillndose y su consistencia modificndose,
ablandndose en unos tipos de queso y endurecindose en otros.
El olor lctico y el sabor cido en los quesos de coagulacin cida; o un sabor suave, ligeramente
cido y algo salado en los de coagulacin mixta; o un sabor dulce en los de coagulacin enzimtica,
se van acentuando y queda ms o menos fuerte, segn el tipo de queso.
La pasta del queso puede presentar ojos o agujeros de diferentes tamaos y formas los cuales
pueden ser causados por alguna falla en el proceso en el que durante el prensado los granos no se
unieron bien, o por los gases producidos por los microorganismos del queso.
FASES DE LA MADURACIN
1. Pre-maduracin.- aquella en que se verifican los cambios en la lactosa y en la degradacin
primaria de la casena.
2.-Maduracin verdadera.- aquella en que, utilizando algunos de los productos, formados en la
primera fase, y de la grasa, se forman los olores y sabores caractersticos del queso.
TIPOS DE MADURACIN

1. Maduracin interna o primaria.- es la que ocurre en el interior de la masa por accin de los
microbios del fermento lctico. En la maduracin primaria, el fermento lctico transforma toda la
lactosa en cido lctico.
2. Maduracin externa o secundaria.- que se produce en la superficie del queso, progresando de
afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduracin.
Se debe a los microbios que se desarrollan en la corteza.
En la maduracin secundaria, se produce la accin de microbios aerobios, que empiezan a crecer y a
multiplicarse sobre la corteza del queso. Como los microbios del fermento lctico han transformado
toda la lactosa en cido lctico, el queso es muy cido y en estas condiciones nuevos microbios slo
pueden desarrollarse en su corteza.

FACTORES QUE AFECTAN LA MADURACION

Contenido de humedad
El agua libre determina la velocidad de las reacciones y favorecen el crecimiento
microbiano
pH
El pH controla el tipo de fermentaciones y la velocidad de las reacciones enzimticas.
contenido de sal
Determina la actividad de agua lo cual afecta al crecimiento microbiano produciendo
seleccin, al crecer solo aquellos que resisten las concentraciones de esta. Microorganismos,
micrococos, levaduras y penicillium soportan altas concentraciones de sal.
Temperatura
Es recomendable la maduracin a temperaturas bajas para que los procesos sean lentos y se
puedan controlar mejor. Se considera que los quesos blandos se maduran a menor
temperatura y los duros a mayor temperatura, as se recomienda 8 a 10C para quesos
blandos, 10 a 12C semiduros y de 13 a 20C para quesos duros esto es porque a menor
humedad las reacciones son ms lentas y para favorecerlas se aumentan la temperatura
contenido de oxigeno
El contenido de oxigeno del aire de la cmara de maduracin es importante en quesos de
maduracin superficial. Los microorganismos aerbicos utilizan el oxgeno y cuando este
disminuye se produce amoniaco y otros gases. Para mantener los niveles de oxgeno en la
cmara se utiliza ventilacin forzada
CAMBIOS QUMICOS QUE INTERVIENEN EN LA MADURACIN
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas dando al

queso aspecto, textura y consistencia, as como aroma y sabor caracterstico

Protelisis
Es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no solo intervienen en el
sabor sino tambin en el aspecto y la textura. Como resultado de la protelisis se acumula
una gran variedad de productos en el queso durante la maduracin. Por otra parte este
proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso pudiendo ser ms intenso en la
superficie que en el interior

Fermentacin o glucolisis
La fermentacin de la lactosa o cido lctico es realizada fundamentalmente por las
bacterias lcticas. Comienza durante la coagulacin, el desuerado y se prolonga hasta la
desaparicin casi completa de la lactosa. El cido lctico procedente de la degradacin de la
lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de diversa
naturaleza

Lipolisis
Llamada tambin hidrolisis e las grasas, afecta a una pequea porcin de estas. Sin embargo
los cidos grasos liberados u sus productos de transformacin aunque aparecen en pequeas
cantidades influyen decididamente en el aroma y el sabor del queso

FACTORES FSICOS-QUMICOS QUE PARTICIPAN EN LA MADURACIN

Aireacin
El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La
aeracin asegurara las necesidades de oxigeno de la flora superficial de los quesos. Mohos,
levaduras, brevibacterium, etc.
Humedad
Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran
rpidamente, mientras que en las muy desueradas el periodo de maduracin se prolonga
considerablemente
Temperatura
Regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas. La temperatura ptima para el
desarrollo de la flora superficial del queso es de 20 a25C para las bacterias lcticas mesfitas se
desarrollan ms rpidamente de 30 a 35C y las termfilas de 40 a 45C. La produccin mxima de

encimas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la ptima de desarrollo y la actividad
de las enzimas generalmente es mxima de 35 a 45C
Contenido de sal
Regula la actividad de agua y por lo tanto la microbiana del queso el contenido de cloruro sdico de
los quesos es generalmente de 2.2 a 5% que referido a la fase acuosa en que esta disuelto supone del
4 al 5%
pH
Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vez resultado de este. Los valores del pH del queso
oscilan entre 4.7 y 5.5 en la mayora de los quesos y desde 4.9 hasta ms de 7 en quesos madurados
por mohos
DEFECTOS EN LOS QUESOS
Hinchazn
La hinchazn se caracteriza por una convexidad ms o menos pronunciada de las superficies
planas del queso, provocada por fermentaciones, gaseosas interiores conformacin de
numerosos ojos. La hinchazn puede aparecer en los primeros das o despus de un periodo de
uno o dos meses
Defectos de la corteza provocada por microorganismos
La formacin de pigmento o de coloracin en el queso por MO se debe generalmente a la
falta de cuidado en las cmaras de maduracin y a la contaminacin que produce as
defectos de la corteza

Defectos de paladar
a) Paladar acido
uso de cantidades excesivas de fermento
coagulacin defectuosa con cuajada blanda
subida excesivamente rpida de la temperatura, humedad excesiva
corte desigual

b) Sabor amargo
exceso de cuajo

 contaminacin
exceso de cloruro de calcio
uso de conservantes

c) Sabor a rancio
la lipasa de la leche mal pasteurizada

d) Paladar a suero
malos fermentos
trabajo defectuoso en el corte

e) Sabor y paladar a sucio

ordeo antihiginico
leche caliente guardada largo tiempo en tarros cerrados

4. PROCEDIMIENTO

RECEPCION DE LA LECHE
Leche de primera calidad, estandarizada a 30 - 32 g/I de materia grasa. Acidez:
14-16D, pH 6.6.
PASTEURIZACION
Se lleva a cabo a 72C por 15 segundos, es importante tener cuidado de no
hacer hervir la leche ya que se podra desnaturalizar las protenas
ADICION DEL CLORURO DE CALCIO
Se adiciona cuando la leche esta a una temperatura de 35C en una proporcin
de 0,3% con respecto a la cantidad de leche, esto con el fin de activar la Kcasena.
ADICION DEL FERMENTO
A una temperatura de 30C se adiciona el fermento mesfilo, y se agita
lentamente
PREMADURACION
Por un tiempo de 25- 30 min aumenta la acidez por accin del fermento, esta
etapa termina cuando la acidez haya aumentado en 1 3 D con respecto a la
acidez inicial.
ADICION DEL COLORANTE
Se adiciona para obtener un color uniforme y agradable, el colorante se
adiciona al 0,1%.
ADICION DEL CUAJO
A 32C se adiciona el cuajo lquido en una proporcin de 3 ml/ 1l de leche
CUAJADA
Se agita y se mantiene la temperatura de 32 a 35 C por un tiempo de 30- 35

minutos, pasado este tiempo es necesario realizar pruebas antes del corte de
la cuajada

Prueba del dedo.- Se introduce el dedo limpio, y la cuajada debe partirse

sin grietas y el dedo debe salir limpio, si el dedo sale con cogulos de
leche mantener la cuajada por 10 minutos mas.

Prueba del labio.- Se realiza un corte y debe formarse un labio, de no ser

as mantener la cuajada de 5-10 minutos mas
Una vez cumplidos los requisitos de la cuajada se puede proceder al corte de la
cuajada
CORTE DE LA CUAJADA
Se realiza el corte que puede ser manual con cuchillos o corte con liras, el fin
de esta operacin es obtener cubos de aproximadamente 1 cm3.
1AGITACION
Batir durante 20 minutos, manteniendo la temperatura de cuajada.
DESUERADO
En este proceso se extrae el 30-40% del volumen inicial de leche,
correspondiente al suero.
ENJUAGUE
Con agua a 70C para extraer la mayor cantidad de suero.
2BATIDO
Batir durante 40-50 minutos, a una temperatura de 40C
PRUEBA DEL PUO
Tomar una cantidad con el puo y debe deshacerse, si no es as mantener
agitacin hasta que esta prueba sea positiva.
MOLDEADO
Se junta la cuajada y se reviste los moldes con una tela, se procede a introducir
la cuajada en los moldes.

PRENSADO
Se procede a prensar en los moldes aplicando distintos pesos:

1 Prensa aplicando un peso de 4 kg/15 min, luego se voltea

2 Prensa aplicando un peso de 5 Kg/(30-45)min, y se voltea
3 Prensa 5Kg/60 min
MEDICION DE pH
El pH debe oscilar entre 5,2 5,4
SALMUERA
Se traslada a la sala de salmuera en el cual se introduce el queso en la tina que
tiene una concentracin de 19 20 Baume, el queso permanece en esta
solucin de 1 3 das realizndose volteos peridicos.
MADURACION I
Se realiza en los stanos de maduracin los cuales se mantienen a una
temperatura de 18 20C con una humedad relativa del 80%, el tiempo de
maduracin es de 7 das.
LAVADO Y CEPILLADO
Lavar las piezas con sorbato de potasio, esto a fin de limpiar al queso de
suciedad y de cualquier crecimiento de mohos.
ENCERADO
Se una cera vegetal que puede ser comestible o no, esto a fin de evitar la
contaminacin de la pieza.
MADURACION II
Se realiza a una temperatura de 18-20 C con una humedad relativa del 18%,
de acuerdo al tiempo de esta maduracin el queso puede clasificarse:

Edam Joven.- Maduracin de 21 a 45 das, pH de 5,2 a 5,4

 Edam Maduro.- Maduracin mayor a 70 das, pH de 5,4 a 5,65

CORTE Y PESADO
Se procede a cortar de acuerdo a la presentacin y el peso que se desee para
el producto.
EMBALADO Y ETIQUETADO
Se procede a envasar preferiblemente al vacio, y en la etiqueta se introduce
todas las caractersticas del producto.
ALMACENAMIENTO
En una sala a una temperatura de 4C.

CURSOGRAMA

Cursograma Analtico
Actividad: ELABORACION DE QUESOS(QUESO EDAM)
Objeto:
Actividad
Operacin o proceso
Inspeccin

Smbolo

Transporte
Espera
Almacenamiento
Tiempo(m Smbol
Descripcin
in)
o

Recepcin de
leche
Control de
calidad de la
leche
Pasteurizacin
Cuajado
Prensado
Salmuera
Maduracion
Control de
calidad
Deposito
Envasado
Comercializaci
n

Observaciones

5. PRODUCTO FINAL
COMPOSICION DEL QUESO EDAM

Composicin (cada 100 gr. de queso)

Protenas (g):

25.1

Grasas (g):

27.2

Cenizas (g):

10.10

Na (mg):

730

K(mg):

84

Ca (mg)

890

P (mg):

630

Tiamina (mg):

0.056

Riboflavina (mg):

0.268

Energa (Kcal):

345

Requisitos Microbiolgicos del queso Edam (Reglamento Tcnico Merco sur Resolucin GMC N 69/93)
Microorganismos

Criterio de
Aceptacin

Categora
ICMSF

Mtodo de
Ensayo

Coliformes/g (30C)

n=5 c=2 m=1000

M=5000

FIL 73A: 1985

Coliformes/g (45C)

n=5 c=2 m=100

M=500

ALPHA 1992, c.24

(1)

Estafilococos coag. pos. n=5 c=2 m=100

/g
M=1000

FIL 145: 1990

Salmonella spp/25g

n=5 c=0 m=0

10

FIL 93A: 1985

Listeria
monocytogenes/25g

n=5 c=0 m=0

10

FIL 143: 1990

Referencias:
ICMSF (Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de los
Alimentos)
n: nmero de unidades de muestra analizada.
c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente).
m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable.
M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable provisionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3ra.
Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999

6. MAQUINARIA Y EQUIPOS
EQUIPO DE CONTROL DE CALIDAD

 TANQUE REFRIGERADO

CARACTERISTICAS
Capacidad: 1000 10000 litros
Material: acero inoxidable
Llibre de CFC
Bajo consumo de energa
Agitador
La temperatura se mantiene a 4 C

PASTEURIZADOR

CARACTERISTICAS

Capacidad: 100010000l/h
Intercambiador de
placas

TINA DE COAGULACION

CARACTERISTICAS

Capacidad: 1000-10000l/h
Cuenta con un agitador
Cuenta con termmetros

PRENSAS

 ENVASADORA AL VACIO

7. LAY OUT SUGERIDO

ENTRADA
RECEPCION DE
LA LECHE

SALA DE PASTEURIZACION
SALA DE ENVASADO
SALA DE SALMUERA (salado de queso)
SALA DE PROCESO
- Cuajado
- Prensado

SALAS DE MADURACION
Pesado e inspeccin de quesos
BAOS Y VESTIDORES
CONTROL DE PERSONAL
LABORATORIO
PARA CONTROL
DE CALIDAD
OFICINAS
Y ADMNISTRACION

SALA DE ALMACENAMIENTO

SALA DE MAQUINAS
SALA DE MANTENIMIENTO
AREA DE RECREACION
COMEDOR

8. CONCLUSIONES

9. BIBLIOGRAFIA