UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: INGENIERIA DE PROCESOS AGRONDUSTRIALES II
Ing. Jorge
Domnguez Castaeda
PRACTICA N 8

Tema: Proceso de obtencin de gelatina

I. INTRODUCCIN
La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por
aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como
valina, tirosina y triptfano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como
los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros
y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por
hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble. La
de Comercio Internacional, las conversin del colgeno insoluble a la gelatina
soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El
proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en
las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no
alimenticia llevan, ms o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas
condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la
alimentacin.
Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la
fabricacin de gelatina; los recortes de piel sin curtir, as como los descarnes,
provenientes del descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero.
Segn informe del Centro dimensiones mnimas econmicas de una
instalacin rentable de produccin de gelatina, corresponden a la que produce
1000 toneladas al ao; para esto se requieren 20000 toneladas al ao de
huesos frescos que corresponden a 500 000 cabezas de ganado sacrificadas
al ao.
II. OBJETIVO
Conocer el proceso de extraccin de la gelatina a partir de residuos de
origen animal
Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen dicho proceso
III. FUNDAMENTO TEORICO
La gelatina es una protena de origen animal que se utiliza en alimentacin,
especialmente en pastelera y confitera, por su capacidad de formar geles
acuosos muy elsticos y termorreversibles si se aumenta la temperatura.
Hace unos aos, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografa (la
gelatina formaba una capa de proteccin a las sales de plata de los
negativos) pero actualmente est en desuso por la aparicin de la fotografa
digital. La gelatina es el producto de la hidrolisis parcial del colgeno
contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de animales. La
misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos, granos o polvo
incoloro o ligeramente marrn amarillento.

Los huesos pueden ser procesados por tratamiento alcalino despus de la

desmineralizacin o por tratamiento cido (huesos blandos), que a la vez
que los desmineraliza, rompe los enlaces de la estructura colgena y se
eliminan otros componentes que dificultan la extraccin.
Las patas de pollo representan el 4% del peso original del ave. Dentro de su
composicin contienen 20% de colgeno, que puede ser utilizado para
obtener gelatina.
La gelatina, protena soluble en agua, se obtiene mediante la hidrolisis del
colgeno, que es la protena que se encuentra en el tejido conectivo de la
piel, tendones, huesos y cartlagos. El rendimiento de la produccin de la
gelatina y su calidad dependen de la edad del animal, de la fuente de
materia prima y del proceso empleado en su fabricacin. La calidad est
influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda, carga
bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el
proceso de conversin del colgeno a gelatina.
Una de las principales propiedades de la gelatina es su capacidad para
formar geles, expresndose como poder gelificante en grados o valor Bloom;
mientras ms elevado sea, ms slido es el gel que se produce en
condiciones normalizadas o menor es la cantidad de gelatina que ha de
utilizarse para producir un gel de valor normalizado. Otra propiedad de la
gelatina es dar alta viscosidad a las soluciones viscosas, la cual depende de
la concentracin de gelatina y de la concentracin de solidos totales. El
punto isoelctrico de la gelatina por un proceso cido est entre pH 7 y 9; si
el valor del pH est cerca al punto isoelctrico, la viscosidad y la hinchazn
de la gelatina son bajas, la turbidez, la fuerza del gel y la sinresis alta.
IV. MATERIALES Y METODOS
a) Materiales
- Materia prima: 1.5 kg de patas de pollo, 1.5 kg de patas de oveja o de
cerdo
- Vasos precipitados de 250, 500 y 1000 ml.; Baguetas, Placas
Petri, Telas de seda para filtrar.
- Instrumental: Balanza de precisin y analtica, Molino, Cocina, Bao mara,
Refrigeradora, Estufa, Potencimetro, Termmetro, Secador de tnel,
evaporador al vaco, viscosmetro, Brookfield, kjeldahl..
- Reactivos: HCl al 2%,
b) Metodologa
La metodologa de obtencin de gelatina se muestra en la figura 1, el
mismo que se detalla a continuacin:
Materia prima:
La gelatina se extrae de materias primas seleccionadas que contienen
colgeno. Estas son piel de cerdo, recortes de piel de res o ternero, entre
otras especies, as como los huesos de stos, solamente de animales que
han sido examinados por veterinarios y que han sido autorizados para el
consumo humano.
Recepcin de la materia prima:
La materia prima a utilizar es recepcionada en buenas condiciones sin
ningn mal.
Pesado:

Mediante una balanza de precisin con la finalidad de clculos de insumos

y balance de materia.
Limpieza:
Con agua potable con el objetivo de eliminar restos de sangre, pigmentos
y materias extraas para que no interfiera en el producto final.
Desgrasado:
Esta operacin consiste en solubilizar y extraer la grasa con agua caliente,
para luego ser enfriada el caldo con agua corriente y finalmente mediante
un embudo de decantacin se retirar la grasa.
Desmineralizacin:
Se realizar empleando la va cida, el cual se efecta utilizando un cido
inorgnico en fro 8 10C (HCL 2%) por un tiempo de 48 horas, con el
objeto de hinchar y debilitar las uniones de las partculas fibrosas del
colgeno, facilitando de esta manera la ruptura final cuando se utiliza
agua caliente a vapor.
Lavado:
Se realiza con agua corriente para eliminar residuos cidos, as como
otras impurezas, asimismo debe ajustarse con NaOH el pH de 3.9 4.2.
Extraccin:
Mediante un bao mara, se realiza una extraccin en caliente (65C) por
5 horas, siendo muy importante la influencia de la temperatura y tiempo
de extraccin en la calidad de la gelatina. La relacin slido agua para la
extraccin debe ser de 1:2.
Filtrado:
Los licores extrados de la gelatina se filtran en caliente para eliminar
impurezas slidas.
Pasteurizacin:
Operacin realizado en bao mara o cocina a 85C por 3 minutos.
Concentracin:
Se realiza mediante un evaporador al vaci, llegndose a una
concentracin de slidos de refrigeracin hasta 10Brix.
Secado:
Se realiza en un secador de tnel por aire caliente (30C) hasta obtener
un producto con 10 a 14 % de humedad.
Molienda:
Esta operacin se realiza en un molino de martillos para obtener el
producto en polvo.
Envasado:
La gelatina se puede envasar en bolsas de polietileno.
Caracterizacin de la gelatina
Determinacin del contenido proteico, mtodo kjeldahl.
Determinacin de humedad, ceniza y grasa segn mtodos
oficiales.
Determinacin de la viscosidad (cps) preparando solucin 7.5 g de
gelatina y 105 ml de agua a temperatura de 40C (segn mtodo
britnico estandarizado (BS 75725).
Firmeza mediante un texturometro o penetrometro, preparando
mezcla de 8.64g de gelatina y agua con la cantidad de acuerdo a la

preparacin comercial, es llevado a un bao a 10C, luego a partir

de las 2/4 de hora se realizan las mediciones.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Construir tablas y grficos y luego realizar el anlisis e interpretacin
correspondiente.
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
BADUI, D.S. (2006). Qumica de Alimentos. Editorial Pearson. Mxico.
ALVARADO, J. y AGUILERA, J. (2001). Mtodos para medir propiedades
fsicas en industrias de alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
Espaa.
AROS, J; RODRIGUEZ, O; JIMENEZ, J; TOLEDO, R. (1994). Obtencin de
heteropolimeros de origen colgeno a prtir de estructuras Oseas
bovinas. Centro Tecnolgico de la Carne (CTC). Universidad Austral de
Chile.
WISNER, P, J. (1982). Procesamiento de subproductos de la industria
crnica. Centro de Investigacin y Tecnologa de carnes (CITECA) del
Sistema del Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI). Informe.
Buenos Aires. Argentina.

MATERIA
PRIMA
RECEPCIN
PRIMA
LAVADO

DESGRASADO

DESMINERALIZACI
N
LAVADO

EXTRACCIN

FILTRACIN
PRIMA
PASTEURIZACIN
CONCENTRACI
ENVASADO
MOLIENDA
SECADO

(agua fra y
caliente)
(2% HCl, x 48
hr)
Ajuste de pH: 3.9
4.2
Slido: agua (1:2)
65C x 5 hrs.

85C x 3 min
Vaco
10% de slidos
(10Brix)
30C hasta 10
14% humedad.

Figura 01. Diagrama de flujo para la obtencin de gelatina