Dpto.

Qumica y
Ciencia de los Materiales

DATOS DE LA ASIGNATURA
Master:

Tcnicas Instrumentales en Qumica

Asignatura:

Curso:

2006/07

Anlisis de alimentos. Calidad y seguridad alimentaria

Crditos Totales ECTS

Totales:

Departamento:

Tericos:

Prcticos:

Qumica y Ciencia de los Materiales

rea/as de Conocimiento:

QUMICA ANALTICA

PROFESOR/ES
RAFAEL BELTRN LUCENA

E-mail

Ubicacin

beltran@uhu.es

Fac. CC.
Experimentales

Telfono
959-219969

M ANGELES FERNNDEZ RECAMALES

recamale@uhu.es

Fac. CC.
Experimentales

959-219958

DOLORES HERNANZ VILA

vila@uhu.es

Fac. CC.
Experimentales

959-219960

Objetivo General
de la Asignatura:

Describir los componentes (bio)qumicos de los alimentos, su importancia nutricional y la

necesidad de su control analtico
Conocer los principales mtodos usados en el anlisis y control de los alimentos de tal
manera que, a partir del entendimiento de los fundamentos de los mismos, el alumno sea
capaz de: elegir aquel que resulte ms adecuado para hacer cierta determinacin en una
situacin dada; hacer modificaciones sin afectar la exactitud de los resultados; y manejar los
datos y resultados obtenidos.
Diferenciar los tipos de muestras y muestreo, pretratamiento de la muestra y tcnicas
analticas utilizables en alimentos.
Familiarizarse con los sistemas de gestin de la calidad y la problemtica de su implantacin
en la industria agroalimentaria.

Dpto. Qumica y
Ciencia de los Materiales

Tema 1. Introduccin al Anlisis de Alimentos. Concepto. Objetivos. Clasificacin. Mtodos de Anlisis

Qumico. Clasificacin. Operaciones previas al anlisis. Toma y preparacin de la muestra. Ejemplos
de inters en diversos alimentos.
Tema 2. Determinaciones generales: densidad, agua, residuo seco, cenizas y fibra.
Tema 3. .Carbohidratos. Introduccin. Determinacin de mono y oligosacricos: mtodos
cromatogrficos, polarimtricos, refractomtricos, qumicos y enzimticos. Determinacin de
polisacridos: almidn y pectina.
Tema 4. Protenas y aminocidos. Introduccin. Caracterizacin de protenas. Determinacin
del contenido proteico total: mtodo Kjeldahl. Separacin de protenas: mtodos
cromatogrficos y electroforticos. Determinacin de aminocidos: mtodos cromatogrficos.

Temario Terico:

Tema 5. Grasas y sustancias acompaantes. ntroduccin. Determinacin del contenido total:

mtodo Soxhlet. Determinacin del contenido en grasa de la leche. Caracterizacin de grasas y
aceites: mtodos qumicos(ndices), espectroscpicos, cromatogrficos y enzimticos.
Tema 6. Otros componentes naturales. Introduccin. Determinacin de alcoholes.
Determinacin de cidos orgnicos. Determinacin de vitaminas. Determinacin de la actividad
enzimtica. Determinacin de minerales. Determinacin de compuestos bioactivos.
Tema 7. Aditivos alimentarios y sustancias txicas. Introduccin. Determinacin de
conservantes. Determinacin de edulcorantes. Identificacin de colorantes. Determinacin de
otros aditivos. Sustancias txicas en alimentos. Control analtico de txicos, residuos y
contaminantes en alimentos.
Tema 8. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Conceptos generales y fundamentos
tericos del anlisis sensorial. Sentido de la vista. Sentido del olfato. Sentido del gusto. Tipos de
pruebas usadas en el anlisis sensorial.
Tema 9. El control de calidad y la seguridad alimentaria: Calidad Alimentaria y Trazabilidad. Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos . Sistemas de Gestin de la Calidad. Buenas Prcticas de
Laboratorio.

Temario Prctico::

Metodologa
Docente
Empleada:

Determinacin
Determinacin
Determinacin
Determinacin
Determinacin
Determinacin

de acidez en leche.
de cloruros en carne.
de protenas en queso por el mtodo Kjeldahl.
de calcio y magnesio en agua.
del ndice de perxidos en aceite.
de fenoles totales en vino.

1.

Imparticin de clases tericas (clase magistral). Los recursos utilizados son la

pizarra, proyector de transparencias, proyecciones con ordenador y fotocopias de
apoyo con figuras, esquemas y tablas. Las clases se desarrollan de manera
interactiva con los alumnos, discutiendo con ellos los aspectos que resultan ms
dificultosos o especialmente interesantes de cada tema.

2.

Imparticin de clases de problemas. Se resuelven problemas tipo, haciendo

hincapi en la comprensin del mecanismo de resolucin y resaltando la relacin
de los problemas con aplicaciones prcticas.

3.

Realizacin de clases prcticas (laboratorio). Los alumnos/as aplicarn lo

aprendido en las clases tericas. Se discute la utilidad prctica de los
conocimientos adquiridos en clases de teora y aplicados en las clases prcticas.

4.

Realizacin de actividades acadmicas dirigidas. Trabajo tutorizado con grupos

reducidos donde el profesor/a orienta a los estudiantes para la realizacin de
actividades que les ayuden a reforzar y asimilar los contenidos de la asignatura.

Dpto. Qumica y
Ciencia de los Materiales
Tema 1. Introduccin al Anlisis de Alimentos. Concepto. Objetivos. Clasificacin. Mtodos de Anlisis
Qumico. Clasificacin. Operaciones previas al anlisis. Toma y preparacin de la muestra. Ejemplos
de inters en diversos alimentos.
Tema 2. Determinaciones generales: densidad, agua, residuo seco, cenizas y fibra.
Tema 3. .Carbohidratos. Introduccin. Determinacin de mono y oligosacricos: mtodos
cromatogrficos, polarimtricos, refractomtricos, qumicos y enzimticos. Determinacin de
polisacridos: almidn y pectina.
Tema 4. Protenas y aminocidos. Introduccin. Caracterizacin de protenas. Determinacin
del contenido proteico total: mtodo Kjeldahl. Separacin de protenas: mtodos
cromatogrficos y electroforticos. Determinacin de aminocidos: mtodos cromatogrficos.

Temario Terico:

Tema 5. Grasas y sustancias acompaantes. ntroduccin. Determinacin del contenido total:

mtodo Soxhlet. Determinacin del contenido en grasa de la leche. Caracterizacin de grasas y
aceites: mtodos qumicos(ndices), espectroscpicos, cromatogrficos y enzimticos.
Tema 6. Otros componentes naturales. Introduccin. Determinacin de alcoholes.
Determinacin de cidos orgnicos. Determinacin de vitaminas. Determinacin de la actividad
enzimtica. Determinacin de minerales. Determinacin de compuestos bioactivos.
Tema 7. Aditivos alimentarios y sustancias txicas. Introduccin. Determinacin de
conservantes. Determinacin de edulcorantes. Identificacin de colorantes. Determinacin de
otros aditivos. Sustancias txicas en alimentos. Control analtico de txicos, residuos y
contaminantes en alimentos.
Tema 8. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Conceptos generales y fundamentos
tericos del anlisis sensorial. Sentido de la vista. Sentido del olfato. Sentido del gusto. Tipos de
pruebas usadas en el anlisis sensorial.
Tema 9. El control de calidad y la seguridad alimentaria: Calidad Alimentaria y Trazabilidad. Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos . Sistemas de Gestin de la Calidad. Buenas Prcticas de
Laboratorio.

Tcnicas
Docentes:
(marcar con X lo que
proceda)

Sesiones tericas (X)

Presentaciones PC (X)

Diapositivas

Transparencias

Sesiones prcticas(X)

Lectura de artculos (X)

Visitas / excursiones

Web especficas (X)

Otras (indicar)

Criterios de
Evaluacin:
(detallar)

La calificacin final de la asignatura se obtendr con los siguientes sumandos:

1. Calificacin obtenida en el examen final de la asignatura. Supondr el
50% de la calificacin de la asignatura. El examen constar de cuestiones
terico-prcticas tipo Test.
2. Calificacin obtenida en la realizacin del trabajo prctico de laboratorio y
en la evaluacin del informe de resultados (supondr el 20 % de la
calificacin final de la asignatura). Se evaluar la asistencia a las
prcticas, la actitud y aptitud de alumno/a en el laboratorio, as como el
informe de la prctica.
3. Calificacin obtenida por la realizacin y/o exposicin de trabajos
realizados (bibliogrficos, problemas, cuestiones), individualmente o en

Dpto. Qumica y
Ciencia de los Materiales
Tema 1. Introduccin al Anlisis de Alimentos. Concepto. Objetivos. Clasificacin. Mtodos de Anlisis
Qumico. Clasificacin. Operaciones previas al anlisis. Toma y preparacin de la muestra. Ejemplos
de inters en diversos alimentos.
Tema 2. Determinaciones generales: densidad, agua, residuo seco, cenizas y fibra.
Tema 3. .Carbohidratos. Introduccin. Determinacin de mono y oligosacricos: mtodos
cromatogrficos, polarimtricos, refractomtricos, qumicos y enzimticos. Determinacin de
polisacridos: almidn y pectina.
Tema 4. Protenas y aminocidos. Introduccin. Caracterizacin de protenas. Determinacin
del contenido proteico total: mtodo Kjeldahl. Separacin de protenas: mtodos
cromatogrficos y electroforticos. Determinacin de aminocidos: mtodos cromatogrficos.

Temario Terico:

Tema 5. Grasas y sustancias acompaantes. ntroduccin. Determinacin del contenido total:

mtodo Soxhlet. Determinacin del contenido en grasa de la leche. Caracterizacin de grasas y
aceites: mtodos qumicos(ndices), espectroscpicos, cromatogrficos y enzimticos.
Tema 6. Otros componentes naturales. Introduccin. Determinacin de alcoholes.
Determinacin de cidos orgnicos. Determinacin de vitaminas. Determinacin de la actividad
enzimtica. Determinacin de minerales. Determinacin de compuestos bioactivos.
Tema 7. Aditivos alimentarios y sustancias txicas. Introduccin. Determinacin de
conservantes. Determinacin de edulcorantes. Identificacin de colorantes. Determinacin de
otros aditivos. Sustancias txicas en alimentos. Control analtico de txicos, residuos y
contaminantes en alimentos.
Tema 8. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Conceptos generales y fundamentos
tericos del anlisis sensorial. Sentido de la vista. Sentido del olfato. Sentido del gusto. Tipos de
pruebas usadas en el anlisis sensorial.
Tema 9. El control de calidad y la seguridad alimentaria: Calidad Alimentaria y Trazabilidad. Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos . Sistemas de Gestin de la Calidad. Buenas Prcticas de
Laboratorio.

equipo y otras actividades acadmicas dirigidas (supondr el 20 % de la

calificacin de la asignatura)
4. Asistencia y participacin, supondr un mximo del 10 % de la nota final
Bibliografa
recomendada:

HERSCHDOERFER, S.M. Quality Control in the Food Industry. 2Ed. Academic

Press. 1986. Volumen 1, 2, 3 y 4.
NIELSEN, S.S. Food Analysis. 3ed. Aspen. Gaithersburg. 1998
(incluir, si procede
NOLLET, L.M. Hanbook of Food Analysis. Vol. 1, 2 y 3. Marcel Dekker. New
pginas Web)
York. 2004
(indicar las 5 ms
LEES, R. Anlisis de los alimentos: Mtodos analticos y de control de calidad.
significativas)
Ed. Acribia. 1991.
MATISSEK, R., SCHNEPEL, F.M., STEINER, G. Anlisis de los Alimentos:
Fundamentos, mtodos, aplicaciones. Ed. Acribia. 1999.
Mtodos Oficiales de Anlisis de los Alimentos. AMV. Ed. Mundi Prensa. 1994.
PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos. Ed. Acribia.
1993.
SANCHO, J., BOTA,
E. DEDE
CASTRO,
J.J. Introduccin
al anlisis sensorial de
DISTRIBUCIN
HORARIA
LOS CRDITOS
ECTS
los alimentos.
Ediciones
de
la
Universidad
de
Barcelona,
Asignatura
Anlisis de alimentos. Calidad y1999.
seguridad
alimentaria
Horas Presenciales de Teora
15
Horas Presenciales de Practicas
8
Horas de Estudios de Teora
23
Horas de Estudios de Prcticas
6
Preparacin y realizacin de Exmenes
15
Horas de trabajos Tutorizados
8
Total de Horas de Dedicacin

75

Crditos ECTS