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Malteado
Es un proceso de Germinacin controlado, que no debe
confundirse con la aparicin de brotes naturales de las semillas del
campo.
La cebada como cereal preferido para el malteado por que?
La semilla est rodeada por una cascara o capa protectora
adicional que recubre a la verdadera cubierta de la semilla o testa.
Cada Grano contiene hasta el 90% de carbohidrato, un 80-85% del
cual se encuentra en forma de Grnulos de almidn, localizados en la
reserva nutritiva o endospermo.
La copiosa cantidad de almidn presente es solubilizada e
hidrolizada en una operacin debido a las grandes cantidades de alfa y
beta amilasas presentes en los Granos malteados.
La temperatura de Gelatinizacin del almidn de cebada es
relativamente baja.
La capa de aleurona es responsable de la produccin de enzimas
hidroliticas, tiene tres clulas de Grosor (espesor) y es sumamente
activa. La capa de aleurona rodea al endospermo amilceo.
Las raicillas y el brote del embrin, que sobresalen del grano
durante la germinacin, son muy robustas y no se desprenden
fcilmente. Esto es especialmente importante durante el malteado,
cuando se necesita el volteado mecnico de los granos Germinados con
sus brotes. Los embriones del trigo son mucho ms fcilmente
separados de sus semillas.
La planta de cebada:
H. Vulgare:
Estas cebadas son preferidas por los cerveceros de estados unidos y de
canada, soliendo tener un potencial enzimtico superior.
H. Distichon
Son preferidos por los cerveceros britnicos de ale.
Clasificacin de las cebadas:
Las cebadas son clasificadas por el National Institute of agricultural
Botany (NIAB), en Cambrige, con una escala del 1 al 9, siendo el grado 9 en
mejor en trminos de calidad maltera. Las variedades de Grado 1,
Normalmente solo son adecuadas para alimentacin animal.
Todas las variedades de cebada difieren en sus caractersticas
agronmicas, susceptibilidad a enfermedades y rendimientos potenciales.
Las principales caractersticas de una buena cebada malteable son:
Que la variedad este aceptada.
Que los Granos sean gordos, que tengan lisa la superficie y no estn
partidos.
Que los Granos sean de tamao uniforme y estn exentos de semillas
extraas.
Buen peso de mil Granos.
Sin pre Germinacin.
Bajo contenido de nitrgeno (es decir, poca protena)
Sin mohos ni infecciones y con olor saludable
Que no est desecada antes de la entrega.
Los mtodos de determinacin del contenido en nitrgeno, humedad y
capacidad de Germinacin en la actualidad solo requieren 15- 20 min, lo
que permite valorar la calidad mientras se realiza la descarga.
Proceso de Malteado:
Los granos aceptables por su calidad para el malteado se almacenan en
silos. Su humedad no debe exceder el 20 % (Preferiblemente el 15%). Si los
Granos se van a almacenar mucho tiempo en los silos, deber desecarse
previamente hasta el 12 %.
Malteado:
Para comenzar el malteado los granos se remojan con agua para
aumentar el contenido de humedad, hasta el que necesita la germinacin.
(Normalmente 42-46%).
Si el agua es demasiado escasa en esta fase, los granos producen un
desarrollo del Germen o embrin dbil y deficiente agregacin
El remojo excesivo, produce sper des agregacin y altas perdidas en el
malteado e incluso la muerte del Germen.
Otros constituyentes.
Monofenosles
Polifenoles.
Potasio
Fosfato
Magnesio
Sodio
cloruro
Secado y tostado
La malta verde se traspasa al horno donde son sometidos a aire caliente.
Secado tostado puede durar 16 a 60 hs.
Secado debe realizarse sin destruir enzimas.
Las Enzimas:
Son muy vulnerables cuando el grano esta hmedo
Como consecuencia de la elevacin de la temperatura se producen
compuestos coloreados como productos de la reaccin entre protenas y
azucares.
La temperatura se eleva a 100 c golpe de fuego, con lo que se
consigue el efecto de curado de la malta durante el curado se pierden los
flavores de la malta verde y se producen los verdaderos flavores del
malteado.
La coagulacin de protenas es importante para obtener al final una
cerveza clara, transparente (no turbia).
Una vez curada la malta se procede a su enfriamiento y a eliminar las
raicillas.
Despus se trasiega a silos para su almacenamiento, el contenido de
humedad debe ser inferior al 4%, puede almacenarse durante meses en
condiciones adecuadas.
Maceracin:
Proceso en que la malta molida, o smola, se mezcla con agua agitando
lentamente, para producir extracto fermentecible que permita el
crecimiento de la levadura, con la consiguiente produccin de cerveza.
La temperatura es muy importante
La maceracin requiere un recipiente.
Debe ser mezclado manual o mecnicamente.
Se deja reposar y se forma el lquido azucarado llamado mosto.
Influye en el Ph.
Ph del Agua.
Ph optimo de 4,5 a 5,0 para enzimas amiloliticas.
La mezcla tiene su propia capacidad de tampn intrnseca, a la que
contribuye fosfatos, aminocidos y pptidos de la malta y en consecuencia
siempre que el ph inicial del agua de maceracin sea el apropiado, sea el
apropiado durante el proceso de maceracin puede alcanzarse un Ph
adecuado y constante.
MALTAS COLOREADAS:
Las maltas y cebadas coloreadas se han utilizado durante mucho tiempo
para producir cervezas oscuras. Adems tambin contribuyen
significativamente al perfil del flavor y aroma de la cerveza.
ENZIMAS COMERCIALES USADAS EN LA FABRICACION DE CERVEZA
PROCEDEN DE:
Bacterias., Hongos, Vegetales.
Durante todo el crecimiento masivo del microorganismo, las enzimas
sern segregadas al medio de cultivo.
El sobrenadante es extrado y sometido a purificacin parcial.(la
purificacin absoluta no se consigue, por que se obtendra un producto que
resultara anormalmente caro y de uso antieconmico. )
Las preparaciones enzimticas exgenas, por supuesto, deben
ser de calidad alimentaria.
Los principales grupos de enzimas exgenas en cervecera son:
Glucanasas
Amilasas
Proteasas.
Beta amilasa:
Normalmente se obtiene teniendo como fuente plantas superiores, como
cebada, trigo o habas de hoja.
Uno de los principales usos de la beta amilasa obtenida de la soja, es
aumentar el nivel de maltosa en los jarabes cerveceros.
Tambin se producen enzimas proteolticas que producen aminocidos y
pptidos actan como especies anti aglomerantes.
Por que las proteasas aumentan los niveles de azucares en el mosto
resultante.
Inducen a la lisis a las coberturas proteicas que rodean a los grnulos de
almidn en el endospermo, exponiendo a consecuencia ms grnulos a las
enzimas amiloliticas.
AGUA.
ESTADO FISIOLOGICO Y VITALIDAD DE LA LEVADURA:
MEDIDA DEL PH
VELOCIDAD DE CAPTACION DE OXIGENO.
VELOCIDAD DE EVOLUCION DE CO2
El cervecero necesita conocer casi inmediatamente, cual es el
estado de su levadura y su conducta probable al aadir el mosto.
La vitalidad de la levadura es la capacidad de la levadura para soportar
el estress y el comportamiento en su funcin cervecera .
Menos levadura fermentacin insuficiente exceso de levadura
aumenta estrs
La levadura y el mosto deben estar a la misma temperatura o se
produce choque de frio y aumenta fase de latencia.
Elaboracin de vinos:
Vinificacion en los vinos blancos.
Vinificacion en el vino tinto.
Vinificacion en vino rosado.
Vinificacin:
Es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de
elaboracin de los vinos a partir de la uva.
Rancio:
Se aplica al vino o al alimento que con el tiempo toma un sabor y un olor
mas fuerte mejorandose o echndose a perder.
Fermentacin:
Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico, siendo el producto final un producto orgnico.
Hollejo u Orujo:
Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.
Raspn:
Estructura vegetal del racimo.
Enologa.
Ciencia, tcnica y arte de producir vino.
Flavonoide : Trmino genrico con que se identifica a una serie de
metabolitos secundarios de las plantas.
Bastos: Que es tosco y spero o esta sin pulimentar.
Mosto flor: Mosto de primera calidad que fluye por si mismo al estrujar la
Uva.
Despalilladora: Maquina para separar el raspn de las Uvas.
Tolva :
Fermentacin en barrica
Acabado de la fermentacin alcohlica.
Control de la maduracin: Se realiza para conocer el momento optimo
de maduracin fenolica de la Uva.
Anlisis de grado Baume que determinan el azcar contenido en la
Uva.
Concentracion de azucar superor a 200 mg/ l puede originar problemas
Analisis de taninos y antocianos que determinan el equilibrio y
estabilidad del vino
Control de maduracin:
Tolva de recepcin:
Las hay de acero inoxidable, asimtricas, con dimetro y paso sinfin
grande o con motovariador de velocidad.
Despalilladoras horizontales:
Las hay de acero inoxidable con rotacin del tambor y eje en sentido
contrario
Estrujado:
Tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa.
Las estrujadoras de rodillos de caucho son las ms
recomendadas.
La ventaja del n o estrujado es la de producir un mosto con pocos
fangos ya que elimina toda trituracin de la vendimia y es menos sensible
a la oxidacin.
Bomba de la vendimia:
Se recomiendan dos tipos de bomba por el comportamiento respecto al
buen trato que le dan a la pasta son:
Peristaticas:
De leva excntrica:
Escurridores o Patines:
Su misin es separar el sumo liberado por el estrujado e interviene
inmediatamente despus de esta operacin. Se distinguen dos tipos:
Estticos :
estrujada
Prensado:
Su misin es extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre la
vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecacin
del hollejo.
Maquinas prensadoras:
Prensas horizontales
Prensas neumticas
Prensas continuas
Separacin de fangos:
Residuos terrosos
Fragmentos de raspones y hollejos
Sustancias ppticas y mucilaginosas
Protenas precipitadas.
La uva podrida
Proporciona ms fangos.
Presentan un color oscuro
La uva sana son de un color verdoso
Procedimiento para separacin de fangos:
Sedimentacin y trasiego.
El ms rpido es la centrifugacin.
Flotacin: Tcnica de separacin basada en la diferencia de densidad o
peso especifico entre el fluido y las partculas que tiene en suspensin.
Comportamiento fermentativo:
Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una
siembra de levaduras seleccionadas, lo cual encontramos en las ltimas
operaciones pre fermentativas.
PASTEUR escribio:
Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza
especfica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentacin de
los mostos.
Temperatura de fermentacin:
Es variable en funcin de las distintas variedades de levaduras pero,
siempre es aconsejable una temperatura entre 15 a 20 grados centgrados.
FERMENTACION: