Generalit e distribuzione in natura

Dal greco glucus che significa dolce.

Diffusi in natura specialmente nel regno vegetale sia come materia di sostegno
cellulosa sia come materie di riserva amido. Presenti anche negli organismi
animali ( glucosio- glicogeno) sia in forma libera, sia in combinazioni con Protidi,
lipidi e altri composti di interesse biologico.
Dal punto di vista chimico sono definiti sostanze ternari, composte cio da
carbonio idrogeno e ossigeno che durante il metabolismo si trasformano in CO2 e
acqua.
Sono le molecole organiche pi abbondanti natura

Carboidrati

Principali funzioni:
Deposito di energia chimica comedi glucosio amido glicogeno
Struttura di supporto delle piante come la cellulosa
struttura delle peripatetiche mucopolisaccaridi
componenti di DNA e RNA
recettori di membrana

Propriet fisiche
Solidi cristallini incolori
Solubili in acqua grazie ai legami idrogeno
poco solubile in alcol
Insolubili insolventi apolari come il benzene

Fenomeno della mutua rotazione

La mutorizzazione il cambiamento di rotazione ottica che si osserva quando uno
zucchero si trasforma nel suo anomero fino al raggiungimento dellequilibrio

Il raggiungimento dellequilibrio accelerato sia dalla presenza delle basi che dagli
acidi, labbondanza di uno rispetto allaltro dipende dallinterazione con gli studenti in
cui disciolto.

Monosaccardi presenti negli alimenti

Pentosi:
Arabinosio: sia D che L costituente di molte sostanze vegetali come gomma arabica,
polissacaridi, emicellulose e pectine

D-xilosio: come monomero dei polisaccaridi xilani nel legno e delle emicellulose
D-ribosio: costituente del RNA e dei uno coenzimi nucleotidici; derivato 2
desossiribosio

Amminozuccheri
Hanno un gruppo amminico al posto di un gruppo ossidrilico. Sono largamente
distribuiti in natura e tra i pi comuni troviamo la D-glucosammina, Dgalattosammina e gli acidi sialici. Spesso questi gruppi sono acetilati sul gruppo
amminico.
Molti antibiotici contengono amminozuccheri come ad esempio la daunomicina ,
leritromicina e la streptomicina.

Disaccaridi
Sono costituiti da due unit di monosaccaridi legati da un legame glicosidico
generalmente 1-4.
Il pi diffusi sono:
deriva dall amido
4

Il maltosio e lisomaltosio (glucosio beta1-6

glucosio) presente negli zuccheri ottenuti
dall idrolisi parziale dellamido. Il primo si
ritrova anche nella frutta come luva. Ed
anche nel malto e nellorzo germinato. E
importante nel processo di produzione della
birra e del whiskey di malto

presente nel latte.

Lattosio (galattosio beta 1-4 glucosio) lunico disaccaride di origine animale. Per
azione dei lattobacilli, fermenta formando ac. lattico come per la produzione di yougurt
o formaggio.
Il lattosio non direttamente fermentiscibile ma lo diventa quando viene scisso
nelle sue unit monomeriche.
La fermentazione porta allacidificazione del latte ed dannosa in quello destinato
allalimentazione diretta perch causa la coagulazione della caseina, ma
necessaria nella preparazione del formaggio e dello yougurt.

Saccarosio

presentenellebarbabietoleecannada
zucchero
Il saccorosio in ambiente H+ o in presenza dellenzima invertasi si idrolizza nei due
monosaccaridi. Questo fenomeno si chiama inversione e la miscela che si ottiene detta
Zucchero Invertito dovuto al cambiamento della rotazione ottica della soluzione che
passa da +66.5 del saccarosio a -39.7 della soluzione (glucosio +52.7 e fruttosio
-92.4). Il miele contiene una miscela equimolare di fruttosio e glucosio perch le api
possiedono lenzima invertasi .
Tradizionalmente lo zucchero invertito si ottiene per idrolisi acida con acido citrico del
saccarosio, ed caratterizzato dalle propriet:
di non cristallizzare anche con un contenuto di solidi pari al 80%
di formare a caldo una struttura vetrosa malleabile che solidifica a temperature pi
basse con le molecole che si distribuiscono in modo disordinato.
Lo zucchero invertito attualmente stato sostituito da sciroppi di glucosio o di mais
che si ottengono dallamido di mais o talvolta di patate per:
idrolisi acida con H SO diluito che porta alla formazione di sciroppi contenenti
2 4
miscele di oligosaccaridi che impediscono la cristallizzazione (glucosio liquido)
amilasi termostabili che producono sciroppi costituti da glucosio quasi puro
insieme a miscele di particolari oligosaccaridi
Linversione del saccarosio importante anche nella preparazione delle confetture e
conserve perch d un modesto incremento di dolcezza e riduce lattivit dellacqua
garantendo un periodo di stabilit pi lungo

GENTIBIOSO
Costituito da due molecole di D- glucosio legate insieme dal un legame beta-glicosidico
1-6.Lo si trova: nei pigmenti dello zafferano e
nella amigdalina, glucoside presente nella
specie Prunus amigdala (mandorla amara)
La porzione glucidica viene idrolizzata
dallenzima
emulsina
per
formare
mandelonitrile, che a sua volta facilmente
idrolizza a benzaldeide ed acido cianidrico,
molto tossico. Rappresenta una forma di
difesa delle piante a seguito del
danneggiamento del seme.

TREALOSIO
E un disaccaride non riducente costituito da due unita di glusio legati con un legame
7

alfa 1-1. Forma un gel protettivo attorno le cellule degli organismi che lo producono
( funghi, piante ed invertebrati) per evitare la
disidratazione. In soluzione rende pi difficile la
denaturazione delle proteine ed usato come
conservante e nei processi di congelamento ed
essicazione
RAFFINOSIO
Trisaccaride non riducente presente in alcune leguminose
e brassicacee. E formato da galattosio legato con legame
1-6 al glucosio a sua volta legato in posizione 1-2 al
fruttosio. La alfa-galottosidasi scinde il legame tra
galattosio e saccarosio, assente nellintestino umano ma
presente nei batteri intestinali che lo idrolizzano fino a
formare CO e CH .
2
4
MELEZITOSIO
Trisaccaride non riducente presente soprattutto nel
miele e nella melata. E formato da 2 molecole di
glucosio e una di fruttosio.

MODIFICHE A CARICO DEI GLUCIDI

IMBRUNIMENTI NON ENZIMATICI/ DECOMPOSIZIONE: dovuti principalmente
allazione del calore:
1. Caramellizzazione degli zuccheri (monosaccaridi);
2. Reazione di Maillard ( una modifica che interssa anche le proteine)
3. Destrinizzazione, gelatinizzazione (polisaccaridi);
8

LE REAZIONI DI DECOMPOSIZONE PER MEZZO DEL CALORE PROCEDONO

ATTRAVERSO:- LA FORMAZIONE DI INTERMEDI COME ENDIOLO (O
ENAMMINOLO SE SONO PRESENTI COMPOSTI AZOTATI)
SI FORMANO CON UN MECCANISMO SIMILE ALLA TAUTOMERIA CHETOENOLICA

CARAMELLIZZAZIONE: a temperature superiori ai 100C avvengono delle

trasformazioni, che portano ad una ampia gamma di aromi e pigmenti bruni
comunemente associati al caramello.
Si distingue dalla reazione Di Maillard perch:- avviene a temperature molto +
alte 110-180C a seconda del tipo di zucchero, ad es il saccarosio a 160C NON coinvolge gli amminoacidi ecomporta tutta una serie di reazioni:
disidratazione, degradazione, ossidazioni e polimerizzazioni, che si sviluppano in
sequenza e portano alla formazione di numerosi composti tra cui quelli volatili
responsabili dellaroma e i pigmenti bruni responsabili del colore
Composti volatili: 5% - composti non volatili: 95% in peso ( melanoidine )

LHMF deriva dall 1,2 enediolo (carammelizzazione) e dall 1,2 enamminolo

(reazione di Maillard). E presente in prodotti ad alto elevato contenuto zuccherino. La
presenza di HMF viene determinata per stabilire se alcuni cibi contenenti zuccheri sono
stati riscaldati. E anche marker dei prodotti adulterati come miele addizionato di
zucchero invertito. Nel miele appena estratto completamente assente e aumenta con
linvecchiare del miele e ancora di pi se sottoposto a riscaldamento (pastorizzazione)
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CARAMELLO: COLORANTE E150

E il colorante piu usato, nelle bibite analcoliche e alcoliche, aceto balsamico, prodotti
da forno, gelati, salse, alcuni marchi di birre scure In relazione al trattamento che i
carboidrati hanno subito durante la fabbricazione e in base ad una direttiva Europea,
sono quattro le classi di caramello, si chiamano rispettivamente: caramello E150a,
E150b, E150c e E150d
Classe I- E150a, il caramello pi semplice, viene prodotto sottoponendo gli zuccheri a
temperature elevate intorno ai 180 gradi, in presenza di acidi/alcali. Lo troviamo in
alcuni marchi di whisky e cognac.
Per ottenere la caramellizzazione si possono impiegare anche quantit catalitiche di
alcune sostanze ottenendo altri tipi di caramello.
-Classe II, E150b (Caramello solfito-caustico), prodotto in presenza di composti a base
di solfito (acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio e
bisolfito di sodio). Si usa in alcuni cereali per la prima colazione e nellindustria
dolciaria.
-Classe III, E150c (Caramello ammoniacale), prodotto in presenza di composti
ammoniacali (idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio e
fosfato di ammonio). Usato nella produzione di alcune salse al barbecue ecc.
- Classe IV, E150d (caramello solfito-ammoniacale), in presenza di composti a base di
solfito o ammoniacali (es. acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio,
solfito di sodio, bisolfito di sodio, idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, solfito
di ammonio e solfito acido di ammonio) E il caramello piu usato nelle bibite come
Coca-Cola, Pepsi, ice tea, ginger ale ecc..

REAZIONE DI MAILLARD- IMBRUNIMENTO NON ENZIMATICO

Imbrunimento degli zuccheri, in presenza di composti amminici (proteine) in condizioni
neutre o debolmente alcaline La reazione favorita da basse concentrazioni di acqua che
portano alte concentrazioni dei reagenti; influenzata da pH, umidit, metalli, ossigeno
e inibitori (amminoguanidina).
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POLISACCARIDI
I polisaccaridi sono costituiti da un gran numero di unit monosaccaridiche legate tra di
loro da legami glicosidici. Differiscono tra loro per la natura delle loro unit
monosaccaridiche, per la lunghezza della catena e per il grado di ramificazione sono
classificabili in base allorigine in quattro classi:
Origine vegetale: amido, cellulosa, pectina, gomma arabica
Origine dalle marine: alginati, caragenine, agar.
Origine microbiologica: destrano, xantano
Origine biologica: glicogeno, peptido, proteoglicani, glicoproteine

AMIDO
Lamido carboidrato usato per immagazzinare energia nelle piante ( semi e tuberi).
un polimero dell-D-glucosio costituito da amilosio ( 20-25%) e amilopectina (
75-80 %).
LAmilosio un polimero lineare contenente fino a 4000 unit di D-glucosio legate da
legami -1,4-glicosidici. La rotazione libera intorno al legame porta conformeri diversi
tra loro ( i pi stabili costituiscono una struttura a elica ).
Lamilopectina un polimero del D-glucosio altamente ramificato. Le catene sono
costituite da 24-30 unit di D-glucosio legate con i legami -1,4-glicosidici mentre le
ramificazioni hanno legami -1,6-glicosidici.

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Lamido si presenta in forma di granuli di dimensioni tra 2 e 100 m, il granulo presenta

delle regioni cristalline e delle regioni amorfe. Nelle regioni cristalline le catene le
catene vicine a coppie danno origine a brevi di doppia elica formando per ogni catena un
giro completo ogni sei residui di glucosio.
Nelle regioni amorfe sono localizzati la maggior parte dei punti di ramificazione 1-6.

PROPRIET DELLAMIDO
La reazione con lo iodio
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Soluzioni acquose di KI/I2 colorano in blu la superficie dei granuli di amido, ma la

reazione pi evidente con lamilosio derivante dallamido disciolto, perch in queste
condizioni le catene di amilosio si stabilizzano in forma di elica e le molecole di iodio
sono complessate lungo lasse dellelica.
La colorazione blu del complesso dipende dalla lunghezza della catena: con 100 residui
si ha massimo di assorbanza a 700 nm, con 25 residui il massimo a 550 nm con
colorazioni rosso- brune.

GELATINIZZAZIONE
I granuli di amido integri sono insolubili in acqua fredda per la forza dei legami
idrogeno che uniscono le catene tra di loro, ma si imbibiscono a temperature tra 55 e
70C. Questa temperatura detta temperatura iniziale di gelatinizzazione
La gelatinizzazione: una modifica dei glucidi in fase di cottura in presenza di acqua.
Imbibendosi i granuli si rigonfiano e con laumentare della temperatura si spaccano
liberando i polimeri che passano in soluzione aumentando cos la viscosit della
sospensione/soluzione formando la pasta o salda damido che ha propriet addensanti e
leganti.
Dopo alcune ore le soluzioni di amido cambiano le loro propriet reologiche. Le
soluzioni diluite diminuiscono la loro viscosit, mentre le sospensioni concentrate ed i
gel acquisiscono una consistenza gommosa ed eliminano acqua sotto forma di essudato.
RETROGRADAZIONE DELLAMIDO
Retrogradazione: il fenomeno inverso della gelatinizzazione e consiste nella tendenza
dellamido ad assumere la sua struttura iniziale perdendo acqua. Per in realt lamido
non torna mai alla struttura che aveva prima, si forma una struttura intermedia rigida
dovuta allavvicinamento delle catene di amilosio.
La mollica del pane contiene amido gelatinizzato ma con il passare del tempo si verifica
la migrazione dellacqua verso la crosta e la cristallizzazione dei componenti amilacei
con conseguente aumento della durezza del pane (raffermo). La digeribilit dellamido
diminuisce in relazione al grado di retrogradazione raggiunto dalla molecola.

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AMIDI MODIFICATI
Gli amidi modificati sono sottoposti a trattamenti fisici o chimici per modificarne le
propriet chimico fisiche fondamentali.
Hanno propriet funzionali che gli amidi naturali non posseggono. Trovano impiego
nella produzione industriale in quanto impartiscono ai cibi propriet di consistenza non
ottenibili con gli amidi naturali, resistono alle condizioni drastiche dei processi
industriali;
e forniscono prodotti stabili nel tempo.
Vengono utilizzati in prodotti congelati, budini, creme, dessert a base di latte.

PRINCIPALI PROCESSI DI MODIFICA DEGLI AMIDI

DEPOLIMERIZZAZIONE- DERIVATIZZAZIONE- CROSS LINKING
DEPOLIMERIZZAZIONE: Trattamento con HCl che attacca una piccola
percentuale di legami glicosidici soprattutto dellamilopectina con perdita della
struttura del granulo. Si ottengono amidi che danno gel piu limpidi e solidi sono
usati principalmente nelle gelatine di frutta.
DERIVATIZZAZIONE: Lesterificazione con acidi organici e fosfati su piccole
percentuali di unit di glucosio (1%) porta ad amidi molto stabili. Fosfati: elevata
viscosit. Esteri idrossipropilici o acetilici: resistenza alla retrogradazione.
Ottenilsuccinati: alta capacit emulsionante.
CROSS LINKING: la formazione di un legame reticolante ogni 1000 unit porta a
granuli di struttura rinforzata capaci di dare paste molto elastiche che richiedono
cotture prolungate per raggiungere la gelificazione. Usati per cibi in scatola.
Amido waxy ottenuto dalle variet di mais waxy contenente solo amilopectina. Presenta
una elevata resistenza alla retrogradazione nei processi di congelam/scongelam.
Il roux (miscela farina grasso, di solito burro, riscaldata fino ad ottenere una massa
solida, che utilizzata come addensante .

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Amidi pregelatinizzati, amidi che hanno subito riscaldamento in acqua,

gelatinizzazione ed essicazione.Aggiunti in polvere a liquidi freddi o caldi, formano
istantaneamente dei gel divenendo viscosi senza necessitare di ulteriori riscaldamento.
Usati nella preparazione di budini.

MODIFICAZIONI DELLAMIDO
Se il riscaldamento avviene a temperatura molto elevata e a secco, l'amido si trasforma
in molecole pi piccole destrine, imbrunisce e sviluppa odori particolarmente gradevoli
(prodotti da forno, come pane, biscotti). La formazione delle destrine rende l'alimento
pi digeribile.Possono formarsi anche per azione di amilasi

AMIDO RESITENTE
E la frazione di amido presente negli alimenti che potenzialmente resiste allattacco
enzimatico nel piccolo intestino.Oppure ottenuto se si riscalda del materiale amilaceo in
condizioni di carenza di acqua (cereali prima colazione, legumi in scatola), perch questi
trattamenti danneggiano il granulo in modo tale che esso diventa inaccessibile alleffetto
degli enzimi digestivi. Viene utilizzato come forma di fibra insolubile (riduzione
dellindice glicemico, obesit). Usato negli alimenti gluten-free o ipoallergenici.

DIGESTIONE DELL AMIDO

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La digestione dellamido porta alla formazione di: Destrine e maltodestrine. Sono una
miscela di oligomeri lineari del D-glucosio caratterizzati da legami -glicosidici C1-C4
e da ramificazione C1_C6, Sono molecole destrogire e solubili in acqua.
Si formano per:
Idrolisi acida
Idrolisi enzimatica: gli enzimi coinvolti durante il processo digestivo sono le amilasi salivari (ptialina) e pancreatiche che idrolizzano i legami 1-4
dellamilosio e NON quelli 1-6 dellamilopectina.
Successivamente le destrine prodotte verranno ulteriormente idrolizzate dalle destrinasi,
enzimi deramificanti 1-6 , risultando cos pi digeribile dellamido.
Idrolisi termica: Differentemente dai granuli dell'amido che nella cottura in acqua,
si imbevono, si rigonfiano e intorno ai 90C si rompono formando una massa
gelatinosa, in assenza di acqua l'amido viene scisso ad alte temperature (160C,
calore secco) in molecole pi semplici (destrine e maltosio) rendendo il prodotto
pi digeribile con imbrunimento e aumento dell'aroma.
Destrine si formano ad esempio nella cottura di pane ( crosta ), biscotti, riso soffiato.
Sono utilizzate come addensanti alimentari (destrina bianca o gialla, E1400) o agente di
finitura superficiale, per aumentare l'appetibilit, conservare brillantezza, e di inibire lo
scolorimento di alimenti (patatine fritte, pastella e impanatura, minestre, salse, dolci,
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bevande, snack, cereali, budini, yogurt e prodotti

da forno ), come fonte di fibra solubile in alimenti
e bevande, 1-10%

Le
maldodestrine
,
sono
classificate in
base al valore DE (destrosio equivalenza),
paragonandole al glucosio che ha DE=100. Le
maltodestrine in base alla struttura possiedono un
DE da 5-20, e pi basso il DE pi queste sono
lunghe e a lento assorbimento

I polisaccaridi non amilacei e la fibra alimentare: la fibra alimentare la parte

commestibile di piante che non attaccata dagli enzimi digestivi, non assorbita
nellintestino tenue delluomo, ma nellintestino crasso subisce una completa o parziale
fermentazione ad opera della microflora residente. Questo produce una serie di
sottoprodotti tra cui acidi grassi a corta catena (acetico, propionico, butirrico), acido
lattico, etanolo, che, riassorbiti dal colon, contribuiscono al bilancio energetico
Ricadono in questa categoria cellulosa, gomme, polisaccaridi da alghe e pectine .
Distinguiamo inoltre :
Fibre solubili o gelificante: pectina, gomme, mucillagini, alginati
Fibre insolubili o idrofila: cellulosa, lignina ed emicellulose
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GLICOGENO : il carboidrato di riserva degli esseri viventi, come lamilopectina un

polimero non lineare del D-glucosio con legami -1,4- e -1,6-glicosidici, ma possiede
un peso molecolare pi basso ed una struttura molto pi ramificata.
CELLULOSA: la cellulosa costituisce quasi la met del materiale della parete cellulare
del legno. E un polimero lineare costituito da circa da 2800 unit di D-glucosio tenute
insieme da legami -1,4, glicosidici. Le fibre di cellulosa sono costituite da fasci di
catene parallele legati da legami idrogeno fra i gruppi idrossilici su catene adiacenti.
Questa sistemazione conferisce alle fibre di cellulosa unelevata resistenza meccanica.
Luomo non pu utilizzare la cellulosa come cibo poich i suoi sistemi digestivi non
contengono -glucosidasi, lenzima che catalizza lidrolisi dei legami -glucosidici.
EMICELLULOSA: polimeri di D-xilosio, legami 1-4, con catene laterali di
arabinosio ed altri zuccheri. Insolubili in acqua, ma solubili in acidi e basi.

LIGNINA: non un carboidrato, un polimero costutito da 3 derivati del fenilpropano

( alcool cumarico,coniferilico,sinapilico ). Altamente resistente ad acidi e basi. Si lega a
cellulosa e proteine delle cellule vegetali e ne limita la digeribilit. Il contenuto di
lignina aumenta con laumentare della maturit della pianta.

PECTINE: polimeri dellacido -D-galatturonico legate attraverso legami 1-4

glicosidici e con parte dei gruppi carbossilici esterificati con metanolo, contengono
18

anche unit di ramnosio, glucosio, galattosio, arabinosio e xilosio (20% complessivo).

Hanno un ruolo fondamentale nello stabilizzare i gel alla base delle confetture e
conserve di frutta.
Durante la maturazione della frutta si osserva una demolizione delle pectine ad opera di
enzimi idrolitici detti pectinasi. Questi vengono usati industrialmente per eliminare
lalbedo dagli spicchi di agrumi o per la pelatura di pesche ed albicocche.
La preparazione degli enzimi pectolitici avviene dai batteri e funghi responsabile dei
marciumi di frutta e verdura. Sono ampiamente utilizzati nella produzioni di vino, sidro
e succhi di frutta sia per aumentare la resa destrazione, dovuta allaumentata distruzione
dei tessuti, sia per la chiarificazione, poich questi polimeri legherebbero proteine ed
altri detriti causandone la precipitazione e quindi intorbidimento.
STABILIT DEI GEL
Affinch un gel sia stabile necessaria la presenza di un reticolo tridimensionale
costituito dalle catene polimeriche che trattenga nei propri interstizi acqua, soluti e
particelle solide in sospensione.
La formazione di legami idrogeno tra catene vicine che si formano e si rompono
migliaia di volte al secondo permette di spiegare la viscosit, ma non la struttura dei gel.
Si possono individuare delle zone di giunzione in cui le catene del polimero
interagiscono per lunghe porzioni in regioni caratterizzate da una struttura ordinata e
delle regioni tra le giunzioni in cui le catene del polimero si dispongono con
orientazione irregolare dette random coil.
Sebbene i legami ad idrogeno presi singolarmente non siano sufficientemente durevoli
per garantire un reticolo stabile, un insieme di legami ad idrogeno pi altre interazioni
deboli in modo cooperativo stabilizzano la struttura cristallina del gel.
In particolare le:
Zone di giunzione (zone smooth) sono rappresentate dalle catene lineari di acido
galatturonico prive di ramnosio-,
Zone random coil (zone hairy) contengono residui di ramnosio o altri zuccheri e
piccole catene ramificate che impediscono la formazione di zone di giunzione estese che
sarebbero causa della precipitazione della pectina.
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POLIZACCARIDI DELLE ALGHE BRUNE

Alginati (da alghe brune, Pheophyceae) sono polimeri lineari di acido -Dmannuronico (M) e/o acido -L-glucuronico (G) con legami 1,4-glicosidici, con
sequenze di tipo
M-M-M-M-M-M-M

G-G-G-G-G-G-G- G

M-G-M-G-M-G

Lacido alginico insolubile, ma sono solubili i suoi sali con metalli alcalini. In presenza
di ioni Ca2+ si formano rapidamente dei gel. La stabilit dei gel dovuta a zone di
giunzione in cui uno ione calcio complessato da quattro residui di acido guluronico.
Le preparazione a basi di alginati da diverse alghe contengono rapporti diversi di M/G
con caratteristiche differenti. Tutti non fondono al di sotto del p.e. dellacqua per cui
trovano diversi applicazioni alimentari.
La capacit degli alginati di inglobare grandi quantit di acqua formando gel li rende

utili a svariate applicazioni. Principalmente vengono utilizzati nel ramo alimentare come
additivi (stabilizzanti, emulsionanti, addensanti e gelificanti):
Alginato di sodio (E401)
Alginato di potassio (E402)
Alginato di ammonio (E403)
Alginato di calcio (E404)
Alginato di propilenglicole (E405)
Viene utilizzato nella preparazione di prodotti ai quali si vuole conferire una forma o
una consistenza caratteristica e, soprattutto, per evitare che subiscano un deterioramento
durante la loro vita commerciale. Gli alimenti che pi comunemente li contengono sono:
budini industriali, gelati confezionati, verdure in scatola, pesce in scatola, alcuni tipi di
carne in scatola, maionese, alcuni tipi di formaggi freschi e creme di formaggio, alcuni
yogurt, alcune preparazioni a base di latte, alcuni dadi da brodo. - Vengono impiegati
come base per alimenti ipocalorici, data questa loro capacit di assorbire acqua e
formare gel viscosi, piuttosto sazianti ma poveri di calorie.

20

POLISACCARIDI DELLE ALGHE ROSSE

Agar e carragenani (da alghe rosse, Rhodophyceae) sono costituiti da catene lineari di
derivati del galattosio ( e) per es:
Perch si possano formare delle zone di giunzione che stabilizzano i gel necessario che
+
2+
+
le cariche negative presenti siano neutralizzate da cationi come K e Ca , se c Na
solubile in acqua fredda e non gelifica.- Stabile pH>7; degrada a pH< 5
Utilizzati come gelificanti di dessert a
base di latte e stabilizzanti (E407), si
aggiunge al cioccolato a latte per
ridurre la precipitazione delle
particelle di cioccolato con le proteine
del latte. Nel corso del processo di
gelificazione si formano doppie eliche
tra catene di galattano, che si attorcigliano tra loro a dare delle supergiunzioni.

GOMME: essudati delle piante, polisaccaridi eterogenei ramificati contenenti gli acidi
uronici. Non la pianta sana che le produce ma la pianta infetta ( stress idrico,
infezione batterica o fungina).
Hanno grande affinit per lacqua e producono soluzioni altamente vischiose ma non
formano gel, ci dovuto alla loro struttura con un elevato grado di ramificazione che
non permette la formazione di zone di giunzione che stabilizzano il reticolo del gel.
Oltre che come ADDESANTI sono impiegati come STABILIZZANTI delle emulsioni.
Gomme secrete da batteri: G. Xantano e G. Gellano
G. Xantano
Prodotta dal batterio Xanthomonas campestris, contiene da 10000 250000 unit di
glucosio legati 1-4, con delle ramificazioni ogni 2/3 unit contenente gruppi COOH,
che gli danno elevata solubilit in acqua calda e fredda.
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Produce soluzioni altamente vischiose a basse concentrazioni, stabile al calore e in

ambiente acido. La caratteristica di queste gomme e la facilit con cui le catene si
associano e la reversibilit di questo fenomeno a seguito di qualsiasi movimento a cui
sottoposta (propriet tixotropiche- shear thinning).
Utilizzata nei condimenti per insalata e ketchup, stabilizzante per emulsioni -Utilizzata
nelle bevande per aumentare il mouth feel e il rilascio di flavour
G. Gellano (E-418)
Prodotta dal batterio Pseudomonas elodea, un polimero molto lungo non ramificato
formato dalla ripetizione di un tetrassacride ( Glu-Ram-glu-Ac. Glucuronico).
-Le catene formano una doppia elica e gelificano in presenza di cationi bivalenti
Forma gel a bassissime concentrazioni (0.1%), molto fragili tali che si disgregano
in bocca dando limpressione che fondano.
FUNZIONI DEE GOMME NEGLI ALIMENTI :

Legame con lacqua

Gelificazione
Stabilizzazione emulsioni
Stabilizzazioni schiume
Modificazioni viscosit
Incapsulazione
Rimpiazzo lipidi

CHITOSANO
E presente nella parete cellulare di diverse specie di funghi ed ottenuto dalla chitina
per parziale de- aceteilazione di alcune unita di N-acetilglucosammina.
E una fibra indigeribile caratterizzato da una grane capacit di legare i lipidi alimentari ,
che cos vengono escreti con le feci, per tale motivo trova grande applicazione in
prodotti anti-obesit ed anti colesterolo.
-glucani: altri omopolisaccaridi del glucosio caratterizzati dal legame (1,3).
22

Abbondanti nel tegumento dei cereali, rappresentano una parte della fibra solubile della
(crusca).

FIBRA ALIMENTARE IDROSOLUBILE

FIBRA ALIMENTARE NON IDROSOLUBILE

23

CARBOIDRATI COME PREBIOTICI

Capacit di alcuni oligosaccaridi (2-10 monosaccaridi legati) non digeribili, di
promuovere la proliferazione di bifidobatteri nel colon, molto stabili ad elevate
temperature, sono naturalmente presenti o addizionati ad alimenti. Distinguiamo:
Lattulosio e lattosucrosio
Galattoligosaccaridi (GOS, presenti nel latte artificiale dei lattanti)
Frutto-oligosaccaridi (FOS, fruttani)

I frutto-oligosaccaridi o Fruttosani (FOS) sono carboidrati abbondanti nelle

graminacee verdi ed a maturit vengono convertiti in amido nelle cariossidi.
Strutturalmente considerati oligosaccaridi del fruttosio vengono uniti mediante legami
-glicosidici (1-2) alla cui estremit presente un'unit di -D-Glucosio. Rappresentano
il substrato nutritivo di molti microoganismi. Sono naturalmente presenti in molti tipi di
piante come cipolle, carciofi,grano,banana, grano,aglio, birra, miele,etcc
Da ricordare anche i Manno-oligosaccaridi (MOS) derivati dalle pareti delle cellule dei
lieviti.
I galattoligosaccaridi GOS sono fermentiscibili e bifidogenici con conseguente
produzione di acidi grassi a catena corta, importanti per lo sviluppo degli eritrociti e per
lassorbimento di sali e acqua.
Aumentano leliminazione di ammonio, fenoli, indolo perch stimolano i
bifidobatteri che assimilano ammonio come fonte di azoto per cui si osserva una
riduzione della concentrazione ematica di ammonio con la contemporanea
soppressione di batteri ammino-produttori.
Come i FOS hanno un effetto benefico sulla mobilit gastrica , aumentano
lassorbimento di Ca e Mg ed hanno unazione positiva sul metabolismo lipidico.
I fruttani sono oligomeri e polimeri del fruttosio legati tramite legame beta (2-1).,

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