ELABORACION DE QUESO FRESCO Y REQUESON.

Barriga Amn Santiago Ismael; Holgun Calle Gnesis Vernica;

Tiscama Checa Karina Alexandra

barriga.santiago.i@gmail.com; karytiscama@gmail.com;
verito_holguin@live.com
Universidad Tcnica de Ambato, Facultad de Ciencias e Ingeniera en
Alimentos, Carrera de Ingeniera en Alimentos; Campus Ingahurco;
Laboratorio de Tecnologa de Lcteos.
Resumen:
En la prctica realizada se elaboraron dos subproductos de la leche, el
queso fresco y requesn, el queso se obtiene mediante la cuagulacion de la
casena de la leche mediante la adicin de cuajo lquido, mientras que para
la obtencin del requesn se lo hizo a partir del suero obtenido de la
elaboracin de queso fresco en donde se coagulan el resto de protenas del
suero de la leche mediante la adicin del cido ctrico, se emplearon 30
litros de leche de los cuales se obtuvieron 9 quesos frescos con peso total
de 3.97 kg y 1.21kg de requesn, con un porcentaje de rendimiento de 13%
para el queso y 7.11% para el requesn, con costo de $1.24 por cada 250 gr
de queso, obtenindose dos subproductos de excelente calidad.
Palabras clave: leche, queso, requesn, cuajo, casena
Introduccin:
El queso es el producto slido o semislido, madurado o fresco, en el que el
valor de la relacin suero protena/casena no supera al de la leche, y que es
obtenido por coagulacin (total o parcial) de la leche por medio de la accin
del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido
parcial del lacto suero (ALFA-LAVAL. 1990).
El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas
caractersticas nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre
cada tipo. Se estima ms de 2000 variedades de queso, entre madurados,
semimadurados y frescos (Spreer. 2001).
El queso es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fcil de
elaborar; hacer quesos es una manera de preservar los principios nutritivos
de la leche cuando sta no se puede comercializar en forma lquida (sea por
abundancia de produccin o por no contar con medios para su conservacin
en refrigeracin) (Medina, Regatillo. 1990).
Su composicin vara de acuerdo al tipo y a los procedimientos de
elaboracin, pero fundamentalmente es rico en lpidos (grasas) y protenas
y pobre en azcares e hidratos de carbono. El queso contiene las mismas
propiedades que la leche, excepto la lactosa, que es arrastrada por el suero
durante la elaboracin. Las vitaminas A, B1, B2 y B2, beneficiosas para el
crecimiento, la piel y la visin, estn presentes en l en cantidades
importantes (Philpot. 2000).

El objetivo es aplicar la tecnologa adecuada para el proceso de

industrializacin de la leche para la elaboracin de queso fresco y requesn.
Procedimiento:
QUESO FRESCO:
Para la elaboracin de queso fresco se procedi con la recepcin de los 30
litros de leche destinados a la elaboracin de dicho producto, para lo cual
previo a su elaboracin se realizaron pruebas de andn empleando el
lactoscan.
Se trasvaso la leche a la marmita de coccin, filtrndola para evitar las
impurezas, se realiz la pasterizacin de la leche con el objetivo de eliminar
bacterias patgenas para obtener un producto inocuo, el proceso de
pasterizacin se llev a cabo durante 30 minutos a 63C y posterior
enfriamiento entre 38 y 40 C durante 30 minutos.
Una vez que se lleg a la temperatura entre 38 y 40 C se adiciono el cuajo
el cual permite coagular la casena de la leche y se agito durante 5 minutos.
Se dej coagular durante 40 minutos, tiempo en que toma para formarse la
cuajada.
Se realiz el corte de la cuajada con una lira con una distancia entre 1.5 a 2
cm para obtener un granulo con dicho tamao.
Una vez realizado el corte de la cuajada, se dej reposar durante 5 minutos,
luego de esto se empez la agitacin, cuyo objetivo es obtener granos ms
firmes, este proceso de agitacin se realiz suavemente para evitar el dao
de los granos y se lo realizo durante 10 minutos.
Una vez que se finaliz con la agitacin, se realiz el desuerado en baldes.
Una vez que se desuero se realiz el lavado de la cuajada con agua caliente
con 10% de sal, luego de esto se realiz una ltima agitacin durante 5
minutos pero con mayor intensidad que la primera y finalmente se desuero.
Una vez terminado el desuerado ser realizo el moldeado con la finalidad de
dar forma y tamao al queso, se sigui con el prensado lo cual permiti la
formacin de la cascara, unin de los granos y la eliminacin de suero.
Finalmente se pesaron y envasaron.
REQUESN:
Del suero obtenido de la elaboracin del queso fresco se obtuvo el
requesn, el cual consiste en la adicin de 1.3 gr de cido ctrico por litro de
suero, se agito constantemente y se elev la temperatura sin agitar.
Se dej enfriar y se filtr empleando lienzos durante 24 horas.
Una vez que se dej filtrando durante las 24 horas se pes y envaso.
Clculos, Resultados y Discusin:
Calculo de salmuera para salar quesos:
7 Kg de suero ---------- 100%

---------- 10%

X= 0,7 Kg = 70g

Tabla N1 : Balance de costos en la elaboracin de queso fresco.

Ingredientes
Leche entera
cruda
Sal
Cuajo lquido

Cantidad
(g)

Costo
unitario ($)

Costo total
($)

30000

0,40 (c/lt)

12

70
2 ml

0,55 (1kg)
1 (frasco)
Subtotal 1
($)
%
10

0,15
0,20
12,35

0,62

10
25
Subtotal 2
($)
TOTAL ($)

1,85
3,09

DEPRECIAS
Equipos y maquinaria
Mano de obra y
Suministro
Electricidad y combustible
Utilidad

1,85

7,41
19,76

Elaborado por: Santiago Barriga, Gnesis Holgun, Karina Tiscama.2015

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos UTA-FCIAL (Campus Ingahurco)

Peso de porcin a comercializar (Queso fresco)= 3970g/250g= 15,88

porciones
COSTO TOTAL= $19,76/15porciones= $1,24/250g de queso fresco.
P.V.P= $1,24 cada 250g de queso fresco.

Tabla N2 : Balance de costos en la elaboracin de requesn.

Ingredientes
Suero sin
aditivos
cido ctrico

Cantidad
(g)

Costo
unitario ($)

Costo total
($)

17000

0,15 (c/lt)

2,55

1 (c/500g)
Subtotal 1
($)
%
10

0,05

DEPRECIAS
Equipos y maquinaria
Mano de obra y
Suministro
Electricidad y combustible
Utilidad

2,60
0,26

0,13

10
25
Subtotal 2

0,26
0,65
1,30

($)
TOTAL ($)

3,9

Elaborado por: Santiago Barriga, Gnesis Holgun, Karina Tiscama.2015

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos UTA-FCIAL (Campus Ingahurco)

Peso de porcin a comercializar (requesn)= 1210g/200g= 6,05

porciones
COSTO TOTAL= $3,9/6porciones= $0,65/200g de requesn.
P.V.P= $0,65 cada 200g de requesn.

Rendimientos:

Rendimiento ( )=

Peso final
100
Peso inicial

Queso fresco:

Rendimiento ( )=

3,970 Kg
100
30 Kg

Rendimiento ( )=13,23

Requesn:

Rendimiento ( )=

1,210 Kg
100
17 Kg

Rendimiento ( )=7,12

En el presente ensayo experimental se elabor queso fresco, el cual segn

la norma tcnica INEN 1528:2012 se define como queso no maduro, ni
escaldado, moldeado, de textura relativamente firme ,levemente granular,
preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o
cidos orgnicos, generalmente sin cultivos lcticos. El producto elaborado
cumpli con la anterior definicin, ya que para su obtencin se emple
leche entera, la cual fue sometida a una pasteurizacin abierta, con lo cual
se asegur su calidad microbiolgica, adems se emple el cuajo lquido
(quimosina renina) y no se adicion ningn tipo de cultivo lctico.
Siguiendo el proceso descrito en la parte de metodologa y cumpliendo con
lo definido en la Norma tcnica correspondiente, se obtuvo un queso de
buena calidad y poseedor de caractersticas organolpticas muy aceptables,
como consistencia firme y uniforme, olor y sabor caractersticos, color
blanco; estas caractersticas se pudieron obtener gracias a que la leche
empleada contaba con un contenido alto en grasa (4,21%) y protena
(3,26%).
Se realizaron tambin clculos de rendimiento y balance de costos; para el
primer parmetro se determin alrededor del 13%, lo cual indica un
rendimiento muy bajo, lo que se tradujo en el precio de venta al pblico
calculado (1,24 USD por cada queso de 250 gramos), el cual es alto. Pese al
elevado costo del producto obtenido, se considera que podra ser un

producto competitivo en el mercado gracias a sus propiedades

organolpticas, estando dirigido al mercado de mediana economa.
La segunda parte de la prctica consisti en la elaboracin del requesn, el
cual est definido por la Norma INEN 1528:2012, como el producto obtenido
por la concentracin de suero y el moldeo del suero concentrado, con o sin
la adicin de leche y grasa de leche, cuyo contenido de grasa es variable.
En este caso se utiliz solamente el suero residual de la elaboracin del
queso de la primera etapa de la prctica, al cual se le aadi cido ctrico,
con el fin de coagular las protenas presentes en el suero. El requesn
obtenido posea caractersticas organolpticas aceptables, y la elaboracin
de este subproducto puede ser una alternativa para el aprovechamiento del
suero, el cual en la industria lctea muchas veces es desperdiciado. Para
este proceso tambin se calcul el rendimiento, el cual fue del 7.11%, lo que
representa que en este porcentaje se puede recuperar las protenas
presentes en el suero.
Conclusin:
Mediante la practica realizada se pudo aprender el proceso tecnolgico para
la elaboracin de queso fresco el cual se obtiene mediante la coagulacin
de la casena de la leche por la adicin de cuajo, adems se elabor
requesn el cual se lo obtiene del suero extrado de la elaboracin del queso
fresco y el cual consiste en coagular las protenas restantes del suero
mediante el empleo de acido ctrico.
Bibliografa:
Alais, Ch. (2003). Ciencia de la Leche. Principios de tcnica lechera.
Barcelona Espaa. Editorial Revert S.A.
ALFA-LAVAL. (1990). Manual de Industrias lcteas. Espaa. Vicente
Ediciones. (pp.20-21)
Bradley, R.L. Jr. y LI, C.F. (1968). The effect of dieldrin on acid development
during manufacture of Cheddar cheese. J. Milk Food Technol.
Cersovsky, H., Sonntag, S. y Johst, F. (1982). Especificacio- nes de calidad de
la leche cruda y mtodos para su determinacin. En fabricacin de
productos lcteos. Ed. Acribia, zaragoza.
MEDINA F. Y REGATILLO, M. (1990). Principios Bsicos para la Fabricacin de
Quesos Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y
alimentacin, Rivadeneyra S.A. Madrid (pp. 14).
PHILPOT, N. (2000). Calidad de la leche y productos lcteos. Colombia.
Editorial Memorias. (pp. 37-38).
Revilla, A. (2000). Tecnologa de la leche. Escuela Agrcola Panamericana,
Zamorano. Tercera Edicin. Honduras.
SPREER, E. (2001). Lactologa Industrial, Leche, Preparacin y Elaboracin,
Mquinas, Instalaciones y Aparatos, Productos Lcteos. 2da Edicin.
Espaa. Editorial Acribia. (pp. 12-13).

On-Line:
UNAD (2000). Materias primas secundarias que se requieren para la
elaboracin de queso. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Disponible
en http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/leccion_34_materias_primas_secundarias_que_se_requieren_para_la_el
aboracin_del_queso.html

Anexos
Diagrama de Elaboracin del Queso Fresco:
Leche entera

Recepcin

Determinacin

Anlisis Fisicoqumicos

Filtrado

Cuajo liquido

Pasterizado

63C por 30 minutos

Enfriado

38-40C

Adicin

Coagulacin

45 minutos

Agitacin

5 minutos

Desuerado

Suero

Lavado

H2O 45-60C + 10% de sal

Calentado

Desuerado

Moldeado

Prensado
1
1
Salado

Envasado

70% de suero

Elaborado por: Santiago Barriga, Gnesis Holgun, Karina Tiscama.2015

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos UTA-FCIAL (Campus Ingahurco)

Diagrama de Elaboracin del Requesn:

Suero de leche
1.3 gr/litro de suero

Recepcin
Adicin
Agitado
Calentado

Ebullicin

Enfriado
Filtrado

En lienzos por 24 horas

Pesado
Envasado
Elaborado por: Santiago Barriga, Gnesis Holgun, Karina Tiscama.2015
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos UTA-FCIAL (Campus Ingahurco)

Datos Obtenidos:
Tabla N3 : Datos de acidez en cada proceso

Acidez (Dornic)
Acidez (% cido
lctico)

Leche
entera
cruda
16
0,16

Suero sin
cido
ctrico
10
0,10

Suero
con cido
ctrico
12
0,12

Elaborado por: Santiago Barriga, Gnesis Holgun, Karina Tiscama.2015

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos UTA-FCIAL (Campus Ingahurco)

Tabla N4 : Reporte de pesos al inicio de cada proceso y pesos finales de

los productos.
Leche entera
cruda
Peso inicial
(Kg)

Suero para
requesn

30

Suero para
salado

17

Queso fresco

Requesn

3,970

1,210

Peso final
(Kg)

Elaborado por: Santiago Barriga, Gnesis Holgun, Karina Tiscama.2015

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos UTA-FCIAL (Campus Ingahurco)

Tabla N 5: Reporte de los productos.

Cantida
d

Cuajo (para
30Kg leche)

cido ctrico (para 17Kg

de suero)

Sal
aadida

2ml

5g

70g

Elaborado por: Santiago Barriga, Gnesis Holgun, Karina Tiscama.2015

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos UTA-FCIAL (Campus Ingahurco)

Cuestionario:
1. En que consiste la coagulacin de las protenas.
Todos los trabajos cientficos recientes apoyan a la vieja hiptesis
de la alteracin enzimtica realizada por la quimosina sobre un
componente de la casena original, que actuar como coloide
protector frente a los otros componentes. Tras esta alteracin
perdera sus propiedades protectoras y el conjunto, vuelto
inestable en presencia de calcio, precipitara. Se ha diferenciado
dos fases sucesivas:
a) Fase enzimtica, o reaccin primaria, en el curso de la cual la
quimosina ataca a la casena y solubiliza una pequea parte. El
coeficiente de temperatura, Q10, (aumento de la velocidad de
reaccin para una elevacin de temperatura de 10C) se
acerca a 3; la reaccin no exige la presencia de calcio inico, y
a 0C se produce todava una notable velocidad.
b) Fase de coagulacin o fase secundaria, que a la mayor parte
de las sustancias que proceden de la reaccin primeria; posee
un coeficiente de temperatura elevado; alrededor de 1,5 por
grado, que es caracterstico de las reacciones de
desnaturalizacin. A temperatura inferiores a 15C se vuelve
extremadamente lenta (aparentemente, la leche ya no se
cuaja). Precisa de la presencia de calcio inico.
A estas dos fases esenciales de la coagulacin es necesario aadir
dos ms para presentar el conjunto de fenmenos consecutivos a
la accin de la quimosina o de otras enzimas coagulantes.

c) Protelisis general o reaccin terciaria.

d) Sinresis del coagulo, es decir, su retraccin con expulsin

del lactosuero. Es una fase fisicoqumica cuyo mecanismo es
mal conocido.
(Revilla.2002)

2. Por qu adiciona cloruro de calcio en el proceso de

elaboracin de queso?
La capacidad de coagulacin de la leche depende de la cantidad
de iones de calcio, si tiene un bajo contenido el cuajo producido
tendr una textura poco firme y suelta y al cortar la cuajada se
formar cantidades de polvo muy fino, presentando problemas en
el desuerado reduccin de gran cantidad de materia grasa, pero,
una dosis excesiva de cloruro de calcio producen un cogulo muy
duro y con sabor a sustancias qumicas ajeno al sabor
caracterstico del queso.

Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le

adicione a la leche sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por
cada 100 litros de leche aproximadamente, dicha cantidad debe
ser disuelta previamente en agua, aproximadamente media hora
antes para lograr una buena ionizacin del calcio.
(UNAD.2000)

3. Que es la fuerza de cuajo y explique la forma de

determinar.
La definicin de la Fuerza de cuajo segn Soxhlet, se utiliza
siempre en la prctica; la fuerza representa el nmero de
volmenes de leche fresca procedente de la mezcla, coagulados
por un volumen de cuajo en 40 minutos a 35C. Si se toma un
volumen v de cuajo, un volumen V de leche se mide el tiempo de
coagulacin T en segundos, se calcula:

F=

2.400 V
Tv

(Alais.2003)

4. Que es la hinchazn del queso y que medidas preventivas

tomara a fin de evitar.
La fermentacin lctica insuficiente es una fermentacin anormal
y una fermentacin propinica es normal o no segn en qu tipo
de queso se presente.
Con el trmino de fermentaciones anormales se pretende sealar
aquellas fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan
alteraciones, algunas de ellas pueden resultar graves, en el queso
y que son comunes a casi todas las variedades.
Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de
gas, entre otros componentes deseables y/o indeseables y causan
hinchazones en los quesos.

Hinchazon precoz
Est causada por microorganismos contaminantes o por mal
manejo de fermentos y se produce en las primeras horas de
maduracin. Se puede dar en cmara, en la salmuera, incluso
antes, en prensas y hasta en el propio tacho apareciendo en este
caso como cuajada flotante.

Entre las causas de esta hinchazn podemos distinguir:

- Hinchazn por coliformes
Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formacin de
cido lctico, cido actico, etanol, CO2 e hidrgeno. El gnero
Escherichia es el causante en la mayora de los casos de
hinchazn precoz.
El CO2 desprendido en la primer parte de la elaboracin es de tal
magnitud que no puede ser absorbido por el agua y se manifiesta
en el queso hinchndolo.
Se forman innumerable cantidad de ojos pequeos, del tamao de
una cabeza de alfiler, y se le conoce como el defecto de los mil
ojos. La masa se vuelve esponjosa, coricea, y puede presentar
aroma a estircol o establo.
Su presencia significa ausencia o mal tratamiento trmico a la
leche, ya que desaparecen con la pasterizacin o recontaminacin
por higiene incorrecta en la elaboracin, luego de efectuado el
tratamiento correcto por calor.
La presencia de antibiticos en leche y una acidificacin lenta,
potencian su crecimiento inicial, por falta de competencia y
acidez. Son detenidas por la bajada de PH en el queso, pero si su
nmero inicial es alto, se manifestarn antes de que baje el Ph y
an despus por arrastre.
-

Hinchazn por levaduras

Estas producen una fermentacin con formacin de alcohol y gas,

que tambin pueden hinchar el queso en las primeras etapas, y
con desarrollo de aromas a levadura (panadera), fruta o alcohol.
Forma grandes, en ocasiones similares a cavernas y numerosos
ojos, muy juntos y algo desgarrados.
Su presencia es signo de mala pasterizacin o recontaminacin.
Mala higiene, restos de leche y suero, corrientes de aire, son
elementos que potencian su ingreso a la leche.
-

Hinchazn por desequilibrio de bacterias.

En este caso no se trata de problemas de pasterizacin e higiene,

ni de una fermentacin indeseable, sino que de un mal manejo del
fermento. Para ciertos tipos de queso se utilizan bacterias
mesfilas aromatizantes que a travs de la lactosa y el cido
ctrico, entre otros compuestos forman gas, que se manifiestan en
el queso como ojos. Cuando se produce un desequilibrio de
bacterias y el nmero se dispara a favor de una muy productora
de gas temprano, se produce el hinchamiento del queso, por el
exceso de ese gas.
Hinchazon tarda
Este defecto se manifiesta cuando se lleva transcurrido un tiempo
de maduracin, que puede ser de 20 das para ciertos tipos de
queso y de 3 o ms meses para otros. Est causada por ciertos

microorganismos, que comienzan a actuar cuando las condiciones

del medio le sean apropiadas.
-

Hinchazn por Clostridium

Cl. butiricum y tirobutiricum son los responsables de este tipo de

hinchamientos tardos. Son bacterias peligrosas ya que tienen la
propiedad de esporular y por consiguiente no se eliminan con la
pasterizacin. El sistema de lucha contra estas bacterias pasa por
la prevencin de su ingreso a la leche, ms que por las acciones
que se puedan tomar luego de su ingreso. El umbral crtico de
estas bacterias se situa en las 200 bacterias por litro de leche.
Necesitan un ambiente anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 (si es
ms alto mejor se desarrollan). A partir de los lactactos produce
cido butrico. La accin de estas bacterias provoca sabores
desagradables, alcohol, CO2 e H. Los gases producen
hinchamientos, que dependiendo de la masa se presentarn como
grandes ojos, cavernas o esfolias (rajaduras o aperturas lineales
de la masa), pudiendo incluso romper la corteza si la presin es
mucha, para escapar.
- Hinchazn por lactobacillus heterofermentantes
No es comn pero se puede dar en las elaboraciones donde se usa
suero fermentado proveniente de una fermentacin natural. Hay
ciertas cepas salvajes que pueden estar en el medio natural y
tener esa caracterstica. Muchas veces este defecto ha sido
relacionado con cepas de L.plantarum junto a L. Casei.
(Cersovsky, et. 1982)

5. Indicar los factores que determina el rendimiento del

queso.
Las sustancias extraas, de inters en tecnologa quesera, que se
pueden encontrar en la leche son:
1.- Antibiticos.
2.- Pesticidas.
3.- Metales pesados.
4.- Residuos de sustancias utilizadas en la limpieza y
desinfeccin.
Antibiticos
Los residuos de los antibiticos en la leche, independientemente
de acciones biolgicas (alergias en consumidores, aparicin de
flora resistente), tienen repercusiones tecnolgicas importantes en
la elaboracin de queso. Su accin tecnolgica principal es la
provocacin de trastornos en la capacidad de acidificacin de la
leche.
Los cultivos iniciadores, responsables primeramente de la
acidificacin de la leche y despus de los cambios bioqumicos que
tienen lugar durante la maduracin (transformacin de la cuajada
en queso), se ven inhibidos por los residuos de antibiticos, fallan,
y el queso obtenido se altera, o al menos no presenta unas
caractersticas organolpticas tan satisfactorias como las del

queso en el que los cultivos iniciadores han actuado con

normalidad.
Pesticidas
La mayor parte de los pesticidas (DDT) dejan residuos que pasan a
la leche; algunos son segregados sin modificar y otros en forma de
metabolitos; afectan negativamente a la flora acidolctica. En el
caso que nos ocupa de la elaboracin de queso, en la fabricacin
de queso Cheddar cantidades de 0,08 mg de dieldrn por litro
hacen que la leche no se acidifique lo suficiente en comparacin
con la leche testigo exenta de antibiticos
Algunos gneros microbianos tienen la facultad de desdoblar
dichos compuestos hasta convertirlos en sustancias menos
nocivas;
estos
microorganismos
son
fundamentalmente
Enterobacter aerogenes, Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
Bacillus coagulans y Escherichia coli. Sin embargo, las especies de
verdadera importancia en quesera (las ms frecuentemente
utilizadas como cultivos iniciadores), Lactococcus lactis,
Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis y Lactobacillus
casei, cuando fueron sometidas a incubacin prolongada (14 das
a 32C) en presencia de DDT, g-HCH, aldrn y dieldrn, no actuaron
significativamente sobre ninguno de estos compuestos.
METALES PESADOS
La leche puede contaminarse con metales pesados de un modo
exgeno, cuando estos pasan a ella despus del ordeo a partir
generalmente del utillaje, o de un modo endgeno si el animal
lechero toma los metales pesados con el agua o con el alimento y
los elimina por la leche.
Los elementos ms importantes que pueden aparecer en la leche
son el cobre, plomo, cinc, estao, hierro, mercurio, aluminio,
arsnico y molibdeno.
La presencia en la leche de cantidades elevadas de hierro o cobre,
sobre todo, puede provocar enranciamiento autooxidativo de la
grasa que conlleva la aparicin en el queso de sabores a rancio
indeseables. Una elevada cantidad de cobre en la leche puede
determinar tambin, per se, defectos en el sabor.
RESIDUOS DE SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIN.
Con frecuencia se achaca a los residuos de retrasos en la
acidificacin a veces observados en las queseras. Los lactococos
son sensibles a concentraciones de cloro activo en torno a 10-50
p.p.m., y de 1 a 10 p.p.m. de agua oxigenada, de iodforos y de
compuestos de amonio cuaternario. Streptococcus thermophilus,
utilizado como cultivo iniciador en algunos quesos de pasta cocida,
es menos sensible a los desinfectantes que los lactococos
mesfilos.
(Bradley, et. 1968)

Imgenes del Proceso de Elaboracin:

Pasterizacin de la
leche:

Cortado de la cuajada:

Primera agitacin:

Segunda agitacin:

Desuerado:

Lavado:

Desuerado:

Moldeado:

Prensado:

Elaborado por: Santiago Barriga, Gnesis Holgun, Karina Tiscama.2015

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos UTA-FCIAL (Campus Ingahurco)